(pisztáciás) CUPCAKE (málnakrémmel)

Bárhogy is próbálom megközelíteni, ami tény az tény: három hete nem sütöttem semmit. Csak némi vigaszt ad az, hogy mielőtt nekiindultunk a nagy útnak lázasan sütöttem, és akad még pár recept, amit legalább leírhatok. Tulajdonképpen nevetséges, hogy elvonási tünetet érzek (vagy annak tűnhet). De ez van, és nagyon várom már, hogy jövő héten bekössék a gázt az apartmanunkba. Ne is beszéljünk róla mit lehet ilyenkor enni...tűz nélkül...(mint egy ősember). Bár néha kifejezzen jól esik a nyers étel, mostanra forró levesekkel, és húsgombócokkal álmodom.:)
Szerencsére édességben itt nincs hiány, minden második bolt egy pékség vagy csokoládé vagy sütemény bolt. Hogy hogy bírom? Nagyon nehezen, és leginkább sehogy, megvonom a vállam és veszek. Napi egy engedélyezve van:) Ezt persze hamar felül szoktam bírálni, hogy nem ugyanaz a kategória a csokoládé és a pékség például. Az izraeli csokik merem állítani verik az Európai piacot. (Mármint a nassolós kategóriák), és azt is, hogy a pékárunak nincs párja, leszámítva egy jó ropogós kenyeret, ami itt viszont nagyon ritka. Hát valamit valamiért. Na,de támadjanak a cupcake-ek, mert a krém most egy kicsit más lesz, mint amire gondolnátok:




Amire érdemes figyelni:

  • a tészta mindig egy hálás barát, mert csak a folyamatot (mi miután következik) kell betartani, és kellőképpen lágyítani. Ilyenkor nem hagy cserben minket és gyönyörűen púposodik majd ki a formákból. Ha magasra szeretnék, akkor szinte töltsük tele én kb. a 3/4-ét töltöttem meg, és helyes kis dombokká sülték ki magukat
  • a sütő az legyen a fejünkbe verve, hogy mindig előmelegített, ha nem kell azt ki fogom emelni. De ugye egy piskótát nem rakhatunk be hideg-közép meleg sütőbe, hiszen teljesen másképp reagálnak az alapanyagok fokozatos melegítés esetén, mint amikor szó szerint "sokkoljuk" a hővel.:)
  • a málnakrém is roppant egyszerű, némi erő kifejtést igényel és némi türelmet, cserébe a világ legjobb krémjének receptjével leszünk gazdagabbak. Bármilyen pürénél működik, ha elég savas (ha nem akkor citrommal kell kiegyenlíteni). Én is egy Valrhona tanfolyamon lettem vele gazdagabb.

MÁLNAKRÉMES PISZTÁCIÁS CUPCAKE 

Pisztáciás tészta:
100g vaj
250g porcukor
50g pisztácia paszta
250g tojás
80g tejszín
280g liszt (átszitálva)
5g sütőpor
1 csipet só
75g pirított tört pisztácia és mandula keveréke

A vajat a porcukorral és a pisztácia pasztával habosra keverjük. Majd egyenként hozzáadjuk a tojásokat és vékony sugárban a tejszínt folyamatos keverés mellett. A lisztet, a sóval és sütőporral elkeverjük, átszitáljuk és a vajas keveréskhez adjuk. Végül serpenyőben szárazon pirított pisztácia és mandulakeverékét adjuk hozzá és 170 fokon sütjük 12-15 percen keresztül.

Fehércsokoládés málnakrém:
175g málnapüré
20g cukor
155g 35%-os fehércsokoládé
4g zselatin
210g tojás

A málnapürét a cukorral és az egész tojássokkal vízgőz felett 84 fokig melegítjük. Folyamatos keverés mellett. Közben a fehércsokoládét is felolvasztjuk 38-40 fokra, vízgőz felett. Ezt is figyeljük. Ha lobog alatta a víz, könnyen összeugrik. Forraljuk fel a vizet, zárjuk el, és jó apróra összetört fehércsokoládét tegyünk a tetejére egy tálban. Keverjük és szép lassan elkezd olvadni. Ha szükséges melegítsünk rá.
A 84 fokra melegített tojásos málna krém alapot félrehúzzuk és hozzákeverjük a hideg vízbe beáztatott és kicsavart zselatint. Turmixoljuk, majd keverjük hozzá az olvasztott csokoládét és ezzel is turmixoljuk át. Hagyjuk kihűlni és tegyük hűtőbe 12 órára, másnap kicsit keverjük át (de ne túlságosan mert elkezd folyni) és nyomjuk ki habzsákból a kihűlt formákra.

Hogy ilyen színe legyen, viszont szükségünk lesz egy kis trükkre. Én természetes piros ételfestékkel segítettem, különben púderes málna színű lesz. Kinek, hogy tetszik:)

(karamellás) MÁLNÁS SÜTŐTÖKTORTA (kókuszkrémmel)


Hogy mi történik most otthon, vagy mi történt, azt én igazából fel se fogtam. Nem hittem először is a szememnek mikor a facebookon keringtek a képek és felhívások. És egyre nyilvánvalóbba vált otthon káosz van. Ismerőseim szintén "mentettek", önkénteskedtek ,vagy épp szállást adtak és meleg ételt. Szuper jók vagytok!!! Remélem most már mindenki otthon és épségben tölti a vasárnapot. Főleg melegben egy tál forró leves mellett. Hoztam  Nektek egy télfelejtő receptet, "utolsó sütőtökünk" feláldozásául, ezzel is hírt adva, itt az ideje, hogy tavasz legyen:


Amire érdemes figyelni: )boldogan jelentem, hogy az elmúlt receptek olvasásával/elkészítésével itt már minden menni fog, de biztonsági játékos vagyok én is)
  • a piskótánál jól keverjük ki a vajat a cukorral, és mindig szobahőmérsékletű vajjal és tojással dolgozzunk (így könnyen egyneműsödnek az anyagok, és szépen, könnyen lehet vele dolgozni)
  • a málnazselénél, fontos, hogy elkeverjük a pektint a cukorral, mert a pektin túl kicsi szemcséjű, és ha magába adjuk hozzá a püréhez, összecsomósodik. Én mindig habverővel dolgozom, és figyelek, hogy ne legyen túl meleg a püré, mert akkor is csomósodhat, ha nem keverjük elég gyorsan 
  • Az angolkrémnél, fontos, hogy mikor hőkiegyenlítünk (vagyis a forró tejes tejszínt a tojássárgához keverjük) azt óvatosan és fokozatosan tegyünk, különben összeugrik a tojássárgánk és pici apró sárga darabok lesznek benne 
  • Az alapkrémnek ki kell hűlnie 32-35 fokra, különben a hozzákevert tejszín összeesik és fele annyi krémünk lesz, illetve nem lesz olyan könnyű és habos a végeredmény
KARAMELLÁS MÁLNÁS SÜTŐTÖK TORTA KÓKUSZKRÉMMEL

Ragacsos sütőtökpiskóta:
250g sült sütőtök pürésítve
35g vaj
75g barnacukor
1 rúd vanília
65g tojás (1db L-es méretű)
100g liszt
3g sütőpor
4g szódabikarbóna

A vajat a barnacukorral és a vaníliával habosítjuk, majd hozzáadjuk a tojást folyamatos keverés mellett. Hozzákeverjük a sütőporral és szódabikarbónával elkevert átszitált lisztet. Végül elkeverjük a sütőtökpürével. 150 fokon sütjük  kb. 25-30 percen keresztül.

Málnazselé:
250g málnapüré (vagy málna pürésítve)
25g cukor
2g pektin

A pektin elkeverjük a cukorral. A málnapürét melegíteni kezdjük és mikor már meleg az ujjunknak (vagyis 50 fok körüli) hozzáadjuk a cukorral elkevert pektint és forraljuk vele 1-2 percig. A kihűlt torta alapra öntjük és betesszük a hűtőbe. 

Kókuszkrém:
150g angolkrém
4g zselatinlap
200g tejszín
20g kókuszpaszta 

(vagy: pirított kókuszreszelékkel készítsük, és az angolkrémnél a tejszínt helyettesítsük kókusztejjel)

Angolkrém:
125g tej
125g tejszín
50g tojássárga
25g cukor

Az angolkrémhez a tejet és a tejszínt (vagy kókusztejet) melegíteni kezdjük. A tojássárgát elkeverjük közben a cukorral. Ha forr, óvatosan hozzáadjuk a tojásos keverékhez és közben keverjük!. Visszaöntjük és 82 fokig melegítjük. Amíg finoman rá nem tapad a keverő kanalunkra/habverőnkre. Levesszük a tűzről és rögtön átöntjük egy másik tálba.

Kimérünk belőle 150g-ot. A zselatint hideg vízbe beáztatjuk és mikor kezd rugalmassá válni, kicsavarjuk és a meleg angolkrémbe keverjük. Hozzáadjuk a kókuszpasztát (vagy a pirított kókuszreszeléket), és kihűtjük 32-35 fokra. Felverjük a tejszínt (nem túl keményre, különben keverésnél kicsi szigetek fognak úszni a krémben) selymesen lágyra, majd óvatosan beleforgatjuk a krémbe. A tortára töltjük és betesszük a fagyasztóba 2-3 órára.

Karamell glaze:
60g cukor
110g tejszín
40g glükóz
10g vaj
30g tejcsokoládé
2g zselatin

A cukrot elkezdjük karamellizálni egy magas vastag falú edényben, amíg fel nem olvad nem nyúlunk hozzá. Alacsony lángon kezdjük és ha felolvadt erősíthetünk a lángon. A tejszínt a glükózzal és a vajjal közben melegítjük, és felforraljuk. Ráöntjük a száraz karamellre. Forraljuk ismét, majd az összetört csokoládéra öntjük. Hozzáadjuk a beáztatott kicsavart zselatint és átkeverjük. Óvatosan, hogy levegőmentes legyen.

A kifagyott tortára töltjük. Hagyjuk, hogy a hűtőben felengedjen a torta, majd szeleteljük. Nem jó, ha hagyjuk a hűtőben sokáig állni, vagy a glaze-zel együtt fagyasztani, mert a nedvesség megeszi a glaze-t és folyós lesz. Kínos egy darab, de cserébe nagyon finom:)

(kulisszatitok) KÖLTÖZÉS ( egy másik országba)

Szóval a blog marad, itt a helyén, innen kirobbantani már nem lehet. 2010 januárjával vágtam bele, előtte is volt vagy két évig egy blogom, de az már a feledésbe és az internet kukájába került.Bár visszagondolva egy gyöngyszem lehetne (ha még lenne), mert már csak egy oltár hiányzott Jamie Oliver imádatomhoz. 16 voltam, megbocsátható, de még most is szeretem, ez pedig érthető:)

2010 volt az-az év, (és előtte pár hónap apró lépésekkel) mikor megfordult körülöttem a világ és konyhán találtam magam.És azóta sem bánom. Jó döntés volt. Kiismertem amennyire lehet ez idő alatt. Természetesen van benne szép és van benne rossz is, de egymás nélkül nem is tudna létezni a kettő. És ez így jó, most már tudom. Most pedig új élethelyzet állt elő ismét. A legnagyobb falat.

Amikor munkát váltottam, sokkal egyszerűbbnek tűnt, ha új blogot indítanék, mert új fejezetek  nyíltak új lehetőségekkel. És úgy éreztem úti az egyik a másikat.Pedig ez az én történetem. Hogy kerültem az iskola padból, és projektek végrehajtása helyett a csicsóka pucolás kispadjára, mikor Viktor mellett tanultam. Aztán hogy éltem meg életem első "éles helyzetű" vendéglátó munkahelyét a Kistücsökben, mikor rátaláltam a szakmán belül a cukrászatra. Abban az időben az élmények mellett az  itthoni főzésekről  is szólt a blog. Visszatekintve mosolygok, hogy milyen katarzisként éltem meg anno például a kínai ötfűszeres tüdő pörköltemet. Vagy épp egy desszertnél visszaolvasva fogom a fejem....nagyon fogom.:).

Aztán hallgatás jött, ritka bejelentkezésekkel. Megint egy új kapu nyílt meg előttem mikor a Pataki cukrászdába kerültem, annyi mindennek meg kellett felelnem (és leginkább ezt én állítottam fel magamnak), hogy örvénybe kerültem és megállás nélkül ez töltötte ki az életemet, másra már alig jutott idő. Rendezvények (nespresso, sziget, budai gourmet, dining guide stb.), ahol mindig megpróbáltam megugrani a határaimat, mert a legjobbat akartam, és annál is jobbat. Ha visszapörgethetném az időt, akkor nyújtottam volna az itt maradást. (és ez igaz a Tücsökre is, csak a vidéki élet mindenkitől elszakított, ott a szerelem és a barátok győztek:) de imádtam minden egyes percét és Balázs támogatását napról napra). De új lehetőség jött megint, hogy bekerülhetek a budapesti forgásba. Nem tudtam olyan indokot kitalálni, hogy miért ne próbáljam meg. Meg kellett próbálnom, fel akartam mérni hogy állok, és hány embert érdekel az amit csinálok. Ezt a részét sosem bántam meg, de azt igen, hogy miután odakerültem, pár hétre rá megtudtam a hely eladó, és ezt nem mondták előtte. Pánikba estem, hogy vajon mindig minden lehetőséget el kell e fogadni amit az élet hoz, és rájöttem igenis meg kell tanulni nemet mondani. De, tapasztalni is kell, és ez volt az én tapasztalati utam. Közben jött a tv felkérés. Ahol megpróbáltam megmutatni, hogy lehet otthon sütni másképp is, és nem arról szól egy recept, hogy "végy egy kész tortaalapot". Rengeteg technikai fortélyt tanultam könyvekből, és mindig azon járt az agyam, hogy ezt nem csak profik tudnák, hanem azok is akik lelkesednek és amatőr szinten is kivitelezhetőek. Megugrottuk, Lázár pedig ott állt mellettem, hiszen azt hiszik a tv szereplés könnyű dolog. Még szerencse, hogy van nekem két baki sorozatom is a gépemen, ami biztosít afelől, hogy ez bizony nincs így:) Szuper egy lehetőség volt mindenesetre, ahogy az elmúlt három év is a tapasztalatok mappába került. (Jó értelemben).

Ha belegondolok, és most már tudom a szerencsések közé tartozom. Ahogy belevágtam a lehetőséget jöttek, és mindig támogattak. És amit kitaláltam arra megkaptam az esélyt, hogy a vendég elé kerüljön. A Tücsökben mindig Balázs ellenőrizte, hogy kell e finomítani e az általam kitalált tányérokon. A Patakiban már saját "kollekcióim" voltak a kezdetektől, és vittem be az irodába a prototípusokat. És volt mikor saját korlátom miatt nem sikerül valamit összehoznom és olyankor persze összedőlt bennem egy fél világ. A rendezvényeknél is mindig az szabad kezet kaptam...és ezért mindig hálás leszek. Viszont a Lila Körtében éreztem először azt, hogy biztos lábakon állok végre. Ott már nem volt "támogatás", ott már behívtam a számomra fontos embereket, hogy teszteljék le, és szó szerint osztályozzák le a végeredményt. Ott éreztem először igazán a mély vízben vagyok, bizonyítanom kellett, mert vendég nélkül nincs üzlet. Mikor odakerültem napi 20-30 desszert ment el egy nap, és én elkezdtem írni pontosan mennyi megy, miből naponta. Már a második héten 300 körül jártam csak a francia desszertekből, és a végén volt, hogy megugrottam az 500-at. Bár csak három hónapot töltöttem ott, de jó emlék marad. A forgatások is befejeződtek októberre, és kérdezték a hozzám közel állók, miért nem megyek vissza dolgozni. És lassan szivárogtatni kellett a még bizonytalant: költözünk.

Úgy már nem lett volna korrekt, ha úgy vállalok be munkát aminél tudom, hogy max. fél évre szólhat. Annak nem lett volna értelme, épp, hogy belekezdek valamibe és félbe marad, ezt a Körte után tudtam, így nem fog menni. Így az egyetemi tanulmányaim mellett (abszolváltam, ezt is megértük) ismét lett idő a blogomra. Lassan körvonalazódik remélem Nektek is milyenné szeretne válni, és köszönöm, hogy olvassátok, véleményezitek, mert ez már tényleg Nektek szól. Miután a Csillagánizs Főzősuliban volt egy francia desszert tanfolyamon az ősz alatt, és a tvs forgatások, arra tereltek, hogy a blognak is ilyen irányba kell "fejlődnie". Mert leírni a receptet könnyű, fotózni már kevésbé (nekem:)), de, hogy miért, és hogyan? Ebben próbálok segíteni, és ezután is fogok, ahogy tudok.

A költözés több,mint egy éve érlelődött. És december óta körvonalazódott, hogy mikor indulunk Izraelbe.
És most már azt is tudjuk, hogy jövő hét szerdán. Az elmúlt hetek, ügyintézéssel, pakolással, és feszültségemben rengeteg sütéssel teltek. Tegnap voltam barátnőimnél és ott egy hét után (nem bírtam ki) készítettem egy csokoládékrémet (készítettek nekem tortát, és hoztak a kedvenc Ikeás tortámból is, teljes érzelmi összeomlás, ami egyenlőre belül zajlik, de nem szeretném ha utat törne magának). Elvonási tüneteket tapasztalok, és az is biztos, hogy egy pár hétig még nem fogok tudni sütni. Viszont annyira kisütöttem magam, hogy receptben nem lesz hiány, már csak gyorsan kell intéznünk az internetet hozzá. Grafikus uramnak köszönhetően, egyikünk nagyobb függő, mint a másik. Így biztos, hogy előbb lesz internetünk, mint matracunk:) Renit is megkértem, hogy anno mikor lefotózta a desszert kollekciómat, küldje el újra, hogy azokat is megosszam és leírjam a recepteket.
És hogy miért pont Izrael? Legyen ez egy következő bejegyzés szerdáig. Ennyi elsőre bőven sok belőlem. A lényegre törő megfogalmazás sosem volt az erősségem, de igyekszem:)

SOMLÓI GALUSKA (áthangolva)

Rengeteget sütöttem mostanában (szombaton is két tortával érkeztünk a barátainkhoz), és azon kaptam magam, hogy tele van a hűtő maradékokkal. Két választásom volt, vagy kidobom (na azt már ugye nem!), vagy összedobok valamit. És mintha az égiek is így akarták volna, szinte a semmiből ott állt előttem egy pohár somlói galuska. Már csak össze kellett rakni:



Amire érdemes figyelni:

  • a habcsóknál a tojásfehérjét először alacsony fokozaton magában kezdjük el verni, ahogy elkezdjük megtörni először folyóssá válik, majd elkezdjük beledolgozni a levegőt. Folyamatosan adjuk hozzá a kristálycukrot, ezzel beszorítjuk a levegőt. Nem szabad túl verni, szép fényes, és krémes állagú legyen. Majd a többi hozzávalót, már csak "alákeverjük" egy spatulával.
  • A vaníliakrémnél a tejszínt nem szabad sokáig forralni, ugyanez érvényes a tejnél. Nem akarjuk, hogy a zsiradék kicsapódjon, csak felmelegítjük, vagyis elérjük a 100 fokot és nem főzzük tovább. A krémnél hőkiegyenlítést végzünk, és 82 fokig melegítjük a tojássárgás krémet. Ne öntsük rá hirtelen a meleg tejszínt, mert összeugrik a tojássárga. A csokoládé szósznál könnyebb dogunk van, hiszen ott már csak turmixoljuk az olvasztott csokoládéval.
  • a zselatin nagyon hideg vízbe tegyük, és ahogy ruganyossá válik kb. 1 perc, csavarjuk is ki belőle a vizet

SOMLÓI GALUSKA

Diós habcsók:
50g tojásfehérje
50gkristálycukor
25g porcukor
25g őrölt dió
5g őrölt dió

A tojásfehérjét felverjük a kristálycukorral. Hozzákeverjük a porcukrot és az őrölt diót. Szilikono papírra, egy habzsák segítségével kicsi bubikat nyomunk és megszórjuk még dióval. 100 fokon szárítjuk kb. 40 percig.

Angolkrém "cremeux":
200g tejszín
1/2 rúd vanília kikapart belseje
30g barnacukor
50g tojássárga
1,5g zselatin

A tejszínt a vaníliával felmelegítjük. A tojássárgáját a barnacukorral elkeverjük. A felforrt a tejszín vékony sugárban a tojássárgához öntjük, és visszaöntjük az egészet az edénybe, majd 82 fokig melegítjük. Félrehúzzuk, rögtön átöntjük és átszűrjük egy lépésben. Hozzáadjuk a hideg vízbe beáztatott és kicsavart zselatint, turmixoljuk és tálalásig félretesszük.

Csokoládé szósz:
120g tej
30g glükóz
100g 64% étcsokoládé

A tejet a glükózzal felmelegítjük. A vízgőz felett felmelegített étcsokoládéra öntjük és turmixoljuk. Hagyjuk kissé kihűlni. (kb. 35 fokosan használjuk)

Összeállításnál, rumba áztatott mazsolát is szórtam a rétegek közé. Alulra csokoládé szósz került, erre kerültek a diós habcsókok, egy kis vanília krém és így tovább. Ahogy esik úgy alakul. Nem kell megijedni ha nem szabályos, ebben ez a legcsodálatosabb, ahogy a krém és a szósz utat törnek maguknak. Egy biztos a pohár összetartja:) És finom. NAGYON. Vagy én voltam nagyon éhes...:)