PaprikaJancsi, Limonádé és Málnaföld




Fáj a kicsi szívem, valahol meg örül is. El kellett búcsúzni az őszi kollekció egyes darabjaitól. Bár augusztusban már lehetett őket kapni, reméltem októberig ha már szép az idő még itt csinoskodhatnak a pultban. Sajnos a gyümölcs ára viszont már nem nyári, és ekkor ha tetszik ha nem, akkor lépni kell...ez itt az üzleti része, és ez így is van rendjén. Szállítók...bár hozzátenném rettentően kedves, jó árukat hozó van nekünk. Nekem azért most egy kicsit szomorú a kedvem, alighogy érkeztek menniük kellett. De! Remélhetőleg lesz így jobb is, és ami már fejben meg volt annak első eredménye már a facebookon tűnt fel pár perce. A csoda kérem szépen az, hogy nem akarok változtatni rajta. Komolyan mondom. Így ahogy van, macher marad. Macher pedig egyszerűen azért, mert Málnával készült sárgabarack helyett. Tudom én, hogy az "s" az nem a sárgabarackot jelenti. De hirtelen felindulásból ezt írtam a táblára, és azt hiszem most van az első olyan desszertem amibe első kör után nem szándékozom belenyúlni. Hozzátenném nagy inspirációt adott Ducasse, könyvében a rétegek hasonlóak. Ő maradt a sárgabaracknál. Bár a receptet átalakítottam, "jelly"-bb állagú a málnapürém, lágyabb és más recept a mousse, és a tésztában lévő marcipánon is emeltem. Alap kiindulásnak viszont még mindig nagyon ajánlom a már magyarul is megjelent cukrász könyvét. Mellesleg egyre jobban kattanok rá a régi tortaszeletek átvariálására... Eszterházyból Esther...Oroszkrém helyett Ruszki...Csokoládétorta helyett Choco...és remélhetőleg el is készülnek előbb vagy utóbb. Annyi van itt a fejben és füzetben, hogy minden naphoz kellene nekem még egy...

Limonádé:

Citromkrém: citrompürét kevés cukorral vizgőz felett felforralok, majd hozzáadom a tojássárgákat és ragadásig kb 84 fokig fokozatos keverés mellett főzöm. Kevés zselatin, friss reszelt citromhéj ( és 50foknál vaj kerül még hozzá. (ez volt a tart tésztában)

Limekrém: ugyanúgy készült mint a citromkrém, csak lime-mal, végül félgömb formában fagyasztottam ki, és kerütl a közepére.

Lime/kaktusz-gyömbér hab: van egy olyan eljárás, nagy kedvencem. Mikor a felmelegített püréhez, cukorszirup és zselatin hozzáadásával készítek habot. Ehhez egy napig állni hagyom, másnap kihabosítom kb. 45 perc alatt. Majd lefagyasztom és felkockázom.

Grépfrút-narancskrém: a gyümölcspüréket felmelegítem, hozzáadok tojást (!) ragadásig melegítem. Majd felmelegített fehércsokoládével emulziót készítek, végül egy kevés zselatin. Másnap kikeverem, habzsákba töltöm és kisebb bubikat tettem a tart-ra.


Málnaföld

Talán tőle volt a legnehezebb megválni...úgy a szívemhez nőtt. Ha kiraktam a pultba általában 1-2 óra alatt eltűnt.

Málnacoulis: Málnapüréhez kevés cukorszirupot adtam, és pektinnel "fogtam" be.

Csokoládékrém: egy igazi békebeli csokoládékrémet készítettem hozzá. Tejet felmelegítettem, majd olvasztott csokoládéval emulziót készítettem, egy kis csipet só (mert a csoki imádja), végül vajjal és kevés hideg tejjel fényesítettem ki.

Málnás csokoládé ganache: friss tejszínt invert cukorral és glükózzal felforraltam, és olvasztott csokoládéval elkevertem. A felvert ganachet úgy készíthetjük, hogy az alapmennyiséghez, a végén ugyanannyi súlyra hideg tejszínt adunk hozzá, hagyjuk állni, majd másnap fel lehet verni.

PaprikaJancsi:
ő volt a top favorit. Sok íz, mégis passzolt. A tartba került karamellás ganache, rajta sós sajtkrém volt (sajtkrém és tejszín, vanília, kevés cukor felhasználásával). Rajta grépfrút és narancskrém elkészítési technikáját alkalmazva eperkrém került. Kalifornia paprikás habbal, ahol a cukorszirupba barnacukor került. Kívül caramell crispy volt a "panír".

Őszi kollekció és az "Operett"



Újság van: lett egy tanulóm (?) Évi, bár jogosan felmerül bennem a kérdés miért ha a fene fenét eszik sem jön össze a macaron nekem. Persze megvilágosodtam, baromi erős a sütőnk, ráadásul össze-vissza ugrál. Csütörtökön már hárman álltunk a sütő előtt és állítgattuk, hogy el ne mozduljon a kívánt hőfoktól, persze ezt így nem lehet...De! legalább végre van akit érdekel, hogy mit készítek bent. Kifejezetten ezért jött, sokat kérdez, lelkes. Jó végre, feldob egy kicsit. A héten nem fog jönni, és azt kell hogy mondjam hiányozni fog...ráadásul nyakamban egy újabb rendezvény.
És lassan kialakulóban, javarészt már kint a pultban az őszi kollekció:

operett
violette
ropogós praliné
távol kelet

málnaföld
limonádé
paprikajancsi

versenyben maradtak:
feketemeggy
klasszik tejcsoki
mákos vanília


A képen pedig az "Operett", igen a klasszikus Opera szelet átdolgozása az én fejemben. Első körben persze nem volt köze ehhez, állandóan variálok, aztán jön a megállj, és szólok a pultban: Vége, ez itt az. És akkor mi az?
  • kávés keksz caraibe csokoládéval megkenve
  • pörkölt kávés felvert ganache
  • dupla mandulás daquise piskóta közte kávélikőrös zselé
  • vaníliás tejszín mousse ivoire fehér csokoládéval
  • és lezárásként megint egy csokoládéval megkent kávés keksz
  • mindezt bevonja egy 70% os valrhona csupa csokoládé