A megosztó: Kecskesajt


Mert vagy igen, vagy nem. Átmenet a kecskesajt szeretetben szerintem nincs. Vagy mánia (nálam), vagy határozott elutasítás. Ennyire még nem féltem, hogy lesz e rá közönség, és ha lesz is elégedettek lesznek-e? Tetszett. Ették. Azt mondták.:)
A kihívás az volt, hogy a szezonalitás miatt, előbb utóbb bele kellett esni a dinnye felhasználásába is. Hoztak őrségi friss kecskesajtot, a többi már rajtunk múlt. És most itt a recept:

Méztükör:
méz
víz

gyömbér
lime leve és héja
zselatinlap

A mézet a vízzel (optimálisan fele-fele) és a többi hozzávalóval lassú lángon főzzük, majd leszűrjük és zselatinnal bekötjük. (Ha minden igaz, zselatin csütörtöktől háttérbe szorul, mert érkeznek a modernebb zselésítők és barátai, amit már volt szerencsénk tesztelni)

Sárgadinnye "kompót"

sárgadinnye
citrom leve
cukor
xantán
fagyasztott kockára vágott sárgadinnye a tálaláshoz

A hozzávalókat termomixben kikeverjük. Ez a gépezet, maga a csoda, sokkal könnyebb a homogenizálás, vagy a sűrítés, feloldás, stb. De! Ilyen otthon ugye nem nagyon van, és eddig minden receptemben feltűnt. A botmixer az otthoni megfelelője, így lehet szorgalmasan mixelgetni csak kicsit több időt vesz igénybe.

Morzsa:1:1:1:1 arányban lisztet, vajat, cukrot, mandulalisztet elkeverünk, sütőben megsütjük majd apródarabokra morzsázzuk a kezünkben.

Kecskesajt fagylalt:
joghurt
friss kecskesajt
tejszín
glükóz


A hozzávalókat elkeverjük, lehűtjük, pacojetben krémesítjük.

Tálalásnál:
maldon só, és mézredukció a fagylalt tetejére.

Predesszertek

Jó reggelt, vagyis napot...jah, hogy azt pár napja nem látta senki? Igen, eltűnt, itt Szemesen is keressük...akarom mondani, dehogy keressük, végre fázunk is egy kicsit:) A vendégek a rossz idő ellenére jönnek, ez jó, nekünk meg azért jó, mert nincs 50 fok a konyhában. Bár mindenkiről folyik a víz, rólam alig. Ki is találtam egy magyarázatot erre: Miután sokat rohangálok, akkora ellenszelet képzek magam körül, hogy megszáradok. Vagy valami hasonló...a lényeg, hogy most a séf szavaival élve: Amerika van a konyhában!:) Szerintem ezen belül inkább Florida, vagy néha Brooklyn.
Meg vannak predesszertek is. Otthon árválkodik a szifonom, és mikor épp belejöttem volna a használatába elbúcsúztunk egymástól. Így előbb vagy utóbb meg kellett történnie, hogy a kezembe vegyem a konyháét. Jelentem megtörtént, és egyre szorosabb a kapcsolatunk:)
Mivel napi szinten rengeteg vendég van, ezért húzni kellett egy vonalat. Így barátoknak, ismerősöknek általában érkezik hétvégente egy kis adag kóstoló. Nekem ez a Segal vacsoráknál nagyon tetszett, és most jó, hogy ki is kísérletezhetem az ötleteimet, és páran tesztelik is.
Hát, íme akinek szifonja van, csak bátran, eddig mindenki túlélte:



Fűszeres csokoládéhab málna espumával:

étcsokoládé 65%
szecsuáni bors
fahéj
csillagánizs

tejszín

Az étcsokoládé és a tejszín fele-fele arányban kerül felhasználásra. Egy szifonba 350g csokoládé, és ugyanennyi tejszín kerül.
A tejszínt a fűszerekkel infúzionálom, az étcsokoládét vízgőz felett felolvasztom. A tejszínt leszűröm, elkeverem a csokoládéval, majd sót adok hozzá (kb. 3g). Végül beleszűrjük a szifonba és hűtőbe tesszük (ha esetleg beköt, akkor meleg vízbe kell tenni a szifont).



Fehércsokoládéhab málnával

kandírozott összetört vaníliarúd (díszítés)
málna
citrom
cukor
fehércsokoládé
tejszín


A fehércsokinál kicsit más a helyzet, kevesebb sót, (1g) és több tejszínt igényel. Az arány tekintetében, 250g fehércsokoládéhoz adok 450g tejszínt. Az elkészítés ugyanaz mint a csokoládéhabnál, fűszerek hiányában csak felmelegítem a tejszínt.
Alulra a friss málna, régi bevált módszerével éltem. Kis cukor, kis citrom, amitől levet ereszt, és kész is a nyári málna kompót.


Édesköményes fehércsokoládéhab

édeskömény kaporja (díszítés)
éesköménymag
fehércsokoládé
tejszín


A tejszínt az édesköménymaggal infúzionálom, leszűröm, majd az olvasztott fehércsokoládéval elkeverem. Átszűröm és szifonba töltöm.

Elsőre nem mindig sikerül(het)

Ma belefutottunk abba, amire nem annyira számítottunk Rolival. Nem tudom mire lehetne fogni, a sok vendég, a konyha kellemes melege (kb. 50fok), hogy nem gondoltuk át rendesen, vagyis én, mert a jegyzetelésem, a tálalási rajzom is valahol elveszett...pedig eddig vasárnapra, már ott volt a kis füzetemben, lerajzolva, mit képzeltem bele, a mennyiségek utána következtek (sőt a desszertek kiegészítő elemei már átestek az első kóstoláson)...most ez elmaradt, és néztünk is nagyot délután. Ki kellett mondani: ez nem jött be.
Kísérleti fázisok mindig vannak, nem vagyunk profik. Így volt a túróalagúttal (bazsalikom pesto nem tetszett máshogy ízesítettem), a császármorzsánál (Roli több tejet kívánt a tésztába mikor vajon átforgatta), a citrompudingnál (krémesebb állag), a darapuding (szenvedtünk az idei barackkal, hogy ízesebb legyen), a kecskesajt fagylalttal (ami először angolkrémen alapult első nap, aztán magamon is csodálkoztam hogy mertem fagylaltot gyártani, joghurt alapon...de bejött...és innen is hálás vagyok Viktornak, hogy tippet adott mi mehetne bele, de a többit ránk bízta, sőt a mézzselé egyszer erős lett egyszer túl gyenge és harmadszorra kaptuk el a fonalat), és most jött a rizskoch újragondolása...
Szóval korántsem úgy zajlik, hogy én kitalálom, aztán csodát művelünk. Sőt utolsó pillanatban mindig eszembe jut valami, és a lehető legnagyobbra nyitott szemekkel nézek Rolira, hogy léccci, tök jó lesz...érzem;)
Ez ma nem jött be. Gondoltam legyen rizskoch, de ne olyan, mint a menzán. Csináljunk jót, legyen levegős, habos, könnyű, ne száraz tojásos...legyen rajta málna hab, és tonkababos fehércsokoládé sodó. Jó ötletnek tűnt, el is készítettük. Aztán tányérra tettük és megijedtünk.
Először is, a habot keresztbe is tehettük volna és máris úgy nézett volna ki, mint egy kórház jel. Ilussal (Balázs feleségével) meredten néztük a tányért, mert tök fehér volt a desszert. Rolin most először láttam, hogy elbizonytalanodott, én pedig szabályszerűen kétségbe estem. A málna velő elfogyott, így Roli csinált egy baromi jó epret..de azt így se úgyse tudtam belegondolni, a sodó jó, de a tálalást rontja, a rizskoch...az meg...menzás, húh de nagyon.
A fenébe...nem jött be. Szabadnap volt, én persze bementem (senki nem érti, de én sem értem magam :) ), így strand szettben magamra kaptam egy kötényt és próbáltam erősnek tűnni. Nem baj, összehozzuk, az ízek maradnak, de másra lesz itt szükség. 5 perc múlva már előálltam egy ötlettel, ami először felborította az egész koncepciót, de estére megnyugodtunk. Van amikor úgy érzed, ennek így kell történnie, ilyennek kell lennie, és nem akarod elengedni. Rájöttem a kétségbeesésnek itt nincs helye. Azok a megérzések nem véletlenül vannak. Látva az első tesztes kész tányért, mindig segít továbbgondolni és alakítani egy desszertet. Egyre jobban élvezem, hogy ezt csinálhatom. Amellett, hogy imádom a tálalást is a többi desszertnél. Az a pörgés amikor beindul az ebéd és a vacsora megmagyarázhatatlan euforikus állapotot ér el nálam. Ezt már a Segal vacsorák óta tudom. Valaki elmegy futni a Margitszigetre, én meg szeretek tálalni gyors tempóban. Kinek mi. Ez csak nem bizarr. Annyira.

Citrom puding karamellás vöröstea fagylalttal


A desszert története ott kezdődött, hogy Roli megmutatta nekem a vöröstea fagylaltot. Ő nem volt tőle elájulva, én annyira megszerettem, hogy kértem ezentúl napi egy gombóc jár nekem. Jött a hétvége a kánikula, a Balaton Soundos dömping (akkor azt hittem túlélő táborba jelentkeztem és rossz szerződés írtam alá), valamit ki kellett találni, és bárhogy csűrtem csavartam a citromos tea járt a fejemben. A fagylaltot kicsit átalakítottuk, a többi pedig 3 napos teszt eredménye (a "nem eléggé recegős a krém effekt", amivel Rolit az őrületbe kergettem) Amit kóstoltatok/láttatok otthon is tényleg elkészíthető. Annyit mondanék még, hogy konyhafőnökünk azóta ezt kéri napi desszertnek (pedig eddig a krémest ette:) )

Maracuja kuli:
mangóvelő
maracujavelő
cukorszirup

A gyümölcsvelőket cukorsziruppal termomixben homogenizáljuk.

Tészta alap:
barnacukor
vaj

kristálycukor
szódabikarbóna
liszt
tojás

A tésztát kikeverjük és 200fokon pár percig sütjük.

Citrompuding:
citrom& lime leve,héja
porcukor
tojás
vaj
zselatin

A porcukrot elkeverjük a citrus levével és héjával, és a tojásokkal. Gőz felett besűrítjük, leszűrjük. Hozzáadjuk a kevés vajat, és a zselatint. Szobahőmérsékletre hűtjük és formába töltjük.

Roobois fagylalt:
cukorszirup
citromlé
vöröstea
tejkaramell
tejszín

A teát tejszínben infuzionáljuk, majd leszűrjük, hozzákeverjük, az alapanyagokat, termomixeljük, kihűtjük, majd paco jetbe tesszük felhasználás előtt.

Sós ropogós
mandulaliszt
liszt
porcukor
vaj
tojásfehérje
kasmír gyémántja só

A hozzávalókból tuille-t készítünk, megszórjuk a sóval (nem olvad el) félig elősütjük, formázzuk, majd visszatesszük és készre sütjük.

Vaníliás darapuding posírozott sárgabarackkal


A hétköznapi desszertek terén egyre inkább úgy tűnik, a császármorzsa sikerét látva, hogy az emberek vágynak a "retro" életérzésre, persze új köntösben. Ez jó, ez nagyon jó:)
Most volt először az, hogy nem vettem részt végig az elkészítési folyamatban. Nem bizalomról van szó, Roli egy ász. Egyszerűen szeretek ott lenni. Így most maradt nekem a barack és a kandírozott vaníliarúd (ami annyira nem jött be, mert nem merték megenni..pedig ehető volt:) )
Kaptam kimenőt vasárnapra, bizony Zsófival elindultunk Soundra. Kezdtünk egy Pink Martinivel, aztán elindult a csajos est, barátnőkkel, haverokkal...kellett. Kicsit fura volt, fakanalak, termomix,sütő helyett embereket látni, zenét, még zenét, sok zenét hallani:) Kell a feltöltődés...
Hétfőn persze csak benéztem a konyhára, nem bírtam ki..hogy ne lássam a végeredményt:)

Az ihlet...hát nagyon sok vaníliarudunk volt, és mondta Roli csináljunk vele valamit...így jött a kandírozás, erre épült rá egy Csáky féle darapuding átdolgozás, majd a barack...
Kicsit nehéz, mert itt tényleg figyelembe kell venni, a szezonalitást, a regionalitást. Ami egyik részről végre, hogy egy étterem tényleg így dolgozik, másrészről sokkal több fantáziát igényel.

Kandírozott vaníliarúd

vaníliarúd
íz
cukor

Cukorból és vízből szirupot készítünk, majd beletesszük a rudakat, felforraljuk. Kivesszük a rudakat, és sütőben szárítjuk 3-4 órán keresztül.

Posírozott sárgabarack

cukor
fahéj
csillagánizs
kardamom
gyömbér
barack

Cukorból, vízből, és a fűszerekből szirupot készítünk, majd 3-4 perc alatt posírozzuk benne. Vákuumozzuk, jeges vízbe állítjuk.

Tejsodó

tojássárga
cukor
tej
tejszín

Tojássárgát, cukorral tejjel elkeverjük. Majd tejet, tejszínnel felmelegítjük beletesszük a tojásos keveréket, és sűrűsödésig keverjük alacsony láng alatt.

Darapuding

dara
tej
vaj
cukor
vanília

citrom
tojássárga
tojásfehérje

Az összetevőkből felfújtat készítünk vízgőzben.

Van barátom...

neve Pisti, tegnap este érkezett. Igaz nem hívta senki, pláne én nem, de éjjelre már kezdtem hozzászokni a gondolathoz, hogy van egy új hálótársam.
Pisti ugyanis egy meghatározhatatlan bogár, aki figyelemfelkeltés gyanújából az ágyam egyik sarkából berreg. Vagy szenved, de megtalálni nem lehet...képtelenség.
Sikítva keltettem fel Andrist (ő létező személy), hogy van egy bogaram, és ez most tényleg igazi.
A következő képkockák a következő sorrendben álltak össze: szétbontottuk az ágyat, vagyis Andris, én félig nekitapadtam a szekrénynek, ha esetleg Pisti támadna. Majd miután Andris nem talált semmit, lekapcsoltuk a villanyt és a sötétben ülve vártuk, hogy Pisti berregjen nekünk egyet. A csendkirály nekem mindig nehezen ment, de egyszer csak Pisti szólt, mondta a magáét. Így legalább bebizonyosodott, hogy Pisti is létezik nem csak az én képzeletem szüleménye (amin egyáltalán nem csodálkoznék). A gond csak annyi, hogy ettől függetlenül nem jutottunk tovább, és nem tudtuk távozásra bírni az új haveromat.
Így Pisti maradt, elalvás előtt megkértem, ha lehet ne támadjon, nem fogom bántani..ő berregett tovább én elaludtam.

Pisti mellett Tücsi is ott van. A citrompuding félelmeim eloszlottak (mert voltak ám), recept és beszámoló hamarosan. Nagyon gyorsan telnek a napok, időm pedig lenne, még sincs semmire...A héten darapudingolunk hétvégére pedig ma kezdünk el tesztelni. Most nagyon kell Roli segítsége...remélem felkészült:)

Császármorzsa narancsos barackkonfittal


Konfit:

narancsleve
narancshéj
méz
őszbarack leve
őszibarack
csillagánizs
gyömbér
fahéj

A narancs levét, őszibarackot a fűszerekkel és a mézzel enyhén szirupos állagúra főzöm, majd a narancshéját adom hozzá, végül a felkockázott barackot, amivel egyszer forralom.

Császármorzsa (Roli recept)

tojás
liszt
búzadara
cukor
vanília
citromhéj
tej

A hozzávalókat elkeverjük, sűrű palacsinta tésztára törekedve, majd sütőben készre sütjük. Mikor kihűlt felkockázzuk. Tálalás előtt vajon átforgatjuk és kevés tejet adunk hozzá

Espuma:

házi őszibaracklekvár
őszibarack leve
citromlé

Elkeverjük, átszűrjük és szifonba töltjük.

Bazsalikomos túróalagút Balzsamecetes málnafagyival


Mikor belevágtunk Rolival csütörtökön...finoman fogalmazva..féltem. A teszt során alakítottunk, kicsit finomítottunk, és végül így, ebben a formában került hétvégén a vendégek elé, gyomrába. Első nap titokban az ablak mögött figyeltem, milyenek a reakciók. Az egész hétvége alatt nem láttam olyan tányért,ahol visszaérkezett volna a desszert. Rolandnak (desszert pálya társamnak) nagyon sokat köszönhetek. Egy dolog kitalálni, leírni az ízeket. Más használni a konyhai berendezéseket, és félszavakból megérteni mit szerettem volna. Összehoztuk:)


Fotó: Bakcsy Árpád


Recept:

Aszalt málna

A málnát kisebb szemekre szedtük, majd 3-4 órán keresztül aszaltuk 70 fokon.

Piskóta

Tojásból, cukorból és lisztből piskóta tésztát készítettünk, majd vékonyan kikentünk sütőpapírra és 5-6 perc alatt készre sütöttük. Ezután vizes konyharuhába tekertük, hogy formázható legyen.
A formát kibéleltük fóliával, hogy könnyen ki tudjuk emelni.

Túrókrém

Tejszínt blansírozott bazsalikommal és kevés cukorsziruppal infuzionáltuk. Majd lehűtöttük, és felvertük.
Túrót, tejszínt, cukorszirupot, zselatint,sót termomixben kikevertünk. Ehhez adtuk a felvert bazsalikomos tejszínt, utána beleszórtunk egy kevés tört túrót is. A piskótával kibélelt formába töltöttük, és hagytuk megdermedni.

Bazsalikom pesto

A bazsalikomot, dióolajjal, sóval, barnacukorral, vízzel, citrom levével, lime héjával termomixben krémessé pürésítettünk. Fél napot hagytuk állni, hogy összeérjenek az ízek.

Cigarette

Tojás, liszt, porcukor és vaj hozzáadásával tésztát készítettünk és sablon segítségével megsütöttük. Azonnal formáztuk, mert hamar kihűl és megdermed. Az alagút formát lefordítva helyeztük rá a megsült tésztát.

Balzsamecetes málnafagylalt

A balzsamecet 2/3-át karamellizáltuk, a maradékból redukáltuk az ecet intenzitását. Ezt kevertük a málnavelőből házilag készített fagylalthoz, majd pacojetben krémesre mixeltük.

Helyzetjelentés Balatonszemesről

Basszus (már elnézést) kiengedték a tyúkokat a kertbe..az még hagyján, hogy őket, de ott a kakas is. Nem merek kimenni. Pedig ma szabadnapom van, gondoltam sétálok egyet. Nem is tudom mikor volt utoljára, hogy csak kedvtelésből elmegyek sétálni...kivéve ha ebemet elvittem egy körre. De engem nem vitt senki egy körre, gondoltam majd most magamtól elmegyek. Említve a szabadnapot, mikor semmivel sem kellene foglalkoznom. Ennek ellenére bementem A Tücsibe az-az a Kistücsökbe. Állítólag munkamániás vagyok, szerintem meg kezdeti lelkesedés, ami jó lenne ha kitartó maradna a napi 600-700 vendég mellett.
Be kellett mennem...a hétvégi első desszertünk után, bennem van a hajrá érzés. Hogy mindig ilyen jó legyen, sőt! lehetne jobb is. Mivel a hétre 2 desszerttel is elő kellett rukkolni, kértem Balázst, hogy hétköznap vigyük az egyszerűbb vonalat. Én nem vagyok se szakács, se cukrász. Csak vagyok. A lehető legjobb érzés, hogy merhetek kitalálni, és engedik. Így hétköznaponként a házi ízeket nem feledve, kicsit új köntösbe kerülnek a desszertek, mától császármorzsa van narancsos barackkonfittal rajta őszibarack espuma. Izgulok, már csak azért is, mert megbeszéltük Rolival a tálalást, de nem láttam. Hiszen mégiscsak szabadnapom van, a konfit elkészítése után, jöttem is a vackomba pihenni. Ami végül abból állt, hogy kisebb sikerrel sikerült aludnom fél órát délután, és az Alinea könyvet tanulmányoztam Krisztián jóvoltából...de most nem merek kimenni...a fenébe is ott rohangálnak a tyúkok, még a kutya is a kenneljében van, akkor én hogy menjek ki?:)
Szeretem Szemest, hiányzott már ez a nyugalom. Aludni ugyan még nem tudok, pedig a lehetőség is meg van rá, de valamiért nem megy. Kezdem unni a partra vetett hal effektet, hogy én ezt az ágyamban adom elő...de majdcsak lesz valahogy. A végletekig úgysem lehet bírni a szakasos 4-6 órás alvásokat. Mégis reggel végig sétálni, lemenni a partra, vagy vitorlázni munka előtt fenomenális érzés. Ahogy mondani szokták más a levegő. A levegő is, az emberek is, és a boltok is (nem tudok venni szúnyogriasztót mert csak szerdán érkezik). Van Kishalász bistro, hekkel és palacsintával, reggelire bundáskenyérrel. A bundáskenyér nem az igazi...vagyis a bundáskenyér az nekem a szeretet, és sosem készítem,hanem készítettem. Itt meg műanyag tálcáról enni...csak D barátnőm látogatása és együtt reggelizése hozott valami otthonérzést. A többi viszont kiváló! Tényleg. Van csavaros fagyi is a sarkon:)
Ma Viki főzött, a háziasszony, vagyis Viki mami. Bár fiatalabb, de nekem Mami, mert olyan házias. Én meg örülök, ha beesem az ajtón este/éjjel és tudok köszönni. A főzés munka lett, és egyre jobban élvezem. Viki és Tomi házában lakom. Tomi a legjobb felszolgáló (meg lettem fenyegetve ha ezt nem írom le) Viki pedig szintén a Tavernában. Imádok itt lenni, imádom a kisszobám, van valami megmagyarázhatatlan jó érzés benne. Főleg, hogy érkezésemnél friss virág fogadott a szobámban. Jól esett. Nagyon. Azóta élünk, az elmúlt másfél hétben így együtt, és most jött Andris is, a köret pályára. Szóval vagyunk négyen, és Andrissal próbáljuk felkötni a gatyánkat. Mert Viki és Tomi előszeretettel habzsi-dőzsizik éjfélkor. Ezzel nem lehet lépést tartani. Fulladunk a kolbásztól, és az erőspaprikától. Ilyen rossz dolgom van, bizony:)
Meg ugye a Balaton, a Riviéra. Hétfőn vitorláztam, ilyenkor mindig szabad a nap. Keddtől csütörtökig pedig délutános vagyok, ilyenkor fogadom a barátaimat:). Viszont a múlt héten mindig bementem előbb. Aztán jön a hétvége mikor elfelejtem, hogy fiú vagyok e vagy lány. Most tapasztaltam meg milyen a szezon, és állítólag ez még semmi 200 blokk után. Vele sok meglepetéssel, sok ismerőssel, és olyannal is akiknél elsírtam magam, annyira megörültem. Van ilyen is. Jó, hogy lejöttem. Már most érzem, hogy felejthetetlen lesz ez a két hónap. Minden szempontból.
Ígérem lesznek beszámolók receptek is, az első desszerté is. Képet várok. Ugye így érthető?:)
Addig próbálom tartani a frontot a facebook fanpage oldalon, ha mással nem is, képekkel biztosan:)