Hagyomány és Evolúció


Reggel 9kor követve az irányadó jelzéseket a Gerbeaud ház tágas vakító fehér termében találtam magam...a fizikai jelenlétem legalábbis mindenképp biztosított volt, és próbáltam feldogozni saját rendszeremben, hogy igen ma vasárnap van, és nem éppen egyik oldalamról a másikra fordulok, hanem már készülő ételek, és nem utolsó sorban illatok, szorgos kezek, nézelődő tömeg váltja fel a párna-takaró érzést.

A beltér, tágas főzőpultjaival, képernyőkkel, sajtósok kameráival, a zsűri pódiumával és végül az egyenlőre még üres volt asztallal olyan érzést keltett bennem, hogy itt valami komoly-izgalmas-és gyomor csikiző eseménynek lehetek a részese. Kitartóan jártuk körbe körbe az épp remegő kezű, vagy határozottan daraboló szakácsok pályáit, de egyre erősebb illatok áramlottak az egy emelettel lejjeb húzódó sörözőből is. Hamar kiderítettem, hogy itt bizony kóstolgatni való falatok készülnek Az Olimpia, Onyx, Litauszky, Bock, Kistücsök, és a Chateu jóvoltából.

Én egyre jobban átérzem azt az adrenalint ami ilyenkor dübörög a versenyzőkben, hiába a magabiztosság, a tuti recept, ami hetek óta napi szinten lefőzésre kerül fejben és konyhán egyaránt, hiába a tapasztalat, ott és akkor megmagyarázhatatlan okokból a tálalás, ahogy elnéztem a legnagyobb látványos megmérettetésnek tűnt.
Tudtam, hogy ez igen nagy mérföldkő lehet az Ő életükben, a zsűrik között nem volt egy magyar sem. Az első fordulóban még végig néztem a zsűri nyammogását-hőkölését, de leginkább az volt a félelmetes ahogy rezzenéstelen arccal faltak be egy egy darabot, és esélytelen volt megtippelni mit gondol valójában...gondolom olyan azért nem volt amit legszívesebben kiköpnének...

Az ő szájukban volt a legfontosabb az íz, nekünk kivetítőn, és a hangulatfelelősök elmondásai alapján (Zsófi és Harmath Csaba)... és persze a muníciót adó kóstoló falatok mellett fogadhattunk ki lesz látvány alapján a legjobb tányér, vagyis fogás. Persze minél közelebb kerültünk a végeredményhez, annál jobban terjengett a pletyka, ki lesz a nyerő.

Személy szerint még mindig sertéshús kerülő vagyok...és személy szerint még mindig desszert párti...és személy szerint még mindig egy könnyebb falattal tudok megbirkózni, mint egy tájházi magyarral. De...a körömpörkölt (még leírni is rossz) az nem is körömpörkölt volt, nem lehetett az, mert megettem és imádtam. Vagy a szalontüdő perecgombóccal, az nem lehetett a kedvencem, az SERTÉSTÜDŐ! Hiába fogtam fel, hogy rántott pacal a következő tányérom, (amivel mondjuk spec tényleg percekig álltam háborúban, hogy márpedig nem zárkózhatok el és meg kell kóstolni) az új szavammal élve „beújmagyaroztam”...és ennek tetejébe még a desszerteken és végig kellett kanalazni.:)

Ezek után nem hiszem hogy csodálkozna valaki azon, hogy féllábbal álltam már a végeredményt, a versenyt pedig a 4 tányéromnál elvesztettem és megkezdtük saját értékeléseinket, saját zsűrizésünket a sörözőben, mert ha már kóstolunk akkor ítélünk is.:)

A nap hamar elment, a kóstolások, vélekedések, sajtótájékoztató, egy számmal nagyon nadrágért való könyörgés egyszer csak üdvrivalgásba, viharos tapsokba fordult át. Imádom a tömeges örömködést, elindul, mindenkin végig fut és egyszerre tombol a közönség, a szakmabeli és az elfáradt (de remélhetőleg elégedett) szakács is. Imádtam az elejétől a végéig...mindennap azért nem szeretném, szó szerint súlyos problémákat vonhatna maga után:)

Részletes eredmények és díjazások a Dining Guide oldalon, és nini egy videó is az Indexen.

A tökéletes mákcsoda?



Nálam per pillanat az. Biztos van még jobb, vagy más, a saját bevált recept, de ez...ez AZ az omlós, az a szétáradó, az a mennyei, és azok az ízek...alapjáraton egy liszt nélküli máksütiről van szó, amit kedvünk szerint ízesíthetünk (piros bogyós gyümölcsök, mazsola, narancs vagy citromhéj, édes desszertborok, alkoholok, vagy eltudom képzelni rózsaborssal, létezik ötfűszeres változat is, hirtelen ennyi...:))


Szerdánként második alkalommal Vezetőségi gyűlésen veszek részt. Igen megtisztelő, hogy bevettek a csapatba, a Vezetőségi egyik ágazata a SZOP csapat is, ahol élelmezési miniszterré választottak:) Ez a fedő neve a titkos alakulatnak, célunk, hogy 2pasi meg egy kicsit, illetve (hangsúlyoznám kényszer hatására) Jóban Rosszbant nézünk. Néha tényleg vannak benne olyan aranyköpések, amin kénytelen vagyok rötyögni, mert mindent visz. Jók ezek a szerdák, ilyen is kell:) Tegnap elkészült így a máksüti: (a múltkori alkalomra pedig a bortorta került elpusztításra)


Feketeribizlis Mákkocka
25dkg vaj
25dkg cukor
25dkg mák
7 tojás szétválasztva

feketeribizli

A szobahőmérsékletű vajat habosra keverem a cukorral, majd egyenként hozzáadagolom a tojássárgákat. A darált mákot hozzálapátolom és a feketeribizliket is. Végül a tojásfehérjét egy csipet sóval felverem és 2 részletben elkeverem a krém alappal.
180fok, 15-20perc.

Óvodásnak lenni csudajó...:) avagy a jótékony délután egy oviban...



Egy napra, vagyis egy délutánra ismét óvodában, csak az a 172centiméter zavart, amivel rendelkezem, amúgy állíthatom köztük volt a helyem:) Arra is rájöttem, hogy ovisnak volt a legjobb lenni: játszottunk, ettünk, aludtunk. Az alapvető és "legörömteljesebb" igények ki voltak elégítve. És be kell, hogy valljam, én nagyon el voltam tájolva a 3-5 éveseket illetően. Igen tudatosak, igen tudják mit akarnak és mit nem, és igen bőbeszédűek, még nálam is. Egy kisfiú szerelmes pillantásai is zavarba hoztak, a 172 centi mellé a plusz tizenakárhány év korkülönbség is akadályt állított közénk, de imádta a répatortát.
S.V. porontyának ovijában tartottunk egy egészéges hogyan együnk, és mit ne együnk délutánt. Tapasztalatom szerint nem egy gyerek ment haza tele hassal, mert ide vagy oda cukormentes, zöldséges, teljes kiőrlés, vagy zöldség, és aszalt gyümölcs gumicukor helyett ebből is lehet "túlzabálni". :)
Gianni volt a hangulatfelelős, aki megdöbbenésemre, illetve egyszer már tapasztaltam, de ott nagyobb gyerekeket kellett szórakoztatni, vagy épp nevelni:), a gyerekeket egy perc alatt kenyérre kente, nekünk más dolgunk nem is volt, mint enni adni, és itatni, egy kicsit babusgatni.
Nem tehetek róla a Hello Kitty megfogott:) Sőt ijesztő ösztöni megmozdulásaim is voltak...ajaj:)



Érdekes volt az is, hogy a ki szereti a zöldséget kérdésre több kéz emelkedett a magasba, mint a rántott húsira. Lehet, hogy az új generációval már nem is lesz gond? Vagy ez az időszak amikor még fogékonyak, és még nem ütött be az a korszak, hogy csak ketchuppal akarnak enni mindent..például...én ilyen voltam.:)
A menü: roston csirke zöldségekkel és barna cipóval, réptatorta mascapronéval, friss gyümölcslevek, aszalt gyümölcsök (amik eredetileg arra szolgáltak, hogy ők kenik meg a répamuffinokat, és ezzel díszítenek gumicukor helyett, de az irányítás nem a mi kezünkben volt:))

Pirított marhahúsos kókusz sushi aszalt szilva mártással és ceruzababbal



És már azzal is kezdeném így az elején, ha ismét elkészíteném az ételt a kókusztej már nem a rizsbe kerülne, hanem kókuszhab formájában egészítené ki a tányért. Beszéltem CF barátommal és kértem adjon nekem gyorstalpalót: lectin, agar-agar, és a többi ki nem tudom mondani a nevét alkotóelemekről.
Sőt nagyon úgy tűnik, hogy ami eddig egy karácsonyi kiskártyán mutogatta magát, az végre be is kerül a konyhámba. Ugyanis karácsony óta nem volt időm elmenni, felkutatni és a legjobb áron megszerezni az áhított Gourmet szifonomat. Ám, úgy tűnik a mondás ismét igaz, hogy mindennek eljön a maga ideje. A Foodapest-en megtaláltam az ISI standot is. Határozott lépésekkel elindultam, mert ilyenkor állítólag alkuképesek az eladók. A "bemutató" srác már épp elkezdte volna regélni a becsempésző szöveget, mikor leállítottam, és kértem hagyatkozzunk a tényekre, és állapodjunk meg valami barátibb összegben. Olyan jól sikerült (vagyis még nem kiabálom el, pénteken megyek érte), hogy 25.000Ft kifizetése mellett, speciális kinyomó csövet, patrontárat, irányadó szakácskönyvecskét, ragasztófecniket (amit inkább lekvárra használok majd)...egyszóval mindent amit ott láttam:) Nah így szeretek vásárolni!:)



Pirított marhahúsos kókusz sushi aszalt szilva mártással és ceruzababbal

20dkg marhapecsenye
10szem aszalt szilva
sötét szójaszósz
barnacukor
hoisin szósz
kínai ötfűszer
nátrium glutamát

A marhahúst hosszabb és félujjnyi vastagságú szeletekre vágjuk A páchoz ízlés szerint összekeverünk: szójaszószt, és hoisin szószt, barnacukorral, kínai ötfűszer keverékkel, vízzel és egy kevés nátriumglutamáttal, mint ötödik íz. Az aszalt szilvákat félbevágjuk, a hússal és a páccal elkeverjük, majd egy napig hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek.

Nátrium glutamát avagy az umami:
A japán és kínai konyha ötödik ízként jellemzett adalékanyaga, mely természetes formájában, nem csak tengeri hínárból nyerhető, de tartalmazza az olaszok parmezán sajtja is. A mai kapható formája már vegyipari úton cukornádból, keményítőkből nyerik elő, és vita tárgyát is képezi, hogy milyen mellékhatásokkal jár, vagy mivel nem. Ameddig ezt nem derítik ki, én óvatosan, de használom néha napján.

Egy olajjal felforrósított wokban megsütjük a húst, majd kivesszük félretesszük és hagyjuk kihűlni.

keményítő
rizsecet
víz
(barnacukor)

A húsból a wokban maradt aszalt szilvás szósz alapot kevés víz hozzáadásával turmixolom, és átpasszírozom egy szita segítségével. Felforralom és rizsecettel, esetleg ha megkívánja még egy kis barnacukor hozzáadásával, illetve keményítővel teszem mártás alapúvá.

1,5 dl rizs
víz
0,5dl kókusztej
rizsecet
porcukor


A klasszikus rizsfőzés (sushihoz is):
A sushihoz készített rizs, nem is olyan egyszerű, mint gondolnánk. Ha tényleg a japán eljárást követnénk, akkor 9 alkalommal kellene átmosnunk, majd 1:1 arányban a vízzel először magas lángon, majd forráspont után alacsony lángon kell főzni 15 percig. Ezután rizsecet, porcukor és só keverékével kell meglocsolni, és ismét hagyni állni, majd csak ezután kezdődhet a formázás a kész sushi előállítása.

A rizsnek amúgy is talán a legnagyobb szerepe van, a japán konyha világában , a friss zöldségek, halak, és vágási technikák mellett. Érdekes, hogy válhatott az életet adó gabona szimbolikájává, mert termesztése nem volt könnyű a nagyrészt hegyvidékből álló országnak, igényelte.a családi összefogást, öntözőrendszert, és végeredményben ezt nevezik meg egyik fő okként, hogy szolidáris szelleművé vált az ország. Tehát a rizs, a japánoknál főétel, ami leginkább (tudomásom szerint) gombóccá gyúrva esznek szárított algával, vagy fekete szezámmaggal és a többi étel emellett kapja a kiegészítő szerepet.

Én a víz felét kókusztejjel helyettesítettem és a végén locsoltam meg az ecetes keverékkel. Egy alufóliára, kb. 1centi vastagságban kiterítettem. Ráhelyeztem a marhahús csíkokat, és mint a rétestésztánál feltekertem.

felvert tojás
panko

Mikor kihűlt, az alufóliát eltávolítottam, beleforgattam tojássárgába és pankoba, majd erős lángon olajban átforgattam, és kicsi pihentetés után felvágtam.

Panko:
Tulajdonképpen a japán zsemlemorzsa. A különbség, hogy különböző kenyérbélből készülnek, és a kenyér héja nincs felhasználva. Sokkal ropogósabb, látványnak sem utolsó ,ha vastagabb panírt készítünk (mert olyan sünis lesz:)) és nem szívja fel úgy az olajat, szinte kidobja.

ceruzabab
vaj

ásványvíz

A legújabb amit hallottam, hogy ha ásványvízben blansírozzuk a zöldséget a szín, és a tápanyag még jobban megmarad, mint a sima forrásponti víz esetében. Persze ezt is jeges vízbe kellett tennem utána, majd olvasztott vajon átforgattam. Most így belegondolva egy kis hagymamagot is eltudnék hozzá képzelni.:)

Toplista és a vajaskenyér

Szerda reggel 10. Az újságos standokat már ellepte a Toplista kiadvány, mi pedig a Stand Bistroban várakoztunk, hogy kezünkbe vegyük a ropogós, friss illatú, vaskos tudástárat. Van valami ellenállhatatlan a friss újságokban, mielőtt még az állandó forgatás lassú halálként végez vele. A színek, a képek, a tartalom, a nyomdafesték megmaradt illata...vagy ez csak az én perverzióm.



Zsófi nyitotta meg hivatalosan a reggelit, mert villás reggeli volt nem kétség. Felsorakoztatták a kommersztől a lepuccsibb fajta vajakat, éttermek házi kenyereit, kenegetőket, könnyebb édességeket, mellé kávé, tea, gyümölcslé.



Rengeteg ismeretlen, állandó vakufények, zavarodottan kerülve a terepet, nehogy belelógjak az év sajtóképébe:) Fel-felbukkanó ismerős arcok. Aztán leültem, még anno az egyik kritikus zsűritagomhoz....és ettünk...és még ettünk...és még egy kicsit megkóstoltunk, és még egy kicsit repetáztunk...a végére nehéz volt ülni, állni, egyáltalán levegőt venni.



Ismét hoztam a formámat. Állíthatom, zseniális érzékkel rendelkezem a legdrágább vaj kiválasztásához is. Két fajtát kóstoltam: egy francia....egy francia...nah jó egy tehén volt rajta azt tudom, és egy algás fajtát (ami mintha kaviárral elkent krémes vaj lett volna). Reggeliző társammal le is adtuk tippünket, melyik viszi a pénztárcát. Én maradtam Bocisnál. Nyertem.




A desszertek esetében én még mindig Mihályi fanatikus vagyok, a bonbonok nekem alapjáraton tömények.Mindenesetre érdekes volt a só, és a citromolaj elrejtése a kis falatokban.



Persze a reggeli itt másodlagos szerepet töltött be. A kiadvány megszületése nagyobb izgalommal, és ami a legfontosabb lelkes fogadtatással járt. Azt hiszem most jött el az ideje egy ilyen kiadványnak itthon, ami segít jobban tájékozódni a gasztronómiában, ami segít eligazodni a mindennapok beszerzési körútjain, ami tippeket ad a LEGekhez, ami segít belelátni, hogy a vendégekért, a szakácsokért, a termelőkért, a minőségért, milyen harcok, törekvések indultak útra, azért, hogy itthon is beszélhessünk gasztronómiai forradalomról. Egyenlőre főváros orientált a kiadvány ez nem kétség, de 2010 többek közt arról is fog szólni, hogy egész Magyarország a felfedezés nagyítója alá kerüljön.

Dining Guide 2010 A LEGek évkönyve


Fotó: Chili&Vanília oldaláról

A Dining Guide évkönyve mai naptól már elérhető az újságárusoknál! Első segédkező munkám leginkább a Piacok és a Konyhafelszerelés boltok oldalán lesz kézen fogható, olvasható, avagy látható. :)
Akik olvassák a Dining Guide oldalát, azok tudják, hogy hirdettek gasztroírói pályázatot is, akik nem olvassák, azoknak pedig most mondom:) A beküldött pályázatomat itt olvashatjátok.

Chilis babra fel!

Mint minden évben, mindenkinek egy és biztos feladata van síelés előtt. Ki kell találni mit főzünk, mi az ami eláll, és nem utolsó sorban még finomabb lesz egy mélyhűtött állapot után. Úgy döntöttem vállalni kell, nem hivatalos felmérésem szerint, bár minden második férfinak ez az étel vezet egyenesen a szívéhez, de leginkább a gyomrához. Mégis minket csajokat, hogy lehet ebből kihagyni? A helyzet az, hogy utólag megértem. Bár isteni, de ennél töményebb egytálétellel ritkán találkozom. A mellékhatásaitól most eltekintünk:) Egy biztos, ha valamit elrontottunk, vagy békét kell kötni a férfivel, ne hezitáljunk chilis babra fel!

Persze ez sem úgy jött, hogy feldobom az egyik szakácskönyvet és hupp ami leesik, nah abban lesz a tuti recept. Netsearch, bloggerek, mert össz-vissz egy Jamie Könyv eldugott oldalán találtam chilis bab receptet...az pedig...valahogy nem éreztem, hogy tuti befutó lehetne. Annyira belemerültem a mexikói ételek világába, hogy sajnálattal kellett észrevennem, itthon bizony nincs használható szakácskönyv, sőt az ebay vagy az amazon sem büszkélkedhet egy igazán használható és autentikusnak mondható kézi könyvvel... ha mégis lenne ilyen, kéretik azonnal tudatni, vagy...jövőre adjunk ki egyet. :) Nem azt mondom, hogy a kedvenc ételeim pont itt keresendőek, de ha nem is tudom mik vannak, az felettébb eléri nálam a kiváncsisági faktoromnak azt a szintjét, hogy csak azért is tudni akarom...

Chilis bab keserű kakaóval

3fej hagyma
2g fokhagyma
olívaolaj
cayenne bors
római kömény
friss chili
1kg borjúcomb
1 csomag vörösbab
2dl vörösbor
víz
2db darabos paradicsomkonzerv
fahéj
cukor

keserű kakaópor
1 kis zacskó kukorica
3 színű kalifornia paprika

Ez persze már egy mennyiségében lebutított verzió. Sikerült annyit készítenem, hogy egy páran jól jártak, így volt a szomszéd és családja (az első számú áldozatom), G (aki 4 napig ette), anyu és apu, a mélyhűtő, és még 6 lánynak elegendő (ami kiderült inkább 12nek felel meg), szóval bárhogy is nézem üzemiben készült.

A hagymát és a fokhagymát turmixolom, majd meleg olívaolajon üvegesre párolom. Hozzáadom a fűszereket: cayenne bors (kb. 1tk), római kömény (1tk), és a friss aprított chili (2db) egy kevés víz hozzáadásával. 1-2 perc alatt hagyom, hogy az olaj kifejtse jótékony hatását a fűszerekre, majd beleforgatom a felkockázott borjúcombot, és magasabb lángon átpirítom mindegyik oldalukat. Felöntöm vörösborral, egy kevés vízzel, és belerakom a vörösbabot amit előzőleg egy egész estét áztattam és fedő nélkül még lassú tűzön elkezdem főzni.
Ha az alkohol tartalom elpárolgott, mehet a paradicsomkonzerv és egy kevés víz ha még megkívánja. Kicsit sóztam, és cukroztam. Egy óra elteltével ízesítettem: fahéjjal (1kk), kakaóporral (2-3kk.) és utóízesítettem, illetve nagyon akart még egy kis vizet. (Lehet egy kicsit hígabb állagúra készíteni, egy napig állni hagyni, ismét melegíteni, akkor lesz igazán tökéletes)
Az utolsó fázis részeként a kukorica és a paprikák 10 perccel a főzé vége előtt kerültek bele, így megmaradt az állag, az íz, és testes egytálételt nyertem, nem egy összefőtt babos húsos lecsót.


Kulissza titkok: T-system Farsangi bál

Ez a hét, talán túlterheltnek volt mondható...vagyis rég éreztem olyat, hogy a kis lábujjamtól a fülemig erős lüktető és húzódó fizikai fájdalmakat észlelek magamon. Most nem tudok másra gondolni, mint mennyire kivitelezhető átaludni a vasárnapot, és este Wang mesternél csillapítani éhségemet, elkerülve a konyhámat. Azt hiszem menni fog...nehezen, de feláldozom magam.
Vasárnap hazajöttem Chamrousse-ból, ahol egy pár napos, és pár hideg..nagyon hideg napot töltöttem fel felvonók, hütték, vagy épp a helyi orvosnál, mert Zs könyöke felmondta a szolgálatot. Már kint jött a hír, hogy S.V. vietnámi vacsorát készít a Standban, legutóbbi 3 hetes élménykörútját és legfőképpen ízvadászatát reprezentálva a tányérokon. Én ezt úgy vészeltem át (mivel 1000km-et nem tudtam hipphopp leküzdeni), hogy helyi salátát, a kötelező sült krumplit majszoltam, és szemeztem a fekete áfonyás tortácskával a francia Alpokban. Akkor eszméltem rá ugyanis, hogy szilveszter óta nem voltam konyhán. Hétfőn mikor feldogoztam a busz út fáradalmait (sosem fogom megérteni, miért kínozzuk magunkat, ráadásul önszántunkból!) kicsit meghökkentem, hogy a naptárban nincs semmi tenni való a hétre...így visszagondolva, nem is értem, hogy gondoltam ezt. Egyetem első hete, a kötelező megjelenés, és feltérképezés, hogy mire NEM járunk be. Munka (most egy kicsit van ilyen is), ahol folyamatos a brainstorming és a meeting, az utóbbit sosem fogom szintén megérteni. Ennyi energiabefektetéssel, akár lehetne kávé&cigi szünet is. Van aki egyszerűen bullshit bingonak nevezi.:)
És jött a telefon, hogy helyzet van. Elő a késsel, a szorgos kis kézzel, mert T-system Farsangi bál lesz szerdán, és Szombaton Operabál...


T-system Bábel kezei alatt




Reggel 8, és én már kedvezményes jegyet váltottam, mert 7től általában már kezdődik a munkafolyamat, beálltam a sorba. Amellett, hogy az Arena Catering konyhájában már javában készültek az Operabálra, a Farsangi bál utolsó mozaik kockái kerültek a helyükre. Külső szemmel határozottan állíthatom hihető a káosz elmélet, legalábbis a mérgezett egérként ugráló séfkabátosok apokalipszist váró hangulata felettébb szembetűnő. De nem, minden határozott és előre komponált. Mindehhez kell egy jó irányító, sok szorgos segéd, és a hangyaboly máris működőképes és folyamatos láncolatok kapcsolatává válik. Ilyen mennyiségű étellel még sosem találkoztam, keringtem én egy fél óráig, mire sikerült beállnom a gépezetbe és persze már rutinosan kanalat ragadtam magamhoz, hogy amit érek abba én bele fogok kóstolni, amit lehetett lejegyzeteltem amit nem talán még azt is:).



Kóstolásaim egyik vicces pillanata volt, mikor elhaladtam egy kondér mellett és biztosan állítottam S.V. termékről van szó, még a petrezselyemgyökér levesnél sem esett le, hogy Zsófi könyvének ételeit kóstolom...aztán előkerült egy cheese cake és akkor leesett, hogy az Arena az ő ételeit készíti el. Előnyben vagyok, mert 3 ételről már biztosan állíthatom, hogy finom és el kell készíteni itthon is.
3óra tájékán, mikor már mindegyik szakácsot kifaggattam és az operabálos feladataimmal végeztem (karfiol és szendvics, még több szendvics) , főleg a Kistücsöknél időztem sokat, mert a DG gálán sem sikerült már náluk ennem és egyik kedvenc éttermem a vezérelvük alapján, már csak el kellene jutni oda, de a lényeg...elindult a karaván a kitelepülés. Képzeljünk el hatalmas rekeszeket, nem nem annál is többet és nagyobbakat, ami 500 vendégnek 5 étterem képviseletében elegendő mennyiség. Elmondom, nem lehet elképzelni...




Roland (az Aréna séfje) volt a felelős a teljes kiszállításért, az összehangolt munkáért, az alapanyagok biztosításáért. Ő az aki a konyhában egy nap biztos lefut 100km-t... Valljuk be, egyrészről bele sem gondolunk, hogy amit felszolgálnak nekünk az milyen áldozatos munka eredménye, vagy persze bele sem akarunk gondolni, mert a végeredmény érdekel. De a végeredmény 2-3 nap napi 12-16 óra munkája. Ami párosul egy mérhetetlen mennyiségű adrenalinnal, mert még a legjobb séfek arca is lefagy mikor az első kör étel kikerül a kezei közül, és magabiztosság ide vagy oda a vendég dönt és ítél.




A kitelepülés előtt tudtam meg, hogy végül nem Zsófi ételeinél fogok segédkezni, hanem a Bábelhez osztottak be. Egy kicsit szomorkodtam, és bevallom féltem is, mert teljesen új brigádhoz csapódtam így. Én pedig szeretem a már meghitt és ismert, nyugodt környezetet..Érdekes, 2 alkalom Roland, Krisztián mellett elég volt nekem ahhoz, hogy felengedjek és minden rezdülésüknél tudjam mire gondolnak, mit várnak el. Másfelől viszont tomboltam az örömtől is, hogy a Bábelhez osztottak be. Ugye ez vicc? A Bábel? Sikerült annyira rástresszelnem, hogy megszólalni sem tudtam, illetve ha igen, merem állítani hülyeséget beszéltem. Azt hiszem a csúcspont akkor jött, mikor kiderült ki kell mennem a vendégek elé, és azon kezdtem sopánkodni a tulajnak, hogy én így nem állhatok ki, nem megfelelő a szett (se szakácskabát, inkább voltam konyhás néni, nem tudtam hogy a háttérből ki is kell vinnem az ételeket) és amúgy is....ő meg mosolyogva (és szemmel láthatóan arcára írva a : "de aranyos" kifejezés) elhitette velem, hogy jól nézek ki. Talán legközelebb jobb lenne a libamájról társalogni vele....:) Nálam minél nagyobb a nyomás, és ezt itt egyre inkább tapasztalom , annál jobban géppé egy zombivá válok, végig gyomorgörccsel és legbelül szó szerint ki tudok borulni, hogy ha a balzsam pötty akár fél milliméterrel is odébb kerül.

-->De stressz ide vagy oda, mégiscsak a világon az egyik legjobb érzés, hogy kikukucskálva azt látom, mindent visznek, mindenkinek örömkönny csordul ki az arcán az ételek varázsától és nem szégyen 3szor is visszajönni egy libamáj falatkáért. Akkor ott olyan boldogság fut végig rajtam, pedig tudom, nem én készítettem, de egy picikét mégiscsak a részesévé válhattam...Megérte, pedig 16 óra munka után fáj már a hát, fáj az élet is, de beülve az autóba csak a jó pillanatokat látom. A Bábel ezen az estén mindent vitt nem győztünk után gyártani, és nem egy vendég jött vissza halkan suttogva, hogy esetleg, bár már desszert van, de a levesből...talán ha egy kis libamáj maradt e...persze csak ha nem gond. Nem volt gond:)

Persze a nagy munka közben, van mindig idő 2 nagy levegővételre is. Előétel lefutása és a leves kiadása után általában van...úgy 10perc, hogy pihenjünk. Én ezt arra használtam, hogy megnézzem a többieket vagy belelessek az aktuális programba,körbe-körbe futkorásztam az 5 étterem között. Azt hiszem nem csoda, hogy egy körül mikor leültem (a legrosszabb döntés) éreztem az agyhalál állapotát, és egy jó öt perces beszélgetést tartottam magammal, hogy nekem innen most fel kell állnom. Hihetetlen fizikai megterhelés, és ehhez hihetetlen erőnlét és fokozatos megszokás kell, hogy valaki ezt folyamatosan csinálhassa.

Elgondolkodom néha azon is, néha....állandóan, mekkora lehetőség került a kezembe. Se szakmai végzettségem, se háttér, egy nagy adag bizalom felém, amit remélem jól használok, és nem bánnak meg engem. Volt bennem egy rossz érzés, hogy majd nem értik mit keresek közöttük, mégis mi a fenét akarok, de mindenki szeretettel és nyitottsággal fogad. Megértik, és tetszik nekik a pályamódosítási szándékom, és rengeteg jó tanáccsal, tapasztalattal, konyhai fortélyokkal látnak el. Azt hiszem most nincs nálam szerencsésebb ember...
És lássuk mit ettem, vagyis...mit ettek:) :
Bock Bisztró
  • Téli fagylalt avagy a hurka fagyi (először szó szerint megijedtem, de kiderült nem hideg, meleg véreshurka gombócok jégsalátával)
  • Kocsonya töltött sertéslábbal
  • Ízes disznótori leves
  • Kifordított töltött káposzta (egy pirított kenyérbundába képzeljük el a határozott magyaros ízvilággal megáldott tölteléket közepén egy káposzta alagúttal)
  • Szalakáli krémes (ahol megvádoltam a séfet, hogy ellopta a nagymamám receptjét:), igazi békebeli kockakrémes)

Bábel delicate

  • Préselt libamáj és füstölt angolna Granny Smith almával (sikerült annyit falatozni a levágott ki nem adható részekből, hogy jelenleg libamáj fóbiám van)
  • Tárkonyos halleves rákgaluskával (mennyeien kellemes enyhén paradicsomos és tárkonyos ízvilággal, és a rákgaluska...azt volt a csúcspont)
  • Tengeri sós karamellás tortácska mascarpone habbal

Csalogány26

  • Görögdinnye paradicsom zselé sonkahabbal és parmezán ropogóssal (rétegenként pohárban, ahogy kóstoltam folyton a vodka ízt hiányoltam, de minden réteg önállóan is megállta a helyét)
  • Sárgaborsó krémleves füstöl hallal és pezsgőhabbal
  • Kadarkás borjúnyelv snidlinges törtburgonyával és libamáj coulis-val
  • Szarvasgombás diókrém friss sajttal és vaníliás sülttökkel, olívás csokoládé öntettel ( a legmerészebb pohárdesszert amit eddig ettem, a könnyem is kicsordult, olyan sokkot kaptam, hogy nem bírtam megszólalni...vagyis folyamatosan azt hebegtem istenem, de finom)
Kistücsök
  • Balatoni fogas ikrás dióolajjal, téli salátával
  • Csicsóka krémleves libahússal
  • Rozmaringos süldő tarja burgonya „főzelékkel” (már csak a burgonya főzelék miatt is érdemes elmenni egészen Balatonig...)
  • Mogyoró torta
Aréna Catering és Mautner Zsófia (Chili & Vanília)
  • Fűszeres paradicsomkrém, kecskesajtos háromszög
  • Petrezselymes petrezselyemgyökér leves
  • Kókusztejes csirkecurry thai sült rizzsel
  • New York sajttorta brüsszeli módra

Metélőhagymás pesto, paprikamártás, kecskesajt, tészta és egy főétel



Vannak olyan pillanatok, és ez jellemzően akkor történik mikor a hó, olyan akadályokat állít elém, hogy nem is próbálkozok elindulni, nem hogy egy piacra, még a sarki boltba se(!). Ilyenkor 3 választás előtt állok, a rántott sajt amiből sosem fogok engedni, egy gyors kínai ami általában maradékokból áll össze, vagy kicsit megerőltetem magam és fantáziaországgá változtatom, az amúgy nem éppen tele hűtőmet. :) Vagyis próbálkozom...és még hozzáteszem azt is, hogy technikailag sem lenne egy utolsó szempont, hogy fejlődjön az agyalapi tudástár. Nah ilyenkor az ebédidő elcsúszik, és könyvekkel kiborított asztalon üldögélek, és várom az ihletet. Szerintem itthon nem is értik mit művelek, hogy fakanál szorongatás és edénykavargatás helyett mit tudok gubbasztani 4 szakácskönyv felett egyszerre. Így is enyhe sokk övezte a családot, mikor felszerelkezve léptem be legutóbb a konyhába. Késtartó táskámmal, jegyzetekkel, mintha egy kényes műtétre készülnék. Pedig...addigra már tudtam mit fogok készíteni, nagyjából:


Metélőhagymás pesto


A klasszikus pestot (jelentése: mozsár, amiben összezúzzák és pépesítik a hozzávalókat) mindenki ismeri, a genovai elkészítési módja szerint bazsalikomot, fokhagymát fenyőmagot, parmezánt és olívaolajat, az ízek kiemelésére sót és borsot használunk fel a megfelelő arányban. A szósz,az olaszföldi ötletelők által leginkább a tészták ízesítésére használatos. Viszont kár lett volna, így beskatutyázni, hisz ezer felhasználási módja és elkészítése van egyaránt: rucola, paprika, menta, petrezselyem, turbolya, zsálya, medvehagyma, spenót, koriander, szárí tott paradicsom, vagy fenyőmag helyett dió, pisztácia és még sorolhatnám. És nem csak a tészták koronázatlan királyá válhat így, mert pirítosra, húsok mellé,halak és levesek ízesítésére, salátákra, személy szerint tojásrántottára is az egyik legjobb és legegyszerűbb választás. Tehát ha már megteremtődött a turmix gép, és odafigyelünk, hogy az alapanyagok frissek legyenek (kellemetlen ízek törhetnek elő ha tényleg nem a legjobb hozzávalóból dolgozunk), bármit elkészíthetünk, saját fantáziánkra bízva, egy jó példa Chili&Vaníliánál is látható, különféle felhasználási javaslatokkal. Tulajdonképpen azt is mondhatom ez az olasz vegeta:) Bárhogy is közelítem meg, (1:0 K.O.) kiütéssel nyert a porok, és a zöldfűszeres csomagok ellen.

Metélőhagymás pesto: (alapja Szakácsok könyve)

50g metélőhagyma
1 1/2 ek pirított fenyőmag
2ek parmezán
100ml extra szűz olívaolaj

bors



Sült Kápiapaprika mártás

Merem állítani, hogy bizonyos zöldségekre jó hatással van egy sütés /vagy elősütés hogy még intenzívebb, édesebb, grillesen fűszeresebb ízeket érjünk el még az előkészítési fázisban. Az egyik ilyen választásom a paprikára, még inkább a kápia paprikára esik. Ha van egy kész sült paprika állományunk, a szósztól, a mártáson át a levesig már csak sűrítési játékok kérdése, hogyan tesszük krémesebbé, és felhasználóbaráttá a kitalált ételükhöz. A zöldség alapú mártások egyszerű ételeket tesznek gazdagabbá, nem beszélve arról, hogy liszt és keményítő nélkül készülnek. A vaj és a tejszín teszi fel az i-re a pontot, hogy fényes és lazább textúrát nyerhessünk. Nah és persze, végeredményben is itt használhatjuk a turmixgépet:) Egyik alkalommal Segal V. paprikalevest készített joghurt habbal, meg voltam győződve, hogy trükk van a dologban és vártam a csavart, de nem..van amikor nem kell túlbonyolítani egy ételt, van olyan, mikor vissza kell térni a természetes ízekhez, mert merénylet lenne talán ha túlvariálnánk. A levesénél a kristálytiszta sültpaprika íz, egy lány joghurthabbal és metélőhagyma csírával, egyszerű és az elcsépelt szó, de hiába..mert nagyszerű volt!:)


Sült paprika mártás: (alapja Szakácsok könyve)

3 kápia paprika
40g vaj
1,2-1,5dl víz
100ml tejszín
só,bors, kakukkfű

A paprikákat megsütöttem egy kevés olajon, majd hideg vízbe tettem. Ezzel sokkal könnyebben leválik a külső héj, amire nincs szükségünk, hiszen kemény, és semmi ízbeli funkciója sincsen. Itt elmondanám, hogy a kápia paprika sokkal hálásabb sütési szempontból, mint kedves társa a kalifornia paprika. A kalifornia paprikáról mindig könyörögni kell a héját lefele, a kápiánál pedig láthatóan és érezhetően menekül a zöldség húsáról a felső köpönyeg.
Majd lábasba kerül kevés vajjal és hozzáöntjük a vizet, illetve a tejszínt. Lassan főzzük , kisl ángon. Ennek azért van jelentősége, mert a párolgással a tejszín el kezd sűrűsödni a többi alkotóelemmel és az ízek is intenzívebbé válnak. Mikor felforr belecsipkedek egy kevés kakukkfüvet, és elturmixolom benne a paprikát. A következő forrásnál leveszem a tűzről, még egyszer turmixolom és egy kanállal átpasszírozom egy szitán. A szitán fennmaradó szárazabb rész szó szerint kuka. Visszateszem az edénybe, és mikor ismét forr, leveszem a tűzről, elkeverem benne a maradék vajat, amivel szép fényes mártás nyerünk.


A végeredmény pedig egy paprikamártásos bavette tészta, amit meglocsolok egy kevés pestoval és a tetejére friss kecskesajtot morzsolok.