Tokaj Nyitány: Chili&Vaniliával


Ha ismerős lenne ez a fűszerpolc, esetleg egy szakácskönyvről...:) Akkor mondom nem tévedés. És kétszer nagyobb, mint a könyv borítóján. A felét nem is ismerem, vagy nem hallottam róla. Reggel fél10kor péksüteménnyel kezdeni a napot, a jelenleg számomra legtutibb otthoni konyhában...nem volt rossz, hiába is tagadnám:)


Van itt minden, hiperszuper sütők, melegen tartó, borhűtő, világos tágas konyha...fűszerek, alapanyagok mini culinarisa...:)
Persze a reggelit munka követte, amit tudtam persze összecurryztem, nadrágomon, hajamban ahol lehetett a curry csibefasírt ragadt bele, Zsófi nem is értette, hogy tudom az ilyen pepecs munkákat élvezni, de én mindig is sejtettem, hogy alapjáraton nem tartozom a normális emberek közé...


Zsófi a beszámolójában részletesen elmondja, hogy milyen borokhoz találta ki az ételeket, nem kevés kóstolgatás, és utánajárás után. Nem irigyeltem a feladat miatt, kezdjük ott, hogy egyáltalán nem szoktam borozni. Van 3 bevált fajtám (Szeremley olaszrizling, pinot noir és Demeter késői szüret) és nagy napokon abból kóstolgatok, de általában a főzésben merül ki a szerepük. Végül az is kiderült, hogy feleslegesen fáradozott, mert hiába kaptak a lányok (Zsófi, Anna és Eszter) borokat, nem ahhoz kóstolták a vendégek. Viszont minden rosszban van valami jó, a semleges, bodza ízű Tokaji muskotály mégiscsak egy remek receptet pattintott ki a fejéből. Ajánlom elkészíteni...bár ma voltam bent a Culinarisban szigorúan kókusztejért, és csak az ára tántorított el a cukorborsótól. Nálunk itt a kertben úgyis fog teremni, kivárom:)
Vagy mikor mindketten rizslapért és caffirlime-ért rohangáltunk a városban, (a repülői szállítás viszont elmaradt, és mindenhol hiány volt) el lettem küldve a szép Kis Indiába, cukorborsót pont nem láttam, de tényleg remek zöldségeik vannak, és fűszereik kevesebbért mint társainál. Van még egy hely, amit Olivér mutatott meg nekem a Rózsadomb tetején, és egyik személyes kedvencem a Rákóczi piac (főleg kínai) mellett (bár a Szép Kis India erősen ki akarja ütni, olyan jó dolgaik vannak)

A 3 falatka:

  • Nyári rizstekercs caffir lime-mal
  • Currys csibefasírt pirított kókuszba forgatva banánlevélen
  • Kecskesajttorta az elmaradhatatlan kék virággal:)

Van valami ellenállhatatlan a színes, az aranyos, és a bűbájos dolgokban, amire azt hiszem csak mi csajok vagyunk képesek. Zsófi szavaival élve, a desszert maga volt a "feminin touch". Hát ki nem érti meg, hogy a színes szárú mangold maga a varázs, vagy virág nélkül nincs élet, de kecskesajtos torta semmikép sem?:) Egy darabig nem értettem, vagyis dehogynem, minek is tagadnám, hogy a mangold esetében az "Én is akarok ilyet" nem egyszer hangzott el a számból.
A banánlevél, pedig nagyon egy sunyi dolog, pöndörödik, ereszti a levét, de sok törölgetés után elnyerjük a kívánt hatást.:)



A logisztika, az nagyon fontos...itt nincs és nem lehet hiba.:) A helyzet az, hogy hiba mindig akad, valamin mindig nevetni kell, mert sírni és bosszankodni nem érdemes. De! Amint az képek is mutatják, mindenre felkészülünk...hát így néz ki egy alkotói munka és összegzés a kisfüzetben. A végén már mi sem értettük, mit takarnak a rajzok :)


Aki megérti, az első rajzot piros pontot érdemel...:)))



A rizstekercs mellett a másik kedvencem Fűszeres Eszter egyik falatkája volt. Polenta, karamellizált sült paprikával és lila hagymával. Tényleg igaz, hogy az egyszerű tud a legnagyszerűbb lenni. A polenta olvadt a szájban, a sült hagymát és a paprikát, pedig bűn nem szeretni:)


És, hogy fogadták? Íme pár nem profi fotó, de remélem az érzést azért sikerül átadnom. Apropó azt hiszem meg van véglegesen a harmadik kedvenc séfem: Litauszki:) Ő is ott volt, és mennyei ételeket készített, fotó sehol, a gyomromban landolt minden:)

Ízek és Színek képkiállítás


Szombat délután 4 óra Danubius ház, és én zilált tekintettel esem be a telt kávéházba. Az még mellékes, hogy annyira izgulok, mint még soha. Pedig nem az én fotóim, nem az én munkám rejlik a kiállításban. De...életemben először kértek fel arra, hogy "beszéljek" is valamiről, ami nekem fontos, lételememmé vált az elmúlt hónapok alatt. A Critical Mass bekebelezte a várost, én körbekerítve sopánkodtam, milyen ciki lesz elkésni. Dudiék defektet hagyva, Dóriék feladva az autózás lehetőségét, még így is időben odaértek. És nagyon jól esett, hogy eljöttek...Köszi csajok!:)Ahogy mondani szokták 5 percet késni stílusos, de én 3ra szerettem volna odaérni, hogy meg is ismerhessem jobban a blogger lányokat. Krisztivel remélem hamarosan találkozom megint, elméletileg körbevezet a mesés Vecsési piacon...várom:)
Vittem a kis jegyzetlapjaimat, pontokra szedve, átgondolva, ami a zavarodottság tető pontjában, elszállt, mintha nem is létezett volna. Árpád pedig kiröhögött, hogy még el is hoztam magammal amit szeretnék mondani, ő is megmutatta a jegyzetét a kislánya rajzát:) . Olvastam a blogger lányok élménybeszámolóját is ( A la carte, Mennyei édesség, Az élet napos oldala, Charlotte), megkönnyebbültem, hogy nem én voltam az egyedüli aki izgult:) (és azon is, hogy mégiscsak nők vagyunk és mindenkinek van valami baja a tökéletes képekkel, nekem még mindig tagadhatatlanul iksz lábam van :) ) Én még mindig csak gratulálni tudok nekik, sokan bele sem gondolnak, hogy mennyi munka rejlik egy ilyen blog készítésében. Egy új hobbi nyílt meg a foodblog oldalakon, és ez a fotózás művészete. Háttérben az inspirációk, a tanulás, a támogatás, és ezzel is bebizonyosodik, hogy ha van szenvedély, és nyitottság bármire képesek lehetünk...
Köszönöm a meghívást, és sajnálom, hogy alig tudtam ottmaradni, egyedül a képeket sikerült megnéznem és Kriszti férjével, ill. Árpáddal beszélgetnem. Remélem még lesz ilyen kiállítás, már csak a sütik miatt is :)


A képeket a lányoktól lopkodtam:)

Czifray: Az üvegtészta és a csokoládé


Reggel szem kinyit, harmadik gondolat, hogy ma végre lesz időm pár napja fejben lejátszott két elem elkészítéséhez. A kandírozott réteslapon átléptem. Végül rájöttem, hogy a tervezett kandírozott réteslapos "tejberizs krémes", mert ez készült (volna), lehúzva a leplet az első verzióról, valamiért elvetődött bennem. Az ötlet ötletet generál, és, hogy hűbb maradjak mostani ízvilágomhoz és felfedező körútjaimhoz, egyszerűbb, mégis nekem tetszetősebb elemek kerülnek a desszerthez. Lehet, hogy meredekebb lesz, de bevállalom...:)


A narancssó szerepe végül a fehércsokoládéval tűnik a legharmonikusabbnak. A sós és az édes amúgy is egy nagy kedvencem. Sokszor szembefutnak velem mostanában éttermekben az ilyen kombinációjú desszertek. "Nekem újat nem mutatnak ezzel". A legrosszabb pillanataimban sós vagy szezámmagos ropit szoktam enni csokoládéval...:) Évek óta bevált, és évek óta meg is fájdul utána a pocak. Valamit valamiért:)

Narancssós fehércsokoládé tallér

fehércsokoládé felolvasztva
narancssó

Most biztos lehetne még valami frappáns hozzávaló, de ennyi...A csokoládét vízgőz felett felolvasztom, és mikor kicsit megdermedt megszórom a házilag elkészített narancssóval. Egy olyan dísz és egyben olyan elem, mely erősíteni fogja a terezett tejberizs ízeit. Legalábbis remélem, mert ott még nem tartok...:)


Hogy mi is ez? Ez itt...üvegtészta:) Vagy sok kicsi aranyló giliszta. De maradjunk a karamellás üvegtésztánál.
Zsófinál ülve és currys csirkegolyókat gyártva pattant ki az ötlet, mikor a rizstészta halmára néztem. Mivel ő is zsűritag, ezért nem beszélünk róla, de isteni szikraként felkiáltva sipítottam el magam: Ohhh sütött üvegtészta...iiigen! Az lesz...Ő pedig csak mosolygott, hogy csak nem bírtam ki, hogy ne beszéljek róla...de ott akkor gyorsan leírtam, mit, hogy szeretnék, kis füzetemben "titokba" :) Igazából a "verseny" szelleme nem vezérel, imádom ha járathatom az agyam egy ételen, olyan lehet, mint másnak a keresztrejtvény...:)

Karamellás üvegtészta

üvegtészta
barnacukor
víz

Az üvegtésztát forró olajba beletesszük, és mint a rákszirom 2 másodperc alatt felpuffad és kész is. (Arra vagyok kíváncsi sütőben kevés zsiradékkal mi történhet...kipróbálom) Erre csepegtetek rá kevés barnacukorból készült karamellt.

Nagykabátból kiskabátba...új háttér tavaszra:)


Ismét egy új háttér, egy rövid történettel...ami egyik este kipattant, és tántoríthatatlanná váltam. Imádtam a régi újat, de valahogy...egy idő után nem volt az igazi. Egymáshoz mérve az általam készített képeket, nem éreztem összepasszolónak. Túl jó volt a háttér, és más volt a stílusa, egy idő után be kellett látnom...(a készítő, azóta az Otthon édes blog új hátterét is elkészítette), nem volt tervezve egyszerűen csak jött az ötlet és ablaknak támasztva a kis füzetemet megalkottam az első vázlatot:


Az első vázlatot követően, a lelkesedés, és az ötlet támogatása, egy újabb és azt hittem végleges rajz követte:


Persze a blogspot, néha úgy tűnik több hátránnyal jár, mint előnnyel és méretarányosan kellett ismét megrajzolnom. Akkor már az összes barátomat azzal nyúztam, biztos tetszik e nekik, és nem csak mondják e? Mert ugye nem mindegy...:)


Végül a scannelés és a grafikusi hatalomnak köszönhetően kész lett...és remélem tetszik...ebben úgy érzem már benne vagyok, az enyém lett...

Chili és a Vanília, egy desszertben...


El van a...és az olcsó játék...mondás fokozottan igaz rám, ha rátalálok valami mutyis munkára. A mutyi meghatározása, (talán itt a ideje a wikin is elfoglalnia egy oldalt), nem más, mint olyan szöszmötölős munka ami általában másokat idegesít, mert türelmetlenséget vált ki a monoton vagy épp egy alapanyag körüli délutánokat felölelő munkálkodás. Ide tartozik a karamellel való játék is.


Viszont ha rákattanok valamire nincs megállás. A Czifrayra készülve, a kandírozott réteslap, egyre inkább elszállónak tűnik, mert új ötleteim vannak (és remélem holnap lesz is időm rá). egy kísérlet viszont kimaradt még, hogy mi van ha a kész lapot megsütöm és utána vonom be? Így történt, mikor készültem a Chili&Vanília avagy a CV cake megalkotására, amit még anno a blogger lányoknak készítettem, és később szintén kísérleti fázisokon átmenve újragondoltam, hogy még jobbat hozhassak ki belőle.
A kandírozott réteslap, végül nem úgy vált be ahogy szeretném, a legjobb ha barnacukorral készítem, ha párosítom porcukorral még mindig nem volt az igazi, volt rizsszirupos megoldás (ami magának a desszertnek lesz egy alkotóeleme) is, végül arra jutottam, hogy a barnacukros verzió mindent felül múl, de a desszertemnél a látvány is fontos, az összhatást viszont rontaná, és ízében sem fog hozzá illeni.
A karamell viszont jó játék, ezt látható azt hiszem a fotókon is. Készült:
  • chilis grillázs
  • sült réteslap bevonva
  • ujjamra tekerve (másnapra szegény megfáradt és fura alakot öltött)
  • cukorka
  • kézzel megformázott és kinyújtott lapok
  • és ami nekem a legjobban tetszett, az szilikonos ecsettel vékonyan végig húzott vonal, ami a felső képeken is látható.


CV cake

250g mascarpone
1dl tejszín
1 rúd vanília
3ek porcukor

150g amaretti keksz
70g babapiskóta
100g vaj

200g cukor
1ek chili
1/2 citrom leve
enyhén pirított mandula

A mascarponét a tejszínnel és a vanília kikapart belsejével (és a rúddal) porcukorral kis lángon felforralom, kihűtöm, átszűröm és szifonba töltöm (hűtőben kell hagyni állni minimum 6 órát). Szifon hiánya esetén a hideg sajtkrémhez keverem a felvert tejszínt és hűtőben hagyom megdermedni.

A kekszet és a piskótát ledarálom, és olvasztott vajjal elkeverem. Majd 180fokos sütőben formába elterítve sütöm 8-10 percet. Megvárom még kihűl.Erre a keksz alapra kerül a hab.
Ehhez már úgy sütöttem az alapot (Kooktában a legjutányosabb áron lehet hozzájutni), hogy egy magasabb falú körformába került, és beletöltve a krémet lehúztam róla, vagy épp kinyomtam. Mindkét módszer működőképes. A krém szifon nélkül tömörebb, de lágy. Hangulat kérdése mire vágyunk. A keksz alap, általában csak amaretti kekszből készül, de a könnyítés miatt (mert nagyon ropogós lesz, és a hab viszont túl könnyű) babapiskótával fellazítani egyenlőre jó eredménynek tűnik.

A grillázs, karamell úgy készült, hogy a cukrot a citromlével aranybarnáig főztem, végül átforgattam benne a chilit, egy keveset félretettem és azzal formáztam, a maradékhoz hozzákevertem a mandulát. Mindegyik esetben egy tepsire fektetett olajozott zsírpapírra került a karamellszirup, és a grillázs, így nem ragad le. Hűtőben hamar megdermed és felhasználható. Egyszer megtanulnám a cukormázak, vázak, díszek, úgy minden :) készítését is.

Kistücsökben nyáron lenni...

Hétfő reggel be voltam sózva. Vagyis nevezzük nevén: gyomorgörcs volt az rendesen. Az autópályán nyilván csakis kizárólag olyan emberek tekerték balra a kormányt, akik érthetetlen módon kapták meg a jogosítványt. Vagy én vezettem úgy...de ha menni kell, hát menni kell és én biztos nem lehetek hibás (ilyenkor mindig mi vagyunk a legokosabbak). Autós zene be (még friss volt és ropogós), de a szél miatt csak cincogott a háttérben. Hiába régi autónál örüljünk ha megy, a komfort igencsak ötödleges tényező.



Tegnap óta csak ezen jár az eszem, és ez most nem a minden csoda három napig tart érzés. Milyen lesz, készen állok rá, én mindent megteszek, mekkora volt a konyha, és a fantázia, ami nálam sosem rest elszabadulni. Álmodozó típus vagyok, beleéltem magam másodpercek alatt, elképzeltem a kis pályám, ahogy rendezgetek, törölgetem, jön a rendelés, és persze azt is, ahogy felborítok valamit, pillanatképek egy konyháról, ahol úgy néz ki...leszek:)


Reggel elindultam Balatonszemes felé, hogy beszélhessek Balázzsal, a Kistücsök tulajdonosával. Már hónapok óta, ha épp összefutottunk, mindig azt kérdezte, mikor jössz le hozzám dolgozni? Én meg nem értettem, hogy miért viccel velem, vagyis biztos viccel velem, hisz miért szeretné, hogy én lemenjek...Mikor már az egyik séf is úgy köszöntött, hogy hallom jössz le hozzánk nyáron, már végképp nem értettem semmit. Mert ez csak álom lehet, vagy valami tréfa.


De nem tréfa, nem ámítás...elkérezkedtem Viktortól, aki szintén lelkesített, hogy nagyon jó lesz nekem gyakorlásra, és rengeteg tapasztalatot szerezhetek. És végül tegnap már délre tudtam, hogy július1-augusztus 31ig heti hat nap, desszert pályán dolgozni fogok. Már most inspiráló a tudat, hogy lekerülhetek, feladatként megkaptam, hogy szezonális és a regionalitást figyelembe véve, készítsek el itthon desszerteket. Igen, igen, igen:))) Én még nem hiszem el, a barátaim már igen, és előre bejelentkeztek a szabadnapjaimra közös Balatonos délutánokra. Hogy mennyire félek emellett? Az elmondhatatlan...itt most bizonyítani és tanulni lehet, vagy szép lassan elfolyok a padló rései között...



A megbeszélést követően, kihagyhatatlan volt az ebéd. Már tavaly óta ez az egyik vágyam, és szerettem volna itt ünnepelni a mágikus 25.-öt, de külföldön voltam, és ahogy az lenni szokott, ezek a tervek mindig feledésbe merülnek: idő, lustaság, és egyéb programok miatt.



Először is, el kell mondanom, hogy a Kistücsök engem 3 dologgal fogott meg: finomított új magyar konyhát vezetnek, de nem a csülök újragondolása az új profil, hanem a könnyed, lágyabb ételek, amik és itt a jön a másik kettő: szezonális és regionális alapanyagokkal dolgoznak (azért van csülök is :)). Ez nem duma, Balázs elmesélte, hogy Dióolajért az Őrségbe jár, meg van a hentes, a szalámis, a sajtos, a zöldséges őstermelő, a legjobb időszakában kifogható halak. Mindezek mellett olyat jót ettünk, hogy édesanyám szeméből a könny is kicsordult a káposztás cvekedlitől. Még az volt a szerencse, hogy mindent felezhettünk, így én sem maradtam le, életem egyik legjobb magyaros halfogásáról:)

Köszöntő falatka:
Arról nincs kép...nincs mert megláttam és nagyobb volt a kíváncsiság, mint a fotózási kényszer.
Képzeljünk el: karalábét, spárgát, medvehagyma pestoval és sült paprikakrémmel (azt mondják nekem, hogy nem volt benne caffir lime, még mindig nem hiszem el:))

Leves:
Kapros karalábéleves (mellette roppanós ízes zöldségek)
Petrezselyemleves kukoricaropogóssal

Főétel:
Harcsa káposztás cvekedlivel (szavak nincsenek rá)
Vörösboros kacsa snidlinges burgonyapürével (Nem véletlenül választottam a kacsát, egyrészről még mindig ez az abszolút favorit húsom, másrészről ha ez nincs elrontva akkor jó étterembe vagyok. Mindenkinek van egy heppje, nálam itt kezdődik és itt végződik) Fájó szívvel adtam át a fél adagomat, de kénytelen voltam egy másik elképzelhetetlenre lecserélni.

Desszert:
Nah...itt jött a gond, mit együnk...és, hogy ne kelljen döntés elé állítani amúgy is tele gyomrunkat, és szünetet követelve a pincérektől...egy egyméteres tálon megkaptuk az összes desszertet kóstoló formájában (hát ha ez az adag a kóstoló...:)) )
Így egy klasszikus csokoládékrém (kávéhab elmaradva koffein érzékenységem miatt), a híres Hugi torta, Rumos-meggyes grillázzsal, Házi krémessel és a nagy kedvenc a Madártej mind ott nézett velünk farkasszemet. Megettük:) A madártejnél egy percig bírtam kanálkás visszafogott módszerrel enni, végül magamhoz emeltem, és ahogy azt illik megittam:)
Az is kiderült, hogy Krisztián készítette ezt nekünk, és a köszöntő falatkát is (annál rájöhettem volna...), én is köszönöm az ebédet!:)

Ízek és Színek blogger képkiállítás


Azt hiszem nem is kell mit mondanom a képek, és a nevek minden elárulnak. Szombaton gyertek, mindenkit szeretettel és nem elhanyagolandó szempont saját készítésű finomságokkal várnak:)

Bloggerek:

A la carte
Charlotte
Az élet napos oldala
Mennyei édesség

Megmutatják nekünk, hogy egy étel lehet, nem csak élvezetes és íncsiklandó, hanem gyönyörű és ellenállhatatlan:)

Tejbegríz másképp



Pont most gondolkodtam azon, hogy ezzel a desszerttel tulajdonképpen elindulhatnék a VKF-en. Erről csúnyán lecsúsztam...pedig ez lett volna az első alkalom:)
Már nem egyszer fordult meg a fejemben, hogy lehetne kellemesebbé tenni a "tejbegríz" témát. Nem mintha rossz lenne, néha kifejezetten ez csillapítja az édesség hiányt esténként, egy nagy adag (ha lehet) eperlekvárral. Anno (és így lehet, hogy ismerős lesz) próbálkoztam magát a búzadarát pirítással, más ízesítéssel és ízével egyensúlyra törekvő kiegészítőkkel megbabonázni. Nem jött be. És mostmár meg is értem, attól még, hogy kardamom kerül bele és mellé dióhab, balzsamecetes körtével, és egy szelet leveles tésztával még nem fog megváltozni maga a tejbegríz. Aztán agyaltam, ismét megfőztem először vajon átpirítva a tejbegrízt, ízesítve és kihűtve, hogy rájöjjek mi a gond, és mivel lehetne könnyedebbé tenné. Volt, hogy felvert tejszínnel könnyítettem rajta, vagy belekevertem a dióhabot, vagy azt mondtam most egy időre félreteszem. A Czifray versenyre való készülődés aztán ihletett adott. A képen látható kandírozott réteslap ugyanis a második alkotóelem a tejberizses feladatra. A könnyítés pedig azt hiszem a panna cotta titkában rejlett.



Kardamomos tejbegríz panna cotta dióhabbal, balzsamos körtével és kandírozott réteslappal

2dl-2dl tejszín
3ek őrölt dió
1kk porcukor

A tejszínt a dióval és a porcukorral nagyon alacsony lángon főzöm, még krémes állaga nem lesz (8-10perc). Ismét hozzáadok 2dl tejszínt, ezzel lassan felforralom. Végül leszűröm, habszifonba töltöm.

1ek vaj
0,75 dl gríz
4dl tej
1tojássárga
2 lap zselatin

2kk porcukor
őrölt kardamom

A vajat felolvasztom, a grízt átpirítom rajta, hozzáadok egy kk kardamomt, és felöntöm tejjel. Lassú lángon elkezdem főzni (8-10p). A tojássárgát elkeverem a porcukorral és a sóval, majd a tejből (ha felforrt) hozzákeverek egy keveset, és lassan visszakeverem a tejbegríz alapba (ekkor már elkezd krémesedni). Langyon vízbe áztatott zselatint keverek végül hozzá, és addig főzöm még el nem olvad a krémben. Végül formába töltöm és kihűtöm.

körte
méz
fehér balzsamecet

A mézet a balzsamecettel sziruposra forralom, majd a körtéket 2-3perc alatt átforgatom benne.



Kandírozott réteslap: (Czifray második alkotó elem)

Nem is olyan könnyű...a képen látható réteslap az első barna cukros verzió, aminek nagyon örültem. Úgy egy napig, aztán rájöttem, azért ez mégsem az igazi. Jelenleg kísérleti fázisban van, és 3féleképpen próbáltam legyártani. Úgy tűnik 2 fajta cukor fogja adni a megoldást.



Mindegyik esetében 160 fok és 3-5 perc között történtek a kísérletek. Ennél alacsonyabb hőfoknál csak kristályosodtak a cukrok, magasabbra viszont úgy tűnik nem emelhetem, mert elég a rétes. Először 3 egymásra helyezett réteslappal. De végeredményben 1 réteslap is elég, roppanós marad, nem ég el, ha 160fokon sütöm. A desszertre 1 rétegű fog kerülni.

Kristálycukor: nem olvad, így is kristályosodik, és mivel mindkét oldalán szeretném a karamellizált réteget, a cukor kifolyik alatta. A karamell íz, pedig elmarad...

Porcukor: végre, fényes, mindkét oldalát befogja (bár az alsót kevésbé, ezért vékonyan meg fogom kenni mindkét oldalát folyadékkal), de elmarad a várt íz...

Barnacukor: tagadhatatlanul a legfinomabb ízt kölcsönzi, talán már túl intenzív is, nehezen olvad, rücskös marad, a fényesség hiányzik.

Azt hiszem porcukorral fogom bevonni, és kevés barnacukrot fogok rászórni. Mindegyiknek kihasználom így az előnyeit.Majd jelentek...

Csupa csoki Segal Vacsora

Nehéz mikor végre tengerre szállsz, de a kis csónakod is tele van lékkel. Pedig evezel, tömködöd szorgalmasan azokat a hézagokat, ami a tudásod hiányát testesíti meg. Látod a partot is, de még a távcsöved is homályos. Ma egy kicsit megtörölgették.:)



Kezd általános lenni, hogy türelemre intem magam. Elcsépelt, de úgy tűnik, tényleg mindennek meg van a maga ideje. Lassan fél éve tanulgatok, figyelgetek, mögöttem már pár Segal vacsora, ételfotózás, Operabál, rendezvények, versenyek (szigorúan, mint megfigyelő) és a gasztroírásba is belekóstolhattam. Egész jól áll, már a nyugalom története, de aztán felüti a fejét az a buta megfelelési kényszer az tud néha megőrjíteni, és azok a kis esetlen mozdulataim,amik állítólag kedvesek, állítólag.:)



Alig vártam, végre eltelt megint egy hónap és mehettem a Standba. Közben alakul a nyári tanulásom is (amit egyenlőre nem merek elszólni) és egy segítő munka is az ifjú harcos szakács titánok oktatásával kapcsolatban (ami szintén képlékeny, de ha összejön...) A hetek így is lassan telnek el, pedig türelemre int az idő. De...olyan nehéz, meg úgy tenném a "még nem tudom milyen dolgomat" napi szinten.:) És mindig van egy új ötlet, és végre a lehetőségek is beindulni látszanak, csak az a mozgatórugó, amit úgy hívnak "telhetetlen" az néha lekapcsolhatna:) Mellesleg lenne itt egy egyetemi diploma is, amit már illene befejezni.



És mikor jött a szerda, meg a csütörtök, hogy ismét bizonyíthassak magamnak, és szívjam magamba a látottakat, elkezdek hülyeségeket csinálni (profi vagyok benne ha jön a hullám). Tudni kell rólam, hogy a legképtelenebb helyzetekben esek el, töröm el, csúszom el, kenem magamra, szólom el magam, eszem le magam (nah ennyi elég is). És richtig akkor "bukom" le, mikor pont végre figyelnek (mert az ugye jót jelent). A Murphy, na ez nálam fokozottan működik. Laci a desszerteknél mindig figyelt a szeme sarkából, hiszen ez a dolga, az ő desszertjei voltak, és persze, hogy akkor egy vonalat sem tudok húzni a pisztáciakrémmel, vagy épp feldöntöm azt, amit épp érek. A barátaim is ilyenek, bizonyítottan:)



Az előkészítésnél ismét megtanultam nagy türelem kell a csicsóka pucoláshoz, és irigykedve néztem Petit, hogy a spárgát kapta. Peti pár nap múlva már konyhafőnök lesz, és milyen fiatal...88as, ezek szerint utánam is születnek még emberek.:) Az articsóka, mint használatos zöldséget, pedig nem értem, egy ökölnyi méretű gumóból végül egy csirkeszív nagyságú részt felhasználni...:) Pucolni viszont annál viccesebb volt, én kifejezetten élveztem. Merem állítani, hogy vannak kifejezetten nőknek való, én csak "mujolós" munkának nevezem, feladatok. Amihez, apró, és finom mozdulatok kellenek, és még több figyelem, és a pasiknak egyszerűen nem megy.:)
Az izgalom az összeállt menüsor láttán érte el a tetőpontot. Mindenben csoki, nem ámítás, minden étel alkotóeleme volt a csokoládé...ennél élvezetesebb, mohóbb, és dőzsölő vacsorát el se tudnék képzelni. 3 desszert és 1 amouse kiadása, viszont nem is igényelt akkora koordinációt, mint gondoltam volna (csak a szokásos el fog olvadni, hol van már a pincér), mindenesetre most sikerült kellőképpen elfáradnom.


Nehéz ez a popszakma, mint ha általános iskolában ülnék megint, és újra kellene tanulnom az életet:)

Garnéla Rizottó metélt spenóttal...mint kacsa a nokedlit:)



Ismerős az-az érzés mikor reggel 9kor állva reggelizünk, épp, hogy egy szelet sajt fér meg a zsömlében, és közben már az ebéd alapanyagait készítjük elő, és az előtte való napi összeállítandó desszertet, és közben eszünkbe jut, hogy ott pihen a szárított kalács, amiből annyi nem is fog kelleni a mákos gubához, de a maradékkal is kellene kezdeni valamit, és reszelődik a narancs a narancssóhoz, és 3 óra alatt sikerül megenni az a zsömlét, de 4 ételt teszünk le végeredményben az asztalra? Szeretem mikor így rám tör a főzhetnék, és minden egyes alkalommal, mikor visszanyúlok a hűtőbe újabb ötletek támadnak és képes vagyok 4 gázon egyszerre kotyvasztani, közben a sütőt figyelni. Nem mindig megy, ez hangulat, és gondolom az őrültség egy bizonyos fokozatát igényli...:)



És az ismerős, mikor határozottan kitalálunk egy alkotóelemet, és szentül meg vagyunk győződve, ott lapul, én esetemben a fűszerespolcon, és kikerekedett szemmel vesszük tudomásul, hogy ez bizony elfogyott...vagyis a sáfrány. Végül ismét egy hűtő kinyitással szemünk elé kerül, talán egy még jobb és "hogy a fenébe nem gondoltam eddig erre" alkotóelem? És kis mosollyal, szerényen, de megveregetjük a vállunkat? :)
Sáfrányos rizottó készült volna garnélával és metélt spenóttal...egy fűszercsere és sáfrányból lett gyömbér, megbánthatatlanul:)

Garnéla rizottó metélt spenóttal

vaj
olívaolaj
1pohár rizotto rizs
4dl csirkealaplé
2dl fehérbor
reszelt gyömbér
1 salottahagyma
10db garnéla (megpucolva, fejét félrerakva)
3ek mascarpone
só,bors
1/4kg spenót (megmosva, erét eltávolítva, metéltre vágva)
1g fokhagyma

Vaj és olívaolaj keverékén üvegesre párolom a hagymát, majd hozzákeverem a rizst, és 2-3 perc alatt átpirítom. Ezután bő 2dl fehérbort adok hozzá, és addig főzöm, még szinte szirupossá nem válik. Ekkor jöhet az alaplé kb. 2/3-a, és a garnélafejek, és a reszelt gyömbér. Lassú tűzön főzöm, még fel nem veszi az alaplevet, és a maradékot fokozatosan adagolom hozzá (közben sózom, borsozom). Kb. 12-15 perc alatt készül el az alaprizottó. Az utolsó 3 percben nekiállok a spenótnak, amihez serpenyőben olívaolajon lapjára szelt fokhagymákat adok, és várok még üvegessé nem válik. Ekkor dobom hozzá a metélt spenótot és 1-2 perc alatt átforgatom, majd félrehúzom és kiveszem. Ugyanebben a serpenyőben sütöm meg a garnélákat (mivel főtt garnéláról van szó ezért 1-1 perc bőven elég a pirításhoz).
Az alap rizottó megfőtt, kiveszem a rákfejeket, teszek bele bőven mascarponét, hogy jó krémes legyen, belekeverem a spenótot és tálalásnál rárakjuk a garnélákat, vagy ezeket is belekeverhetjük. Ki, hogy:) egy kis rákolajjal is megcsepegtethetjük amit a páncélból készítünk el. ...mint kacsa nokedlit. Pont olyan.



És végül, ismerős az az eset, mikor nagyobb sikert érünk el egy maradékokból összerántott étellel, jelen esetben desszerttel, mint amikor egy egész délutánt, "áldozunk" fel más elkészítésére? Hogy tud eltűnni, röpke egy óra alatt egy "kalácspudingszerűség"? Egy egész tepsi? És épp hogy a fotózásra szánt szeletet tudtam saját birtokba venni, én ezt nem értem...:)



Diós kalácspuding narancssziruppal

5-6ek darált dió
2csapott ek porcukor
1 vaníliarúd és kikapart belseje
2tojássárga
3/4 l tej
kb. fél kalács felszeletelve (szikkadt)
cukrozott narancshéj
narancs leve
barna cukor

A tejet lassan felforralom a dióval, cukrozott narancshéjjal, a vaníliarúddal és a kikapart belsejével (a rudat eltávolítom a végén) és porcukorral elkevert tojássárgát adok hozzá, majd még egyszer felforralom. Folyamatosan kell keverni, hogy ne csomósodjon, és persze igen kellemetlen lenne ha odaégne. Enyhén krémes állaga lesz, amit a kivajazott tepsire elhelyezett kalácsokra öntök, és várok egy fél órát, még beszívja. A sütőt 160fokra állítom és fél órát sütöm (nem merek rá megesküdni, de kb. ennyi idő volt).

Narancsszirup:
Közben 3 narancs levét 3ek barna cukorral sziruposra főzök és ezzel öntöm meg a kalácsokat tálalásnál.
(a héja pedig most a narancssóba került, ami így másnapra elkezdett száradni. Megforgattam, mert kicsit tartok tőle, hogy megerjed...mármint a narancshéj...)

Czifray verseny...gondolatok

Szerda este olvastam, hogy ismét meghirdetik a Czifray versenyt, ahol amatőrök is nevezhetnek. Innentől kezdve alvásról nem volt szó, pedig nem ártott volna friss fejjel dolgoznom másnap a vacsorán. Éjjel még mindig papírra vetettem a hirtelen felszabaduló elképzeléseket, ami ahogy szokott lenni másnapra már értelmetlennek tűntek. De egy nem.
Idén a tokány és a tejberizs a téma, ami elsőre akár kötöttnek is tűnhetne, de a fantázia elszabadult. Nincsenek kikötések, azon kívül, hogy a tejberizs alkotóelemei között: tej és rizs szerepeljen. A tokány viszont egyenlőre úgy érzem nagy falat, pedig egy tokány készülhet belsőségekből (erősen elgondolkodtam a rizsboros sertéstüdőmön), zöldségből, variációja végtelen, ízpárosításai a csillagokra is törhetnek...de mint mondtam valahogy ennél megragadtam. A legfurább, hogy a köretben vagyok biztos, de a tokány...tokány..tokány...amúgy is milyen szó ez. Kihívás, és szeretem a kihívásokat. Szeretem feszegetni a határaimat, és eltelt egy fél év,amióta profi konyhán is tanulgatok. Talán eljött a pillanat, egy ilyen megmérettetésre.
Persze ott a kétely, hogy az amatőrök közül nem mindenkit hívnak be, csak aki "érdemes rá", egy fotó egy recept leírás eldönt mindent. A zsűriben nem amatőrök ülnek, nincs mellébeszélés, amit leírsz, arról pontosan tudják mit várhatnak. Szeretném, jó lenne, nagyon jó lenne...
Csütörtökön ezek után mondanom sem kell be voltam sózva, Barna nagyon jó tanácsokat adott, hogy ne bonyolítsam túl, mire figyeljek az ízeknél, a textúráknál, hogy minden egyes alkotóelemet először külön külön készítsek el, azokat tökéletesítsem és a végén rakjam újra össze, és ami még fontos volt: "amúgy jó ötlet, dolgozz rajta". Persze Mihályi sem úszhatott meg, tőle a kocsonyásításról és a szifonról kérdeztem, egyre jobban éreztem, hogy meg van a tejberizs recept. Viktor elérte, hogy egyrészről örüljek, másrészről beijedjek. Tetszik neki az ötlet, de azt is elmondta, hogy nagy fába vágtam a fejszémet, mert a remegős állagra nagyon ki vannak élezve a zsűritagok. "Ájáj"...lesznek még a héten álmatlan éjszakáim :) Senki nem mondta, hogy ezt ne tedd bele, azt ne csináld, ahogy Barna mondta: az utat meg tudom mutatni, de neked kell bejárnod. Talán Barna mégse olyan kemény, mint mutatja:)



Első alkotóelem: Narancssó

3 narancs héját lereszeltem és ehhez nagy szemű tengeri sót kevertem, egyenlőre várom, hogy kiszáradjon. Kb. 6 óra elteltével látom, hogy a héj olaját elkezdte felszívni a só, de egyben maradt és nem olvadt fel. Ha kiszáradt, átturmixolom egy kávédarálón, hogy homogén narancssót kaphassak.

Kandírozni? Húst? Igen!

A szifon használata univerzális, megrendíthetetlen, éttermi fortélyokat varázsolhatok vele a saját konyhámba. És imádom, és függője lettem, hogy már egy mezei karalábélevesből is csodákat lehet megvalósítani, ami az ízeket, és az állagot illeti. Pár hete még félve emeltem meg a tartályt és töltöttem bele kókusztejet, hogy lássam mi sül ki belőle, valóban működik e az én kezemben is. És miért ne működne? Bármi beletölthető, egyenlőre nem látok határokat.



Karalábéleves kandírozott sonkával

A trükk ott történik, amit még egy Onyxban eltöltött ebéd alatt tapasztaltam meg, hogy (és remélem jól állapítottam meg persze) a sütőtőkrémleves, felső egyharmada volt habos állagú. Nem az egész krémleves habosodott, hanem egy lágyan átfutó tükröt alkotott a habréteg a krémlevesen. Zseniális. Vagy legalábbis nálam súrolja egy apró, de felettébb ütős trükk alkalmazása.

2 karalábé
1 krumpli (keményítő tartalma még jobb hatást nyújt a habos állaghoz)
zöldségalaplé
babérlevél
kakukkfű
só,bors
tejszín
1/2 citrom

A felaprított karalábét, a krumplival és a fűszerekkel lassú lángon főzöm a zöldségalaplével, még meg nem puhul. Majd turmixolom és hozzákeverek 2ek tejszínt, citrom levét facsarom rá, és ismét felforralom. Levéve a tűzről legalább 5 percig turmixolom, hogy minél lágyabb legyen a krémleves. Ezután kb. 1,5dl mennyiséget átszűrök, szifonba töltök (1l tartály=2 patron), és óvatosan lefordítva beleteszem a patronokat. Pár másodpercig rázom, és konyharuhával fogok rá a tartály részre. Mikor belekerül a patron a hőhatás egy pillanat alatt megérződik a tartály falán, és mondhatom igen kellemetlen, mikor erről még nem tudunk:) Tálalásnál merek a krémlevesből és erre fújok rá karalábéhabot.

És akkor a kandírozás...nem narancson:

A képen látható "enyhén" égett sonka...az kandírozott sonka akar lenni, és igen roppanósra sikeredett. Széll Tamás (Onyx) anno a Czifray verseny tányérján kandírozott császárszalonnát is megjelenített. Igen, de azzal nem számoltam, hogy a sonka és a császárszalonna víz és zsírtartalma igen eltérő, így kevesebb időt kellett volna sütnöm. Azt hiszem minél kisebb ezek tartalma annál gyorsabb a karamellizálódás folyamata. Így ha sonkából készítjük, bőven elég lesz az 5 perc is.

Kandírozott sonka: a vékonyra szeletelt sonka mindegyik oldalát cukrozom, zsírpapírra fektetem, és le is fedem, majd két tepsilap közé szorítom, hogy ne kunkorodjon meg a sonka. 160 fokon 5 percig sütöm (a képen látható 10percig sült).

Az eredeti kandírozott császárszalonnát itt olvashatjátok.

A tejfölös fánk, talán nem is fánk



Húh, azért jó, hogy véget ért a húsvét. Bár se sonka, se sárgatúró, valahogy a tavaszi nagytakarítás vitte el a hosszú hétvégét, meg a rossz idő, amit egyre kényelmetlenebbnek érzek.
Volt viszont sok-sok nagymama süti, tegnap éjjel még titokban elfogyasztott maradék csokinyuszi. És tejfölös fánk, ami tegnaptól kezdve biztos állandó szereplője lesz a lekvár kiegészítőjeként. Vagy fordítva?:)


A fánk projekt akár lehetne macerás, sőt annak is kell lennie gondolom, különben nem sikerülne a kelt tészta. A Szakácsok könyvében, pedig ott lapul egy egyszerű, de annál inkább piskótára, pontosabban a madeleinre hasonlító tejfölös fánk recept. És ezzel elérkezett a könyv történetében az is (ha feltételezem nem rontottam el, de elviekben mindent betartottam), hogy a recept hibás. Mikor arra szólít fel, hogy a kész tésztát lisztes kézzel gyúrjuk át és formázzuk cipóvá, abból minden lesz csak nem cipó, mert annyira lágy és ragacsos még az állaga. Ezért én folyamatos rétesliszt hozzáadásával értem el, hogy tényleg lágy, de formázható, nyújtható, és végül szaggatható fánktésztát kapjak. Elviekben 180fokos olajban kell sütni, a hőmérőmet ismét használva VOLNA (hogy ha már van miért ne legyek pontos) viszont ez másodpercek alatt megdőlt, mert a kis szerkezet fülsüketítően elkezdett vinnyogni, és azzal a lendülettel rántottam ki az elemet a helyéről, hogy elég lesz mérés nélkül is sütögetni...azt hiszem elromlott...



Tejfölös fánk

440g rétesliszt (nekem még legalább 50g kiegészítettem)
1tk só
1cs szerecsendió
1ek sütőpor
2 közepes tojás (100g)
250g porcukor
200g tejföl
3ek zsíros tej
45g olvasztott vaj
1 ek átszűrt narancslekvár
2tk reszelt narancshéj
olaj (mogyoró)
(porcukor, kókuszreszelék, cukormáz, csokoládébevonat stb. a tetejére)

A lisztet, a sütőporral, a sóval, és szerecsendióval kétszer átszitálom. Majd egy habverővel addig keverjük a tojásokat kanalanként hozzáadva a cukrot, még krémes-fehér nem lesz. Belekeverjük a tejföltm a tejet, vajat, lekvárt (amit nem szűrtem le, és nagyon jól tettem, hogy rá lehet harapni a narancsra), a narancshéjat, és összedolgozom. Ehhez adom kanalanként a lisztet, és egy lapáttal forgatom össze, hogy egynemű masszát nyerjek. De massza volt, mint említettem és került még hozzá szitált rétesliszt. Majd hűvös helyen pihentettem 20percen keresztül. Kb. 5 centi vastagon lisztezett deszkán kinyújtjuk, kiszaggatjuk és 180 fokos olajban kisütjük, mindegyik oldalán kb. másfél percig. Papírtörlőn felitatom a felesleges olajat. Nagyon jó, komolyan:)