Czifray amatőr videó

Klikk ide :)

Beszámoló, ha magamhoz tértem...:)

Kínai meleg padlizsán saláta


Jó jó...hihetetlenül izgulok, és éppen hűl a Czifray desszertem tejberizs alapja...annyira, hogy a hétfői vizsgámat most egy határozott kattintással arrébb tettem, egy jó héttel...így nem lehet tanulni, igazából semmit se...mert most azt hiszem, ha múltkor összeállt és a zselatin kifejtette jótékony hatását, most biztos valami miatt nem fog összejönni., plusz nem bírtam magammal és richtig változtattam a recepten egy kicsit...negyed óránként nyitogatom a hűtőt, hogy megbizonyosodjak minden úgy megy ahogy szeretném...
Szeretném...
Ezért most jöjjön egy gyors poszt, hogy valami elterelje a figyelmemet...Múltkor jártunk Wang mesternél (megint). A Telepy utcát már ismerve elindultunk a Gizella utca irányába...Hát...Hát...
Valahogy nagyon idegen volt nekem, így vagy úgy Wang jelenlétével...kicsit olyan szanaszét szabott belsőtér, ami sajnos adott is egy más hangulatot...és megmerem kockáztatni, hogy finomabban fűszereznek? Lehet?
Telepy marad, oda bármikor és bármit megkóstolok. Kisebb, barátibb, és még mindig állítom, hogy jobb a konyha...
Itt sem volt csalódás, még mindig verte az a láthatatlan mezőnyt, és kellemes meglepetés ért, a padlizsánsalátával. Valamiért nem tudtam összehozni a kettőt...hogy kínai is, meg padlizsán is...és saláta is...olyannyira meghozta a kedvem, hogy pár napra rá itthon is elkészítettem a saját verziómat:


Kínai meleg padlizsán saláta

mirin
sötét szója szósz
hoisin szósz
barnacukor
chili
paradicsomsűrítmény
csirkealaplé
édesburgonya keményítő
pirított szezámmag

A padlizsánt forró mogyorólajjal felhevített wokba teszem. Átpirítom, hozzáadom a fűszereket, paradicsomot, egy kevés csirkealaplevet, főzöm 3 percig, majd egy pár evőkanál csirkealaplével elkevert keményítőt adok hozzá, amivel 1 percig főzöm tovább. Végül pirított szezámmaggal forgatom át. Marhahús nem volt, de azt nagyon el tudom hozzá képzelni...hmm.

Fish&chips korianderes sörrel és curryvel


Ha adva van egy projekt, az-az korianderes sört kell inni, és már hetek óta készülök a beszerzésre, akkor...egy idő után azért be is következik. Ha adva van egy vizsgaidőszak, és pár óra nyűglődés után a menekülési fázisba esem át, akkor még hamarabb eljutok oda, hogy meg is valósítsam a tervemet. Miután a Vendéglátás Magazinban ráleltem a Fish&Chips receptjére, a sörtészta adott volt a garnélához, és a pangasiushoz. Csak egy kicsit másképp...
Jelentem korianderes sör bevált kedves Hínyenc, de a sörtésztába még jobb volt ;)


110g liszt
150ml sör (Blanc Bleu)
1 nagy filé hal
4-5db pucolt garnéla

piros currypaszta
kurkuma

Az átszitált lisztet elkeverem a sörrel, majd adok hozzá currypasztát, kevés sót, és az intenzívebb színért kurkumát is. Forró olajban kisütöm a felszeletelt halat és a garnélákat, amit a jó sűrű palacsintatészta állagú panírban átforgatok.

Halmánia: makréla, spenót, hollandi mártás


Oh...hogy én egy hete nem főztem semmit...vagyis kicsit, de igen visszafogottan...egyrészről elkészült életem első születésnapi tortája, ami inkább vicc kategória, mint zseniális termék:) Másrészről volt egy kis bográcsolás is, csak csajoknak, amiből a vizsgaidőszaknak, és hétvégén is van munkának hála alig maradtunk egy egész kondérra. Elfogyott..probléma azért nem lett belőle. És igen harmadrészről, elnéztünk Wang mester Gizella utcai éttermébe is, mi is megtudtuk a Mák bistroba, hogy mire a felhajtás. Okkal van, határozottan megérdemli, minden egyes falatnál mormogtunk, a végén nem jöttem attól sem zavarba, hogy kenyérdarabbal tunkolom ki a szaftot a kistányérból. Persze félreértés volt megint, mint mindig...ha nekem azt mondja a tulajdonos, vigyázzak a borral mert magas az alkoholtartalma, akkor én már bor nélkül azt értem, vigyázzak a bor nem alkalmas magassarkúval. És én még mutogatom is neki, hogy igazi kissarkú cipőt vettem fel...tök hülye vagyok.


Halat enni, bármikor é bármennyi mennyiségben képes lennék enni, pontosabban bármi ami a vízben megél. A legegyszerűbb verzió megsütni. Ami egyedül nehézkes lehet benne, hogy ne száradjon ki, omlós maradjon a húsa, és az ízét se nyomjuk el túlságosan mindenféle fűszerrel, ha már egyszer sütjük.
A pisztrángot általában belezve kapom, a durbincs az már más kategória, ott belezni kell. Nem mondom, hogy a kedvenc elfoglaltságom, de a végeredmény miatt mindenképpen megéri. Így a hasa vonalánál középen bevágjuk, és kiszedünk minden gyanús elemet. Ezután át kell mosni, felitatni a felesleges vizet és mehet is a sütőbe. A szakácsok könyvében leírják a kopoltyún keresztüli belezést is. (Azért mindennek van határa, bár mutatósabb a végeredmény). Az általános fűszerezésem: citrom, só, kakukkfű, petrezselyem, olívaolaj. 180 fokon sütve ezek a méretű halak 10-12perc alatt megsülnek.

A makréla, akár lehetne kényes téma is, nem egy lágy ízű kategória, már-már magában füstös, nehézkes, de mit lehet tenni ha szeretem. Eddig mindig éttermekben ettem, és nem is értettem, hogy én miért nem vágok bele, vagy miért ragadok le más halaknál. Az idő viszont eljött és terítékre került.

Sóágyas makréla spenótos hollandi mártásos krumplival

1 makréla
nagyszemű tengeri só
citrom

A makréla hasába citromot teszek, sóágyra helyezem és 12 perc alatt 180fokon megsütöm. A makréla bőre társaihoz képest elég kemény lesz, aztán mikor lehúzom, felszabadulnak az illatok, és a puha halhús. Isteni...

spenót
hollandi mártás
krumpli
zöldségalaplé
vaj


A krumpli esetében még Olivértől tanult módszert (átvariálva kicsit) használom lassan egy éve. Kisebb lábosban felhevítem a vajat, a felkockázott krumplit átpirítom benne, majd sózom, kevés alaplével felöntöm (épp, hogy legyen benne), majd egy kártus ráhelyezve főzöm és szükség esetén hozzáadva még alaplevet készítem el. Ehhez kerül hollandi mártás, és metéltre vágott spenót levél. A spenót levelét nem kell sem blansírozni, sem pirítani, mert a hollandi mártás hője átmelegíti kellőképpen.


A spenótos krumpli tetejére pedig szórtam egy kevés narancssót, ha már van akkor miért ne alapon:) Az is hozzátartozik, hogy igen jól kiegészítette a köretet, és adott egy kis fanyarságot a nehéz hal mellé.

Czifray verseny: Távol-Kelet tejberizse


Pár hete elindultam a tejberizs körüli utamon, most véget ért. Azt hiszem most kihoztam a maximumot abból ami a fejemben kavargott, volt amit elvetettem, volt amit kétszer átgondoltam, és technikailag változtattam rajta, és volt olyan amihez sokáig ragaszkodtam,végül felesleges elemmé vált. Húh...izgulok. Kicsit nagyon...


Távol-Kelet tejberizse


Tejberizs alap:

50g édesrizs

150ml kókusztej
50ml biotej
csipet só

Az édesrizset, lassú lángon főzöm 15percig, folyamatos keverés mellett a kókusztejjel és a biotejjel. A végén adok hozzá egy csipet sót. Kissé hagyom kihűlni, majd sütőpapírral kibélelt formába töltöm és hűtőbe teszem.

Caffir lime panna cotta:

3ek rizsszirup
10g friss reszelt gyömbér
2dl tejszín
2dl biotej
3 zselatinlap
fél csomag caffir lime levél

A rizsszirupot egy vastag falú lábosban felmelegítem a reszelt gyömbérrel, hozzáadom a tejszínt és a tejet, a caffir lime leveleket és bő 15 percig lassú lángon főzöm. A végén vízbe áztatott zselatin lapokat keverek hozzá. Átszűröm és hagyom 10percig pihenni.

Ezután a tejberizs alapra öntöm és beteszem a hűtőbe egy éjszakára.


Narancssó:

narancs


A lereszelt narancs héját 1:1 arányban elkeverem nagyszemű tengeri sóval. 2-3 nap alatt, folyamatos forgatással hagyom kiszáradni, majd turmix-daráló segítségével homogenizálom.

Karamellás sült üvegtészta:

cukor
üvegtészta
szőlőmagolaj

170 fokra felmelegített szőlőmagolajba 1-2 másodperce beleteszem az üvegtészát, majd kiemelem, és itatópapírral eltávolítom a felesleges olajat.
Cukorból karamellszirupot készítek, középbarna színig karamellizálom, majd belemártom a sült üvegtészta szálakat, és enyhén vajas sütőpapírra fektetve hagyom kihűlni.

Gyömbérszirup:

cukor
víz
friss gyömbér
A cukrot egy kevés vízzel és reszelt gyömbérrel sziruposra főzöm, majd átszűröm és hagyom kihűlni.

Összeállítás:

A desszert összeállításánál a megdermedt tejberizst megkenem gyömbérsziruppal, ráfektetem a karamellás sült üvegtésztát, és megszórom narancssóval.

Zöld spárga, paradicsomkonfit, emulgeált mártás:medvehagymás hollandi mártás


Azt hiszem ma reggel megalkottam a tökéletes reggelimet...kicsit nehéznek tűnhet hollandi mártással kezdeni a napot, nem is könnyű, az ebéd ma tolódik...:)

Paradicsomkonfit (Gusto)

hámozott, magozott paradicsom
kakukkfű
porcukor
só,bors
olívaolaj

Olívaolajjal megkent sütőpapírra helyezem a paradicsom szeleteket. Ízesítem sóval, borssal, kevés kakukkfűvel és porcukorral. 90 fokon kellett sütni 20-25 percig, majd a grillre téve a sütőt még 2 percig sütöttem alatta.
Az újságban a paradicsomokat negyedekre kell vágni, illetve a sütés végén balzsamecettel és olívaolajjal meglocsolni. Nálam ez kimaradt, és vékonyra szeleteltem.

Emulgeált mártás: Hollandi mártás (Szakácsok könyve)

600ml mártáshoz:
2ek fehérborecet
2ek víz
1tk durvára tört fehérbors
4 tojássárga
250g tisztított vaj
1/2 citrom leve
só, cayenne bors

Medvehagymás változat:
2ek fehér balzsamecet
2ek víz
1tk durvára tört fehérbors
4 tojássárga
250g tisztított vaj
1/2 citrom leve

aprított medvehagyma

A ecetet, a vizet a borssal egy lábosba teszem és egyharmad mennyiségűre forralom. Egy tűzálló tálba öntöm, és hagyom kihűlni. Hozzáadom a tojássárgákat, és elkeverem. Majd vízgőz felett keverem a mártást, még besűrűsödik, ezután félrehúzva, vékony sugárban adom hozzá a tisztított vajat, folyamatos keverés mellett. Végül a citrom levével, a medvehagymával és kevés sóval ízesítem.

Tisztított vaj: ilyenkor az a cél, hogy a zsiradék elváljon a tejtől, és tiszta átlátszó vajat kapjunk. Ehhez a kockára vágott vajat lassú lángon felolvasztom. Van aki közben már leszedi a felesleges habot, én a végén szoktam. Ezután óvatosan átszűröm, a fehér részt visszahagyva a lábosban. Majd fél perc pihentetés után, ismét átszűröm, mert ekkor elválik véglegesen az a maradék tej is a zsiradéktól.

Zöld spárga, grépfrút


Ha spárga van, minden van, legalábbis mánia biztosan. Múltkor már adtam tippeket, vagyis linkeket (erős lustaságtól vezérelve), hogy álljunk neki a spárga kérdéséhez (itt) és leginkább elkészítéséhez.
A spárga attól is jó, hogy eldöntöttem remek reggeli ebben az időben, ha másért nem, hónapok óta tényleg bundás kenyérrel kezdem a napot, már-már megrögzött módon, kicsit rémisztő...
De itt a spárga, méghozzá a zöld...itt kezdődik nekem ez a zöldség, és itt is fejeződik be, mert a fehérrel valahogy nem tudok mit kezdeni, az ízével meg pláne. Egyik Gusto magazinban figyeltem fel a spárgatányér receptjére. Itt citrusos-narancsos sabayon kerül a spárga mellé, snidling és olívaolaj társaságában. Ebből a gondolatból született meg, hogy grépfrút is kerülhet hozzá, vagy vérnarancs, és vajon milyen lehet a mangó sabayon? Maradtam a savanykás verziónál, egy kevés cukor hozzáadásával, egyszerűen kellette magát a ropogós reggelihez.

Az én receptem is igen egyszerű tojássárgát kevés cukorral, és sóval kikeverve a klasszikus bor hozzáadása helyett, átszűrt tiszta grépfrút levet adok hozzá, és vízgőz felett krémes állagúra főzöm. A spárga egy gyors forróvizes fürdőn esett át előtte. Viszont visszagondolva sütni még okosabb megoldás lett volna.

Kulissza titkok: Segal Vacsora és a Köszöntő falat



Úgy fogom kezdeni, hogy ez volt az egyik kedvenc menüsorom így az elmúlt hónapok alatt, és úgy folytatom, hogy talán elfogult is lehetek akár, mert a köszöntő falatka az ötletelésem alapján lett ott azon a kistányéron, és nagyon büszke vagyok rá...nem egy rossz érzés...igazából azóta mindenkinek megmutatom:)


Már minden ki volt találva, amikor jött a "hoppá" mi lesz a köszöntő falat, és akkor ott álltam ebben az ominózus pillanatban, kértem 5 percet, egy kis papírfecnit, pár alapanyag amiben biztos voltam, és utána félve, de nagyon-nagyon reménykedve elmondtam Viktornak mire gondoltam...
És egy az egyben ott lett...
Először arra gondoltam a caffirlime és a vanília biztos benne lesz, aztán a gyömbéres cukkiniből, lett karalábé (amit anno már sütve készített a Vacsorán az egyik főételhez), a ceruzabab pedig nagyon gyorsan lecserélődött, mikor megláttam, hogy spárgás pennét eszik Viktor.


Az, hogy ki lett találva még nem jelent semmit, ott álltam, mint az alkalmi béna, hogy ezt, hogy is fogom kivitelezni. Más ha itthon a konyhában kísérletezhetek, mert ha elrontom, nah bumm. Nah, de ha lehetőséget kapok, és úgy rontom el, az über ciki kategória. Mentem a biztosra, mindent megkérdeztem, azt is ami egyértelmű, vittem a kanálkákat körbe elég sós-e, főzzem e még, még azt is, hogyan vágjam...inkább be voltam tojva, de legalább hasonlítson a tutihoz:)

Caffir lime mártás:
pho leves alapleve
caffirlime
barnacukor

kurkuma
zselésítő anyag

Az alaplével lassú lángon főzöm a lime leveleket, színezőként kurkuma kerül hozzá, illetve a lime, és az alaplé hangsúlyozására barnacukor és só. A végén megfelelő állagúra (agar-agar, zselatin, keményítő) zselésítjük.

Vaníliás zöldspárga:

zöldspárga
vanília
tisztított vaj

A spárgákat blansírozzuk sós vízben, és jeges vízbe állítjuk. Majd a vajat tisztítjuk (eltávolítjuk a habot és a zsírt melegítés által), és vanília kikapart belsejével 60 fokon 10percig főzöm. Ezután átforgatom a spárgával.

Gyömbéres karalábé:
karalábé
cukor
gyömbér

víz

A karalábét formára szúrjuk, majd blansírozzuk és jeges vízbe állítjuk. Hagyjuk kihűlni, és a felesleges vizet eltávolítjuk róla. A gyömbér sziruphoz, cukrot kevés citromlével és vízzel szirupos állagúra főzzük, friss reszelt gyömbér és pici só hozzáadásával, a végén leszűrjük és hagyjuk kihűlni, ezzel fényezzük a karalábét.

És itt a többi étel is...:))) :

Medvehagyma,cukkini,gyömbér


Az időnek köszönhetően a hétvégi "Csak Csajok" olasz-bogrács buli inkább elmaradt, pedig lelkesen robotoltam a Lehel piacon reggel 10kor (ami nálam már nagy szó), a nem rutinosan vásárlókat nem meghazudtolva kezdve a bevásárlást a legnehezebbel 3kg hússal. Nem baj, vettem én mindent, még azt is ami nem kell, így került be a nem létező kosaramba a medvehagyma is.
A pazarlás elkerülésére, és nem bízva abban, hogy most vasárnapig kibírja a cukkini, a padlizsán, mindent el kell tüntetni. Aztán ismét piacolok egyet, természetesen átgondoltabban:)


Medvehagymás cukkini leves

medvehagyma
cukkini
gyömbér
olívaolaj
csirkealaplé

tejszín

A lereszelt gyömbért olívaolajon kicsit megfuttatom, és hozzáöntök csirkealaplevet, amit felforralok. A cukkinik ha ebben a lében főnének meg, elvesztenék a színűket, ezért külön blansírozom meg sós vízben, egyszer felforralom a csirkealaplével, majd turmixolom. Átszűröm, egy kevés tejszínnel, és sóval ismét felforralom, majd vékonyra szeletelt medvehagymát keverek hozzá.

Medvehagyma,juhtúró, zöld spárga


Két dologra jöttem rá megint nagyon okosan. Egyrészről ha elhatározom, hogy az áprilisi recept és beszámolóáradatot folytatom, akkor biztos, hogy telt házas napjaimat élem, és a fogadalom, hogy innentől kezdve még többet foglalkozom az én kis blogommal egy füstbe ment tervnek tűnik. Másrészt, a most már mondhatom nagy számok törvénye alapján, javarészt sikerül az egyszerű receptekkel sikert aratnom, ez vagy azt jelenti, hogy az egyszerűség tényleg nagyszerűséget takar, vagy a bonyolultabb receptek, még mindig "next level"-ként lebegnek a bloglécem előtt. :) Reménykedem, hogy nem így van...talán törvényszerű, ha elmesélem, hogy készült akkor a "hű" és a "hú" ledöbbenést jelent, hogy pár alapanyagból igenis lehet csodákat súroló ételeket kreálni. Súrolón nagy a hangsúly:)




Medvehagymás spárgás juhtúrólepény

leveles tészta
juhtúró
tejföl
medvehagyma
zöld spárga
tengeri só
olívaolaj

A leveles tésztát vékonyan megkenem tejföllel, megszórom a juhtúróval, felszeletelt spárgát szórok rá és végül metéltre vágott medvehagymát. Kicsi sót még elbír a teteje (hiába sós a túró) , és persze az elmaradhatatlan olívaolaj locsolás.
200fokon 15-20perc alatt ilyen eredményt kaptam: