Nespresso Coffe Challenge: Tarte au Vivalto


Lassan egy hónapja, megkeresett Eszter, és még 9 bloggerkollégát:), hogy lenne e kedvünk a Nespresso játékban részt venni. Van egy sejtésem, hogy mindenki nagyon örült neki, de én egyenesen kiugrottam a bőrömből.
Én ugyanis függője vagyok a kihívásoknak. És nem a versenyre gondolok, de nem ám. Számomra a legnagyobb kihívás, nem az amikor magamtól leülök és kitalálok egy desszertet megkötések nélkül. Az valahol könnyített pálya. Egy megrendelőnek, és most jelen esetben a Nespressonak elkészíteni egy olyan desszertet, ahol három típusú kávé közül: 
Arpeggio, mely egy erős, intenzív kakaó ízzel megálmodott kávéőrlemény,
a gyümölcsös Rosabaya de Colombia
és...
az én választásom a Vivalto Lungo, mely visszafogott, könnyed kávé, virágos, de számomra szintén gyümölcsös aromákkal rendelkező kávéőrlemény lett.

De itt nem állt meg a megkötés, olyan fűszereket is fel kellett használni (ráadásul négyet), ami bevallom azt hittem megugorhatatlan egy desszertnél. Mert erős, intenzív fűszerekről volt szó, ráadásul  minimum 4 felhasználása, nem egy könnyű eset (sőt határozottan ellenkezett az elveimmel, mert szeretem a letisztult dolgokat, egy kis csavarral). Persze bele lehet "szórni" egy adagban valamelyik elembe, de annak katasztrofális végeredménye is lett volna. Ilyen szempontból a nehezebb utat választottam, mert ha fene fenét is eszik, desszert lesz (hát mi más) és megoldom, hogy az intenzív fűszerek, mégiscsak nekem engedelmeskedjenek.
A fűszerek a következőek voltak:
szerecsendióvirág, szegfűszeg, narancs, citrombors, szerecsendió, római kömény, fekete kardamom, narancs, kakaópor, cayenne bors, kömény. likőrfa

Igen, nekem is így kikerekedett a szemem, mikor megláttam. ...:)

Szerettem volna valami izgalmasat létrehozni, olyat, ami nem mindennapi, de nem is kiugró. Ami egy jó kávé mellé, méltó lezárása egy étkezésnek, egy baráti beszélgetős délutánnak, és persze olyan formába önteni ami tényleg méltóan képviseli a Nespresso eleganciáját,mert verseny ide vagy oda, én úgy fogtam fel, ez most egy megrendelés. :) Megmutatni a lelkes amatőröknek és háziasszonyoknak, hogy ez a desszert rengeteg variációval szolgálhat még, és kiemelve csak egy-két elemet is ha 1 óránk van a sütemény elkészítésére, akkor is megállja a helyét, vagy már bevált receptjeihez is könnyen beépíthető akár csak egy elem. De titkon azt remélem lesznek olyan elvetemültek, hogy ez az egyben elkészítik :)



TARTE AU VIVALTO

Végül  megszületett egy Tart, különböző textúrákkal: 
Csokoládés omlós tésztába csempészett szerencsendió fűszer, mely kiemeli a lágy vivalto gyümölcsös kávé étcsokoládékrémet. Benne kesernyésen édes kandírozott narancs és karamellizált törökmogyoró.
Mindezt roppanós étcsokoládé lap követi, egy habkönnyű karamellás tejcsokoládé mousse-szal, melyben a kardamom, mint egy finom utórezgés egészíti ki a komplex desszertet.


Csokoládés tart 6*8cm 

60g vaj
45g porcukor
1g só
1/2g szerecsendió
15g mandulaliszt
105g liszt
12g kakaópor
20g tojássárga

A szárazanyagokat elkeverjük, és keverőtálban (mixerben gitárfejjel ha van) a hideg (!) apróra kockázott vajjal morzsásra keverjük. (Először alacsony fokozaton indítunk, és fokozatosan emeljük a sebességet) Végül hozzáadjuk a tojássárgát. Folpackba csomagoljuk és hagyjuk pihenni a hűtőben 30 percet.
 Utána elő a tart gyűrűkkel, vagy ha nincs, akkor egyszerűen egy  nagy piteforma is tökéletes lesz.
Nyújtsuk ki a tésztát 1:1 arányú porcukor és liszt keverékén kb. 3 mm vastagra. Óvatosan illesszük be a formába. Szurkáljuk meg az alját, szélezzük le egy késsel az oldalát. És most jön a trükk. Illesszünk rá folpackot, és szórjuk tele rizzsel, rájuk le a végét öngyújtóval, és tegyük vissza a hűtőbe megint fél órára. Fontos, hogy hideg legyen a tészta. Utána 150 fokon süssük 15 percig a rizzsel, majd vegyük ki belőle, és süssük tovább még 15 percet.


Karamellizált törökmogyoró

50g  pörkölt török mogyoró
15g cukor
2 ek víz

Először is ez az a mennyiség amire szükségünk van, de érdemes duplával kezdeni, mert már magában is enni fogjuk, másrészt jobban lehet vele dolgozni. A cukrot a vízzel 118 fokig hevítjük. Félrehúzzuk, beleszórjuk a mogyorót, és addig keverjük, még a cukor rá nem ragad. Kifehéredik, a lábos alján is lesz, de ijedjünk meg:) Tegyük vissza a tűzre, és kevergessük tovább, még szép aranybarnák nem lesznek. Húzzuk félre, öntsük egy tálba, adjunk hozzá egy csöpp mogyoró olajat, vagy kakaóvajat, így a szemek azonnal elválnak, és szórjuk ki egy sütőpappírra őket hagyjuk kihűlni.

Vivalto kávés étcsokoládékrém

220g étcsokoládé (64%)
20g invert cukor
20 g glükóz
185g tejszín (32%)
25g aprított kandírozott narancs
2 kapszula vivalto (tejszínben infuzionálva)

Na ez a legjobb része, és a legfinomabb :)
A tejszínbe beleszórjuk a kávét (legjobb ha egy kis gézbe csomagoljuk), és hagyjuk egy éjszakán át állnia hűtőben. Teljesen át fogja venni az ízét! Utána leszűrjuk és elkészítjük a krémet.
A tejszínt, az invert cukorral és glükózzal, (én ne essünk kétségbe, ha nincs akkor mindent helyettesítsük kukoricasziruppal, vagy mézzel) felmelegítjük. Ráöntjük az összetört étcsokoládéra, átturmioljuk, és hozzáadjuk az apróra vágott narancsokat.

Roppanós étcsokoládé lap

200g étcsokoládé (64%)

Az étcsokoládét 45 fokig melegítjük vízgőz felett, majd, ahhoz, hogy ilyen kerek kis cilindereket nyerjünk, szükségünk lesz egy vastagabb fóliára (írásvetítő is tökéletes). Én temperáltam a csokoládét, de ez tényleg egy nehezítettebb pálya, máshogy is elkészíthetitek, és ropogós lesz, csak nem lesz fényes. 
Ehhez a felolvasztott csokoládét a fóliára öntjük, lezárjuk egy másik fóliával, és egy sodrófával szépen egyenletesen elkenjük. Rátesszük óvatosan egy merev felületre, vagy már azon "nyújtuk" ki.  A trükk, a hűtő. Tegyük be 2-3 percre, ekkora már kellően megdermed, és kerek szaggató formával szúrjuk ki, felhasználásig pedig hagyjuk a hűtőben.

Karamellás tejcsokoládé mousse fekete kardamommmal

25g cukor
50g tejszín
35 tojássárga
4-5szem kardamom
100g tejcsokoládé
190g tejszín

A tejszínt, mint a étcsokokoládé esetében egy éjszakára összetört kardamommal hagyjuk állni. Először is a csokoládét felmelegítjük vízgős felett. A 190g tejszínt pedig felverjük félig és betesszük a hűtőbe. A  900g tejszínt felmelegítjük, és a cukrot szárazon karamellizáljuk. Ráöntjük a tejszínt, ezt visszaöntjük egy tálba, amiben benne van a tojássárga, és elkeverjük. Fontos, hogy ne egyszerre, mert a tojássárga megfő. Tegyük vissza a tűzre, és melegítsük 84 fokig, addig még a kanálra finoman nem tapad. Vegyük le a tűzről, keverjük el az olvasztott csokoládéval, turmixoljuk át és hagyjuk addig állni, még el nem éri a 35 fokot (tegyük bele néha az ujjunk és nézzük meg ha már nem meleg, tökéletes). Utána keverjük át a felvert tejszínnel két részletben óvatosan, hogy ne törjön meg a hab. Formába töltjük és fagyasztjuk, vagy lehet habzsákba is, és a kész tart alapot, majd kedvünk szerint díszíthetjük a mousse-szal (ilyenkor ne fagyasszuk csak pihentessük a hűtőben 2 órát).

Összeállítás:

A kihűlt tart alapba szórjunk bele egy kevés mogyorót. Öntsük rá az étcsokoládékrémet, illesszük rá a csokoládé lapot  és tegyük be a hűtőbe. Majd ha "megdermedt", tegyük rá a formából kipattintott mousse-t. Hagyjuk állni a hűtőben még kienged.  És díszítsük megint csokoládélappal, karamellás csokoládészósszal, pirított mogyoróval.  





Lépésről Lépésre: APRÓSÜTEMÉNYEK-Moelleux au Chocolat


Köszönöm ismét, megint, és ezerszer még, azt, hogy aggódtok. Van bennem feszültség persze még mindig dögivel, ezt nem lehet megszokni. Sosem lehet, ahogy látom csak akkor ha itt nősz fel Izraelben...de valahogy úgyis lesz, ha más nem... nekünk van hova hazamenni. A Kb.kóseren ígérem mesélni fogok, de még mindig rajta ülök azon a bizonyos érzelmi hullámvasúton, és kedvem sem volt írni ahogy láttátok.

Ami nagyon szuperül jött, az a Nespresso játéka, a következő bejegyzésemben meg is szakítom egy kicsit az aprósüteményeket, hogy elmesélhessem miként törtem a fejem rajta, mit láttam bennem kihívásnak. A legszuperebb az volt, hogy napokra elterelte a figyelmemet. Úgyhogy most jöjjenek a kérdések, mert elememben vagyok, és legalább nem kattogok én sem a bunkerszobában. :)



Azt hiszem ez a kedvenc aprósüteményem. Nem hiszem, tudom. És nem ismertem. Nem én, az iskolában az első héten készítettük, és azóta...hát nem viccelek, majdnem minden második héten tuti, hogy elkészül. Alapjáraton grand manier kerül bele, de azóta én már készítettem whiskyvel, rummal, múltkor találtam kókusz likőrt, a suliból még kaptam egy kis körtét. Mindegyikkel szuperül működik. De nélkülük (próbáltam), szegényke nagyon halványka aprósütemény...

Ő egy "piping" keksz kategória. Tehát először is habzsákra lesz szükségünk. Megoszlanak a vélemények ki milyen habzsákot szeret. Bár próbálok a lehető legtöbbet  nem ártani a Földnek, de én a textiltől egyszerűen irtózom. Senki nem tudja velem elhitetni, hogy az higiénikus. Mostam persze, fordítottam, ki be, szárítottam, aztán egyszer csak..mégis penészes lett. Na akkor mondtam ne tovább...(munkahelyeimen már amúgy is a plafonra másztam, hogy használták őket, de még az én áztatom, mosom, suvickolom technikám sem jött be) Tehát én maradok a műanyag habzsáknál, és kétszer felhasználom általában. (Hülye gyerek így nyugtatja magát). A szilikonost pedig én speciel nem értem, mert nagyon szupernek tűnik, de hogy eszméletlen rossz használni nekem az is biztos. Szóval mindenki bátran kísérletezzen, hogy rájöjjön mi álmai habzsákja :)

A süteményt háromféleképpen készíthetjük el. (és a harmadik lesz a csalás, ha nincs otthon habzsákunk).
Ennek a süteménynek alapvetően a teteje repedezett kell, hogy legyen, ahogy térfogata nő sütés közben. Ez először is köszönhető annak, hogy jól keverjük ki a tésztát, a második, az, hogy nyomjuk ki a zsákból. A egyszerűen csak kb. 4 cm átmérőben kinyomjuk (mint egy habcsókot) Nem lesz repedezett (Lásd a képen) , ha csigaszerűen nyomjuk ki akkor igen. :) És...ha nincs habzsákunk, (mert ezt a tésztát kinyomás után hűtőbe kell tenni) akkor egyszerűen, csak terítsük ki a tésztát egy sütőpapírra, tegyük be a hűtőbe, utána formázzunk belőle golyókat, majd tegyük vissza. És akkor is repedezett lesz. 

De mindháromnak a belseje olyan lesz, mint a csokoládé láva. Tehát...nem lehet abbahagyni. 


MOELLEUX AU CHOCOLAT (kb. 25 db)

115g 64% étcsokoládé (min)
15gr vaj
55g tojás
35g cukor
15g grand manier
35g liszt
35g mandulaliszt
1gr sütőpor

A csokoládét és a vajat vizgőz felett felolvasztjuk (maximum 55 fokig) cukorral fehéredésig habosítjuk. (Tegyük hozzá a cukrot két részletben. Kezdjük el felverni a tojást, és adjuk hozzá a felét, majd mikor már kezd fehéredni a második felát)
Elkeverjük a szárazanyagokat, és átszitáljuk: liszt, mandulaliszt, sütőpor.
Az olvasztott vajas csokoládét levesszük a tűzről, és egy másik tálba öntjük. (Ha ebben keverjük nem tud hűlni a tészta). Hozzácsurgatjuk a tojásos keveréket, miközben folyamatosan keverjük egy spatula segítségével. Jöhet az alkohol és végül a szárazanyagok. 8-12mm átmerőjű habcső segítségével 4 cm átmérőjű halmokat készítünk, a fent említett módon. Ezután a fagyasztóba, vagy a hűtőbe tesszük még teljesen meg nem dermed. (kb. 15 perc)
Mindegyiket még hideg cukorba forgatjuk és 170 fokon 4-6 perc alatt megsütjük. A sütőpapírral együtt áthúzzuk egy rácsra, hogy kihűljön, de ne száradjon (ha a tepsin hagyjuk, kekszet is eszünk). majd porcukorba beleforgatjuk.

Bon Appetit! :)
<3 p="">