(dupla sárgabarackos) KUGLÁCS (pirított kókusszal)

Lehet, hogy agyamra ment a háromnyelvűség. Néha már egymáshoz is angolul szólunk mikor kettesben vagyunk, és nem tagadom olyan szavakat tudok néha használni, hogy magam is elszégyenlem magam pedig még csak lassan 3 hónapja költöztünk ki. De ezt! Ezt most nagyon is így kell mondani, legalábbis itthon most már ez lesz a neve. Mert valahol kuglóf állagú és valahol foszlós kalács, és valahol a kettő között van a Kuglács. Dupla sárgabarackkal és pirított kókusszal, és azUram kérésére dulce de leche (karamell) krémmel pedig bombasztikus. És az utóbbi az ő ötlete volt, olyan büszke vagyok rá. Sőt mikor megkérdeznek süteménnyel vagy étellel kapcsolatban, néha már helyettem válaszol. Fordítva ez nem igaz, a dj felszerelését sem merem takarítani, nem hogy arról beszélni.. :)





PIRÍTOTT KÓKUSZOS KUGLÁCS SÁRGABARACKKAL (2 rúd)


6 tojás
100g cukor
2g só
1 rúd vanília
100g tej
200g szitált liszt
6 tojásfehérje
50g cukor
1 citromhéj
100g apróra vágott aszalt sárgabarack
250g friss kockára vágott sárgabarack
50g szárazon lepirított kókuszreszelék

A sütőt előmelegítjük 180 fokra. A tojások sárgáját 100g cukorral fehéredésig habosítjuk, hozzáadjuk a sót, a vanília kikapart belsejét, majd vékony sugárban folyamatos keveréssel a tejet, végül az átszitál lisztet.
Egy száraz tálban felverjük a tojás fehérjét kanalanként hozzáadva a cukrot. Fényes kemény habot készítünk. Két részletben beleforgatjuk az alapmasszába. Az első után hozzáadjuk a sárgabarackokat és a pirított kókuszt, majd a következő fehérjehabbal már csak éppen átforgatjuk, hogy ne törjük össze a habot.
180 fokon sütjük 15 percig, majd 160 fokon sütjük további 30-35 percen keresztül. Ha erős a sütőnk -10 fokkal vegyük le a sütőt. (Tűpróbával ellenőrizzük, hogy nem ragad e rá a tészta). Hagyjuk kihűlni, és faljuk fel:)


Gyúrj rá a tejszínre!



Induljon akkor útjára a Gyúrj rá!:) Itt azok az "alapok" lesznek olvashatóak amik még könnyebbé teszik majd a sütést. Nem verődik fel? Túrós állaga lesz? Rossz az íze? Miért nem áll össze krém, és kicsi tejszín szigetek néznek ránk meredten?
A krémek, habok egyik nélkülözhetetlen alapanyaga a tejszín. És van olyan, mikor egy egyszerűnek tűnő tejszín felverésével kudarcot vallunk. Ne hibáztassuk magunkat, korántsem vagyunk bénák, a cukrász/szakács/süteményes könyvekben a sorok között senki sem tud olvasni. Köpültem már én is vajat a tejszínből. És vártam én is csodát a habfixálótól. Pedig a tejszín pofonegyszerű, és látványos. Már kezdőként  egy tejszín felverésével igenis megérdemeljük a vállveregetést. És íme azok a tapasztalatok amiket összegyűjtöttem nektek a tejszínről:


  • először is a legjobb minőséget kell kiválasztanunk. A növényi tejszínt ha tehetjük kerüljük el, nekem kifejezetten van egy mellékíze, ami miatt nem szeretem használni. Plusz annyi mesterséges adalékanyag van benne, hogy ha Mekibe se járunk elvből ezt is jobb elkerülni. Persze a laktózérzékenyekkel szemben ez kitolás, de jobb akkor is odafigyelni mennyit fogyasztanak belőle. Ma már vannak jobb minőségűek, de az igazi a tehéntejből készült tejszín. A rossz íz tehát vagy annak köszönhető, hogy belefutottunk egy növényi alapú tejszínbe, vagy annak, hogy lejárt... (de az utóbbi esetben sosem verjük fel az is biztos)
  • különböző zsírtartalmú lehet, és általában a cukrászatban a 24-35%-os intervallumban vásárolható tejszínt jó használni. Tésztákhoz, piskótákhoz az alacsonyabb, krémekhez és habokhoz a magasabb zsírtartalmút használjuk. Az oka pedig nagyon egyszerű, hiszen egy krémnél, habnál ha még fagyasztani is szeretnénk a zsír (vagyis a protein) fogja meg nekünk a levegőt,és kevesebb is ugye a víztartalma. Vagy csokoládéval használva szintén az alacsonyabb víztartalomra törekszünk.(Ilyenkor akár 40%-os tejszínt is használunk)
  • A gyakorlat persze mindennél fontosabb. A flakonos kész tejszínt ugye nem is emeljük le a polcról, és az is tévhit, hogy ha szifonba tesszük akkor nyertünk 10 percet a készítési fázisban. Ez egy türelemjáték, vagyis vagy élvezzük, vagy nem. A túlvert kemény tejszín ugyanis épphogy hátráltat minket, ahelyett, hogy segítene. A levegő ugyan bent van, de annyira kemény, hogy a folyékonyabb halmazállapottal találkozva (például: angolkrémbe akarjuk keverni) csak kicsi szigetek fognak kialakulni, és annyiszor keverjük át, hogy amit bevittünk levegőt, azt ki is keverjük belőle azzal a lendülettel. Tehát a szifon, és a túlvert kemény tejszín egyaránt az ellenségünk ebben a helyzetben.
  • Bármilyen tálat is választunk, a legjobb a fém, mert tartja a hőt, jelen esetben a hideget amire nagy szükségünk van ha tejszínt akarunk felverni. Hideg tál és hideg tejszín. És biztos nem lesz túrós az állaga, illetve némi figyelem.
  • Mindig alacsony fokozaton kezdjük el felverni, és nyugodtan kezdjük is ezzel ha nekiállunk egy receptnek. Tehát van egy hideg fémtálunk, egy hűtőből kivett 30-35%-os tejszínünk, és szépen alacsony fokozaton elkezdjük megtörni a folyadékot, hogy a levegőbuborékok fokozatosan tudjanak kialakulni, kicsi buborékok, és nem nagyszeműek. Mikor krémes, talán tejfölös állaghoz tudnám a legjobban hasonlítani, akkor végeztünk. Vagyis egy jó taknyos állag, az a biztos befutó.  A habverőre szépen rátapad, kellemesen nyúlik. Tegyük is vissza a hűtőbe, hogy ez így is maradjon. Semmi szükség stabilizálásra. A hideg velünk van. Tehát a legfőbb titok itt rejlik a fokozatosság és a hideg. Minél magasabb a tejszín zsírtartalma annál több idő kell neki még felverődik. Előfordulhat hogy túlverjük, mert épp csörög a telefon...megesett, meg is fog esni még talán. Ilyenkor már nincs mit tenni, vagy vajat készítünk belőle házilag, és addig verjük, még a víztartalom ki nem csapódik, majd átszűrjük. Vagy ha még épp csak összeugrott akkor felmelegítjük, lehűtjük és hűtőbe tesszük. Másnap pedig újrapróbálkozunk.(Semmiképp sem forraljuk, hiszen akkor a zsír kicsapódik és megjelenik a felszínen)
  • Máris a melegítésnél tartunk. Egy recept ha azt írja forraljuk fel a tejszínt (pl. karamellhez), akkor nem forraljuk csak 90 fokig melegítjük, és pont az előbb említett ok miatt.
  • A tejszín egy játszótér is, mert infuzionálásra tökéletes. Nem beszéltem félre, ez annyit tesz, hogy a tejszín alapba áztatjuk kb. 12 órára  hidegen a  friss fűszert (bazsalikom, kapor, citromnád stb), citrom héját stb, nem színezi el a krémet, de az íz ott marad. felhasználás előtt  viszont leszűrjük, és úgy verjük fel. (Citromlével nem működik, mert a tejszínt „megfőzi” a sav tartalom. a héjban olaj tartalom van, kevés savval, tehát működik)
  • tehát a tejszín nem szereti a savat, érthető. Ha gyümölcspüré alaphoz szeretnénk adni, akkor mindig a gyümölcsöt kell "puhítani", vagyis cukorral édesítjük, csokoládéval egyenlítünk leginkább.
  • Mikor a felvert tejszínnel lazítunk, fontos,  hogy két részletben kell tenni. Így a krém nem törik össze, nem válik szét, vagy ha magasabb a hőfok amibe belekerül, még esélyünk van arra, hogy ne rántsa úgy össze. Tehát először lazítunk, másodszor pedig a habos állagért dolgozunk, de gyors mozdulatokkal, hogy ne törjük meg nagyon.
  • Amik nálam felmerülnek receptek, szinte aranyszabályként mondható, hogy egy mousse-nál/krémnél/bavarois-nál az alapnak mindig 32-35 fok között kell mozognia, és ehhez kell hozzáadni a taknyosra vert hideg tejszínt.
  • amikor süteménybe kerül az a zsír és víz tartalma miatt is van egyaránt, a víz megvédi a zsírt, vagyis a proteint, a zsír pedig állagjavító többek között.
Valahogy így...:)

(málnás) JOGHURT HAB FEHÉRCSOKOLÁDÉS PISKÓTÁN (pirított földimogyoróval)

Mennyei, könnyű, habos, szelet, két szelet, egy löket karamellel már bűn, de miért kellene nemet mondani?
Bár még eperszezon van, készítsétek el bátran azzal, utána málnával, barackkal, ribizlivel...Ez az a krém ami bármilyen gyümölccsel passzolni fog, akár pohárban akár tortán, akár egy tálban és vendégeknek kanalazva friss gyümölccsel.



MÁLNÁS JOGHURTHABTORTA  PIRÍTOTT FÖLDIMOGYORÓS FEHÉRCSOKOLÁDÉS PISKÓTÁN (24cm)

Fehércsokoládés piskóta:

50g fehércsokoládé
25g vaj
2 tojás
50g cukor
1/2 rúd vanília
15g liszt
10g kukoricakeményítő
2 ek aprított szárazon lepirított földimogyoró (sótlan!)

A fehércsokoládét a vajjal felolvasztjuk vízgőz felett. A tojások sárgáját a fele cukorral és a fél rúd vaníliával addig verjük, még szinte ki nem fehéredik és a duplájára nem nő.  Vékony sugárban hozzákeverjük a vajas csokoládét, végül rászitáljuk a lisztet a keményítővel. Átforgatjuk a földimogyoróval. A tojásfehérjét felverjük a maradék cukorral és óvatosan aláforgatjuk. Egy tortaformát kivajazunk kilisztezünk, vagy szilikonos sütőpapírral kibéleljük és 150-160 fokon sütjük 30 percen keresztül.

Kényes tészta, mert ha túl magas hőfokon sütjük ropogós kéreg lesz a tetején, ami nagyon finom, csak most krémet is szeretnénk rátenni. Ez a piskóta málnával átforgatva magasabb hőfokon sütve már magában dobogót érdemel. Higgyétek el nekem:)

Hagyjuk kihűlni a formában és készítsük el a habot:

Joghurt hab:

150g málnapüré
50g gurulós málnaszem
150g joghurt
50g cukor
10g zselatin
140g hideg taknyosra felvert tejszín

A málnapürét a cukorral felforraljuk és hozzáadjuk az előre hideg vízbe beáztatott zselatint. Elkeverjük, majd egy tálban hozzáadjuk a joghurtot és botmixerrel átturmixoljuk. Végül óvatosan alákeverjük a felvert hideg tejszínt és a málnaszemeket.

Általában a tejszínnel szoktam kezdeni. Ilyenkor egy hideg tálban felverem a kívánt állagra és visszateszem felhasználásig a hűtőbe.

A kész habot a piskótára öntjük és hűtőben 3-4 óra alatt összeáll. Fagyasztóban felgyorsíthatjuk a folyamatot, de figyeljünk, hogy ne szobahőmérsékleten, hanem a hűtőben hagyjuk, hogy kiengedjen.