3 sajtos töltött rétes sültpaprikamártással


A helyzet az, hogy: minden tök jó. Lényegében, és teljesen:) Bár egy valamin kellene segíteni, az ebay függőségemen, ami mostanában tetőzik, és sokszor megálljt kell parancsolni. Senkinek nem kívánom ezt az érzést, de egy biztos, átvenni bármilyen kis vagy nagy csomagot megfizethetetlen.
A kényszerszabadság is, inkább maradok itthon pár napot, de ha én egyszer beteg leszek akkor jobb ha senki nincs a közelemben. Maradjunk annyiban igen nehezen viselem...
De! Mintha visszatérnék a "gyökereimhez". Újból együtt dolgozom Zsófival, Viktorral, egy héten belül második rendezvény lesz. Először karácsonyi ihletésű desszerteket készítettem nekik, most pedig jön a zserbó átdolgozás. Hiába nekem akkor is ez lesz az igazi munka. Rendezvények, újabb desszertek megalkotása, és a tányérdesszertek. Volt nálam Kistücsökből a cukrászuk Dóri, amit tudtam átadtam, remélem látszik majd valami a nyitás után:) Fú, a fenébe is,de jó volt pletykálni, és közben új tányérdesszerteket gondolkodni...Szeretem ezt a világot, és a mai csomagot ami megérkezett a nagy napra;)

Ez meg az én mai csomagom, mert szerintem baromi finom:) Komolyan, sajtfüggő is vagyok. Amúgy. Meg még sok más, de sajt nélkül én nem tudnék élni. Ez biztos.

Sajtos töltött rétes

réteslap
olvasztott vaj

100g cheddar
50g füstölt sajt
50g ementáli sajt
3 enyhén felvert tojás
150g tej
150g tejszín
fűszerek: só,bors, 1gerezd reszelt fokhagyma, vagy hagymamag, kis reszelt szerecsendió

A réteslapokat egymásra rakom, és a rétegek közt vajjal megkenem.
A sajtokat lereszelem, hozzáadom a tejet, tejszínt és a felvert tojásokat és a fűszereket. Ráöntöm a réteslapokra, a lapok tetjét visszahajtom és 200 fokon 15perc alatt megsütöm.

Sült paprikamártás:

3 sült, tisztított kápia paprika
1tk sűrített paradicsom
20g vaj
100ml tejszín
só,bors
csipet cukor
vörös currypaszta

A paradicsomot oívaolajon kicsit megpirítom, hozzáadom a paprikát,a currypasztát egy kevés vizet, és
felforralom. Ízesítem, lehúzom a tűzről, hozzáadom a tejszínt és a hideg vajat.

Leveles tésztában sült maradék


Jelentem én már félig karácsonyba vágtam a lakást! Félig, mert vannak helyek amiket nem érek el, de elszánt vagyok és valahogy meg fogom oldani. Így lesz.
Egyre profibbá válok a gyors, és mi maradt a hűtőben vacsora készítés terén. Így a héten volt pl, indiai chilisbab. És még jó is lett! Sült joghurt a legegyszerűbb recept, és leghatékonyabb édességcsillapítás jelen pillanatban. Vagy, ha van krumpli, egy kis sajt ami már inkább életre kelt, minthogy számunkra fogyasztásra lenne alkalmas, és mondjuk egy kis gomba, akkor van vacsora! A leveles tészta már csak ráadás.

Szóval karácsonyi hangulatban kanalazós vacsora ajánlatom a következő:

2 marék zöldség pl: cukkini, padlizsán, brokkoli, vagy jelen esetben csiperke és egy kis vargányagomba
1g fokhagyma (...vagy lilahagyma a cukkinihez, póréhagyma és már nem is kell más zöldség)
5ek olívaolaj
1/3 camembert (...vagy bármilyen maradék)
2 kisebb burgonya felkockázva félig előre megfőzve sós vízben
2 tojássárga
2dl zsíros tej
só,bors
szerecsendió

A hozzávalókat összekeverem egy tálban, formába töltöm. Lezárom leveles tésztával, ami opcionális, vagy sajttal, és 200fokon 15-20perc alatt megsütöm.



Ráérős vasárnap: shakshuka


Elszállt ez az október vele együtt az izraeli nyaralás is. Annyi élményt zsebeltünk be, mintha egy hónapot töltöttünk volna ott. Láttunk sokat, ettünk sokat, volt sivatagi túra, holt tengeri pakolás (egyértelmű volt az a turista aki tetőtől talpig bekeni magát), kedvencem lett a knafeh (arab édesség, sajttal töltött), imádtam a bolhapiacot Old Jaffoban, ami ott kacat az nekünk mind kincs volt. Az emberek kedvesek, a tenger csodaszép, hiányzik az az életérzés, de nagyon. Itt ebben a taknyos időben kimoccanni sincs kedv.
Volt egy kis "munka" is. Miki Shemo volt nálunk még tavasszal a cukrászdában, nem tudtam kicsoda, de hamar egymásra találtunk, azóta is tart a kapcsolat, pár nap nyaralás után, pedig pont jól jött, hogy kicsit dolgozhatok is. Láttam olyat amiről álmodni sem mertem, külön műhelyek minden részlegnek, betartott műhelyhőmésrsékletek, olyan eszközök, olyan temperálók, és olyan alapanyagok, mert se margarin, se aromák, csak az igazi, a kóser:) Miután kint minden a kóser szabályoknak megfelelő, rossz alapanyagnak (margarin pl. ami nem kóser) helye nincs. Kérem szépen én aznap a paradicsomba voltam! Se konzerves gyümölcsök, csak házi lekvárok, legjobb lisztek (nem csak a 45 és 55), legjobb magvak...végeláthatatlan az a csodálat amit én ott tapasztaltam. Miki, mint kiderült az ottani Brad Pitt, azt nem tudom, hogy sármosnak tartják e, de a családok barátjaként az biztos. Csak ide jár mindenki, konkurencia nincs, van helyette legalább 60fél apró teasüti, ugyanennyi sós, legalább 40 féle kalács, egy kis francia cukrászat, egy kis magyar, egy kis arab, egy kis zsidó konyha házi süteményei, és a reggelihez elengedhetetlen sós és édes péksütemények. Ha pedig az asztalra kerül a sütemény, és véletlenül a tévé is be van kapcsolva, nem meglepő, hogy ő köszön vissza és éppen gasztroműsort vezet.


Az egyik kedvenc ételünk egyértelműen az "izraeli lecsó" lett. Voltunk Old Jaffoban, Dr. Shakshukánál is (a Magyar Konyha újságban megjelent róla cikk is), és igaz ebédre váró adag várt minket, de mi már fél11kor kénytelenek voltunk kolbászos és gombás verziót reggelizni. Nem elég, hogy 3 tojásos volt a kezdő fogás, jöttek az ajándék jutalom falatok, a házi kenyér, a sok saláta, a házi limonádé, és ezek után ugorj neki Tel Avivnak....képtelenség, de megtettük.

De nem ez volt az egyedüli alkalom, hogy ilyet ettünk, egyik este ezt kértük uram unokatestvérétől is vacsorára, akkor és ott eltanultam, a rém egyszerű, de igen hatásos bármikor fogyasztható "lecsót".
Alapvetően ott kezdődik a különbség, hogy nem levesesre hanem nagyon sűrű állagú zöldség alapot kell készíteni hozzá. És akkor a recept:

2 vöröshagyma
2g fokhagyma
2 kalifornia paprika
200g gomba
1 paradicsom konzerv
1 sűrített paradicsom
fűszerkeverék:zahtar vagy oregano/bazsalikom/ zsálya/ pirított szezám stb.
őrölt chili
só, bors
tojás

Olívaolajat felhevítek egy nagy magasfalú serpenyőben. A vöröshagymát és a fokhagymát üvegesre párolom, hozzáadom a felszeletelt gombát és kaliforniai paprikát, majd magasabb lángon kicsit megpirítom. Hozzáadom a sűrített paradicsomot, a fűszereket, és kicsit ezt is lepirítom. Felöntöm paradicsommal (darabos), hagyom, hogy felforrjon, majd kis krátereket készítek egy fakanál segítségével és beleteszem a tojásokat. Lassú lángon addig főzöm, még a sárgája még folyós marad. A tetejét még egy kis zahtarral megszórom.

nyúlmáj II.


Egy gyors recept mielőtt megyünk, és akkor 2 hétig csönd. Amúgy is nagy itt a csönd, de most portalanítani is kell majd.:)

Nyúlmáj fasírt

250g nyúlmáj
100g árpa
2dl tej
1 tojás
balzsamecet
fokhagyma

Az árpát zöldfűszeres alaplében megfőzöm. Majd leszűröm, és hozzáadok kb. 1dl tejet amit pár perc alatt felszív. A fokhagymát egy kis olajon üvegesre pirítom, hozzáadok egy kevés balzsamecetet, visszaforralom. Egy turmixban összekeverem a májat, a tojást, egy kevés sót és borsot, hozzáöntöm a balzsamecetet szószt. Átkeverem a főtt árpával, és kik formákban 25 perc alatt megsütöm 180 fokon.

Nyúl projekt I.


Mostanában újrahasznosítottan főzök. Értem ez alatt, hogy egyrészt képtelen vagyok 2 emberre valót főzni, másrészről sikerül annyit is vásárolnom, hogy másnapra is ki kell találni valamit az adott alapanyaggal. (valószínűleg itt rontom el, kevesebbet kellene vásárolni...).
Nos, a nyúlmáj 500g-os kiszerelésbe volt vásárolható és első körben őt tettem le az asztalra:

Sült nyúlmáj polentával és cukorborsó hajtással

nyúlmáj
olívaolaj
vaj
fokhagyma
balzsamecet
alaplé
liszt
tejszín

100g kukoricadara
2,5dl tej
2,5dl víz
olívaolaj
frissen őrölt színes bors

A májat olívaolaj és vaj keverékén 1-1 perc alatt átsütöm (belül még rózsaszín, kívül enyhén ropogós kérgesre). A visszamaradt szaftos olajból készítem el a mártást hozzá. Hozzáadok egy kevés balzsamecetet, visszaforralom, felöntöm alaplével és ha forr hozzáadom a lisztet, besűrítem egy kiskanál tejszínt, majd átszűröm.

A polentánál a már forrásban lévő tej víz keverékébe teszem bele a kukoricadarát, majd alacsony lángon kb. 10-12 perc alatt sűrűre főzöm. Ízesítem és kiterítem zsírpapírral kibélelt formába. Lehet bele vajat tenni, akkor viszont krémesebb lesz az állag, és nem formázható mikor kihűl. A vaj nélkülit viszont serpenyőben mindkét oldalán lehet vajjal pörzsölni, vagyis, hogy egy finom édeskés ropogós kérge legyen ha a serpenyőbe vajat teszünk, és ezen még átforgatjuk.


PaprikaJancsi, Limonádé és Málnaföld




Fáj a kicsi szívem, valahol meg örül is. El kellett búcsúzni az őszi kollekció egyes darabjaitól. Bár augusztusban már lehetett őket kapni, reméltem októberig ha már szép az idő még itt csinoskodhatnak a pultban. Sajnos a gyümölcs ára viszont már nem nyári, és ekkor ha tetszik ha nem, akkor lépni kell...ez itt az üzleti része, és ez így is van rendjén. Szállítók...bár hozzátenném rettentően kedves, jó árukat hozó van nekünk. Nekem azért most egy kicsit szomorú a kedvem, alighogy érkeztek menniük kellett. De! Remélhetőleg lesz így jobb is, és ami már fejben meg volt annak első eredménye már a facebookon tűnt fel pár perce. A csoda kérem szépen az, hogy nem akarok változtatni rajta. Komolyan mondom. Így ahogy van, macher marad. Macher pedig egyszerűen azért, mert Málnával készült sárgabarack helyett. Tudom én, hogy az "s" az nem a sárgabarackot jelenti. De hirtelen felindulásból ezt írtam a táblára, és azt hiszem most van az első olyan desszertem amibe első kör után nem szándékozom belenyúlni. Hozzátenném nagy inspirációt adott Ducasse, könyvében a rétegek hasonlóak. Ő maradt a sárgabaracknál. Bár a receptet átalakítottam, "jelly"-bb állagú a málnapürém, lágyabb és más recept a mousse, és a tésztában lévő marcipánon is emeltem. Alap kiindulásnak viszont még mindig nagyon ajánlom a már magyarul is megjelent cukrász könyvét. Mellesleg egyre jobban kattanok rá a régi tortaszeletek átvariálására... Eszterházyból Esther...Oroszkrém helyett Ruszki...Csokoládétorta helyett Choco...és remélhetőleg el is készülnek előbb vagy utóbb. Annyi van itt a fejben és füzetben, hogy minden naphoz kellene nekem még egy...

Limonádé:

Citromkrém: citrompürét kevés cukorral vizgőz felett felforralok, majd hozzáadom a tojássárgákat és ragadásig kb 84 fokig fokozatos keverés mellett főzöm. Kevés zselatin, friss reszelt citromhéj ( és 50foknál vaj kerül még hozzá. (ez volt a tart tésztában)

Limekrém: ugyanúgy készült mint a citromkrém, csak lime-mal, végül félgömb formában fagyasztottam ki, és kerütl a közepére.

Lime/kaktusz-gyömbér hab: van egy olyan eljárás, nagy kedvencem. Mikor a felmelegített püréhez, cukorszirup és zselatin hozzáadásával készítek habot. Ehhez egy napig állni hagyom, másnap kihabosítom kb. 45 perc alatt. Majd lefagyasztom és felkockázom.

Grépfrút-narancskrém: a gyümölcspüréket felmelegítem, hozzáadok tojást (!) ragadásig melegítem. Majd felmelegített fehércsokoládével emulziót készítek, végül egy kevés zselatin. Másnap kikeverem, habzsákba töltöm és kisebb bubikat tettem a tart-ra.


Málnaföld

Talán tőle volt a legnehezebb megválni...úgy a szívemhez nőtt. Ha kiraktam a pultba általában 1-2 óra alatt eltűnt.

Málnacoulis: Málnapüréhez kevés cukorszirupot adtam, és pektinnel "fogtam" be.

Csokoládékrém: egy igazi békebeli csokoládékrémet készítettem hozzá. Tejet felmelegítettem, majd olvasztott csokoládéval emulziót készítettem, egy kis csipet só (mert a csoki imádja), végül vajjal és kevés hideg tejjel fényesítettem ki.

Málnás csokoládé ganache: friss tejszínt invert cukorral és glükózzal felforraltam, és olvasztott csokoládéval elkevertem. A felvert ganachet úgy készíthetjük, hogy az alapmennyiséghez, a végén ugyanannyi súlyra hideg tejszínt adunk hozzá, hagyjuk állni, majd másnap fel lehet verni.

PaprikaJancsi:
ő volt a top favorit. Sok íz, mégis passzolt. A tartba került karamellás ganache, rajta sós sajtkrém volt (sajtkrém és tejszín, vanília, kevés cukor felhasználásával). Rajta grépfrút és narancskrém elkészítési technikáját alkalmazva eperkrém került. Kalifornia paprikás habbal, ahol a cukorszirupba barnacukor került. Kívül caramell crispy volt a "panír".

Őszi kollekció és az "Operett"



Újság van: lett egy tanulóm (?) Évi, bár jogosan felmerül bennem a kérdés miért ha a fene fenét eszik sem jön össze a macaron nekem. Persze megvilágosodtam, baromi erős a sütőnk, ráadásul össze-vissza ugrál. Csütörtökön már hárman álltunk a sütő előtt és állítgattuk, hogy el ne mozduljon a kívánt hőfoktól, persze ezt így nem lehet...De! legalább végre van akit érdekel, hogy mit készítek bent. Kifejezetten ezért jött, sokat kérdez, lelkes. Jó végre, feldob egy kicsit. A héten nem fog jönni, és azt kell hogy mondjam hiányozni fog...ráadásul nyakamban egy újabb rendezvény.
És lassan kialakulóban, javarészt már kint a pultban az őszi kollekció:

operett
violette
ropogós praliné
távol kelet

málnaföld
limonádé
paprikajancsi

versenyben maradtak:
feketemeggy
klasszik tejcsoki
mákos vanília


A képen pedig az "Operett", igen a klasszikus Opera szelet átdolgozása az én fejemben. Első körben persze nem volt köze ehhez, állandóan variálok, aztán jön a megállj, és szólok a pultban: Vége, ez itt az. És akkor mi az?
  • kávés keksz caraibe csokoládéval megkenve
  • pörkölt kávés felvert ganache
  • dupla mandulás daquise piskóta közte kávélikőrös zselé
  • vaníliás tejszín mousse ivoire fehér csokoládéval
  • és lezárásként megint egy csokoládéval megkent kávés keksz
  • mindezt bevonja egy 70% os valrhona csupa csokoládé

Maceszből bruschetta


Aki volt az tudja, és biztos, hogy kóstolta még a Budai Gourmet fesztiválon. Két tábor volt, egy a pizzáért a másik Rosenstein maceszos bruschettájáért őrjöngött. Én mindkettőért, de valószínűleg egy mosoly, és a folyamatos barter egymás közt eredményezte azt, hogy megtudjam mi a recept. Persze valami turpisság még van...egy azért olyan jól nyilván nem sikerült, de! Télen készített maceszgombócok ideje még messze van (remélem), tehát a megmaradt és lassan lejáró pászkával is kellett valamit kezdeni. Ha nyár innentől kezdve csak is bruschetta maceszből. Erre mondok egy nagy: Yeah-t! Meg arra, hogy elnézve az étlapot már nagyon vágyom én oda...

250g pászka
4 tojás
1/2dl libazsír
szárított paradicsom felaprítva
bazsalikom
víz

A hozzávalókat összekeverem, majd gombócokat formázok belőle és ellapítgatom (még szebb lenne ha eszembe jutott volna a forma amibe bele lehetett volna nyomni és szép szabályszerűek lettek volna..volna:)) majd 200fokos sütőben 10 perc alatt megsütöm.
(apropó parmezán ér?)

Paradicsom "ragu"

bors
felkockázott (magtalanított) paradicsom
bazsalikom
citrom
libazsír
petrezselyem

A libazsírból és citromból öntetet készítek, ebbe forgatom bele a többi hozzávalót.

Baromi egyszerű. Isteni.Kösz Rozi!

Fasírt, de olaszosan!


Az a tipikus helyzet, mikor unalmában már a sima fasírt sem jó az embernek, bár bárcsak unatkozhatnék én is, ugyan tompa vagyok a melegtől ki nem. Nálam leginkább a takarításban látszik...tegnap felvillant az izzó a fejem tetején, és majdnem roppant, mikor megállapítottam, télen szinte csak takarítok, mert imádok mindent a helyére rakni. Most viszont bánatosan nézek néha körbe és egy mínusz 10 fokért teszem össze a két kezem, vagy egy menő légkondiért, egyenlőre az olcsó változatot használjuk serényen, 3 ablak tárva nyitva, de hasztalan. Hát ennyit az én, hogy bírom a meleget helyzetről. Reménytelen, és cetlit vágnék olyan messze van még a nyaralás Izraelbe. Már tavasszal megfogant az ötlet, és októberre sikerül is végrehajtani. De legalább összejött:) Ha minden jól alakul egy napra Miki Shemohoz is betérek (www.shemo.co.il), aki, mint megtudtam a helyi sztár. És hozzánk bejött megtanulni a kardinálist...Nem is értettem (valószínűleg, mert nem épp a kedvencem), de baromi jó dolgokat mutatott, és nagyon tetszettek neki a desszertjeim. Azt ugyan nem tudom, hogy én mit fogok tanulni tőle, mert nem konkrét céllal megyek, így leginkább a mindent sűrítsünk be egy napra programot tudnám elképzelni. Így a bikini mellé bekerül a szakácskabátom is. Vagyis cukrász...
Szóval visszakanyarodva az unalomra, ami sosincs, még ha szabadnapot veszek ki sem tudok pihenni, arra a klasszikus fajtára gondolok: tévé, inni, enni, nem megmozdulni. Francokat, ide pakolok-odapakolok, és mit csinálok? Dolgozom. Füzet, ötletelés, rajzolás, kutatás...Egy a szerencse szeretem, különben kitiltanám magamat itthonról. Az őszi kollekció összeállt, tulajdonképpen a fele már pultban van, és ha igaz, akkor szeptember közepére össze is rakom. Másképp nem lehet úgysem.:)
A fasírt pedig adta magát, vagyis ami volt a hűtőben. És végül tök jó lett, és nem utolsó sorban gyors.

Aszalt paradicsomos fasírt

aszalt paradicsom
kapribogyó
darált marhahús
bazsalikom
só, bors
zsömle
tojás

Hagyományos fasírtot készítek, csak felkockázott paradicsom és kapribogyó kerül bele, petrezselyem helyett pedig bazsalikom. Persze, lehetne még variálni: olívabogyóval, oregánóval, chilivel, lehetne indiai is panch phoran fűszerkeverékkel, de ez most csak paradicsomos és finom szaftos (persze ha túlsütném nem), mert alig adok hozzá kenyeret, csak épp, hogy összefogja nekem a hús.

Édesköményes saláta

édeskömény
lilahagyma
rukkola
főtt újkrumpli
só, bors
citrom leve
olaj
méz
mustár

Az édesköményt apróra vágom, a lilahagymát vékonyra szelem, az újkrumplit felezem. A többi hozzávalóból öntetet készítek (1:3 arányban az olaj javára), és átforgatom a hozzávalókat. A rukkola csak a végén kerül hozzá, hogy ne törjön össze.

Joghurtos újratöltve!

Fotó: Joanelli Tamás


Úgy irigylem azokat akik nap, mint nap leülnek a gép elé, mert van még energiájuk, vagy annyi elhivatottságuk, hogy új dolgokat osszanak meg. Én meg egyre többet érzem a "kényszert", és titkon örültem, hogy nem működik az internet a számítógépemen, akkor egy okkal több, hogy ne bonyolítsam túl az életem. Pedig blogot írni jó dolog, egyrészről megmutatod, kiírod, másrészről visszajelzést kapsz, hobbi, ha már nem futok és a többi. De ha örülök, hogy berakok egy mosást este, akkor inkább elbambulok a family guy-on és ki sem nyitom a laptopomat. Ezt éreztem idáig, ma viszont itt ülök én is, meg gondolom még páran az éterben, és serényen írjuk a sorainkat, hátha valakit érdekel.
Jó híreim vannak, nekem azok. Egyrészről a cukiban egyre szebben fogynak a desszertek, de ennél azért most van jobb is. Legyen Cs, legyen Csaba aki megkeresett pár héttel ezelőtt, aztán azon kaptam magam, hogy 8 desszertet készíthettem el és találhattam ki a Nespresso rendezvényre. 2 hét alatt kér kör kóstoltatás végül a finálé, ahol Á, legyen Ádámról folyt a víz az izgalomtól, én viszont élveztem minden percét. Őrültség vagy sem, dübörög az adrenalin ha rendezvény van, és a helyzet az, hogy a budai gourmet után kattantam is egyet. Hogy a fenébe, nézem én már hónapok óta magam előtt a fehércsempét, jól jönne valami izgalom! És lett, ó de mekkora, mikor megláttam milyen nívós a rendezvény akkor éreztem azt, hogy na most jogosan tojnék be. Ádám szokta mondani: don't fos. Francokat nem f#s, nagyon f#s! Mikor megláttam milyen nagy a csinnadratta, hogy az ételek mögött Cseh János áll, én meg ott állok, mint...(gondoljunk ide amit akarunk) akkor azért volt f#s. Aztán azt gondoltam magamban kétszer kóstolták, nem volt gond, most vagy összejön, vagy nem.. Összejött, kipörgött 1600 desszert egy óra leforgása alatt. Képeket várom nagyon, egy élmény volt, és jó lenne egy kicsit vizualizálni és és nem csak arról pötyögni hogy f#s.
Hogy kapjak még egy kis izgalmat, az este közepén jött Csaba, hogy akkor Szigetre is dolgozzunk, és úgy készítsem mintha Miguel készítené. Don't f#s?:D Baromi nagy kihívás, baromi jó érzés, hogy még több minden elindul, szeretem a szakmám! Nah...:)
A képről pedig annyit, hogy külsőleg és belsőleg is átalakult a joghurtos desszert, belülre került friss sárgabarack a levendulás barack coulis mellé, egy ropogós linzer betét is. A piskóta pedig mandulás joconde lett, az amaretti kekszes helyett. Lassan megírom az itthoni vacsoráinkat is, az új desszerteket a cukiból (pralinés mogyorós kocka, áfonyás ibolyás szelet, operett). Eladó időt vennék!:)

"Töltött káposzta"


Nem igazán értem a Goldenblogot, utolsó percben kaptam a hírt, hogy drukkoljunk Reninek, én meg amatőr módon klikk itt-ott, és szavaztam rá egyet, akkor még az élen állt. De, szomorú, néztem magam elé, hogy küzdünk itt, vagy szembeszéllel..., a végeredmény pedig ugyanaz, lássuk be a nagyközönség a jóra nem kapható, marad a régi bevált recept, holott az új is annyi idő, sőt lehet akár olcsóbb is. És nem arra gondolok, hogy együnk minden reggel kaviárt pezsgővel, és hogy a kobe marhát csámcsolgatva igazi gasztroélményben lesz részünk. De nehogy már tényleg itt tartsunk? De igen, itt tartunk. Sajnálom.
Sosem értettem ezt a két végletet, és reméltem, hogy nagyobb a tábora a középútnak. Nem tudok azonosulni, a csillagos éttermi beszámolókkal, de tetszik ha valaki otthon kísérletezik, nem tudok mit kezdeni egy olyan oldallal sem ami a nosalty koppintása. A Nosalty baromi jó kezdeményezés, mai napig zömében színvonalas, látszik hogy kellemes kis közönség alakult ki, jó receptek, a fenébe is én is felmentem pár recepttel, mert tetszett, hogy akár ismeretlenül is, de vagyunk mi fanatikusok, és élmény egymás receptjeit bogarászni. Hát ez van, meg a töltött káposzta, új fűszerezéssel (a helyzet az, hogy hidegen is finom, vagy csak nagyon éhes voltam hazaérve):

kelkáposzta
darált marhahús
tört római kömény
tört koriandermag
mustármag
só,bors, paprika
kurkuma
alaplé
hagyma
joghurt
hajdina


Itt minden ugyanaz, mint ahogy a nagymama készítette, leszámítva, hogy kellel és hajinával készült és más fűszer kerül bele. A hajdinát sós vízben kb. 15 perc alatt megfőzöm. Közben a karamellizált hagymákat (nagyon lassan sütöm vaj és olívaolaj keverékén) elkészítve hozzáadom a fűszereket, 2-3 percig pirítom, még a mustármag elkezd pattogni, ekkor kerül bele a darált hús, amit átforgatás után felöntök egy kevés alaplével és 20perc alatt "előfőzöm". A kelkáposztát blansírozom lobogó vízben, majd beletekerek annyi hús és hajdina keveréket amennyi belefér. (persze lehet rizzsel is lazítani, vagy lehet csak egymásra helyezni a rétegeket és nem tekercselni). Aztán jöhet a rétegelés:kurkumával elkevert joghurt (esetleg egy kis sóval), betekert darált hús, és megint joghurt. Kb.180 fokon sütöttem még meg nem pirult a teteje (max. 30perc). Tálalásnál persze aprított koriander került rá.

kókusz, az egzotikus, és a karamell


Ember rám szólt, hogy hanyagolom a blogom, ezek szerint olvassa:) Úgy pörögnek a napok, és azon kapom magam, megint eltelt egy év, de az hagyján öregebb is leszek vele! A BG és DG napok több kellemes érzést hagytak bennem mint rosszat. Örültem, hogy sokan visszajöttek egy desszert után, hogy ilyen jót még nem ettek, örültem, hogy végig kóstolták a blogtársak is, akiknél a két fiú ételeit emelném ki (zöldséges lasagne és vietnámi tekercs Lorientől és Horasztól), többiek is persze baromi jók voltak, de személy szerint nálam ők vitték a pálmát. Francokat, most jut eszembe Gabojsza töltikéje! Hú az is elférne vasárnaponként az asztalon!:)
A téli desszert sikerén felbuzdulva került elő megint ez a kombináció némi könnyedséggel, és más jellegű fűszerekkel a pultba. Nekem nagy kedvenc a kókusz, és ridegen hagy az is, hogy a kókuszgolyó, nem más, mint a "nemes hulladék". Vagyis szinte minden sütemény, szelet, tortaszél összegyúrása, amit ki nem lehet dobni. Olyan, mint a párizsi, de legalább tényleg jó alapanyagból van összegyúrva.
beindultam, mert pár hetes munkával összeállt végre az operaszeletem, a sabayonos mogyorós tortaszelet, fejben már áll össze a rózsavizes epres tortaszelet, a somlói galuska, és még ezer egy, holnaptól két napig pedig a fagyiba osztottam magam, és előálltam pár gondolattal, mint a paszternákos barack, az édesköményes ananász, a kaliforniapaprikás karamell fagyi, készítenék én még vodkás uborkát is a személyzetnek, hogy jó legyen a kedv:) nem is sorolom nyár van, egy kicsit lenézünk a Balatonra is, és már számolom vissza a napokat...szeretnénk semmit se csinálni, ránk fér. Tipikus lett nagy teraszunk, és alig van időnk kiülni napozni hétvégén...ezért kényszerpihenőre utaltuk magunkat.
Szóval az új kis kókusz toronynál nem lettek nagy változások, szerették a vendégek azt a kókuszmousset amit télen is készítettem, csak ehhez egy mangós-maracujás töltelék került, sok-sok fűszerrel (csillagánizs, vanília, szecsuáni bors, fahéj, kardamom, gyömbér) és mangóval készült csokoládés tejszínkrém. Igaz egy hete nincs a cukiban, az ok pedig az, hogy valószínűleg átvariálom tortaszeletté. Valamiért a közönség jobban viszi szeletben, mint formában, sőt azzal, hogy a feketeerdőn például megnöveltem a habot, pörögnek a tányérok vissza a feltöltésért...szeretjük a nagy adagot? nem hiszünk a kevesebb néha többen? nem tudom, de kíváncsi leszek mit fognak hozni az új adók. Azt mondta Mihályi Laci, hogy a cukorra úgy kell tekintenünk mint a fűszerre, hozzátenném mint az aranyra. Bár én mellőzöm ahol tudom, sokszor használom tényleg csak fűszerként.
Mostanában kiállok a pultba is dolgozni, sokan jönnek, kell a segítség, nekem meg jó kiszakadni a műhelyből (kezdtem megbutulni a fehér csempétől). És néha azért elgondolkodom, de rátok hagyom a választ: Egy tányérra átlagosan két sütemény kerül (tortaszelet és egy krémes a klasszikus) és nem meglepő az sem, hogy ehhez előételként egy fagyikehely társul, vagy francia desszerttel zárják le. Mi itthon ha egyet elfogyasztunk ketten már kidőlünk. Van határ? Logikus, egészséges, minőségi vagy mennyiségi, vagy élvezeti határ, hol a habzsolás? Háborúban is mindig jól fogyott az édesség azt mondják.

belsőséges, zahtar, és bulgur


Az időpont mikor először találkoztam a zahtar fűszerkeverékkel bőven egy évre tehető, és bár rögtön lenyűgözött, azzal a lendülettel el is felejtettem. Aztán télvíz idején ismét a hummus bárban találtuk magunkat, és akkor ott egy olyan sült hagymás szív-máj kombinációt sikerült enni, hogy megint elragadott az íz, és ismét feledésbe merült. Múltkori fűszerbeszerző körutam alkalmával viszont szembenézett velem én meg vele. Megvettem.
Maga a keverék a következő fűszerekből áll: szezámmag,kakukkfű, búza, só, szumák és különféle szárított zöldfélék (ez már opcionális pl: oregano, majoranna, koriander, akár kömény), egyszóval dobjuk bele ami otthon akad.
Én első körben azért megvettem a hivatalosat és ezután fogom itthon "kikeverni".

Kacsabelsőségek Zahtarral és paradicsomos bulgurral

kacsazúza
kacsaszív
pecsenye kacsamáj
zahtar
fokhagyma
hagyma
vörösbor
paradicsomlé
olívaolaj

A hagymákat felszeletelem, és olívaolajon üvegesre párolom, hozzáadom a felszeletelt szívet, és zúzát, enyhén átpirítom, és hozzáadom a fűszerkeveréket. Ezután felöntöm kevés vörösborral és visszaforralom. Egy kis paradicsomlé és lefedve főzöm még meg nem puhul. (Közben egy kis vizet adok mindig hozzá). Csak a végén teszem bele a májat, mert 2-3 perc alatt megsül, ekkor már "ragusabb állagúvá" válik a kacsazúza és szív "kombó". A végén lehet még sózni is.

Paradicsom
uborka
menta
petrezselyem
citrom leve
bors
bulgur
alaplé
forró víz

Általában 1/3 alaplevet és 2/3 forró vizet öntök a bulgurra. 15 perc alatt bőven beszívja a levet.
Közben felkockázok paradicsomot, uborkát (eltávolítva a leves részüket), felaprítom a zöldfűszereket, hozzáadom a bulgurhoz, sózom-borsozom és egy jó adag frissen facsart citromlével savanyítom (ez persze egyéni ízlés kérdése).

Panch phoran, a fűszerkeverék


Szuperjó nyári napok vannak már, csak kár, hogy hétvégére döglik meg. Azért egyre több a teraszos reggeli és későebéd. Én meg egyre többet készítek indiait...vagy hasonlót, egy biztos az indiai nem egyenlő a curryvel, egyre jobb recepteket találok és merítek ihletet.
Ami nálunk a paprika,só,bors,kömény és hagyma, fokhagyma. Az az indai konyhában, ahogy olvasgatok úgy látom a következőek: gyömbér, koriander, sáfrány, chili, és fokhagyma.
Van egy baromi jó fűszerkeverékük is: PANCH PHORAN, amit otthon is pikk pakk össze lehet dobni. Kell hozzá: fekete hagymamag, édesköménymag, görögszénamag, római kömény és koriander mag. Őrölve szerintem sokkal kellemesebb a fogyasztása, mert így elkerülhető ha egy egész fűszerre harap rá az ember, nem telíti el perceken keresztül az az egy íz töményen és esetleg kellemetlenül. Minden ételbe pirítják, hiszen így jönnek elő az ízek. Olyan, mint nálunk a pörkölt alapfűszerezés, csak paprika helyett ők ezt használják.

Mézes csirke panch phoran fűszeres zöldségekkel

csirkemell
méz
fokhagyma
sherryecet
tikka masala fűszer
olívaolaj

A felszeletelt csirkemellet a hozzávalókból készített pácban átforgatom és hagyom állni pár órán keresztül. Grillen vagy otthon olajos serpenyőben pár perc alatt megsütöm.

újhagyma
lilahagyma
vöröshagyma
újkrumpli
paradicsom
panch phoran
sáfrány
cukor
koriander

A hagymákat hosszában felszeletelem. Az újkrumplit előfőzöm sós vízben, majd szintén félbevágom. Egy mély serpenyőben felhevítem az olajat, hozzáadok 1tk őrölt panch phoran fűszerkeveréket, megpirítom, majd beleteszem a hagymákat (az újhagyma kivételével). Kicsit puhítom, majd magasra veszem a lángot és megpirítom benne a krumplikat is. Hozzáadok pár szem koktélparadicsomot, sót, kevés cukrot, egy csipet sáfrányt, végül az újhagymát. Tálaláskor friss korianderrel szórom meg.

Spárga cukkini, zsenge tök lazaccal


Még a nagy emlegetett zöldséges feltalálásakor vásároltam tele a hűtőt különféle zöldekkel. Pár poszt ennek a "termésiről fog szólni", egyúttal kikérem a törzsvásárlói kártyát (már ha van), mert lassan az is járhatna. Mennyivel más a kedv, ha van olyan is, hogy baromi jót veszek, nincs az a rossz érzés, hogy lehetne jobb is. (nah jó mindig lehetne jobb is:))

Mézes lazac, vaníliás chilis zöldségekkel

lazac
méz
gyömbér
vaj

vaj
chili
vanília
spárga
cukkini
tök
parázsburgonya
citrom

Legelőször is a zöldségeket blansírozom citromos-sós vízben. Mikor a víz elkezd forrni belerakom a zöldségeket 2 percre. Utána hideg víz alá teszem (nem fő tovább, és megmarad az élénk színe).
A krumplit külön rakom fel sima vízben, mert ennek több idő kell (kb. 8 perc).

A lazacot feldarabolom. A vajat felmelegítem és hozzáadom a reszelt gyömbért, ezután magas lángon megpirítom rajta a lazac darabokat, és csak a legvégén adom hozzá a mézet, amivel max. fél percig (se) sütöm. Mindezt azért teszem, mert a fővő méz, már nem egészséges (sőt állítólag egyenesen káros).

Egy másik serpenyőben közben elkészítem a zöldségeket. Vajon megpirítom a felszeletelt, magtalanított chilit, hozzáadom a kikapart vanília belsejét. Beleforgatom a zöldségeket, kicsit rápirítok és a chili ízének ellensúlyozására meglocsolom citrommal. (a végén lehet sózni, de nem szükséges)

Zsenge tök, uborka és fűszerek


Ugye, hogy nem csak engem csapott meg a nyári levegő? Miközben 15kg-val cipekedtem vonatállomás és piac között? Még most is meleg a levegő, jó kiállni az erkélyre, és már képzelődni, hogy jönnek a teraszos reggelik, vacsorák. Szicília ezt az életérzést is magával hozta, egy hatalmas tetőteraszon (kb. 30nm) ettük meg azt amit aznap éppen a piacon találtunk. 10 nap alatt talán ha háromszor keveredtünk be egy trattoriába, és még akkor is az volt bennünk, milyen jót sütöttünk előző este. Hiába, hatalma van a grillnek és a terasznak, a jó időről már nem is beszélve. Ha pedig nincs lehetőség, hát akkor sem kell kétségbeesni hétvégén a Normafa egyik kis tisztásán sütögettünk B.piknik szülinap keretében. Bár a tojáskrémem merésznek tűnt, főleg, hogy beülve az autóba kezemben egy torta, öleben egy tele tál salátára elhelyezett krémkupacok, de jelentem túlélte mindenki, kivéve én. Megtanultam, hogy a salátát nagyon, annál is jobban ki kell szárítani ha már egyszer megmostam, különben a víz az bizony folyik, a nadrágommal együtt pedig napozásra szorultam. (Finoman fogalmazva eláztam, de rendesen)
Ez a könnyű vacsora pedig a mai nap eredményes vásárlásának köszönhető. Egyrészről Érden felfedezték nekem a legjobb zöldségest, kis Szicíliai piac, korrekt árakkal, és olyan választék amiért megtudtam, hogy egy vári étterem;) is idejár. Érthető. Másrészről miután annyira telepakoltam két kezemet, már nehézkesnek tűnt visszavonatozva elmenni a Szép Kis Indiáig, és harmadszorra is betévedtem a fény utcai fűszereshez. De ez most más volt mint a többi, azt hiszem ma dobogóssá váltam, vagy törzsvásárlóvá, nevezhetjük bárminek, de igen nagy kedvezményt kaptam, ráadásul szórakoztatóak a tulajok is. Már mesélt más blogger társ is, hogy szeretnek kedvezményt adni, és nem vitás 20%-ért engem megvettek:) Meg azért, hogy mindig frissek a zöldfűszereik, kellemes kis mennyiségű csomagban, és ami kell az ott van. Jó érzés, hogy bár csak 2 hónapja lettünk "budai lakosok", máris meg vannak a beszerző helyeim (Budai pékség, mellette is van egy jó kis zöldséges a Maros utcában, a fagyist ki nem lehet hagyni, a piacon a fűszeres, a sonkás, és hátul jobb oldalon a hentes, vagy a toszkán kenyér a brunchból)
Nah elég a szóf@ból, jöjjön az egyszerű recept:

Panko tök, és az uborka sali

zsenge tök
panko (japán panírmorzsa)
tojás
liszt

uborka
szeletelt chili (forró vízben leforrázva)
friss gyömbér
menta
rizsecet
rizsméz

A tököt hagyományosan kirántottam, a héját sem szedtem le, olyan zsenge, hogy eltűnik. A különbség a morzsában rejlik, szeretem a kis tüsis, ropogós panírt, elviekben kevesebb olajat is szív fel, meg azt mondják egészségesebb, szerintem meg egyszerűen nagyon finom!

Az uborkát előszőr félbe, majd negyedekre vágtam, és eltávolítottam a magházat, ezt azért teszem, hogy a magház ahol a legtöbb víz van, ne "eresszen ki". A salátám legyen ropogós, és ne víz ízű, hanem a tényleges uborka íz jöjjön ki. Már amennyire tud, mert kap egy löket fűszeres ízhatást is. Ehhez a rizsecetbe keverek egy kevés reszelt gyömbért, chilit, mézet, és aprított mentát. Átforgatom vele, hagyom állni egy 10 percet, és már tálalható is.

Meggypálinka, csokoládé, amarena avagy a Feketeerdő


Aki olvasgat, az tudja, vagy legalábbis nem egyszer utaltam rá, hogy kifogott rajtam a feketeerdő. Pedig szinte minden csak úgy adta magát, de egy valami, ami végülis egyedül funkcionális, és ízben nem is akartam, hogy megjelenjen az a tejszínhab, ami a klasszikus tortaszeletben is van. De vagy elnyomta a desszertet, vagy kifagyás után levet eresztet és csak csordogált csendesen, mint egy kispatak. Vagy túl nehéz volt a krém, és csak nem akart összejönni a pont megfelelő állag. Ilyenkor készítek vagy 5-6 verziót, és alakítom az alaptechnológiákat. Vagyis egy adott receptet variálgatok úgy és addig, amíg az nem lesz ahogy elképzeltem. Emiatt vannak nyilván falba ütközések, elkedvtelenedések.
És akkor eljön az a pillanat, amikor sikerül, és pár napig tombolok örömömben magamban, hogy csak megoldottam, és egy ideig nem is kívánok kísérletezni. Ez a nem kívánok, pedig tart maximum 2-3 napig, a fejem tele ötletekkel,Ádám meg csitít, hogy van még idő és jön a nyár is.

"Feketeerdő"

Amit láttok a képen, az 5 elemből áll. Kezdjük felülről.

Meggypálinkáshab: Ehhez cukorszirupot és meggypürét, kevés ágyas meggypálinkával elkeverek. Majd jöhet a zselatin ami összefogja. A nagy trükk, hogy állni hagyom egy éjszakén keresztül, másnap pedig lassú fokozaton kell kihabosítani kb. 1 órán keresztül. Hihetetlen átváltozás, nagyon könnyű, csak a gyümölcs és a pálinka. Formába töltöm, kifagyasztom.

Tejszínkrém: A meggypálinkahabra kerül kifagyasztás után, hogy éles és elkülönülő rétegek legyenek. A trükk egy kis fehércsoki, sok-sok vanília és zselatin ami hozzákerül a tejszínhabhoz. Szintén egy éjszaka pihentetés után fel lehet verni lágyra-keményre, ahogy szeretnénk.

A roppanós réteg következik ezután, hogy a krémes állagot "megtörjem". Ehhez elég egy jó minőségű 68%-os csokoládé temperálva és négyzet alakúra vágva (hiszen a feketeerdőben sincs más elem a csokoládén, meggyen és a tejszínen kívül)

Amarénás csokoládémousse: Itt a kedvencem, nagyon szeretem az angolkrém alapú mousse-okat (legtöbben a tojás szétválasztós módszert használják). Ebben a rétegben tejcsokoládét használtam, hogy lágyítsam az ízeket. Egyrészről a roppanós réteg miatt, másrészről a piskóta is erőteljesebb csokoládé ízt ad. A tejcsokoládé amaréna meggyel egészül ki, angolkrém alappal és felvert tejszínnel nyeri el a mousse állagot.

Jogonda piskóta: egy alap piskóta recept. A különbség annyi, hogy a liszthez kerül mandulaliszt is, kakaópor, kevés vaj, illetve a tojásokat szétválasztva (a fehérjét felverve) adom hozzá. Ez sok alappiskóta receptnél így működik. A titok a kellemes mandula íz a piskótában.


Nagy kihívásnak éltem meg a pénteki tévészereplést is. Mindent magamnak kellett vinni, még a cukiból is kértem felszerelést. Kaptam egy gyorstalpalót a nyírfacukorról (lehet nálunk kapni), a glükózról. (ismét okosabb lettem) Előzékenységből és Zsófi tanácsából kiindulva elkészíttem még este 10körül egy tejespitét, mert minden eshetőségre fel kell készülni, ugye. Be is igazolódott, ha nekem ott kellett volna tálalnom a pitét, az minden lett volna, de leginkább még nyers. Így mikor nem figyelt a kamera (a nagyok is így csinálják), előkaptam a kész pitét. Persze annak is van története, kérem szépen aki éden hotel függő (mi azok vagyunk), ne akkor kezdjen el bármit is készíteni a konyhájában. Tapasztalat. Hát nem kiesett az Ádám, én meg ott ragadtam a képernyőn és izgultam, de nem a pite miatt? Meg is sült rendesen, nem panaszkodott a pite, csak nem értette hogy 40 perc helyett miért is sült ő 70ig. Nem mindegy.
Igaz, hogy voltam én már műsornak egy eleme. Sosem felejtem el, hogy fél7es sminkeléseket, a végén már a fiúk is várták, legalább cirogatta valaki őket. (azt se, hogy mire kiért az értékelésre ételünk a zsűri elé volt, hogy eltelt egy óra...én meg nem ettem volna az is biztos:)) De ott más volt, idő volt, napi 15-18 óra forgatásokkal csak az alvás maradt ki. Itt viszont 5 perc alatt kellett elrendezni a pultot, gyorsan megfelelni a kamerások igényeinek, elhadarták mikor mit fognak kérdezni, mikor jön felém a kamera, olyan bumm bele. Merem állítani, ezért nem izgultam, mert még időt sem engedtek rá. A műsor végén, pedig gyorsan eltűnt a pite is, az eper is. Jöttek ettek, én pedig rohantam tovább dolgozni. Mint egy reggeli fogmosás, olyan hamar eltelt, és még fel se fogtam igazán mi is történik. Mégiscsak reggel volt...de a helyzet az, hogy imádtam. Nagyon kedvesek voltak, jó volt velük dolgozni. A többi, vagyis a bazsalikomos eper kompót tényleg ott készült el élőben, legalább ennyi. Ilyen ez a popszakma, néha itt ott csalni kell;)

Bazsalikomos eperpite

fél csokor bazsalikom
1ek gyümölcscukor
250g eper
1-2 lüket balzsamecet

Az epret felvágom és a többi hozzávalóval ízesítem.

Tejespite:
2 tojás
60g gyümölcscukor
150g liszt
1/2l tej
csipet só
citrom héj

A tojást a cukorral habosra keverem, majd hozzászitálom a lisztet, csomómentesre keverem a tejjel. Citromhéjat reszelek bele és 180 fokon 40-50percig sütöm, még szép aranybarnás nem lesz a teteje.

Most kaptam bodzavirágot, holnap kísérletezem vele. Jó lenne egy kis tejespitébe;)


Ribizli, karamell, vanília


Új desszert, imádom. Bocsánat, hiszen ezt nem szokás, saját "terméket" dicsérni, de a helyzet az, hogy amint elhagyjuk a mínuszokat, abban a pillanatban gyümölcsre fáj a fogam. A legszebb hónapok a konyhában, itthon készülnek a tejespiték, flanok, pudingok, Mármint egy ribizlis tejespitére lehet, hogy még jobban vágynék, mert ha szezonja lesz igazán, akkor aztán mindenbe belekerül a ribizli, ez garantálható, és a medvehagyma mérgezés után jól is fog majd esni egy kis ribizli túladagolás(is).
Már rajzban, és fejben mind előállt, hogy mi lesz az idei "kollekció". Pénteken pedig gyereknapot tartottam, mert folyamatosan érkeztek, a formák és az eszközök a desszertekhez...mint az ötéves hülyegyerek úgy ölelgettem az új szilikonformákat.
Jött több kérdés privátban, egyet viszont itt osztanék meg, hogy- hogy kiadom azokat a recepteket amiket kapni lehet a cukrászdában? Egyszerű, akinek kedve van készítse el otthon, mert van amit tud, és nem kell hozzá cukrász végzettség, hiszen nekem sincs (egyedül az alapanyag lehet nehézség). Persze az is benne van, hogy lássátok, lehet előállítani finom desszertet is kamu dolgok nélkül, vagy épp sokkal egyszerűbben (lásd lent a gyümölcshabot, ahol aztán a gyümölcsön kívül mást nem is érzel). Olyan érzés meg pláne nincs bennem, hogy koppintaná valaki, hiszen alaptechnikákat én is (mindenki) ellesi valahonnan, én arányokban ízekben változtatok állandóan, és a saját ízlésvilágom szerint rakok össze ízkombinációkat..És ha egy az egyben el is "veszi" valaki a receptet, annak én végképp örülök, mert akkor már nyertem. Nekem bár kicsi vagyok, de küldetés is, hogy jobb legyen itthon. Vannak persze jobb eljárások is (szintén a lent látható gyümölcshab esetében is), például egy nyári könnyített mousse szerintem jobb meringe alapúan (cukorszirupos felvert tojáshab), de egy cukrászdában azt is figyelni kell, mi áll el (és nem hetekről beszélek...) akár a hűtőben (ha nincs száraz hűtő, vagy olyan hideg...de ez már szakmai rész), vagy akár a pultban.
Oh, igen...és sikerült a feketeerdő is...sok alkudozás árán...nah nem a főnökkel, hanem a hűtővel és a pultban állással.

Aranyfüstös Ribizli tartlette

Az aranyfüstre közölte Ember, hogy olyan, mint egy alufólia darab. Megsértődtem. ( ;) )

Gyümölcshab:
60g zselatinmix (zselatin és víz 1:5 arányban)
115g cukor
135g víz
150g ribizlipüré

A habhoz, a vízből és cukorból cukorszirupot készítek, majd a ribizlipürével újra forralom, végül hozzáadom a zselatinmixet és átturmixolom. Egy éjszakát kell állni hagyni, majd közepes fokozaton felverni 45 percen keresztül. Gyönyörűen kihabosodik, már akkor lehetne enni, de a desszerthez ki kell fagyasztani, formára vágni, és utána tálalni.

Ribizli zselé:
300g gyümölcspüré
2,5 agar-agar
18g zselatinmix

vagy
500g gyümölcspüré
25g növényi zselatin

Mindkét esetben főzzük a pürét, majd hozzákeverem a zselatint/agar-agart. Gyorsan kell dolgozni, a csomósodás elkerülése miatt, ill. a növényi zselatin előnye, hogy már melegen köt, és nehéz kiönteni.

Karamellkrém:
(ez az omlós tészta alján van)
150g tejszín
50g invertcukor (otthon a sima cukor is megfelel)
575g karamellás csokoládé (vagy házilag készített karamell és étcsokoládé keveréke)

A tejszínt a cukorral felmelegítjük, és a szintén felolvasztott csokoládéval emulziót készítünk.

Hopp, én tudom, hogy reklámszagúnak tűnik, de...(és esküszöm semmi juttatásom nincs:)), csendben lett itt egy ilyen:
HOME CHEF És nagyon tudom ajánlani, olyanokat fogtok tudni készíteni, amit a topéttermek is. Talán még csodálkoztok is, hogy ennyi (?), és rágtátok magatokat vajon, hogy a fenében készülnek olyan látványos dolgok. Hát a Home Chef apukája a Sosa, akik professzionális éttermek igényeit elégítik ki, a Home Chef, pedig elhozza ezt a ti konyhátokba is. Röviden.
Aztán ha valakinek bejön, szóljatok, had örüljön a főnök, mert elújságolom neki!:)

Vaníliakrém:
750g tej
110g tojássárga
190g cukor
90g francia cukrászkrémpor
190g vaj
190g vaj (megint)
2 vanília

A tejet kevés cukorral, vaníliával felforralom. A maradék cukrot a krémporral és a tojássárgával kikeverjük és hőkiegyenlítéssel hozzáadjuk a forralt tejhez. Újraforraljuk, keverjük (óvatosan, mert könnyen odaég), majd lehúzzuk a tűzről. Még meleg állapotában lekeverjük a vaj első felével, és mikor kihűlt kihabosítjuk a második vajjal.

Omlós tészta:
300g vaj
190g porcukor
2 tojás
1 csipet só
500g liszt

vagy:
240g vaj
4g só
55 mandulaliszt
100g tojás
120g liszt
350g liszt

vagy a nagymama féle:)

fűszerek:
vanília
fahéj

Az eljárás viszont mindegyik esetében ugyanaz. A vajat, sóval, cukorral ki kell keverni, hozzáadni a tojást, a mandulalisztet/ átszitált lisztet (2 fázisban), a fűszereket. A lényeg, hogy gyors mozdulattal kell dolgozni, hogy ne puhuljon el nagyon a massza (a második verzióban igaz az utolsó adag liszt hozzáadásáig lágy lesz). Amint összeáll, egy kis cipót formázok belőle, lefedem, becsomagolom és hagyom állni egy éjszakát a hűtőben. Másnap 160fokon 30perc alatt aranybarnára sül (nah ez a képen korántsem látszik:)).

Összeállítás, a kihűlt tésztába karamellkrémet teszünk, erre tesszük a kihabosított vaníliakrémet, a gyümölcshabot, és a zselét. Friss ribizli és lehet is enni.

Tavaszi főzelék


Jelentem én túl vagyok a medvehagyma szezonon, olyannyira, hogy tele van a hűtő pestoval ecettel, és olajjal, sőt már a fokhagymás-petrezselyemolaj is felbukkant. És akkor azt mondtam a piacon, hogy finomfőzelék...bár tolhattam volna egy héttel, mert azóta már van cukorborsó, és igazi mini újburgonya, meg minden friss és tavasz van, és úgy igazán, és ez nekem nagyon bejön...de gondolom ezzel nem vagyok egyedül.
A cukiban elindultak az új találmányaim, de ha holnap sem sikerül a feketeerdő ahogy elképzeltem, feladom...
Egy biztos az elmúlt hetek változatosság kedvéért igen fontos napok voltak, egyrészről tanultam ismét az emberekről, és az üzletről, másrészt rájöttem miért hiányoztak a tányérdesszertek, és mikor jött a szikra meg az a bizonyos bevillant az égő a fejem felett, rájöttem, hogy a klasszikus cukrászat az én világom, és ide vagy oda ihlet, el kell végeznem egy iskolát (már megint, mikor épp diplomázom, pedig megfogadtam, hogy soha többet), mert nem értik...nem értik a dolgozók, hogy ha nem vagyok cukrász akkor mit keresek ott, nem tudnak hova rakni (mert ha nincs cukrász végzettségem akkor mit keresek ott (egyszóval a kölcsönös tisztelet, mert ehhez papír kell itthon), másrészről, én sem értek sok mindent, és előbb vagy utóbb érzem, hogy nem lesz elég, hogy magamat képzem itthon könyveket bújva, technikákat próbálva, aztán van amikor nem jön össze, de nem értem miért...és beleőrülök, és makacsul hajtom a miértet. Szóval kinéztem a sulit is, közben amit tudok tanulok...
És rettentően várom ám, és szinte már magaménak érzem a cukit, és aggódom is... itthon felügyelem az uramat, mert ő készíti Ádám elképzelései alapján az új logót, design a cukinak, és jön a Dning Guide fesztivál is a Millenárisban és ott mindent megmutathatunk egy vidéki cuki milyen jó tud lenni, és érdemes hétvégi programra...kemény menet lesz.

"Finom" főzelék

hagyma
fokhagyma
gyömbér
curry levél
galanga
caffirlme levél
vaj
karalábé
alaplé
sárgarépa
újburgonya
lóbab
koriander
menta

A zöldségeket felszeletelem, egy keveset félrerakok (általában szabályos kockákat, formákat vágok, és a megmaradt résszel "sűrítek", így nem kell liszt, se keményítő). A felkockázott zöldségeket blansírozom sós vízben. A hagymát, fokhagymát megfuttatom a vajon, hozzáadom a fűszereket, felöntöm egy kevés alaplével, és az előre felkockázott karalábé, burgonya "végeket". Megfőzöm, a leveleket kiveszem, turmixolom, és hozzáadom a zöldségeket. Egyszer átforralom, kevés tejszínnel tálalom. Friss zöldfűszereket adok hozzá.

Medvehagyma, juhtúró, polenta és hús!


Elindultunk a piacra, és a listán ott szerepelt a medvehagyma is, de azt sosem gondoltam volna, hogy a Várfoki utca lépcsőjénél fogok rögtön belebotlani egy kiló medvehagymába 500forintért, tudom ajánlani, tegnap is láttam a bácsit kék tologatóssal a lába előtt tele tele medvehagymával. A mennyiség viszont most kárára sült el, elraktam medvehagymás ecetet, pestot, és még mindig maradt, és már mindenbe elsütöm. Medvehagyma túladagolás lépett fel a szervezetben, és a hátam közepére kívánom már lassan. Csak az nyugtat, hogy állítólag baromi egészséges, így felkészülünk a tavaszra és a nyárra, de ha most lebetegszem akkor csak is a medvehagymát okolhatom majd.

Medvehagymás Polenta

100g kukoricadara
5,5dl víz

aprított medvehagyma
100g juhtúró

A vizet felforralom a sóval, majd lassú lángon megfőzöm benne a kukorica darát és az utolsó egy perben hozzáadom a medvehagymát (kb. 15perc). Ezután formába töltöm (kivajazott, vagy sütőpapír) félig, rádarabolom a túrót, majd a másik felét ráöntöm. Kihűtöm (másnapra még tökéletesebb), felkockázom (vagy akár kerek formában is kiszúrhatom) és olaj, illetve vaj keverékén megsütöm.

A húst szándékosan nem írtam le, mert fogalmam sincs mivel fűszereztem, még egy hónapja vákuumoztam, és a cetlit azzal a lendülettel kidobtam:S Csak tippelni tudok, hogy a marhafelsál: fokhagymával, olajjal, birsecettel, annato maggal, borssal készülhetett:)
A sütés, hogy mitől ilyen rózsaszín, viszont talán jó tipp lehet: először magas lángon egy vasedényben mindegyik oldalát megsütöm (ezzel lezárom, és a húslét benntartom), majd 200fokon sütöttem 10percig.
Ami pedig még a képen szerepel az nem más mint, az új felfedezésem a Nagymama boltja a Pauler utcában, és a házi tejföl (valami isteni...friss kiflivel és sóval pedig véged van).

Kakashere olaszosan


Történt ugyanis, hogy egy szerda estén megint Zsófinak segítettem készülődni a Kino mozis Food&Film estre. Most kivételesen még zsúfoltabb volt ez a nap, mert a cukitól rendelt kisebb desszerteket, és csak neki akkor kitaláltam, valami olyat ami neki is tetszene, a vendégeknek is és minden bizonnyal köze is van a filmhez, mert ugyan, azt én nem láttam, de megkaptam a forgatókönyvet Zsófi elmondásából. Így kezdődött a reggel a műhelyben, és folytatódott Zsófinál. Szerintem baromi jó ötlet ez a kis rendezvény, ennél jobb kombinációt ugyanis én jelen pillanatban nem tudok elképzelni, egy valamivel egészíteném ki, egy jó evés és film után egy jól megérdemelt zenei továbbképzésnek nem tudnék ellenállni az éjszakába.
A desszertek tekintetében készítettünk egy levendulás barackos tejcsokoládés verziót és egy citromos málnásat. És egyúttal katartikus élmény ért azzal, hogy jöttek oda hozzám és kérdezték, hol lehet ezt kapni, és még sosem ettek ilyen finomat. Nah ez az a pont amiért folyton azt mondom ezért szeretem ezt a szakmát, ezért jó ötletelni, megvalósítani, hogy utána mosoly, és jó teltség érzést lássak az arcokon. (Amúgy igen, kapható lesz)
Az én katartikus élményemet Zsófi tripla paradicsomos tésztasalátája okozta. De annyira, hogy miközben késztettük ettem, mikor tálaltuk, ettem, és kaptunk haza is, amit először beterveztem másnapra, de még aznap nekiestünk. És mikor elfogyott, akkor szomorúan álltam ama tény elé, hogy ezt most vagy elkészítem, vagy még sokáig gondolok rá.
Egyik sem, aktuálissá vált a herepörkölt elkészítése, a sült velő után. Igazából közben, mert annyira elkapott az ihlet, és mertem remélni, hogy megfelelően lehet igenis adaptálni a tésztasalátát egy jó adag herepöribe...

Kapros paradicsomos herepörkölt

hagyma
pirospaprika
vörösbor
fokhagyma
paradicsom
oregano, bazsalikom
só, bors
kakashere megtisztítva
kapor, petrezselyem

A hagymát, fokhagymát olaj és vaj keverékén megpárolom, majd hozzáadok kevés pirospaprikát és egy-két löket bort, amit lassan visszafőzök. Ezután jöhet bele a paradicsom (darabolt, konzerves), az oregáno és a bazsalikom, majd a here. Sózom, borsozom, és lassú főzés mellett 30percig főzöm. Tálalás előtt friss aprított petrezselyem és kapor kerül bele.
Állati, de jó:)

Paraj&Lazac


Tegnap felfedeztem megint a Fény utcai piacot, utoljára lángost mentem enni, és előtte is csak azért került az utamba, mert a tavalyi Toplistában írni kellett a piacokról, én meg felfedeztem amit tudtam..imádtam...a pénztárcám nem annyira, de most ismét meg kellett állapítanom, ami kell az van, csak a friss koriander hiányzik. Most egy kicsit hiányzik Ági zöldséges a Tátra utcából, egy sarok választott el a friss zöldjeimtől. Titkon még reménykedek, hogy valamit kihagytam és mégsem sikerült felfedezni, vagy a közelben van valami amiről nem tudok. Nem tudok?
A parajt imádom, bár lehetett kapni, de most más volt a lista, ezzel is próbálom elkerülni, hogy a hűtő tartalma ne ránk rohadjon, hanem nemes egyszerűséggel jól elfogyjon. Eszembe jutott egy örökzöld ami tényleg zöld, nagyon zöld, és főzelék, és lazaccal szeretem készíteni, de nagyon-nagyon. Íme egy archív most.

Parajfőzelék lazaccal

paraj
salottahagyma
fokhagyma
vaj
olívaolaj
vermut
alaplé
tojássárga
tejszín
szerecsendió

A parajt blansírozom sós vízben, majd jeges vízbe teszem, hogy ne főjön tovább és megtartsa az élénk színét. Az alap tulajdonképpen egy veluté alap, amihez a hagymát és a fokhagymát vajas olívaolajon megfuttatok, majd felöntöm vermuttal, amit visszaforralok, és hozzáadok egy kevés alaplevet. Egy másik edényben közben tejszín forralok lassan, hogy 3/4ig visszafőjön. Félrehúzom, é ha egy kicsit kihűlt tojássárgát keverek el benne. Ezt adagolom fokozatosan az alapléhez (de már nem forralom). Összeturmixolom a parajjal, sózom, szerecsendiót reszelek rá, esetleg egy kevés parmezán. Ez most jutott eszembe...:)

A lazachoz egy olívaolajas citromos fokhagymás marinádot készítek, ebben hagyom állni, még el nem készül a főzelék (a citrom ezzel már meg is főzi a lazacot). Végül megsütöm mindkét oldalán és sózom tálaláskor. Apropó lazac...vészes híreket hallottam róla, pontosabban a minőségéről. A fogasról már nem is beszélve, ha ez igaz, lemondok róluk.

Birka, tarhonya, és a zöldségek


Megtörtént, tágas konyha, fényáradat az egész lakban, már csak elvétve botlunk bele egy dobozba. Belaktuk, és megtörtént az első "komolyabb" főzés is. Érdekes a költözés napján már úgy állt a konyha, mintha évek óta itt élnénk, pedig nem, csak ezzel kezdtem. Ez volt a legfontosabbnak tűnő abban a pillanatban.
Annyira rákészültem, hogy végre szabadnap, egész nap csak főzök, rendezkedek, majd előveszem a fotómasinát, és akkor olyan csodálatos képet fogok készíteni, de...
Az akkumulátora lemerült, és maradjunk annyiban fogalmam nincs melyik dobozban lehet a töltője. Maradt a mobilos kép, de már így is boldogság van, az élet apró örömei, hogy végre süt a nap, egész nap.

Szt. Jánoskenyérfa szirupos birkapörkölt édesköményes tarhonyával

1.5kg birkaapróhús (csontosan)
2fej hagyma
2gerezd fokhagyma
2kk pirospaprika
1kk chili
1kk római kömény

3ek sűrített paradicsom
2-3 löket sherry ecet
3-4ek szt. jánoskenyérfa szirup

tarhonya
édeskömény
bébi spenót
sárgarépa
vaj
alaplé
só,bors


A pörköltnél a hagymákat üvegesre főzöm, majd hozzáadom a fűszereket, a paradicsomot, egy kevés vizet, és felforralom egyszer. Ezután hozzákeverem a húst, magas lángon átpirítom, leveszem a lángot, és lefedve lassan elkezdem főzni. A végén (kb. 2és fél óra után) elkeverem benne a sherryt, a szirupot, ismét magas lángra veszem, és addig főzöm, még az ecet el nem párolog.

A tarhonyából tulajdonképpen rizottót készítek, kevés vaj és olívaolaj keverékén kicsit megpirítom a zöldségeket, a spenót kivételével. Ezután hozzáadom a tarhonyát és folyamatosan adagolom hozzá az alaplevet, még teljesen meg nem fő. A végén ízesítem (só, bors, de akár sabji fűszerkeverék is mehet bele), és hideg vajjal átkeverem, a spenótnak pont elég lesz ez a meleg, hogy kicsit megfonnyadjon. Tálalásnál viszont kerül rá még frissen vágott édeskömény és spenót.

Desszertelek is, készítettem pohárkrémeket, amik nagyon gyorsan kudarcba fulladtak. Hogy őszinte legyek, nagyon megtört, és duzzogtam magamban, jól van, ez kell nektek akkor a Danubius szelet (a leginkább nem kedvenc). És jöhetne a sok de, hogy nem akartam zselatinnal megfogatni, ezért nem tudtak állni a hűtőbe, hogy nem az a közönség/vendégkör van aki lelkesedne iránta, vagy egyszerűen nem volt jó. Ezért belevetettem magam a feketerdő francia alapon való megvalósításába. Tegnap már azt hittem kész. Most újra jár az agyam, és még mindig van ötletem. Első körben összeraktam egy tányérdesszert formájában, a nagy hév, és a körülmények engedélyével (első körben általában a textúrákra vagyok kíváncsi, nagy öröm ha már az ízbe nem találok kifogásolni valót, de ilyen sosincs...:)), és rájöttem, hiányzik néha a Tücsök.

Mák, vanília,barack! Ez az!


Hezitáltam, tényleg...hogy akkor a mostani poszt miről szóljon. Lenne miből válogatni, de kivételesen nagyon örülök, végre elindult amire annyira vártam a cukiban, hogy a vendégek, nem csak szemezgetnek, hanem viszik a francia desszerteket, és nem keveset. Lekopogom beindult, az új pohárdesszertem is pikk-pakk elfogyott, pedig az megint egy másik műfaj, felkészültem, hogy egy darabig majd mi esszük meg bent...annyira, hogy tegnap már 24db-ot készítettem. És ez nem tűnik nagy számnak, de két nap után nekem már félsiker.
A mákos nekem nagy kedvenc. Nektek meg remélem azért, mert otthon is elkészíthető. Van a cukiban egy mákosguba desszert, ami olyan, mint a hideg mákosguba,összepréselve ,egy kevés vanília sodóval. Tetszik, csak nekem nem ízlik, és akkor hirtelen egyértelmű volt, hogy a vaníliának maradni kell, de krémesebb jobb lenne, és a baracklekvárt ki nem hagyhatom, hiszen világ életemben így ettem..hátha más is. Úgy tűnik igen.:)

Barackos mákosdesszert

sárgabarackvelő
absolu cristal
barnacukor

A barackvelőt elkeverem a cukorral, és felforralom, majd a felmelegített absolu cristallal turmixolom, formába töltöm s kifagyasztom. (Ez lesz a desszert közepében, otthon a sárgabarackvelőhöz adható keményítő és zselatin)

250g vaj
220g cukor
250g mák
7 tojás


A vajat kikeverem a cukorral, majd hozzáadom a tojássárgákat, végül a mákot, és a sóval enyhén felvert tojásfehérjét. 200 fokon 15 perc alatt kész is.

500g tej
500g tejszín
70g cukor
300g tojás
2 vaníliarúd

E hozzávalókból angolkrémet készítek, nálam annyi a különbség, hogy sokkal tojásosab, mint ahogy általában a nagy könyvekben le van írva.

450g angolkrém
350g ivoire (fehércsokoládé)
7g zselatin
450g felvert tejszín

A meleg angolkrémben elkeverem az előzőleg beáztatott zselatint, majd a csokoládéval botmixer segítségével (fokozatos adagolással) homogenizálom, végül lapáttal átforgatom a felvert tejszínnel. Formába töltöm és kifagyasztom.

Otthoni összeállításban, ha nincsenek formáink akkor egy magas falú tepsiben is elkészíthető. Ehhez a piskótát két részbe vágom, belefektetem a forma aljába, ráöntöm a vaníliás krém felét, kifagyasztom, majd a barackréteget kenem el rajta, ezt is kifagyasztom végül egy utolsó réteg vanília és lezárásként a mákpiskóta. Persze lehet akár hogyan:)
Kifagyasztás után, mindig hűtőben hagyjuk kiengedni a süteményeket, ez egy tipp:)

Hamis maceszgombócolás


Karácsonyra megkaptam a Fűszer&Lélek szakácskönyvet. És végre ez is egy olyan könyv volt, ahol nem csak receptek voltak, hanem kis történelem, kis családi történetek, és persze zseniális receptek. Egyik nagy kedvenc a maceszleves, ettől függetlenül sosem készítettem még, de itt volt az a pont ahol már nem volt menekülés. Aggodalmam csak tovább fokozódott, mikor mélyhűtőben pihentek a gombócok, és akkor kérdeztem körbe, mik lehetnek a buktatók. Lehet, hogy nekem szerencsém volt, sőt több, mint valószínű, mert a megadott receptet nem betartva, több maceszliszt került hozzá, mint kellett volna. Én viszont kénytelen voltam az adott helyzetben ezt tenni, mert ragadt, és formálhatatlan volt. (mint kiderült ez a titka). Így vagy úgy a saját arányaimmal, és új ízesítésekkel is sikerült. Liba híján minden Kacsából készült, és az új fűszerek miatt is aligha lehetne autentikus maceszgombóclevesnek hívni. De a miénk, mert jó volt. Úgy a végeredmény, és nem kellett a kertben maceszcsatáznunk, mert nem lett kemény.


Maceszleves

4tojás
2,5dl víz
4dl darált macesz
5ek kacsazsír
frissen reszelt gyömbér
koriander

bors
pirospaprika

A maceszt beáztatom a vízbe, majd elkeverem a többi hozzávalóval. Gombócokat formálok belőle, és trükk amit Esztertől betartottam, hogy éjszakára betettem a mélyhűtőbe. (Ezzel együtt rengeteg gombócom lett, vagy 25db, így bármikor elővehetem). A leves elkészítésének utolsó fázisában adtam hozzá, kb. 10perc alatt gyöngyöző forrásban gyönyörűen megkeltek.

kacsanyak
só,bors
zöldségek (zeller, sárgarépa, karalábé, hagyma stb.)
szárított zöldségek

A kacsanyakat, a zöldségekkel és a fűszerekkel együtt felteszem főzni kellő mennyiségű vízzel. Közben folyamatosan leszedem róla a képződő habot. Mivel én szeretem a friss zöldség ízét, ezért mikor a nyak megfőtt, félreteszem, a zöldségeket kiveszem, átszűröm a levest és ezután adok hozzá még egy adag kedvemre vágott zöldséget, ekkor kerül hozzá a gombóc is. Friss korianderrel hintem meg tálalásnál.

Ajándékot kaptam


Kopernikusztól kaptam ezt a kedves kis díjat. Még sosem kaptam ilyet, láttam már más blogokon, és most nekem is van egy. Csudajó, és nagyon szépen köszönöm Hajninak!

A szabályokat, elolvasva, és megértve:) a következő bloggereknek adnám tovább:

Hétköznapi Ínyenc
Chaud Froid
A la carte

...és azért szeretném adni: mert JÓ(k) hogy VAGYTOK:)

A díjjal szabályok is járnak, melyek a következők:

- Írj egy bejegyzést, amelyben közzé teszed a Liebster-Blog képet, és másold be ezt az útmutatót.

- Linkeld be annak a személynek a blogját, akitől a díjat kaptad, és hagyj nála egy hozzászólást, hogy elfogadod a díjat, és add meg a bejegyzésed elérhetőségét.

- Ezután gondolkodj el, melyik az a 3-5 blog, amelyiknek tovább szeretnéd adni a díjat, linkeld be őket a bejegyzésedbe, és értesítsd őket egy hozzászólásban a jelölésről.

- Tehetséges kezdő blogolókat részesíts előnyben, ne olyanokat jelölj, akiknek több 100 követője van.

Tojás, bacon, tészta



Hoppá, elértem a 100. bejegyzést. Szép. Kerek.
Gondoltam egyet, Carbonara-t kért Ember, olyan, mint, hogy hagyományos, az pedig nálunk ritkán van. Szicíliai tészta emlékét tiszteletben tartjuk és emlékeinkben őrizzük, de itthon most így készült:

"Carbonara"

tészta
tejszín
só,bors
baconszalonna
szerecsendió
tojássárga
tojás
újhagyma


Először kipirítok pár szál baconszalonnát a díszítéshez. Majd kevés olívaolaj hozzáadásával a felkockázott baconszeleteket pirítom meg. Hozzáadom a tejszínt (kb. 3dl) és egy kevés sót, borsot, és szerecsendiót. Felforralom. Majd leveszem a tűzről és két tojássárgáját keverek hozzá, kicsit visszateszem, de nem forralom, különben darabossá válna.
Közben elkészítem a buggyantott tojásokat, aminél nálam az a trükk vált be, hogy éppen csak gyöngyöző vízben középen kanál segítségével örvényt kavarok, és így teszem bele a nyers tojást. Kicsit igazgatom, és 2 percig főzöm még. Tálalásnál a baconos mártást elkeverem a tésztával, belehelyezek egy tojást, a pirított szalonnát és felaprított újhagymával szórom meg.

Gondolat, sous vide, és egy recept


Nem tudom mit fog hozni ez az új év. Azt mondják nagy dolgokat nem szabad akarva várni, mert akkor könnyen beletörhetünk. Pedig türelmetlen vagyok, és folyton csitítanom kell magamat.
Másfél év alatt rengeteg helyen jártam, tanultam, dolgoztam, és tart ez a mai napig. Csak ez a január, ez a nyomasztó mindig lassan telő január, ez nem kellene most nekem. Meg a vizsgaidőszaka, ami így vagy úgy, de kedden véget ér. És akkor már majdnem vége...annak az egyetemnek, ami már tudom, hogy semmit nem fog jelenteni az életembe, egyszerű papír, amiben 6 év munkám van, és ez az egyetlen ok amiért már nem adom fel.
Azzal szoktak ugratni, hogy többdiplomás cukrász vagyok akkor? Még csak az se, mert a cukrászhoz cukrász szakma kellene, hogy a kezemben legyen. Ezért vagyok kreatív munkatárs, hiszen egy dolog, hogy kitalálom, elkészítem, de pofátlanság lenne egy lapon említenem magamat, olyan emberekkel, mint pl. a bent dolgozó Marika néni megszámlálhatatlan évek tapasztalatával Gerbeaud múlttal és a többi.
De törekszem arra, és ez lesz az évem célja, hogy ne csak a rám ragadó, és belülről jövő hangból tudjak táplálkozni, hanem ahol lehetőség van ott részt vegyek bármilyen tanfolyamon. Bármilyen...vagyis.Korlátok mindig vannak és lesznek is. Van aki megteheti, hogy elmegy külföldre, van aki úgy teszi meg, hogy közben mindent félredob, fanatikusnak nevezzük és a mosogatás mellett sikerül neki összekuporgatni annyi pénzt, hogy meglegyen egy kisebb kurzus egy neves Cukrász iskolában. És van olyan, mint én, hogy úgy érzem ehhez már öregebb vagyok, és néha bánom, hogy nem 16évesen jöttem rá mi akarok lenni. Néha, ez fontos, mert utána körbenézek és rájövök, hogy itt is lehet taposni a vizet, csak élni kell a lehetőségekkel, és mindent meg kell becsülni. Mégis ahogy mondtam türelmetlen vagyok...
Pedig másfél év alatt megfordult a világ...Viktornál megtanultam, hogy lehet másképp is csinálni, és hogy mégis mit rejt magában az alázat szó. Nem csak az ételek irányában, mások felé is, vagy mi az, hogy tisztelni, nem dobálózva ezzel a szóval, hanem akkor és csak akkor mondani, de elég csak érezni, és érezni fogja a másik is. Zsófi mellett, megtanultam élvezni ezt a világot, hogy mennyire színes, hogy mennyi minden van még hátra, hogy sosincs vége, hogy mindig új, hogy mindig mozog, és annyi rendezvény után, ugyanolyan lelkesedéssel várom az újat, mert sosem ugyanaz, és mindig más a mosoly. Mert ez a sarkalatos lényeg, hogy a kezedben megszülető ételnek látod a végét, hogy megeszik. És, hogy eszik meg...és tudtál e örömöt okozni. És ha sikerült, akkor nálad nincs boldogabb ember a világon. És ott van Balázs, aki múltkor azt mondta, mindig figyellek és támogatni foglak, és jött a könny miután letettük a telefont, mert felfoghatatlan, hogy így bízik bennem, és felfoghatatlan, hogy mit adott a kezembe nyáron a Kistücsökben. Szárnyak alatt vagyok, és félek, hogy egyszer ki kell majd repülni. Ő az az ember, aki megtudta mutatni, hogy van miért hinni, és van is miben. Hogy lehet ezt a szakmát ilyen fokon is még tisztességesen, élvezetből, és harcokat nyerve vinni. Nagyokat álmodik, és meg is valósul. Másképp nem lehet. Ahogy Lali bácsi mondta, haladj a kijelölt utadon. Ezek másnak nem biztos hogy jelentenek bármit is. Nekem viszont ezek azok a szavak, mondatok, amik éltetnek, mikor elkeseredek, vagy nem találom a helyemet.
Mert most, ebben a pillantban nem találom. Pedig...tudom én, hát mit akarok én? Itt vagyok a Patakiban, gördül és gurul. Csak a feszültség az nem mindegy. Ami mindenhol van és meg kell szokni. Néha azt képzelem, van egy kisszobám, ami csak az enyém. Úgy vannak elrendezve az alapanyagok ahogy én szeretném, kezemre áll a kanál, és az edény, nem kell érte elrohangálnom, van egy saját sütőm, tiszta pultom, minden csak az enyém, és senki másé. Kisded gondolat. De néha az enyém. Hiszen kis piszmogás ez a nagy dolgokhoz képest, mégis szokott zavarni. Gondolom a többiek is így vannak vele, de itt ez a lényeg: közös. Nem enyém, nem tied.
Úgy érzem, nagy kihívásokat állított maga elé most a cuki, van amihez semmi közöm, én is csak figyelem az eseményeket, de legbelül, nem tudok nem foglalkozni vele, és izgulok, mintha az enyém lenne, és félek, hogy elbukik, és mi lesz majd...és a pohár hirtelen félig üres lesz.
Azt remélem, hogy kialakul, az én feladatom is. Mindig is szerettem szabályok között élni, pontosabban a magam felállított szabályai között, most várom a szabályokat. Furcsa. Sőt a legfurcsább, hogy miközben türelmetlen vagyok, egyben azt is érzem, hogy túlságosan futunk előre, és nem is látjuk igazából miért. Lassítás és pontosság, egy tiszta koncepció, ez kellene nekem. Igen.
Azt mondják az álmok visznek előre. Az álmom, hogy van egy szobám...és ha ez lebeg előttem, egyszer lehet, hogy teljesül is.

Sous Vide Kacsamell beluga lencsével és sütőtökkel

Dtől kaptam gépet, vákuumozót, mindent ami adott volt ahhoz, hogy belevágjak egy még ismeretlenbe, hiszen eddig csak láttam. Amikor viszont eljött a pont, hogy készíteni is kellene vele valamit, zavaromban hívtam Viktort, hogy akkor most segítsen, mert ha elrontom ember jogosan kérdezi meg mi a fenéért vákuumoztam le annyi mindent, és vettünk meg annyi mindent ha épp elkészíteni nem tudom. Viktor mindent tett, csak nem nyugtatott, és akkor tudtam jön a kockáztatás, meg egy kis internetes gyorstalpaló.
Van egy blog,amit nagyon szeretek: HuNoCu és meg is találtam amit kerestem, pontosan így jártam el,ahogy írta, csak a sütő sous-vide gépre volt lecserélve. Jelentem sikerült, tökéletes lett.
Az volt a legnagyobb döbbenet, hogy a zsírt bár lepirítottam, azért hagytam rajta, és nem volt rágós...omlott...katartikus élmény. Mondtam is Embernek, eddig nem voltak nagy igényeim, de 10 éven belül a karácsonyfa alá igazán bekerülhetne egy ilyen masinaszett...

Füstölt kacsamell

A kacsamellet megtisztítottam, beirdaltam, füstölt sóban átforgattam és így vákuumoztam le. Majd követtem az utasításokat

Beluga lencse sütőtökkel

Az inspiráció egyértelmű. Zsófi készített sütőtökkrémet beluga lencsével és mandarinolajjal. Innen indult el, hogy a lencsét beáztattam, majd alaplében megfőztem 5 perc alatt.
Kacsazsíron a sütőtököt megpirítottam, kínai ötfűszerrel sóval ízesítettem, beleforgattam a lencsét. Majd friss koriandert aprítottam bele és tálalásnál meglocsoltam mandarinolajjal.