Boldog a Karácsony


Ez nem akármilyen lekvár kérem szépen, tavaly karácsony idején sokan kaptak ilyet kis üvegekben, én meg sokat főztem és balzsamecet gőzben tisztítottam a légutamat. Idén nagyobb volt a munka körüli sürgés-forgás, mint a gasztrokészülődés, de készítettem pirított hagymás füstölt sajtos kockát, és nagy dobozokkal érkeztünk haza szülők jóvoltából, süteményekkel és pár napi élelem ellátmánnyal. A héten főzni nem kell, sőt...
A karácsony kinek mit jelent, nekem jó evést, kellemes meglepetést, kiskarácsonyfát, mézeskalács illatot, és sok sok gyertyát a lakásban. Régi filmeket takaró alatt nézni, és süteményeket csipegetni közben. És nem utolsó sorban legálisan lehet csiri-viri a lakás.:)

Balzsamecetes körte lekvár

1kg körte
1-1,5dl balzsamecet
20dkg cukor

Igen egyszerű, csak a felszeletelt körtét kell a balzsamecettel, a cukorral egy lábosba tenni, lassú tűzön hagyni, hogy az ecet visszaforrjon (kb. 15-20perc), majd felönteni egy kevés vízzel, és puhára főzni. A végén turmixolom, és beöntöm konyharuhával kibélelt befőttes üvegbe.
Sajtokhoz hihetetlen, kalácsra sonkával megunhatatlan, mascarponéval és keksz alappal karácsonyi is lehet akár.

BOLDOG KARÁCSONYT:)

Kókusz, gyömbér, karamell

Ismét egy Pataki Cukrászdában lassan egy hónapja kapható desszert. És a legkellemesebb élményem is hozzáfűződik. Mert ha egy 8 éves gyerek széles mosollyal eszi, akkor valami csak sikerült...plusz R barátnőm is ezt kapta másnaposság oldására...
Otthoni elkészítésére sem kell sok dolgon változtatni, de még mindig hangsúlyozom, ha valakit tényleg érdekel a "pro" desszert előállítás a jó alapanyagokon kívül tényleg egy-két dolgot kell otthonra beszerezni. És ez hamarosan még könnyebben elérhető lesz.:)

Gyömbéres-karamellás Kókuszdesszert

Gyömbérkenyér:
220g tojás
115g invert cukor
220g átszitált liszt
110g porcukor
3g só
8g sütőpor
70g tej
170g olvasztott vaj
fűszerezés: fahéj, csillagánizs, szegfűszeg, szecsuáni bors, kardamom, gyömbér, narancshéj (célszerű a tejben infúzionálni, vagyis felmelegíteni a tejet a fűszerekkel együtt, majd állni hagyni)

A tojást kikeverjük az invert cukorral (otthon cukorsziruppal helyettesíthetjük), majd hozzáadjuk a lisztet, porcukrot, sót, sütőport, végül a tejet és az olvasztott vajat. Kiterítjük, egy szilpátra, vagy zsírpapírral kibélelt tepsibe (kb. 1cm vastagon) és 200fokon 6 percig sütjük.

Kókuszkrém:
100gr kókuszreszelék
750gr tejszín (nem uht-s, hanem friss)
300gr ivoire (Valrhona, ha nincs akkor minőségi fehércsokoládé)
300g kókuszpüré
175gr tej
20gr zselatin

A tejet a kókuszpürével felforralom, félrehúzom, majd az előre jeges vízbe áztatott zselatint hozzáadom. Olvasztott csokoládéval (40fok) emulziót készítek, vagyis a tejes keveréket a csokoládéval elkeverem. Mindig a csokoládéhoz keverem a folyadékot, és több részletben kikeverve. A tejszínt taknyos állagúra verjük, és hozzáadjuk a csokoládés keverékhez, végül a kókuszreszelékkel átkeverem.

Caramelia ganache:
240g tejszín
25g glükóz
25g invert cukor
370g caramelia csokoládé (karamellás tejcsokoládé)
kandírozott gyömbér

A tejszínt a glükózzal, invert cukorral felforralom (otthon cukorsziruppal helyettesítjük), majd fokozatosan elkeverjük a felolvasztott csokoládéval, a végén kandírozott gyömbért keverek bele.

Caramelia-Ivoir mirror glaze (bevonó):
1000g tejszín
375g cukor
21g zselatin
750g ivoire
450g absolut cristal
1 vaníliarúd

A zselatint beáztatom. A tejszínt a vaníliával, és kikapart belsejével felforralom, majd hozzákeverem a zselatint. Az absolut cristalt 70fokra melegítem (enélkül nem tudjuk elérni a ragacsos-fényes bevonó állagot) A cukrot karamellizálom, majd óvatosan hozzáadagolom a tejszínt. A karamellás tejszínt több részletben elkeverem az olvasztott fehércsokoládéval, végül az absolut cristallal átturmixolom.

Összeállítás: gyömbérkenyérre egy réteg kókusz mousse, majd a ganache, majd ismét egy kókusz mousse, végül bevonom, és díszítem (jelen esetben caramelia glaze a csík, és aranyporban forgatott pirított kókuszforgács a virág motívum)
Minden egyes rétegnél le kell hűteni (fagyosra), hogy ne keveredjenek össze. A cukiban egyszerű, beteszem a sokkolóba, és 10perc után már rétegelhetek. Ez otthon, lehet akár egy fél napos munka is.

Cékla,Véreshurka, Alma


Nem ez lesz az év képe. Gondoltam szólok. Mielőtt bárki azt hinné...:) De! Moro könyvet olvasva, és kicsit saját ízlésre szabva, egész jó kis recept kerekedett ki így a téli hangulat függvényében. Ha már csak abból indulok ki, hogy a könyvben spanyol véreshurka szerepel, nekem maradt a Húsimádó bolt féle véreshurka verzió. És az bizony nagyon jó. A hentes pedig jófej, és megért. Ritka. Mert hülyeség az van. Az mindig akad.
Van egy jó hírem, nekem nagyon az. Érkezik egy sous vide és egy vákuumlógép. Azt nem merem állítani, hogy megérdemlem, de örülök, hogy hozzám kerül egy hétre. Csak tudnám itt a nagy karácsonyi pánik előtt mit fogok vele kezdeni. Leginkább mindent.

Balzsamecetes véreshurka karamellizált almával, klasszik krumplival

vaj
alma

Az almát meghámozom, apró kockákra vágom és vajon serpenyőben karamellizálom.

vaj
cékla
lilahagyma
véreshurka
balzsamecet
fahéj

bors

A céklát apró kockákra vágom, a lilahagymát felszeletelem, és a véreshurkát vastag falatokra vágom. Vajon a céklát karamellizálom, majd hozzáadom a lilahagymát, hagyom hogy üvegesre süljön, majd beleteszem a hurka darabokat, és ízesítem: balzsamecettel, fahéjjal, sóval és borssal.
Lassú lángon megpirítom, és visszaforralom a balzsamecetet.

krumpli
vaj


A krumplit megfőzöm, szabálytalanul összetöröm, kevés vaj hozzáadásával és sóval.

Kacsazúza, kínai kelkáposzta, krumpli


Tervben volt egy desszert recept, ha már a karácsony annyira közeledik, de az éjféli szaft tunkolás meggyőzött, hogy minél előbb fel kell tennem ezt. Nem tudom mennyire kényes téma, a kacsazúza fogyasztás, én nagyon szeretem, főleg ha tisztítottam kapom a hentestől, és nem rontom el. A belsőségek felé amúgy is mindig volt egy különös vonzalmam, ami azt hiszem a bikaf@sza ala Bíró Lajos után tetőzött és azóta sem ereszt.
Még el nem érjük a januárt amit lehet még beiktatok az elkészítendő listába, utána elviekben egy hónapig kipróbáljuk milyen az élet hús nélkül. Érdekes, sokszor eszembe sem jut, hogy húst kellene enni, de a tudat, hogy elvonom saját magamtól némi fájdalommal tölt el gyomortájékon. Sírni fogok én még egy szelet kacsamellért...
Ez a recept, a nem megszokott fűszerezésében rejlik. Kicsit kínai konyha, kicsit nem. Kicsit kellett a kelkáposztának egy adag narancshéj, hogy az ételben legyen valami friss, ami az amúgy nehéz hús-krumpli kombinációt kicsit lazítja. Elkészítése egyszerű, a zúza pedig hálásan fog omlani.

Szecsuáni borsos kacsazúza narancsos kínai kellel és krumplipürével

hagyma
fokhagyma
kacsazsír
sűrített paradicsom
paradicsomkonzerv
őrölt paprika
eltett darált paprika (vagy bolti édes)
rizsbor
szecsuáni bors

kínai ötfűszer
kacsazúza
alaplé

A hagymát a fokhagymával kacsazsíron üvegesre párolom. Őrölt paprikát szórok bele, kínai ötfűszert, pár szem tört szecsuáni borsot és egy kanál vizet. Átforgatom, majd hozzáadok egy kevés sűrített paradicsomot, darált paprikát és még 2-3 percig főzöm. Felöntöm rizsborral, hagyom visszaforrni, és beleteszem a kacsazúzákat. Majd hozzáadok egy kevés paradicsomot, és felöntöm az alaplével. Kb. másfél órán keresztül főzöm alacsony lángon, közben sózom.

Narancsos kínai kel

kínai kel
olívaolaj
narancshéj
gyömbér
rizsecet

Olívaolajon a reszelt gyömbért, narancshéját üvegesre párolom. Hozzákeverem a felszeletelt kínai kelt, sózom és kevés rizsecet hozzáadásával készre párolom.

Krumplipüré

tejszín
tej
krumpli

vaj

A megfőtt krumplit áttöröm, majd fele-fele arányban keverek hozzá tejet és tejszínt (amilyen állagra szeretném), egy kis só, végül hideg vajjal átkeverem.

Egy kis India a lakásban


Indiában jártunk. Nem meghatározott időközönként egymásnál tartunk habzsi-dözsit a barátainkkal. Ilyenkor mindig ki van osztva, ki mit készít: előétel, leves, főétel, desszert. A legutóbbi állomás nálunk volt,és pár napig tartotta is magát ehhez a lakás ( két nap után is fulladtunk az indiai gőzben) és először készítettem indiai ételeket. Eddig kényelmesen megoldottunk a Panjabiból, és elő számú kedvenc házhoz szállítónkká vált. Aztán pár alkalommal betértem a Szép Kis Indiába, felleltem amit lehetett, kiokítattam magam, és akkor már nem volt más választás be kellett vállalni. Állítólag imádták. Én is. Ember is. Embernek jobban kellett imádnia, mert több napig ez volt az ebédje...
És kezdem azt hinni, hogy az indiai vega ételeknél nincs igazán jobb dolog a Földön...

Retek raita

Olívaolajon megfuttatom a fokhagymát, majd az apró kockára vágott retekhez keverem. Aprított koriander, só, bors az ízesítésre, és török joghurt a krémesítésre.

Uborka raita

Olívaolajon fokhagymát és gyömbért üvegesre főzök. Az uborkát magtalanítom és kockára vágom. Sóval, borssal és menta chutney-val ízesítem. Hozzákeverem a törökjoghurtot és egy kevés citromlevet.

Zöldborsós házisajt

Olívaolaj, és tisztított vaj keverékén gyömbért, és fokhagymát, ezüsthagymát üvegesre párolok, majd hozzákeverem a fűszereket: tandoori masala, garam masala, mustármag, és görögszéna. Egy kicsit megpirítom, majd hozzáadom a paradicsomkonzervet, egy kevés cukrot, sót, borsot is adok még hozzá. Lassan főzöm, majd az utolsó 5 percben hozzáadom a zöldborsót és a házi sajtot. Tálalásnál török joghurtot teszek rá.

Paradicsomos Okra
Olívaolaj és tisztított vaj keverékén ezüsthagymát, fokhagymát, gyömbért üvegesre párolok, majd egy kevés mustármagot, görögszéna levelet, tandoori masalát és egy sabji nevű fűszerkeveréket keverek hozzá. Átforgatom, beleteszem a koktélparadicsom konzervet, az okrát. Ha rottyant egyet, hozzáadok egy kevés török joghurtot és citromlevet.

Joghurtos Okra
Olívaolajon és tisztított vaj keverékén gyömbért és fokhagymát üvegesre párolok, hozzáadom az okrát, egy kevés sót, citromlevet és a végén török joghurttal forgatom át.

Vöröslencse "főzelék"
Olívaolaj és tisztított vaj keverékén ezüst hagymát, fokhagymát, üvegesre párolok, majd hagymamagot, mustármagot adok hozzá, és kissé megpirítom (mikor pattogni kezd), kurkuma, görögszéna, kardamom, kevés garam masalat adok hozzá. Átforgatom, és hozzáadom az előzőleg beáztatott vöröslencsét. Folyamatosan adom hozzá az alaplevet. Tálalásnál elkeverem török joghurttal és friss korianderrel.

Mindezek mellé, került még papadum és mango chutney is.

Kis Indiai szótár:

Koriander
Tandoori Masala
Garam Masala
Görögszéna levél
Mustármag
Okra
Házi sajt: Szép Kis India
Török joghurt: Culinaris
Sabji: Szép Kis India

Olvadó csokoládé, narancs és chili


Legyen ez a december karácsony. A lakásunkban már minden érintetlen területet felhasználtam, hogy meg legyen hozzá a hangulat is. Csak a mézeskalácsok életben maradásától félek. Van egy sanda gyanúm, hogy karácsony végére elfognak tűnni, mert Ember megeszi. Nem biztos, hogy az ehető dísz a legjobb ötlet volt, csak az, hogy tényleg finom. Állítása szerint.
A cukiban megindult a beigli gyártás (is), hihetetlen mennyiségeket látok nap, mint nap elkészülni. Nem is értem, hova fognak eltűnni. Mert ára az van, de vajon tudják is az emberek, hogy miért annyi? És mi a különbség egy tescos, és egy cukrászda által készített mákos,diós beigli között? Mert amit egy szupermarketben megvehetsz az kb. 800 forint körül mozog, de diót sosem látott. Hogy csak a lényeget, a tölteléket emeljem ki. Ugyanígy fájt múltkor a szívem, mikor a pult mögül megfigyeltem, az ára miatt nem vitték a francia desszertet (800ft-os tételről van szó), mert az ára tényleg borsos, csak nem tudom kiírni nagy betűkkel, hogy miért. Mert az alapanyagok a lehető legjobbak, és ami belekerül az mind igazi. Nem felfújt, nem por, nem térfogatnövelő, nem aroma...ezért annyi, amin változtatni nem lehet. Mint a körúton láttam múltkor, hogy valami Fornettis bolt 140Ft-ért árulja a krémest. A vevő pedig kétszer meggondolja, hogy hol vesz süteményt, mert a pénztárcája is üresedik. Így viszont életben marad a rossz minőség és gyorsétterem szintű süteményeket tesznek le az asztalra.
Másik megoldás, hogy otthon készítünk süteményeket, bevált nagymama receptek alapján, vagy keresünk egyszerű, de általunk is elkészíthetőeket. (és saját szemmel fenntartva a minőségi alapanyagokat) Ezt a csokoládélávát tavaly karácsonyra készítettem, szeretjük. Kis odafigyeléssel pedig szó szerint pofonegyszerű elkészíteni. Nagy látvány, és az íze is ezt támasztja alá.


Olvadócsokoládé chilis narancskonfittal

4 tojás
1 tojássárga
225g csokoládé (64%)
2ek átszitált liszt
100g cukor


fűszerezési tippek: mézeskalács fűszerrel, vagy kínai ötfűszerrel, lime-mal, kandírozott gyümölcsökkel (gyömbér, narancs, citrom), tonkabab, kardamom, fahéj stb.

Narancskonfit:
2 narancs leve
1 narancs kifilézve
1 narancs héja julienn-re vágva
1/2 chili kimagozva és felaprítva
3ek barnacukor

A tojásokat, a tojássárgáját kikeverem a cukorral. A csokoládét 40fokig melegítjük (vízfürdő vagy mikro segítségével) és elkeverjük a tojásos masszával. Fokozatosan hozzákeverjük az átszitált lisztet egy csipet sóval, és kivajazott-kilisztezett formába töltjük. Felhasználhatjuk később is ha hűtőben hagyjuk állni. (Ilyenkor egy-két perccel tovább kell sütni.)
180fokos sütőben vízgőz funkcióval vagy egy vízzel teli tál elhelyezésével 8-10 percig sütjük. A tetejének rugalmasnak kell lennie kb 1-1.5cm vastagságú, hogy a közepe még folyós állagú maradjon.
A narancskonfithoz, a narancs levét, a héját a cukorral és a chilivel sziruposra főzöm. A végén csak átforgatom benne a narancsfiléket, és félrehúzom a tűzről.

szilva, fűszerek, fehércsokoládé


Ez egy igen tanakodásra késztető pont most nekem, hogy megmutassam azokat a desszerteket amiket a Pataki Cukrászdában készítek. Mert otthon nem igazán készíthetők el. Vagyis némi átalakítással, és erre megpróbálok tippeket adni, sikerülni fog nektek is. Vagy eljöttök és kértek egy párat:)

Szilvabetét:
mirabelle szilvapüré (boiron)
házi szilvalekvár
ötfűszerkeverék
440g absolut cristal

Fehércsokoládé mousse:
tej
zselatin
ivoire (fehércsokoládé)
felvert tejszín

Karamell glaze:
tejszín
absolut cristal
caramelia (csokoládé)

Ánizskenyér:
cukor
tojás
ánizs
liszt

Ha valaki elkezd komolyabban foglalkozni a csokoládé minőségével, és egy desszert komolyabb összeállításával akkor a csokoládé fajták (Valhornától, pontosabban T. Nagy Tamástól ), és a gyümölcs pürék (szintén innen) beszerezhetőek.
Első tippre az absolut cristal mellőzve próbálok megmutatni egy otthoni háztartásra is kompatibilis receptet:

Fehércsokoládés fűszeres szilva desszert

Először készítsük el az ánizskenyeret ehhez 200g cukrot, 4 tojással kikeverünk fehéredésig, majd beleszitáljuk a 140g lisztet, végül az összetört ánizsmagokat. Kb. 180fokon sütjük 6-8 percen keresztül. (Célszerű sütőpapíron megsütni egy magasabb falú tepsiben, mert erre akkor építkezhetünk a desszert összerakásánál). Hagyjuk kihűlni, vegyük le a papírt, és helyezzük vissza a tepsibe.
A "szilvakrém" erre fog rákerülni. Szilvalekvárt, a szilvapürével, és kínai ötfűszerrel felforralunk, hozzá agar-agart, vagy zselatin lapot keverünk. (A mennyiségük a folyadéktól függ). Ezt ráöntjük az ánizskenyérre és hagyjuk kihűlni.
A fehércsokoládémousse elkészítésénél. 500g tejet 94fokig melegítünk, majd elkeverjük benne az előzőleg jeges vízben feloldott 20g zselatinlapot. 930g csokoládét 40fokra felolvasztunk, vízgőz felett, vagy mikróban (alacsony fokozat, az égés elkerülésére). Ehhez három részletben adjuk a zselatinos tejet, és kikeverjük. 1000g tejszínt taknyosra keverünk (alacsony fokozaton robotgépben, a nagy levegőbuborékokat el kell kerülni, egy nyálkás állapotra kell törekedni). Majd lapátoló mozdulatokkal a csokoládéhoz keverjük. Ráöntjük a szilvakrémre. Fagyasztóba tesszük.
Most jönne az a rész, hogy fehércsokoládé és kakaóvaj , illetve természetes alapú színezővel bevonjuk a desszertet, de otthon nem hiszem, hogy bárkinek is lenne festékszórópisztolya (én mai napig kerülöm olyan brutális eszköz..vagyis a hangja...:))
Ezért egy vékony rétegben tehetünk rá, karamellás csokoládét. Amihez a csokoládét felolvasztjuk, majd 94 fokig melegített tejszínt adunk hozzá több részletben és kikeverjük. Vagy szimplán csokoládét temperálunk egy hideg felületen, kb. 35fokra kihűtjük, fényes lesz és könnyen elkenhető a kifagyasztott fehércsokoládémousse-on.

Archív: Kacsamell és a fahéj, alma és a káposzta


A régi blogom utolsó hónapjaiban számomra azóta is készítendő receptek maradtak meg. Bár most nagyban készülünk a hétvégi "libazabálás"-ra, és remélem sikerül is magamba egész évre elegendő flódnit tömni, mert állítólag most a Rosensteinben felülmúlhatatlan.
Változatosság kedvéért ismét egy kacsamelles recepttel rukkolnék elő. Kacsacomb és lilakáposzta örök barátok, és sokszor mást nem is kívánnék enni, egy jó nagy adag krumplipürével. Múltkor felfedeztem a Pozsonyin egy kis sarki szuterén vendéglőt, az el kell menni istán fent van, mert a táblán is ez a klasszikus kombináció hívogatott. Nah de addig ezt én még elkészítem, és libát eszem...mert enni (is) jó.:) Nagyon.

Balzsamos fahéjas kacsamell mézes almás lilakáposztával

fahéj
balzsamecet
méz
kacsamell

A kacsamell bőrét beirdalom, majd a felsorolt alapanyagokból pácot készítek és egy éjszakán át hagyom állni. Másnap bőrével lefele fordítva kipirítom belőle a zsírt. Közben a páccal kenegetem, majd sütőben max. fokozatú gázon 10perc alatt rózsaszínűre sütöm. A pácot beforralom és újra áthúzom vele a kacsamellet. Vagy így hagyom, vagy átpirítom miután felszeleteltem ha van olyan, aki nem szereti a "véres húst".

lilakáposzta
alma
balzsamecet
vörösbor
méz


A vörösbort kiégetem. A káposztát, és az almát felszeletelem, megsózom, majd kevés kacsazsíron elkezdem pirítani. Felöntöm a borral, mézzel, balzsamecettel és puhára (de roppanósra) párolom.

Kukorica, Koriander és a Kókusztej


Ihlet kellett. Mostanában annyira csak desszertekben tudok gondolkodni, hogy a vacsora egy igazi különálló kihívást jelent nekem. Kézbe vettem Chili&Vanília könyvét egyik este, és csak írtam írtam egy kis fecnire, mit lehetne készíteni. Nah olyan sokat azért nem, de örültem, hogy lett három ötlet, amit szívesen tálalok. Az egyik fecnin lapuló ötletem a "gyorsétkeztetés" legjobb példája. Hamar kész van, meleg, laktató és korianderfüggőknek is ajánlott.
Ez a koriander dolog, nekem egyre furcsább. Szó szerint ki nem állhattam, azt mondták genetika. Ember viszont rajongott érte. Most fordult a kocka, én lettem kívánós, ő pedig óvatosan áll hozzá. Nem értem.

Korianderes kukoricakrémleves

alaplé
krumpli
kukorica
kókusztej
currypaszta
koriander

caffir citrom (lime, vagy sima)
Egy felkockázott krumplit felteszek főzni az alaplével. Amikor megfő, hozzáadom a kukoricát és tovább főzöm 4-5 percig. Ezután adok hozzá egy kevés kókusztejet, egy kiskanál sárga currypasztát, sózom. Ha újraforr, félrehúzom és turmixon pépesítem. Tálalásnál friss koriandert keverek hozzá és pár csepp citrom levét.

Wasabi és sárgarépa



Mi maradt a hűtőben? Darált sertéshús. Nem szeretem. De kidobni nem szabad. Kidobási mániám van amúgy is állítólag. Még határozottan tagadom. Aztán lehet, hogy beismerem. Pedig nem is igaz. Ugye...
Miután összeállt a fűszeres pályám (minden elfogyott darab utánpótlásra került) úgy éreztem kezdhetek lubickolni és valami észveszejtőt főzni. Ez első körben úgy tűnt nem valósult meg, mert "maradékok" kipucolása vált céllá, de végül annyira ízlett a saláta, hogy elismerően bólogattunk. Valószínűleg a nagy éhség tette ezt, de egyenlőre határozottan hiszek abban, hogy ez a saláta jó saláta.:)


Fűszeres húspogácsa wasabis sárgarépával

darált sertéshús
kínai ötfűszer
szezámolaj
hoisin szósz
szója szósz
panko (tojás és liszt a panírozáshoz)

A darált sertéshúst elkeverem a fűszerekkel, 1-2 órán keresztül hagyom állni, majd pankoban átforgatva kisütöm.

wasabi paszta
rizsecet
víz
cukor
gyömbér
sárgarépa
újhagyma

A nagymamaféle ecetes cukros víz a fejes salátára való emlékezés mindig a legjobb érzést hozza belőlem elő, mert mellé képzelem a nokedlit és a felejthetetlen pörköltjét, majd a végén diadal ittasan megivott ecetes-cukros-víz kombinációt. Imádtam.

A sárgarépa ugyanezen elv alapján készült, bár nem ittam meg a végén. A juliennre vágott sárgarépát a felsorolt alapanyagokban "marináltam", majd lecsepegtettem. Ha kibírt volna egy 12 órát a marinálási idő, és szinte nem rögtön került volna elfogyasztásra, biztos vagyok benne, hogy az ízek érlelődtek volna és másnaposan lett volna tökéletes.

Édeskömény, tintahal, rizotto

Édesköményes-chilis tintahal rizotto

chili kimagozva
édeskömény
citrom

olívaolaj
tintahal
sáfrány
halalaplé
parmezán
salottahagyma
fehérbor
rizs
Én egyre biztosabb vagyok abban, hogy a rizottónál azt szeretem ha minél "levesebb", most az olasz receptek biztos háborognak, de én így szeretem elkészíteni. Ez persze csak annyi különbséget takar, hogy több alaplevet adok hozzá.
A rizottót hagyományosan készítem, így a salottahagymát üvegesre párolom, felöntöm fehérborral, visszaforralom, majd hozzáadom a rizst és üvegesre pirítom. Ezután folyamatosan adom hozzá az alaplevet, egy csipet sáfrányt, a tintahalat és az édesköményt (amit előzőleg elkészítettem) a végén, belevágom az édeskömény kaporját, sózom és borsozom, egy kevés parmezánnal átforgatom.
A "betétet" külön készítem el, és a végén adom hozzá, mert a tintahal kényes és hamar rágógumivá válhat, másrészről, szeretem az olívaolajon pirult tintahalat. Így olívaolajon roppanósra párolom az édesköményt, hozzákeverem a chilit és 1 perc alatt átforgatom benne a felszeletelt, megtisztított tintahalat.

Füge,kacsamell, ötfűszer


Hm...most első körben túl kell tennem magam azon, hogy a kép nem lesz meggyőző, így marad a recept, és reménykedem, hogy az már tud kicsit bizonyítani:)
Kedves Beatbull, a roppant zseniálisnak tűnő tervem, mely szerint elég nekem később fotózni úgy tűnik második alkalomra végleg csődöt mondott. Lehet, hogy a némi késés is közrejátszik, hiszen nem, hogy másnap sikerült fényképezni, maradjunk annyiban, hogy harmadnapos az étel a fotón. Eddig ha "komolyabban" is álltam az ételfotózáshoz, az azért is történhetett, mert napközben főztem a fények adottak voltak. Mivel semmilyen alkalmatosságom sincs az esti fotózáshoz, kénytelen vagyok fényt várni, a természetes naperőt, és nyerni hozzá némi időt, hogy ne történjen meg az ami most:
*a fügém a hűtőben kicsit elaludt
*a kacsamell pedig úgy döntött megbarnul és megfőzi magát a hűtőben
Persze nem sajnálom, hisz eszembe sem jutna elfogyasztani, de hát látható az ami. Jaj...
Jöjjön egy talán meggyőző recept:

Rizsmézes kacsamell fügével és ötfűszeres kacsatepertővel

kacsamell
rizsméz
rizsbor
szójaszósz

A kacsamellet bőrére fektetve serpenyőben kipirítom, majd kérget sütök mindegyik oldalán, és sütőbe téve megkenem egy rizsmézből, rizsborból és szójaszószból készült redukcióval (ehhez az alapanyagokat a felére főzöm).

ötfűszer
kacsaháj

A kacsahájból tepertőt készítek ötfűszer hozzáadásával a megmaradt zsír pedig bármikor felhasználható, más ételek alapjául.

füge
rizsméz

A fügét rizsmézzel karamellizálom egy serpenyőben.

krumpli
tejszín
vaj

bors

Köretként klasszikus krumplipüré került. Sokáig hezitáltam mi illene hozzá, végül telefonos segítséget kértem Viktortól.

Sütőtök,kacsamell, paraj



Rájöttem valamire...komolyan mondom...
Eddig mindig a napszakhoz igazítottam, hogy mikor főzök, vagyis mikor kegyes a napsütés hozzám, aszerint került az étel a tányérra..vagy nem...és kihűlt/újra melegített étel került elfogyasztásra...Mikor nyilvánvaló, hogy azért főzök, mert ennénk finomat, és nem azért, hogy de szép a kép, amit se kóstolni, se megrágni nem lehet. És jött az a szikra...vagyis eddig a jó hülye kategóriába tartoztam. Mert félretenni egy keveset mindig lehet, és ellen lehet állni, ha kérlelés van az utolsó falat elfogyasztására, de az akaraterő és az elszántság mind megakadályozza ezt a problémát. Így jöhet a másnap reggel, mert 5 percet bármikor be lehet iktatni és egy jól megfontolt kép (vagy olyasmi), egy másnapos étel egyenesen a hűtőből. Valljuk be...ez eddig is így kellett volna, hogy történjen...
Nah, de...most már okosabb vagyok. Kicsit, de haladok.
Ádám ma megnévjegytábláztatott, akarom mondani névjegytábla került a kabátomra:
Pataki Cukrászda B. Angéla Kreatív munkatárs
Tetszik:)
Nagyon.
És így sertepertéltem végig a Hoventa kiállításon, amit értem megettem, amit láttam azt meg is akartam venni, de nem tettem. Sok emberrel találkoztunk, kaptam kis tanácsokat (neki kicsi, nekem óriási) Mihályi Lacitól (holnap már teszteljük is), de egy biztos a nagy sütők, és keverők engem sosem fognak lázba hozni, itt pedig volt nem egy. Kis eszközök, szilikonformák...nah onnan kellett kirángatni magam, és a józan észre hallgatni.


Balzsamos kacsamell sütőtökkel és parajjal


balzsamecet
kacsamell

A kacsamellet először a bőrén fektetve elkezdem egy serpenyőben lassú lángon pörcösíteni, majd mindegyik oldalát megpirítom kicsit (kérgezem), közben a felesleges és kicsapódó zsírt félreteszem. Ezután megkenem balzsamecettel (még 2-3 alkalommal sütés közben) és 8as erősségű gázon (váltás történt, majd utánanézek akkor most mégis mennyi az annyi) sütöm 15 percig. Sikerült első gázos sütésemnél rózsaszín kacsamellet készítenem, ezt a sütési időt kőbe vésem.:)

paraj
olívaolaj
fokhagyma

A parajt megtisztítom, a fokhagymát lereszelem és olajban üvegesre párolom, majd erősre veszem a lángot és átforgatom benne a parajt 1-2 perc alatt.

sütőtök
chili
gyömbér
méz
vaj
tejszín

A sütőtököt megsütöm. Közben a tejszínt felteszem melegíteni a fűszerekkel és forráspont előtt lehúzom a tűzről. A megsült tökkel turmixban teszem, kevést vajat adok hozzá és krémesítem.

Archív: Sütőtök, dió, ricotta, kacsatepertő


Még tavalyról származik ez a recept, és persze egy-két változtatás mellett megállja a helyét itthon a tányéron. Meg a hasban is...még a héten újra elkészítem....vagyis tervezem. A kacsatepertő amúgy is nagy kedvenc, így a lista fontos részét képezi még anno készített kacsamell-füge-ötfűszeres tepertő kombináció is. Valahol azért ijesztő, ha egy ételt főzök, már azon agyalok mi legyen a következő...
Eddig listát írtam ha elmentem bevásárolni, évek óta naptár szerint élek, és most, hogy elveszítettem az ideit, nem igazán találom a helyem és próbálkozom korszerűsíteni magam a Google naptárával...nem könnyű, ha már régi módi vagyok...és most? Most még arról is listát készítek mit szeretnék főzni, ha jön egy ötlet leírom, már majdnem tele van egy oldalnyi füzet, és tudom, hogy már 2011-be is csúsztam velük.
Listát gyártok a desszert ötletekről is, egyenlőre Ádámnak mindegyik tetszik. Kísérletezni kezdtünk egy desszerttel, de kénytelenek voltunk félretenni, mert kifogott rajtunk. Állandóan tányérdesszertekben gondolkozom...vagyis már cukrászi desszert alakot ölt egy-egy megtervezett sütemény, de kiderül, hogy teljesen más berakni valamit a pultba, hogy az úgy maradjon, higiéniai feltételeknek megfeleljen, az állaga ne változzon és még sorolhatnám...nem nem könnyű ez a popszakma, sőt...nehéz:)
A héten viszont ha minden jól működik, talán lesz már sütőtökös desszert. Ma már a tök részét úgy néz ki sikerült kivitelezni...és remélem a végén rétes lesz belőle. Igen, olyan rétes:)


Diós ricotta ravioli sütőtökkel és kacsatepertővel

sütőtök
zöldségalaplé
tejszín
hideg vaj

bors
szerecsendió
méz

A tököt feldarabolom, 200 fokon 25-30 perc alatt megsütöm, majd kevés alaplé, tejszín hozzáadásával krémesítem, és ízesítem a többi hozzávalóval. A végén vajat adok hozzá és fényesítem.

kacsaháj
vörösbor
balzsamecet
vaj

A kacsahájat apróra vágom és lassú tűzön pörcösre sütöm. Kevés nagy szemű tengeri sóval átforgatom.
A serpenyőben visszamaradt pörchöz adok kevés alaplevet,vörösbort (amit előtte kiégetek), balzsamecetet, és sűrű állagúra forralom. Ezután leszűröm és kevés vajat keverek hozzá.

1tojás
90g liszt
1kk só
pirított tört dió
ricotta

A raviolihoz a lisztet a tojással és a sóval eldolgozom. Megtöltöm dióval elkevert ricottával és forrásban lévő sós vízben fél perc alatt megfőzöm.

Egy jó dolog van ebben az őszben: Sütőtök



Hmm..hazajöttünk és itt a sütőtök szezon. Legalább ez, ha már -15fok vagy akár 20fok különbség is lett hirtelen. Szicília olyan...elmesélhetetlen. Hogy hol lehetne megragadni, aztán kerek történetet varázsolni belőle azt nem tudom, de egy biztos, először mondom egy városra/országra, hogy én bizony ide vissza szeretnék jönni, fittyet hányva annak az elméletemnek, hogy kétszer egy helyre utazni önmerénylet, annyi szép hely van még a világban. Igen, csak nem mindegy, hogy még otthon is érzed magad a közegben.
10 nap alatt amit lehetett magunkba szívtunk, vagy leginkább ettünk. Egy tetőteraszos grillezővel ellátott lakásban, a halpiac két utca távolságával maga volt a gasztroparadicsom. Voltunk mi trattoriában is, hiszen azt vétek kihagyni, mégse álltunk fel egy alkalommal se úgy, hogy nah ez igen, nem csak a gyomrunknak szólt, de a lelkünknek is. Egy esetet leszámítva, mikor a házi bor annyira fejbe csapott, hogy nehéz volt egy pillanatra megállapítani merre lesz az arra, de leginkább a haza. Az emberek nagyon közvetlenek és segítőkészek, megdöbbenésemre szó nincs arról, hogy minél több pénzt szedjenek ki a zsebedből. Sőt inkább sok a "kóstoló" és a felejthetetlenül jó olcsó alapanyagok.
Etna, Taormina, Isolabella, lávaköves tengerpartok, szeles 30fok, Siracusa, Catania...ami belefért 10 napba, a legjobb utcai ételek, a legfinomabb dolcék, a legehetetlenebb szardellás fánk és még sorolhatnám, persze a jót:) Rosszat nem ettünk egy félresikerült pizzán, és a furcsa fánkon kívül.
A múlt hét még fél álomvilágban telt el, pedig már másnap indult a munka. Bepakoltam az autóba és két nap előkészület után elindultak a kis tartok a Kistücsöknek Balatonra. Lekopogom az emberek szerették, bár a kapros fehércsokira unszolni kellett az embereket. Aki viszont bevállalta nem csalódott. Kaptam egy két jó tanácsot is, hogy a tartokba építsek bele plusz textúrákat. Ötlet már van, a héten kivitelezem, ha szabad kezet és időt kapok.:)
Most pedig biztos egy sütőtökös desszert illene ide, de a helyzet az, hogy desszertet itthon még mindig alig készítek (persze mutatom majd, meg a recepteket is megosztom). Az elmúlt hetekben inkább hoztam haza, kóstolni, és véleményeztetni. Úgy tűnik a desszertek hivatalosan is munkába álltak. Így az itthoni főzés még mindig mehet a maga, néha rögös útján.
Tavaly valahogy ilyenkor hagytam abba a másik blogom írását a nagy sütőtök szezonba. Onnan is szeretnék idecsempészni egy két receptet, mert még mindig nagy kedvencek, és még mindig a házi étlapon szereplőek.
Ez volt a tegnap esti vacsora, egyenlőre 1:1 az állás, hogy kell e rá póréhagyma csíra vagy sem:

Paprikás sütőtök krémleves pirított húsos szalonnával

2 kápia paprika
4kk édesanyám sósan eltett darált pritamin paprikája
bors
gyömbér
4dl zöldség alaplé
fél sütőtök (kb. 40dkg)
bacon
tejszín
(póréhagymacsíra)

A sütőtököt és a paprikákat megsütöttem. Majd a sütőtököt olívaolajon egy edényben átforgattam, felöntöttem az alaplével, ízesítettem, turmixoltam, és kevés tejszínnel beforraltam. A sült paprikák kockázva kerültek a levesbe. A szalonnából a zsírt kipirítottam, majd ezzel tálaltam.

Most így nézve elég egyszerűnek tűnik, nincs benne semmi csavar. Egyszerű meleg krémleves vacsorára, ami utána nagymamámtól kapott szilvásgombóccal zárult. A sütőtökkrémleves nálam még létezik:
szerecsendiós változatban (néha zsályával)
gyömbéres-négyfűszeres verzióban
rukkolával és parmezánnal
vagy épp paradicsomosan bazsalikommal.
Egy pár tipp, ha már tököt-tökkel eszünk. Tálalásban is lehet játszani, hogy tejjel elkevert tejszínt szifonba töltünk, akár parmezánnal ízesítve, vagy fűszerek infuziónálásával. Hát ennyi:)

Máglyát raktam


A Tücsökben is volt kutyaól, vagyis annak neveztem méretét és kihasználhatóságát illetően. Pedig minden reggel ott gyúrta a séf a kenyeret, és ott volt az úgynevezett "csirkés" hűtő. Bár csirkét sosem láttam benne, főleg a hidegkonyha alapanyagai laktak ott. Ám ha egyszer az volt csirkés, mit lehetett tenni...utolsó hétvégén mégis beköltöztem oda. Berendezkedtem, indukciós főzőlapot beizzítottam, és raktam a máglyát serényen három napig.

Még múltkor hallottam, hogy P.Anna alias Malackaraj, ajánlotta a Goldenblogon az oldalamat. Meg is lepődtem, tetszett a szöveges értékelése a blogokról, vagy épp mit vár el egy blogtól. Sarkalatos pontja volt a folyamatos tartalom frissítés. Azt hiszem ebbe a hónapban erősen bukom ezt az elvárást. Az pedig már az én kellemetlen részem, hogy még a nyáron készített desszertjeimből táplálkozom (és hiába időrendben ez az utolsó desszertem, van még egy pár, amit majd akkor teszek fel,ha végre itthon is el tudom készíteni, ahogy én azt megálmodtam) és az újak talán karácsonyra kerülnek fel. Plusz, azért nem lettem én édességmániás, jó barát a hús, és épp aktuális kedvenc a vega india...főzök én még mindig, azok is illendően felkerülhetnének.Vagyis ez egy ördögi kör, hiszen most folyamatos csúszásban leszek, vagy behozom magam és napi szinten pötyögök egyet a klaviatúrán. És most tehetnék lelkiismeretfurdalásom enyhítésére ígéretet, hogy mától minden más lesz, de 9 óra múlva 10 napos szabadságot vettünk ki és Szicíliában szigorúan munkaügyben desszerteket fogunk enni. Nah nem...szó nincs erről, ami nyáron elmaradt azt most pótoljuk. A nagy semmit, ezt szeretném csinálni:)

Máglya Rak-Ás

A kalács alaphoz tejszínből, tejből, tojássárgából, házi vanília aromával lágy sodót készítettem porcukor hozzáadásával. A vajas, briós jellegű kalácsokat ebbe forgattam bele és vajon sütöttem ki.
Az almatöltelékhez fahéjat, gyömbért, citrom héját és levét, barnacukrot használtam. Az alma egyik részét lereszeltem, a másikat apróra kockáztam, kicsit megrottyantottam a fűszerekkel, és kihűtve kevertem el mascarponéval.
A mazsola szirup mézből, vízből, narancs héjából és levéből, illetve citromból, és fűszerekből: fahéj, csillagánizs állt, rumgél hozzáadásával. Ezt sziruposra forraltam, majd hozzáadtam a mazsolát. Minél tovább állt annál finomabb lett. Vasárnapra mindig jobbak lettek a desszertek.:)
A sült habcsók mikróban készült. Olyan volt mint a pillecukor. Tojásfehérjét, cukorral felvertem, házi baracklekvárral márványosra kevertem. Utána megszórtam barnacukorral és sárkánnyal megpirította a séf:) (akkora volt, hogy nem mertem használni)
A dióropogóshoz nagymamám receptjét használtam, amihez kellett egy kis távsegítség. Maradjunk annyiban egy élmény beszélgetni a 80 éves nagymamával mobiltelefonon...
Diót, porcukrot tojásfehérjével eldolgoztam, sütöttem, majd szárítottam. Egyszerű, és nagyszerű.

Sajt és paprika egy desszertben

Fotó: Csapody Balázs

Mondhatom az egyik kedvenc desszertem volt azon a hétvégén mikor sorra került. Kivételesen pontosan tudtam honnan jött az inspiráció. Zsófi készít sült kecskesajt tortát alap nélkül, egy kevés sült paprikával és a híres borágó virággal, ami lassan már védjegyének is mondható. Innen jött, és ez lett a végeredmény. :) Persze a kristály a végén lemaradt, mert nem volt kompatibilis a nagy meleggel. Olvadt és ragadt ahogy tudott, a karamell levegő pedig..sose gondoltam volna, hogy olyan levegősítőt fogok használni hozzá, ami a díszhalak akváriumába kell. Ezek után már nem is érzem egyedinek a sminkecsetemet...

Tegnap bekukkantottam a Pataki Cukrászdába, a "klasszikus" desszertek mellett (nagy változásokra készülnek) francia jellegű desszertek is gyártásra kerültek. Annyira tetszett, és egy nap alatt annyit tanultam az alapanyagokról, hogy magam is megdöbbentem. Mi, hogyan homogenizálódik, miért kell ennyi és annyi foknak lennie, mit mivel teszünk megfelelő állagúvá, milyen csokoládék vannak és mire valóak. És ez csak egy nap volt. Imádtam, a végén oda jutottunk, hogy kiötlöttem egy madártejes desszertet és jövő héten összerakjuk. Alig várom! (Közben most hívott Ádám, ő nem bírt aludni és ezen járt az agya, nah én a munkát nem hozom haza, max a végterméket:) ) Tanulságos nap volt, mert ha eszembe jutott egy karácsonyi fűszeres mousse, vagy Ádám ötletelt egy kókuszos-maracujás desszertnek, úgy érzem kölcsönösen tudtunk egymásnak segíteni, és még tovább vinni egy alapötletet. Ez tetszik, ez már jó:) Ádám mellett Janó (a Pataki fivérek) is nagy ötletelő, de ő inkább a menedzsment részében lavírozik, baromi jó ötletei vannak, én nagyon remélem amit megálmodtak az úgy is lesz. Már csak azon tűnődöm, hogy tette magát túl azon Ádám, hogy imádok pepecselni, vagy épp a hőmérőt a hideg vízbe tenni a hűteni kívánt krém helyett. A formámat hoztam...

Október elején úgy néz ki, megyek vissza a Tücsökbe egy pár napra. Rendezvény lesz, ahol Bencével fogunk jelen lenni, és bort kóstolni (szigorúan kötelességből), illetve Balázsnak tetszettek a desszert ötleteim, úgyhogy egyenlőre úgy néz ki a következőket lehet majd megkóstolni:
kapros fehércsokoládé tart
szecsuáni borsos csokoládé tart
kakukkfüves citrom tart pirított fenyőmaggal
aszalt olajbogyós narancsos csokoládé tart


Sajttorta sült paprikás málna fagylalttal

Kristály tuile (Alinea)

glükóz
fondant
isomalt

Paprikás málna fagyi

sült sárga és piros kápia paprika
cukorszirup
málnavelő

Karamell levegő és crispy

karamell ropogós
karamellás tej
lecitin

Sajttorta (Chili&Vanília a cukorból visszavettem)

krémsajt
porcukor
citromhéj
tejföl
tejszín
keményítő
tojás
tojássárga

Sült paprika

sárga és piros kápiapaprika
barnacukor
citrom leve

Dacquiste piskóta

mandulaliszt
cukor
tojásfehérje
liszt
porcukor

Eperkuli

friss eper
cukor
xantán

Viszlát Balaton, Hello Budapest!

Több, mint két hete ismét itthon a dugóban, a villamoson, a triatlonosok által lezárt utcákon autóban öngyilkossági kíséreltet téve, az egyetemen, Zsófi konyháján, szerves részévé válni ismét a budapesti éjszakáknak...hiányzott.
Azt mondják ahogy telik az idő, úgy szépülnek meg az emlékek. Bár korán lenne emlékekről beszélni, pláne, hogy időm nem volt gondolkodni mi történ velem az elmúlt két hónapban, de egy biztos jó volt a Kistücsökben dolgozni. Azt is mondják, hogy a legutolsó napok maradnak meg bennem a leginkább. Ebben viszont biztos vagyok, hogy így van. Búcsúzóul a máglyarakással köszöntem el egy kicsit új formájában, és nagyon szerették. Jó volt így visszakerülni, hogy kellemesen zártam le az elmúlt heteket, pedig minden egyes héten a gyomorgörcs kerülgetett. Miután szerették a desszerteket mindig az volt bennem, hogy nem lehet ekkora nyerőszériám, mikor lesz már a buktató, a visszahozott tányér, vagy a félig teli tányér...nem volt.
Tudom, hogy hihetetlen nagy lehetőséget kaptam, mikor hetente két ötletem kikerült napi ajánlatba. A hétköznapiakat ugyan nem éreztem 100°ban magaménak, mert a hétfőm nekem szabadnap volt, és sokszor már egy végeredményre érkeztem, de a hétvégiek mindig úgy kerültek ki, ahogy azt gondoltam, és ahogy elkészítettem. Így ha kritika érte, jó vagy rossz mindig tudtam vele azonosulni.
Másfél hónapig nagyon égtem, rohangáltam a konyhában, mindent látni akartam és mindent meg akartam csinálni, ha még ez azzal is járt néha, hogy tányért törtem, fehér szettben meggylevest locsoltam, tojásfehérje landolt a padlón, vagy rászakadt a fejemre a nagy hűtőajtó (orrom megmaradt)...de jött egy fordulat mikor elfáradtam, és ezen a holtponton átesni nagyon nehéz. Maximális tiszteletem az ott dolgozóknak, legyen az szakács, vagy felszolgáló. Ez a tempó a balatoni szezonban egy vendégnek felfoghatatlan. Én még most sem értem, pedig ott voltam.
A neheze viszont most jön, érzem és tudom is. Szerintem sokan nem is tudják mennyi erőt, lendületet, és tanítást kaptam az elmúlt hónapokban, és legfőképp mennyi mindent köszönhetek nekik. (Csak semmi elérzékenyülés és romantikus illatkeveredés a levegőben egyszerűen így van) Ha nem lett volna Takács Lajos a konzulensem még a szakdolgozatomnál, valószínűleg sosem merül fel bennem az, hogy legyen bármi amit a magyar gasztronómia területén elvégezhetek, de az olyan legyen, hogy tegyek a fejlődésért bármilyen formában. Ha nem lett volna műsor sosem tanulok Bíró Lajostól, és nem lenne meg benne talán az a bizonyítási vágy amit ő hozott ki belőlem. A műsor után, ha nem lett volna Segal Viktor, talán sosem értettem volna meg az ételkészítés finomságát, a jó vezető (séf) temperamentumát, és az ízvilágok harmóniáját, és mindezeknek köszönhetően valószínűleg sosem ültem volna Zsófi konyhájában, aki, mint egy nővér felkészít erre a világra, avagy egy amatőr helyzetére a profik között. És végeredményben Nekik köszönhetem, hogy Balázsnál dolgoztam ezen a nyáron.
Balázzsal úgy váltunk el, hogy a rendezvényeiken ismét együtt dolgozunk. Közben elindult bennem az is, hogy valamit tanulnom kell, valahogy képeznem kell magam, mert a Tücsiben igaz, hogy szárnyalhattam, és a fantáziámat sokszor vissza kellett húzni a valóságba akár lehetetlen kivitelezés miatt, vagy merészebb kombináció miatt, vagy a technikai háttér miatt, de ez nem mehet a végtelenségig, hogy a légből kapott gondolataimat tegyem le egy tányérra. Mert amit kóstoltak, azok inspirációk eredményei, vagy röpke gondolatok összekovácsolása. A technikai alapjaim, azok a bizonyos nélkülözhetetlen alapok viszont hiányoznak nálam. És előbb vagy utóbb ebbe így bele lehet bukni. Hát itt tartok, és nagyok a kérdőjelek a fejem felett merre legyen az arra, vagy hova tovább.:)

Újratervezett Somlói Galuska

Fotó: Csapody Balázs

Szöggel, mérővel, ecsettel, és nem utolsó sorban arra törekedve, hogy visszaköszönjön a somlói galuska ízvilága. Valahol ez volt a cél, meg persze a nélkülözhetetlen aranypor.:) Vannak kisebb trükkök, amiket szeretek használni egy tálalásnál. Szerintem a látvány koronázza meg az ízeket, ha azok jók, akkor segíti. Ha nem, akkor lehet bármennyire szép, látványos, felejthetővé válik a desszert. Sokat gondolkodtam, hogy tudom más formában megjeleníteni azt a bizonyos Somlóit. Törekedtem arra,hogy minden íz megjelenjen, más textúrákban, és összekóstolva mégis visszakapjam az eredeti somlói galuskát. Persze legyen benne egy kis játékos plusz, de nem elütő íz is, így alakult, hogy belecsempésztem a karamellt is. A mazsola kimaradt...sokan nem szeretik, bár én lelkes rajongója vagyok. Így a kockázatot elkerülve lehagytam.
Ha újratervezném két dolgon változtatnék: egyrészről mazsolaszirupot tennék rá, másrészről a vaníliás mascarponehabot krémesebbé tenném tojássárgával. Mindig így van...utána mindig tovább gondolkodom. Mert olyan sosincs, hogy tökéletes, de jó dolog törekedni rá.
Jó érzés volt látni és hallani, hogy a vendégeknek tetszett a desszert, amellett, hogy volt aki szerint jobban át kellett volna gondolni:) De ettől lesz valós az értékelés, kell rossz is, és jó is. Aztán össze kell gyúrni és tanulni belőle.

Rumfagylalt karamell ropogóssal

tej
tejszín
cukor
tojássárga
vanília
rumgél

Arany étcsokoládéhomok

étcsokoládé
maltosec

aranypor

Vaníliás mascarponehab

mascarpone
tejszín
vanília
porcukor

Diószivacs

dió
cukor
liszt
tojásfehérje

Csokoládé piskóta

vaj
étcsokoládé
tojássárga
tojásfehérje
cukor

aranypor
karamell paszta

Olyan mintha...meggyes-mákos rétes


-Roland, mondj egy magyaros desszertet, nincs semmi ötletem!
-Rétes?
-Hm...tökös mákos? Úh, tökhabbal?
-Nincs elég szifon! Meggyes-mákos?
-Tééényleg, és azt fogják gondolni, hogy biztos meggy fagyival lesz. Tudsz mákfagyit készíteni?
-Meglátjuk.
...És a többi alakult magától. Vagyis...nem magától, mert Roli és Erzsi néni házilag készítette még hozzá a rétest.


Meggytöltelék:

csillagánizs
fahéj
rizsbor
barnacukor
zselatin
meggy leve

A meggy levét lassú lángon főztem a fűszerekkel, borral, majd zselatinnal sűrítettem és került rá a meggytöltelék tetejére.

meggy turmixolva átszűrve
citrom héj
porcukor
tojás
vaj
zselatin
egész meggydarabok

Az eljárás egy-az egyben végül olyan lett, mint a citrompuding esetében.

Mákfagylalt:
tej
tejszín
cukor
mák
vanília

A tejet a tejszínnel a cukorral és a vaníliával 80 fokig melegítettük, majd elkeverjük benne a mákot, kihűtjük és pacojetben krémesítjük. Tulajdonképpen nem is fagylalt volt, hanem egy finom hideg mákkrém:)

Mellé meggykuli, aszalt meggy és 3 rétegben kisütött házi réteslap került.

Meg ne kérdezze tőlem senki, hogy készült a réteslap. Kellemetlen vagy sem, én már a bolti verziókon nőttem fel. Elég volt néznem, már attól is hüledeztem.

Kaffir-gyömbér fagylalt málnás rebarbara ágyon


Rebarbara chips:
1:1 cukorszirup
rebarbara hajszálvékonyra szelve
Sosa málna paszta

A rebarbarákat cukorszirupba mártottam, majd 70-80 fokon szárítottam 2-3 órán keresztül. Tálalásnál bevontam málna pasztával.
Szerintem az íze olyan, mint a gyerekkori savanyú cukorkáé. Volt olyan vendég aki külön tányérra kért még:)

Fagylalt:
caffir lime levél
lime héja leve
600g tejszín
1200g joghurt
gyömbér
glükóz

A gyömbért, lime-ot, caffir lime-ot tejszínben infúziónáltam, majd leszűrtem és elkevertem a joghurttal. Felmelegítettük, kihűtüttök, majd paco jetben krémesítettük.

Csokoládé homok:
50gr fehércsokoládé
20gr maltosec

A felolvasztott csokoládét elkevertem a maltosec-kel.

Bica tészta

Annyi, de annyi fajta piskóta/kelt/kevert stb. fajta/féle tészta van, és én olyan keveset ismerek. A Gusto magazinban olvastam egy desszertnél, hogy a fagylalt alá ez a típusú tészta került. Recept nem volt, maradt az internet. Goggle jó barát, még mindig:

180gr vaj
400gr cukor
8 tojás
250gr kukorica kenyértészta
200gr liszt: fehér és kukorica
citromhéj

Kukorica kenyér tészta:
700gr liszt: fehér és kukorica
450ml víz
1 szárított élesztő
2tk só

Az élesztőt megfuttatjuk, elkeverjük a liszttel, majd két órán keresztül kelesztjük. Nagyobb mennyiséget kapunk, mint ami a recepthez szükséges, de állítólag pizzatésztának kiváló lesz.

A vajat, a cukorral kikeverem, majd hozzáadom a tojásokat, a citrom héját és fokozatosan keverem hozzá a kelt tésztát. Végül a fennmaradó lisztet. 190fokon 10 percig sütöttük. (magassága alig volt egy centi)

Málna zselé:
250gr málnavelő
22gr gelatin gel (cold)

A málnát elkeverem a géllel.

Rebarbara:
A rebarbarát cukorszirupban, lassan gyöngyözve posírozom.

Tálalás:
Alulra kerül egy málna paszta csík. A desszert alap a bica tészta, melyre rebarbara kerül, majd a málna zselé. Körbe szórom csokoládé homokkal. Ráhelyezem a fagylaltot, és erre kerül a chips.

Szerelem van: Tonkabab


Lemaradásban vagyok a receptek megosztásában...tudom, tudom..de itt vagyok:)

Nagy szerelem lett a tonkabab és köztem, megmagyarázhatatlanul vonz az illata, legszívesebben minden desszertbe beletenném, de azt ugye nem lehet...vagy mégis?:) Eddig csak a híres Mihályi desszertben kóstoltam, most hogy viszont van a konyhán néha bele kell szippantanom. Végül a hétköznapi vonalú desszertbe épült be először tonkababos fehércsokoládé hab formájában.

A rizs, mint elem először olyan nagyszerű ötletnek tűnt. Ki is találtam, hogy készítsünk rizskoch-ot, de olyan levegős-könnyű-krémes fajtát. Hát minden lett csak nem krémes. Egyszerűen rémes volt, és akkor beletörsz, és kicsit kilátástalannak látod a helyzetet, úgy, hogy 3 órád van még maximum, hogy valamit letegyél az asztalra. Nem tetszett a tányér, nem tetszettek az ízek, nem tetszett semmi...és visszagondolva nagy hiba volt, hogy valamiért nem rajzoltam le. Egyszerűen maradt ötlet szinten. Nekem viszont kell a rajzolgatás, az ízek mellett így tudom vizuálisan is elképzelni mit szeretnék-hogy szeretném. Úgy gondolom, hogy lehet nagyon szuper, felejthetetlen ízű egy desszert, ha nincs meg a kellő csomagolás, a látvány akkor nem lehet elérni a kívánt hatást. A kettő együtt kell, hogy működjön, mert így lesz teljes egész. Ilyenkor van az, hogy Roli néz rám, minek akarok rátenni még egy-egy elemet a tányérra. Nem tudom, csak azt érzem, hogy szükség van rá. Persze ízben harmonizáló elemre gondolok, hogy ne legyen idegen, de segítse az ízeket a látvány által.
Mikor megláttam a "rizskoch" eredményét, 2 percig hagytam, hogy eluralkodjon rajtam a "frász". Kimentem, nagy levegő, gondolkodás...és végül ez lett:

Tejberizs tonkababos fehércsokoládéhabbal, és gyümölcs mártással

fehércsokoládé
tejszín
tonkabab

A tonkabab mennyiségéval óvatosan kell bánni, egyre intenzívebbé vált, ahogy a tejszínben infúziónáltam, arról nem is beszélve, hogy nagy mennyiségben hallucinogén, és hajtó hatású...
Leszűrtem, elkevertem az olvasztott fehércsokoládéval, végül szifonba töltöttem.

málna
fekete cseresznye
áfonya
feketeribizli

Vannak itt nekünk, nagyon jó gyümölcsvelőink. Magába meg tudnám enni az összeset...Tiszta gyümölcsök, amivel sokkal könnyebb dolgozni. A gyümölcsöket elkevertük, thermomixben kevés citromlé, cukor és xantán hozzáadásával krémesítettük.

kerek szemű rizs
víz
tej
kókusztej
vanília
cukor

Egy alap tejberizs receptet készítettünk, azzal a különbséggel, hogy kókusztej is került bele.

A megosztó: Kecskesajt


Mert vagy igen, vagy nem. Átmenet a kecskesajt szeretetben szerintem nincs. Vagy mánia (nálam), vagy határozott elutasítás. Ennyire még nem féltem, hogy lesz e rá közönség, és ha lesz is elégedettek lesznek-e? Tetszett. Ették. Azt mondták.:)
A kihívás az volt, hogy a szezonalitás miatt, előbb utóbb bele kellett esni a dinnye felhasználásába is. Hoztak őrségi friss kecskesajtot, a többi már rajtunk múlt. És most itt a recept:

Méztükör:
méz
víz

gyömbér
lime leve és héja
zselatinlap

A mézet a vízzel (optimálisan fele-fele) és a többi hozzávalóval lassú lángon főzzük, majd leszűrjük és zselatinnal bekötjük. (Ha minden igaz, zselatin csütörtöktől háttérbe szorul, mert érkeznek a modernebb zselésítők és barátai, amit már volt szerencsénk tesztelni)

Sárgadinnye "kompót"

sárgadinnye
citrom leve
cukor
xantán
fagyasztott kockára vágott sárgadinnye a tálaláshoz

A hozzávalókat termomixben kikeverjük. Ez a gépezet, maga a csoda, sokkal könnyebb a homogenizálás, vagy a sűrítés, feloldás, stb. De! Ilyen otthon ugye nem nagyon van, és eddig minden receptemben feltűnt. A botmixer az otthoni megfelelője, így lehet szorgalmasan mixelgetni csak kicsit több időt vesz igénybe.

Morzsa:1:1:1:1 arányban lisztet, vajat, cukrot, mandulalisztet elkeverünk, sütőben megsütjük majd apródarabokra morzsázzuk a kezünkben.

Kecskesajt fagylalt:
joghurt
friss kecskesajt
tejszín
glükóz


A hozzávalókat elkeverjük, lehűtjük, pacojetben krémesítjük.

Tálalásnál:
maldon só, és mézredukció a fagylalt tetejére.

Predesszertek

Jó reggelt, vagyis napot...jah, hogy azt pár napja nem látta senki? Igen, eltűnt, itt Szemesen is keressük...akarom mondani, dehogy keressük, végre fázunk is egy kicsit:) A vendégek a rossz idő ellenére jönnek, ez jó, nekünk meg azért jó, mert nincs 50 fok a konyhában. Bár mindenkiről folyik a víz, rólam alig. Ki is találtam egy magyarázatot erre: Miután sokat rohangálok, akkora ellenszelet képzek magam körül, hogy megszáradok. Vagy valami hasonló...a lényeg, hogy most a séf szavaival élve: Amerika van a konyhában!:) Szerintem ezen belül inkább Florida, vagy néha Brooklyn.
Meg vannak predesszertek is. Otthon árválkodik a szifonom, és mikor épp belejöttem volna a használatába elbúcsúztunk egymástól. Így előbb vagy utóbb meg kellett történnie, hogy a kezembe vegyem a konyháét. Jelentem megtörtént, és egyre szorosabb a kapcsolatunk:)
Mivel napi szinten rengeteg vendég van, ezért húzni kellett egy vonalat. Így barátoknak, ismerősöknek általában érkezik hétvégente egy kis adag kóstoló. Nekem ez a Segal vacsoráknál nagyon tetszett, és most jó, hogy ki is kísérletezhetem az ötleteimet, és páran tesztelik is.
Hát, íme akinek szifonja van, csak bátran, eddig mindenki túlélte:



Fűszeres csokoládéhab málna espumával:

étcsokoládé 65%
szecsuáni bors
fahéj
csillagánizs

tejszín

Az étcsokoládé és a tejszín fele-fele arányban kerül felhasználásra. Egy szifonba 350g csokoládé, és ugyanennyi tejszín kerül.
A tejszínt a fűszerekkel infúzionálom, az étcsokoládét vízgőz felett felolvasztom. A tejszínt leszűröm, elkeverem a csokoládéval, majd sót adok hozzá (kb. 3g). Végül beleszűrjük a szifonba és hűtőbe tesszük (ha esetleg beköt, akkor meleg vízbe kell tenni a szifont).



Fehércsokoládéhab málnával

kandírozott összetört vaníliarúd (díszítés)
málna
citrom
cukor
fehércsokoládé
tejszín


A fehércsokinál kicsit más a helyzet, kevesebb sót, (1g) és több tejszínt igényel. Az arány tekintetében, 250g fehércsokoládéhoz adok 450g tejszínt. Az elkészítés ugyanaz mint a csokoládéhabnál, fűszerek hiányában csak felmelegítem a tejszínt.
Alulra a friss málna, régi bevált módszerével éltem. Kis cukor, kis citrom, amitől levet ereszt, és kész is a nyári málna kompót.


Édesköményes fehércsokoládéhab

édeskömény kaporja (díszítés)
éesköménymag
fehércsokoládé
tejszín


A tejszínt az édesköménymaggal infúzionálom, leszűröm, majd az olvasztott fehércsokoládéval elkeverem. Átszűröm és szifonba töltöm.

Elsőre nem mindig sikerül(het)

Ma belefutottunk abba, amire nem annyira számítottunk Rolival. Nem tudom mire lehetne fogni, a sok vendég, a konyha kellemes melege (kb. 50fok), hogy nem gondoltuk át rendesen, vagyis én, mert a jegyzetelésem, a tálalási rajzom is valahol elveszett...pedig eddig vasárnapra, már ott volt a kis füzetemben, lerajzolva, mit képzeltem bele, a mennyiségek utána következtek (sőt a desszertek kiegészítő elemei már átestek az első kóstoláson)...most ez elmaradt, és néztünk is nagyot délután. Ki kellett mondani: ez nem jött be.
Kísérleti fázisok mindig vannak, nem vagyunk profik. Így volt a túróalagúttal (bazsalikom pesto nem tetszett máshogy ízesítettem), a császármorzsánál (Roli több tejet kívánt a tésztába mikor vajon átforgatta), a citrompudingnál (krémesebb állag), a darapuding (szenvedtünk az idei barackkal, hogy ízesebb legyen), a kecskesajt fagylalttal (ami először angolkrémen alapult első nap, aztán magamon is csodálkoztam hogy mertem fagylaltot gyártani, joghurt alapon...de bejött...és innen is hálás vagyok Viktornak, hogy tippet adott mi mehetne bele, de a többit ránk bízta, sőt a mézzselé egyszer erős lett egyszer túl gyenge és harmadszorra kaptuk el a fonalat), és most jött a rizskoch újragondolása...
Szóval korántsem úgy zajlik, hogy én kitalálom, aztán csodát művelünk. Sőt utolsó pillanatban mindig eszembe jut valami, és a lehető legnagyobbra nyitott szemekkel nézek Rolira, hogy léccci, tök jó lesz...érzem;)
Ez ma nem jött be. Gondoltam legyen rizskoch, de ne olyan, mint a menzán. Csináljunk jót, legyen levegős, habos, könnyű, ne száraz tojásos...legyen rajta málna hab, és tonkababos fehércsokoládé sodó. Jó ötletnek tűnt, el is készítettük. Aztán tányérra tettük és megijedtünk.
Először is, a habot keresztbe is tehettük volna és máris úgy nézett volna ki, mint egy kórház jel. Ilussal (Balázs feleségével) meredten néztük a tányért, mert tök fehér volt a desszert. Rolin most először láttam, hogy elbizonytalanodott, én pedig szabályszerűen kétségbe estem. A málna velő elfogyott, így Roli csinált egy baromi jó epret..de azt így se úgyse tudtam belegondolni, a sodó jó, de a tálalást rontja, a rizskoch...az meg...menzás, húh de nagyon.
A fenébe...nem jött be. Szabadnap volt, én persze bementem (senki nem érti, de én sem értem magam :) ), így strand szettben magamra kaptam egy kötényt és próbáltam erősnek tűnni. Nem baj, összehozzuk, az ízek maradnak, de másra lesz itt szükség. 5 perc múlva már előálltam egy ötlettel, ami először felborította az egész koncepciót, de estére megnyugodtunk. Van amikor úgy érzed, ennek így kell történnie, ilyennek kell lennie, és nem akarod elengedni. Rájöttem a kétségbeesésnek itt nincs helye. Azok a megérzések nem véletlenül vannak. Látva az első tesztes kész tányért, mindig segít továbbgondolni és alakítani egy desszertet. Egyre jobban élvezem, hogy ezt csinálhatom. Amellett, hogy imádom a tálalást is a többi desszertnél. Az a pörgés amikor beindul az ebéd és a vacsora megmagyarázhatatlan euforikus állapotot ér el nálam. Ezt már a Segal vacsorák óta tudom. Valaki elmegy futni a Margitszigetre, én meg szeretek tálalni gyors tempóban. Kinek mi. Ez csak nem bizarr. Annyira.

Citrom puding karamellás vöröstea fagylalttal


A desszert története ott kezdődött, hogy Roli megmutatta nekem a vöröstea fagylaltot. Ő nem volt tőle elájulva, én annyira megszerettem, hogy kértem ezentúl napi egy gombóc jár nekem. Jött a hétvége a kánikula, a Balaton Soundos dömping (akkor azt hittem túlélő táborba jelentkeztem és rossz szerződés írtam alá), valamit ki kellett találni, és bárhogy csűrtem csavartam a citromos tea járt a fejemben. A fagylaltot kicsit átalakítottuk, a többi pedig 3 napos teszt eredménye (a "nem eléggé recegős a krém effekt", amivel Rolit az őrületbe kergettem) Amit kóstoltatok/láttatok otthon is tényleg elkészíthető. Annyit mondanék még, hogy konyhafőnökünk azóta ezt kéri napi desszertnek (pedig eddig a krémest ette:) )

Maracuja kuli:
mangóvelő
maracujavelő
cukorszirup

A gyümölcsvelőket cukorsziruppal termomixben homogenizáljuk.

Tészta alap:
barnacukor
vaj

kristálycukor
szódabikarbóna
liszt
tojás

A tésztát kikeverjük és 200fokon pár percig sütjük.

Citrompuding:
citrom& lime leve,héja
porcukor
tojás
vaj
zselatin

A porcukrot elkeverjük a citrus levével és héjával, és a tojásokkal. Gőz felett besűrítjük, leszűrjük. Hozzáadjuk a kevés vajat, és a zselatint. Szobahőmérsékletre hűtjük és formába töltjük.

Roobois fagylalt:
cukorszirup
citromlé
vöröstea
tejkaramell
tejszín

A teát tejszínben infuzionáljuk, majd leszűrjük, hozzákeverjük, az alapanyagokat, termomixeljük, kihűtjük, majd paco jetbe tesszük felhasználás előtt.

Sós ropogós
mandulaliszt
liszt
porcukor
vaj
tojásfehérje
kasmír gyémántja só

A hozzávalókból tuille-t készítünk, megszórjuk a sóval (nem olvad el) félig elősütjük, formázzuk, majd visszatesszük és készre sütjük.

Vaníliás darapuding posírozott sárgabarackkal


A hétköznapi desszertek terén egyre inkább úgy tűnik, a császármorzsa sikerét látva, hogy az emberek vágynak a "retro" életérzésre, persze új köntösben. Ez jó, ez nagyon jó:)
Most volt először az, hogy nem vettem részt végig az elkészítési folyamatban. Nem bizalomról van szó, Roli egy ász. Egyszerűen szeretek ott lenni. Így most maradt nekem a barack és a kandírozott vaníliarúd (ami annyira nem jött be, mert nem merték megenni..pedig ehető volt:) )
Kaptam kimenőt vasárnapra, bizony Zsófival elindultunk Soundra. Kezdtünk egy Pink Martinivel, aztán elindult a csajos est, barátnőkkel, haverokkal...kellett. Kicsit fura volt, fakanalak, termomix,sütő helyett embereket látni, zenét, még zenét, sok zenét hallani:) Kell a feltöltődés...
Hétfőn persze csak benéztem a konyhára, nem bírtam ki..hogy ne lássam a végeredményt:)

Az ihlet...hát nagyon sok vaníliarudunk volt, és mondta Roli csináljunk vele valamit...így jött a kandírozás, erre épült rá egy Csáky féle darapuding átdolgozás, majd a barack...
Kicsit nehéz, mert itt tényleg figyelembe kell venni, a szezonalitást, a regionalitást. Ami egyik részről végre, hogy egy étterem tényleg így dolgozik, másrészről sokkal több fantáziát igényel.

Kandírozott vaníliarúd

vaníliarúd
íz
cukor

Cukorból és vízből szirupot készítünk, majd beletesszük a rudakat, felforraljuk. Kivesszük a rudakat, és sütőben szárítjuk 3-4 órán keresztül.

Posírozott sárgabarack

cukor
fahéj
csillagánizs
kardamom
gyömbér
barack

Cukorból, vízből, és a fűszerekből szirupot készítünk, majd 3-4 perc alatt posírozzuk benne. Vákuumozzuk, jeges vízbe állítjuk.

Tejsodó

tojássárga
cukor
tej
tejszín

Tojássárgát, cukorral tejjel elkeverjük. Majd tejet, tejszínnel felmelegítjük beletesszük a tojásos keveréket, és sűrűsödésig keverjük alacsony láng alatt.

Darapuding

dara
tej
vaj
cukor
vanília

citrom
tojássárga
tojásfehérje

Az összetevőkből felfújtat készítünk vízgőzben.

Van barátom...

neve Pisti, tegnap este érkezett. Igaz nem hívta senki, pláne én nem, de éjjelre már kezdtem hozzászokni a gondolathoz, hogy van egy új hálótársam.
Pisti ugyanis egy meghatározhatatlan bogár, aki figyelemfelkeltés gyanújából az ágyam egyik sarkából berreg. Vagy szenved, de megtalálni nem lehet...képtelenség.
Sikítva keltettem fel Andrist (ő létező személy), hogy van egy bogaram, és ez most tényleg igazi.
A következő képkockák a következő sorrendben álltak össze: szétbontottuk az ágyat, vagyis Andris, én félig nekitapadtam a szekrénynek, ha esetleg Pisti támadna. Majd miután Andris nem talált semmit, lekapcsoltuk a villanyt és a sötétben ülve vártuk, hogy Pisti berregjen nekünk egyet. A csendkirály nekem mindig nehezen ment, de egyszer csak Pisti szólt, mondta a magáét. Így legalább bebizonyosodott, hogy Pisti is létezik nem csak az én képzeletem szüleménye (amin egyáltalán nem csodálkoznék). A gond csak annyi, hogy ettől függetlenül nem jutottunk tovább, és nem tudtuk távozásra bírni az új haveromat.
Így Pisti maradt, elalvás előtt megkértem, ha lehet ne támadjon, nem fogom bántani..ő berregett tovább én elaludtam.

Pisti mellett Tücsi is ott van. A citrompuding félelmeim eloszlottak (mert voltak ám), recept és beszámoló hamarosan. Nagyon gyorsan telnek a napok, időm pedig lenne, még sincs semmire...A héten darapudingolunk hétvégére pedig ma kezdünk el tesztelni. Most nagyon kell Roli segítsége...remélem felkészült:)

Császármorzsa narancsos barackkonfittal


Konfit:

narancsleve
narancshéj
méz
őszbarack leve
őszibarack
csillagánizs
gyömbér
fahéj

A narancs levét, őszibarackot a fűszerekkel és a mézzel enyhén szirupos állagúra főzöm, majd a narancshéját adom hozzá, végül a felkockázott barackot, amivel egyszer forralom.

Császármorzsa (Roli recept)

tojás
liszt
búzadara
cukor
vanília
citromhéj
tej

A hozzávalókat elkeverjük, sűrű palacsinta tésztára törekedve, majd sütőben készre sütjük. Mikor kihűlt felkockázzuk. Tálalás előtt vajon átforgatjuk és kevés tejet adunk hozzá

Espuma:

házi őszibaracklekvár
őszibarack leve
citromlé

Elkeverjük, átszűrjük és szifonba töltjük.

Bazsalikomos túróalagút Balzsamecetes málnafagyival


Mikor belevágtunk Rolival csütörtökön...finoman fogalmazva..féltem. A teszt során alakítottunk, kicsit finomítottunk, és végül így, ebben a formában került hétvégén a vendégek elé, gyomrába. Első nap titokban az ablak mögött figyeltem, milyenek a reakciók. Az egész hétvége alatt nem láttam olyan tányért,ahol visszaérkezett volna a desszert. Rolandnak (desszert pálya társamnak) nagyon sokat köszönhetek. Egy dolog kitalálni, leírni az ízeket. Más használni a konyhai berendezéseket, és félszavakból megérteni mit szerettem volna. Összehoztuk:)


Fotó: Bakcsy Árpád


Recept:

Aszalt málna

A málnát kisebb szemekre szedtük, majd 3-4 órán keresztül aszaltuk 70 fokon.

Piskóta

Tojásból, cukorból és lisztből piskóta tésztát készítettünk, majd vékonyan kikentünk sütőpapírra és 5-6 perc alatt készre sütöttük. Ezután vizes konyharuhába tekertük, hogy formázható legyen.
A formát kibéleltük fóliával, hogy könnyen ki tudjuk emelni.

Túrókrém

Tejszínt blansírozott bazsalikommal és kevés cukorsziruppal infuzionáltuk. Majd lehűtöttük, és felvertük.
Túrót, tejszínt, cukorszirupot, zselatint,sót termomixben kikevertünk. Ehhez adtuk a felvert bazsalikomos tejszínt, utána beleszórtunk egy kevés tört túrót is. A piskótával kibélelt formába töltöttük, és hagytuk megdermedni.

Bazsalikom pesto

A bazsalikomot, dióolajjal, sóval, barnacukorral, vízzel, citrom levével, lime héjával termomixben krémessé pürésítettünk. Fél napot hagytuk állni, hogy összeérjenek az ízek.

Cigarette

Tojás, liszt, porcukor és vaj hozzáadásával tésztát készítettünk és sablon segítségével megsütöttük. Azonnal formáztuk, mert hamar kihűl és megdermed. Az alagút formát lefordítva helyeztük rá a megsült tésztát.

Balzsamecetes málnafagylalt

A balzsamecet 2/3-át karamellizáltuk, a maradékból redukáltuk az ecet intenzitását. Ezt kevertük a málnavelőből házilag készített fagylalthoz, majd pacojetben krémesre mixeltük.

Helyzetjelentés Balatonszemesről

Basszus (már elnézést) kiengedték a tyúkokat a kertbe..az még hagyján, hogy őket, de ott a kakas is. Nem merek kimenni. Pedig ma szabadnapom van, gondoltam sétálok egyet. Nem is tudom mikor volt utoljára, hogy csak kedvtelésből elmegyek sétálni...kivéve ha ebemet elvittem egy körre. De engem nem vitt senki egy körre, gondoltam majd most magamtól elmegyek. Említve a szabadnapot, mikor semmivel sem kellene foglalkoznom. Ennek ellenére bementem A Tücsibe az-az a Kistücsökbe. Állítólag munkamániás vagyok, szerintem meg kezdeti lelkesedés, ami jó lenne ha kitartó maradna a napi 600-700 vendég mellett.
Be kellett mennem...a hétvégi első desszertünk után, bennem van a hajrá érzés. Hogy mindig ilyen jó legyen, sőt! lehetne jobb is. Mivel a hétre 2 desszerttel is elő kellett rukkolni, kértem Balázst, hogy hétköznap vigyük az egyszerűbb vonalat. Én nem vagyok se szakács, se cukrász. Csak vagyok. A lehető legjobb érzés, hogy merhetek kitalálni, és engedik. Így hétköznaponként a házi ízeket nem feledve, kicsit új köntösbe kerülnek a desszertek, mától császármorzsa van narancsos barackkonfittal rajta őszibarack espuma. Izgulok, már csak azért is, mert megbeszéltük Rolival a tálalást, de nem láttam. Hiszen mégiscsak szabadnapom van, a konfit elkészítése után, jöttem is a vackomba pihenni. Ami végül abból állt, hogy kisebb sikerrel sikerült aludnom fél órát délután, és az Alinea könyvet tanulmányoztam Krisztián jóvoltából...de most nem merek kimenni...a fenébe is ott rohangálnak a tyúkok, még a kutya is a kenneljében van, akkor én hogy menjek ki?:)
Szeretem Szemest, hiányzott már ez a nyugalom. Aludni ugyan még nem tudok, pedig a lehetőség is meg van rá, de valamiért nem megy. Kezdem unni a partra vetett hal effektet, hogy én ezt az ágyamban adom elő...de majdcsak lesz valahogy. A végletekig úgysem lehet bírni a szakasos 4-6 órás alvásokat. Mégis reggel végig sétálni, lemenni a partra, vagy vitorlázni munka előtt fenomenális érzés. Ahogy mondani szokták más a levegő. A levegő is, az emberek is, és a boltok is (nem tudok venni szúnyogriasztót mert csak szerdán érkezik). Van Kishalász bistro, hekkel és palacsintával, reggelire bundáskenyérrel. A bundáskenyér nem az igazi...vagyis a bundáskenyér az nekem a szeretet, és sosem készítem,hanem készítettem. Itt meg műanyag tálcáról enni...csak D barátnőm látogatása és együtt reggelizése hozott valami otthonérzést. A többi viszont kiváló! Tényleg. Van csavaros fagyi is a sarkon:)
Ma Viki főzött, a háziasszony, vagyis Viki mami. Bár fiatalabb, de nekem Mami, mert olyan házias. Én meg örülök, ha beesem az ajtón este/éjjel és tudok köszönni. A főzés munka lett, és egyre jobban élvezem. Viki és Tomi házában lakom. Tomi a legjobb felszolgáló (meg lettem fenyegetve ha ezt nem írom le) Viki pedig szintén a Tavernában. Imádok itt lenni, imádom a kisszobám, van valami megmagyarázhatatlan jó érzés benne. Főleg, hogy érkezésemnél friss virág fogadott a szobámban. Jól esett. Nagyon. Azóta élünk, az elmúlt másfél hétben így együtt, és most jött Andris is, a köret pályára. Szóval vagyunk négyen, és Andrissal próbáljuk felkötni a gatyánkat. Mert Viki és Tomi előszeretettel habzsi-dőzsizik éjfélkor. Ezzel nem lehet lépést tartani. Fulladunk a kolbásztól, és az erőspaprikától. Ilyen rossz dolgom van, bizony:)
Meg ugye a Balaton, a Riviéra. Hétfőn vitorláztam, ilyenkor mindig szabad a nap. Keddtől csütörtökig pedig délutános vagyok, ilyenkor fogadom a barátaimat:). Viszont a múlt héten mindig bementem előbb. Aztán jön a hétvége mikor elfelejtem, hogy fiú vagyok e vagy lány. Most tapasztaltam meg milyen a szezon, és állítólag ez még semmi 200 blokk után. Vele sok meglepetéssel, sok ismerőssel, és olyannal is akiknél elsírtam magam, annyira megörültem. Van ilyen is. Jó, hogy lejöttem. Már most érzem, hogy felejthetetlen lesz ez a két hónap. Minden szempontból.
Ígérem lesznek beszámolók receptek is, az első desszerté is. Képet várok. Ugye így érthető?:)
Addig próbálom tartani a frontot a facebook fanpage oldalon, ha mással nem is, képekkel biztosan:)

Soharoza a gasztrokoncert

Fogalmam sincs, hogy számolhatnék be egy olyan estéről, pontosabban kettőről, ami megfoghatatlan, aki nem vett részt rajta megérteni sosem fogja. Nem szeretek nagy szavakkal dobálózni, vagy túlmisztifikálni, esetleg azt az érzést kelteni, hogy az elvont művészet határán kötéltáncolt az est. Ez így nem lenne igaz. Volt benne egy kis félsz, hogy ez bizony kékharisnya lesz a javából. Aztán második este, én is leültem a közönség közé, és a csend, ami az előadás végén belengte a teret, elgondolkodtatott...van ilyen is. Mikor a zene...népek ihlette dallamok, legyen az szerelem, háború, szomorúság, boldogság, mind-mind máshova vezettek, és a desszertek bombázták az érzéseket, rátettek, vezettek. Merem mondani több lettem, nem csak én, ott mindenki akkor abban a 2 órában. Két ember járt a fejemben, okkal, hogy miért nincsenek itt...mint a gyógyír. És nem túlzok. Aki nem ismeri önmagát, itt most kapott volna hideget-meleget, és finom desszerteket. Nehéz volt nem sírni. Még a kőkemény szakácsfiúk is homályosan pislogtak rám. Furcsa volt...



A gasztrokoncert 7 ország: Libanon, Bulgária,Törökország, Itália, Indonézia,Fekete-Afrika és Argentina jellegzetes világát mutatta be, hol árnyjátékkal, hol libabőrös dallamokkal, vagy épp zöldségekből gyártott hangszerekkel. Nem gőzöm hangsúlyozni, hogy a romantika, vagy épp a túlzott művészi elborulás oly távol áll tőlem, de itt megszeppenve ültem, elviselve mennyi minden van itt bent, ami most jött, vagy így jöhet elő.
Chili és Vanília mellett Segal Viktor,Mihályi László és a Pesti Lámpás csapata is kapott egy-egy desszertet.
  • Libanoni tejpuding
  • Kecskesajttorta paprikával
  • Revani
  • Sorbetto (Pesti Lámpás-kép nincs mert ezt közben szolgáltuk fel :)-rózsavizes málna )
  • Indonéz palacsinta (Segal Viktor)
  • Csokoládé (Mihályi László)
  • Dulce de leche


Nah de..Buli volt a konyhában, és Zsófinál is. Ott is hagyott engem második nap, hogy el kell menni egy kicsit. Kérdeztem is tőle: Nem félsz, hogy itt hagysz és egyedül sütök?. Azt mondta nem. Én viszont azt mondtam: Én, igen.:)
Imádom a konyháját, igen..egyre erősebb az érzés, hogy hasonlót szeretnék, nagy teret, mert a buli mindig a konyhában van, mindegy, hogy az éttermi, vagy a saját otthonod. A legfurcsább desszert címét nálam az Indonéz palacsinta vitte el. Mert amennyire zöld (Pandanlevél jóvoltából) annyira finom az édes kókusztöltelékkel.


És...Buli volt az utcán is. Kiderült, hogy a környék bohóca, egy Mikrobit imitáló pasi, aki nem rest nagymama bugyit ajánlgatni a csajoknak, vagy épp kukorékolni utánuk. Ő a hely szene, vagyis gyöngyszeme. Vannak olyan pillanatok, mikor azt kell mondanom ez "megcsinálta a napom". Hát...még a közös fotót is nehezen bírtam ki röhögés nélkül.
Imádtam ezt a három napot!:)

Mexikói ízeket keresve... avagy a babkonzerv


Ha nincs idő, de még nem jutottam el arra a pontra, hogy a pékségben kérjek pizzás táskát (gyenge pontom) vagy belefussak egy gyorskajáldába (oh, hogyne történne meg, kivel nem) akkor eddig a kínai konyha, vagy egy egyszerű olasz pasta megoldást nyújtott. Aztán jött "mehikó", amiről annyi fogalmam volt amit az Arriba nyújtott, leszámítva egy autentikusnak hitt (mai napig) chili con carne-t. Próbáltam kutatgatni, de megnyerő szakácskönyvet sehol sem találtam, ahogy az oldalakon is kétséges mennyire amerikai hatású, mennyire törzsgyökeres...Egyenlőre feladtam, és megyek a fejem után, akarom mondani a saját ízvilágom után.
A Keleti pu. környékén van egy pitagyáros, ha az Olimpiába tévedek ott is megállok és feltankolok, most már tortillából is.
De azt, hogy magyarázhatnám meg, hogy bár "minőségi", de mexikói vörösbab konzervet sikerült találnom ehhez az ételhez. Sokan erre esküsznek, én sem találok kivetni valót rajta, egy kis ráadással. Éljen a babkonzerv:)
Az igazsághoz pedig az is hozzátartozik, hogy "az ismert másnap"-ra kiváló gyógyszer...


"Mehikói lasagne"

mexikói vörösbabkonzerv
kalifornia paprika
római kömény

bors
csirkemell
fokhagyma
hagyma
cheddar sajt
tejföl

avokádó
lime
tejföl
fokhagyma

bors

paradicsom
kaliforniai paprika

bors
citrom

olívaolaj
tortilla


A felszeletelt csirkemell csíkokat az üvegesre párolt hagymán, és fokhagymán megpirítom. Ízesítem sóval, borssal, római köménnyel, majd hozzáadom a vörösbabkonzervet. Összerottyantom, maj előveszek egy hőálló tálat.
A tálat meglocsolom olívaolajjal, és első körben ráfektetek egy tortilla szeletet. Erre kerül a vörösbabos csirkéből, kevés tejföl, sok sajt, felkockázott paprika társaságában. Aztán folytatódik a rétegezés, mint egy lasagne esetében. A tetejére sajt, és tejföl kerül.

Az avokádót elkeverem tejföllel, lime levével, sóval, borssal és egy kevés zúzott fokhagymával.
A paradicsomot felkockázom (csak a húsos részt felhasználva), a paprikát is és olívaolajon magas hőfokon megpirítom egy kevés citrom, só, bors hozzáadásával, akinek pedig esetleg korianderre fáj a foga, ide simán beépíthető:)