MOZART TORTA (áthangolva)



Imádom az anyósomat, úgy ahogy van! A sok anyós vicc, és történet után, igen úgy tűnik szerencsésnek mondhatom magam. És szülinapja volt, vagyis, jöhetett a mindent beleadok!:)
Arról nem beszélve, hogy végre megint a terepemen voltam. JE T'AIME! Te csodálatos francia világ, vagyis az én megálmodott világom. Fehér kis kopott tekercses vaskerítés, futtatott fehér-kék virágokkal, kis rózsaszín mécsesek, egy nagy pad virágos takaróval, kockás párnák, egy csipkemintás vas kerekasztal, amin ott a kedvenc rózsás-málnás limonádém, apró sütemények, habos lágy mousse-ok, hogy szeretlek,de nagyon!
Azt mondják, ha megálmodod, és akarod valóra válik. És bármilyen szirupos, ragadós a történet, erre vágyom, mert francia desszertet készíteni és világában élni, az én amerikai francia happy end-em...
Számomra a francia desszertek, a kifinomult ízekről, a kecsességről és a tökéletes technikákról szól. Ha nincs technika, akkor a többi is borul, amíg nem értjük meg miről szól ez a hitvallás, csak összelegózzuk szó szerint egy süteményt, tortát, mousse-t. Tudom, mert én is ezt csináltam mikor azt sem tudtam eszik e vagy isszák a ganache-t. Egy út, amin folyamatosan kell járni, és fürödni benne, mert mindent meghálál az, mikor megkóstolják, és elégedetten dünnyögnek, vagy szóhoz sem jutnak. Na ez már valami! És igen a legfontosabb, holtig tanulod. 
Már teljesen kiment a fejemből, hogy bizony én fotózásra félreraktam egy vékony csíkot a születésnapi tortából. Egy hónapig ott gubbasztott szegény a fagyasztóban a gyümölcspürék mögött, és hála a takarításnak, előkerült, hogy ismét előkerüljön az élmény, és bevallom..khm...az íze, mert gond nélkül be is toltam este mikor kiengedett. 
Persze nem volt már az igazi, egy hónap, hiába fagyasztás, a párolgás miatt szárazabb lett, ez a képen is látszik. Viszont megígértem, hogy jön a recept, és nagy duzzogva kénytelen voltam elfogyasztani.
Mozart, és nem "echte" hiszen az egy golyó, pisztáciás mandulából, nugátkrémmel. A klasszikus torta verzió ugyanezt az ízvilágot tükrözi. A francia technológiákat alkalmazva, otthoni előállításra "butítva" pedig, az én fejemben ő, nagy betűvel: 




Amire oda kell figyelni:

  • a csokoládét mindig vízgőz felett melegítsük, ha nincs rutinunk. Mikor a fele felolvad, zárjuk el, és folytonos keveréssel olvasszuk fel a maradékot.
  • az angolkrémnél nagyon fontos a hőkiegyenlítés, és a maximális melegítés 82-84 fok, különben kicsapódik, vagy túl fő és rántotta lesz belőle. Azért szoktam mondani, hogy 82fok, mert az edény még pont annyira tovább melegíti, hogy eléri a 84fokot.
  • a zselatin lapokat (200 bloom-os), mindig jeges vízbe tesszük bele. Addig hagyjuk "ázni" még ruganyossá nem válik. Minden esetben kicsavarjuk és meleg anyaghoz adjuk, hogy feloldódjon.
  • a felvert tejszín 90%-ban sosem azt jelenti, hogy kemény habot verjünk. A tejszín apró levegő buborékokkal teli, nem folyik, de nem is kanalazható, szóval nincs jobb szó rá, de egyszerűen "taknyos"
  • a tejszínt mindig több részletben keverjük az alapkrémhez (így lazítjuk), ezzel megóvjuk a teljes összetöréstől és lágy, habos krémet tudunk készíteni.
  • rengeteg kis morzsa van amit még fel tudnék sorolni, ezért a következő posztok ezek technikai oldaláról  is fognak szólni Nektek!:)


MOZART TORTA (30×30cm)

Csokoládés tészta:
160g tojás
160g cukor
125g étcsokoládé (min. 60 max. 70%)
200g vaj
100g liszt
1g só

A tojást a cukorral kihabosítjuk habverővel, még ki nem fehéredik és legalább a duplájára nem nő. Közben vízgőz felett a csokoládét a vajjal felolvasztjuk 50 fokig. Óvatosan, vékony sugárban hozzáadjuk és habverővel eldolgozzuk. Hozzászitáljuk a lisztet egy csipet sóval és elkeverjük spatulával. 170 fokon sütjük előmelegített sütőben 12-15 percig keretben, vagy formában sütőpapírral.

Angolkrém:
500g tejszín (35%)
500g tej (2,8%)
200g tojássárga
50g cukor

Az egyik alapkrém a cukrászatban. De erről majd bővebben:)
A tejszínt a tejjel forralni kezdjük. Közben a tojássárgákat kikeverjük a cukorral. Mikor a tejes keverék felforrt, egy keveset a cukros sárgához keverünk, és jól elkeverjük egy habverő segítségével. Hőkiegyenlítünk, vagyis adunk hozzá még a tejből, majd visszaöntjük az egészet. 82 fokig melegítjük, alacsony lángon, és azonnal átöntjük, egy hideg tálba, hogy ne főjön tovább.

Tejcsokoládé mousse:
300g angolkrém
450g  felvert tejszín (35%)
550g tejcsokoládé (40%)

A csokoládét 45 fokra melegítjük vízgőz felett. Hozzáadjuk az angolkrémet, és spatulával elkeverjük. Mikor összeáll addig turmixoljuk még ki nem fényesedik. Majd óvatosan legalább két részletben alákeverjük a felvert tejszínt ha 35 fokra lehűlt.

Pisztácia bavaroise:
450g angolkrém
10g zselatinlap
50g pisztáciapaszta
300g  felvert tejszín (35%)

Az angolkrémet felmelegítjük a pisztáciapasztával, hozzáadjuk a beáztatott, kicsavart zselatint és turmixoljuk. Felvert tejszínnel lazítjuk mikor 35-40fok közötti az alapkrém. Óvatosan két részletben, hogy ne törjük össze a krémet.

Mogyorókrém ropogós:
150g ropogós karamellizált ostya (Ázsia bt.)
75g tejcsokoládé
175g mogyorókrém (pl. nutella)

A tejcsokoládét vízgőz felett 45 fokig melegítjük. Elkeverjük a mogyorókrémmel és átforgatjuk az ostyával.

Összeállítás:

  • A csokoládés tésztát egy keretben sütöttem meg. Kivettem és hagytam hűlni.
  • Közben elkészítettem az angolkrémet
  • Először a csokoládés mousse készült el, ezt ráöntöttem a kihűlt tésztára, és betettem a fagyasztóba egy órára
  • Marcipánt nyújtottam ki, amit pisztáciapasztával ízesítettem. Ezt ráillesztettem a csokoládé mousse-ra és visszatettem a fagyasztóba. (Egy kicsit még tapadt, könnyen ráragadt)
  • A mogyorós ropogós elkészítettem és rákentem a marcipánra. Ismét vissza a fagyasztóba. (innen már mehet hűtőbe is)
  • Elkészítettem a pisztáciás krémet, ezt ráöntöttem a ropogós rétegre és fagyasztóban hagytam, hogy kifagyjon egy éjszakán keresztül.

5 megjegyzés:

  1. szia! eszméletlen jó néz ki! :) a közelben még egy szülinap is lesz, szívesen megcsinálnám addigra, de nincs pisztácia pasztám.. tudnál esetleg segíteni, hogy hol lehet kapni ?

    vagy ha addig nem találok,szerinted ezt a receptet használhatnám helyette ?

    " Hozzávalók a pisztácia pasztához:

    100 g tisztított pisztácia (200 g a héjával együtt)
    100 g tisztított mandula
    120 g kristálycukor
    100-120 ml forró víz
    egy csipet só

    A mandulát és a pisztáciát elektromos aprítóban simára pürésítem. Hozzáadom a forró vizet és a csipet sót, tovább pürésítem. Ha túl sűrűnek találjuk, még nyugodtan hígíthatjuk egy kis vízzel. Végezetül édesítsük a cukorral."

    (még Törökországból van tisztított, darált nagyon zöld pisztáciám, azt használnám hozzá )

    köszönöm!:)
    ancsa

    VálaszTörlés
  2. Angéla: Remek a recept, ha esetleg egyben nem is, részeiben biztos kipróbálom. Külön pluszpont a technológiai megjegyzésekért, a gasztroblogok nagy részében teljesen mellőzik, holott ez lenne a sütés-főzés lényege ugye. Hajrá, erősítsd tovább bátran ezt az oldalt.

    ancsa: Nyilván működik a házi változat is ilyen recepteknél, viszont ebben az esetben bele kell kalkulálni pl. a plusz cukormennyiséget. Illetve soha nem lesz olyan lágy, krémes, mint az ipari megoldás, bár valamennyit segít talán, ha nagyon sokáig (>10 perc) turmixolod, és át is szűröd. Pisztáciapasztát meg budapesti gourmet-boltokban kapsz (Culinaris, Baldaszti, talán a Sarki Fűszeres, Delizia, esetleg Ázsia, bár ott még nem kerestem, stb.) vagy a Sugarshopban, viszont ezeken a helyeken is meg kell nézni, melyik az ízesített, melyik a natúr.

    VálaszTörlés
  3. Sziasztok:)

    Ehran, kigyúrtad magad cukrászatból, hát neked, hogy fogok újat mutatni?:)
    Ancsa, amit írt Ehran az mind igaz, és nézd itt még több verzió van, ha interneten is szoktál rendelni:
    http://www.shopping.com/trablit-pistachio-paste/products?sb=1

    Ha ízesítettet veszel: vagyis természetes aromás, cukrozott, az nagyon jól működik ennél a verziónál, ha natúrt az is (ezen belül van pörkölt és sima is). Az egyik édesebb és teltebb, az utóbbi nyersebb, karakteresebb, és a sós felé viszi el az irányt, neked kell eldönteni melyik áll hozzád közelebb:)

    VálaszTörlés
  4. Angéla: Azért fog az menni szerintem. ;) A tavalyi mousse-tortás kísérletezgetéseim is jórészt a Te inspirációdra voltak.

    VálaszTörlés
  5. Hello, nem tudom olvassa-e még valaki a blogot, de én pár napja bukkantam rá erre a receptre és a hét végén megcsináltam. A torta nagyon finom lenne, de az az 50g pisztacia paszta szerintem 500g akar lenni, sajnos en erre mar csak azutan jottem ra hogy beleontottem a krememet a formába. A képen ugyanannyi a pisztáciás krém aránya mint a csokié, de 50g pisztaciaval nagyon vekony lesz a felso reteg es nem is eleg intenziv a pisztacia ize.

    VálaszTörlés