Új könyvek a polcomon...




...avagy, hogy sikerült 5 perc alatt, olyan könyvekhez jutnom, ami eddig csak álmaimban voltak az enyémek. Valahogy a "wááá", és az "el sem hiszem" érzések keverednek bennem, az adrenalin magasabb, mint egy marylandi hullámvasút után...nah csak egyszer ültettek engem fel olyanra, az is biztos, hogy többet soha nem ülök fel rá...









Olivér holnap reggeltől a Chateu Visz csapat tagja lesz, és egy (most már remélem is) jó ideig ott is marad Balatonon (így a könyvei tovább maradnak nálam). Nem tudta hova tenni, vagyis ha tette volna porosodtak volna használatlanul...és viszont nagyon gyorsan lecsaptam rájuk. Egyfelől jó érzés, hogy így megbízik bennem, mert ezek itt értékek és nem "rozi néni féle főzelék" könyvek, másrészről nem is merem levinni a konyhába őket, nagy felelősség, és remélem hasznát veszem az 5 éves gyűjtögetés gyümölcsének.
Hozzátenném ez még nem az összes, mint kiderült, még kerül hozzám másodkézből Nobu, és Keller könyv, amit rögtön kiszúrtam, hogy hol vannak? És kiderült az asztalon maradtak...de ők is idővel megérkeznek hozzám...mert mintha nem lenne ez elég, persze:) Egy másik polcra raktam a magazin gyűjteményét...a jegyzeteit viszont bent hagytam a dobozban, van amihez semmi közöm úgy érzem, és ezek a magánjegyzetek, ötletek, ami az övé. Azt hiszem nem panaszkodhatom...ez ma egy jó körút volt:)

..és Olivér kicsoda?



Olivér alias Chaud Froid-ot, ár éve ismertem meg..méghozzá nem mindennapi módon. Zenét töltögettünk anonim módon mindketten az internetről. És egyszer rám írt, hogy esetleg nincs-e XY-tól meg egy album, én megnéztem az ő megosztott fájljait, és egyszer csak receptek tűntek fel. Amiket azonnal letöltöttem annyira megtetszettek. Kiderült, hogy saját receptekről van szó, és persze én ki is töröltem őket, mert nem éreztem jogosnak megtartani őket (azért egy kettőt mai napig fejből elmondanék :) ). Kiderült, hogy én készítem a huppancs blogot, és kiderült, hogy ő a Cyrano étteremben tanul. Azt hiszem fél év után elmondhattuk egymásról, hogy barátok lettünk. Először a zeneimádatuk kötött össze minket, utána pedig, hogy én úgy faltam/falom minden szavát mai napi, mint egy kis kivert kutya. Persze, nem mindig ételekről beszélgetünk, ma már azért másodlagos lett.:)
Olivér kezdetben nem készített blogot, de kedvet kapott hozzá, most, hogy leköltözik erre nem nagyon lesz módja és kedves barátja Attila, a fotós, is máshol kell, hogy egyen:)
Még a Cyrano alatt elindult a Czifray versenyen, és végül a Hagyomány és Evolúción is, már a Costes tagjaként. Keddtől Balatonra utazik, és nagyon fog hiányozni...piacra menni, délután átugrani hozzá, főzni együtt (amire sosem került még sor, :) mindig csak néztem mint készítenek) Takácsnál ebédelni, elsírni magamat, hogy a vese nagyon pisiszagú...ilyenek:)


Felfedeztünk: Vom fass



Múlt héten (azt hiszem, de ez talán nem fontos, a napok-hetek nekem már rég egybe folynak) a Fény utcai piacon lángosoztunk Chaud Froid-dal (és innentől kezdve legyen Olivér, mert nekem Olivér :)) és próbáltam elpasszolni, húsokat venni étkezési jegyekből. Jó dolog ez a jegy, csak épp sosincs kihasználva, nem vagyunk a rendelős típusba tartozóak, így marad a kiskapu és a hentesnél költöm el. Csak épp, ahol előre vákuumozott bárány van, és nyálcsorgató borjú csontos karaj, ott bezzeg nem lehet elkölteni. Sebaj, voltunk azóta Bosnyák piacon, ahol sikerült számomra furcsa dolgokat is venni. Így jártam a marhavesével (ami miatt ismét úgy éreztem túlvállaltam magam), egy hatalmas marhanyelvvel (ahol elgondolkodtam normális vagyok-e), de bárányt és borjút sajnos nem találtam egyáltalán, illetve alig. Viszont vettem egy 2kg-os csontos hátszínt már csak ki kell találni mit kezdjek vele...



A beszámolóm lényege, változatosság kedvéért, megint új irányt vett. Amit viszont szeretnék bemutatni, az a fény utcai piacról való távozásunk során fedeztük fel. Úgy elvoltam keseredve, hogy nem vettem meg a karajt, és a bárányt. De megmondtam magamnak, hogy először az utalványok (amitől már meg kell szabadulni) és utána lehet dőzsölni...Aztán szembejött velünk a bevásárlóközpont aljában...



Olivér teljes extázisba esett, én meg nem értettem hirtelen minek örülhet ennyire, mikor én nagyon is szomorú vagyok. Elkezdett körbe-körbe rohangálni (némi túlzással), mikor felfogtam mit mutat nekem. Eltörölve az önsajnáltatást, nekem is egyre jobban kikerekedett a szemem. Olyan olajokkal, és ecetekkel találkoztam amilyenekkel még soha, de soha. Az alkohol részleg annyira nem hozott lázba, viszont az itt kapható kis üvegektől teljesen elérzékenyültem.

A Vom Fass egy olyan vállalkozás, ami mondhatom, hogy a világ legjobbjait összegyűjtötte és hordókban, cserépedényekben tárolva adja el nekünk, az igazságot azért tegyük hozzá, nem épp pénztárca kímélő módon. Viszont az eladó néni, mindent megkóstoltat, ami érdekel minket, és lehetőség van otthonról hozni kis üvegeket, amit megtöltenek, és nem helyben kell még kifizetni az üveg árát is (ami 150ft-1200ft 100ml kiszerelésben). A honlapon mindent el lehet olvasni, a választéktól kezdve, a történetükön át, a kis ajándék ötletekkel, vagy épp meríteni az ihletből és otthon házilag neki állni.



Miután mindent felfedeztünk ki is mentünk a boltból, hogy ez majd egy legközelebbi beruházás lesz mindkettőnk részéről, és hozzuk a saját üvegecskéinket. De mire elmentünk a gyógyszertárba, már tudtam, hogy visszamegyünk és 3 dolgot akkor is ki kell próbálnom, így vettem: birsalmaecetet, körtés ecetet és sörös ecetet is. Úgy éreztem nekem ez akkor és ott feltétlenül jár:)

Nem pazarlunk...


..avagy mi a fr@ncot kezdjek a maradék kókuszhabbal...:) 4dl kókusztejből, kókuszhabot készíteni merőben túlvállalás. Hozzátenném azt is, így a legelején, hogy ha szifont vásárolunk (és alkudni is tudunk), nem mindig a méret számít. Mert...mivel az 1literes kiszerelést vásároltam meg, ezért 2 patron bármennyit is teszünk bele kötelező elem, amennyi nekem kell űrtartalmilag az max. 2-3dl, így hiába töltöm meg "csak épp" jelen esetben kókusztejjel, a fél literes kiszerelésben alapjáraton 1 patron bőven elég lenne (ez most remélem érthető, néha összefüggéstelenül hadarok). Most még könnyű helyzetben vagyok, mert ingyen kaptam 50darab patront. Van még 48db. De utána...mivel speciális patronról van szó, és szakmai vélemények alapján máshol kapható nem ISI patron a semmire sem jó...utána...nem olcsón fizethetek érte. Nah ez legyen a legnagyobb gondom, nem mindennapos használatra kell, ha mégis és kis mennyiségben akkor saját tapasztalatból mondom elég a kicsi, és még könnyebben is lehet tárolni (leginkább a hűtőszekrénynél akadtak gondjaim, pedig kis sámli kell hozzá, hogy a legtetejéhez felérjek).



Próbálkoztam árpakávéba tenni, meg még egy adag levest enni (ami nem leves volt ugye, hanem inkább egy kis "shoot"), és akkor eszembe jutott, hogy még anno készítettem mangós-kókusztejes-chilis tápiókapudingot, avokádóval és garnélával, amúgy is ki volt tűzve, hogy rákolajat készítek, de bizonyos alapanyagok híján, ami Tetsuja Wakuda recept alapján készült volna, kicsit átalakítva elgondolkodva a zöldfűszerolajok készítésén, megalkottam a saját rákolajamat. Egész jó...:) és leginkább egyszerűbb :)
Elnézve a kókuszhabot most így képen, kicsit butának fest, mint egy habcsók (24h óra leforgása alatt, olyan keménnyé vált a hab, mint a tejszínhab) odakényszerítve a tál szélére...de kókuszhab!:) Talán, sőt biztos a currys tápiókapudingra kellett volna tennem. Vegyük úgy, hogy ott is van...ha lehet.



Rákolaj:

3db garnéla
0,75 dl skukoricaolaj
1/4g fokhagyma
1 tk paradicsompüré


A garnéláról a farkát fennhagyva leszedjük a páncélt, a fejet, a lábakat és félretesszük. A rák gerincénél finom hosszában végig futó bemetszést ejtünk (mintha műtenék) és eltávolítjuk a bélcsatornát. Egy serpenyőbe a felmelegített olajhoz adjuk a páncélokat és a fokhagymát és nagyon alacsony lángon sütjük kb. 3-4 percig. Ezután turmixolom, visszateszem és hozzáadom a paradicsompürét, felforralom és leszűröm. És ott az olaj!:) Ezen az olajon pörgettem át a garnélákat 1-2 perc alatt. (és ez van a fotón alattuk)

Currys tápiókapuding:

A currys sütőtökrémleveshez 3:1 arányban adtam hozzá a tápiókát. Nagyon kicsit, de hihetetlenül megnő a várt méretekhez képest, egy kevés vizet még így is igényelt. Hihetetlen keményítő tartalma van, el is gondolkodtam mire lehetne e célból használni.


Tápiókagyöngy: nincsenek véletlenek Chili és Vaníliánál pont most van erről egy jó összefoglaló.:)

Karamellás narancsos almás lepénykék



Szerintem mindenki ismeri, vagy legalábbis remélhetőleg nem vagyok egyedül, mikor este nyilvánvaló időpontban úgy 11körül, rám tör az édesség hiány. Megtanultam feladni az ellenálló harcot, hiába próbálkozom először gyümölccsel, a végén vagy kikötök egy tábla étcsokoládé mellett (ami eredetileg szuflénak lenne) vagy bevállalom és összedobok egy édességet. vagyis "-szerűt". A hűtőben volt: leveles tészta, narancsos alma lekvár és karamell mártás (ami még egy előtte való napi palacsintázásról maradt meg) és a maradékokból 30perc elteltével csökkentettem a gyomor cukor hiányát...a fotózásra másnap került sor:)



Karamellás narancsos almás lepények

1 adag leveles tészta
1,5dl narancsos almalekvár
3 alma
karamellmártás

A leveles tésztát kerek formával kiszúrom (kb. 12db) és megkenem narancsos lekvárral. Erre vékonyan szeletelt meghámozott almaszeleteket terítek, és 170 fokon 15-20percig sütöm, majd kiemelem a kis almás lepényeket, és mindegyik tetejére teszek egy-egy kanál karamellmártást és visszateszem a sütőbe még 10 percre.

Tálalásnál kettőt helyezek egymásra, mert egy darab...az csak mézesmadzag...:)

Narancsos almalekvár:

1narancs héja
3alma
cukor
fahéj
szegfűszeg
kardamom

Az almákat felszeletelem és pár evőkanál vízzel, cukorral, a fűszerekkel és a narancshéjával megfőzöm. A végén a fás fűszereket eltávolítom.



Karamell mártás:

200g cukor
2 dkg vaj
250ml tejszín
1/2 citrom leve

Azért nem mernék megesküdni, hogy pontosan ezek az arányok, mert nem igazán méregetem, ez ilyen szemmel mérek eset.

A cukrot a citromlével és kb. 1dl vízzel lassan elkezdem főzni. Először habosodik, mégjobban habosodik és végül a fehér kristályos színből szép lassan borostyán színné fog átalakulni (a cukor elkezd "égni"). Félrehúzom és óvatosan apránként adagolom hozzá a tejszínt (vulkanikus működések lépnek életbe) a végén pedig elkeverem benne a vajat.

A szakácsok könyvében lépésről lépésre le van írva, hogy keletkezik 100foktól bevonószirup a 175fokon készülő sötét karamellig. Érdekes, hogy 10fokos eltérésekkel mennyire változik az állaga, de ehhez egy nagyon türelmes vasárnap délután kellene...majd egyszer:)



A fix karamellmártás a könyvből:
100ml folyékony glükóz
130g porcukor
25g sós vaj
250ml lágy habbá vert tejszín

A glükózt lassan melegítjük (de nem forraljuk), hozzáadjuk a cukrot és addig főzzük még borostyánszínű nem lesz. Majd levesszük a tűzről és habverővel elkeverjük benne a vajat és a tejszínt, és visszatéve 103fokig melegítjük. Tálalás előtt hagyjuk kihűlni.



Nem vagyok egy photoshop mester, a kontraszton és fényen szoktam maximum állítani, viszont az automatikus szín gombbal sikerült számomra régi polaroid fotó élményt okozni. Megtetszett..ráadásul egy kattintás:)

Első teszt: habszifon kókusztejjel

...mert arra gondoltam, kicsiben kezdeni nem lehet csalódás. Állt a sütőtök a spájzban, tudtam, hogy valami miatt én ezt megvettem. Persze, ahogy szokott lenni kiment a fejemből. Miután megírtam a mai postot, a gyomrom tájékán erős késztetést éreztem arra, hogy enni is kellene, de mit...
Pár hónapja Segal Vacsorán paprikakrémleves volt joghurthabbal, amit nagyon kellett dicsérnem, hogy a tejalap, nem a levesbe került, hanem a tetejére. A Costesben eltöltött ebédelős élményeim (beszámoló lesz) közül pedig a kókuszhab juttott eszembe, amit a desszertnél maracuja társaságában kóstolhattam meg. Akkor kérdeztem Zsófit, hogy ezt, hogy lehet készíteni szifonnal, mire az az egyszerű válasz érkezett, hogy "semmi különös a kókusztej belekerült a szifonba". Oh mondom ez ilyen egyszerű lenne, mint a tejszínnel? És igen, két patron csodákra képes:)
A sütőtökleves az egyik kedvencem...eddig készült rucolás-sajtos verzióban, mézes-gyömbéresen, mézes-chilisen, mézes-darált paprikásan, és mézes sült paprikásan is...
Miközben vágtam kockára a sütőtököt, és olvasztottam ki a csirkealaplevet, bevillant a currykrémem a hűtőből, és tudtam, kész vagyok, valami jó ebből ki fog sülni, érzem. Az eredmény:



Kókuszhabos currys sütőtökkrémleves

2 marék felkockázott sütőtök
3dl csirkealaplé
friss gyömbér
cukor
méz
piros currypaszta

4dl kókusztej

A kókusztejet összeráztam a konzervben, majd finomszűrő segítségével beletöltöttem a szifonba (megakadályozva a dugulást, letapadást, és a nem homogén hab veszélyének kialakulását). Először egy patront tettem bele, lefordított állapotban, és megnéztem mi történt. Kétség nem fér hozzá már habos állapotba került, de még nem volt az igazi. Még egy patront tettem hozzá, ismét lefordított állapotban és betettem a hűtőbe.

Reszeltem gyömbért és elkevertem egy kevés cukorral (a narancs és citrom cukrozott héja mellett ez még általános hűtőszekrény foglaló), félretettem és elkészítettem a levest.

A sütőtököt kivételesen rögtön az alapléhez adtam és azzal kezdtem el főzni. (ha sütöm akkor intenzívebb íze szokott lenni, és nem akartam, hogy esetleg elnyomja a kókusz ízét). Miután puhára főttek a tökkockák, turmixoltam és ízesítettem egy evőkanál mézzel, sóval és egy kiskanál piros currypasztával, majd ismét felforraltam. Majd a biztonság kedvéért még egy turmixolás következett és végül át is szűrtem. Pohárba töltöttem, erre került a kókuszhab és rá egy kevés cukrozott gyömbér.

Kicsit olyan, mint a tejhabos kávé a tetején fahéjjal, csak más alapanyagokkal:)

Megihletett borjúnyak



Szeretek az Olimpia étterembe járni, nekem ez az a kategória ami havonta egyszer-kétszer (és ha időm is engedi) belefér. Bárhogy is nézem 1650ft-ért máshol, ilyen finom és laktató 3 fogást nem találni. Szeretem a légkört, bár mostanában van egy kis futószalag érzetem az ebédeknél. Mindenki jönni akar (a szakma "krémje" is mindig felbukkan), képesek kint állni és várni még fel nem szabadul egy asztal. Legutóbb, mi már 12 előtt érkeztünk 10perccel, és nem voltunk egyedül. Volt olyan is, mikor fél3kor értünk oda, hiába néztem esdeklően nem tudtak enni adni, kifosztották a konyhát. Ez az étteremnek nyert ügy, nekem kicsit veszteség, hogy hiányzik a régi nyugodt hangulat. Az ételek viszont egyre jobbak. Így jártam legutóbb egy zöldséges bárányraguval. Az íze még mindig itt a számban, de meg sem próbálom reprodukálni. Vannak esélytelennek látszó projektek, és ez a bárányragu annak tűnik. Az inspiráló erőt viszont kár tagadni is, egyre jobban érzem, hogy amióta Viktor mellett tanulok, mindig elkapok egy-egy fonalat, beindul a brainstorming a fejemben és leteszek valamit az asztalra aminél kiszúrja az ember szemét a Segal védjegy (eddig nem igazán tudatosult bennem, de felnyitották a szemem). Én ennek nagyon örülök, ezek szerint ragad is rám valami:) Mert elkerülhetetlen, hogy a hatások ne ivódjanak a gondolataimba. Úgy érzem elkezdtem fejlődni, ez nem feltétlenül az jelenti, hogy olyan recepteket osztok meg, ami fél óra alatt elkészíthetőek. Vannak kísérletek, amik biztosan szorulnak javításra, de végre merek alkotni, még ha az néha csúfos kudarccal is jár. (Nem rég ismét próbálkoztam a Szt. János kenyérfa sziruppal, és végül olyan rossz lett, hogy a kutyáknak sem mertem odaadni...)


Az Olimpia tanítása persze más, ott vendég vagyok, és nem veszek részt a folyamatokban. Mégis a következő hétvégén a borjúnyakragumat Takács Lajos ihlette. Vagyis onnan indult el a történet...:) Mindig rájövök, hogy én nagyon szeretem az egytálételeket, és lényegében egy fazékban érnek össze az ízek.




Zöldséges borjúnyak bulgurral

30dkg felkockázott borjúnyak
1 édeskömény
1 salottahagyma
2g fokhagyma
görögszénamag
mustármag
őrölt paprika
paradicsom paszta
csirkealaplé
só,bors
1 cukkini
3 sárgarépa
1 édesburgonya
2dl bulgur (csirkealaplében)

A felaprított salottahagymát, fokhagymát és felszeletelt édesköményt olívaolajon üvegesre párolom, majd hozzáadom a mustármagot. Amikor a mustármag elkezd pattogni, félrehúzom, hozzákeverek egy kevés őrölt fűszerpaprikát, görögszénamagot és hozzáadok 2-3 ek vizet. Visszateszem a tűzre, átforgatom és belerakom a borjúnyakat. Ha a hús átpirult, felöntöm annyi csirkealaplével amennyi elfedi és belekeverek egy-két evőkanál paradicsompasztát. Lassú lángon főzöm másfél órán keresztül. Közben a zöldségeket felaprítom, és sós lobogó vízben 2-2 percekre külön-külön előfőzöm. A pörköltöt sózom, borsozom és a végén keverem bele a zöldségeket, amivel együtt főzöm még 10-15 percig. A bulgurt forró csirkealaplében lefedve várom még megduzzadnak és a főzés utolsó 5 percében keverem a zöldséges húsos raguhoz.
Másnapra a bulgur még jobban felszívja a maradék levét a pörköltnek, és az ízek is összeérnek.

Görögszénamag: vagy nevezik lepkeszegmagnak is. Rengeteg felhasználási módja és íze is van. Olvastam, ha pirítják akkor keserűvé válik, de ha szinte sötétbarna árnyalatig pirul, akkor ismét elveszíti keserűségét és pörkölt dió íze lesz. Ha főzzük, akkor alapvetően juharszirupos vagy barnacukor íze van (nálam határozottan az utóbbi), a wikin pedig egy teljes összefoglalót lehet róla olvasni. Ennek közönhetően jöttem rá milyen kincs is van a fűszerpolcomon, és mennyi mindennek az alapját adja amiről eddig fogalmam nem volt (pl.: curry).

Bulgur: törökök rizsének nevezik a érett búzaszemeket megpárolt majd kiszárított és végül összetört búzát. Őrlési folyamattól függ, hogy mekkorák lesznek a szemek. (árpagyöngy nagyságú vagy a kuszkuszhoz hasonlító szemek) C&V-nál, mint a török konyha fanatikusánál autentikus receptek is lehet találni bulgurral. :)

Gyors jelentés: Michelin csillag hullott Budapestre



Alig vártam, hogy gép közelbe kerüljek! Valamiért olyan izgatott lettem, mint egy kisgyerek, pláne, hogy a tippemet egyre és kizárólagosan a COSTES étteremre adtam le.
Még updatelek, addigis az Indexen, a Telegraphon!


(penzcentrum.hu)

Update (de nem a Norbi)

Lehetne úgy kezdeni, hogy hosszú sorokon keresztül örömmel átitatott szavakban fogalmazódnak meg azok a gondolatok, amikor megtudtam reggel, hogy bekerültünk a Michelin Guide-ba. Viszont ismét kopottas gépem mögé ülve, percekig néztem az első és egyetlen hozzászólást.
Idézve: "Miért nagy az orom? A shef nem magyar."
Az a magyar mentalitás, az visz minket oda, vagyis leginkább hátráltat bármiféle törekvésekbe is... hogy örülni felhőtlenül már kellemetlen és kényelmetlen lenne? és csodálkozom ezek után, hogy csillagot kaptunk, vagy bib gourmand címeket.
Az én felfogásomban, ez egy gyönyörű kezdő (és egyben mégis elért) lépés, egy bátorítás a szakmában. Valahol el kell kezdeni, és ha eddig magyar séf vezetésével nem voltunk rá képesek, akkor, igen egyszerűen azt mondanám: Ez van. Leszünk mi még jobbak is. Nekem alapvetően semmi problémám nincsen azzal, hogy portugál séf (majd ugye a váltás miatt mára argentin séf) vezetésével sikerült elérni az 1 Michelin csillagot. A háttérben magyar tulajdonossal, magyar egyesületi támogatással, és egyenlőre még leginkább Franciaországból behozott alapanyaggal. Ezen megint lehetne kötekedni, a magyar alapanyagok, ugye hol maradnak, mikor büszkén hirdetik, hogy márpedig van, csak utána kell járni. A helyzet az, hogy jó alapanyag van, a kiválótól még messze vagyunk. Azt kell megérteni, hogy minden egyes nap, azért küzdenek a bennfentesek, szakácsok, termelők (akik felismerték, hogy az igazi minőség hosszú távon ismét megtérül), hogy 100%-os önerőből végre a legjobbat tudjuk felmutatni. Ehhez idő kell, és folyamatos optimizmus ahelyett, hogy a sebeket nyalogatnánk. És persze vannak az abszolút elutasítók a Michelin Guide kiadványával szemben, mennyire valós, és mennyire vált kereskedelmi védjeggyé? Ekkor is azt gondolom, hogy a végeredmény a lényeg, ez irányít, ennek kell/meg lehet/ nem kell megfelelni. Ezt mindenki maga dönti el. Csak azt nem értem, hogy miért van az, hogy azt kell támadni aki ezt tűzi ki végcélként, és az persze meg sincs említve, aki elutasítja, az miért nincsen kóstolgatva? Órákon át lehet rajta csámcsogni, órákon át lehet vérmesen kommentelgetni, otthon a késsel hadonászva háborogni, vagy egyszerűen örülni, hogy erre a térképre is végre felkerültünk, és ez még csak a kezdet. Nem szeretem azokat a nézeteket sem, akik csak a külföldi világot tudják majmolni (pl: csak a francia konyha kerülhet szóba), nem tudok azzal sem érvényesülni, hogy elhatárolódunk és megyünk a saját fejünk után. De nagyon egyetértek azzal, hogy ha kölcsönösen átvesszük a jót ,megtartjuk ezzel a sajátot és egyensúlyban gondolkodunk szélsőségek helyett. Örülni kellene, ezzel együtt változni, ezért kellene kollektíven összefogni a magyar konyha szakmáját. Vagy együtt, vagy sehogy. És itt együtt tették le az asztalra azt amit ma az útikönyv egy csillaggal jelzett. Nem kell mindennap idejárni, képtelenség is lenne, hol van egy átlagfizetés egy ilyen étteremhez. Ha viszont megengedhető nagy napokon, akkor szeretném a gyomromat itt is kényeztetni. Attól még senki nem lesz sznob, ha ellátogat minőségi éttermekbe (Csalogány, Alabárdos, Kistücsök, Bock stb.) amellett, hogy szeret ebédelni a Fehérvári úti piacon. (Nagyon szeretem a piac hangulatát)
Azt mondják inkább legyen 100 irigyem, mint egy aki sajnáljon. Én ezzel gratulálnék a Costesnek, és a többieknek, a háttérben működő segítő kezeknek!
Arra persze kíváncsi vagyok mennyivel mennek fel az árak. Mert ha egyáltalán nem, még jobb érzéssel fog eltölteni a csillag híre.:)





Egy kis Michelin:

A kiadvány 5 értékelési szempontot vesz figyelembe:
  • az étel minősége
  • sütés-főzés módszere
  • konyhai személyzet hozzáértése
  • ár-érték arány
  • megbízhatóság
A kritikusok, akik maguk is csillagos éttermek szakácsai voltak inkognitóban járják a világon az éttermeket, és szigorú pontrendszerük alapján ítélik meg a csillagokat. Mindezt nem elég megkapni, de még nehezebb megtartani vagy még kettőt gyűjteni hozzá a legjobb esetben. Itthon két körben is érkeztek a séf váltás miatt, és úgy tűnik megtartották az első élményt és beválogatták a Costes éttermet.

Szombaton a Radio Café Gasztrománia műsorában 11től a Michelin főszerkesztőjét hallhatjátok :9

Feketekagyló édesköménnyel vagy kaporral?




Szeretem olvasgatni esténként Anthony Bourdain Francia bisztrókonyha könyvét, bár a fülében lógó (hadd ne nevezzem fülbevalónak) akármin néha még mindig fennakadok. De nem ezért szeretem, kell mostanában az az irónia, vagy nevezzük cinikus humornak, amit a könyve oldalain át olvashatok. Mert úgy minden pofonegyszerű, holott nem az:) de már a 12. oldalánál végleg megfogott és nem enged. Beleépült a felfogásomba a következő mondata: Ha a profi szakácsról valaki azt állítja, hogy a "főzés a vérükben van", üres szólamokat ereget. Jót zabálni-az van az ember vérében.
És tényleg, persze kell tehetség, kell érdeklődés, tanulékony felfogás, de alapjáraton én se főznék, én se akarnék itt lenni, vagy ott, vagy valószínűleg nem jelentene számomra élményt új ízek felfedezése, ha nem szeretnék enni. Tehát szeretek enni, nagyon is, a rögeszmétől azért távol állok, és nem gondolkozom napi 24 órában ételekről, vagy receptekről...de mivel szeretek enni, és akkor most kell pontosítanom: az ízekért szeretek enni, szeretek erről/ezzel kapcsolatban tanulni, és még élményt is jelent, és hovatovább-netovább nyugalmat is ad ha ezzel foglalkozhatok (bármilyen formában) akkor...nah akkor mi is? :) Megakadtam...még képlékeny ez a gondolatmenet... Kérem senki ne nézzen elmeháborodottnak, mostanában ez teljesen normális:)



A könyvben tényleg olyan receptek sorozata van, ha már van egy kis rutin, türelem és odafigyelés olyan ételeket varázsolhatunk, amiért akár vád is érhet, hogy "nana, hol volt a séf a konyhában". Pedig MI voltunk a séfek. Ez most egy igen egyszerű recept, de kinézetre is igen hatásos. Főleg ha sikerül kagylóhoz jutnunk (vagy mindenhol van, vagy sehol sincs). Néha idehúznám a tengert a Balaton mellé...

Akkor ajánlatos venni feketekagylót, ha:
  • nem büdös, még véletlenül sem
  • zártak, vagy mint megtudtam, ha megkopogtatjuk őket és mozognak akkor jó (és tényleg mozgott:))
  • fényes a héja, nem törött
  • ha nem tenyésztett fajtát vásárolunk azt általában szeptembertől-februárig érdemes
  • saját tapasztalat, a kevesebb néha több, mert laktató fogás
  • a legjobban akkor jártunk ha megtisztították (de nem egy nagy erőfeszítést igénylő munka)
A tisztítás, mint írtam, nem egy ördögi kör. Folyó hideg vízben többször át kell mosni, És esetlegesen egy kiskefével ledörzsölni. A főzés előtt kell a kis szakállat eltávolítani.

A mostani főzésnél nagyon figyeltek, ugyanis már volt probléma fekete kagyló evésből. Hát így jár az aki nem bír magával az all you can eat-en majd repülőre száll...:) Hol marad a bizalom?:)
Másrészről már az első mondat az volt, ugye lesz hozzá sült krumpli? Mire én megbotránkozott arccal:Elnézést sült krumpli? Kagylóhoz??? És igen. Majd ámulva hallgattam édesapámat, hogy Belgiumban mindig így ette. Ami még feljebb tette azt a lécet az elméletben pofonegyszerű kagyló esetében, mert több, mint 10éves belga tapasztalattal olyan esélytelennek tűnt elkápráztatni. Így bukkantam rá Csurtusék utazásai blogjára, ami egy igazi gyöngyszem az éterben, egyrészről, mert rengeteg helyen jártak, másrészről zseniálisan humoros:)




Moules á la grecque (Anthony Bourdain)

1/2dl olívaolaj
1édeskömény vékonyra szeletelve
2 mogyoróhagyma (salottám volt) vékonyra szelve
4g zúzott fokhagyma
2dl fehérbor
1 citrom leve
1ek koriandermag
1ek köménymag
só,bors
3kg kagyló

Az olajat felhevítjük a lábosban, majd hozzáadjuk az édesköményt, a hagymát, fokhagymát é puhára pároljuk őket. Hozzáöntjük a fehérbort, a citromlevet, a koriander és köménymagot (mivel egyik sem favorit, nálam ez kimaradt és petrezselyem került bele), egy kis só és bors, majd felforraljuk. Beletesszük a kagylókat, lefedjük és addig főzzük, egyszer-kétszer megrázzuk, amíg a kagylók ki nem nyílnak (8-10perc). A végén én az édeskömény szárát is rádobáltam.




Mivel tudtam, hogy az édeskömény variáció akár meredek is lehet az itthoni szájízeknek, ezért a piacon beszerezem még kaprot is. Amit azt hiszem megszerettem...még egy kicsit félek kimondani:)
Azért szeretnék mutatni egy másik édesköményes kagyló verziót, amit most találtam, és első dolgom az lesz, hogy el kell készítenem: Currys feketekagyló édesköménnyel

Feketekagyló kapormártással

1,5kg fekete kagyló
1 salottahagyma
2g fokhagyma1csokor kapor
1dl fehérbor
1,5dl tejszín
1 tojássárga
só,bors

A salottahagymát a fokhagymával megpároltam, felöntöttem a borral, és felforraltam. Majd a kagylókat egy fél csokor aprított kaporral, sózva és borsozva lefedve 8-10percig főztem, még ki nem nyíltak. Ezután kiemeltem a kagylókat és és letakartam, hogy ki ne hűljenek. Magas lángra kapcsoltam, és hozzáadtam a tojássárgával elkevert tejszínt, és 2 perc alatt sűrűre forraltam. Ráöntöttem a kagylókra, a kapor másik felét, pedig felaprítva rászórtam.

Mártások: Emulgeált mártások I.


Tankönyv, ami általában vastag, vaskos, és még arra is jó, hogy tanulni lehessen belőle. Nekem ez lett a Szakácsok könyve. Szerintem jelenleg itthon ez az egyetlen használható segédforrás. Már egy pár éve a gyűjteményem egyik darabja, de odáig sosem jutottam el, hogy talán pontról pontra meg is értsem miről van szó. Kinéztem belőle kép alapján egy mutatós receptet, elolvastam a hozzávalókat és nekiláttam. Mindig így főzök, sosem olvasom el a recept leírást, a hozzávalókig eljutok, és ha kell be is szerzem őket. Ez sokáig működött, de ez a könyv mutatta meg nekem, hogy nem árt néha alaposabbnak lenni. Volt olyan (pl.: drezdai kalács), hogy akkor derült ki számomra mit is vállaltam be, mikor eljutottam kettes pontig, vagy a körtetorta, amire nagyon készültem, és az első pont után utasított, hogy tegyem egy estére pihenni a körtéket. Nah ilyenkor dőlt a tervezet, vagyis a spontán ételgyártás.




Az emulgeált mártások mögé sorakozik fel a majonéz, hollandi mártás, és a beurre blanc.
Nah de akkor ugye felvetődik a kérdés (nálam mindenképp), hogy ha tudom mi az a majonéz (mert rendszerint mindent azzal eszem) akkor mi az, hogy emulgeált?
Vegyük akkor a majonézt. Egyrészről olaj kerül bele, vagyis zsiradék és hozzá ecetet, citromlevet keverünk, vagyis a folyadékot. Ami összetartja az pedig a tojássárgája. Tehát az a trükk, hogy eltérő halmazállapotú alapanyagokból egy hideg, krémes mártást nyerjünk. Sok variáció van, a mustár mennyiségére, az ecet fajtájára, az olaj típusára. A lényeg, ha nem csapódik ki, és eltaláltuk az ízét, megoldottuk. Általában egy tojás 150ml olajat bír el. Foglalkoztat a gondolat, hogy itt az idő megvenni ezt a Hervé This Molekuláris Gasztronómia könyvét, ami el is magyarázza mi történik, de legyen ez egy másik történet:) (a lényeg, hogy nagyon érdekel)

Majonéz (300ml)

2 tojássárga
1tk dijoni mustár
1tk fehérborecet
250ml olaj
2tk citromlé

A tojássárgát, a mustárt, az ecetet, sóval és borssal elkeverjük. Majd fokozatosan hozzácsepegtetve, a végén bátrabban öntve robotgéppel eldogozzuk. Gyönyörű sűrű majonézt kapunk, a végén elkeverjünk benne a citromlevet.



Tovább lépve a majonéznek is vannak fokozatai. Így az aioli amihez az elején kerül reszelt fokhagyma, aztán továbblépve a rouille, ahol a sáfrány színező szerepet tölt be.

Rouille

aioli- fokhagymás majonéz
csipet őrölt sáfrány
1/4 tk cayenne bors





A tartármártás esetében a kész majonézt ízesítjük.



Tartármártás

majonéz (300ml)
25g apróra vágott uborka
25 apróra vágott kapribogyó
2ek aprított petrezselyem
2ek turbolya (elhagyható és petrezselyemmel helyettesíthető)
2ek aprított mogyoróhagyma

A remoulade, pedig ennek a tovább fejlesztett változata:

tartármártás
1 szardella
2ek tárkony

A remoulade azért egy tág fogalom, többször szembefutott velem, és nem feltétlenül ezeket a fűszereket tartalmazta, volt már például jégsalátás változat, gombás, paprikás is.


Saját verzióban nagyon tudom ajánlani, ha a kész majonézhez kis fokhagymát, vagy metélőhagymát, petrezselymet és reszelt fekete retket teszünk, akár egy kevés tejföllel fellazítva.

Kulissza titkok: Segal Vacsorák




Minden hónapban egy alkalommal a Stand konyháján lehetek, tanulhatok, vagy nevezzük kontárkodásnak.:) Szeretem ezt a konyhát, egyrészt mert barátságos méretekkel rendelkezik, másrészt az itt dolgozók jófejek nagyon, segítőkészek, a séf (Barna) azért néha tud ijesztő is lenni, mert nem szoktam hozzá a keménykedéshez. Pedig igaza van, kell egy rendtartás. Most ne egy GR-t képzeljünk el a tévéből (merem állítani ilyen ember nincs, nem maradhatna életben:)), nem ostoroz, nem szidalmaz, és nem is ordít, de sugárzik belőle, az hogy tisztelet érdemel. Azt szeretem benne, hogy derült égből kezd tanítgatni. Mikor nem is számítanék rá, aztán gondol egyet és mondja-mondja, kiveszi a húsokat, elmagyarázza a vákumozást, beállít a vákumgéphez, megmutatja a souvideolt húsokat, elmondja a mártást, megkóstoltat, kitalálósdit játszunk. Kiderült, hogy 1 évvel idősebb nálam, nah ennyit a korrol, és a tapasztalatokról.:)

Viktor (avagy itt "Pádre":)) kiadja az utasításokat, felügyeli az előkészületeket, bizonyos ételek elemeit kizárólag ő állítja elő. Kanál mindig kéz alatt, és kóstolni kell. Hát mondhatom borzasztó egy érzés:) Egy este alatt megtanulok, vagyis megtanítanak vágás technikákra, forrázásokra, főzési időkre, ízesítésekre, formázásokra, összhangokra és nem 4 személyre otthon, hanem 60-70főre.



A konyhában épphogy mindenkinek meg van a saját helye, nem éppen tágas, de minden technikai feltétel adott ahhoz, hogy kizárólag minőségi ételeket adjanak ki. Itt nincs vegeta (még a raktárban is megnéztem), se levessűrítmény, se konzerv, vagy van friss vagy nem lesz semmi:) A tészta házilag készül, kedvencem a ravioli, amibe tésztanyújtás közben kerül petrezselyem, nagyon mutatós:) és imádom használni a tésztagépet....szeretnék egy tésztagépet is, nah meg persze még mit nem..mindent:)




Amit a vendégek elfogyasztanak kb. 2 óra alatt, az bárhogy is nézem 24 óra munkája. Amit rád osztanak az lesz a te feladatod, persze, van mikor örülök, hogy nem én kaptam a gyömbér brunoise-ra vágását, és mindjárt jobb a kedv a sárgarépától és a cukkinitől a mandolinon. Például a mostani előkészületnél, a tavaszi tekercs zöldségeit, a papaya saláta zöldbabját, a zeller tisztítását (nem tudtam, hogy van rajta egy vékony réteg amit türelmesen végighaladva le kell róla hámozni, még nyersen) , a tőkehal mellé szolgált zöldségpüré brunoise-it. És elment a délutánom. Kivételesen egyetemi óráimon való kötelező részvételek miatt nem tudtam korábban menni. 5körül csöppentem be, és fel se fogtam, hogy ennyit csináltam és eltűnt 4 óra. Hova?:)



Mikor minden előállt másnap, és a vendégek fél órán belül érkeznek Viktor behívja a pincéreket is, és elejétől a végéig lepörgeti a fogásokat, ha valaki nem ért valamit, akkor kap egy gyorstalpalót, ez ilyen egyszerűen megy. Tetszik, hogy az itteni felszolgálok, folyamatosan érdeklődnek. És nem elsősorban kötelességből, hanem mert tényleg érdekli, tudni akarja, és persze, hogy ha a vendég kérdez ne álljon bután majd arra hivatkozzon egy pillanat megkérdezem a séfet (ugye ismerős) :)



Ez volt az amousse, Péterrel együtt tálaltuk. Eddig Eszterrel dolgoztam együtt, most más vizekre evezett, és mondtam is neki, hogy ezt nem tehette volna meg velem, hiányzott. Nem mintha Péterrel bármi gondunk lett volna egymással, csak én ilyen maradi vagyok, és már úgy megszerettem, hogy mindenkit ismerek, van egy barátnőm, aki meg ezeken az estéken ráadásul a társam volt.:) Péterrel kiosztottuk egymás között az elemeket és ment minden magától:)



És ez lenne a kis munkaasztalom, a pályám a zöldséges mellett. Itt tálalódnak a amousse-ök, és a desszertek.
Kivételesen volt időm fotózni is, így láthatjátok, hogy néz ki egy Segal vacsora menü, ami vietnami ízvilágot tükrözött révén hogy nem rég tért vissza egy hónapos gasztrokalandjáról:











  • Amousse- sticky rice pirított szezámmaggal és mangoldos salátával
  • Füstölt lazacos vietnámi tekercs
  • Korianderes csicseriborsó leves
  • Tőkehal szelet párolt zellerágyon
  • Gyömbéres marhaoldalas papaya salátával
  • Meglepetés: chilismálnás nyalóka fehércsokoládéval
  • Ázsiai tiramisu


Mit is mondtam, hogy ment minden magától? De könnyen feledek. az köztudott, hogy Mihályi desszertekért vagyok oda, de ez a desszert...engem megborított. Egyszerűnek tűnhet a tálalás, de nem az. Talán a 20. környékén sikerült elmondani, hogy "hé...erre akár már büszkék is lehetnék..akár:)" Mindig van malőr, olyan nincs sose, hogy tökéletes lenne, de meg kell oldani így vagy úgy. Kevés volt a tányér, így a visszatért kerek alakúak még melegek voltak, ebből születtek az összecsúszások...meredten néztük végig ahogy a mascarpone kávés csoki lapokkal egyenesen elindul a krémek felé, vagy a krém csíkok úgy dagadtak a tányéron, mint a kelt tészta. Ilyenkor jön gyors vészhelyzet leállítás, azonnal mélyhűtőbe tenni a tányérokat....:) Megoldottuk, de örökre megjegyzem ezt a tiramisut, ha másért nem is, a kardamom krém miatt biztosan:)
Fél egy körül került ki az utolsó desszert...szinte tökéletesen:)

Morgóhal, árpagyöngy, wasabi, cékla



Nem is tudom hol kezdjem, annyi kis történet kapcsolódik ehhez az ételhez. Azért annyi nem, de egyrészről karácsonykor végül, eredeti elképzelésemben kenyérmorzsás fogas szerepelt volna, de így is örültem, hogy kaptam halat a karácsonyi vegyünk meg mindent lázban. Évek óta nem futottam bele a tiltott hétbe. Most kénytelen voltam, és bár már márciust írunk, és elviekben tavasz is van (aki ezt mondja felelőtlen, nézzen ki az ablakon) nálam még horror filmbe illő jelenetek élnek a fejemben elég élesen. Az egyrészről feldolgozható, hogy lökdösnek a harc, mintha holnaptól háború lenne és soha többet nem lesz a boltban egy kiló kenyér sem, az már lehet félelmetes kategória. A halstandnál hasonló volt a helyzet, a sor enyhe sokként ért. Én azért okosan előre mentem, hogy legalább megnézzem van e bármi amiért érdemes, vagy mennyi van belőle egyáltalán és némi statisztikai számításokat vonva eldönthető érdemes e végig állni, akarom mondani szenvedni és elvenni a maradék karácsonyi lelkesedést is. Kiderült, hogy kb. 20 darab említésre méltó morgóhal filé maradt, a szokásos pontyok, harcsák és pár lazac mellett. Kétségbe estem, mire ezt egy női kolléga, aki szemmel láthatóan dorbézolt, hogy ő került sorra észrevette, és a karácsonyi szellemtől vezérelve, megkérdezte mit szeretnék. Ez a pont helyrebillentette a sokkomat, de a sorban visszafele haladva kabátom alá dugtam a halakat, mert szó szerint abszolút hihetőnek tűnt nekem akkor, hogy engem ezért akár meg is verhetnének. A hal meglett, a karácsonyi asztalra végül felkerült.


Az árpagyöngy, avagy a gersli, mert nálunk tisztességes nevén gersli, mondhatom "trendi lett". Tavaly még egyáltalán nem hallottam, láttam, hogy más használná, vagy olvastam volna egyáltalán bármilyen forrásban. Annyit tudtam, hogy a zsidó konyha sóletjének is ez az alapja, de csak azért, mert édesapám ha kedvet kap hozzá télvíz idején előszeretettel készíti. Persze gyorsan hozzátenném ez még nyilván nem jelent semmit, hogy én ilyen tudatlan lennék a gersli terén:) Nálunk alapétel, főleg levesekben, amit nem én készítek, hanem jött anyai ágról és ott is maradt.
Gordon Ramsay könyvében bukkantam rá az árpagyöngyrizottóra. Néztem, forgattam, nem értettem, mit keres a könyvben. Aztán elolvastam, hogy halalaplével kell kezdeni, és máris éreztem benne a túlvállalást első körben...a részemről:) Végül hittem erősen abban, hogy ha van a fejben egy megtanult alaprizottó, és van fűszer, akkor valamit azért csak csak ki lehet belőle hozni. Azóta a gersli a leves határait áthágva, köretként is szerepel, de CF barátom legutóbb mesélte, hogy ezzel készített töltött káposztát. Szóval...a Gersli jóóó:) és nem utolsó sorban netszörcsing közepette rájöttem gerslitől hemzseg az internet:)



Serpenyős morgóhal krémes árpagyönggyel, wasabis céklával

Eredeti ötletem Kenyérmorzsás fogasfilé krémes árpagyönggyel, zeller veluteval és sült balzsamos cékla kockákkal fogant meg és kiviteleződött is egy alkalommal. A heppem pedig az, hogy lehetőleg kétszer ugyanazt nem szeretem elkészíteni és nem mindig úgy alakul egy halvásárlás ahogy azt megálmodjuk. Most azért úgy írom le, hogy mindkét verziót megosztom.

fogasfilé/morgóhal
csirkealaplé
pankomorzsa
tojás
árpagyöngy
kakukkfű,babér/csillagánizs,fahéj
mascarpone,parmezán/ szójatej, rizsecet
vaj
zeller szár
salottahagyma
vermut/rizsbor
tejszín
cékla
balzsamecet/ wasabi

A fogasfilé esetén:
A halat besózom fél órával előtte. Majd gőz felett 3 percig párolom, egyik felét felvert tojásba mártom, majd pankoba és egy serpenyőben, zsírpapírral lefedve a kenyérmorzsás felét megpirítom.
A morgóhal esetén:
Szintén sózom felhasználás előtt fél órával. A serpenyőbe lefektetek egy zsírpapírt, és nagyon kevés olajat. Erre bőrrel lefelé ráteszem a filét, majd erre zárásképp ismét egy zsírpapírt. A módszerekről a bűvösszakácson itt és itt olvastam.

Az árpagyöngy rizotto esetében:
Fél liter alapléhez (csirke a fogasnak, hal a morgóhalnak) 100g árpagyöngy jár, amit előtte sokszor átmosok. Annyira hálás egy gabona fajta, mert nagyon nehéz túlfőzni. Alapjáraton hagymát üvegesre párolok vaj és olaj keverékén, majd felöntöm vermuttal (fogas), vagy rizsborral (morgóhal) és fűszerezem kakukkfűvel babérlevéllel (F), csillagánizzsal és fahéjjal (M), átforgatom benne a gerslit és hozzáadva az alaplevet 45-60perc alatt megfőzöm, majd sózom, borsozom. Mikor elkészült, a szokásos rizotto eljárás szerint adagolom hozzá a mascarponét és a parmezánt, egy kevés vajat (F) a másik esetben, pedig szójatej és rizsecet kerül hozzá (M).

Zeller veluté:
A vajon üvegesre párolom a salottahagymát, adok hozzá vermutot, addig párolom még szirupossá nem válik a bor. Hozzáadom az apróra vágott zellert, amit előtte sós lobogó vízben blansíroztam. Így a színe megmarad, különben elsárgulna a veluté készítése közben. (Próbáltam :)) és kevés alaplé hozzáadásával egyszer felforralom. Turmix, passzírozás, leheletnyi tejszín és gyors forralás a végén egy csöppnyi hideg vaj, hogy fényes legyen és kész.

Cékla így vagy úgy:
Mindkét esetben a céklát brunoise-ra vágom (brünóá, imádom megjegyeztem végre ismét egy francia szót) és sós lobogó vízben blansírozom. Ezután a balzsamecet esetében egy serpenyőben kevés alaplével átforgatom, vagy a wasabi esetében már csak ezzel átforgatom, ugyanis ha a wasabi hőt kap, eltűnik a csípőssége, azt viszont nem tudom miért.:)