Tejbegríz másképp



Pont most gondolkodtam azon, hogy ezzel a desszerttel tulajdonképpen elindulhatnék a VKF-en. Erről csúnyán lecsúsztam...pedig ez lett volna az első alkalom:)
Már nem egyszer fordult meg a fejemben, hogy lehetne kellemesebbé tenni a "tejbegríz" témát. Nem mintha rossz lenne, néha kifejezetten ez csillapítja az édesség hiányt esténként, egy nagy adag (ha lehet) eperlekvárral. Anno (és így lehet, hogy ismerős lesz) próbálkoztam magát a búzadarát pirítással, más ízesítéssel és ízével egyensúlyra törekvő kiegészítőkkel megbabonázni. Nem jött be. És mostmár meg is értem, attól még, hogy kardamom kerül bele és mellé dióhab, balzsamecetes körtével, és egy szelet leveles tésztával még nem fog megváltozni maga a tejbegríz. Aztán agyaltam, ismét megfőztem először vajon átpirítva a tejbegrízt, ízesítve és kihűtve, hogy rájöjjek mi a gond, és mivel lehetne könnyedebbé tenné. Volt, hogy felvert tejszínnel könnyítettem rajta, vagy belekevertem a dióhabot, vagy azt mondtam most egy időre félreteszem. A Czifray versenyre való készülődés aztán ihletett adott. A képen látható kandírozott réteslap ugyanis a második alkotóelem a tejberizses feladatra. A könnyítés pedig azt hiszem a panna cotta titkában rejlett.



Kardamomos tejbegríz panna cotta dióhabbal, balzsamos körtével és kandírozott réteslappal

2dl-2dl tejszín
3ek őrölt dió
1kk porcukor

A tejszínt a dióval és a porcukorral nagyon alacsony lángon főzöm, még krémes állaga nem lesz (8-10perc). Ismét hozzáadok 2dl tejszínt, ezzel lassan felforralom. Végül leszűröm, habszifonba töltöm.

1ek vaj
0,75 dl gríz
4dl tej
1tojássárga
2 lap zselatin

2kk porcukor
őrölt kardamom

A vajat felolvasztom, a grízt átpirítom rajta, hozzáadok egy kk kardamomt, és felöntöm tejjel. Lassú lángon elkezdem főzni (8-10p). A tojássárgát elkeverem a porcukorral és a sóval, majd a tejből (ha felforrt) hozzákeverek egy keveset, és lassan visszakeverem a tejbegríz alapba (ekkor már elkezd krémesedni). Langyon vízbe áztatott zselatint keverek végül hozzá, és addig főzöm még el nem olvad a krémben. Végül formába töltöm és kihűtöm.

körte
méz
fehér balzsamecet

A mézet a balzsamecettel sziruposra forralom, majd a körtéket 2-3perc alatt átforgatom benne.



Kandírozott réteslap: (Czifray második alkotó elem)

Nem is olyan könnyű...a képen látható réteslap az első barna cukros verzió, aminek nagyon örültem. Úgy egy napig, aztán rájöttem, azért ez mégsem az igazi. Jelenleg kísérleti fázisban van, és 3féleképpen próbáltam legyártani. Úgy tűnik 2 fajta cukor fogja adni a megoldást.



Mindegyik esetében 160 fok és 3-5 perc között történtek a kísérletek. Ennél alacsonyabb hőfoknál csak kristályosodtak a cukrok, magasabbra viszont úgy tűnik nem emelhetem, mert elég a rétes. Először 3 egymásra helyezett réteslappal. De végeredményben 1 réteslap is elég, roppanós marad, nem ég el, ha 160fokon sütöm. A desszertre 1 rétegű fog kerülni.

Kristálycukor: nem olvad, így is kristályosodik, és mivel mindkét oldalán szeretném a karamellizált réteget, a cukor kifolyik alatta. A karamell íz, pedig elmarad...

Porcukor: végre, fényes, mindkét oldalát befogja (bár az alsót kevésbé, ezért vékonyan meg fogom kenni mindkét oldalát folyadékkal), de elmarad a várt íz...

Barnacukor: tagadhatatlanul a legfinomabb ízt kölcsönzi, talán már túl intenzív is, nehezen olvad, rücskös marad, a fényesség hiányzik.

Azt hiszem porcukorral fogom bevonni, és kevés barnacukrot fogok rászórni. Mindegyiknek kihasználom így az előnyeit.Majd jelentek...

14 megjegyzés:

  1. Nagyon jól néz ki! Kíváncsi vagyok mi lesz a MŰ a versenyre : )
    Lehet én is küldök be pályázatot... nem tudom, igazából nem nagyon van merszem, de tegnap a rizzsel már próbálkoztam... : ) a tokány az nagy falat...

    VálaszTörlés
  2. Ez a kandírozott réteslap nagyon tetszik!Mézzel nem próbálkoztál?Vagy golden syruppal,annak már alapjába véve elég karamelles íze van.

    VálaszTörlés
  3. Sziasztok:)

    örülök, hogy tetszik, ezek szerint megérte agyalni rajta ;) Semmit nem veszítünk, én úgy fogom fel boncolgatom kicsit magam, és ha nem...hát...akkor még tanulnom kell tovább:) De a tokány...én tényleg gondolkodom a rizsboros sertéstüdőmön:))) viszont amatőrként elég eggyel pályázni, és inkább megyek egyre, de azt úgy adjam be, hogy meg legyek vele 1000%ban elégedve:) Gyerünk, próbáld meg!:)

    Orsi, azon gondolkodtam még, hogy előre kisütöm a réteslapot, és utána fogatom be karamellel, de az már nem kandírozás ;) Harmadik alkotóelem egyik része, egy rizs szirup, azon is még járatom magam :) Köszönöm a tippet:) A méz szerintem nem működne, mert az habosodik, és félő ez bármilyen szirup esetében:)

    VálaszTörlés
  4. Hogy hogy eggyel? elég a tejberizs? : )

    VálaszTörlés
  5. Vagy a tokány, le is van írva (akkor vettem nagy levegőt :))

    VálaszTörlés
  6. Ezt a tejbegrízes posztot már vártam! :)
    Egyébként cukorsziruppal próbáltad? Ha te főzöd elég sűrűre és lehabozod, akkor nem habzik tovább a sütés közben, viszont szép egyenletesen vonja majd be a lapokat.
    Tejbegríz könnyítésére: tojásfehérje keményre vert habja, mint a mousse-oknál.
    Elnézést a közbekotyogásért, nem okoskodni akarok, csak hátha találsz benne valami használhatót is. :)

    VálaszTörlés
  7. Még egy ember akinek örömmel szolgálhatok ezek szerint :))))
    Vettem rizsszirupot, ami olyan, mint a ragasztó, még a réteslapok is szakadtak, olyan erős..habzott...végül befogta..de nem az igazi:) és végül a barna cukor és porcukor találkozása sem vált be. Jó lesz ez a barnacukor egy kis trükkel...Döntöttem:)))
    A mousseolás is jó ötlet, és akkor tejbegríz mousse-od lesz:)))
    Közbe kotyogás? Én úgy örülök az ötleteknek, és a segítségnek! Persze nem a Czifraynál, mert akkor ugye nem az én munkám lesz :( ;)

    VálaszTörlés
  8. Én most a designhoz szeretnék hozzászólni, hogy nagyon jó lett ez az új háttér!:)
    Szuperjó, grat.
    (Amúgy ez is BA10?)

    VálaszTörlés
  9. Köszi Apu;)

    Hihi, ennek nagyon örülök, ez félig Ba10, másik fele, én az ötletelő:)
    Köszi:)

    VálaszTörlés
  10. Én is készülök a Czifrayra és pont kandírozott réteslapokkal próbálkoztam, de akkor azt hiszem ezt az ötletemet elvetem, de nekem juharsziruppal elég jó lett, ízlík bár még nekem is tökéletesítenem kell(ene) de akkor ez ugrott!
    Viszont ez a tejbegrízes desszert nagyon jól hangzik főleg a dióhab!

    VálaszTörlés
  11. Köszönöm Tamada:)
    Sajnos én most megálltam a készüléssel, remélem holnap lesz végre időm...amúgy nálam is valószínűleg ugrik a réteslap...:)

    VálaszTörlés
  12. Az nagyim úgy csinálta, hogy amint felforrt levette a tüzet és fél liter tejenként 2 tojássárgáját kevert hozzá villám mozdulatokkal, ez összefogja, majd a keményre vert habját, hogy lágyítsa. Én ezt továbbfejlesztettem annyival, hogy reszelt citromhéjat főzök bele. Annyira légies, könnyed, mindenki imádja.
    Hét éves a fiam, és mostanában nagyon boldog, hogy kipotyogtak a fenti egyesei, mert ezzel feljogosítva érzi magát arra, hogy minden nap ez legyen a vacsi.
    jó munkát, és gyönyörű a blog!

    VálaszTörlés
  13. Vannak még tejbegríz rajongó gyerekek?:) Azt hittem csak az "öreg szájak" emlékeznek vissza rá egy jó adag kellemes retroérzetből:)))
    Jól hangzik a könnyítés, és el is hiszem, hogy finom, Flat Cat is hasonló módszert javasolt:)
    Köszönöm szépen:)))

    VálaszTörlés