Máglyát raktam


A Tücsökben is volt kutyaól, vagyis annak neveztem méretét és kihasználhatóságát illetően. Pedig minden reggel ott gyúrta a séf a kenyeret, és ott volt az úgynevezett "csirkés" hűtő. Bár csirkét sosem láttam benne, főleg a hidegkonyha alapanyagai laktak ott. Ám ha egyszer az volt csirkés, mit lehetett tenni...utolsó hétvégén mégis beköltöztem oda. Berendezkedtem, indukciós főzőlapot beizzítottam, és raktam a máglyát serényen három napig.

Még múltkor hallottam, hogy P.Anna alias Malackaraj, ajánlotta a Goldenblogon az oldalamat. Meg is lepődtem, tetszett a szöveges értékelése a blogokról, vagy épp mit vár el egy blogtól. Sarkalatos pontja volt a folyamatos tartalom frissítés. Azt hiszem ebbe a hónapban erősen bukom ezt az elvárást. Az pedig már az én kellemetlen részem, hogy még a nyáron készített desszertjeimből táplálkozom (és hiába időrendben ez az utolsó desszertem, van még egy pár, amit majd akkor teszek fel,ha végre itthon is el tudom készíteni, ahogy én azt megálmodtam) és az újak talán karácsonyra kerülnek fel. Plusz, azért nem lettem én édességmániás, jó barát a hús, és épp aktuális kedvenc a vega india...főzök én még mindig, azok is illendően felkerülhetnének.Vagyis ez egy ördögi kör, hiszen most folyamatos csúszásban leszek, vagy behozom magam és napi szinten pötyögök egyet a klaviatúrán. És most tehetnék lelkiismeretfurdalásom enyhítésére ígéretet, hogy mától minden más lesz, de 9 óra múlva 10 napos szabadságot vettünk ki és Szicíliában szigorúan munkaügyben desszerteket fogunk enni. Nah nem...szó nincs erről, ami nyáron elmaradt azt most pótoljuk. A nagy semmit, ezt szeretném csinálni:)

Máglya Rak-Ás

A kalács alaphoz tejszínből, tejből, tojássárgából, házi vanília aromával lágy sodót készítettem porcukor hozzáadásával. A vajas, briós jellegű kalácsokat ebbe forgattam bele és vajon sütöttem ki.
Az almatöltelékhez fahéjat, gyömbért, citrom héját és levét, barnacukrot használtam. Az alma egyik részét lereszeltem, a másikat apróra kockáztam, kicsit megrottyantottam a fűszerekkel, és kihűtve kevertem el mascarponéval.
A mazsola szirup mézből, vízből, narancs héjából és levéből, illetve citromból, és fűszerekből: fahéj, csillagánizs állt, rumgél hozzáadásával. Ezt sziruposra forraltam, majd hozzáadtam a mazsolát. Minél tovább állt annál finomabb lett. Vasárnapra mindig jobbak lettek a desszertek.:)
A sült habcsók mikróban készült. Olyan volt mint a pillecukor. Tojásfehérjét, cukorral felvertem, házi baracklekvárral márványosra kevertem. Utána megszórtam barnacukorral és sárkánnyal megpirította a séf:) (akkora volt, hogy nem mertem használni)
A dióropogóshoz nagymamám receptjét használtam, amihez kellett egy kis távsegítség. Maradjunk annyiban egy élmény beszélgetni a 80 éves nagymamával mobiltelefonon...
Diót, porcukrot tojásfehérjével eldolgoztam, sütöttem, majd szárítottam. Egyszerű, és nagyszerű.

Sajt és paprika egy desszertben

Fotó: Csapody Balázs

Mondhatom az egyik kedvenc desszertem volt azon a hétvégén mikor sorra került. Kivételesen pontosan tudtam honnan jött az inspiráció. Zsófi készít sült kecskesajt tortát alap nélkül, egy kevés sült paprikával és a híres borágó virággal, ami lassan már védjegyének is mondható. Innen jött, és ez lett a végeredmény. :) Persze a kristály a végén lemaradt, mert nem volt kompatibilis a nagy meleggel. Olvadt és ragadt ahogy tudott, a karamell levegő pedig..sose gondoltam volna, hogy olyan levegősítőt fogok használni hozzá, ami a díszhalak akváriumába kell. Ezek után már nem is érzem egyedinek a sminkecsetemet...

Tegnap bekukkantottam a Pataki Cukrászdába, a "klasszikus" desszertek mellett (nagy változásokra készülnek) francia jellegű desszertek is gyártásra kerültek. Annyira tetszett, és egy nap alatt annyit tanultam az alapanyagokról, hogy magam is megdöbbentem. Mi, hogyan homogenizálódik, miért kell ennyi és annyi foknak lennie, mit mivel teszünk megfelelő állagúvá, milyen csokoládék vannak és mire valóak. És ez csak egy nap volt. Imádtam, a végén oda jutottunk, hogy kiötlöttem egy madártejes desszertet és jövő héten összerakjuk. Alig várom! (Közben most hívott Ádám, ő nem bírt aludni és ezen járt az agya, nah én a munkát nem hozom haza, max a végterméket:) ) Tanulságos nap volt, mert ha eszembe jutott egy karácsonyi fűszeres mousse, vagy Ádám ötletelt egy kókuszos-maracujás desszertnek, úgy érzem kölcsönösen tudtunk egymásnak segíteni, és még tovább vinni egy alapötletet. Ez tetszik, ez már jó:) Ádám mellett Janó (a Pataki fivérek) is nagy ötletelő, de ő inkább a menedzsment részében lavírozik, baromi jó ötletei vannak, én nagyon remélem amit megálmodtak az úgy is lesz. Már csak azon tűnődöm, hogy tette magát túl azon Ádám, hogy imádok pepecselni, vagy épp a hőmérőt a hideg vízbe tenni a hűteni kívánt krém helyett. A formámat hoztam...

Október elején úgy néz ki, megyek vissza a Tücsökbe egy pár napra. Rendezvény lesz, ahol Bencével fogunk jelen lenni, és bort kóstolni (szigorúan kötelességből), illetve Balázsnak tetszettek a desszert ötleteim, úgyhogy egyenlőre úgy néz ki a következőket lehet majd megkóstolni:
kapros fehércsokoládé tart
szecsuáni borsos csokoládé tart
kakukkfüves citrom tart pirított fenyőmaggal
aszalt olajbogyós narancsos csokoládé tart


Sajttorta sült paprikás málna fagylalttal

Kristály tuile (Alinea)

glükóz
fondant
isomalt

Paprikás málna fagyi

sült sárga és piros kápia paprika
cukorszirup
málnavelő

Karamell levegő és crispy

karamell ropogós
karamellás tej
lecitin

Sajttorta (Chili&Vanília a cukorból visszavettem)

krémsajt
porcukor
citromhéj
tejföl
tejszín
keményítő
tojás
tojássárga

Sült paprika

sárga és piros kápiapaprika
barnacukor
citrom leve

Dacquiste piskóta

mandulaliszt
cukor
tojásfehérje
liszt
porcukor

Eperkuli

friss eper
cukor
xantán

Viszlát Balaton, Hello Budapest!

Több, mint két hete ismét itthon a dugóban, a villamoson, a triatlonosok által lezárt utcákon autóban öngyilkossági kíséreltet téve, az egyetemen, Zsófi konyháján, szerves részévé válni ismét a budapesti éjszakáknak...hiányzott.
Azt mondják ahogy telik az idő, úgy szépülnek meg az emlékek. Bár korán lenne emlékekről beszélni, pláne, hogy időm nem volt gondolkodni mi történ velem az elmúlt két hónapban, de egy biztos jó volt a Kistücsökben dolgozni. Azt is mondják, hogy a legutolsó napok maradnak meg bennem a leginkább. Ebben viszont biztos vagyok, hogy így van. Búcsúzóul a máglyarakással köszöntem el egy kicsit új formájában, és nagyon szerették. Jó volt így visszakerülni, hogy kellemesen zártam le az elmúlt heteket, pedig minden egyes héten a gyomorgörcs kerülgetett. Miután szerették a desszerteket mindig az volt bennem, hogy nem lehet ekkora nyerőszériám, mikor lesz már a buktató, a visszahozott tányér, vagy a félig teli tányér...nem volt.
Tudom, hogy hihetetlen nagy lehetőséget kaptam, mikor hetente két ötletem kikerült napi ajánlatba. A hétköznapiakat ugyan nem éreztem 100°ban magaménak, mert a hétfőm nekem szabadnap volt, és sokszor már egy végeredményre érkeztem, de a hétvégiek mindig úgy kerültek ki, ahogy azt gondoltam, és ahogy elkészítettem. Így ha kritika érte, jó vagy rossz mindig tudtam vele azonosulni.
Másfél hónapig nagyon égtem, rohangáltam a konyhában, mindent látni akartam és mindent meg akartam csinálni, ha még ez azzal is járt néha, hogy tányért törtem, fehér szettben meggylevest locsoltam, tojásfehérje landolt a padlón, vagy rászakadt a fejemre a nagy hűtőajtó (orrom megmaradt)...de jött egy fordulat mikor elfáradtam, és ezen a holtponton átesni nagyon nehéz. Maximális tiszteletem az ott dolgozóknak, legyen az szakács, vagy felszolgáló. Ez a tempó a balatoni szezonban egy vendégnek felfoghatatlan. Én még most sem értem, pedig ott voltam.
A neheze viszont most jön, érzem és tudom is. Szerintem sokan nem is tudják mennyi erőt, lendületet, és tanítást kaptam az elmúlt hónapokban, és legfőképp mennyi mindent köszönhetek nekik. (Csak semmi elérzékenyülés és romantikus illatkeveredés a levegőben egyszerűen így van) Ha nem lett volna Takács Lajos a konzulensem még a szakdolgozatomnál, valószínűleg sosem merül fel bennem az, hogy legyen bármi amit a magyar gasztronómia területén elvégezhetek, de az olyan legyen, hogy tegyek a fejlődésért bármilyen formában. Ha nem lett volna műsor sosem tanulok Bíró Lajostól, és nem lenne meg benne talán az a bizonyítási vágy amit ő hozott ki belőlem. A műsor után, ha nem lett volna Segal Viktor, talán sosem értettem volna meg az ételkészítés finomságát, a jó vezető (séf) temperamentumát, és az ízvilágok harmóniáját, és mindezeknek köszönhetően valószínűleg sosem ültem volna Zsófi konyhájában, aki, mint egy nővér felkészít erre a világra, avagy egy amatőr helyzetére a profik között. És végeredményben Nekik köszönhetem, hogy Balázsnál dolgoztam ezen a nyáron.
Balázzsal úgy váltunk el, hogy a rendezvényeiken ismét együtt dolgozunk. Közben elindult bennem az is, hogy valamit tanulnom kell, valahogy képeznem kell magam, mert a Tücsiben igaz, hogy szárnyalhattam, és a fantáziámat sokszor vissza kellett húzni a valóságba akár lehetetlen kivitelezés miatt, vagy merészebb kombináció miatt, vagy a technikai háttér miatt, de ez nem mehet a végtelenségig, hogy a légből kapott gondolataimat tegyem le egy tányérra. Mert amit kóstoltak, azok inspirációk eredményei, vagy röpke gondolatok összekovácsolása. A technikai alapjaim, azok a bizonyos nélkülözhetetlen alapok viszont hiányoznak nálam. És előbb vagy utóbb ebbe így bele lehet bukni. Hát itt tartok, és nagyok a kérdőjelek a fejem felett merre legyen az arra, vagy hova tovább.:)