Kandírozni? Húst? Igen!

A szifon használata univerzális, megrendíthetetlen, éttermi fortélyokat varázsolhatok vele a saját konyhámba. És imádom, és függője lettem, hogy már egy mezei karalábélevesből is csodákat lehet megvalósítani, ami az ízeket, és az állagot illeti. Pár hete még félve emeltem meg a tartályt és töltöttem bele kókusztejet, hogy lássam mi sül ki belőle, valóban működik e az én kezemben is. És miért ne működne? Bármi beletölthető, egyenlőre nem látok határokat.



Karalábéleves kandírozott sonkával

A trükk ott történik, amit még egy Onyxban eltöltött ebéd alatt tapasztaltam meg, hogy (és remélem jól állapítottam meg persze) a sütőtőkrémleves, felső egyharmada volt habos állagú. Nem az egész krémleves habosodott, hanem egy lágyan átfutó tükröt alkotott a habréteg a krémlevesen. Zseniális. Vagy legalábbis nálam súrolja egy apró, de felettébb ütős trükk alkalmazása.

2 karalábé
1 krumpli (keményítő tartalma még jobb hatást nyújt a habos állaghoz)
zöldségalaplé
babérlevél
kakukkfű
só,bors
tejszín
1/2 citrom

A felaprított karalábét, a krumplival és a fűszerekkel lassú lángon főzöm a zöldségalaplével, még meg nem puhul. Majd turmixolom és hozzákeverek 2ek tejszínt, citrom levét facsarom rá, és ismét felforralom. Levéve a tűzről legalább 5 percig turmixolom, hogy minél lágyabb legyen a krémleves. Ezután kb. 1,5dl mennyiséget átszűrök, szifonba töltök (1l tartály=2 patron), és óvatosan lefordítva beleteszem a patronokat. Pár másodpercig rázom, és konyharuhával fogok rá a tartály részre. Mikor belekerül a patron a hőhatás egy pillanat alatt megérződik a tartály falán, és mondhatom igen kellemetlen, mikor erről még nem tudunk:) Tálalásnál merek a krémlevesből és erre fújok rá karalábéhabot.

És akkor a kandírozás...nem narancson:

A képen látható "enyhén" égett sonka...az kandírozott sonka akar lenni, és igen roppanósra sikeredett. Széll Tamás (Onyx) anno a Czifray verseny tányérján kandírozott császárszalonnát is megjelenített. Igen, de azzal nem számoltam, hogy a sonka és a császárszalonna víz és zsírtartalma igen eltérő, így kevesebb időt kellett volna sütnöm. Azt hiszem minél kisebb ezek tartalma annál gyorsabb a karamellizálódás folyamata. Így ha sonkából készítjük, bőven elég lesz az 5 perc is.

Kandírozott sonka: a vékonyra szeletelt sonka mindegyik oldalát cukrozom, zsírpapírra fektetem, és le is fedem, majd két tepsilap közé szorítom, hogy ne kunkorodjon meg a sonka. 160 fokon 5 percig sütöm (a képen látható 10percig sült).

Az eredeti kandírozott császárszalonnát itt olvashatjátok.

2 megjegyzés:

  1. : )))) hát ez az! A SZIFON!!! Nekem is nagy szerelmem, bár amióta kipróbáltam a málnás joghurthabot(eperhabot) és a camparis narancsot azóta mindig ezt követeli rajtam a Család! Viszont a nyuszi hozott egy 50 darabos patroncsomagot : )

    VálaszTörlés
  2. Akkor lehet dőzsölni, nekem még maradt 40 :)

    VálaszTörlés