(csokoládés) GESZTENYE MUFFIN (naranccsal)

Nem ennek indult, de ez van mikor új piskóta recepttel kezdek  bíbelődni, szóval ebből lesz egy torta verzió is nemsokára:) Addig meg az új kis szerzeményeim a lakásban (az a két cuki szív, nem lehet rá mást mondani), szó szerint megihlettek, és adták magukat, hogy fotózni kell (!)...
Szóval piskóta alap lapul a hűtőben, krém készült és készül hozzá, holnapra...Túl sok lett a piskóta, mi a legkézenfekvőbb? Muffin kapszliba tölteni aztán meglátjuk mi lesz belőle...Liszt nincs benne, de annál több biogesztenyekrém, és hogy ne legyen annyira gesztenye hangulatú került bele ez-az:


Amire figyelni érdemes:

  • a tojáshabra, és a keverésre (lásd a recept leírásban), mert ettől függ, mennyire lesz lágy a tésztánk, türelmesnek kell lenni, és jól felverni a tojásokat a cukorral, illetve több részletben dolgozzuk hozzá a szárazanyagokat
  • a fehércsokoládé hab, krém egy Valrhona tanfolyamon tanult habos krém. Stabil az állaga, nem egy unalmas tejszínhab, lehet ízesíteni (pl. a  hideg tejszínt szemes kávéval áztatjuk előtte 24 órát, vagy zöldfűszerrel, de egy kevés alkoholt is megbír) Olyan lesz az állaga, amennyi ideig verjük, selymes, könnyű krém, lehet kanalazni, csőből nyomni, tortát bevonni vele (klasszikus oroszkrémtortánál nagyon szeretem használni)
  • fontos, hogy a csokoládé 35%-os legyen, különben nem fog sikerülni, ha nem jutunk hozzá váltsuk át az előző bejegyzésekben megadott számítási segítséggel
  • lassabban verődik fel, mint egy rendes tejszínhab, de cserébe sokkal jobb az állaga, és stabilabb, az ízéről már nem is beszélve:)


ÉTCSOKOLÁDÉS GESZTENYE MUFFIN NARANCCSAL ÉS VANÍLIÁS FEHÉRCSOKOLÁDÉ HABBAL



Fehércsokoládéhab:
2ek cointreau
500g tejszín
100g 35% fehércsokoládé
1 vaníliarúd
4g zselatin

A tejszínt a vaníliarúd kikapart magjával forraljuk, majd hozzáadjuk az előre hideg vízbe áztatott, és kicsavart zselatint. A tört fehércsokoládéra öntjük, először egy keveset, majd a maradékot, és végül turmixoljuk. Hozzáadjuk a cointreaut-t, és letakarva 12 órát pihentetjük a hűtőben. Másnap a kívánt állagúra felverjük.


Muffin tészta:
310g tojás
150g cukor
450g gesztenyemassza (cukrozatlan)
200g mandulaliszt
7g sütőpor
50g étcsokoládé csepp

Egy mély nagy tálban, a tojásokat a cukorral fehéredésig habosítjuk. Mikor már szinte háromszorosára nőtt és krémes lesz az állaga, akkor óvatosan több részletben alacsony fokozaton hozzákeverjük a gesztenye masszát.  Beleforgatjuk az átszitált sütőporos mandulalisztet, és az étcsokoládé cseppeket. Egy muffinfomába, kapszlikkal kibélelve szinte teljesen megtöltjük.
180 fokon 25 perc alatt megsütjük. Szúrópróbát nézzünk, ha nem ragad rá a fogpiszkálóra, vagy grilltűre akkor már ki is vehetjük. Kivesszük a sütőformából, és rácson hagyjuk pihenni.

A muffinok közepét egy kiszúróval (kiskanállal) kiszedjük és beletöltünk egy kevés narancslekvárt. Rányomjuk egy habzsák és cső segítségével a krémet, és  roppanós csokoládélappal, kakaóbabbal díszítjük.

(mandulás) ALMA TORTÁCSKA (karamellel)


Erről a receptről teljesen elfeledkeztem, pedig (!) Eszter&Olivérnek többek között ez volt a búcsúajándékom, mikor nekiindultak tavaly ősszel Spanyolországnak (vagyis csak jutalomfalatkákat kaptak a nagy útra). Ráadásul szezonba vágó, alma azért csak akad otthon a spájzban.:)
Olyan nagy volt az öröm állítólag, mikor megérkeztek a hostelbe és eszükbe jutott a csomag. Az összes közül ez volt nekem is a kedvencem. (Azért is volt belőle kevesebb, mert sütés közben kizárólag minőség ellenőrzés céljából eltüntettem egy...párat.)
Vannak olyan bevált  régi receptek, és örök ízek, amikkel egyszerűen képtelenség mellé nyúlni. Ilyen nekem: bor-körte-mandula, szilva-mák, málna-pisztácia, dió-sárgabarack, eper-vanília, mango-joghurt, meggy-gesztenye, mák sárgabarack, karamell-kókusz...
Tehát nem marad más, minthogy jól kell elkészíteni. Annyi almát lehet kapni a piacon, és ha hisszük ha nem, nem mindegy mit használunk sütéshez. Nem rég viszont meg tudtam Timitől, hogy mi a legtutibb: Pink Lady.
A neve már megelőlegezte a bizalmat, de gondoltátok volna, hogy annyira népszerű, hogy erre még közösséget is létrehoztak, isteni receptekkel? Lehet, hogy én le vagyok maradva, vagy már megtörtént ekörül itthon a hype. Egy biztos, hozzám most ért el, és ezennel (majdnem már) lemondtam a zöldalmáról (Granny Smith) télen, mert ez mindent visz. Most írhatnám, ami jó marketingje lenne, hogy Anglia második legnépszerűbb almája, hogy milyen jó sav tartalma van, és hogy a színének milyennek kell lennie, hogy süsse a nap stb... De röviden: Tökjó és roppanós marad sütés után is. Persze, ha szezon van, akkor csakis a jó savanyú magyar alma:) 


Amire figyelni kell:

  • A tészta recept ismét a Tésztavarázsból, a legkönnyebb-legtörékenyebb-legomlósabb tészta a Pate Sablée párja, egyszerűen elolvad a szájban (magas a vaj tartalma neki is), de jobb a tartása.. A tészta összegyúrása és pihentetése itt is fontos, hiszen nem rágógumit szeretnénk enni. Morzsás állagot kell elérni, csak utána kerülhet hozzá a tojás, majd könnyed mozdulatokkal kell gyorsan átgyúrni. 
  • klasszikus mandulakrémen egy picit változtattam, barnacukrot adtam hozzá, de természetesen működik kristálycukorral ugyanúgy.
  • az almánál nem kell plusz cukor, a krém és a karamell bőven elég (sőt:)), hogy kellemesen édes legyen a tortácskánk. Az almakockákat jól nyomjuk be a krémbe, hogy amikor a karamellbe forgatjuk, de essenek ki az almadarabok:)
  • a karamellnél pedig szárazon hevítjük a cukrot, alacsony lángon kezdve, majd ha felolvadt teljesen akkor emeljük alatt a lángot. Mindig meleg legyen a tejszín, hogy ne csapjon ki, és ne álljon össze a karamell mikor hozzáöntjük. 

MANDULÁS ALMATORTÁCSKA KARAMELLEL (24 kis forma)

Pate Sucrée:
125g liszt
50g enyhén hideg vaj
50g porcukor
csipet só
1 tojás

A lisztet átszitáljuk egy nagy mély tálba, vagy a pultra, vagy fadeszkára (kinek milyen lehetőségei vannak ugye). Közepébe mélyedést nyomunk, ahova beleszórjuk a kokcázott vajat, és a szitált porcukrot egy csipet sóval. Ahogy keverjük az ujjunkkal, mindig felveszünk a lisztből, de nem gyúrjuk, hanem morzsoljuk. Szép laza morzsás állagot kapunk, amihez adunk 1 tojást, és könnyedén bucivá formázzuk. Folpackba csomagoljuk és fél órára a hűtőbe tesszük.

Mandulakrém:
50g mandulaliszt
25g kristálycukor
25g barnacukor
1 tojás
50g puha vaj

A vajat a cukorral fehéredésig habosítjuk egy habverőgéppel. Mikor már szinte fehér (a barnacukor miatt, lesz egy barnás beütése), hozzáadjuk a tojást, majd belekeverjük alacsony fokozaton a mandulalisztet.

Almaragu:
2 db savanykás alma
1/2 vanília rúd kikapart belseje
1/2 citrom leve

Az almákat meghámozzuk, apróra kockázzuk, és átforgatjuk a vaníliával és a citrommal.

Karamell:
50g cukor
5g glükóz
100g tejszín

A cukrot szárazon karamellizáljuk, közben a tejszínt a glükózzal melegítjük. Ha elértük a kellemes aranybarna árnyalatot, fokozatosan hozzáöntjük a tejszínt, majd felforraljuk megint 1-2 percig és levesszük a tűzről.

A tésztát kinyújtjuk 2mm vastagra, és kis formákba töltjük, mivel magas a vaj tartalma, nem feltétlenül kell kivajazni és lisztezni a formákat. Tegyük vissza a hűtőbe ismét egy fél órára.A sütőt előmelegítjük 180 fokra. Addig mondok egy tippet:
A kis formákhoz, egy francia cukrásztól, méghozzá Stephantól tanultam egy eszméletlen trükköt. Itthon úgy készítettem el, mert ő fóliával csinálta, hogy fogtam a sütőzacskót, megtöltöttem rizzsel, annyival ami elég, hogy a formában a tésztára rakva elférjen, eltekertem a nyílást, zsebsárkánnyal összeolvasztottam. Így lettek kis csomagjaim a vakon sütéshez.
A tésztát a kis csomagokkal betesszük a sütőbe, mivel kicsi formák, ezért 3-4 perc alatt bőven megsülnek egy kicsit. Megtöltjük a mandulakrémmel, rányomjuk az almát és tovább sütjük még 10-12 percig.
Ha kihűltek, beleforgatom a karamell szószba az almás részüket. (ha kell kicsit megmelegítem, hogy könnyen rátapadjon)

SZEZÁM "FAGYI" (mangóval és kókusszal)


Tegnap "garázsvásárt" tartottunk megint, garázs híján csak kanapévásárnak lehetne nevezni, és ismét bebizonyosodott, ami az én szemetem az másnak a kincs, és fordítva. Évente egyszer ezt meg kellene csinálni baráti társaságon belül. Mázlijuk volt, mert épp nagy munkában voltam, és előbb jöttek, (khm..vagyis én toltam el az időt), mikor utolsókat kattintottam  a géppel, hogy megörökítsem és egyben oltárt emeljek ennek a lehengerlően baromi egyszerű és isteni "fagylalt"-nak. Hát mindenki kapott aki jött, így hitelesen is van tesztelve (többé kevésbé gondolom, hiszen a barátaim, de mernének nem igazat mondani)
Már múltkor emlegettem  egy szakácskönyvet (ajándékba kaptam egy kint élő cukrásztól), amiben remek izraeli receptek vannak, így akadtam rá erre a fagyira. Főleg azért tetszett meg első körben, mert nem kell hozzá fagylaltgép, és kicsivel több, mint 3 perc az elkészítése (lemértem, tutira mentem). Nekem itthon nincs gépem, tehát vagy marad az óránként átkeverjük (jaj, azért itthon talán azt mégse), vagy a parfé (tehát mindig parfé volt, ha volt), vagy ez:


Amire oda kell figyelni:

  • mikor például a tejszínt százalékosan jelzem, akkor az a a lehető legjobb. Nehéz beszerezni, de egy jobb minőségűvel is ugyanúgy működik általában egy recept. Ezt csak azért mondom, hogy ne ez vegye el a kedved, ha pont nincs, vagy képtelenségnek tartjuk beszerezni...
  • sűrített tejet a ferencvárosi piacon vettem, egyrészről olyan olcsó, hogy szinte már utánam dobták, a másrészről, és ez jóval fontosabb enyhén karamellizálva van, csodálatos. Szinte kedved kap hozzá az ember, hogy magában kanalazza...Ha nincs akkor érdemes kicsit alacsony lángon melegíteni, és mikor színt kap, akkor kell levenni a tűzről.
  • a karamellnél szárazon hevítjük a cukrot, én alacsony lángon kezdem és hagyom, hogy teljesen felolvadjon. Nem is kell keverni, és nem lesznek benne cukordarabkák. Ha még nem készítettünk egy kanál víz segít nekünk, ugyan lassabban hevül, de könnyebb vele bánni (a víz pedig elpárolog közben)
  • a morzsánál fontos a hideg vaj, különben csak egy összegyúrt tésztát kapunk a morzsalékos állag helyett, mindig pihentetjük a hűtőben, hogy a vaj újra megkeményedjen
  • a kompótnál a sorrend fontos, hogy ne barnuljon meg a mangó, a citromfű (hiszen nem akarjuk főzni), a pektint pedig mindig keverjük el cukorral, különben esélyes, hogy csomós marad...


SZEZÁMFAGYLALT VERBÉNÁS MANGÓVAL ÉS KÓKUSZ MORZSÁVAL

Szezámfagylalt:
250g tejszín (35%)
200g sűrített tej
25g pirított szezámkrém (SOSA termék, de tahinivel is tökéletesen működik. de abból kicsit több kell)
1csipet só

Ez a fagyi olyan ízt tükröz vissza, mintha könnyű, lágy halvát ennénk. Bár tél van, de a többi melengető hozzávaló, igazán jól kihozza ebből a hidegből  a maximumot.
A tejszínt felverjük, hozzáöntjük a sűrített tejet és a szezámkrémet, és egy csipet sóval átforgatjuk. A só szinte nélkülözhetetlen elem, az édes ízeket egyszerűen kiemeli és gondosan elhatárolja őket. Kiérezzük a karamellizált sűrített tej ízét, a szezámot, nem nyomja el egyik a másikat.
Mélyhűtőbe tesszük és megvárjuk még kifagy pár óra alatt.

Közben elkészítjük a többi alkotóelemet:

Kókuszmorzsa:
75g hideg vaj
75g liszt
75g barnacukor
45g kókuszreszelék
30g mandulaliszt

Házilag készítünk morzsát. Ehhez a szárazanyagokat: liszt, barnacukor, kókuszreszeléket és mandulalisztet elkeverjük, hozzáadjuk a kockára vágott hideg vajat, és az ujjainkkal finomat csipkedjük, kicsit gyúrjuk, morzsás állagúra. Nem is gyúrom össze (azt is lehet, ilyenkor folpackba csomagolom és ha megszilárdul lereszelem) teljesen, hagyom, hogy morzsás maradjon és így teszem be a hűtőbe egy fél órára. Egy sütőlemezre sütőpapírt teszek és egyenletesen elszórom a morzsát. Majd 160 fokon 12-15perc alatt aranybarnára sütöm.

Sós Karamell:
50g cukor
10g glükóz
100g tejszín
5g vaj
csipet só

A cukrot szárazon karamellizálom. Közben a tejszínt a glükózzal felforralom. Óvatosan több részletben hozzáadom, majd hagyom hűlni. Hozzáadom a sót, és egy kocka vajjal fényesítem.
Ahogy hűl egyre krémesebb lesz az állaga, bármikor melegíthető, ha szószt szeretnénk belőle készíteni (ne forraljuk)

Mangó kompót:
300g apróra kockázott mangó
2kk aprított  friss citromfű
200g mangópüré
1/2 citrom leve
4g pektin
30g cukor

A mangopürét melegítjük fél citrom levével. Mikor már kicsit meleg kb. 50 fokos, hozzáadjuk a cukorral elkevert pektint és a felkockázott mangot. Felmelegítjük és 1 percig forraljuk, majd levesszük a tűzről. Mikor kezd hűlni hozzáadjuk a citromfüvet.

És ha nagyon nem bírunk magunkkal, akkor elrendezhetjük egy tányéron is. Kanállal kiszedve a fagyit, vagy egyszerűen csak felkaparjuk, mint egy granitét.:)

BIRSALMÁS (édesburgonya)TORTA


Ne ítéljünk elsőre szokták mondani. De tényleg, adjunk esélyt, még ha olyan bizarrul is hangzik, hogy KRUMPLItorta??? 
Családi ebédre készültünk, az autóban már ez a torta lapult...Mikor is megkérdezte anyósom, hogy na hol a csoki torta, had lássa...Abban a pillanatban úgy éreztem megsemmisültem.. Ezt kinek a torkán fogom tudni majd leerőszakolni, mert ezt aztán én magyarázhatom innen is onnan is, de csokoládé sosem lesz benne. Nem tudtam, honnan fogjam meg mire hegyezzem ki, és hogy csússzak át a problémán. 
Tudom én, azt ígértem valami brutál tömény csokis torta lesz (kellett nekem), de ott volt a polcon a birsalma, a spájzban meg az édesburgonya. És még múltkor keresve liszt mentes tortákat ráakadtam egy citromos krumplitortára...és tudom, hogy nem következik a brutál csokisból ez, meg, hogy mi van a spájzban és a polcon, de belevágtam, mert jött az ihlet, nincs mit tenni..., és úgy voltam vele, visszaút nincs, majd kedvesen mosolygok, hátha megúszom...
Persze megúszni nem kellett semmit (mázlimra szeretnek:) ), láttam a döbbenetet azért az arcokon, de kezdem kiterjeszteni a kísérleti szokásaimat a "nagy család"-ra is. Jelentem, és egyúttal esélyt is kérek, hogy bizonyíthassam, ezt a torta van olyan jó, mint egy csokoládé zuhatag, olvad a szájban és ropog a fűszeres birsalma. És ráadásul liszt nélküli: 


Amire figyelni kell:

  • a recepteknél mindig figyelni kell, hogy milyen előmelegített sütőt kell e használni. A tészta teljesen másképp sül, ha hirtelen kapja a hőfokot, vagy fokozatosan melegedik a sütővel. 99%-ban mindig előmelegítjük  a sütőt.
  • a cukrot a vajjal kb. 10-15 perc alatt habosítjuk ki. Ilyenkor levegő kerül a krémbe, és fellazul, a legfontosabb rész már a tészta készítés elején.
  • agar-agar 8-10szer erősebb zselésítő hatású, mint a zselatin, nagyon kevés kell belőle, és mindig keverjük el egy kis cukorral
  • mindezt azért, mert az agar-agar így rátapad a cukorra és nem lesz csomós a gyümölcsragu
  • az agar-agar forrásponton kezd el "dolgozni" vagyis akkor köt. Így forráspont után 1-2 percig főzni kell, hogy zselésítő hatása érvényesülni tudjon


BIRSALMÁS ÉDESBURGONYATORTA
200g vaj
100g cukor
50g barnacukor
4tojás
6g sütőpor
180g mandulaliszt
250g főzött, összetört édesburgonya
1citrom héja
1kk reszelt gyömbér


225g birsalma
1kk vaj
20g cukor
100g sárgabarackpüré (vagy 100%os baracklé)
2g agar-agar
1/2 rúd vanília kikapart belseje
1 csillagánizs
1 csipet fahéj

A sütőt 180 fokon előmelegítjük. A cukrot a vajjal kihabosítjuk, még ki nem fehéredik. Majd egyenként hozzáadjuk a tojásokat, mindig csak egyet, még fel nem veszi a vajas alap.  Alacsony fokozaton hozzáadjuk a sütőporral elkevert mandulalisztet, a krumplit és a citrom héját, reszelt gyömbért. 35-40 perc alatt gyönyörű aranybarnára sül.

A birsalmát a vaníliával és a csipet fahéjjal egy kiskanál vajon átpirítjuk.  Hozzáadjuk a barackpürét, a csillagánizst és alacsony lángon forraljuk. Kivesszük az ánizst, az agar-agart elkeverjük a cukorral. A gyümölcsragut levesszük a tűzről, elkeverjük a cukros agar-agarral és forráspontig hevítjük ismét, majd 1-2 percig főzzük. A kihűlt tortára öntjük és hagyjuk megdermedni.

Nagyon finom torta, de tényleg.:)

(lime-os) NAMELAKA torta (málnával)


Jók voltak a tippek, és tényleg, inkább cseresznyének tűnnek, mint málnának. De nem, határozottan állíthatom ez itt a fagyasztóból előkerült gurulós málnaszemek.
És, hogy mi a fenét takar a Namelaka? Nem, nem semmi észak országi nyelv sajttortája. Ez a textúra a Valrhona csokoládé céghez köthető, pontosabban az iskolájához. Egy japán kifejezés, a technikára és a krémes állagra ami el lehet érni. Zseniális. Nagyon sokszor használom egy komplett desszert alkotóelemeként. De a legjobb benne az, hogy egy ilyen egyszerű kombináció is fantasztikus élményt tud okozni, mert a krém lágy, a málna szinte friss, és alatta meg ropog a kedvenc kekszem. Lehet, hogy rögtön a nyár jut eszünkbe róla, akkor jó! mert ez volt a cél:


Amire oda kell figyelni:
  • a krém alapja tej, ehhez adjuk hozzá a lime héját, amivel felmelegítjük. Utána, viszont le kell szűrni, mert a lime héj keménnyé válik, és ha bent marad a krémbe, olyan érzést fog kelteni, mintha halszálka lenne a krémben.
  • olyat is csinálhatunk, hogy a tejszínbe (hideg!) áztatjuk a lime héját egy éjszakára, és utána adjuk hozzá a krémhez. Az íze kifinomultabb, mégis harsányabb lesz. Ezt nevezzük infuzionálásnak. Mikor ebben a hideg zsíros bázishoz adjuk az ízt, és "áztatjuk". Az illóóolajok felszabadulnak, és nem lesznek hőnek kitéve. Tehát ha van időnk, akkor a tejszínnel "ízesítsünk".
  • a csokoládét mivel fehércsokoládé max. 40 fokig melegítjük, mivel adunk hozzá glükózt, nem ugrik össze olyan könnyen
  • fontos a csokoládé %-a: 35% fehércsokoládé az ideális. 
  • Van egy általános számítás ha más típusú csokival dolgozunk, az esetek 80%-ban alkalmazható:
a recept szerint 170g 35%-os  fehércsokoládé kell. Ezt megszorozzuk a százalékával, vagyis:
170g×35%¨=5950
Ezt az összeget elosztjuk azzal a százalékkal amit sikerült beszerzni pl: 28%-os fehércsokoládét. vagyis:
5950/28%=212,5g
Tehát nekünk  28%-os fehércsokoládéból 212,5g-ot kell használnunk a receptben, ha nincs 35%-os fehércsokoládénk.
:)

  • a zselatinlapokat mindig nagyon! hideg vízbe tegyük. És a lapokat, mindig egyesével, külön-külön tegyük a vízbe, hogy ne ragadjon össze. Mikor ruganyos jól kicsavarjuk a vizet belőle.
  • ha szeretnénk, hogy a ropogós keksz réteg az is maradjon, mielőtt rátöltjük a krémet kenjük meg lehelet vékonyan fehércsokoládéval és hűtőben hagyjuk megdermedni

LIME-OS NAMELAKA TORTA MÁLNÁVAL (15cm)


Keksz alap:
50g Gran Cereale Crocante (a kedvenc kekszem, de természetesen bármilyen típusú megteszi)
1ek olvasztott vaj

Ennél egyszerűbb nem is lehet, a kekszet ledaráljuk és olvasztott (de már nem forró) vajjal átforgatjuk és forma aljára töltjük egy pohár segítségével lenyomjuk. (nem kell sütni, a vaj és a krém összeragasztja)

Namelaka:
100g tej
5g glükóz
4g zselatinlap
200g  hideg tejszín
170g 35% fehércsokoládé

A csokoládét vízgőz felett olvasszuk meg a glükózzal. Közben a zselatint áztassuk be, majd csavarjuk ki a felesleges vizet. A tejet forraljuk fel a lime héjjal és szűrjük át. Adjuk hozzá a zselatint és jól keverjük el. Két lépésben adjuk hozzá a felolvadt csokoládéhoz spatulával eldogozva, Majd turmixoljuk, még szép fényes nem lesz. Ezután öntsük hozzá a hideg tejszínt, és turmixoljuk át megint. Hagyjuk teljesen kihűlni, majd töltsük rá a kekszes alapra. Hűtőben hagyjuk állni 12 órát. Nem fagyasztható.

Tálalásnál pedig jöhet rá a friss málna:

Málna ragu:
150g málnapüré (ha nincs akkor málnát turmixoljunk majd szűrjük le)
75g málnaszem

A málnapürét hagyjuk meg hidegen, ettől friss marad, nyári pillanatokat idéz. A málna szemnél, ha fagyasztott egyszerűen csak bele kell forgatni a pürébe, amire enni fogjuk felenged, és nem esik össze. Cukrot pedig nem kíván max. 20g-ot, ha friss, vagy mirelit málnával dolgozunk. 

MÁKOS OMLÓS (étcsokoládés szilvakrémmel)


Olyan hamar elment nem? Sosem fogom megérteni, egy évben egyszer lehet hivatalosan csingilingibe öltöztetve a lakás. Ennek örömére, minden lehetőséget, és sarkot megragadok, hogy ha már legális, legyen minden fényes, csillámporos, világítós, fahéjas-almás illatú.  És akkor a belefektetett munka eltűnik 2 hét alatt? De nem most! Úgy döntöttem amíg esik a hó, addig így marad minden a lakásban! És kész.:)
Karácsonyra vállaltam a nemes feladatot, és készítettem sok-sok aprósütit, tortát. Ami bár ünnepre készült, de a sütinek mindig van apropója, hogy miért kell. Nem ünneptől, nem szezontól függő. Okot pedig mindig találok rá, miért. És leginkább azért, mert édességfüggő vagyok.:)
A mákos omlós most karácsonyi sikkben került a süteményes tálra, de csillag forma helyett, bárhogy kiszúrhatjuk. Sőt nem kell rá a marcipán borítás sem, ez csak egy plusz, az alkalom miatt ugye. Az íze mindenféle csiriviri nélkül is teljes mértékben megállja a helyét, és azt is ígérhetem, egy kör nem lesz belőle elég:


Amire figyelni kell a tésztánál:

  • az édes tészta, azon belül is a Pate Sablee a legkényesebb törékenyebb fajta. Van egy szuper magyar könyvem: Michael Roux-Tésztavarázs (biztos sokan hallottatok már róla, nem véletlen, tökéletesen elmagyarázza a tészták tulajdonságát, és receptjét annyira amennyire egy lelkes amatőr ezt szeretné is, nincs túlbonyolítva és nincs is túlságosan lebutítva)
  • fontos a lépések betartása, bár nincs belőle sok, a tésztát így nehezebben dolgozzuk túl, de nem is szabad túlságosan gyúrni, mert attól is gumis lesz.
  • mindig becsomagoljuk és pihentetjük, miután elkészültünk vele. Ha fagyasztóból veszem ki, mert eláll több hónapig is, akkor a hűtőben hagyom kiengedni és nem a pulton (ne kapjon sokkot szegény)
  • minőségi hozzávalók nélkül, nem szabad tökéletes tésztát elvárni.
  • miután több adagról van szó. Mindig csak egy keveset veszek ki a hűtőből, hogy hideg maradjon a tészta, a nagy vaj tartalom miatt nagyon hamar melegedik a kezünktől. Mikor egy adaggal végeztem, marad ugye némi maradék, azzal gyúrom át az új adagot és így tovább. Így a formázásnál is könnyebb dolgunk van, ha meleg a tészta akkor a forma nyúlik, mikor kiszúrjuk, hidegen van tartása.
  • a lisztezés helyett, én mindig keveréket használok 1:1 arányban szitált porcukorral és liszttel dolgozom
  • sütésnél, hogy a formánk megmaradjon, mindig legyen hideg a tészta (ha kell a kiszúrt formát tegyük vissza hűtőbe), és mindig legyen hideg a sütőlap is, amin sütni fogjuk (tehát ha több körös, ki kell hűteni, mert másképp fog sülni)
  • a máknak nagyon jót tesz ha pirítjuk előtte, sütés közben már nem tud igazán sülni, mert a tésztába kerül. Szárazon és egész mákot pirítsunk le egy serpenyőben, majd hagyjuk kihűlni. (Biztosra menjünk, én mindig rögtön átöntöm egy másik tálba, mert a serpenyő még olyan meleg, hogy tovább fogja  pirítani, és lehet, hogy megég. Jaj, azt azért ugye ne...:))
  • és a legfontosabb, akkor az igazi, ha töltés után bírunk várni vele legalább egy napot:)


MÁKOS OMLÓS

Pate Sablée mákkal:
250g süteményliszt
200g enyhén puha vaj kockára vágva
100g porcukor
csipet só
2 tojássárga
50g egész mák (előre szárazon lepirítva)

A lisztet átszitáljuk és egy tálba, vagy a pultra (márvány, fa). Közepébe mélyedést készítünk, és beletesszük a: vajat, a sót és a szitált porcukrot. Morzsás állagúra keverjük, némi liszt felvételével. Hozzáadjuk a tojássárgát, és apró, de gyors mozdulatokkal összedolgozzuk a tésztát. Fél órára a hűtőbe tesszük, majd porcukros-lisztes keveréken kinyújtjuk 2-3mm vastagságúra, kiszúrjuk az adott formánkkal.
160 fokon megsütjük, amíg enyhe színt nem kap.Rácson hagyjuk kihűlni.

Szilvás krém:
150g szilvalekvár
4cl szilvapálinka
50g étcsokoládé (64%)
20g glükóz
1csipet fahéj

Ez egy gyors verzió, fogok majd mutatni igazi jó gyümölcsös csokoládékrémeket is. Ez az a verzió, mikor nincs azért annyi időnk, hiszen sokat, mást is kell készíteni. Tulajdonképpen csokoládés lekvár. Ilyet boltban is kaphatunk, de ha van házi lekvár és csokoládé, azért sokkal finomabbat fogunk mi készíteni.
A szilvalekvárt (ha nagyon sűrű pálinkával lazítjuk) a glükózzal és egy csipet fahéjjal melegítjük. Közben vízgőz felett felolvasztjuk az étcsokoládét max. 50 fokra. (Ha már félig felolvadt, le is emelhetjük és elkeverhetjük).
Az olvasztott csokoládéhoz hozzákeverjük a szilvakrémet, és hagyjuk kihűlni szobahőmérsékleten.

Ha kész vagyunk, formától függően egy habzsákba töltve nyomjuk rá a krémet. És állítsuk össze a mákos omlósokat. Hűtőben eláll 2 hétig is.
Ha marcipánt szeretnénk rátenni, és nem is volt sűrű a szilvalekvár, akkor kenjük meg szilvapálinkával, ez legyen a ragasztója a marcipánnak a tésztához.

MOZART TORTA (áthangolva)



Imádom az anyósomat, úgy ahogy van! A sok anyós vicc, és történet után, igen úgy tűnik szerencsésnek mondhatom magam. És szülinapja volt, vagyis, jöhetett a mindent beleadok!:)
Arról nem beszélve, hogy végre megint a terepemen voltam. JE T'AIME! Te csodálatos francia világ, vagyis az én megálmodott világom. Fehér kis kopott tekercses vaskerítés, futtatott fehér-kék virágokkal, kis rózsaszín mécsesek, egy nagy pad virágos takaróval, kockás párnák, egy csipkemintás vas kerekasztal, amin ott a kedvenc rózsás-málnás limonádém, apró sütemények, habos lágy mousse-ok, hogy szeretlek,de nagyon!
Azt mondják, ha megálmodod, és akarod valóra válik. És bármilyen szirupos, ragadós a történet, erre vágyom, mert francia desszertet készíteni és világában élni, az én amerikai francia happy end-em...
Számomra a francia desszertek, a kifinomult ízekről, a kecsességről és a tökéletes technikákról szól. Ha nincs technika, akkor a többi is borul, amíg nem értjük meg miről szól ez a hitvallás, csak összelegózzuk szó szerint egy süteményt, tortát, mousse-t. Tudom, mert én is ezt csináltam mikor azt sem tudtam eszik e vagy isszák a ganache-t. Egy út, amin folyamatosan kell járni, és fürödni benne, mert mindent meghálál az, mikor megkóstolják, és elégedetten dünnyögnek, vagy szóhoz sem jutnak. Na ez már valami! És igen a legfontosabb, holtig tanulod. 
Már teljesen kiment a fejemből, hogy bizony én fotózásra félreraktam egy vékony csíkot a születésnapi tortából. Egy hónapig ott gubbasztott szegény a fagyasztóban a gyümölcspürék mögött, és hála a takarításnak, előkerült, hogy ismét előkerüljön az élmény, és bevallom..khm...az íze, mert gond nélkül be is toltam este mikor kiengedett. 
Persze nem volt már az igazi, egy hónap, hiába fagyasztás, a párolgás miatt szárazabb lett, ez a képen is látszik. Viszont megígértem, hogy jön a recept, és nagy duzzogva kénytelen voltam elfogyasztani.
Mozart, és nem "echte" hiszen az egy golyó, pisztáciás mandulából, nugátkrémmel. A klasszikus torta verzió ugyanezt az ízvilágot tükrözi. A francia technológiákat alkalmazva, otthoni előállításra "butítva" pedig, az én fejemben ő, nagy betűvel: 




Amire oda kell figyelni:

  • a csokoládét mindig vízgőz felett melegítsük, ha nincs rutinunk. Mikor a fele felolvad, zárjuk el, és folytonos keveréssel olvasszuk fel a maradékot.
  • az angolkrémnél nagyon fontos a hőkiegyenlítés, és a maximális melegítés 82-84 fok, különben kicsapódik, vagy túl fő és rántotta lesz belőle. Azért szoktam mondani, hogy 82fok, mert az edény még pont annyira tovább melegíti, hogy eléri a 84fokot.
  • a zselatin lapokat (200 bloom-os), mindig jeges vízbe tesszük bele. Addig hagyjuk "ázni" még ruganyossá nem válik. Minden esetben kicsavarjuk és meleg anyaghoz adjuk, hogy feloldódjon.
  • a felvert tejszín 90%-ban sosem azt jelenti, hogy kemény habot verjünk. A tejszín apró levegő buborékokkal teli, nem folyik, de nem is kanalazható, szóval nincs jobb szó rá, de egyszerűen "taknyos"
  • a tejszínt mindig több részletben keverjük az alapkrémhez (így lazítjuk), ezzel megóvjuk a teljes összetöréstől és lágy, habos krémet tudunk készíteni.
  • rengeteg kis morzsa van amit még fel tudnék sorolni, ezért a következő posztok ezek technikai oldaláról  is fognak szólni Nektek!:)


MOZART TORTA (30×30cm)

Csokoládés tészta:
160g tojás
160g cukor
125g étcsokoládé (min. 60 max. 70%)
200g vaj
100g liszt
1g só

A tojást a cukorral kihabosítjuk habverővel, még ki nem fehéredik és legalább a duplájára nem nő. Közben vízgőz felett a csokoládét a vajjal felolvasztjuk 50 fokig. Óvatosan, vékony sugárban hozzáadjuk és habverővel eldolgozzuk. Hozzászitáljuk a lisztet egy csipet sóval és elkeverjük spatulával. 170 fokon sütjük előmelegített sütőben 12-15 percig keretben, vagy formában sütőpapírral.

Angolkrém:
500g tejszín (35%)
500g tej (2,8%)
200g tojássárga
50g cukor

Az egyik alapkrém a cukrászatban. De erről majd bővebben:)
A tejszínt a tejjel forralni kezdjük. Közben a tojássárgákat kikeverjük a cukorral. Mikor a tejes keverék felforrt, egy keveset a cukros sárgához keverünk, és jól elkeverjük egy habverő segítségével. Hőkiegyenlítünk, vagyis adunk hozzá még a tejből, majd visszaöntjük az egészet. 82 fokig melegítjük, alacsony lángon, és azonnal átöntjük, egy hideg tálba, hogy ne főjön tovább.

Tejcsokoládé mousse:
300g angolkrém
450g  felvert tejszín (35%)
550g tejcsokoládé (40%)

A csokoládét 45 fokra melegítjük vízgőz felett. Hozzáadjuk az angolkrémet, és spatulával elkeverjük. Mikor összeáll addig turmixoljuk még ki nem fényesedik. Majd óvatosan legalább két részletben alákeverjük a felvert tejszínt ha 35 fokra lehűlt.

Pisztácia bavaroise:
450g angolkrém
10g zselatinlap
50g pisztáciapaszta
300g  felvert tejszín (35%)

Az angolkrémet felmelegítjük a pisztáciapasztával, hozzáadjuk a beáztatott, kicsavart zselatint és turmixoljuk. Felvert tejszínnel lazítjuk mikor 35-40fok közötti az alapkrém. Óvatosan két részletben, hogy ne törjük össze a krémet.

Mogyorókrém ropogós:
150g ropogós karamellizált ostya (Ázsia bt.)
75g tejcsokoládé
175g mogyorókrém (pl. nutella)

A tejcsokoládét vízgőz felett 45 fokig melegítjük. Elkeverjük a mogyorókrémmel és átforgatjuk az ostyával.

Összeállítás:

  • A csokoládés tésztát egy keretben sütöttem meg. Kivettem és hagytam hűlni.
  • Közben elkészítettem az angolkrémet
  • Először a csokoládés mousse készült el, ezt ráöntöttem a kihűlt tésztára, és betettem a fagyasztóba egy órára
  • Marcipánt nyújtottam ki, amit pisztáciapasztával ízesítettem. Ezt ráillesztettem a csokoládé mousse-ra és visszatettem a fagyasztóba. (Egy kicsit még tapadt, könnyen ráragadt)
  • A mogyorós ropogós elkészítettem és rákentem a marcipánra. Ismét vissza a fagyasztóba. (innen már mehet hűtőbe is)
  • Elkészítettem a pisztáciás krémet, ezt ráöntöttem a ropogós rétegre és fagyasztóban hagytam, hogy kifagyjon egy éjszakán keresztül.

PISZTÁCIÁS TEKERCS (málnával)


Takarításban vagyok, vagyis eltűntetek mindent, amit már rég illet volna a fagyasztó részből. És ilyenkor még nekem sincs feltétlenül türelmem ahhoz, hogy 2-3 órát töltsek el a konyhában.Türelem? Inkább Idő, mert abból mindig kellene egy kevés ugye...  
Szóval ha adott egy élesztős leveles tészta (amire nem is emlékeztem), figyelembe véve, hogy gyors, de finom sütit is gyártanék, akkor egyértelmű, hogy a legtutibb, és legegyszerűbb krémmel fogom megtölteni, az már csak ráadás, hogy van mirelit málna is a hűtőben. 
A legjobb ebben a mandulás krémben, hogy bármivel kombinálható:
  • legyen gyümölcsös: alma,körte, eper, meggy, cseresznye, narancs, ribizli frissen vagy fagyasztva tuti jó lesz
  • vagy mogyorókrémmel, csokoládéval (süthető), aszalt gyümölcsökkel (ezeket vágjuk fel, hogy könnyen tekerhető legyen)
  • fűszerezhetjük: csillagánizs, vanília, fahéj, kardamom, bazsalikom, ami az adott gyümölcshöz passzol
  • Lényegében, kell hozzá egy tészta alap (a tekercshez élesztős leveles tészta) ami akár linzer is lehet, de akkor töltjük, mint egy pitét. És ez a mandulakrém, hogy mi van a spájzban, azt Ti tudjátok, de ami jól esik azzal tuti nem nyúltok mellé.
És azt mondtam már milyen egyszerű? Egy valamire kell csak odafigyelni, hogy a tészta hideg legyen (a hűtőből vegyük ki felhasználás előtt). Pikk-pakk kész szó szerint, nézzétek:






PISZTÁCIÁS TEKERCS
400g élesztős leveles tészta

2tojás
80g cukor
100g mandulaliszt
100g szobahőmérsékletű vaj
csipet só

1ek pisztácia paszta/krém
50g mirelit málna

A leveles tésztát úgy csavarjuk ki, hogy a védőfólia alul maradjon. Egyszerűen csak kiterítjük. A mandulakrémhez az összes hozzávalót: a tojást, cukrot, mandulalisztet és a vajat, egy csipet sóval habverővel eldolgozzuk. Még egy jó krémes állagot el nem érünk. Vagyis a vaj és a tojás teljesen elkeveredik a szárazanyagokkal. (Persze lehet fokozni a tökéletes állagot, ebben az esetben, a vajat először a cukorral habosítjuk még ki nem fehéredik, utána jöhet egyenként a tojás, majd a mandulaliszt a csipet sóval)
Ha pisztáciásan készítenénk el, akkor ezt még hozzákeverjük és a kiterített tésztát megkenjük vele. (ha mogyorókrémet használunk előtte kenjük meg vele vékonyan a tésztát és utána a krémmel)
Ilyenkor jönnek az opciók, mirelit málnát morzsoljunk rá még hidegen, de a fent említett tippek bármelyikével tökéletesen működik.
Óvatosan feltekerjük, hogy ne nyomjuk ki a krémet, de ne is legyen túl laza. Ezzel kívülre kerül a védőfólia  és kicsit még igazítani is tudjuk, hogy kerek legyen. Betesszük a fagyasztóba egy negyed órára, hogy könnyen vágjuk a szeleteket. A sütőt előmelegítjük 180-190 fokra.
A védőfóliát levesszük. Majd minden egyes vágásnál forgatunk rajta, így majdnem szinte tökéletes korongokat tudunk vágni. Sütőpapírra tesszük egymástól kicsit távolabb hiszen még nőni fognak. Sütés közben pedig kiugranak szép kerek formák lesznek kb. 15 perc alatt.

FŰSZERES SÜTŐTÖKÖS MUFFIN (csokoládés karamellel)


Talán ez volt az a recept amit legtöbben kértek Tőlem még az "újraindulás előtt". Elhúztuk, mint a rétes tésztát, de ez van ha családban marad a tervezés, a kedves kérésektől a zsarolásig minden eszközt szabad (?) volt használni, és még persze itt-ott kell csínosítgatni. Például a fülek (a szövegért Zsiga felel, ő találta ki nekem ezeket a pofás szójátékokat), amik egyenlőre üresek, és vagy titokzatosnak tűnnek egyenlőre mit rejthetnek, vagy egyszerűen azt hihetitek, hogy a fejemre ejtettek és nem tudok magyarul (az utóbbi mérsékelten igaz rám).
Még egy kis idő és nagyon cuki lesz, és leginkább érthető, vagy legalábbis könnyen emészthető ígérem. (avagy trust me)

Általában, vagyis az esetek 99,9%-ban ha barátokhoz, családhoz ugrunk fel biztos valami édesség lapul a táskámban. Ez bevallom két okból van, egyrészt mert állandóan sütök itthon, és ennyit nem vagyunk képesek megenni, megpróbáltuk, de nem ment. És így mindig kapóra jön, hogy kihez lehet átvinni (akár több körben is, mert néha elszállok mennyiségekben) másrészről van olyan is, hogy kifejezetten készülök egy összejövetelre és ahhoz igazítom a sütésem, amúgy meg igen bele a vak világba...

Ez a kombináció késő ősz és téli hangulatra van hangolva. Ilyenkor igenis megérdemeljük a kalóriákat (azért találták ki a nagykabátot), a mézeskalács fűszer illata már önmagában is karácsony hangulatot idéz, és mindez párosul a sütőtök telt ízével. Az olvadó karamellás csokoládékrém már más világba repít, és a  kis hólabdák egyenesen hívogatnak. Borzasztó, tudom! Miattam "vétkezett"  egyik barátunk is az est folyamán. Először csak kerülgette, szagolgatta, léböjt kúra után igazi kihívás lehetett, míg bírta....aztán a felekből csak összejött 2-3 egész:) Ő a bűnös:


A tésztánál amire figyelni kell:

  • tévhit, hogy a muffin attól jó, hogy összedobjuk és magától kell életre, az úgynevezett bögrés sütemények, gyorsak, mert egymást követően kell elkeverni a hozzávalókat, de nem mindegy hogyan?
  • külön összedolgozni a folyékony/zsír alapú alapanyagokat és külön elkeverni a száraz alapanyagokat
  • a száraz alapanyagokat átszitáljuk és a "folyékony" alapanyagokat jól kihabosítjuk (mindkettővel könnyítünk a tésztán, és elkerüljük a csomósodást.

A csokoládés karamellnél:

  • ha nem vagyunk biztosak magunkban, akkor a cukor karamellizálódását segíthetjük vagy egy kis vízzel, vagy glükózzal (mindegyik késlelteti az égést, és nehezebben csomósodik, de több idő kell a karamellhez), 
  • ha teljesen feloldódott a cukor akkor keverjük, addig csak összenyomjuk és apró rögöket kapunk (alacsony lángon érdemes olvasztani, és fokozatosan emelni a hőt)
  • karamell készítésnél, mindig figyeljünk oda, ha az edényben hagyjuk a nagy hő miatt tovább ég hiába vesszük le a tűzről (!)
  • a tejszín legyen forró, különben összeugrasztja a karamellt és csomós lesz
  • önmagában és hihetetlenül finom, de remek keksz tölteléknek, tortába, ajándékba...
  • szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni, utána mehet a hűtőbe (nem fog kikristályosodni)

A krémsajthabnál:

  • az ilyen típusú habok a legkényesebbek, hogy ne legyen fűrészpor érzetünk, a jó kihabosítás, megfelelő arány és a jó minőség azonban győzelmet arat
  • ezalatt azt értem, hogy jó finom porcukrot vegyünk, én még rá is darálok egyet, hogy biztosra menjek
  • a semmiképp nem margarinnal, hanem vajjal dolgozzunk, és áldozzunk a minőségire (ugyanez érvényes a krémsajtra)
  • a keverőtál legyen és a többi hozzávaló is szobahőmérsékletű legyen
  • újrafelhasználható, de várjuk meg még a hűtőből kivéve újra szobahőmérsékletű lesz az állaga


FŰSZERES SÜTŐTÖKÖS MUFFIN

Tejcsokoládés karamell:
70g cukor
175g tejszín
10g glükóz
25g szobahőmérsékletű vaj
120g  összetört tejcsokoládé (min. 33%)

A tejszínt a glükózzal felforraljuk. A cukrot karamellizáljuk egy magas falú edényben. Levesszük a tűzről, elkeverjük benne a vajat, és óvatosan felöntjük tejszínnel. Újraforraljuk (elég sűrű lesz, nem kell egyáltalán visszaforralni) . Végül összetört tejcsokoládéra öntjük. Hagyjuk állni 1-2 percet, utána keverjük át egy spatulával, és turmixoljuk. Elkezdhetjük a tésztát, addigra pont kihűl és megköt annyira, hogy tölthető legyen.

Sütőtökös muffin:
50g cukor
100g barnacukor
100g tojás (2db)
75g olívaolaj
240g liszt
3g mézeskalácsfűszerkeverék (1tk)
6g sütőpor (2tk)
1g szódabikarbóna (1/4 tk)
300g megsütött sütőtök


A sütőt előmelegítjük 170fokra. A cukrot a tojással habosítjuk, vagyis addig verjük habverővel még ki nem fehéredik szinte és duplájára nem nő a mennyiség. A barnacukrot hozzákeverjük és vékony sugárban alacsony fokozaton az olívaolajat is. A megsült tököt átturmixoljuk, a felesleges vizet ami esetleg kicsapódik belőle leöntjük. Hozzákeverjük a tojásos tészta alaphoz. (Itt már nem dolgozunk habverővel, csak egy spatulával könnyedén aláforgatjuk)
A lisztet, a fűszerkeverékkel, a sütőporral és a szódabikarbónával elkeverjük, és két részletben, hogy ne törjön össze a habos tészta alapunk óvatosan átforgatjuk. Muffin formába kapszlival vagy anélkül, vagy torta formába töltjük. Én az előbbit választottam, mert vendégségben könnyebb egy kapszliból kiharapni a sütit. 15-20perc alatt megsütjük, várunk vele egy kicsit még kiesnek a formákból, majd rácsra tesszük és hagyjuk kihűlni. Közepét pedig egy kiszúróval vagy kiskanállal kivágjuk és megtöltjük a karamellkrémmel.

Krémsajthab:
120g krémsajt
100g  szobahőmérsékletű vaj
1 vanília
200g porcukor

A porcukrot ledarálást követően még szitájuk is át. A vajat a sajtkrémmel habverővel krémes állagúra habosítjuk. Hozzáadjuk egy vanília kikapart belsejét (vagy esszenciát) és fokozatosan adjuk hozzá a porcukrot. Ha álló gépünk van nyugodtan hagyjuk 8-10 percig dolgozni, de mindig figyeljünk arra, hogy ne keverje ki a szélére. Habzsákba töltjük és kedvünk szerint formázzuk a sütik tetejét. Hűtőbe is tehetjük egy 10 percre, stabilabb formákat kreálhatunk vele.

KÁPOSZTÁS POGÁCSA (azzal ami itthon volt)

Az a helyzet,hogy nagyon nehezen veszem rá magam, hogy készítsek sós süteményeket. Pedig finom, nekem is jól esik, de valamiért nem mindig akaródzik. Alap szinten ellavírozgatok, vagyis sós stangli nagyi receptből, flancolós grissini (általában össze-vissza fűszerezem), blini (most, hogy kaptam egy tuti egyszerű és bevált receptet még vacakolni sem kell vele), parmezán ropogósok, zöldség chips-ek valami mártogatóssal...(ez mondjuk nem éppen süti, de jó rágcsa)
Mikor a műsorhoz állítottuk össze a recepteket, még akkor is próbáltam elbújni előle, kisebb sikerrel. Végül a sós gofrit találtam ki, és ez is esett a legjobban (hát persze, hogy harmincakárhány édes kóstolás után még egy csomag ropiért is öltem volna).
Néha az itthoni igényeknek is meg kell felelni.Na. Párszor rendeltem a NekedTeremtől, egyszer kaptam egy egész fejeskáposztát a dobozba. Miután felsoroltam mi tudnék belőle készíteni és annak rendje és módja szerint le lettek szavazva az ötletek, utasításba kaptam a káposztás pogácsát. Enyhe szorítást éreztem a mellkasomban, mert tudtam ezt nem úszom meg. Nem nagyon keresgettem, egyértelmű volt, hogy Marcsinál keresem meg a receptet, és hála a jó égnek, hogy ismerősök vagyunk facebook-on, mert lépésről lépésre követhette az eseményeket és a pánikrohamaimat:
-Hát kitettem az erkélyre, én próbáltam mindenhogy berakni:)
-Még szaggatás előtt vagy?
-Oh, igen...
-És nem fért be a hűtődbe?:)
-Kizárt:) Akkorák, hogy csak pislogtam, fél Budapestet megetetem vele:D

Hát nem, egy kg liszt-tel mekkora hűtő kell, hogy beférjen? Kérdeztem magamban, bár akkor még nem mertem bevallani mennyit csaltam...Rájöttem, hogy még nekem a francia desszertekkel való mojolás a szenvedélyem, addig Marcsinak egy ekkora adag gyerek játék, én meg úgy éreztem beterít a konyhában, belefulladok, és sosem lesz vége, mert 5 környi tepsire fért rá. Közben kaptam az instrukciókat, milyen vastag legyen, ha nem akarom részegesre, mivel kenjem meg, hogy hajtogassam, de aztán valahogy elszakadtunk a pogácsáktól és a kenyértanfolyamáról, Tiszavirág étteremről csacsorásztunk, így...
-Viszont...aha elfelejtettem megkenni az első adagot...

Aztán:
-Jaj jönnek fel:))) nagyon cukik!:)
-Veled izgulok:)
-és olyan illatok vannak! Lehet ez olyan, mint a póker, kezdők szerencséje:)

Majd bevallottam a csalásokat:
-...mert azt már nem merem elmondani, hogy nem volt itthon tej, szóval maradt a víz, nem volt annyi tejfölöm, így adtam hozzá írót:) Ha ebből lesz valami Marcsi én összepisilem magam:)
-Az író csodákat művel a kelt tésztával!

...És lett csoda, Marcsi ott volt velem virtuálisan életem első igazi hajtogatós pogácsájánál. 3 óra alatt megsült az összes, apósom jött egyenesen, hogy el is vigyen egy körrel, Uram meg boldog volt, és én is, hogy nincs több szaggatás. Ezzel csitítottam a kedélyeket cirka egy hónapra. A recept pedig útközben teljes változáson esett át, mert nem éppen volt meg hozzá minden hozzávaló, viszont annyira jó lett, hogy megosztom, és csak annyit mondanék még: Hajrá, kitartás!:) (vagy felezd a mennyiséget, ahogy Marcsi javasolta, valljuk be igen kézenfekvő ötlet :) )




Amire oda kell figyelni a tésztánál:
  • hagyjuk, hogy az élesztő felfusson (habos) és ne legyen túl meleg a folyadék, mert az élesztőgombák szó szerint kipurcannak (az élesztő a lisztben található glutén katalizátora)
  • a tészta átgyúrásánál ne feledejük: sima, rugalmas és fényes kell, hogy legyen (ekkor megfelelően eldolgoztuk a hozzávalókat)
  • a pihentetési idő nem vicc, ettől lesz lágy, omlós, szinte lapjára eső a pogácsánk, ugyanis ilyenkor lépnek működésbe a liszt gluténje, a zsír, és az élesztő a folyadékkal

KÁPOSZTÁS POGÁCSA

825g általános fehérliszt
170g teljes kiőrlésű liszt
500g vaj
1dl víz
1tk cukor
50g élesztő
2tk liszt
100g író
315g tejföl
1 tojás

1/2 fejes káposzta
5ek kacsazsír
1ek cukor
1ek só
1tk bors

A káposztát besózzuk és addig hagyjuk állni még levet nem ereszt (kb. fél óra). Utána egy nagy edényben kacsazsíron a többi hozzávalóval üvegesre pirítjuk, még szép barna színt nem kap. (Közben el is lehet kezdeni a tésztát). Hagyjuk kihűlni.

A cukrot a langyos vízzel elkeverjük, belemorzsoljuk az élesztőt, rászitáljuk a lisztet és elkeverjük.  Majd konyharuhával lefedjük és hagyjuk kelni.
A liszteket átszitáljuk, hozzáadjuk a sót, a szobahőmérsékletű kockára vágott vajat, és morzsásra keverjük.
A tojást, tejfölt és írót elkeverjük és hozzáadjuk a morzsatésztához, belekeverjük az felfutott élesztőt és átgyúrjuk, ahogy Marcsi írja: még sima fényes felületű nem lesz. Hűtőbe tesszük fóliába csomagolva egy fél órára.
Kinyújtjuk, és itt kövessétek Marcsi utasítását:
...előveszem a tésztát és lisztezett felületen fél cm vastagságúra nyújtom.
Rákenem a töltelék felét, majd hajtogatom. Gondolatban három részre osztom. A jobb oldali részt a középsőre hajtom, majd ennek tetejére a bal oldalit. Az így kapott tésztacsíkra is kenek a töltelékből. Ezután fentről lehajtom középig, majd alulról is felhajtom a közepéig, végül egymásra hajtom. 30 percre hűtőbe teszem. A kenést, hajtogatást megismétlem....

...Végül ujjnyi vastagra nyújtom, berácsozom és 5 cm-es pogácsaszaggatóval kiszaggatom. Sütőpapíros tepsin újra kelesztem, egész felvert tojással óvatosan lekenem, majd 180-190 fokos sütőben 20 perc alatt pirosra sütöm...

Ennél jobban ugyanis nem lehet megfogalmazni, az én verziómban a hajtogatás még egyszer megtörtént, tehát duplán hajtottam a hűtőből kivéve.
Hát ilyen komisz ez a pogácsa készítés, de be kell vallanom igazán megéri, csak egy kicsit hardcore annak, aki egyáltalán nem foglalkozik vele (de, mint látjátok elkerülhetetlen) A recept a spájzom alapján jött létre és eszméletlenül finom, kellemes állagot (ropogós és lágy) eredményezett. Az elkészítésnél viszont nem mertem nagyon kockáztatni a hajtogatáson kívül, így Marcsi utasításait követtem. Káposzta helyett működött nekem juhtúróval, parmezánnal, volt amire szezámot szórtam, jó lehet fokhagymásan, pirított mákkal, dióval, és aszalt gyümölcsökkel. Szóval ami akad a spájzban és a hűtőben, látjátok bejött:)

(a Bejegyzésben található dőlt szöveg  Limara Pékség blogjáról csöppent ide)