Angela's taste

Hagymás gomba hremzlivel csak úgy

2012-01-05T21:30:00.002+01:00

Egyenlőre azt hiszem jó feleség vagyok, bár 5 nap távlatából merész kijelentés lehet, de az uram nem küldte vissza ez első ételt a színe miatt (főleg, hogy még esküvői maradékot kapott), és olvasva fűszeres blogját amin jót mosolyogtam a párolt káposztás történetével, én még azt is elmondhatom, hogy a chilis bab a kedvence, és hagymás rostélyost kér mindig az étteremben. És szintén azért, mert én ilyet itthon nem készítek, bele sem fogok fogni soha. Úgy elkészíteni úgysem lehet, hát akkor minek a fáradozás.

De rossz egyetemista is vagyok, mert inkább sütök 7 féle sajtos stanglit, ma pedig 7 féle rugelachot sikerült elkészítenem. Receptje szintén Esztertől, annyi változtatással, hogy vaníliát is raktam a tésztába, vagy csokidarabokkal gyúrtam át. A töltelék meg minden volt, csak hagyományos nem:

salemi borsos csipkebogyó lekváros mákos

datolyás földimogyorókrémes fahéjas

áfonyás csokoládés

levendulás barackos diós csokoládés

vörösáfonyás kardamomos

fahéjas szezámos aszaltgyümölcsös

kínai ötfűszeres barackleváros diós

De! Amire már igazán vágyom megint, egy pár hónapja készített mi van a hűtőben vacsora. Mert még mindig a maradékokat esszük, némi átalakításokkal, amiről lehetne egy jó kis poszt is akár:

zsidótojás-mustárral tejföllel melelegszendvics

édes-savanyú lencsesalátából: kolbászos lencseleves, paprikás lencse debrecenivel

török bulgurból: köret édesanya féle marhapörkölttel mellé édes-savanyú céklasaláta

chilis bab, nah ehhez nem nyúlok...ez szent és sérthetetlen.

Azért annak örülök, hogy 2 napig jöttek a barátok és megmentettek minket a sok halom ételtől.

Amit pedig remélem hamarosan elkészíthetek, az egy egyszerű pofaétel, kicsit izraeli konyha hatással, mert zahtarból is elláthatnám fél Budapestet.

friss gomba (ami akad a hűtőben vagy a piacon)

hagyma

zahtar fűszerkeverék

édes paprikafűszer

fokhagyma

Hagymát kacsazsíron üvegesre párolom, hozzáadom a paprikát és enyhén megpirítom. Belereszelem a fokhagymát, egy kis vizet adok hozzá, majd magas lángon megpirítom a gombákat. A végén zahtar fűszerkeveréket keverek hozzá.

hremzli (rosenstein):

5 héjában főtt krumpli

50g maceszliszt

1 tojás

kis fokhagyma lereszelve

só,bors

kacsazsír (eredetileg liba)

gyömbér

(plusz: petrezselyem, snidling)

A krumplit lereszeltem hozzáadtam a tojást, a lisztet, és a fűszereket. Egy serpenyőben zsírt hevítettem, és beleraktam a lepny alakra formált krumplistésztát. Mindkét oldalán átsütöttem, majd a tetejére a hagymás gomba került.

3 sajtos töltött rétes sültpaprikamártással

2011-12-07T13:30:00.005+01:00

A helyzet az, hogy: minden tök jó. Lényegében, és teljesen:) Bár egy valamin kellene segíteni, az ebay függőségemen, ami mostanában tetőzik, és sokszor megálljt kell parancsolni. Senkinek nem kívánom ezt az érzést, de egy biztos, átvenni bármilyen kis vagy nagy csomagot megfizethetetlen.

A kényszerszabadság is, inkább maradok itthon pár napot, de ha én egyszer beteg leszek akkor jobb ha senki nincs a közelemben. Maradjunk annyiban igen nehezen viselem...

De! Mintha visszatérnék a "gyökereimhez". Újból együtt dolgozom Zsófival, Viktorral, egy héten belül második rendezvény lesz. Először karácsonyi ihletésű desszerteket készítettem nekik, most pedig jön a zserbó átdolgozás. Hiába nekem akkor is ez lesz az igazi munka. Rendezvények, újabb desszertek megalkotása, és a tányérdesszertek. Volt nálam Kistücsökből a cukrászuk Dóri, amit tudtam átadtam, remélem látszik majd valami a nyitás után:) Fú, a fenébe is,de jó volt pletykálni, és közben új tányérdesszerteket gondolkodni...Szeretem ezt a világot, és a mai csomagot ami megérkezett a nagy napra;)

Ez meg az én mai csomagom, mert szerintem baromi finom:) Komolyan, sajtfüggő is vagyok. Amúgy. Meg még sok más, de sajt nélkül én nem tudnék élni. Ez biztos.

Sajtos töltött rétes

réteslap

olvasztott vaj

100g cheddar

50g füstölt sajt

50g ementáli sajt

3 enyhén felvert tojás

150g tej

150g tejszín

fűszerek: só,bors, 1gerezd reszelt fokhagyma, vagy hagymamag, kis reszelt szerecsendió

A réteslapokat egymásra rakom, és a rétegek közt vajjal megkenem.

A sajtokat lereszelem, hozzáadom a tejet, tejszínt és a felvert tojásokat és a fűszereket. Ráöntöm a réteslapokra, a lapok tetjét visszahajtom és 200 fokon 15perc alatt megsütöm.

Sült paprikamártás:

3 sült, tisztított kápia paprika

1tk sűrített paradicsom

20g vaj
100ml tejszín

só,bors

csipet cukor

vörös currypaszta

A paradicsomot oívaolajon kicsit megpirítom, hozzáadom a paprikát,a currypasztát egy kevés vizet, és

felforralom. Ízesítem, lehúzom a tűzről, hozzáadom a tejszínt és a hideg vajat.

Leveles tésztában sült maradék

2011-12-03T16:08:00.003+01:00

Jelentem én már félig karácsonyba vágtam a lakást! Félig, mert vannak helyek amiket nem érek el, de elszánt vagyok és valahogy meg fogom oldani. Így lesz.

Egyre profibbá válok a gyors, és mi maradt a hűtőben vacsora készítés terén. Így a héten volt pl, indiai chilisbab. És még jó is lett! Sült joghurt a legegyszerűbb recept, és leghatékonyabb édességcsillapítás jelen pillanatban. Vagy, ha van krumpli, egy kis sajt ami már inkább életre kelt, minthogy számunkra fogyasztásra lenne alkalmas, és mondjuk egy kis gomba, akkor van vacsora! A leveles tészta már csak ráadás.

Szóval karácsonyi hangulatban kanalazós vacsora ajánlatom a következő:

2 marék zöldség pl: cukkini, padlizsán, brokkoli, vagy jelen esetben csiperke és egy kis vargányagomba

1g fokhagyma (...vagy lilahagyma a cukkinihez, póréhagyma és már nem is kell más zöldség)

5ek olívaolaj

1/3 camembert (...vagy bármilyen maradék)

2 kisebb burgonya felkockázva félig előre megfőzve sós vízben

2 tojássárga

2dl zsíros tej

só,bors

szerecsendió

A hozzávalókat összekeverem egy tálban, formába töltöm. Lezárom leveles tésztával, ami opcionális, vagy sajttal, és 200fokon 15-20perc alatt megsütöm.

Ráérős vasárnap: shakshuka

2011-11-27T12:23:00.004+01:00

Elszállt ez az október vele együtt az izraeli nyaralás is. Annyi élményt zsebeltünk be, mintha egy hónapot töltöttünk volna ott. Láttunk sokat, ettünk sokat, volt sivatagi túra, holt tengeri pakolás (egyértelmű volt az a turista aki tetőtől talpig bekeni magát), kedvencem lett a knafeh (arab édesség, sajttal töltött), imádtam a bolhapiacot Old Jaffoban, ami ott kacat az nekünk mind kincs volt. Az emberek kedvesek, a tenger csodaszép, hiányzik az az életérzés, de nagyon. Itt ebben a taknyos időben kimoccanni sincs kedv.

Volt egy kis "munka" is. Miki Shemo volt nálunk még tavasszal a cukrászdában, nem tudtam kicsoda, de hamar egymásra találtunk, azóta is tart a kapcsolat, pár nap nyaralás után, pedig pont jól jött, hogy kicsit dolgozhatok is. Láttam olyat amiről álmodni sem mertem, külön műhelyek minden részlegnek, betartott műhelyhőmésrsékletek, olyan eszközök, olyan temperálók, és olyan alapanyagok, mert se margarin, se aromák, csak az igazi, a kóser:) Miután kint minden a kóser szabályoknak megfelelő, rossz alapanyagnak (margarin pl. ami nem kóser) helye nincs. Kérem szépen én aznap a paradicsomba voltam! Se konzerves gyümölcsök, csak házi lekvárok, legjobb lisztek (nem csak a 45 és 55), legjobb magvak...végeláthatatlan az a csodálat amit én ott tapasztaltam. Miki, mint kiderült az ottani Brad Pitt, azt nem tudom, hogy sármosnak tartják e, de a családok barátjaként az biztos. Csak ide jár mindenki, konkurencia nincs, van helyette legalább 60fél apró teasüti, ugyanennyi sós, legalább 40 féle kalács, egy kis francia cukrászat, egy kis magyar, egy kis arab, egy kis zsidó konyha házi süteményei, és a reggelihez elengedhetetlen sós és édes péksütemények. Ha pedig az asztalra kerül a sütemény, és véletlenül a tévé is be van kapcsolva, nem meglepő, hogy ő köszön vissza és éppen gasztroműsort vezet.

Az egyik kedvenc ételünk egyértelműen az "izraeli lecsó" lett. Voltunk Old Jaffoban, Dr. Shakshukánál is (a Magyar Konyha újságban megjelent róla cikk is), és igaz ebédre váró adag várt minket, de mi már fél11kor kénytelenek voltunk kolbászos és gombás verziót reggelizni. Nem elég, hogy 3 tojásos volt a kezdő fogás, jöttek az ajándék jutalom falatok, a házi kenyér, a sok saláta, a házi limonádé, és ezek után ugorj neki Tel Avivnak....képtelenség, de megtettük.

De nem ez volt az egyedüli alkalom, hogy ilyet ettünk, egyik este ezt kértük uram unokatestvérétől is vacsorára, akkor és ott eltanultam, a rém egyszerű, de igen hatásos bármikor fogyasztható "lecsót".

Alapvetően ott kezdődik a különbség, hogy nem levesesre hanem nagyon sűrű állagú zöldség alapot kell készíteni hozzá. És akkor a recept:

2 vöröshagyma

2g fokhagyma

2 kalifornia paprika

200g gomba

1 paradicsom konzerv

1 sűrített paradicsom

fűszerkeverék:zahtar vagy oregano/bazsalikom/ zsálya/ pirított szezám stb.

őrölt chili

só, bors

tojás

Olívaolajat felhevítek egy nagy magasfalú serpenyőben. A vöröshagymát és a fokhagymát üvegesre párolom, hozzáadom a felszeletelt gombát és kaliforniai paprikát, majd magasabb lángon kicsit megpirítom. Hozzáadom a sűrített paradicsomot, a fűszereket, és kicsit ezt is lepirítom. Felöntöm paradicsommal (darabos), hagyom, hogy felforrjon, majd kis krátereket készítek egy fakanál segítségével és beleteszem a tojásokat. Lassú lángon addig főzöm, még a sárgája még folyós marad. A tetejét még egy kis zahtarral megszórom.

nyúlmáj II.

2011-10-13T20:14:00.002+02:00

Egy gyors recept mielőtt megyünk, és akkor 2 hétig csönd. Amúgy is nagy itt a csönd, de most portalanítani is kell majd.:)

Nyúlmáj fasírt

250g nyúlmáj

100g árpa

2dl tej

1 tojás

balzsamecet

fokhagyma

Az árpát zöldfűszeres alaplében megfőzöm. Majd leszűröm, és hozzáadok kb. 1dl tejet amit pár perc alatt felszív. A fokhagymát egy kis olajon üvegesre pirítom, hozzáadok egy kevés balzsamecetet, visszaforralom. Egy turmixban összekeverem a májat, a tojást, egy kevés sót és borsot, hozzáöntöm a balzsamecetet szószt. Átkeverem a főtt árpával, és kik formákban 25 perc alatt megsütöm 180 fokon.

Nyúl projekt I.

2011-10-09T17:56:00.002+02:00

Mostanában újrahasznosítottan főzök. Értem ez alatt, hogy egyrészt képtelen vagyok 2 emberre valót főzni, másrészről sikerül annyit is vásárolnom, hogy másnapra is ki kell találni valamit az adott alapanyaggal. (valószínűleg itt rontom el, kevesebbet kellene vásárolni...).

Nos, a nyúlmáj 500g-os kiszerelésbe volt vásárolható és első körben őt tettem le az asztalra:

Sült nyúlmáj polentával és cukorborsó hajtással

nyúlmáj

olívaolaj

vaj

fokhagyma

balzsamecet

alaplé

liszt

tejszín

100g kukoricadara

2,5dl tej

2,5dl víz

olívaolaj

frissen őrölt színes bors

só

A májat olívaolaj és vaj keverékén 1-1 perc alatt átsütöm (belül még rózsaszín, kívül enyhén ropogós kérgesre). A visszamaradt szaftos olajból készítem el a mártást hozzá. Hozzáadok egy kevés balzsamecetet, visszaforralom, felöntöm alaplével és ha forr hozzáadom a lisztet, besűrítem egy kiskanál tejszínt, majd átszűröm.

A polentánál a már forrásban lévő tej víz keverékébe teszem bele a kukoricadarát, majd alacsony lángon kb. 10-12 perc alatt sűrűre főzöm. Ízesítem és kiterítem zsírpapírral kibélelt formába. Lehet bele vajat tenni, akkor viszont krémesebb lesz az állag, és nem formázható mikor kihűl. A vaj nélkülit viszont serpenyőben mindkét oldalán lehet vajjal pörzsölni, vagyis, hogy egy finom édeskés ropogós kérge legyen ha a serpenyőbe vajat teszünk, és ezen még átforgatjuk.

PaprikaJancsi, Limonádé és Málnaföld

2011-09-23T20:32:00.005+02:00

Fáj a kicsi szívem, valahol meg örül is. El kellett búcsúzni az őszi kollekció egyes darabjaitól. Bár augusztusban már lehetett őket kapni, reméltem októberig ha már szép az idő még itt csinoskodhatnak a pultban. Sajnos a gyümölcs ára viszont már nem nyári, és ekkor ha tetszik ha nem, akkor lépni kell...ez itt az üzleti része, és ez így is van rendjén. Szállítók...bár hozzátenném rettentően kedves, jó árukat hozó van nekünk. Nekem azért most egy kicsit szomorú a kedvem, alighogy érkeztek menniük kellett. De! Remélhetőleg lesz így jobb is, és ami már fejben meg volt annak első eredménye már a facebookon tűnt fel pár perce. A csoda kérem szépen az, hogy nem akarok változtatni rajta. Komolyan mondom. Így ahogy van, macher marad. Macher pedig egyszerűen azért, mert Málnával készült sárgabarack helyett. Tudom én, hogy az "s" az nem a sárgabarackot jelenti. De hirtelen felindulásból ezt írtam a táblára, és azt hiszem most van az első olyan desszertem amibe első kör után nem szándékozom belenyúlni. Hozzátenném nagy inspirációt adott Ducasse, könyvében a rétegek hasonlóak. Ő maradt a sárgabaracknál. Bár a receptet átalakítottam, "jelly"-bb állagú a málnapürém, lágyabb és más recept a mousse, és a tésztában lévő marcipánon is emeltem. Alap kiindulásnak viszont még mindig nagyon ajánlom a már magyarul is megjelent cukrász könyvét. Mellesleg egyre jobban kattanok rá a régi tortaszeletek átvariálására... Eszterházyból Esther...Oroszkrém helyett Ruszki...Csokoládétorta helyett Choco...és remélhetőleg el is készülnek előbb vagy utóbb. Annyi van itt a fejben és füzetben, hogy minden naphoz kellene nekem még egy...

Limonádé:

Citromkrém: citrompürét kevés cukorral vizgőz felett felforralok, majd hozzáadom a tojássárgákat és ragadásig kb 84 fokig fokozatos keverés mellett főzöm. Kevés zselatin, friss reszelt citromhéj ( és 50foknál vaj kerül még hozzá. (ez volt a tart tésztában)

Limekrém: ugyanúgy készült mint a citromkrém, csak lime-mal, végül félgömb formában fagyasztottam ki, és kerütl a közepére.

Lime/kaktusz-gyömbér hab: van egy olyan eljárás, nagy kedvencem. Mikor a felmelegített püréhez, cukorszirup és zselatin hozzáadásával készítek habot. Ehhez egy napig állni hagyom, másnap kihabosítom kb. 45 perc alatt. Majd lefagyasztom és felkockázom.

Grépfrút-narancskrém: a gyümölcspüréket felmelegítem, hozzáadok tojást (!) ragadásig melegítem. Majd felmelegített fehércsokoládével emulziót készítek, végül egy kevés zselatin. Másnap kikeverem, habzsákba töltöm és kisebb bubikat tettem a tart-ra.

Málnaföld

Talán tőle volt a legnehezebb megválni...úgy a szívemhez nőtt. Ha kiraktam a pultba általában 1-2 óra alatt eltűnt.

Málnacoulis: Málnapüréhez kevés cukorszirupot adtam, és pektinnel "fogtam" be.

Csokoládékrém: egy igazi békebeli csokoládékrémet készítettem hozzá. Tejet felmelegítettem, majd olvasztott csokoládéval emulziót készítettem, egy kis csipet só (mert a csoki imádja), végül vajjal és kevés hideg tejjel fényesítettem ki.

Málnás csokoládé ganache: friss tejszínt invert cukorral és glükózzal felforraltam, és olvasztott csokoládéval elkevertem. A felvert ganachet úgy készíthetjük, hogy az alapmennyiséghez, a végén ugyanannyi súlyra hideg tejszínt adunk hozzá, hagyjuk állni, majd másnap fel lehet verni.

PaprikaJancsi:

ő volt a top favorit. Sok íz, mégis passzolt. A tartba került karamellás ganache, rajta sós sajtkrém volt (sajtkrém és tejszín, vanília, kevés cukor felhasználásával). Rajta grépfrút és narancskrém elkészítési technikáját alkalmazva eperkrém került. Kalifornia paprikás habbal, ahol a cukorszirupba barnacukor került. Kívül caramell crispy volt a "panír".

Őszi kollekció és az "Operett"

2011-09-03T20:48:00.004+02:00

Újság van: lett egy tanulóm (?) Évi, bár jogosan felmerül bennem a kérdés miért ha a fene fenét eszik sem jön össze a macaron nekem. Persze megvilágosodtam, baromi erős a sütőnk, ráadásul össze-vissza ugrál. Csütörtökön már hárman álltunk a sütő előtt és állítgattuk, hogy el ne mozduljon a kívánt hőfoktól, persze ezt így nem lehet...De! legalább végre van akit érdekel, hogy mit készítek bent. Kifejezetten ezért jött, sokat kérdez, lelkes. Jó végre, feldob egy kicsit. A héten nem fog jönni, és azt kell hogy mondjam hiányozni fog...ráadásul nyakamban egy újabb rendezvény.

És lassan kialakulóban, javarészt már kint a pultban az őszi kollekció:

operett

violette

ropogós praliné

távol kelet

málnaföld

limonádé

paprikajancsi

versenyben maradtak:

feketemeggy

klasszik tejcsoki

mákos vanília

A képen pedig az "Operett", igen a klasszikus Opera szelet átdolgozása az én fejemben. Első körben persze nem volt köze ehhez, állandóan variálok, aztán jön a megállj, és szólok a pultban: Vége, ez itt az. És akkor mi az?

kávés keksz caraibe csokoládéval megkenve
pörkölt kávés felvert ganache
dupla mandulás daquise piskóta közte kávélikőrös zselé
vaníliás tejszín mousse ivoire fehér csokoládéval
és lezárásként megint egy csokoládéval megkent kávés keksz
mindezt bevonja egy 70% os valrhona csupa csokoládé

Maceszből bruschetta

2011-08-29T19:15:00.003+02:00

Aki volt az tudja, és biztos, hogy kóstolta még a Budai Gourmet fesztiválon. Két tábor volt, egy a pizzáért a másik Rosenstein maceszos bruschettájáért őrjöngött. Én mindkettőért, de valószínűleg egy mosoly, és a folyamatos barter egymás közt eredményezte azt, hogy megtudjam mi a recept. Persze valami turpisság még van...egy azért olyan jól nyilván nem sikerült, de! Télen készített maceszgombócok ideje még messze van (remélem), tehát a megmaradt és lassan lejáró pászkával is kellett valamit kezdeni. Ha nyár innentől kezdve csak is bruschetta maceszből. Erre mondok egy nagy: Yeah-t! Meg arra, hogy elnézve az étlapot már nagyon vágyom én oda...

250g pászka

4 tojás

1/2dl libazsír

só

szárított paradicsom felaprítva

bazsalikom

víz

A hozzávalókat összekeverem, majd gombócokat formázok belőle és ellapítgatom (még szebb lenne ha eszembe jutott volna a forma amibe bele lehetett volna nyomni és szép szabályszerűek lettek volna..volna:)) majd 200fokos sütőben 10 perc alatt megsütöm.

(apropó parmezán ér?)

Paradicsom "ragu"

só

bors

felkockázott (magtalanított) paradicsom

bazsalikom

citrom

libazsír

petrezselyem

A libazsírból és citromból öntetet készítek, ebbe forgatom bele a többi hozzávalót.

Baromi egyszerű. Isteni.Kösz Rozi!

Fasírt, de olaszosan!

2011-08-22T19:27:00.004+02:00

Az a tipikus helyzet, mikor unalmában már a sima fasírt sem jó az embernek, bár bárcsak unatkozhatnék én is, ugyan tompa vagyok a melegtől ki nem. Nálam leginkább a takarításban látszik...tegnap felvillant az izzó a fejem tetején, és majdnem roppant, mikor megállapítottam, télen szinte csak takarítok, mert imádok mindent a helyére rakni. Most viszont bánatosan nézek néha körbe és egy mínusz 10 fokért teszem össze a két kezem, vagy egy menő légkondiért, egyenlőre az olcsó változatot használjuk serényen, 3 ablak tárva nyitva, de hasztalan. Hát ennyit az én, hogy bírom a meleget helyzetről. Reménytelen, és cetlit vágnék olyan messze van még a nyaralás Izraelbe. Már tavasszal megfogant az ötlet, és októberre sikerül is végrehajtani. De legalább összejött:) Ha minden jól alakul egy napra Miki Shemohoz is betérek (www.shemo.co.il), aki, mint megtudtam a helyi sztár. És hozzánk bejött megtanulni a kardinálist...Nem is értettem (valószínűleg, mert nem épp a kedvencem), de baromi jó dolgokat mutatott, és nagyon tetszettek neki a desszertjeim. Azt ugyan nem tudom, hogy én mit fogok tanulni tőle, mert nem konkrét céllal megyek, így leginkább a mindent sűrítsünk be egy napra programot tudnám elképzelni. Így a bikini mellé bekerül a szakácskabátom is. Vagyis cukrász...

Szóval visszakanyarodva az unalomra, ami sosincs, még ha szabadnapot veszek ki sem tudok pihenni, arra a klasszikus fajtára gondolok: tévé, inni, enni, nem megmozdulni. Francokat, ide pakolok-odapakolok, és mit csinálok? Dolgozom. Füzet, ötletelés, rajzolás, kutatás...Egy a szerencse szeretem, különben kitiltanám magamat itthonról. Az őszi kollekció összeállt, tulajdonképpen a fele már pultban van, és ha igaz, akkor szeptember közepére össze is rakom. Másképp nem lehet úgysem.:)

A fasírt pedig adta magát, vagyis ami volt a hűtőben. És végül tök jó lett, és nem utolsó sorban gyors.

Aszalt paradicsomos fasírt

aszalt paradicsom

kapribogyó

darált marhahús

bazsalikom

só, bors

zsömle

tojás

Hagyományos fasírtot készítek, csak felkockázott paradicsom és kapribogyó kerül bele, petrezselyem helyett pedig bazsalikom. Persze, lehetne még variálni: olívabogyóval, oregánóval, chilivel, lehetne indiai is panch phoran fűszerkeverékkel, de ez most csak paradicsomos és finom szaftos (persze ha túlsütném nem), mert alig adok hozzá kenyeret, csak épp, hogy összefogja nekem a hús.

Édesköményes saláta

édeskömény

lilahagyma

rukkola

főtt újkrumpli

só, bors

citrom leve

olaj

méz

mustár

Az édesköményt apróra vágom, a lilahagymát vékonyra szelem, az újkrumplit felezem. A többi hozzávalóból öntetet készítek (1:3 arányban az olaj javára), és átforgatom a hozzávalókat. A rukkola csak a végén kerül hozzá, hogy ne törjön össze.

Joghurtos újratöltve!

2011-08-06T14:56:00.003+02:00

Fotó: Joanelli Tamás

Úgy irigylem azokat akik nap, mint nap leülnek a gép elé, mert van még energiájuk, vagy annyi elhivatottságuk, hogy új dolgokat osszanak meg. Én meg egyre többet érzem a "kényszert", és titkon örültem, hogy nem működik az internet a számítógépemen, akkor egy okkal több, hogy ne bonyolítsam túl az életem. Pedig blogot írni jó dolog, egyrészről megmutatod, kiírod, másrészről visszajelzést kapsz, hobbi, ha már nem futok és a többi. De ha örülök, hogy berakok egy mosást este, akkor inkább elbambulok a family guy-on és ki sem nyitom a laptopomat. Ezt éreztem idáig, ma viszont itt ülök én is, meg gondolom még páran az éterben, és serényen írjuk a sorainkat, hátha valakit érdekel.

Jó híreim vannak, nekem azok. Egyrészről a cukiban egyre szebben fogynak a desszertek, de ennél azért most van jobb is. Legyen Cs, legyen Csaba aki megkeresett pár héttel ezelőtt, aztán azon kaptam magam, hogy 8 desszertet készíthettem el és találhattam ki a Nespresso rendezvényre. 2 hét alatt kér kör kóstoltatás végül a finálé, ahol Á, legyen Ádámról folyt a víz az izgalomtól, én viszont élveztem minden percét. Őrültség vagy sem, dübörög az adrenalin ha rendezvény van, és a helyzet az, hogy a budai gourmet után kattantam is egyet. Hogy a fenébe, nézem én már hónapok óta magam előtt a fehércsempét, jól jönne valami izgalom! És lett, ó de mekkora, mikor megláttam milyen nívós a rendezvény akkor éreztem azt, hogy na most jogosan tojnék be. Ádám szokta mondani: don't fos. Francokat nem f#s, nagyon f#s! Mikor megláttam milyen nagy a csinnadratta, hogy az ételek mögött Cseh János áll, én meg ott állok, mint...(gondoljunk ide amit akarunk) akkor azért volt f#s. Aztán azt gondoltam magamban kétszer kóstolták, nem volt gond, most vagy összejön, vagy nem.. Összejött, kipörgött 1600 desszert egy óra leforgása alatt. Képeket várom nagyon, egy élmény volt, és jó lenne egy kicsit vizualizálni és és nem csak arról pötyögni hogy f#s.

Hogy kapjak még egy kis izgalmat, az este közepén jött Csaba, hogy akkor Szigetre is dolgozzunk, és úgy készítsem mintha Miguel készítené. Don't f#s?:D Baromi nagy kihívás, baromi jó érzés, hogy még több minden elindul, szeretem a szakmám! Nah...:)

A képről pedig annyit, hogy külsőleg és belsőleg is átalakult a joghurtos desszert, belülre került friss sárgabarack a levendulás barack coulis mellé, egy ropogós linzer betét is. A piskóta pedig mandulás joconde lett, az amaretti kekszes helyett. Lassan megírom az itthoni vacsoráinkat is, az új desszerteket a cukiból (pralinés mogyorós kocka, áfonyás ibolyás szelet, operett). Eladó időt vennék!:)

"Töltött káposzta"

2011-07-19T18:17:00.002+02:00

Nem igazán értem a Goldenblogot, utolsó percben kaptam a hírt, hogy drukkoljunk Reninek, én meg amatőr módon klikk itt-ott, és szavaztam rá egyet, akkor még az élen állt. De, szomorú, néztem magam elé, hogy küzdünk itt, vagy szembeszéllel..., a végeredmény pedig ugyanaz, lássuk be a nagyközönség a jóra nem kapható, marad a régi bevált recept, holott az új is annyi idő, sőt lehet akár olcsóbb is. És nem arra gondolok, hogy együnk minden reggel kaviárt pezsgővel, és hogy a kobe marhát csámcsolgatva igazi gasztroélményben lesz részünk. De nehogy már tényleg itt tartsunk? De igen, itt tartunk. Sajnálom.

Sosem értettem ezt a két végletet, és reméltem, hogy nagyobb a tábora a középútnak. Nem tudok azonosulni, a csillagos éttermi beszámolókkal, de tetszik ha valaki otthon kísérletezik, nem tudok mit kezdeni egy olyan oldallal sem ami a nosalty koppintása. A Nosalty baromi jó kezdeményezés, mai napig zömében színvonalas, látszik hogy kellemes kis közönség alakult ki, jó receptek, a fenébe is én is felmentem pár recepttel, mert tetszett, hogy akár ismeretlenül is, de vagyunk mi fanatikusok, és élmény egymás receptjeit bogarászni. Hát ez van, meg a töltött káposzta, új fűszerezéssel (a helyzet az, hogy hidegen is finom, vagy csak nagyon éhes voltam hazaérve):

kelkáposzta

darált marhahús

tört római kömény

tört koriandermag

mustármag

só,bors, paprika

kurkuma

alaplé

hagyma

joghurt

hajdina

Itt minden ugyanaz, mint ahogy a nagymama készítette, leszámítva, hogy kellel és hajinával készült és más fűszer kerül bele. A hajdinát sós vízben kb. 15 perc alatt megfőzöm. Közben a karamellizált hagymákat (nagyon lassan sütöm vaj és olívaolaj keverékén) elkészítve hozzáadom a fűszereket, 2-3 percig pirítom, még a mustármag elkezd pattogni, ekkor kerül bele a darált hús, amit átforgatás után felöntök egy kevés alaplével és 20perc alatt "előfőzöm". A kelkáposztát blansírozom lobogó vízben, majd beletekerek annyi hús és hajdina keveréket amennyi belefér. (persze lehet rizzsel is lazítani, vagy lehet csak egymásra helyezni a rétegeket és nem tekercselni). Aztán jöhet a rétegelés:kurkumával elkevert joghurt (esetleg egy kis sóval), betekert darált hús, és megint joghurt. Kb.180 fokon sütöttem még meg nem pirult a teteje (max. 30perc). Tálalásnál persze aprított koriander került rá.

kókusz, az egzotikus, és a karamell

2011-06-20T17:40:00.002+02:00

Ember rám szólt, hogy hanyagolom a blogom, ezek szerint olvassa:) Úgy pörögnek a napok, és azon kapom magam, megint eltelt egy év, de az hagyján öregebb is leszek vele! A BG és DG napok több kellemes érzést hagytak bennem mint rosszat. Örültem, hogy sokan visszajöttek egy desszert után, hogy ilyen jót még nem ettek, örültem, hogy végig kóstolták a blogtársak is, akiknél a két fiú ételeit emelném ki (zöldséges lasagne és vietnámi tekercs Lorientől és Horasztól), többiek is persze baromi jók voltak, de személy szerint nálam ők vitték a pálmát. Francokat, most jut eszembe Gabojsza töltikéje! Hú az is elférne vasárnaponként az asztalon!:)

A téli desszert sikerén felbuzdulva került elő megint ez a kombináció némi könnyedséggel, és más jellegű fűszerekkel a pultba. Nekem nagy kedvenc a kókusz, és ridegen hagy az is, hogy a kókuszgolyó, nem más, mint a "nemes hulladék". Vagyis szinte minden sütemény, szelet, tortaszél összegyúrása, amit ki nem lehet dobni. Olyan, mint a párizsi, de legalább tényleg jó alapanyagból van összegyúrva.

beindultam, mert pár hetes munkával összeállt végre az operaszeletem, a sabayonos mogyorós tortaszelet, fejben már áll össze a rózsavizes epres tortaszelet, a somlói galuska, és még ezer egy, holnaptól két napig pedig a fagyiba osztottam magam, és előálltam pár gondolattal, mint a paszternákos barack, az édesköményes ananász, a kaliforniapaprikás karamell fagyi, készítenék én még vodkás uborkát is a személyzetnek, hogy jó legyen a kedv:) nem is sorolom nyár van, egy kicsit lenézünk a Balatonra is, és már számolom vissza a napokat...szeretnénk semmit se csinálni, ránk fér. Tipikus lett nagy teraszunk, és alig van időnk kiülni napozni hétvégén...ezért kényszerpihenőre utaltuk magunkat.

Szóval az új kis kókusz toronynál nem lettek nagy változások, szerették a vendégek azt a kókuszmousset amit télen is készítettem, csak ehhez egy mangós-maracujás töltelék került, sok-sok fűszerrel (csillagánizs, vanília, szecsuáni bors, fahéj, kardamom, gyömbér) és mangóval készült csokoládés tejszínkrém. Igaz egy hete nincs a cukiban, az ok pedig az, hogy valószínűleg átvariálom tortaszeletté. Valamiért a közönség jobban viszi szeletben, mint formában, sőt azzal, hogy a feketeerdőn például megnöveltem a habot, pörögnek a tányérok vissza a feltöltésért...szeretjük a nagy adagot? nem hiszünk a kevesebb néha többen? nem tudom, de kíváncsi leszek mit fognak hozni az új adók. Azt mondta Mihályi Laci, hogy a cukorra úgy kell tekintenünk mint a fűszerre, hozzátenném mint az aranyra. Bár én mellőzöm ahol tudom, sokszor használom tényleg csak fűszerként.

Mostanában kiállok a pultba is dolgozni, sokan jönnek, kell a segítség, nekem meg jó kiszakadni a műhelyből (kezdtem megbutulni a fehér csempétől). És néha azért elgondolkodom, de rátok hagyom a választ: Egy tányérra átlagosan két sütemény kerül (tortaszelet és egy krémes a klasszikus) és nem meglepő az sem, hogy ehhez előételként egy fagyikehely társul, vagy francia desszerttel zárják le. Mi itthon ha egyet elfogyasztunk ketten már kidőlünk. Van határ? Logikus, egészséges, minőségi vagy mennyiségi, vagy élvezeti határ, hol a habzsolás? Háborúban is mindig jól fogyott az édesség azt mondják.

belsőséges, zahtar, és bulgur

2011-06-06T18:01:00.005+02:00

Az időpont mikor először találkoztam a zahtar fűszerkeverékkel bőven egy évre tehető, és bár rögtön lenyűgözött, azzal a lendülettel el is felejtettem. Aztán télvíz idején ismét a hummus bárban találtuk magunkat, és akkor ott egy olyan sült hagymás szív-máj kombinációt sikerült enni, hogy megint elragadott az íz, és ismét feledésbe merült. Múltkori fűszerbeszerző körutam alkalmával viszont szembenézett velem én meg vele. Megvettem.

Maga a keverék a következő fűszerekből áll: szezámmag,kakukkfű, búza, só, szumák és különféle szárított zöldfélék (ez már opcionális pl: oregano, majoranna, koriander, akár kömény), egyszóval dobjuk bele ami otthon akad.

Én első körben azért megvettem a hivatalosat és ezután fogom itthon "kikeverni".

Kacsabelsőségek Zahtarral és paradicsomos bulgurral

kacsazúza

kacsaszív

pecsenye kacsamáj

só

zahtar

fokhagyma

hagyma

vörösbor

paradicsomlé

olívaolaj

A hagymákat felszeletelem, és olívaolajon üvegesre párolom, hozzáadom a felszeletelt szívet, és zúzát, enyhén átpirítom, és hozzáadom a fűszerkeveréket. Ezután felöntöm kevés vörösborral és visszaforralom. Egy kis paradicsomlé és lefedve főzöm még meg nem puhul. (Közben egy kis vizet adok mindig hozzá). Csak a végén teszem bele a májat, mert 2-3 perc alatt megsül, ekkor már "ragusabb állagúvá" válik a kacsazúza és szív "kombó". A végén lehet még sózni is.

Paradicsom

uborka

menta

petrezselyem

citrom leve

só

bors

bulgur

alaplé

forró víz

Általában 1/3 alaplevet és 2/3 forró vizet öntök a bulgurra. 15 perc alatt bőven beszívja a levet.

Közben felkockázok paradicsomot, uborkát (eltávolítva a leves részüket), felaprítom a zöldfűszereket, hozzáadom a bulgurhoz, sózom-borsozom és egy jó adag frissen facsart citromlével savanyítom (ez persze egyéni ízlés kérdése).

Panch phoran, a fűszerkeverék

2011-05-29T20:45:00.003+02:00

Szuperjó nyári napok vannak már, csak kár, hogy hétvégére döglik meg. Azért egyre több a teraszos reggeli és későebéd. Én meg egyre többet készítek indiait...vagy hasonlót, egy biztos az indiai nem egyenlő a curryvel, egyre jobb recepteket találok és merítek ihletet.

Ami nálunk a paprika,só,bors,kömény és hagyma, fokhagyma. Az az indai konyhában, ahogy olvasgatok úgy látom a következőek: gyömbér, koriander, sáfrány, chili, és fokhagyma.

Van egy baromi jó fűszerkeverékük is: PANCH PHORAN, amit otthon is pikk pakk össze lehet dobni. Kell hozzá: fekete hagymamag, édesköménymag, görögszénamag, római kömény és koriander mag. Őrölve szerintem sokkal kellemesebb a fogyasztása, mert így elkerülhető ha egy egész fűszerre harap rá az ember, nem telíti el perceken keresztül az az egy íz töményen és esetleg kellemetlenül. Minden ételbe pirítják, hiszen így jönnek elő az ízek. Olyan, mint nálunk a pörkölt alapfűszerezés, csak paprika helyett ők ezt használják.

Mézes csirke panch phoran fűszeres zöldségekkel

csirkemell

méz

fokhagyma

sherryecet

tikka masala fűszer

olívaolaj

A felszeletelt csirkemellet a hozzávalókból készített pácban átforgatom és hagyom állni pár órán keresztül. Grillen vagy otthon olajos serpenyőben pár perc alatt megsütöm.

újhagyma

lilahagyma

vöröshagyma

újkrumpli

paradicsom

panch phoran

sáfrány

só

cukor

koriander

A hagymákat hosszában felszeletelem. Az újkrumplit előfőzöm sós vízben, majd szintén félbevágom. Egy mély serpenyőben felhevítem az olajat, hozzáadok 1tk őrölt panch phoran fűszerkeveréket, megpirítom, majd beleteszem a hagymákat (az újhagyma kivételével). Kicsit puhítom, majd magasra veszem a lángot és megpirítom benne a krumplikat is. Hozzáadok pár szem koktélparadicsomot, sót, kevés cukrot, egy csipet sáfrányt, végül az újhagymát. Tálaláskor friss korianderrel szórom meg.

Spárga cukkini, zsenge tök lazaccal

2011-05-18T19:23:00.002+02:00

Még a nagy emlegetett zöldséges feltalálásakor vásároltam tele a hűtőt különféle zöldekkel. Pár poszt ennek a "termésiről fog szólni", egyúttal kikérem a törzsvásárlói kártyát (már ha van), mert lassan az is járhatna. Mennyivel más a kedv, ha van olyan is, hogy baromi jót veszek, nincs az a rossz érzés, hogy lehetne jobb is. (nah jó mindig lehetne jobb is:))

Mézes lazac, vaníliás chilis zöldségekkel

lazac

méz

gyömbér

só

vaj

chili

vanília

spárga

cukkini

tök

parázsburgonya

só

citrom

Legelőször is a zöldségeket blansírozom citromos-sós vízben. Mikor a víz elkezd forrni belerakom a zöldségeket 2 percre. Utána hideg víz alá teszem (nem fő tovább, és megmarad az élénk színe).

A krumplit külön rakom fel sima vízben, mert ennek több idő kell (kb. 8 perc).

A lazacot feldarabolom. A vajat felmelegítem és hozzáadom a reszelt gyömbért, ezután magas lángon megpirítom rajta a lazac darabokat, és csak a legvégén adom hozzá a mézet, amivel max. fél percig (se) sütöm. Mindezt azért teszem, mert a fővő méz, már nem egészséges (sőt állítólag egyenesen káros).

Egy másik serpenyőben közben elkészítem a zöldségeket. Vajon megpirítom a felszeletelt, magtalanított chilit, hozzáadom a kikapart vanília belsejét. Beleforgatom a zöldségeket, kicsit rápirítok és a chili ízének ellensúlyozására meglocsolom citrommal. (a végén lehet sózni, de nem szükséges)

Zsenge tök, uborka és fűszerek

2011-05-10T20:47:00.003+02:00

Ugye, hogy nem csak engem csapott meg a nyári levegő? Miközben 15kg-val cipekedtem vonatállomás és piac között? Még most is meleg a levegő, jó kiállni az erkélyre, és már képzelődni, hogy jönnek a teraszos reggelik, vacsorák. Szicília ezt az életérzést is magával hozta, egy hatalmas tetőteraszon (kb. 30nm) ettük meg azt amit aznap éppen a piacon találtunk. 10 nap alatt talán ha háromszor keveredtünk be egy trattoriába, és még akkor is az volt bennünk, milyen jót sütöttünk előző este. Hiába, hatalma van a grillnek és a terasznak, a jó időről már nem is beszélve. Ha pedig nincs lehetőség, hát akkor sem kell kétségbeesni hétvégén a Normafa egyik kis tisztásán sütögettünk B.piknik szülinap keretében. Bár a tojáskrémem merésznek tűnt, főleg, hogy beülve az autóba kezemben egy torta, öleben egy tele tál salátára elhelyezett krémkupacok, de jelentem túlélte mindenki, kivéve én. Megtanultam, hogy a salátát nagyon, annál is jobban ki kell szárítani ha már egyszer megmostam, különben a víz az bizony folyik, a nadrágommal együtt pedig napozásra szorultam. (Finoman fogalmazva eláztam, de rendesen)

Ez a könnyű vacsora pedig a mai nap eredményes vásárlásának köszönhető. Egyrészről Érden felfedezték nekem a legjobb zöldségest, kis Szicíliai piac, korrekt árakkal, és olyan választék amiért megtudtam, hogy egy vári étterem;) is idejár. Érthető. Másrészről miután annyira telepakoltam két kezemet, már nehézkesnek tűnt visszavonatozva elmenni a Szép Kis Indiáig, és harmadszorra is betévedtem a fény utcai fűszereshez. De ez most más volt mint a többi, azt hiszem ma dobogóssá váltam, vagy törzsvásárlóvá, nevezhetjük bárminek, de igen nagy kedvezményt kaptam, ráadásul szórakoztatóak a tulajok is. Már mesélt más blogger társ is, hogy szeretnek kedvezményt adni, és nem vitás 20%-ért engem megvettek:) Meg azért, hogy mindig frissek a zöldfűszereik, kellemes kis mennyiségű csomagban, és ami kell az ott van. Jó érzés, hogy bár csak 2 hónapja lettünk "budai lakosok", máris meg vannak a beszerző helyeim (Budai pékség, mellette is van egy jó kis zöldséges a Maros utcában, a fagyist ki nem lehet hagyni, a piacon a fűszeres, a sonkás, és hátul jobb oldalon a hentes, vagy a toszkán kenyér a brunchból)

Nah elég a szóf@ból, jöjjön az egyszerű recept:

Panko tök, és az uborka sali

zsenge tök

panko (japán panírmorzsa)

tojás

liszt

só

uborka

szeletelt chili (forró vízben leforrázva)

friss gyömbér

menta

rizsecet

rizsméz

A tököt hagyományosan kirántottam, a héját sem szedtem le, olyan zsenge, hogy eltűnik. A különbség a morzsában rejlik, szeretem a kis tüsis, ropogós panírt, elviekben kevesebb olajat is szív fel, meg azt mondják egészségesebb, szerintem meg egyszerűen nagyon finom!

Az uborkát előszőr félbe, majd negyedekre vágtam, és eltávolítottam a magházat, ezt azért teszem, hogy a magház ahol a legtöbb víz van, ne "eresszen ki". A salátám legyen ropogós, és ne víz ízű, hanem a tényleges uborka íz jöjjön ki. Már amennyire tud, mert kap egy löket fűszeres ízhatást is. Ehhez a rizsecetbe keverek egy kevés reszelt gyömbért, chilit, mézet, és aprított mentát. Átforgatom vele, hagyom állni egy 10 percet, és már tálalható is.

Meggypálinka, csokoládé, amarena avagy a Feketeerdő

2011-05-04T18:39:00.002+02:00

Aki olvasgat, az tudja, vagy legalábbis nem egyszer utaltam rá, hogy kifogott rajtam a feketeerdő. Pedig szinte minden csak úgy adta magát, de egy valami, ami végülis egyedül funkcionális, és ízben nem is akartam, hogy megjelenjen az a tejszínhab, ami a klasszikus tortaszeletben is van. De vagy elnyomta a desszertet, vagy kifagyás után levet eresztet és csak csordogált csendesen, mint egy kispatak. Vagy túl nehéz volt a krém, és csak nem akart összejönni a pont megfelelő állag. Ilyenkor készítek vagy 5-6 verziót, és alakítom az alaptechnológiákat. Vagyis egy adott receptet variálgatok úgy és addig, amíg az nem lesz ahogy elképzeltem. Emiatt vannak nyilván falba ütközések, elkedvtelenedések.

És akkor eljön az a pillanat, amikor sikerül, és pár napig tombolok örömömben magamban, hogy csak megoldottam, és egy ideig nem is kívánok kísérletezni. Ez a nem kívánok, pedig tart maximum 2-3 napig, a fejem tele ötletekkel,Ádám meg csitít, hogy van még idő és jön a nyár is.

"Feketeerdő"

Amit láttok a képen, az 5 elemből áll. Kezdjük felülről.

Meggypálinkáshab: Ehhez cukorszirupot és meggypürét, kevés ágyas meggypálinkával elkeverek. Majd jöhet a zselatin ami összefogja. A nagy trükk, hogy állni hagyom egy éjszakén keresztül, másnap pedig lassú fokozaton kell kihabosítani kb. 1 órán keresztül. Hihetetlen átváltozás, nagyon könnyű, csak a gyümölcs és a pálinka. Formába töltöm, kifagyasztom.

Tejszínkrém: A meggypálinkahabra kerül kifagyasztás után, hogy éles és elkülönülő rétegek legyenek. A trükk egy kis fehércsoki, sok-sok vanília és zselatin ami hozzákerül a tejszínhabhoz. Szintén egy éjszaka pihentetés után fel lehet verni lágyra-keményre, ahogy szeretnénk.

A roppanós réteg következik ezután, hogy a krémes állagot "megtörjem". Ehhez elég egy jó minőségű 68%-os csokoládé temperálva és négyzet alakúra vágva (hiszen a feketeerdőben sincs más elem a csokoládén, meggyen és a tejszínen kívül)

Amarénás csokoládémousse: Itt a kedvencem, nagyon szeretem az angolkrém alapú mousse-okat (legtöbben a tojás szétválasztós módszert használják). Ebben a rétegben tejcsokoládét használtam, hogy lágyítsam az ízeket. Egyrészről a roppanós réteg miatt, másrészről a piskóta is erőteljesebb csokoládé ízt ad. A tejcsokoládé amaréna meggyel egészül ki, angolkrém alappal és felvert tejszínnel nyeri el a mousse állagot.

Jogonda piskóta: egy alap piskóta recept. A különbség annyi, hogy a liszthez kerül mandulaliszt is, kakaópor, kevés vaj, illetve a tojásokat szétválasztva (a fehérjét felverve) adom hozzá. Ez sok alappiskóta receptnél így működik. A titok a kellemes mandula íz a piskótában.

Nagy kihívásnak éltem meg a pénteki tévészereplést is. Mindent magamnak kellett vinni, még a cukiból is kértem felszerelést. Kaptam egy gyorstalpalót a nyírfacukorról (lehet nálunk kapni), a glükózról. (ismét okosabb lettem) Előzékenységből és Zsófi tanácsából kiindulva elkészíttem még este 10körül egy tejespitét, mert minden eshetőségre fel kell készülni, ugye. Be is igazolódott, ha nekem ott kellett volna tálalnom a pitét, az minden lett volna, de leginkább még nyers. Így mikor nem figyelt a kamera (a nagyok is így csinálják), előkaptam a kész pitét. Persze annak is van története, kérem szépen aki éden hotel függő (mi azok vagyunk), ne akkor kezdjen el bármit is készíteni a konyhájában. Tapasztalat. Hát nem kiesett az Ádám, én meg ott ragadtam a képernyőn és izgultam, de nem a pite miatt? Meg is sült rendesen, nem panaszkodott a pite, csak nem értette hogy 40 perc helyett miért is sült ő 70ig. Nem mindegy.

Igaz, hogy voltam én már műsornak egy eleme. Sosem felejtem el, hogy fél7es sminkeléseket, a végén már a fiúk is várták, legalább cirogatta valaki őket. (azt se, hogy mire kiért az értékelésre ételünk a zsűri elé volt, hogy eltelt egy óra...én meg nem ettem volna az is biztos:)) De ott más volt, idő volt, napi 15-18 óra forgatásokkal csak az alvás maradt ki. Itt viszont 5 perc alatt kellett elrendezni a pultot, gyorsan megfelelni a kamerások igényeinek, elhadarták mikor mit fognak kérdezni, mikor jön felém a kamera, olyan bumm bele. Merem állítani, ezért nem izgultam, mert még időt sem engedtek rá. A műsor végén, pedig gyorsan eltűnt a pite is, az eper is. Jöttek ettek, én pedig rohantam tovább dolgozni. Mint egy reggeli fogmosás, olyan hamar eltelt, és még fel se fogtam igazán mi is történik. Mégiscsak reggel volt...de a helyzet az, hogy imádtam. Nagyon kedvesek voltak, jó volt velük dolgozni. A többi, vagyis a bazsalikomos eper kompót tényleg ott készült el élőben, legalább ennyi. Ilyen ez a popszakma, néha itt ott csalni kell;)

http://www.dunatv.hu//musor/videotar?vid=702616

Bazsalikomos eperpite

fél csokor bazsalikom

1ek gyümölcscukor

250g eper

1-2 lüket balzsamecet

Az epret felvágom és a többi hozzávalóval ízesítem.

Tejespite:

2 tojás

60g gyümölcscukor

150g liszt

1/2l tej

csipet só

citrom héj

A tojást a cukorral habosra keverem, majd hozzászitálom a lisztet, csomómentesre keverem a tejjel. Citromhéjat reszelek bele és 180 fokon 40-50percig sütöm, még szép aranybarnás nem lesz a teteje.

Most kaptam bodzavirágot, holnap kísérletezem vele. Jó lenne egy kis tejespitébe;)

Ribizli, karamell, vanília

2011-05-01T13:31:00.003+02:00

Új desszert, imádom. Bocsánat, hiszen ezt nem szokás, saját "terméket" dicsérni, de a helyzet az, hogy amint elhagyjuk a mínuszokat, abban a pillanatban gyümölcsre fáj a fogam. A legszebb hónapok a konyhában, itthon készülnek a tejespiték, flanok, pudingok, Mármint egy ribizlis tejespitére lehet, hogy még jobban vágynék, mert ha szezonja lesz igazán, akkor aztán mindenbe belekerül a ribizli, ez garantálható, és a medvehagyma mérgezés után jól is fog majd esni egy kis ribizli túladagolás(is).
Már rajzban, és fejben mind előállt, hogy mi lesz az idei "kollekció". Pénteken pedig gyereknapot tartottam, mert folyamatosan érkeztek, a formák és az eszközök a desszertekhez...mint az ötéves hülyegyerek úgy ölelgettem az új szilikonformákat.
Jött több kérdés privátban, egyet viszont itt osztanék meg, hogy- hogy kiadom azokat a recepteket amiket kapni lehet a cukrászdában? Egyszerű, akinek kedve van készítse el otthon, mert van amit tud, és nem kell hozzá cukrász végzettség, hiszen nekem sincs (egyedül az alapanyag lehet nehézség). Persze az is benne van, hogy lássátok, lehet előállítani finom desszertet is kamu dolgok nélkül, vagy épp sokkal egyszerűbben (lásd lent a gyümölcshabot, ahol aztán a gyümölcsön kívül mást nem is érzel). Olyan érzés meg pláne nincs bennem, hogy koppintaná valaki, hiszen alaptechnikákat én is (mindenki) ellesi valahonnan, én arányokban ízekben változtatok állandóan, és a saját ízlésvilágom szerint rakok össze ízkombinációkat..És ha egy az egyben el is "veszi" valaki a receptet, annak én végképp örülök, mert akkor már nyertem. Nekem bár kicsi vagyok, de küldetés is, hogy jobb legyen itthon. Vannak persze jobb eljárások is (szintén a lent látható gyümölcshab esetében is), például egy nyári könnyített mousse szerintem jobb meringe alapúan (cukorszirupos felvert tojáshab), de egy cukrászdában azt is figyelni kell, mi áll el (és nem hetekről beszélek...) akár a hűtőben (ha nincs száraz hűtő, vagy olyan hideg...de ez már szakmai rész), vagy akár a pultban.
Oh, igen...és sikerült a feketeerdő is...sok alkudozás árán...nah nem a főnökkel, hanem a hűtővel és a pultban állással.

Aranyfüstös Ribizli tartlette

Az aranyfüstre közölte Ember, hogy olyan, mint egy alufólia darab. Megsértődtem. ( ;) )

Gyümölcshab:
60g zselatinmix (zselatin és víz 1:5 arányban)
115g cukor
135g víz
150g ribizlipüré

A habhoz, a vízből és cukorból cukorszirupot készítek, majd a ribizlipürével újra forralom, végül hozzáadom a zselatinmixet és átturmixolom. Egy éjszakát kell állni hagyni, majd közepes fokozaton felverni 45 percen keresztül. Gyönyörűen kihabosodik, már akkor lehetne enni, de a desszerthez ki kell fagyasztani, formára vágni, és utána tálalni.

Ribizli zselé:
300g gyümölcspüré
2,5 agar-agar
18g zselatinmix

vagy
500g gyümölcspüré
25g növényi zselatin

Mindkét esetben főzzük a pürét, majd hozzákeverem a zselatint/agar-agart. Gyorsan kell dolgozni, a csomósodás elkerülése miatt, ill. a növényi zselatin előnye, hogy már melegen köt, és nehéz kiönteni.

Karamellkrém:
(ez az omlós tészta alján van)
150g tejszín
50g invertcukor (otthon a sima cukor is megfelel)
575g karamellás csokoládé (vagy házilag készített karamell és étcsokoládé keveréke)

A tejszínt a cukorral felmelegítjük, és a szintén felolvasztott csokoládéval emulziót készítünk.

Hopp, én tudom, hogy reklámszagúnak tűnik, de...(és esküszöm semmi juttatásom nincs:)), csendben lett itt egy ilyen:
HOME CHEF És nagyon tudom ajánlani, olyanokat fogtok tudni készíteni, amit a topéttermek is. Talán még csodálkoztok is, hogy ennyi (?), és rágtátok magatokat vajon, hogy a fenében készülnek olyan látványos dolgok. Hát a Home Chef apukája a Sosa, akik professzionális éttermek igényeit elégítik ki, a Home Chef, pedig elhozza ezt a ti konyhátokba is. Röviden.
Aztán ha valakinek bejön, szóljatok, had örüljön a főnök, mert elújságolom neki!:)

Vaníliakrém:
750g tej
110g tojássárga
190g cukor
90g francia cukrászkrémpor
190g vaj
190g vaj (megint)
2 vanília

A tejet kevés cukorral, vaníliával felforralom. A maradék cukrot a krémporral és a tojássárgával kikeverjük és hőkiegyenlítéssel hozzáadjuk a forralt tejhez. Újraforraljuk, keverjük (óvatosan, mert könnyen odaég), majd lehúzzuk a tűzről. Még meleg állapotában lekeverjük a vaj első felével, és mikor kihűlt kihabosítjuk a második vajjal.

Omlós tészta:
300g vaj
190g porcukor
2 tojás
1 csipet só
500g liszt

vagy:
240g vaj
4g só
55 mandulaliszt
100g tojás
120g liszt
350g liszt

vagy a nagymama féle:)

fűszerek:
vanília
fahéj

Az eljárás viszont mindegyik esetében ugyanaz. A vajat, sóval, cukorral ki kell keverni, hozzáadni a tojást, a mandulalisztet/ átszitált lisztet (2 fázisban), a fűszereket. A lényeg, hogy gyors mozdulattal kell dolgozni, hogy ne puhuljon el nagyon a massza (a második verzióban igaz az utolsó adag liszt hozzáadásáig lágy lesz). Amint összeáll, egy kis cipót formázok belőle, lefedem, becsomagolom és hagyom állni egy éjszakát a hűtőben. Másnap 160fokon 30perc alatt aranybarnára sül (nah ez a képen korántsem látszik:)).

Összeállítás, a kihűlt tésztába karamellkrémet teszünk, erre tesszük a kihabosított vaníliakrémet, a gyümölcshabot, és a zselét. Friss ribizli és lehet is enni.

Tavaszi főzelék

2011-04-21T18:14:00.003+02:00

Jelentem én túl vagyok a medvehagyma szezonon, olyannyira, hogy tele van a hűtő pestoval ecettel, és olajjal, sőt már a fokhagymás-petrezselyemolaj is felbukkant. És akkor azt mondtam a piacon, hogy finomfőzelék...bár tolhattam volna egy héttel, mert azóta már van cukorborsó, és igazi mini újburgonya, meg minden friss és tavasz van, és úgy igazán, és ez nekem nagyon bejön...de gondolom ezzel nem vagyok egyedül.
A cukiban elindultak az új találmányaim, de ha holnap sem sikerül a feketeerdő ahogy elképzeltem, feladom...
Egy biztos az elmúlt hetek változatosság kedvéért igen fontos napok voltak, egyrészről tanultam ismét az emberekről, és az üzletről, másrészt rájöttem miért hiányoztak a tányérdesszertek, és mikor jött a szikra meg az a bizonyos bevillant az égő a fejem felett, rájöttem, hogy a klasszikus cukrászat az én világom, és ide vagy oda ihlet, el kell végeznem egy iskolát (már megint, mikor épp diplomázom, pedig megfogadtam, hogy soha többet), mert nem értik...nem értik a dolgozók, hogy ha nem vagyok cukrász akkor mit keresek ott, nem tudnak hova rakni (mert ha nincs cukrász végzettségem akkor mit keresek ott (egyszóval a kölcsönös tisztelet, mert ehhez papír kell itthon), másrészről, én sem értek sok mindent, és előbb vagy utóbb érzem, hogy nem lesz elég, hogy magamat képzem itthon könyveket bújva, technikákat próbálva, aztán van amikor nem jön össze, de nem értem miért...és beleőrülök, és makacsul hajtom a miértet. Szóval kinéztem a sulit is, közben amit tudok tanulok...
És rettentően várom ám, és szinte már magaménak érzem a cukit, és aggódom is... itthon felügyelem az uramat, mert ő készíti Ádám elképzelései alapján az új logót, design a cukinak, és jön a Dning Guide fesztivál is a Millenárisban és ott mindent megmutathatunk egy vidéki cuki milyen jó tud lenni, és érdemes hétvégi programra...kemény menet lesz.

"Finom" főzelék

hagyma
fokhagyma
gyömbér
curry levél
galanga
caffirlme levél
vaj
karalábé
alaplé
sárgarépa
újburgonya
lóbab
koriander
menta

A zöldségeket felszeletelem, egy keveset félrerakok (általában szabályos kockákat, formákat vágok, és a megmaradt résszel "sűrítek", így nem kell liszt, se keményítő). A felkockázott zöldségeket blansírozom sós vízben. A hagymát, fokhagymát megfuttatom a vajon, hozzáadom a fűszereket, felöntöm egy kevés alaplével, és az előre felkockázott karalábé, burgonya "végeket". Megfőzöm, a leveleket kiveszem, turmixolom, és hozzáadom a zöldségeket. Egyszer átforralom, kevés tejszínnel tálalom. Friss zöldfűszereket adok hozzá.

Medvehagyma, juhtúró, polenta és hús!

2011-04-10T10:59:00.003+02:00

Elindultunk a piacra, és a listán ott szerepelt a medvehagyma is, de azt sosem gondoltam volna, hogy a Várfoki utca lépcsőjénél fogok rögtön belebotlani egy kiló medvehagymába 500forintért, tudom ajánlani, tegnap is láttam a bácsit kék tologatóssal a lába előtt tele tele medvehagymával. A mennyiség viszont most kárára sült el, elraktam medvehagymás ecetet, pestot, és még mindig maradt, és már mindenbe elsütöm. Medvehagyma túladagolás lépett fel a szervezetben, és a hátam közepére kívánom már lassan. Csak az nyugtat, hogy állítólag baromi egészséges, így felkészülünk a tavaszra és a nyárra, de ha most lebetegszem akkor csak is a medvehagymát okolhatom majd.

Medvehagymás Polenta

100g kukoricadara
5,5dl víz
só
aprított medvehagyma
100g juhtúró

A vizet felforralom a sóval, majd lassú lángon megfőzöm benne a kukorica darát és az utolsó egy perben hozzáadom a medvehagymát (kb. 15perc). Ezután formába töltöm (kivajazott, vagy sütőpapír) félig, rádarabolom a túrót, majd a másik felét ráöntöm. Kihűtöm (másnapra még tökéletesebb), felkockázom (vagy akár kerek formában is kiszúrhatom) és olaj, illetve vaj keverékén megsütöm.

A húst szándékosan nem írtam le, mert fogalmam sincs mivel fűszereztem, még egy hónapja vákuumoztam, és a cetlit azzal a lendülettel kidobtam:S Csak tippelni tudok, hogy a marhafelsál: fokhagymával, olajjal, birsecettel, annato maggal, borssal készülhetett:)
A sütés, hogy mitől ilyen rózsaszín, viszont talán jó tipp lehet: először magas lángon egy vasedényben mindegyik oldalát megsütöm (ezzel lezárom, és a húslét benntartom), majd 200fokon sütöttem 10percig.
Ami pedig még a képen szerepel az nem más mint, az új felfedezésem a Nagymama boltja a Pauler utcában, és a házi tejföl (valami isteni...friss kiflivel és sóval pedig véged van).

Kakashere olaszosan

2011-03-28T12:21:00.002+02:00

Történt ugyanis, hogy egy szerda estén megint Zsófinak segítettem készülődni a Kino mozis Food&Film estre. Most kivételesen még zsúfoltabb volt ez a nap, mert a cukitól rendelt kisebb desszerteket, és csak neki akkor kitaláltam, valami olyat ami neki is tetszene, a vendégeknek is és minden bizonnyal köze is van a filmhez, mert ugyan, azt én nem láttam, de megkaptam a forgatókönyvet Zsófi elmondásából. Így kezdődött a reggel a műhelyben, és folytatódott Zsófinál. Szerintem baromi jó ötlet ez a kis rendezvény, ennél jobb kombinációt ugyanis én jelen pillanatban nem tudok elképzelni, egy valamivel egészíteném ki, egy jó evés és film után egy jól megérdemelt zenei továbbképzésnek nem tudnék ellenállni az éjszakába.
A desszertek tekintetében készítettünk egy levendulás barackos tejcsokoládés verziót és egy citromos málnásat. És egyúttal katartikus élmény ért azzal, hogy jöttek oda hozzám és kérdezték, hol lehet ezt kapni, és még sosem ettek ilyen finomat. Nah ez az a pont amiért folyton azt mondom ezért szeretem ezt a szakmát, ezért jó ötletelni, megvalósítani, hogy utána mosoly, és jó teltség érzést lássak az arcokon. (Amúgy igen, kapható lesz)
Az én katartikus élményemet Zsófi tripla paradicsomos tésztasalátája okozta. De annyira, hogy miközben késztettük ettem, mikor tálaltuk, ettem, és kaptunk haza is, amit először beterveztem másnapra, de még aznap nekiestünk. És mikor elfogyott, akkor szomorúan álltam ama tény elé, hogy ezt most vagy elkészítem, vagy még sokáig gondolok rá.
Egyik sem, aktuálissá vált a herepörkölt elkészítése, a sült velő után. Igazából közben, mert annyira elkapott az ihlet, és mertem remélni, hogy megfelelően lehet igenis adaptálni a tésztasalátát egy jó adag herepöribe...

Kapros paradicsomos herepörkölt

hagyma
pirospaprika
vörösbor
fokhagyma
paradicsom
oregano, bazsalikom
só, bors
kakashere megtisztítva
kapor, petrezselyem

A hagymát, fokhagymát olaj és vaj keverékén megpárolom, majd hozzáadok kevés pirospaprikát és egy-két löket bort, amit lassan visszafőzök. Ezután jöhet bele a paradicsom (darabolt, konzerves), az oregáno és a bazsalikom, majd a here. Sózom, borsozom, és lassú főzés mellett 30percig főzöm. Tálalás előtt friss aprított petrezselyem és kapor kerül bele.
Állati, de jó:)

Paraj&Lazac

2011-03-17T19:48:00.004+01:00

Tegnap felfedeztem megint a Fény utcai piacot, utoljára lángost mentem enni, és előtte is csak azért került az utamba, mert a tavalyi Toplistában írni kellett a piacokról, én meg felfedeztem amit tudtam..imádtam...a pénztárcám nem annyira, de most ismét meg kellett állapítanom, ami kell az van, csak a friss koriander hiányzik. Most egy kicsit hiányzik Ági zöldséges a Tátra utcából, egy sarok választott el a friss zöldjeimtől. Titkon még reménykedek, hogy valamit kihagytam és mégsem sikerült felfedezni, vagy a közelben van valami amiről nem tudok. Nem tudok?

A parajt imádom, bár lehetett kapni, de most más volt a lista, ezzel is próbálom elkerülni, hogy a hűtő tartalma ne ránk rohadjon, hanem nemes egyszerűséggel jól elfogyjon. Eszembe jutott egy örökzöld ami tényleg zöld, nagyon zöld, és főzelék, és lazaccal szeretem készíteni, de nagyon-nagyon. Íme egy archív most.

Parajfőzelék lazaccal

paraj
salottahagyma
fokhagyma
vaj
olívaolaj
vermut
alaplé
tojássárga
tejszín
szerecsendió

A parajt blansírozom sós vízben, majd jeges vízbe teszem, hogy ne főjön tovább és megtartsa az élénk színét. Az alap tulajdonképpen egy veluté alap, amihez a hagymát és a fokhagymát vajas olívaolajon megfuttatok, majd felöntöm vermuttal, amit visszaforralok, és hozzáadok egy kevés alaplevet. Egy másik edényben közben tejszín forralok lassan, hogy 3/4ig visszafőjön. Félrehúzom, é ha egy kicsit kihűlt tojássárgát keverek el benne. Ezt adagolom fokozatosan az alapléhez (de már nem forralom). Összeturmixolom a parajjal, sózom, szerecsendiót reszelek rá, esetleg egy kevés parmezán. Ez most jutott eszembe...:)

A lazachoz egy olívaolajas citromos fokhagymás marinádot készítek, ebben hagyom állni, még el nem készül a főzelék (a citrom ezzel már meg is főzi a lazacot). Végül megsütöm mindkét oldalán és sózom tálaláskor. Apropó lazac...vészes híreket hallottam róla, pontosabban a minőségéről. A fogasról már nem is beszélve, ha ez igaz, lemondok róluk.

Birka, tarhonya, és a zöldségek

2011-03-10T09:31:00.003+01:00

Megtörtént, tágas konyha, fényáradat az egész lakban, már csak elvétve botlunk bele egy dobozba. Belaktuk, és megtörtént az első "komolyabb" főzés is. Érdekes a költözés napján már úgy állt a konyha, mintha évek óta itt élnénk, pedig nem, csak ezzel kezdtem. Ez volt a legfontosabbnak tűnő abban a pillanatban.
Annyira rákészültem, hogy végre szabadnap, egész nap csak főzök, rendezkedek, majd előveszem a fotómasinát, és akkor olyan csodálatos képet fogok készíteni, de...
Az akkumulátora lemerült, és maradjunk annyiban fogalmam nincs melyik dobozban lehet a töltője. Maradt a mobilos kép, de már így is boldogság van, az élet apró örömei, hogy végre süt a nap, egész nap.

Szt. Jánoskenyérfa szirupos birkapörkölt édesköményes tarhonyával

1.5kg birkaapróhús (csontosan)
2fej hagyma
2gerezd fokhagyma
2kk pirospaprika
1kk chili
1kk római kömény
só
3ek sűrített paradicsom
2-3 löket sherry ecet
3-4ek szt. jánoskenyérfa szirup

tarhonya
édeskömény
bébi spenót
sárgarépa
vaj
alaplé
só,bors

A pörköltnél a hagymákat üvegesre főzöm, majd hozzáadom a fűszereket, a paradicsomot, egy kevés vizet, és felforralom egyszer. Ezután hozzákeverem a húst, magas lángon átpirítom, leveszem a lángot, és lefedve lassan elkezdem főzni. A végén (kb. 2és fél óra után) elkeverem benne a sherryt, a szirupot, ismét magas lángra veszem, és addig főzöm, még az ecet el nem párolog.

A tarhonyából tulajdonképpen rizottót készítek, kevés vaj és olívaolaj keverékén kicsit megpirítom a zöldségeket, a spenót kivételével. Ezután hozzáadom a tarhonyát és folyamatosan adagolom hozzá az alaplevet, még teljesen meg nem fő. A végén ízesítem (só, bors, de akár sabji fűszerkeverék is mehet bele), és hideg vajjal átkeverem, a spenótnak pont elég lesz ez a meleg, hogy kicsit megfonnyadjon. Tálalásnál viszont kerül rá még frissen vágott édeskömény és spenót.

Desszertelek is, készítettem pohárkrémeket, amik nagyon gyorsan kudarcba fulladtak. Hogy őszinte legyek, nagyon megtört, és duzzogtam magamban, jól van, ez kell nektek akkor a Danubius szelet (a leginkább nem kedvenc). És jöhetne a sok de, hogy nem akartam zselatinnal megfogatni, ezért nem tudtak állni a hűtőbe, hogy nem az a közönség/vendégkör van aki lelkesedne iránta, vagy egyszerűen nem volt jó. Ezért belevetettem magam a feketerdő francia alapon való megvalósításába. Tegnap már azt hittem kész. Most újra jár az agyam, és még mindig van ötletem. Első körben összeraktam egy tányérdesszert formájában, a nagy hév, és a körülmények engedélyével (első körben általában a textúrákra vagyok kíváncsi, nagy öröm ha már az ízbe nem találok kifogásolni valót, de ilyen sosincs...:)), és rájöttem, hiányzik néha a Tücsök.

Mák, vanília,barack! Ez az!

2011-02-19T13:25:00.002+01:00

Hezitáltam, tényleg...hogy akkor a mostani poszt miről szóljon. Lenne miből válogatni, de kivételesen nagyon örülök, végre elindult amire annyira vártam a cukiban, hogy a vendégek, nem csak szemezgetnek, hanem viszik a francia desszerteket, és nem keveset. Lekopogom beindult, az új pohárdesszertem is pikk-pakk elfogyott, pedig az megint egy másik műfaj, felkészültem, hogy egy darabig majd mi esszük meg bent...annyira, hogy tegnap már 24db-ot készítettem. És ez nem tűnik nagy számnak, de két nap után nekem már félsiker.
A mákos nekem nagy kedvenc. Nektek meg remélem azért, mert otthon is elkészíthető. Van a cukiban egy mákosguba desszert, ami olyan, mint a hideg mákosguba,összepréselve ,egy kevés vanília sodóval. Tetszik, csak nekem nem ízlik, és akkor hirtelen egyértelmű volt, hogy a vaníliának maradni kell, de krémesebb jobb lenne, és a baracklekvárt ki nem hagyhatom, hiszen világ életemben így ettem..hátha más is. Úgy tűnik igen.:)

Barackos mákosdesszert

sárgabarackvelő
absolu cristal
barnacukor

A barackvelőt elkeverem a cukorral, és felforralom, majd a felmelegített absolu cristallal turmixolom, formába töltöm s kifagyasztom. (Ez lesz a desszert közepében, otthon a sárgabarackvelőhöz adható keményítő és zselatin)

250g vaj
220g cukor
250g mák
7 tojás
só

A vajat kikeverem a cukorral, majd hozzáadom a tojássárgákat, végül a mákot, és a sóval enyhén felvert tojásfehérjét. 200 fokon 15 perc alatt kész is.

500g tej
500g tejszín
70g cukor
300g tojás
2 vaníliarúd

E hozzávalókból angolkrémet készítek, nálam annyi a különbség, hogy sokkal tojásosab, mint ahogy általában a nagy könyvekben le van írva.

450g angolkrém
350g ivoire (fehércsokoládé)
7g zselatin
450g felvert tejszín

A meleg angolkrémben elkeverem az előzőleg beáztatott zselatint, majd a csokoládéval botmixer segítségével (fokozatos adagolással) homogenizálom, végül lapáttal átforgatom a felvert tejszínnel. Formába töltöm és kifagyasztom.

Otthoni összeállításban, ha nincsenek formáink akkor egy magas falú tepsiben is elkészíthető. Ehhez a piskótát két részbe vágom, belefektetem a forma aljába, ráöntöm a vaníliás krém felét, kifagyasztom, majd a barackréteget kenem el rajta, ezt is kifagyasztom végül egy utolsó réteg vanília és lezárásként a mákpiskóta. Persze lehet akár hogyan:)
Kifagyasztás után, mindig hűtőben hagyjuk kiengedni a süteményeket, ez egy tipp:)

Hamis maceszgombócolás

2011-02-03T12:53:00.002+01:00

Karácsonyra megkaptam a Fűszer&Lélek szakácskönyvet. És végre ez is egy olyan könyv volt, ahol nem csak receptek voltak, hanem kis történelem, kis családi történetek, és persze zseniális receptek. Egyik nagy kedvenc a maceszleves, ettől függetlenül sosem készítettem még, de itt volt az a pont ahol már nem volt menekülés. Aggodalmam csak tovább fokozódott, mikor mélyhűtőben pihentek a gombócok, és akkor kérdeztem körbe, mik lehetnek a buktatók. Lehet, hogy nekem szerencsém volt, sőt több, mint valószínű, mert a megadott receptet nem betartva, több maceszliszt került hozzá, mint kellett volna. Én viszont kénytelen voltam az adott helyzetben ezt tenni, mert ragadt, és formálhatatlan volt. (mint kiderült ez a titka). Így vagy úgy a saját arányaimmal, és új ízesítésekkel is sikerült. Liba híján minden Kacsából készült, és az új fűszerek miatt is aligha lehetne autentikus maceszgombóclevesnek hívni. De a miénk, mert jó volt. Úgy a végeredmény, és nem kellett a kertben maceszcsatáznunk, mert nem lett kemény.

Maceszleves

4tojás
2,5dl víz
4dl darált macesz
5ek kacsazsír
frissen reszelt gyömbér
koriander
só
bors
pirospaprika

A maceszt beáztatom a vízbe, majd elkeverem a többi hozzávalóval. Gombócokat formálok belőle, és trükk amit Esztertől betartottam, hogy éjszakára betettem a mélyhűtőbe. (Ezzel együtt rengeteg gombócom lett, vagy 25db, így bármikor elővehetem). A leves elkészítésének utolsó fázisában adtam hozzá, kb. 10perc alatt gyöngyöző forrásban gyönyörűen megkeltek.

kacsanyak
só,bors
zöldségek (zeller, sárgarépa, karalábé, hagyma stb.)
szárított zöldségek

A kacsanyakat, a zöldségekkel és a fűszerekkel együtt felteszem főzni kellő mennyiségű vízzel. Közben folyamatosan leszedem róla a képződő habot. Mivel én szeretem a friss zöldség ízét, ezért mikor a nyak megfőtt, félreteszem, a zöldségeket kiveszem, átszűröm a levest és ezután adok hozzá még egy adag kedvemre vágott zöldséget, ekkor kerül hozzá a gombóc is. Friss korianderrel hintem meg tálalásnál.

Ajándékot kaptam

2011-01-29T12:12:00.003+01:00

Kopernikusztól kaptam ezt a kedves kis díjat. Még sosem kaptam ilyet, láttam már más blogokon, és most nekem is van egy. Csudajó, és nagyon szépen köszönöm Hajninak!

A szabályokat, elolvasva, és megértve:) a következő bloggereknek adnám tovább:

Hétköznapi Ínyenc
Chaud Froid
A la carte

...és azért szeretném adni: mert JÓ(k) hogy VAGYTOK:)

A díjjal szabályok is járnak, melyek a következők:

- Írj egy bejegyzést, amelyben közzé teszed a Liebster-Blog képet, és másold be ezt az útmutatót.

- Linkeld be annak a személynek a blogját, akitől a díjat kaptad, és hagyj nála egy hozzászólást, hogy elfogadod a díjat, és add meg a bejegyzésed elérhetőségét.

- Ezután gondolkodj el, melyik az a 3-5 blog, amelyiknek tovább szeretnéd adni a díjat, linkeld be őket a bejegyzésedbe, és értesítsd őket egy hozzászólásban a jelölésről.

- Tehetséges kezdő blogolókat részesíts előnyben, ne olyanokat jelölj, akiknek több 100 követője van.

Tojás, bacon, tészta

2011-01-23T17:20:00.003+01:00

Hoppá, elértem a 100. bejegyzést. Szép. Kerek.
Gondoltam egyet, Carbonara-t kért Ember, olyan, mint, hogy hagyományos, az pedig nálunk ritkán van. Szicíliai tészta emlékét tiszteletben tartjuk és emlékeinkben őrizzük, de itthon most így készült:

"Carbonara"

tészta
tejszín
só,bors
baconszalonna
szerecsendió
tojássárga
tojás
újhagyma

Először kipirítok pár szál baconszalonnát a díszítéshez. Majd kevés olívaolaj hozzáadásával a felkockázott baconszeleteket pirítom meg. Hozzáadom a tejszínt (kb. 3dl) és egy kevés sót, borsot, és szerecsendiót. Felforralom. Majd leveszem a tűzről és két tojássárgáját keverek hozzá, kicsit visszateszem, de nem forralom, különben darabossá válna.
Közben elkészítem a buggyantott tojásokat, aminél nálam az a trükk vált be, hogy éppen csak gyöngyöző vízben középen kanál segítségével örvényt kavarok, és így teszem bele a nyers tojást. Kicsit igazgatom, és 2 percig főzöm még. Tálalásnál a baconos mártást elkeverem a tésztával, belehelyezek egy tojást, a pirított szalonnát és felaprított újhagymával szórom meg.

Gondolat, sous vide, és egy recept

2011-01-17T12:32:00.003+01:00

Nem tudom mit fog hozni ez az új év. Azt mondják nagy dolgokat nem szabad akarva várni, mert akkor könnyen beletörhetünk. Pedig türelmetlen vagyok, és folyton csitítanom kell magamat.
Másfél év alatt rengeteg helyen jártam, tanultam, dolgoztam, és tart ez a mai napig. Csak ez a január, ez a nyomasztó mindig lassan telő január, ez nem kellene most nekem. Meg a vizsgaidőszaka, ami így vagy úgy, de kedden véget ér. És akkor már majdnem vége...annak az egyetemnek, ami már tudom, hogy semmit nem fog jelenteni az életembe, egyszerű papír, amiben 6 év munkám van, és ez az egyetlen ok amiért már nem adom fel.
Azzal szoktak ugratni, hogy többdiplomás cukrász vagyok akkor? Még csak az se, mert a cukrászhoz cukrász szakma kellene, hogy a kezemben legyen. Ezért vagyok kreatív munkatárs, hiszen egy dolog, hogy kitalálom, elkészítem, de pofátlanság lenne egy lapon említenem magamat, olyan emberekkel, mint pl. a bent dolgozó Marika néni megszámlálhatatlan évek tapasztalatával Gerbeaud múlttal és a többi.
De törekszem arra, és ez lesz az évem célja, hogy ne csak a rám ragadó, és belülről jövő hangból tudjak táplálkozni, hanem ahol lehetőség van ott részt vegyek bármilyen tanfolyamon. Bármilyen...vagyis.Korlátok mindig vannak és lesznek is. Van aki megteheti, hogy elmegy külföldre, van aki úgy teszi meg, hogy közben mindent félredob, fanatikusnak nevezzük és a mosogatás mellett sikerül neki összekuporgatni annyi pénzt, hogy meglegyen egy kisebb kurzus egy neves Cukrász iskolában. És van olyan, mint én, hogy úgy érzem ehhez már öregebb vagyok, és néha bánom, hogy nem 16évesen jöttem rá mi akarok lenni. Néha, ez fontos, mert utána körbenézek és rájövök, hogy itt is lehet taposni a vizet, csak élni kell a lehetőségekkel, és mindent meg kell becsülni. Mégis ahogy mondtam türelmetlen vagyok...
Pedig másfél év alatt megfordult a világ...Viktornál megtanultam, hogy lehet másképp is csinálni, és hogy mégis mit rejt magában az alázat szó. Nem csak az ételek irányában, mások felé is, vagy mi az, hogy tisztelni, nem dobálózva ezzel a szóval, hanem akkor és csak akkor mondani, de elég csak érezni, és érezni fogja a másik is. Zsófi mellett, megtanultam élvezni ezt a világot, hogy mennyire színes, hogy mennyi minden van még hátra, hogy sosincs vége, hogy mindig új, hogy mindig mozog, és annyi rendezvény után, ugyanolyan lelkesedéssel várom az újat, mert sosem ugyanaz, és mindig más a mosoly. Mert ez a sarkalatos lényeg, hogy a kezedben megszülető ételnek látod a végét, hogy megeszik. És, hogy eszik meg...és tudtál e örömöt okozni. És ha sikerült, akkor nálad nincs boldogabb ember a világon. És ott van Balázs, aki múltkor azt mondta, mindig figyellek és támogatni foglak, és jött a könny miután letettük a telefont, mert felfoghatatlan, hogy így bízik bennem, és felfoghatatlan, hogy mit adott a kezembe nyáron a Kistücsökben. Szárnyak alatt vagyok, és félek, hogy egyszer ki kell majd repülni. Ő az az ember, aki megtudta mutatni, hogy van miért hinni, és van is miben. Hogy lehet ezt a szakmát ilyen fokon is még tisztességesen, élvezetből, és harcokat nyerve vinni. Nagyokat álmodik, és meg is valósul. Másképp nem lehet. Ahogy Lali bácsi mondta, haladj a kijelölt utadon. Ezek másnak nem biztos hogy jelentenek bármit is. Nekem viszont ezek azok a szavak, mondatok, amik éltetnek, mikor elkeseredek, vagy nem találom a helyemet.
Mert most, ebben a pillantban nem találom. Pedig...tudom én, hát mit akarok én? Itt vagyok a Patakiban, gördül és gurul. Csak a feszültség az nem mindegy. Ami mindenhol van és meg kell szokni. Néha azt képzelem, van egy kisszobám, ami csak az enyém. Úgy vannak elrendezve az alapanyagok ahogy én szeretném, kezemre áll a kanál, és az edény, nem kell érte elrohangálnom, van egy saját sütőm, tiszta pultom, minden csak az enyém, és senki másé. Kisded gondolat. De néha az enyém. Hiszen kis piszmogás ez a nagy dolgokhoz képest, mégis szokott zavarni. Gondolom a többiek is így vannak vele, de itt ez a lényeg: közös. Nem enyém, nem tied.
Úgy érzem, nagy kihívásokat állított maga elé most a cuki, van amihez semmi közöm, én is csak figyelem az eseményeket, de legbelül, nem tudok nem foglalkozni vele, és izgulok, mintha az enyém lenne, és félek, hogy elbukik, és mi lesz majd...és a pohár hirtelen félig üres lesz.
Azt remélem, hogy kialakul, az én feladatom is. Mindig is szerettem szabályok között élni, pontosabban a magam felállított szabályai között, most várom a szabályokat. Furcsa. Sőt a legfurcsább, hogy miközben türelmetlen vagyok, egyben azt is érzem, hogy túlságosan futunk előre, és nem is látjuk igazából miért. Lassítás és pontosság, egy tiszta koncepció, ez kellene nekem. Igen.
Azt mondják az álmok visznek előre. Az álmom, hogy van egy szobám...és ha ez lebeg előttem, egyszer lehet, hogy teljesül is.

Sous Vide Kacsamell beluga lencsével és sütőtökkel

Dtől kaptam gépet, vákuumozót, mindent ami adott volt ahhoz, hogy belevágjak egy még ismeretlenbe, hiszen eddig csak láttam. Amikor viszont eljött a pont, hogy készíteni is kellene vele valamit, zavaromban hívtam Viktort, hogy akkor most segítsen, mert ha elrontom ember jogosan kérdezi meg mi a fenéért vákuumoztam le annyi mindent, és vettünk meg annyi mindent ha épp elkészíteni nem tudom. Viktor mindent tett, csak nem nyugtatott, és akkor tudtam jön a kockáztatás, meg egy kis internetes gyorstalpaló.
Van egy blog,amit nagyon szeretek: HuNoCu és meg is találtam amit kerestem, pontosan így jártam el,ahogy írta, csak a sütő sous-vide gépre volt lecserélve. Jelentem sikerült, tökéletes lett.
Az volt a legnagyobb döbbenet, hogy a zsírt bár lepirítottam, azért hagytam rajta, és nem volt rágós...omlott...katartikus élmény. Mondtam is Embernek, eddig nem voltak nagy igényeim, de 10 éven belül a karácsonyfa alá igazán bekerülhetne egy ilyen masinaszett...

Füstölt kacsamell

A kacsamellet megtisztítottam, beirdaltam, füstölt sóban átforgattam és így vákuumoztam le. Majd követtem az utasításokat

Beluga lencse sütőtökkel

Az inspiráció egyértelmű. Zsófi készített sütőtökkrémet beluga lencsével és mandarinolajjal. Innen indult el, hogy a lencsét beáztattam, majd alaplében megfőztem 5 perc alatt.
Kacsazsíron a sütőtököt megpirítottam, kínai ötfűszerrel sóval ízesítettem, beleforgattam a lencsét. Majd friss koriandert aprítottam bele és tálalásnál meglocsoltam mandarinolajjal.

Mákos a guba

2011-01-13T10:36:00.002+01:00

Lassan egy éve próbálkozom (főleg fejben), hogyan lehetne úgy mákos gubát készíteni, hogy az is maradjon, vagy legalábbis rá tudjam fogni. Végeredményben a vajaspuding és a krémek ötvözete. Bár a vajaspudingot sütőben kell készíteni, serpenyőben még ropogósabb eredményt értem el. Aztán jöhetett még egy kis plusz kiegészítő: akár csipkebogyólekvár, vagy szilvalekvár. Ha tányérdesszertet készítenénk, akkor érdemes sütni egy vajaspudingot (nemsokára recept egy aranygaluska próbálkozásban) ami mákkrémmel (esetleg aszalt szilvával és kevés lekvárral) van kitöltve, mellé sabayon kerülhet. Volt egy 5fűszeres szilvalekváros mákosguba vaníliakrémmel próbálkozásom is, ami minden csak nem mákos guba, viszont nagyon finom.

Mákos guba

darált mák
porcukor
tojás
tej
vaníliarúd
só
citrom és narancshéj
kalács
szilvalekvár
tojássárga
cukor
száraz fehérbor

A tojásból, tejből, vaníliából és csipetnyi sóból angolkrémet készítek. Elfelezem. És félidőben az egyik részhez hozzákeverem a mákot és a cukrot, majd a végén hozzáadok egy kevés reszelt citromot és narancsot. Max 84fokig szabad melegíteni, különben összeugrik. Ezért érdemes vízgőz felett készíteni.
A sima angolkrémbe forgatom bele a kalácsdarabokat/szeleteket, majd vajon megsütöm őket.
Ezután egy pohárban elrendezem: kalács alulra, mákos-angolkrémmel megkenve, és még egy kalács réteg. A tetejére sabayon került . Amihez a tojássárgát a cukorral kikeverem és hozzáadva a fehérbort vízgőz felett besűrítem. Azonnal tálalni kell, különben a kalács megszikkad.

Egy leves, ami átment a kritikus szájon is

2011-01-10T14:59:00.002+01:00

Mert a történet, csak annyi, hogy Ember barátja és annak barátja, aki vietnámi ezt kapta vacsorára, mikor én nagyban a barátnőimmel mákos nudliztam. Ember felhívott, hogy: "képzeld, most ette meg a levesed, és imádta" (Sőt kapott csirkenyakat is és macskap@csét). Én meg majdnem ledőltem a székről, hogy az...az nem lehet, hogy az egyszerű 10perces levesemet tolta az orra alá...mert ha tudtam volna, akkor nyilván előtör belőlem a tenni vágy, amire gondolom azon a fiús estén nem lett volna szükség. Mi nagyon szeretjük, mert van benne élet, fűszerek, ami így a nem épp melegben jól esik és megtölt, vagy épp fel.

Távol-Kelet levese

alaplé
gyömbér
fokhagyma
szójaszósz
halszósz
sárgarépa
borsó
shitake gomba
újhagyma
tészta (udon, rizs)

A fokhagymát és a friss reszelt gyömbért kevés olívaolajon megfuttatom, hozzáadom a szója és a halszószt, felöntöm alaplével. (Ha tiszta átlátszó levest szeretnénk, akkor itt át kell szűrni egyszer, hogy a fokhagyma és a gyömbér reszelék kikerüljön belőle, vagy csak felszeleteljük és úgy készítjük el) Majd jöhetnek a felkockázott zöldségek, minél apróbb annál jobb. És épp csak annyi ideig főzzük, hogy még roppanósok maradjanak. Tálalásnál adjuk hozzá az előzőleg elkészített tésztát, és a friss szeletelt újhagymát.

Sütőtök, fenyőmag, birsecet, madársaláta

2011-01-05T12:32:00.006+01:00

Annyira vágyom már egy kiadós salátára, ezért sikerült ma is gondolom krumplikrémlevest főznöm. Még tavalyról rángattam elő ezt a receptet, most sikerült teljesen átnéznem, kikukáznom, megtartanom a gépemen lévő képeket. Ez is egy megmenekült. Elviekben ha minden hús kiürül a mélyhűtőből, és holnap sikerül a csarnokban venni szép darabokat, hogy aztán levákuumozhassam (ismét tele legyen a hűtő), akkor elindul a vega hónap itthon. Elhamarkodott kijelentés volt a részünkről, de megpróbáljuk. Szegény sous vide gépezet meg csak pihen a kisszobában, remélem még marad. Tanácsot is kell majd kérnem, hogy biztosra menjek...ételmérgezéssel halált okozni igen kínos lenne.

Sütőtök saláta

sütőtök
olívaolaj
só
bors
rozmaring
fokhagyma

A sütőtököt felkockázom egy tepsiben a többi hozzávalóval elkeverem és 200 fokon kb. 20percig aranybarnára sütöm.

fenyőmag
madársaláta (bármilyen igazából)

A fenyőmagot egy serpenyőben szárazon megpirítom, a salátát átmosom és centrifugálom (hogy minden felesleges víz eltávozzon)

birsecet (von fass)
olívaolaj
mustár
méz
só,bors

A hozzávalókból öntetet készítek (Az olajhoz fokozatosan adom hozzá az ecetet, hogy egyneművé váljon), és meglocsolom vele a salátát, átforgatom. Majd megszórom fenyőmaggal és sütőtök kockákkal.

BÚÉK és a Borcs

2011-01-02T15:13:00.003+01:00

Kicsit kókadt még ez az Újév, nem is értem miért mindig ez a menete. Megünnepeljük, utána két napig ki sem kívánkozunk a lakásból. Ma kivittem D barátnőmet a reptérre, és ezzel meg is tettem a kötelező városnézést... És meg is állapítottam, hogy alszik a város. Végre...erre jó volt hazajönni (Idén kiruccantunk Bécsbe. Röviden amit tudtunk magunkba tömtünk, hogy rátegyünk még egy lapáttal a Karácsonyra)
Lesz lencsés recept is, de csak azért mert a Naschmarkt-on sikerült piti pénzért beluga lencséhez jutnom...addig is, egy téli laktató leves, ami dédin át nagymamámról szállt anyukámra, és onnan rám, mindenki hozzáadta azt a kis pluszt, és végül kikötött nálam is. Család Borcsa, szeretete és a többi.

Otthonos Borcs leves

csirkefarhát
csirkecomb
vöröshagyma
sárgarépa
fehérrépa
cékla
mangalicazsír
paradicsompüré
borecet
zeller
zöldpaprika
fejeskáposzta
fokhagyma
babérlevél
császárszalonna
petrezselyem
cukor
só,bors

A hagymát, szalonnát lepirítom, hozzáadom a csirkefarhátat, csirkecombot. Szintén megpirítom miden oldalukat, majd ízesítem babérlevéllel, sóval, borssal, petrezselyemmel s felöntöm vízzel. (Forrásnál keletkező habot leszedem, lassú lángon főzöm)
Egy serpenyőben a mangalicazsíron a sárgarépát, fehérrépát, zöldpaprikát és a zellert (felaprított) átforgatom, és egy másik serpenyőben a céklát ecettel félpuhára főzöm.
A kész leveshez (átszűrt, a szalonna és a csirkecomb felaprítva megmaradhat) hozzáadom a zöldségeket, az ecetes céklát és a vékonyra vágott káposztát. Felöntöm paradicsommal és ízesítem még egy körben (bors,só,cukor, ecet)

Boldog a Karácsony

2010-12-25T15:20:00.002+01:00

Ez nem akármilyen lekvár kérem szépen, tavaly karácsony idején sokan kaptak ilyet kis üvegekben, én meg sokat főztem és balzsamecet gőzben tisztítottam a légutamat. Idén nagyobb volt a munka körüli sürgés-forgás, mint a gasztrokészülődés, de készítettem pirított hagymás füstölt sajtos kockát, és nagy dobozokkal érkeztünk haza szülők jóvoltából, süteményekkel és pár napi élelem ellátmánnyal. A héten főzni nem kell, sőt...
A karácsony kinek mit jelent, nekem jó evést, kellemes meglepetést, kiskarácsonyfát, mézeskalács illatot, és sok sok gyertyát a lakásban. Régi filmeket takaró alatt nézni, és süteményeket csipegetni közben. És nem utolsó sorban legálisan lehet csiri-viri a lakás.:)

Balzsamecetes körte lekvár

1kg körte
1-1,5dl balzsamecet
20dkg cukor

Igen egyszerű, csak a felszeletelt körtét kell a balzsamecettel, a cukorral egy lábosba tenni, lassú tűzön hagyni, hogy az ecet visszaforrjon (kb. 15-20perc), majd felönteni egy kevés vízzel, és puhára főzni. A végén turmixolom, és beöntöm konyharuhával kibélelt befőttes üvegbe.
Sajtokhoz hihetetlen, kalácsra sonkával megunhatatlan, mascarponéval és keksz alappal karácsonyi is lehet akár.

BOLDOG KARÁCSONYT:)

Kókusz, gyömbér, karamell

2010-12-19T15:55:00.004+01:00

Ismét egy Pataki Cukrászdában lassan egy hónapja kapható desszert. És a legkellemesebb élményem is hozzáfűződik. Mert ha egy 8 éves gyerek széles mosollyal eszi, akkor valami csak sikerült...plusz R barátnőm is ezt kapta másnaposság oldására...
Otthoni elkészítésére sem kell sok dolgon változtatni, de még mindig hangsúlyozom, ha valakit tényleg érdekel a "pro" desszert előállítás a jó alapanyagokon kívül tényleg egy-két dolgot kell otthonra beszerezni. És ez hamarosan még könnyebben elérhető lesz.:)

Gyömbéres-karamellás Kókuszdesszert

Gyömbérkenyér:
220g tojás
115g invert cukor
220g átszitált liszt
110g porcukor
3g só
8g sütőpor
70g tej
170g olvasztott vaj
fűszerezés: fahéj, csillagánizs, szegfűszeg, szecsuáni bors, kardamom, gyömbér, narancshéj (célszerű a tejben infúzionálni, vagyis felmelegíteni a tejet a fűszerekkel együtt, majd állni hagyni)

A tojást kikeverjük az invert cukorral (otthon cukorsziruppal helyettesíthetjük), majd hozzáadjuk a lisztet, porcukrot, sót, sütőport, végül a tejet és az olvasztott vajat. Kiterítjük, egy szilpátra, vagy zsírpapírral kibélelt tepsibe (kb. 1cm vastagon) és 200fokon 6 percig sütjük.

Kókuszkrém:
100gr kókuszreszelék
750gr tejszín (nem uht-s, hanem friss)
300gr ivoire (Valrhona, ha nincs akkor minőségi fehércsokoládé)
300g kókuszpüré
175gr tej
20gr zselatin

A tejet a kókuszpürével felforralom, félrehúzom, majd az előre jeges vízbe áztatott zselatint hozzáadom. Olvasztott csokoládéval (40fok) emulziót készítek, vagyis a tejes keveréket a csokoládéval elkeverem. Mindig a csokoládéhoz keverem a folyadékot, és több részletben kikeverve. A tejszínt taknyos állagúra verjük, és hozzáadjuk a csokoládés keverékhez, végül a kókuszreszelékkel átkeverem.

Caramelia ganache:
240g tejszín
25g glükóz
25g invert cukor
370g caramelia csokoládé (karamellás tejcsokoládé)
kandírozott gyömbér

A tejszínt a glükózzal, invert cukorral felforralom (otthon cukorsziruppal helyettesítjük), majd fokozatosan elkeverjük a felolvasztott csokoládéval, a végén kandírozott gyömbért keverek bele.

Caramelia-Ivoir mirror glaze (bevonó):
1000g tejszín
375g cukor
21g zselatin
750g ivoire
450g absolut cristal
1 vaníliarúd

A zselatint beáztatom. A tejszínt a vaníliával, és kikapart belsejével felforralom, majd hozzákeverem a zselatint. Az absolut cristalt 70fokra melegítem (enélkül nem tudjuk elérni a ragacsos-fényes bevonó állagot) A cukrot karamellizálom, majd óvatosan hozzáadagolom a tejszínt. A karamellás tejszínt több részletben elkeverem az olvasztott fehércsokoládéval, végül az absolut cristallal átturmixolom.

Összeállítás: gyömbérkenyérre egy réteg kókusz mousse, majd a ganache, majd ismét egy kókusz mousse, végül bevonom, és díszítem (jelen esetben caramelia glaze a csík, és aranyporban forgatott pirított kókuszforgács a virág motívum)
Minden egyes rétegnél le kell hűteni (fagyosra), hogy ne keveredjenek össze. A cukiban egyszerű, beteszem a sokkolóba, és 10perc után már rétegelhetek. Ez otthon, lehet akár egy fél napos munka is.

Cékla,Véreshurka, Alma

2010-12-16T15:40:00.004+01:00

Nem ez lesz az év képe. Gondoltam szólok. Mielőtt bárki azt hinné...:) De! Moro könyvet olvasva, és kicsit saját ízlésre szabva, egész jó kis recept kerekedett ki így a téli hangulat függvényében. Ha már csak abból indulok ki, hogy a könyvben spanyol véreshurka szerepel, nekem maradt a Húsimádó bolt féle véreshurka verzió. És az bizony nagyon jó. A hentes pedig jófej, és megért. Ritka. Mert hülyeség az van. Az mindig akad.

Van egy jó hírem, nekem nagyon az. Érkezik egy sous vide és egy vákuumlógép. Azt nem merem állítani, hogy megérdemlem, de örülök, hogy hozzám kerül egy hétre. Csak tudnám itt a nagy karácsonyi pánik előtt mit fogok vele kezdeni. Leginkább mindent.

Balzsamecetes véreshurka karamellizált almával, klasszik krumplival

vaj
alma

Az almát meghámozom, apró kockákra vágom és vajon serpenyőben karamellizálom.

vaj
cékla
lilahagyma
véreshurka
balzsamecet
fahéj
só
bors

A céklát apró kockákra vágom, a lilahagymát felszeletelem, és a véreshurkát vastag falatokra vágom. Vajon a céklát karamellizálom, majd hozzáadom a lilahagymát, hagyom hogy üvegesre süljön, majd beleteszem a hurka darabokat, és ízesítem: balzsamecettel, fahéjjal, sóval és borssal.
Lassú lángon megpirítom, és visszaforralom a balzsamecetet.

krumpli
vaj
só

A krumplit megfőzöm, szabálytalanul összetöröm, kevés vaj hozzáadásával és sóval.

Kacsazúza, kínai kelkáposzta, krumpli

2010-12-14T12:30:00.004+01:00

Tervben volt egy desszert recept, ha már a karácsony annyira közeledik, de az éjféli szaft tunkolás meggyőzött, hogy minél előbb fel kell tennem ezt. Nem tudom mennyire kényes téma, a kacsazúza fogyasztás, én nagyon szeretem, főleg ha tisztítottam kapom a hentestől, és nem rontom el. A belsőségek felé amúgy is mindig volt egy különös vonzalmam, ami azt hiszem a bikaf@sza ala Bíró Lajos után tetőzött és azóta sem ereszt.
Még el nem érjük a januárt amit lehet még beiktatok az elkészítendő listába, utána elviekben egy hónapig kipróbáljuk milyen az élet hús nélkül. Érdekes, sokszor eszembe sem jut, hogy húst kellene enni, de a tudat, hogy elvonom saját magamtól némi fájdalommal tölt el gyomortájékon. Sírni fogok én még egy szelet kacsamellért...
Ez a recept, a nem megszokott fűszerezésében rejlik. Kicsit kínai konyha, kicsit nem. Kicsit kellett a kelkáposztának egy adag narancshéj, hogy az ételben legyen valami friss, ami az amúgy nehéz hús-krumpli kombinációt kicsit lazítja. Elkészítése egyszerű, a zúza pedig hálásan fog omlani.

Szecsuáni borsos kacsazúza narancsos kínai kellel és krumplipürével

hagyma
fokhagyma
kacsazsír
sűrített paradicsom
paradicsomkonzerv
őrölt paprika
eltett darált paprika (vagy bolti édes)
rizsbor
szecsuáni bors
só
kínai ötfűszer
kacsazúza
alaplé

A hagymát a fokhagymával kacsazsíron üvegesre párolom. Őrölt paprikát szórok bele, kínai ötfűszert, pár szem tört szecsuáni borsot és egy kanál vizet. Átforgatom, majd hozzáadok egy kevés sűrített paradicsomot, darált paprikát és még 2-3 percig főzöm. Felöntöm rizsborral, hagyom visszaforrni, és beleteszem a kacsazúzákat. Majd hozzáadok egy kevés paradicsomot, és felöntöm az alaplével. Kb. másfél órán keresztül főzöm alacsony lángon, közben sózom.

Narancsos kínai kel

kínai kel
olívaolaj
narancshéj
gyömbér
rizsecet

Olívaolajon a reszelt gyömbért, narancshéját üvegesre párolom. Hozzákeverem a felszeletelt kínai kelt, sózom és kevés rizsecet hozzáadásával készre párolom.

Krumplipüré

tejszín
tej
krumpli
só
vaj

A megfőtt krumplit áttöröm, majd fele-fele arányban keverek hozzá tejet és tejszínt (amilyen állagra szeretném), egy kis só, végül hideg vajjal átkeverem.

Egy kis India a lakásban

2010-12-12T17:53:00.005+01:00

Indiában jártunk. Nem meghatározott időközönként egymásnál tartunk habzsi-dözsit a barátainkkal. Ilyenkor mindig ki van osztva, ki mit készít: előétel, leves, főétel, desszert. A legutóbbi állomás nálunk volt,és pár napig tartotta is magát ehhez a lakás ( két nap után is fulladtunk az indiai gőzben) és először készítettem indiai ételeket. Eddig kényelmesen megoldottunk a Panjabiból, és elő számú kedvenc házhoz szállítónkká vált. Aztán pár alkalommal betértem a Szép Kis Indiába, felleltem amit lehetett, kiokítattam magam, és akkor már nem volt más választás be kellett vállalni. Állítólag imádták. Én is. Ember is. Embernek jobban kellett imádnia, mert több napig ez volt az ebédje...

És kezdem azt hinni, hogy az indiai vega ételeknél nincs igazán jobb dolog a Földön...

Retek raita

Olívaolajon megfuttatom a fokhagymát, majd az apró kockára vágott retekhez keverem. Aprított koriander, só, bors az ízesítésre, és török joghurt a krémesítésre.

Uborka raita

Olívaolajon fokhagymát és gyömbért üvegesre főzök. Az uborkát magtalanítom és kockára vágom. Sóval, borssal és menta chutney-val ízesítem. Hozzákeverem a törökjoghurtot és egy kevés citromlevet.

Zöldborsós házisajt

Olívaolaj, és tisztított vaj keverékén gyömbért, és fokhagymát, ezüsthagymát üvegesre párolok, majd hozzákeverem a fűszereket: tandoori masala, garam masala, mustármag, és görögszéna. Egy kicsit megpirítom, majd hozzáadom a paradicsomkonzervet, egy kevés cukrot, sót, borsot is adok még hozzá. Lassan főzöm, majd az utolsó 5 percben hozzáadom a zöldborsót és a házi sajtot. Tálalásnál török joghurtot teszek rá.

Paradicsomos Okra

Olívaolaj és tisztított vaj keverékén ezüsthagymát, fokhagymát, gyömbért üvegesre párolok, majd egy kevés mustármagot, görögszéna levelet, tandoori masalát és egy sabji nevű fűszerkeveréket keverek hozzá. Átforgatom, beleteszem a koktélparadicsom konzervet, az okrát. Ha rottyant egyet, hozzáadok egy kevés török joghurtot és citromlevet.

Joghurtos Okra

Olívaolajon és tisztított vaj keverékén gyömbért és fokhagymát üvegesre párolok, hozzáadom az okrát, egy kevés sót, citromlevet és a végén török joghurttal forgatom át.

Vöröslencse "főzelék"

Olívaolaj és tisztított vaj keverékén ezüst hagymát, fokhagymát, üvegesre párolok, majd hagymamagot, mustármagot adok hozzá, és kissé megpirítom (mikor pattogni kezd), kurkuma, görögszéna, kardamom, kevés garam masalat adok hozzá. Átforgatom, és hozzáadom az előzőleg beáztatott vöröslencsét. Folyamatosan adom hozzá az alaplevet. Tálalásnál elkeverem török joghurttal és friss korianderrel.

Mindezek mellé, került még papadum és mango chutney is.

Kis Indiai szótár:

Koriander
Tandoori Masala
Garam Masala
Görögszéna levél
Mustármag
Okra
Házi sajt: Szép Kis India
Török joghurt: Culinaris
Sabji: Szép Kis India

Olvadó csokoládé, narancs és chili

2010-12-03T14:07:00.005+01:00

Legyen ez a december karácsony. A lakásunkban már minden érintetlen területet felhasználtam, hogy meg legyen hozzá a hangulat is. Csak a mézeskalácsok életben maradásától félek. Van egy sanda gyanúm, hogy karácsony végére elfognak tűnni, mert Ember megeszi. Nem biztos, hogy az ehető dísz a legjobb ötlet volt, csak az, hogy tényleg finom. Állítása szerint.
A cukiban megindult a beigli gyártás (is), hihetetlen mennyiségeket látok nap, mint nap elkészülni. Nem is értem, hova fognak eltűnni. Mert ára az van, de vajon tudják is az emberek, hogy miért annyi? És mi a különbség egy tescos, és egy cukrászda által készített mákos,diós beigli között? Mert amit egy szupermarketben megvehetsz az kb. 800 forint körül mozog, de diót sosem látott. Hogy csak a lényeget, a tölteléket emeljem ki. Ugyanígy fájt múltkor a szívem, mikor a pult mögül megfigyeltem, az ára miatt nem vitték a francia desszertet (800ft-os tételről van szó), mert az ára tényleg borsos, csak nem tudom kiírni nagy betűkkel, hogy miért. Mert az alapanyagok a lehető legjobbak, és ami belekerül az mind igazi. Nem felfújt, nem por, nem térfogatnövelő, nem aroma...ezért annyi, amin változtatni nem lehet. Mint a körúton láttam múltkor, hogy valami Fornettis bolt 140Ft-ért árulja a krémest. A vevő pedig kétszer meggondolja, hogy hol vesz süteményt, mert a pénztárcája is üresedik. Így viszont életben marad a rossz minőség és gyorsétterem szintű süteményeket tesznek le az asztalra.
Másik megoldás, hogy otthon készítünk süteményeket, bevált nagymama receptek alapján, vagy keresünk egyszerű, de általunk is elkészíthetőeket. (és saját szemmel fenntartva a minőségi alapanyagokat) Ezt a csokoládélávát tavaly karácsonyra készítettem, szeretjük. Kis odafigyeléssel pedig szó szerint pofonegyszerű elkészíteni. Nagy látvány, és az íze is ezt támasztja alá.

Olvadócsokoládé chilis narancskonfittal

4 tojás
1 tojássárga
225g csokoládé (64%)
2ek átszitált liszt
100g cukor
só

fűszerezési tippek: mézeskalács fűszerrel, vagy kínai ötfűszerrel, lime-mal, kandírozott gyümölcsökkel (gyömbér, narancs, citrom), tonkabab, kardamom, fahéj stb.

Narancskonfit:
2 narancs leve
1 narancs kifilézve
1 narancs héja julienn-re vágva
1/2 chili kimagozva és felaprítva
3ek barnacukor

A tojásokat, a tojássárgáját kikeverem a cukorral. A csokoládét 40fokig melegítjük (vízfürdő vagy mikro segítségével) és elkeverjük a tojásos masszával. Fokozatosan hozzákeverjük az átszitált lisztet egy csipet sóval, és kivajazott-kilisztezett formába töltjük. Felhasználhatjuk később is ha hűtőben hagyjuk állni. (Ilyenkor egy-két perccel tovább kell sütni.)
180fokos sütőben vízgőz funkcióval vagy egy vízzel teli tál elhelyezésével 8-10 percig sütjük. A tetejének rugalmasnak kell lennie kb 1-1.5cm vastagságú, hogy a közepe még folyós állagú maradjon.
A narancskonfithoz, a narancs levét, a héját a cukorral és a chilivel sziruposra főzöm. A végén csak átforgatom benne a narancsfiléket, és félrehúzom a tűzről.

szilva, fűszerek, fehércsokoládé

2010-11-25T11:02:00.002+01:00

Ez egy igen tanakodásra késztető pont most nekem, hogy megmutassam azokat a desszerteket amiket a Pataki Cukrászdában készítek. Mert otthon nem igazán készíthetők el. Vagyis némi átalakítással, és erre megpróbálok tippeket adni, sikerülni fog nektek is. Vagy eljöttök és kértek egy párat:)

Szilvabetét:
mirabelle szilvapüré (boiron)
házi szilvalekvár
ötfűszerkeverék
440g absolut cristal

Fehércsokoládé mousse:
tej
zselatin
ivoire (fehércsokoládé)
felvert tejszín

Karamell glaze:
tejszín
absolut cristal
caramelia (csokoládé)

Ánizskenyér:
cukor
tojás
ánizs
liszt

Ha valaki elkezd komolyabban foglalkozni a csokoládé minőségével, és egy desszert komolyabb összeállításával akkor a csokoládé fajták (Valhornától, pontosabban T. Nagy Tamástól ), és a gyümölcs pürék (szintén innen) beszerezhetőek.
Első tippre az absolut cristal mellőzve próbálok megmutatni egy otthoni háztartásra is kompatibilis receptet:

Fehércsokoládés fűszeres szilva desszert

Először készítsük el az ánizskenyeret ehhez 200g cukrot, 4 tojással kikeverünk fehéredésig, majd beleszitáljuk a 140g lisztet, végül az összetört ánizsmagokat. Kb. 180fokon sütjük 6-8 percen keresztül. (Célszerű sütőpapíron megsütni egy magasabb falú tepsiben, mert erre akkor építkezhetünk a desszert összerakásánál). Hagyjuk kihűlni, vegyük le a papírt, és helyezzük vissza a tepsibe.
A "szilvakrém" erre fog rákerülni. Szilvalekvárt, a szilvapürével, és kínai ötfűszerrel felforralunk, hozzá agar-agart, vagy zselatin lapot keverünk. (A mennyiségük a folyadéktól függ). Ezt ráöntjük az ánizskenyérre és hagyjuk kihűlni.
A fehércsokoládémousse elkészítésénél. 500g tejet 94fokig melegítünk, majd elkeverjük benne az előzőleg jeges vízben feloldott 20g zselatinlapot. 930g csokoládét 40fokra felolvasztunk, vízgőz felett, vagy mikróban (alacsony fokozat, az égés elkerülésére). Ehhez három részletben adjuk a zselatinos tejet, és kikeverjük. 1000g tejszínt taknyosra keverünk (alacsony fokozaton robotgépben, a nagy levegőbuborékokat el kell kerülni, egy nyálkás állapotra kell törekedni). Majd lapátoló mozdulatokkal a csokoládéhoz keverjük. Ráöntjük a szilvakrémre. Fagyasztóba tesszük.
Most jönne az a rész, hogy fehércsokoládé és kakaóvaj , illetve természetes alapú színezővel bevonjuk a desszertet, de otthon nem hiszem, hogy bárkinek is lenne festékszórópisztolya (én mai napig kerülöm olyan brutális eszköz..vagyis a hangja...:))
Ezért egy vékony rétegben tehetünk rá, karamellás csokoládét. Amihez a csokoládét felolvasztjuk, majd 94 fokig melegített tejszínt adunk hozzá több részletben és kikeverjük. Vagy szimplán csokoládét temperálunk egy hideg felületen, kb. 35fokra kihűtjük, fényes lesz és könnyen elkenhető a kifagyasztott fehércsokoládémousse-on.

Archív: Kacsamell és a fahéj, alma és a káposzta

2010-11-16T16:05:00.003+01:00

A régi blogom utolsó hónapjaiban számomra azóta is készítendő receptek maradtak meg. Bár most nagyban készülünk a hétvégi "libazabálás"-ra, és remélem sikerül is magamba egész évre elegendő flódnit tömni, mert állítólag most a Rosensteinben felülmúlhatatlan.
Változatosság kedvéért ismét egy kacsamelles recepttel rukkolnék elő. Kacsacomb és lilakáposzta örök barátok, és sokszor mást nem is kívánnék enni, egy jó nagy adag krumplipürével. Múltkor felfedeztem a Pozsonyin egy kis sarki szuterén vendéglőt, az el kell menni istán fent van, mert a táblán is ez a klasszikus kombináció hívogatott. Nah de addig ezt én még elkészítem, és libát eszem...mert enni (is) jó.:) Nagyon.

Balzsamos fahéjas kacsamell mézes almás lilakáposztával

fahéj
balzsamecet
méz
kacsamell

A kacsamell bőrét beirdalom, majd a felsorolt alapanyagokból pácot készítek és egy éjszakán át hagyom állni. Másnap bőrével lefele fordítva kipirítom belőle a zsírt. Közben a páccal kenegetem, majd sütőben max. fokozatú gázon 10perc alatt rózsaszínűre sütöm. A pácot beforralom és újra áthúzom vele a kacsamellet. Vagy így hagyom, vagy átpirítom miután felszeleteltem ha van olyan, aki nem szereti a "véres húst".

lilakáposzta
alma
balzsamecet
vörösbor
méz
só

A vörösbort kiégetem. A káposztát, és az almát felszeletelem, megsózom, majd kevés kacsazsíron elkezdem pirítani. Felöntöm a borral, mézzel, balzsamecettel és puhára (de roppanósra) párolom.

Kukorica, Koriander és a Kókusztej

2010-11-14T14:24:00.004+01:00

Ihlet kellett. Mostanában annyira csak desszertekben tudok gondolkodni, hogy a vacsora egy igazi különálló kihívást jelent nekem. Kézbe vettem Chili&Vanília könyvét egyik este, és csak írtam írtam egy kis fecnire, mit lehetne készíteni. Nah olyan sokat azért nem, de örültem, hogy lett három ötlet, amit szívesen tálalok. Az egyik fecnin lapuló ötletem a "gyorsétkeztetés" legjobb példája. Hamar kész van, meleg, laktató és korianderfüggőknek is ajánlott.
Ez a koriander dolog, nekem egyre furcsább. Szó szerint ki nem állhattam, azt mondták genetika. Ember viszont rajongott érte. Most fordult a kocka, én lettem kívánós, ő pedig óvatosan áll hozzá. Nem értem.

Korianderes kukoricakrémleves

alaplé
krumpli
kukorica
kókusztej
currypaszta
koriander
só
caffir citrom (lime, vagy sima)

Egy felkockázott krumplit felteszek főzni az alaplével. Amikor megfő, hozzáadom a kukoricát és tovább főzöm 4-5 percig. Ezután adok hozzá egy kevés kókusztejet, egy kiskanál sárga currypasztát, sózom. Ha újraforr, félrehúzom és turmixon pépesítem. Tálalásnál friss koriandert keverek hozzá és pár csepp citrom levét.

Wasabi és sárgarépa

2010-11-11T19:01:00.008+01:00

Mi maradt a hűtőben? Darált sertéshús. Nem szeretem. De kidobni nem szabad. Kidobási mániám van amúgy is állítólag. Még határozottan tagadom. Aztán lehet, hogy beismerem. Pedig nem is igaz. Ugye...
Miután összeállt a fűszeres pályám (minden elfogyott darab utánpótlásra került) úgy éreztem kezdhetek lubickolni és valami észveszejtőt főzni. Ez első körben úgy tűnt nem valósult meg, mert "maradékok" kipucolása vált céllá, de végül annyira ízlett a saláta, hogy elismerően bólogattunk. Valószínűleg a nagy éhség tette ezt, de egyenlőre határozottan hiszek abban, hogy ez a saláta jó saláta.:)

Fűszeres húspogácsa wasabis sárgarépával

darált sertéshús
kínai ötfűszer
szezámolaj
hoisin szósz
szója szósz
panko (tojás és liszt a panírozáshoz)

A darált sertéshúst elkeverem a fűszerekkel, 1-2 órán keresztül hagyom állni, majd pankoban átforgatva kisütöm.

wasabi paszta
rizsecet
víz
cukor
gyömbér
sárgarépa
újhagyma

A nagymamaféle ecetes cukros víz a fejes salátára való emlékezés mindig a legjobb érzést hozza belőlem elő, mert mellé képzelem a nokedlit és a felejthetetlen pörköltjét, majd a végén diadal ittasan megivott ecetes-cukros-víz kombinációt. Imádtam.

A sárgarépa ugyanezen elv alapján készült, bár nem ittam meg a végén. A juliennre vágott sárgarépát a felsorolt alapanyagokban "marináltam", majd lecsepegtettem. Ha kibírt volna egy 12 órát a marinálási idő, és szinte nem rögtön került volna elfogyasztásra, biztos vagyok benne, hogy az ízek érlelődtek volna és másnaposan lett volna tökéletes.

Édeskömény, tintahal, rizotto

2010-11-01T12:45:00.002+01:00

Édesköményes-chilis tintahal rizotto

chili kimagozva
édeskömény
citrom
só
olívaolaj
tintahal
sáfrány
halalaplé
parmezán
salottahagyma
fehérbor
rizs

Én egyre biztosabb vagyok abban, hogy a rizottónál azt szeretem ha minél "levesebb", most az olasz receptek biztos háborognak, de én így szeretem elkészíteni. Ez persze csak annyi különbséget takar, hogy több alaplevet adok hozzá.

A rizottót hagyományosan készítem, így a salottahagymát üvegesre párolom, felöntöm fehérborral, visszaforralom, majd hozzáadom a rizst és üvegesre pirítom. Ezután folyamatosan adom hozzá az alaplevet, egy csipet sáfrányt, a tintahalat és az édesköményt (amit előzőleg elkészítettem) a végén, belevágom az édeskömény kaporját, sózom és borsozom, egy kevés parmezánnal átforgatom.

A "betétet" külön készítem el, és a végén adom hozzá, mert a tintahal kényes és hamar rágógumivá válhat, másrészről, szeretem az olívaolajon pirult tintahalat. Így olívaolajon roppanósra párolom az édesköményt, hozzákeverem a chilit és 1 perc alatt átforgatom benne a felszeletelt, megtisztított tintahalat.

Füge,kacsamell, ötfűszer

2010-10-25T12:48:00.004+02:00

Hm...most első körben túl kell tennem magam azon, hogy a kép nem lesz meggyőző, így marad a recept, és reménykedem, hogy az már tud kicsit bizonyítani:)
Kedves Beatbull, a roppant zseniálisnak tűnő tervem, mely szerint elég nekem később fotózni úgy tűnik második alkalomra végleg csődöt mondott. Lehet, hogy a némi késés is közrejátszik, hiszen nem, hogy másnap sikerült fényképezni, maradjunk annyiban, hogy harmadnapos az étel a fotón. Eddig ha "komolyabban" is álltam az ételfotózáshoz, az azért is történhetett, mert napközben főztem a fények adottak voltak. Mivel semmilyen alkalmatosságom sincs az esti fotózáshoz, kénytelen vagyok fényt várni, a természetes naperőt, és nyerni hozzá némi időt, hogy ne történjen meg az ami most:
*a fügém a hűtőben kicsit elaludt
*a kacsamell pedig úgy döntött megbarnul és megfőzi magát a hűtőben
Persze nem sajnálom, hisz eszembe sem jutna elfogyasztani, de hát látható az ami. Jaj...
Jöjjön egy talán meggyőző recept:

Rizsmézes kacsamell fügével és ötfűszeres kacsatepertővel

kacsamell
rizsméz
rizsbor
szójaszósz

A kacsamellet bőrére fektetve serpenyőben kipirítom, majd kérget sütök mindegyik oldalán, és sütőbe téve megkenem egy rizsmézből, rizsborból és szójaszószból készült redukcióval (ehhez az alapanyagokat a felére főzöm).

ötfűszer
kacsaháj

A kacsahájból tepertőt készítek ötfűszer hozzáadásával a megmaradt zsír pedig bármikor felhasználható, más ételek alapjául.

füge
rizsméz

A fügét rizsmézzel karamellizálom egy serpenyőben.

krumpli
tejszín
vaj
só
bors

Köretként klasszikus krumplipüré került. Sokáig hezitáltam mi illene hozzá, végül telefonos segítséget kértem Viktortól.

Sütőtök,kacsamell, paraj

2010-10-21T19:21:00.003+02:00

Rájöttem valamire...komolyan mondom...
Eddig mindig a napszakhoz igazítottam, hogy mikor főzök, vagyis mikor kegyes a napsütés hozzám, aszerint került az étel a tányérra..vagy nem...és kihűlt/újra melegített étel került elfogyasztásra...Mikor nyilvánvaló, hogy azért főzök, mert ennénk finomat, és nem azért, hogy de szép a kép, amit se kóstolni, se megrágni nem lehet. És jött az a szikra...vagyis eddig a jó hülye kategóriába tartoztam. Mert félretenni egy keveset mindig lehet, és ellen lehet állni, ha kérlelés van az utolsó falat elfogyasztására, de az akaraterő és az elszántság mind megakadályozza ezt a problémát. Így jöhet a másnap reggel, mert 5 percet bármikor be lehet iktatni és egy jól megfontolt kép (vagy olyasmi), egy másnapos étel egyenesen a hűtőből. Valljuk be...ez eddig is így kellett volna, hogy történjen...
Nah, de...most már okosabb vagyok. Kicsit, de haladok.
Ádám ma megnévjegytábláztatott, akarom mondani névjegytábla került a kabátomra:
Pataki Cukrászda B. Angéla Kreatív munkatárs
Tetszik:)
Nagyon.
És így sertepertéltem végig a Hoventa kiállításon, amit értem megettem, amit láttam azt meg is akartam venni, de nem tettem. Sok emberrel találkoztunk, kaptam kis tanácsokat (neki kicsi, nekem óriási) Mihályi Lacitól (holnap már teszteljük is), de egy biztos a nagy sütők, és keverők engem sosem fognak lázba hozni, itt pedig volt nem egy. Kis eszközök, szilikonformák...nah onnan kellett kirángatni magam, és a józan észre hallgatni.

Balzsamos kacsamell sütőtökkel és parajjal

balzsamecet
kacsamell

A kacsamellet először a bőrén fektetve elkezdem egy serpenyőben lassú lángon pörcösíteni, majd mindegyik oldalát megpirítom kicsit (kérgezem), közben a felesleges és kicsapódó zsírt félreteszem. Ezután megkenem balzsamecettel (még 2-3 alkalommal sütés közben) és 8as erősségű gázon (váltás történt, majd utánanézek akkor most mégis mennyi az annyi) sütöm 15 percig. Sikerült első gázos sütésemnél rózsaszín kacsamellet készítenem, ezt a sütési időt kőbe vésem.:)

paraj
olívaolaj
fokhagyma

A parajt megtisztítom, a fokhagymát lereszelem és olajban üvegesre párolom, majd erősre veszem a lángot és átforgatom benne a parajt 1-2 perc alatt.

sütőtök
chili
gyömbér
méz
vaj
tejszín

A sütőtököt megsütöm. Közben a tejszínt felteszem melegíteni a fűszerekkel és forráspont előtt lehúzom a tűzről. A megsült tökkel turmixban teszem, kevést vajat adok hozzá és krémesítem.

Archív: Sütőtök, dió, ricotta, kacsatepertő

2010-10-18T22:50:00.002+02:00

Még tavalyról származik ez a recept, és persze egy-két változtatás mellett megállja a helyét itthon a tányéron. Meg a hasban is...még a héten újra elkészítem....vagyis tervezem. A kacsatepertő amúgy is nagy kedvenc, így a lista fontos részét képezi még anno készített kacsamell-füge-ötfűszeres tepertő kombináció is. Valahol azért ijesztő, ha egy ételt főzök, már azon agyalok mi legyen a következő...

Eddig listát írtam ha elmentem bevásárolni, évek óta naptár szerint élek, és most, hogy elveszítettem az ideit, nem igazán találom a helyem és próbálkozom korszerűsíteni magam a Google naptárával...nem könnyű, ha már régi módi vagyok...és most? Most még arról is listát készítek mit szeretnék főzni, ha jön egy ötlet leírom, már majdnem tele van egy oldalnyi füzet, és tudom, hogy már 2011-be is csúsztam velük.
Listát gyártok a desszert ötletekről is, egyenlőre Ádámnak mindegyik tetszik. Kísérletezni kezdtünk egy desszerttel, de kénytelenek voltunk félretenni, mert kifogott rajtunk. Állandóan tányérdesszertekben gondolkozom...vagyis már cukrászi desszert alakot ölt egy-egy megtervezett sütemény, de kiderül, hogy teljesen más berakni valamit a pultba, hogy az úgy maradjon, higiéniai feltételeknek megfeleljen, az állaga ne változzon és még sorolhatnám...nem nem könnyű ez a popszakma, sőt...nehéz:)
A héten viszont ha minden jól működik, talán lesz már sütőtökös desszert. Ma már a tök részét úgy néz ki sikerült kivitelezni...és remélem a végén rétes lesz belőle. Igen, olyan rétes:)

Diós ricotta ravioli sütőtökkel és kacsatepertővel

sütőtök
zöldségalaplé
tejszín
hideg vaj
só
bors
szerecsendió
méz

A tököt feldarabolom, 200 fokon 25-30 perc alatt megsütöm, majd kevés alaplé, tejszín hozzáadásával krémesítem, és ízesítem a többi hozzávalóval. A végén vajat adok hozzá és fényesítem.

kacsaháj
vörösbor
balzsamecet
vaj

A kacsahájat apróra vágom és lassú tűzön pörcösre sütöm. Kevés nagy szemű tengeri sóval átforgatom.
A serpenyőben visszamaradt pörchöz adok kevés alaplevet,vörösbort (amit előtte kiégetek), balzsamecetet, és sűrű állagúra forralom. Ezután leszűröm és kevés vajat keverek hozzá.

1tojás
90g liszt
1kk só
pirított tört dió
ricotta

A raviolihoz a lisztet a tojással és a sóval eldolgozom. Megtöltöm dióval elkevert ricottával és forrásban lévő sós vízben fél perc alatt megfőzöm.

Egy jó dolog van ebben az őszben: Sütőtök

2010-10-12T12:50:00.006+02:00

Hmm..hazajöttünk és itt a sütőtök szezon. Legalább ez, ha már -15fok vagy akár 20fok különbség is lett hirtelen. Szicília olyan...elmesélhetetlen. Hogy hol lehetne megragadni, aztán kerek történetet varázsolni belőle azt nem tudom, de egy biztos, először mondom egy városra/országra, hogy én bizony ide vissza szeretnék jönni, fittyet hányva annak az elméletemnek, hogy kétszer egy helyre utazni önmerénylet, annyi szép hely van még a világban. Igen, csak nem mindegy, hogy még otthon is érzed magad a közegben.
10 nap alatt amit lehetett magunkba szívtunk, vagy leginkább ettünk. Egy tetőteraszos grillezővel ellátott lakásban, a halpiac két utca távolságával maga volt a gasztroparadicsom. Voltunk mi trattoriában is, hiszen azt vétek kihagyni, mégse álltunk fel egy alkalommal se úgy, hogy nah ez igen, nem csak a gyomrunknak szólt, de a lelkünknek is. Egy esetet leszámítva, mikor a házi bor annyira fejbe csapott, hogy nehéz volt egy pillanatra megállapítani merre lesz az arra, de leginkább a haza. Az emberek nagyon közvetlenek és segítőkészek, megdöbbenésemre szó nincs arról, hogy minél több pénzt szedjenek ki a zsebedből. Sőt inkább sok a "kóstoló" és a felejthetetlenül jó olcsó alapanyagok.
Etna, Taormina, Isolabella, lávaköves tengerpartok, szeles 30fok, Siracusa, Catania...ami belefért 10 napba, a legjobb utcai ételek, a legfinomabb dolcék, a legehetetlenebb szardellás fánk és még sorolhatnám, persze a jót:) Rosszat nem ettünk egy félresikerült pizzán, és a furcsa fánkon kívül.
A múlt hét még fél álomvilágban telt el, pedig már másnap indult a munka. Bepakoltam az autóba és két nap előkészület után elindultak a kis tartok a Kistücsöknek Balatonra. Lekopogom az emberek szerették, bár a kapros fehércsokira unszolni kellett az embereket. Aki viszont bevállalta nem csalódott. Kaptam egy két jó tanácsot is, hogy a tartokba építsek bele plusz textúrákat. Ötlet már van, a héten kivitelezem, ha szabad kezet és időt kapok.:)
Most pedig biztos egy sütőtökös desszert illene ide, de a helyzet az, hogy desszertet itthon még mindig alig készítek (persze mutatom majd, meg a recepteket is megosztom). Az elmúlt hetekben inkább hoztam haza, kóstolni, és véleményeztetni. Úgy tűnik a desszertek hivatalosan is munkába álltak. Így az itthoni főzés még mindig mehet a maga, néha rögös útján.
Tavaly valahogy ilyenkor hagytam abba a másik blogom írását a nagy sütőtök szezonba. Onnan is szeretnék idecsempészni egy két receptet, mert még mindig nagy kedvencek, és még mindig a házi étlapon szereplőek.
Ez volt a tegnap esti vacsora, egyenlőre 1:1 az állás, hogy kell e rá póréhagyma csíra vagy sem:

Paprikás sütőtök krémleves pirított húsos szalonnával

2 kápia paprika
4kk édesanyám sósan eltett darált pritamin paprikája
bors
gyömbér
4dl zöldség alaplé
fél sütőtök (kb. 40dkg)
bacon
tejszín
(póréhagymacsíra)

A sütőtököt és a paprikákat megsütöttem. Majd a sütőtököt olívaolajon egy edényben átforgattam, felöntöttem az alaplével, ízesítettem, turmixoltam, és kevés tejszínnel beforraltam. A sült paprikák kockázva kerültek a levesbe. A szalonnából a zsírt kipirítottam, majd ezzel tálaltam.

Most így nézve elég egyszerűnek tűnik, nincs benne semmi csavar. Egyszerű meleg krémleves vacsorára, ami utána nagymamámtól kapott szilvásgombóccal zárult. A sütőtökkrémleves nálam még létezik:
szerecsendiós változatban (néha zsályával)
gyömbéres-négyfűszeres verzióban
rukkolával és parmezánnal
vagy épp paradicsomosan bazsalikommal.
Egy pár tipp, ha már tököt-tökkel eszünk. Tálalásban is lehet játszani, hogy tejjel elkevert tejszínt szifonba töltünk, akár parmezánnal ízesítve, vagy fűszerek infuziónálásával. Hát ennyi:)

Máglyát raktam

2010-09-24T19:51:00.003+02:00

A Tücsökben is volt kutyaól, vagyis annak neveztem méretét és kihasználhatóságát illetően. Pedig minden reggel ott gyúrta a séf a kenyeret, és ott volt az úgynevezett "csirkés" hűtő. Bár csirkét sosem láttam benne, főleg a hidegkonyha alapanyagai laktak ott. Ám ha egyszer az volt csirkés, mit lehetett tenni...utolsó hétvégén mégis beköltöztem oda. Berendezkedtem, indukciós főzőlapot beizzítottam, és raktam a máglyát serényen három napig.

Még múltkor hallottam, hogy P.Anna alias Malackaraj, ajánlotta a Goldenblogon az oldalamat. Meg is lepődtem, tetszett a szöveges értékelése a blogokról, vagy épp mit vár el egy blogtól. Sarkalatos pontja volt a folyamatos tartalom frissítés. Azt hiszem ebbe a hónapban erősen bukom ezt az elvárást. Az pedig már az én kellemetlen részem, hogy még a nyáron készített desszertjeimből táplálkozom (és hiába időrendben ez az utolsó desszertem, van még egy pár, amit majd akkor teszek fel,ha végre itthon is el tudom készíteni, ahogy én azt megálmodtam) és az újak talán karácsonyra kerülnek fel. Plusz, azért nem lettem én édességmániás, jó barát a hús, és épp aktuális kedvenc a vega india...főzök én még mindig, azok is illendően felkerülhetnének.Vagyis ez egy ördögi kör, hiszen most folyamatos csúszásban leszek, vagy behozom magam és napi szinten pötyögök egyet a klaviatúrán. És most tehetnék lelkiismeretfurdalásom enyhítésére ígéretet, hogy mától minden más lesz, de 9 óra múlva 10 napos szabadságot vettünk ki és Szicíliában szigorúan munkaügyben desszerteket fogunk enni. Nah nem...szó nincs erről, ami nyáron elmaradt azt most pótoljuk. A nagy semmit, ezt szeretném csinálni:)

Máglya Rak-Ás

A kalács alaphoz tejszínből, tejből, tojássárgából, házi vanília aromával lágy sodót készítettem porcukor hozzáadásával. A vajas, briós jellegű kalácsokat ebbe forgattam bele és vajon sütöttem ki.
Az almatöltelékhez fahéjat, gyömbért, citrom héját és levét, barnacukrot használtam. Az alma egyik részét lereszeltem, a másikat apróra kockáztam, kicsit megrottyantottam a fűszerekkel, és kihűtve kevertem el mascarponéval.
A mazsola szirup mézből, vízből, narancs héjából és levéből, illetve citromból, és fűszerekből: fahéj, csillagánizs állt, rumgél hozzáadásával. Ezt sziruposra forraltam, majd hozzáadtam a mazsolát. Minél tovább állt annál finomabb lett. Vasárnapra mindig jobbak lettek a desszertek.:)
A sült habcsók mikróban készült. Olyan volt mint a pillecukor. Tojásfehérjét, cukorral felvertem, házi baracklekvárral márványosra kevertem. Utána megszórtam barnacukorral és sárkánnyal megpirította a séf:) (akkora volt, hogy nem mertem használni)
A dióropogóshoz nagymamám receptjét használtam, amihez kellett egy kis távsegítség. Maradjunk annyiban egy élmény beszélgetni a 80 éves nagymamával mobiltelefonon...
Diót, porcukrot tojásfehérjével eldolgoztam, sütöttem, majd szárítottam. Egyszerű, és nagyszerű.

Sajt és paprika egy desszertben

2010-09-15T09:55:00.004+02:00

Fotó: Csapody Balázs

Mondhatom az egyik kedvenc desszertem volt azon a hétvégén mikor sorra került. Kivételesen pontosan tudtam honnan jött az inspiráció. Zsófi készít sült kecskesajt tortát alap nélkül, egy kevés sült paprikával és a híres borágó virággal, ami lassan már védjegyének is mondható. Innen jött, és ez lett a végeredmény. :) Persze a kristály a végén lemaradt, mert nem volt kompatibilis a nagy meleggel. Olvadt és ragadt ahogy tudott, a karamell levegő pedig..sose gondoltam volna, hogy olyan levegősítőt fogok használni hozzá, ami a díszhalak akváriumába kell. Ezek után már nem is érzem egyedinek a sminkecsetemet...

Tegnap bekukkantottam a Pataki Cukrászdába, a "klasszikus" desszertek mellett (nagy változásokra készülnek) francia jellegű desszertek is gyártásra kerültek. Annyira tetszett, és egy nap alatt annyit tanultam az alapanyagokról, hogy magam is megdöbbentem. Mi, hogyan homogenizálódik, miért kell ennyi és annyi foknak lennie, mit mivel teszünk megfelelő állagúvá, milyen csokoládék vannak és mire valóak. És ez csak egy nap volt. Imádtam, a végén oda jutottunk, hogy kiötlöttem egy madártejes desszertet és jövő héten összerakjuk. Alig várom! (Közben most hívott Ádám, ő nem bírt aludni és ezen járt az agya, nah én a munkát nem hozom haza, max a végterméket:) ) Tanulságos nap volt, mert ha eszembe jutott egy karácsonyi fűszeres mousse, vagy Ádám ötletelt egy kókuszos-maracujás desszertnek, úgy érzem kölcsönösen tudtunk egymásnak segíteni, és még tovább vinni egy alapötletet. Ez tetszik, ez már jó:) Ádám mellett Janó (a Pataki fivérek) is nagy ötletelő, de ő inkább a menedzsment részében lavírozik, baromi jó ötletei vannak, én nagyon remélem amit megálmodtak az úgy is lesz. Már csak azon tűnődöm, hogy tette magát túl azon Ádám, hogy imádok pepecselni, vagy épp a hőmérőt a hideg vízbe tenni a hűteni kívánt krém helyett. A formámat hoztam...

Október elején úgy néz ki, megyek vissza a Tücsökbe egy pár napra. Rendezvény lesz, ahol Bencével fogunk jelen lenni, és bort kóstolni (szigorúan kötelességből), illetve Balázsnak tetszettek a desszert ötleteim, úgyhogy egyenlőre úgy néz ki a következőket lehet majd megkóstolni:
kapros fehércsokoládé tart
szecsuáni borsos csokoládé tart
kakukkfüves citrom tart pirított fenyőmaggal
aszalt olajbogyós narancsos csokoládé tart

Sajttorta sült paprikás málna fagylalttal

Kristály tuile (Alinea)

glükóz
fondant
isomalt

Paprikás málna fagyi

sült sárga és piros kápia paprika
cukorszirup
málnavelő

Karamell levegő és crispy

karamell ropogós
karamellás tej
lecitin

Sajttorta (Chili&Vanília a cukorból visszavettem)

krémsajt
porcukor
citromhéj
tejföl
tejszín
keményítő
tojás
tojássárga

Sült paprika

sárga és piros kápiapaprika
barnacukor
citrom leve

Dacquiste piskóta

mandulaliszt
cukor
tojásfehérje
liszt
porcukor

Eperkuli

friss eper
cukor
xantán

Viszlát Balaton, Hello Budapest!

2010-09-13T13:54:00.003+02:00

Több, mint két hete ismét itthon a dugóban, a villamoson, a triatlonosok által lezárt utcákon autóban öngyilkossági kíséreltet téve, az egyetemen, Zsófi konyháján, szerves részévé válni ismét a budapesti éjszakáknak...hiányzott.
Azt mondják ahogy telik az idő, úgy szépülnek meg az emlékek. Bár korán lenne emlékekről beszélni, pláne, hogy időm nem volt gondolkodni mi történ velem az elmúlt két hónapban, de egy biztos jó volt a Kistücsökben dolgozni. Azt is mondják, hogy a legutolsó napok maradnak meg bennem a leginkább. Ebben viszont biztos vagyok, hogy így van. Búcsúzóul a máglyarakással köszöntem el egy kicsit új formájában, és nagyon szerették. Jó volt így visszakerülni, hogy kellemesen zártam le az elmúlt heteket, pedig minden egyes héten a gyomorgörcs kerülgetett. Miután szerették a desszerteket mindig az volt bennem, hogy nem lehet ekkora nyerőszériám, mikor lesz már a buktató, a visszahozott tányér, vagy a félig teli tányér...nem volt.
Tudom, hogy hihetetlen nagy lehetőséget kaptam, mikor hetente két ötletem kikerült napi ajánlatba. A hétköznapiakat ugyan nem éreztem 100°ban magaménak, mert a hétfőm nekem szabadnap volt, és sokszor már egy végeredményre érkeztem, de a hétvégiek mindig úgy kerültek ki, ahogy azt gondoltam, és ahogy elkészítettem. Így ha kritika érte, jó vagy rossz mindig tudtam vele azonosulni.
Másfél hónapig nagyon égtem, rohangáltam a konyhában, mindent látni akartam és mindent meg akartam csinálni, ha még ez azzal is járt néha, hogy tányért törtem, fehér szettben meggylevest locsoltam, tojásfehérje landolt a padlón, vagy rászakadt a fejemre a nagy hűtőajtó (orrom megmaradt)...de jött egy fordulat mikor elfáradtam, és ezen a holtponton átesni nagyon nehéz. Maximális tiszteletem az ott dolgozóknak, legyen az szakács, vagy felszolgáló. Ez a tempó a balatoni szezonban egy vendégnek felfoghatatlan. Én még most sem értem, pedig ott voltam.
A neheze viszont most jön, érzem és tudom is. Szerintem sokan nem is tudják mennyi erőt, lendületet, és tanítást kaptam az elmúlt hónapokban, és legfőképp mennyi mindent köszönhetek nekik. (Csak semmi elérzékenyülés és romantikus illatkeveredés a levegőben egyszerűen így van) Ha nem lett volna Takács Lajos a konzulensem még a szakdolgozatomnál, valószínűleg sosem merül fel bennem az, hogy legyen bármi amit a magyar gasztronómia területén elvégezhetek, de az olyan legyen, hogy tegyek a fejlődésért bármilyen formában. Ha nem lett volna műsor sosem tanulok Bíró Lajostól, és nem lenne meg benne talán az a bizonyítási vágy amit ő hozott ki belőlem. A műsor után, ha nem lett volna Segal Viktor, talán sosem értettem volna meg az ételkészítés finomságát, a jó vezető (séf) temperamentumát, és az ízvilágok harmóniáját, és mindezeknek köszönhetően valószínűleg sosem ültem volna Zsófi konyhájában, aki, mint egy nővér felkészít erre a világra, avagy egy amatőr helyzetére a profik között. És végeredményben Nekik köszönhetem, hogy Balázsnál dolgoztam ezen a nyáron.
Balázzsal úgy váltunk el, hogy a rendezvényeiken ismét együtt dolgozunk. Közben elindult bennem az is, hogy valamit tanulnom kell, valahogy képeznem kell magam, mert a Tücsiben igaz, hogy szárnyalhattam, és a fantáziámat sokszor vissza kellett húzni a valóságba akár lehetetlen kivitelezés miatt, vagy merészebb kombináció miatt, vagy a technikai háttér miatt, de ez nem mehet a végtelenségig, hogy a légből kapott gondolataimat tegyem le egy tányérra. Mert amit kóstoltak, azok inspirációk eredményei, vagy röpke gondolatok összekovácsolása. A technikai alapjaim, azok a bizonyos nélkülözhetetlen alapok viszont hiányoznak nálam. És előbb vagy utóbb ebbe így bele lehet bukni. Hát itt tartok, és nagyok a kérdőjelek a fejem felett merre legyen az arra, vagy hova tovább.:)

Újratervezett Somlói Galuska

2010-08-24T11:37:00.002+02:00

Fotó: Csapody Balázs

Szöggel, mérővel, ecsettel, és nem utolsó sorban arra törekedve, hogy visszaköszönjön a somlói galuska ízvilága. Valahol ez volt a cél, meg persze a nélkülözhetetlen aranypor.:) Vannak kisebb trükkök, amiket szeretek használni egy tálalásnál. Szerintem a látvány koronázza meg az ízeket, ha azok jók, akkor segíti. Ha nem, akkor lehet bármennyire szép, látványos, felejthetővé válik a desszert. Sokat gondolkodtam, hogy tudom más formában megjeleníteni azt a bizonyos Somlóit. Törekedtem arra,hogy minden íz megjelenjen, más textúrákban, és összekóstolva mégis visszakapjam az eredeti somlói galuskát. Persze legyen benne egy kis játékos plusz, de nem elütő íz is, így alakult, hogy belecsempésztem a karamellt is. A mazsola kimaradt...sokan nem szeretik, bár én lelkes rajongója vagyok. Így a kockázatot elkerülve lehagytam.
Ha újratervezném két dolgon változtatnék: egyrészről mazsolaszirupot tennék rá, másrészről a vaníliás mascarponehabot krémesebbé tenném tojássárgával. Mindig így van...utána mindig tovább gondolkodom. Mert olyan sosincs, hogy tökéletes, de jó dolog törekedni rá.

Jó érzés volt látni és hallani, hogy a vendégeknek tetszett a desszert, amellett, hogy volt aki szerint jobban át kellett volna gondolni:) De ettől lesz valós az értékelés, kell rossz is, és jó is. Aztán össze kell gyúrni és tanulni belőle.

Rumfagylalt karamell ropogóssal

tej
tejszín
cukor
tojássárga
vanília
rumgél

Arany étcsokoládéhomok

étcsokoládé
maltosec
só
aranypor

Vaníliás mascarponehab

mascarpone
tejszín
vanília
porcukor

Diószivacs

dió
cukor
liszt
tojásfehérje

Csokoládé piskóta

vaj
étcsokoládé
tojássárga
tojásfehérje
cukor

aranypor
karamell paszta

Olyan mintha...meggyes-mákos rétes

2010-08-19T09:55:00.003+02:00

-Roland, mondj egy magyaros desszertet, nincs semmi ötletem!
-Rétes?
-Hm...tökös mákos? Úh, tökhabbal?
-Nincs elég szifon! Meggyes-mákos?
-Tééényleg, és azt fogják gondolni, hogy biztos meggy fagyival lesz. Tudsz mákfagyit készíteni?
-Meglátjuk.
...És a többi alakult magától. Vagyis...nem magától, mert Roli és Erzsi néni házilag készítette még hozzá a rétest.

Meggytöltelék:

csillagánizs
fahéj
rizsbor
barnacukor
zselatin
meggy leve

A meggy levét lassú lángon főztem a fűszerekkel, borral, majd zselatinnal sűrítettem és került rá a meggytöltelék tetejére.

meggy turmixolva átszűrve
citrom héj
porcukor
tojás
vaj
zselatin
egész meggydarabok

Az eljárás egy-az egyben végül olyan lett, mint a citrompuding esetében.

Mákfagylalt:
tej
tejszín
cukor
mák
vanília

A tejet a tejszínnel a cukorral és a vaníliával 80 fokig melegítettük, majd elkeverjük benne a mákot, kihűtjük és pacojetben krémesítjük. Tulajdonképpen nem is fagylalt volt, hanem egy finom hideg mákkrém:)

Mellé meggykuli, aszalt meggy és 3 rétegben kisütött házi réteslap került.

Meg ne kérdezze tőlem senki, hogy készült a réteslap. Kellemetlen vagy sem, én már a bolti verziókon nőttem fel. Elég volt néznem, már attól is hüledeztem.

Kaffir-gyömbér fagylalt málnás rebarbara ágyon

2010-08-12T08:38:00.003+02:00

Rebarbara chips:
1:1 cukorszirup
rebarbara hajszálvékonyra szelve
Sosa málna paszta

A rebarbarákat cukorszirupba mártottam, majd 70-80 fokon szárítottam 2-3 órán keresztül. Tálalásnál bevontam málna pasztával.
Szerintem az íze olyan, mint a gyerekkori savanyú cukorkáé. Volt olyan vendég aki külön tányérra kért még:)

Fagylalt:
caffir lime levél
lime héja leve
600g tejszín
1200g joghurt
gyömbér
glükóz

A gyömbért, lime-ot, caffir lime-ot tejszínben infúziónáltam, majd leszűrtem és elkevertem a joghurttal. Felmelegítettük, kihűtüttök, majd paco jetben krémesítettük.

Csokoládé homok:
50gr fehércsokoládé
20gr maltosec

A felolvasztott csokoládét elkevertem a maltosec-kel.

Bica tészta

Annyi, de annyi fajta piskóta/kelt/kevert stb. fajta/féle tészta van, és én olyan keveset ismerek. A Gusto magazinban olvastam egy desszertnél, hogy a fagylalt alá ez a típusú tészta került. Recept nem volt, maradt az internet. Goggle jó barát, még mindig:

180gr vaj
400gr cukor
8 tojás
250gr kukorica kenyértészta
200gr liszt: fehér és kukorica
citromhéj

Kukorica kenyér tészta:
700gr liszt: fehér és kukorica
450ml víz
1 szárított élesztő
2tk só

Az élesztőt megfuttatjuk, elkeverjük a liszttel, majd két órán keresztül kelesztjük. Nagyobb mennyiséget kapunk, mint ami a recepthez szükséges, de állítólag pizzatésztának kiváló lesz.

A vajat, a cukorral kikeverem, majd hozzáadom a tojásokat, a citrom héját és fokozatosan keverem hozzá a kelt tésztát. Végül a fennmaradó lisztet. 190fokon 10 percig sütöttük. (magassága alig volt egy centi)

Málna zselé:
250gr málnavelő
22gr gelatin gel (cold)

A málnát elkeverem a géllel.

Rebarbara:
A rebarbarát cukorszirupban, lassan gyöngyözve posírozom.

Tálalás:
Alulra kerül egy málna paszta csík. A desszert alap a bica tészta, melyre rebarbara kerül, majd a málna zselé. Körbe szórom csokoládé homokkal. Ráhelyezem a fagylaltot, és erre kerül a chips.

Szerelem van: Tonkabab

2010-08-04T11:08:00.004+02:00

Lemaradásban vagyok a receptek megosztásában...tudom, tudom..de itt vagyok:)

Nagy szerelem lett a tonkabab és köztem, megmagyarázhatatlanul vonz az illata, legszívesebben minden desszertbe beletenném, de azt ugye nem lehet...vagy mégis?:) Eddig csak a híres Mihályi desszertben kóstoltam, most hogy viszont van a konyhán néha bele kell szippantanom. Végül a hétköznapi vonalú desszertbe épült be először tonkababos fehércsokoládé hab formájában.

A rizs, mint elem először olyan nagyszerű ötletnek tűnt. Ki is találtam, hogy készítsünk rizskoch-ot, de olyan levegős-könnyű-krémes fajtát. Hát minden lett csak nem krémes. Egyszerűen rémes volt, és akkor beletörsz, és kicsit kilátástalannak látod a helyzetet, úgy, hogy 3 órád van még maximum, hogy valamit letegyél az asztalra. Nem tetszett a tányér, nem tetszettek az ízek, nem tetszett semmi...és visszagondolva nagy hiba volt, hogy valamiért nem rajzoltam le. Egyszerűen maradt ötlet szinten. Nekem viszont kell a rajzolgatás, az ízek mellett így tudom vizuálisan is elképzelni mit szeretnék-hogy szeretném. Úgy gondolom, hogy lehet nagyon szuper, felejthetetlen ízű egy desszert, ha nincs meg a kellő csomagolás, a látvány akkor nem lehet elérni a kívánt hatást. A kettő együtt kell, hogy működjön, mert így lesz teljes egész. Ilyenkor van az, hogy Roli néz rám, minek akarok rátenni még egy-egy elemet a tányérra. Nem tudom, csak azt érzem, hogy szükség van rá. Persze ízben harmonizáló elemre gondolok, hogy ne legyen idegen, de segítse az ízeket a látvány által.
Mikor megláttam a "rizskoch" eredményét, 2 percig hagytam, hogy eluralkodjon rajtam a "frász". Kimentem, nagy levegő, gondolkodás...és végül ez lett:

Tejberizs tonkababos fehércsokoládéhabbal, és gyümölcs mártással

fehércsokoládé
tejszín
tonkabab

A tonkabab mennyiségéval óvatosan kell bánni, egyre intenzívebbé vált, ahogy a tejszínben infúziónáltam, arról nem is beszélve, hogy nagy mennyiségben hallucinogén, és hajtó hatású...
Leszűrtem, elkevertem az olvasztott fehércsokoládéval, végül szifonba töltöttem.

málna
fekete cseresznye
áfonya
feketeribizli

Vannak itt nekünk, nagyon jó gyümölcsvelőink. Magába meg tudnám enni az összeset...Tiszta gyümölcsök, amivel sokkal könnyebb dolgozni. A gyümölcsöket elkevertük, thermomixben kevés citromlé, cukor és xantán hozzáadásával krémesítettük.

kerek szemű rizs
víz
tej
kókusztej
vanília
cukor

Egy alap tejberizs receptet készítettünk, azzal a különbséggel, hogy kókusztej is került bele.

A megosztó: Kecskesajt

2010-07-28T09:49:00.003+02:00

Mert vagy igen, vagy nem. Átmenet a kecskesajt szeretetben szerintem nincs. Vagy mánia (nálam), vagy határozott elutasítás. Ennyire még nem féltem, hogy lesz e rá közönség, és ha lesz is elégedettek lesznek-e? Tetszett. Ették. Azt mondták.:)

A kihívás az volt, hogy a szezonalitás miatt, előbb utóbb bele kellett esni a dinnye felhasználásába is. Hoztak őrségi friss kecskesajtot, a többi már rajtunk múlt. És most itt a recept:

Méztükör:
méz
víz

gyömbér
lime leve és héja
zselatinlap

A mézet a vízzel (optimálisan fele-fele) és a többi hozzávalóval lassú lángon főzzük, majd leszűrjük és zselatinnal bekötjük. (Ha minden igaz, zselatin csütörtöktől háttérbe szorul, mert érkeznek a modernebb zselésítők és barátai, amit már volt szerencsénk tesztelni)

Sárgadinnye "kompót"

sárgadinnye
citrom leve
cukor

xantán
fagyasztott kockára vágott sárgadinnye a tálaláshoz

A hozzávalókat termomixben kikeverjük. Ez a gépezet, maga a csoda, sokkal könnyebb a homogenizálás, vagy a sűrítés, feloldás, stb. De! Ilyen otthon ugye nem nagyon van, és eddig minden receptemben feltűnt. A botmixer az otthoni megfelelője, így lehet szorgalmasan mixelgetni csak kicsit több időt vesz igénybe.

Morzsa:1:1:1:1 arányban lisztet, vajat, cukrot, mandulalisztet elkeverünk, sütőben megsütjük majd apródarabokra morzsázzuk a kezünkben.

Kecskesajt fagylalt:
joghurt
friss kecskesajt
tejszín
glükóz
só

A hozzávalókat elkeverjük, lehűtjük, pacojetben krémesítjük.

Tálalásnál:
maldon só, és mézredukció a fagylalt tetejére.

Predesszertek

2010-07-27T12:46:00.006+02:00

Jó reggelt, vagyis napot...jah, hogy azt pár napja nem látta senki? Igen, eltűnt, itt Szemesen is keressük...akarom mondani, dehogy keressük, végre fázunk is egy kicsit:) A vendégek a rossz idő ellenére jönnek, ez jó, nekünk meg azért jó, mert nincs 50 fok a konyhában. Bár mindenkiről folyik a víz, rólam alig. Ki is találtam egy magyarázatot erre: Miután sokat rohangálok, akkora ellenszelet képzek magam körül, hogy megszáradok. Vagy valami hasonló...a lényeg, hogy most a séf szavaival élve: Amerika van a konyhában!:) Szerintem ezen belül inkább Florida, vagy néha Brooklyn.
Meg vannak predesszertek is. Otthon árválkodik a szifonom, és mikor épp belejöttem volna a használatába elbúcsúztunk egymástól. Így előbb vagy utóbb meg kellett történnie, hogy a kezembe vegyem a konyháét. Jelentem megtörtént, és egyre szorosabb a kapcsolatunk:)
Mivel napi szinten rengeteg vendég van, ezért húzni kellett egy vonalat. Így barátoknak, ismerősöknek általában érkezik hétvégente egy kis adag kóstoló. Nekem ez a Segal vacsoráknál nagyon tetszett, és most jó, hogy ki is kísérletezhetem az ötleteimet, és páran tesztelik is.
Hát, íme akinek szifonja van, csak bátran, eddig mindenki túlélte:

Fűszeres csokoládéhab málna espumával:

étcsokoládé 65%
szecsuáni bors
fahéj
csillagánizs
só
tejszín

Az étcsokoládé és a tejszín fele-fele arányban kerül felhasználásra. Egy szifonba 350g csokoládé, és ugyanennyi tejszín kerül.
A tejszínt a fűszerekkel infúzionálom, az étcsokoládét vízgőz felett felolvasztom. A tejszínt leszűröm, elkeverem a csokoládéval, majd sót adok hozzá (kb. 3g). Végül beleszűrjük a szifonba és hűtőbe tesszük (ha esetleg beköt, akkor meleg vízbe kell tenni a szifont).

Fehércsokoládéhab málnával

kandírozott összetört vaníliarúd (díszítés)
málna
citrom
cukor
fehércsokoládé
tejszín
só

A fehércsokinál kicsit más a helyzet, kevesebb sót, (1g) és több tejszínt igényel. Az arány tekintetében, 250g fehércsokoládéhoz adok 450g tejszínt. Az elkészítés ugyanaz mint a csokoládéhabnál, fűszerek hiányában csak felmelegítem a tejszínt.
Alulra a friss málna, régi bevált módszerével éltem. Kis cukor, kis citrom, amitől levet ereszt, és kész is a nyári málna kompót.

Édesköményes fehércsokoládéhab

édeskömény kaporja (díszítés)
éesköménymag
fehércsokoládé
tejszín
só

A tejszínt az édesköménymaggal infúzionálom, leszűröm, majd az olvasztott fehércsokoládéval elkeverem. Átszűröm és szifonba töltöm.

Elsőre nem mindig sikerül(het)

2010-07-20T01:01:00.002+02:00

Ma belefutottunk abba, amire nem annyira számítottunk Rolival. Nem tudom mire lehetne fogni, a sok vendég, a konyha kellemes melege (kb. 50fok), hogy nem gondoltuk át rendesen, vagyis én, mert a jegyzetelésem, a tálalási rajzom is valahol elveszett...pedig eddig vasárnapra, már ott volt a kis füzetemben, lerajzolva, mit képzeltem bele, a mennyiségek utána következtek (sőt a desszertek kiegészítő elemei már átestek az első kóstoláson)...most ez elmaradt, és néztünk is nagyot délután. Ki kellett mondani: ez nem jött be.
Kísérleti fázisok mindig vannak, nem vagyunk profik. Így volt a túróalagúttal (bazsalikom pesto nem tetszett máshogy ízesítettem), a császármorzsánál (Roli több tejet kívánt a tésztába mikor vajon átforgatta), a citrompudingnál (krémesebb állag), a darapuding (szenvedtünk az idei barackkal, hogy ízesebb legyen), a kecskesajt fagylalttal (ami először angolkrémen alapult első nap, aztán magamon is csodálkoztam hogy mertem fagylaltot gyártani, joghurt alapon...de bejött...és innen is hálás vagyok Viktornak, hogy tippet adott mi mehetne bele, de a többit ránk bízta, sőt a mézzselé egyszer erős lett egyszer túl gyenge és harmadszorra kaptuk el a fonalat), és most jött a rizskoch újragondolása...
Szóval korántsem úgy zajlik, hogy én kitalálom, aztán csodát művelünk. Sőt utolsó pillanatban mindig eszembe jut valami, és a lehető legnagyobbra nyitott szemekkel nézek Rolira, hogy léccci, tök jó lesz...érzem;)
Ez ma nem jött be. Gondoltam legyen rizskoch, de ne olyan, mint a menzán. Csináljunk jót, legyen levegős, habos, könnyű, ne száraz tojásos...legyen rajta málna hab, és tonkababos fehércsokoládé sodó. Jó ötletnek tűnt, el is készítettük. Aztán tányérra tettük és megijedtünk.
Először is, a habot keresztbe is tehettük volna és máris úgy nézett volna ki, mint egy kórház jel. Ilussal (Balázs feleségével) meredten néztük a tányért, mert tök fehér volt a desszert. Rolin most először láttam, hogy elbizonytalanodott, én pedig szabályszerűen kétségbe estem. A málna velő elfogyott, így Roli csinált egy baromi jó epret..de azt így se úgyse tudtam belegondolni, a sodó jó, de a tálalást rontja, a rizskoch...az meg...menzás, húh de nagyon.
A fenébe...nem jött be. Szabadnap volt, én persze bementem (senki nem érti, de én sem értem magam :) ), így strand szettben magamra kaptam egy kötényt és próbáltam erősnek tűnni. Nem baj, összehozzuk, az ízek maradnak, de másra lesz itt szükség. 5 perc múlva már előálltam egy ötlettel, ami először felborította az egész koncepciót, de estére megnyugodtunk. Van amikor úgy érzed, ennek így kell történnie, ilyennek kell lennie, és nem akarod elengedni. Rájöttem a kétségbeesésnek itt nincs helye. Azok a megérzések nem véletlenül vannak. Látva az első tesztes kész tányért, mindig segít továbbgondolni és alakítani egy desszertet. Egyre jobban élvezem, hogy ezt csinálhatom. Amellett, hogy imádom a tálalást is a többi desszertnél. Az a pörgés amikor beindul az ebéd és a vacsora megmagyarázhatatlan euforikus állapotot ér el nálam. Ezt már a Segal vacsorák óta tudom. Valaki elmegy futni a Margitszigetre, én meg szeretek tálalni gyors tempóban. Kinek mi. Ez csak nem bizarr. Annyira.

Citrom puding karamellás vöröstea fagylalttal

2010-07-19T09:41:00.002+02:00

A desszert története ott kezdődött, hogy Roli megmutatta nekem a vöröstea fagylaltot. Ő nem volt tőle elájulva, én annyira megszerettem, hogy kértem ezentúl napi egy gombóc jár nekem. Jött a hétvége a kánikula, a Balaton Soundos dömping (akkor azt hittem túlélő táborba jelentkeztem és rossz szerződés írtam alá), valamit ki kellett találni, és bárhogy csűrtem csavartam a citromos tea járt a fejemben. A fagylaltot kicsit átalakítottuk, a többi pedig 3 napos teszt eredménye (a "nem eléggé recegős a krém effekt", amivel Rolit az őrületbe kergettem) Amit kóstoltatok/láttatok otthon is tényleg elkészíthető. Annyit mondanék még, hogy konyhafőnökünk azóta ezt kéri napi desszertnek (pedig eddig a krémest ette:) )

Maracuja kuli:
mangóvelő
maracujavelő
cukorszirup

A gyümölcsvelőket cukorsziruppal termomixben homogenizáljuk.

Tészta alap:
barnacukor
vaj
só
kristálycukor
szódabikarbóna
liszt
tojás

A tésztát kikeverjük és 200fokon pár percig sütjük.

Citrompuding:
citrom& lime leve,héja
porcukor
tojás
vaj
zselatin

A porcukrot elkeverjük a citrus levével és héjával, és a tojásokkal. Gőz felett besűrítjük, leszűrjük. Hozzáadjuk a kevés vajat, és a zselatint. Szobahőmérsékletre hűtjük és formába töltjük.

Roobois fagylalt:
cukorszirup
citromlé
vöröstea
tejkaramell
tejszín

A teát tejszínben infuzionáljuk, majd leszűrjük, hozzákeverjük, az alapanyagokat, termomixeljük, kihűtjük, majd paco jetbe tesszük felhasználás előtt.

Sós ropogós
mandulaliszt
liszt
porcukor
vaj
tojásfehérje
kasmír gyémántja só

A hozzávalókból tuille-t készítünk, megszórjuk a sóval (nem olvad el) félig elősütjük, formázzuk, majd visszatesszük és készre sütjük.

Vaníliás darapuding posírozott sárgabarackkal

2010-07-14T22:24:00.003+02:00

A hétköznapi desszertek terén egyre inkább úgy tűnik, a császármorzsa sikerét látva, hogy az emberek vágynak a "retro" életérzésre, persze új köntösben. Ez jó, ez nagyon jó:)
Most volt először az, hogy nem vettem részt végig az elkészítési folyamatban. Nem bizalomról van szó, Roli egy ász. Egyszerűen szeretek ott lenni. Így most maradt nekem a barack és a kandírozott vaníliarúd (ami annyira nem jött be, mert nem merték megenni..pedig ehető volt:) )
Kaptam kimenőt vasárnapra, bizony Zsófival elindultunk Soundra. Kezdtünk egy Pink Martinivel, aztán elindult a csajos est, barátnőkkel, haverokkal...kellett. Kicsit fura volt, fakanalak, termomix,sütő helyett embereket látni, zenét, még zenét, sok zenét hallani:) Kell a feltöltődés...
Hétfőn persze csak benéztem a konyhára, nem bírtam ki..hogy ne lássam a végeredményt:)

Az ihlet...hát nagyon sok vaníliarudunk volt, és mondta Roli csináljunk vele valamit...így jött a kandírozás, erre épült rá egy Csáky féle darapuding átdolgozás, majd a barack...
Kicsit nehéz, mert itt tényleg figyelembe kell venni, a szezonalitást, a regionalitást. Ami egyik részről végre, hogy egy étterem tényleg így dolgozik, másrészről sokkal több fantáziát igényel.

Kandírozott vaníliarúd

vaníliarúd
íz
cukor

Cukorból és vízből szirupot készítünk, majd beletesszük a rudakat, felforraljuk. Kivesszük a rudakat, és sütőben szárítjuk 3-4 órán keresztül.

Posírozott sárgabarack

cukor
fahéj
csillagánizs
kardamom
gyömbér
barack

Cukorból, vízből, és a fűszerekből szirupot készítünk, majd 3-4 perc alatt posírozzuk benne. Vákuumozzuk, jeges vízbe állítjuk.

Tejsodó

tojássárga
cukor
tej
tejszín

Tojássárgát, cukorral tejjel elkeverjük. Majd tejet, tejszínnel felmelegítjük beletesszük a tojásos keveréket, és sűrűsödésig keverjük alacsony láng alatt.

Darapuding

dara
tej
vaj
cukor
vanília
só
citrom
tojássárga
tojásfehérje

Az összetevőkből felfújtat készítünk vízgőzben.

Van barátom...

2010-07-14T09:19:00.002+02:00

neve Pisti, tegnap este érkezett. Igaz nem hívta senki, pláne én nem, de éjjelre már kezdtem hozzászokni a gondolathoz, hogy van egy új hálótársam.
Pisti ugyanis egy meghatározhatatlan bogár, aki figyelemfelkeltés gyanújából az ágyam egyik sarkából berreg. Vagy szenved, de megtalálni nem lehet...képtelenség.
Sikítva keltettem fel Andrist (ő létező személy), hogy van egy bogaram, és ez most tényleg igazi.
A következő képkockák a következő sorrendben álltak össze: szétbontottuk az ágyat, vagyis Andris, én félig nekitapadtam a szekrénynek, ha esetleg Pisti támadna. Majd miután Andris nem talált semmit, lekapcsoltuk a villanyt és a sötétben ülve vártuk, hogy Pisti berregjen nekünk egyet. A csendkirály nekem mindig nehezen ment, de egyszer csak Pisti szólt, mondta a magáét. Így legalább bebizonyosodott, hogy Pisti is létezik nem csak az én képzeletem szüleménye (amin egyáltalán nem csodálkoznék). A gond csak annyi, hogy ettől függetlenül nem jutottunk tovább, és nem tudtuk távozásra bírni az új haveromat.
Így Pisti maradt, elalvás előtt megkértem, ha lehet ne támadjon, nem fogom bántani..ő berregett tovább én elaludtam.

Pisti mellett Tücsi is ott van. A citrompuding félelmeim eloszlottak (mert voltak ám), recept és beszámoló hamarosan. Nagyon gyorsan telnek a napok, időm pedig lenne, még sincs semmire...A héten darapudingolunk hétvégére pedig ma kezdünk el tesztelni. Most nagyon kell Roli segítsége...remélem felkészült:)

Császármorzsa narancsos barackkonfittal

2010-07-08T11:30:00.003+02:00

Konfit:

narancsleve
narancshéj
méz
őszbarack leve
őszibarack
csillagánizs
gyömbér
fahéj

A narancs levét, őszibarackot a fűszerekkel és a mézzel enyhén szirupos állagúra főzöm, majd a narancshéját adom hozzá, végül a felkockázott barackot, amivel egyszer forralom.

Császármorzsa (Roli recept)

tojás
liszt
búzadara
cukor
vanília
citromhéj
tej

A hozzávalókat elkeverjük, sűrű palacsinta tésztára törekedve, majd sütőben készre sütjük. Mikor kihűlt felkockázzuk. Tálalás előtt vajon átforgatjuk és kevés tejet adunk hozzá

Espuma:

házi őszibaracklekvár
őszibarack leve
citromlé

Elkeverjük, átszűrjük és szifonba töltjük.

Bazsalikomos túróalagút Balzsamecetes málnafagyival

2010-07-06T09:30:00.009+02:00

Mikor belevágtunk Rolival csütörtökön...finoman fogalmazva..féltem. A teszt során alakítottunk, kicsit finomítottunk, és végül így, ebben a formában került hétvégén a vendégek elé, gyomrába. Első nap titokban az ablak mögött figyeltem, milyenek a reakciók. Az egész hétvége alatt nem láttam olyan tányért,ahol visszaérkezett volna a desszert. Rolandnak (desszert pálya társamnak) nagyon sokat köszönhetek. Egy dolog kitalálni, leírni az ízeket. Más használni a konyhai berendezéseket, és félszavakból megérteni mit szerettem volna. Összehoztuk:)

Fotó: Bakcsy Árpád

Recept:

Aszalt málna

A málnát kisebb szemekre szedtük, majd 3-4 órán keresztül aszaltuk 70 fokon.

Piskóta

Tojásból, cukorból és lisztből piskóta tésztát készítettünk, majd vékonyan kikentünk sütőpapírra és 5-6 perc alatt készre sütöttük. Ezután vizes konyharuhába tekertük, hogy formázható legyen.
A formát kibéleltük fóliával, hogy könnyen ki tudjuk emelni.

Túrókrém

Tejszínt blansírozott bazsalikommal és kevés cukorsziruppal infuzionáltuk. Majd lehűtöttük, és felvertük.
Túrót, tejszínt, cukorszirupot, zselatint,sót termomixben kikevertünk. Ehhez adtuk a felvert bazsalikomos tejszínt, utána beleszórtunk egy kevés tört túrót is. A piskótával kibélelt formába töltöttük, és hagytuk megdermedni.

Bazsalikom pesto

A bazsalikomot, dióolajjal, sóval, barnacukorral, vízzel, citrom levével, lime héjával termomixben krémessé pürésítettünk. Fél napot hagytuk állni, hogy összeérjenek az ízek.

Cigarette

Tojás, liszt, porcukor és vaj hozzáadásával tésztát készítettünk és sablon segítségével megsütöttük. Azonnal formáztuk, mert hamar kihűl és megdermed. Az alagút formát lefordítva helyeztük rá a megsült tésztát.

Balzsamecetes málnafagylalt

A balzsamecet 2/3-át karamellizáltuk, a maradékból redukáltuk az ecet intenzitását. Ezt kevertük a málnavelőből házilag készített fagylalthoz, majd pacojetben krémesre mixeltük.

Helyzetjelentés Balatonszemesről

2010-07-05T19:46:00.003+02:00

Basszus (már elnézést) kiengedték a tyúkokat a kertbe..az még hagyján, hogy őket, de ott a kakas is. Nem merek kimenni. Pedig ma szabadnapom van, gondoltam sétálok egyet. Nem is tudom mikor volt utoljára, hogy csak kedvtelésből elmegyek sétálni...kivéve ha ebemet elvittem egy körre. De engem nem vitt senki egy körre, gondoltam majd most magamtól elmegyek. Említve a szabadnapot, mikor semmivel sem kellene foglalkoznom. Ennek ellenére bementem A Tücsibe az-az a Kistücsökbe. Állítólag munkamániás vagyok, szerintem meg kezdeti lelkesedés, ami jó lenne ha kitartó maradna a napi 600-700 vendég mellett.
Be kellett mennem...a hétvégi első desszertünk után, bennem van a hajrá érzés. Hogy mindig ilyen jó legyen, sőt! lehetne jobb is. Mivel a hétre 2 desszerttel is elő kellett rukkolni, kértem Balázst, hogy hétköznap vigyük az egyszerűbb vonalat. Én nem vagyok se szakács, se cukrász. Csak vagyok. A lehető legjobb érzés, hogy merhetek kitalálni, és engedik. Így hétköznaponként a házi ízeket nem feledve, kicsit új köntösbe kerülnek a desszertek, mától császármorzsa van narancsos barackkonfittal rajta őszibarack espuma. Izgulok, már csak azért is, mert megbeszéltük Rolival a tálalást, de nem láttam. Hiszen mégiscsak szabadnapom van, a konfit elkészítése után, jöttem is a vackomba pihenni. Ami végül abból állt, hogy kisebb sikerrel sikerült aludnom fél órát délután, és az Alinea könyvet tanulmányoztam Krisztián jóvoltából...de most nem merek kimenni...a fenébe is ott rohangálnak a tyúkok, még a kutya is a kenneljében van, akkor én hogy menjek ki?:)
Szeretem Szemest, hiányzott már ez a nyugalom. Aludni ugyan még nem tudok, pedig a lehetőség is meg van rá, de valamiért nem megy. Kezdem unni a partra vetett hal effektet, hogy én ezt az ágyamban adom elő...de majdcsak lesz valahogy. A végletekig úgysem lehet bírni a szakasos 4-6 órás alvásokat. Mégis reggel végig sétálni, lemenni a partra, vagy vitorlázni munka előtt fenomenális érzés. Ahogy mondani szokták más a levegő. A levegő is, az emberek is, és a boltok is (nem tudok venni szúnyogriasztót mert csak szerdán érkezik). Van Kishalász bistro, hekkel és palacsintával, reggelire bundáskenyérrel. A bundáskenyér nem az igazi...vagyis a bundáskenyér az nekem a szeretet, és sosem készítem,hanem készítettem. Itt meg műanyag tálcáról enni...csak D barátnőm látogatása és együtt reggelizése hozott valami otthonérzést. A többi viszont kiváló! Tényleg. Van csavaros fagyi is a sarkon:)
Ma Viki főzött, a háziasszony, vagyis Viki mami. Bár fiatalabb, de nekem Mami, mert olyan házias. Én meg örülök, ha beesem az ajtón este/éjjel és tudok köszönni. A főzés munka lett, és egyre jobban élvezem. Viki és Tomi házában lakom. Tomi a legjobb felszolgáló (meg lettem fenyegetve ha ezt nem írom le) Viki pedig szintén a Tavernában. Imádok itt lenni, imádom a kisszobám, van valami megmagyarázhatatlan jó érzés benne. Főleg, hogy érkezésemnél friss virág fogadott a szobámban. Jól esett. Nagyon. Azóta élünk, az elmúlt másfél hétben így együtt, és most jött Andris is, a köret pályára. Szóval vagyunk négyen, és Andrissal próbáljuk felkötni a gatyánkat. Mert Viki és Tomi előszeretettel habzsi-dőzsizik éjfélkor. Ezzel nem lehet lépést tartani. Fulladunk a kolbásztól, és az erőspaprikától. Ilyen rossz dolgom van, bizony:)

Meg ugye a Balaton, a Riviéra. Hétfőn vitorláztam, ilyenkor mindig szabad a nap. Keddtől csütörtökig pedig délutános vagyok, ilyenkor fogadom a barátaimat:). Viszont a múlt héten mindig bementem előbb. Aztán jön a hétvége mikor elfelejtem, hogy fiú vagyok e vagy lány. Most tapasztaltam meg milyen a szezon, és állítólag ez még semmi 200 blokk után. Vele sok meglepetéssel, sok ismerőssel, és olyannal is akiknél elsírtam magam, annyira megörültem. Van ilyen is. Jó, hogy lejöttem. Már most érzem, hogy felejthetetlen lesz ez a két hónap. Minden szempontból.

Ígérem lesznek beszámolók receptek is, az első desszerté is. Képet várok. Ugye így érthető?:)
Addig próbálom tartani a frontot a facebook fanpage oldalon, ha mással nem is, képekkel biztosan:)

Soharoza a gasztrokoncert

2010-06-28T09:37:00.007+02:00

Fogalmam sincs, hogy számolhatnék be egy olyan estéről, pontosabban kettőről, ami megfoghatatlan, aki nem vett részt rajta megérteni sosem fogja. Nem szeretek nagy szavakkal dobálózni, vagy túlmisztifikálni, esetleg azt az érzést kelteni, hogy az elvont művészet határán kötéltáncolt az est. Ez így nem lenne igaz. Volt benne egy kis félsz, hogy ez bizony kékharisnya lesz a javából. Aztán második este, én is leültem a közönség közé, és a csend, ami az előadás végén belengte a teret, elgondolkodtatott...van ilyen is. Mikor a zene...népek ihlette dallamok, legyen az szerelem, háború, szomorúság, boldogság, mind-mind máshova vezettek, és a desszertek bombázták az érzéseket, rátettek, vezettek. Merem mondani több lettem, nem csak én, ott mindenki akkor abban a 2 órában. Két ember járt a fejemben, okkal, hogy miért nincsenek itt...mint a gyógyír. És nem túlzok. Aki nem ismeri önmagát, itt most kapott volna hideget-meleget, és finom desszerteket. Nehéz volt nem sírni. Még a kőkemény szakácsfiúk is homályosan pislogtak rám. Furcsa volt...

A gasztrokoncert 7 ország: Libanon, Bulgária,Törökország, Itália, Indonézia,Fekete-Afrika és Argentina jellegzetes világát mutatta be, hol árnyjátékkal, hol libabőrös dallamokkal, vagy épp zöldségekből gyártott hangszerekkel. Nem gőzöm hangsúlyozni, hogy a romantika, vagy épp a túlzott művészi elborulás oly távol áll tőlem, de itt megszeppenve ültem, elviselve mennyi minden van itt bent, ami most jött, vagy így jöhet elő.
Chili és Vanília mellett Segal Viktor,Mihályi László és a Pesti Lámpás csapata is kapott egy-egy desszertet.

Libanoni tejpuding
Kecskesajttorta paprikával
Revani
Sorbetto (Pesti Lámpás-kép nincs mert ezt közben szolgáltuk fel :)-rózsavizes málna )
Indonéz palacsinta (Segal Viktor)
Csokoládé (Mihályi László)
Dulce de leche

Nah de..Buli volt a konyhában, és Zsófinál is. Ott is hagyott engem második nap, hogy el kell menni egy kicsit. Kérdeztem is tőle: Nem félsz, hogy itt hagysz és egyedül sütök?. Azt mondta nem. Én viszont azt mondtam: Én, igen.:)
Imádom a konyháját, igen..egyre erősebb az érzés, hogy hasonlót szeretnék, nagy teret, mert a buli mindig a konyhában van, mindegy, hogy az éttermi, vagy a saját otthonod. A legfurcsább desszert címét nálam az Indonéz palacsinta vitte el. Mert amennyire zöld (Pandanlevél jóvoltából) annyira finom az édes kókusztöltelékkel.

És...Buli volt az utcán is. Kiderült, hogy a környék bohóca, egy Mikrobit imitáló pasi, aki nem rest nagymama bugyit ajánlgatni a csajoknak, vagy épp kukorékolni utánuk. Ő a hely szene, vagyis gyöngyszeme. Vannak olyan pillanatok, mikor azt kell mondanom ez "megcsinálta a napom". Hát...még a közös fotót is nehezen bírtam ki röhögés nélkül.
Imádtam ezt a három napot!:)

Mexikói ízeket keresve... avagy a babkonzerv

2010-06-21T09:26:00.006+02:00

Ha nincs idő, de még nem jutottam el arra a pontra, hogy a pékségben kérjek pizzás táskát (gyenge pontom) vagy belefussak egy gyorskajáldába (oh, hogyne történne meg, kivel nem) akkor eddig a kínai konyha, vagy egy egyszerű olasz pasta megoldást nyújtott. Aztán jött "mehikó", amiről annyi fogalmam volt amit az Arriba nyújtott, leszámítva egy autentikusnak hitt (mai napig) chili con carne-t. Próbáltam kutatgatni, de megnyerő szakácskönyvet sehol sem találtam, ahogy az oldalakon is kétséges mennyire amerikai hatású, mennyire törzsgyökeres...Egyenlőre feladtam, és megyek a fejem után, akarom mondani a saját ízvilágom után.
A Keleti pu. környékén van egy pitagyáros, ha az Olimpiába tévedek ott is megállok és feltankolok, most már tortillából is.
De azt, hogy magyarázhatnám meg, hogy bár "minőségi", de mexikói vörösbab konzervet sikerült találnom ehhez az ételhez. Sokan erre esküsznek, én sem találok kivetni valót rajta, egy kis ráadással. Éljen a babkonzerv:)
Az igazsághoz pedig az is hozzátartozik, hogy "az ismert másnap"-ra kiváló gyógyszer...

"Mehikói lasagne"

mexikói vörösbabkonzerv
kalifornia paprika
római kömény
só
bors
csirkemell
fokhagyma
hagyma
cheddar sajt
tejföl

avokádó
lime
tejföl
fokhagyma
só
bors

paradicsom
kaliforniai paprika
só
bors
citrom

olívaolaj
tortilla

A felszeletelt csirkemell csíkokat az üvegesre párolt hagymán, és fokhagymán megpirítom. Ízesítem sóval, borssal, római köménnyel, majd hozzáadom a vörösbabkonzervet. Összerottyantom, maj előveszek egy hőálló tálat.
A tálat meglocsolom olívaolajjal, és első körben ráfektetek egy tortilla szeletet. Erre kerül a vörösbabos csirkéből, kevés tejföl, sok sajt, felkockázott paprika társaságában. Aztán folytatódik a rétegezés, mint egy lasagne esetében. A tetejére sajt, és tejföl kerül.

Az avokádót elkeverem tejföllel, lime levével, sóval, borssal és egy kevés zúzott fokhagymával.
A paradicsomot felkockázom (csak a húsos részt felhasználva), a paprikát is és olívaolajon magas hőfokon megpirítom egy kevés citrom, só, bors hozzáadásával, akinek pedig esetleg korianderre fáj a foga, ide simán beépíthető:)

Fűszeres kacsamellből cseresznyetorta? Igen!

2010-06-18T08:38:00.007+02:00

Ennyire azért nem meredek a történet, de tény, hogy a fűszeres kacsamell páca ihlette meg a cseresznyés tortát. Mindjárt cseresznye szezon, a kertünkben legalább 16 szem van a fán, köszönhető a zseniális időnek, és ha ügyesek vagyunk marad legalább 4szem, a többi a helyi madárőrségé. Így megy ez.

A mai naptól hivatalosan is visszaszámolok: Balaton lesz a Riviéra:) Elmondhatatlanul várom, leírhatatlanul be vagyok tojva. Lehet engem nyugtatni, de annál sokkal makacsabb vagyok. Meg tipikus...nah az most nagyon. Tegnap előszedtem a legnagyobb bőröndöt. Nyilván nem lesz elég, és nyilván csak a szükséges dolgokat rakom be, hiszen lényegében minden nélkülözhetetlen. Aztán beállítom magam majd a kisszobámba, mint egy vázát, mert annyi hely fog maradni. Jobb esetben.

Fűszeres kacsamell földimogyorós tésztával

kacsamell
szecsuáni bors
szójaszósz
fahéj
csillagánizs
rizsbor

A kacsamellet a felsorolt hozzávalókban pácoltam egy éjszakán keresztül. Majd bőrével lefele vastag falú serpenyőben kisütöttem a zsírját, utána mindegyik oldalát megpirítottam és 200fokon 5-6perc alatt rózsaszínre sütöttem. A végén félrehúztam pihenni (kivéve a serpenyőből..jártam már úgy, hogy benne hagytam...és még én voltam felháborodva, hogy miért is sült ez tovább)

tészta
mogyorószósz
szójaszósz
lime
cukorborsó
mogyoró olaj

A cukorborsót blansírozom, majd felhevített wokban átpirítom mogyoróolajon. A tésztát forró vízbe áztatom, kb. 15 perc után leszűröm. Felhevített wokban átpirítom, a végén földimogyoró szószt, kevés szóját, és lime-ot adok hozzá.

Az igazság az, hogy hihetetlenül elbúzadaráltam...:) Ennek ellenére finom, de a kísérleti fázisok már csak ilyenek, ízre olyan amilyet elképzeltem, állagra pedig nem kell megijedni a búzadara kívánt hatásától. Olyan, mint a szivacs felszív mindent, én meg inkább féltem, és adtam hozzá még. Nem kell.

200g liszt
200g vaj
1/2 tojás felverve
1ek porcukor

Ez a tészta alap szinte már alapjáratú nálam. Az átszitált lisztet, morzsásra keverem a vajjal és a többi hozzávalóval összegyúrom. Egy óra hűtő, és használható. A formát kitöltöm vele, majd ráhelyezek egy sütőpapírt. Ebbe öntök babot, rizst, ami nehezéknek szolgál (így a tészta nem csúszkál, nem púposodik) és 180fokon 10-12perc alatt elősütöm.

cseresznye
csillagánizs
barnacukor
összetört szecsuáni bors
fahéj
búzadara

Egyértelmű a cseresznye befőtt használata, és levének köszönhetően a fűszerek is ki tudnak oldódni. Így egy éjszakán keresztül hagytam állni, majd a fahéjt és a csillagánizst kiszedtem belőle, és búzadarát kevertem hozzá. Beletöltöttem az elősütött tésztába, majd 180fokon 15-18perc alatt megsült. Tök finom, tényleg...:)

Olasz borjúpörkölt és az "Ikeás" mandulatorta

2010-06-16T11:13:00.006+02:00

Ez se ma volt, de kicsit még emlékszünk rá. Annyira készültem a bogrács bulira, hogy az el is maradt az idő miatt. Ettől függetlenül ott álltak az alapanyagok, én meg pont ráértem...meg a tesztelés, az sosem árt, ugye. Másodszorra már tényleg bográcsban főtt, alig bírtuk kivárni...jutalomként pedig a titkos Ikeás Mandulatorta járt, amit a Nosalty-n fedeztem fel:)

Olasz borjúpörkölt

borjú lábszár
só,bors
olívaolaj
kakukkfű
oregano
bazsalikom
paradicsomkonzerv
vörösbor
hagyma
fokhagyma
cukkini
padlizsán
sárgarépa
fekete olajbogyó
aszalt paradicsom

A fokhagymát és a hagymát turmix segítségével felaprítom, majd olívaolajon üvegesre párolom. Ezután hozzáadom a feldarabolt borjút és a szárított fűszereket (oregano, bazsalikom, kakukkfű, só, bors) Mikor átpirult felöntöm darabos paradicsommal és vörösborral. Lassan főzöm kb. 2 és fél órán keresztül, közben ízesítem, és ha elpárolgott a leve, kevés vizet adok hozzá. Ha megkívánja kevés barnacukrot adok hozzá (adtam).
A zöldségeket külön sütöttem meg, hogy mégiscsak legyen egy grillfeeling, plusz ne főtt ízük legyen, hanem hozzuk ki a maximumot az ízekben.
A zöldségeket (cukkini, padlizsán, sárgarépa, olajbogyó, aszalt paradicsom) egy tepsire halmozom, kerül mellé pár gerezdjében hagyott fokhagyma, zöldfűszerek, és a végén olívaolajjal locsolom meg. 200fokos sütőben 10-12 perc alatt tökéletesek lesznek. Így elég lesz az utolsó 10 percben hozzáadni a pörkölt alaphoz.

Svéd Mandulatorta

100g tört mandula (eredetileg 80g)
4 tojás
250g darált mandula
250g kristálycukor
150ml tejszín
150g vaj (eredetileg 220g)
30g porcukor

A tört mandulát porcukorral aranybarnára pirítottam. Majd a tojásfehérjéket 150g cukorral kemény habbá vertem, és fokozatosan hozzákevertem a darált mandulát. Sütőpapírral kibélelt formába töltöttem: 200fokon 20perc alatt készre sül. Félretettem, lehúztam a sütőpapírt róla, és visszatettem a formába.
A tojássárgákat, a tejszínt, a maradék cukorral besűrítem, lassú lángon, forráspontot elkerülve (különben kellemesen összeragadna). Félrehúztam és belekevertem a vajat. A kapott krémet rákentem a torta alapra, megszórtam a pirított mandulával, és hűtőbe tettem állni 1-2 órára.

A csirke, az újkrumpli és a spárga

2010-06-15T18:01:00.004+02:00

Először is, hivatalosan felkerültek az értékeléseink a Bűvös Szakácsra, jó érzés visszaolvasni...jó kis csapat voltunk..Kár, hogy a tervbe vett közös hepajkodás elmarad, de nyomos okokkal, van aki férj lesz, van aki nyaral, és vagyok én a Kistücsökben...számolom a napokat vissza. Az a helyzet, hogy jó lesz kicsit eltűnni...úgy két hónapra:)

Omlós csirkemell tavaszi körettel

csirkemell filé (bőrrel)
vaj
olaj
só
bors

A csirkemelleket sózom, borsozom, majd olajon bőrével lefele elkezdem sütni, ha elég ropogós átfordítom és még sütöm 2-3 percig. Kérget sütök, hogy a hús puha maradjon, majd 200fokos sütőben vajat adva hozzá sütöm 8 percig. Kiveszem, hagyom hűlni, majd felvágom.

spárga
póréhagyma
tojássárga
tejszín
só
bors
vermut
szerecsendió
újkrumpli

A krumplit félig megfőzöm, majd vajon megpirítom, ugyanígy járok el a blansírozott zöldspárgával és a felszeletelt póréhagymával. Félreteszem.
Vízgőz felett tojássárgát elkevert vermuttal habosra keverek, majd fokozatosan hozzáadom a tejszínt, a fűszereket (só,bors, szerecsendió) és addig habarom még krémes állagú nem lesz. Jobb, mint ha tűz felett sűrítenénk, így kellemesebb lágyabb és levegősebb lesz a textúrája. A mártással nyakon öntöm a zöldségeket. Egy kevés só még rá, mellé a felszeletelt csirke és kész is.

Sexandthecity: Chili&Vaníliával

2010-06-09T10:46:00.001+02:00

Hogy is húzhattam ezt a bejegyzést eddig...hogy a várva várt film, amit előtte mindketten megnéztünk, ami végül nem adott semmi katartikus élményt, és visszagondolva talán túl sok volt az elvárás a második résszel kapcsolatban..de a ruhák..mindenek felett..csajok vagyunk ezen nincs mit tagadni. Bár elgondolkodtató a piacozás báli szoknyában, és a tevegélés magassarkúban. Ha esetleg lenne itt egy férfi olvasó, kérem távozzon itt most minden rózsaszín lesz, nem fekete-fehér.

A nagy bemutatók hetén, Zsófit felkérték az Arénában tartott Sex és New York Vip bulijának falatka biztosításáért. Így csütörtökön elindultam a beszerzői körutamra, kapva a listát megcéloztam a Lehel piacot, és vásároltam, felkutattam, ami már magában nekem egy program. Ki ne szeretne alapanyagokat vásárolni, ráadásul piacon? Hát van egy pont, mikor túlvállaltam magam, és hirtelen 15kg súlyt éreztem a kezemben. Gondoltam, csak eljutok 4 utcával arrébb, és utána megveregetem a vállam, hogy kemény vagyok, de legalábbis nagyon erős. Az első utcánál összecsuklottam, de ekkor jött a felmentő sereg (mindig legyen egy futár ismerősöd), a véletlen egybeesés, és felrakott a trolira. A troli pedig kényelmesebb kategória, főleg, hogy szeretem. Mert a troli jó, vagyis a régi, a nagy puffos...
Aztán felfedeztem a BB utcai Culinarist. És nem értettem, hogy mi a fenéért járok ki én Óbudára, vagy a Hunyadira, és nekem eddig miért nem jutott eszembe idemenni? Még mindig drága, de a legszebb, legátláthatóbb, legsajtosabb, és sonkásabb hely ahol megfordulhatok.

Zsófi pontosan tudta mire készül, nekem csak sejtéseim voltak a beszerzésig. Abban biztos voltam, ehető virág lesz, de hogy rózsaszirmok is...de miért is ne? Ez a minimum!
Adott volt a hely, szórni kellett a szirmokat. Határozottan átálltam a kamerám oldalára és hagytam, hogy Zsófi kiélhesse magát:) Az adott körülményekhez képest, szerintem nagyon szép lett, és hangulatos. Az arab világ ott állt a szemünk előtt, a falatkákkal, a virágokkal, és a dekorációkkal.

Szeretem ezt csinálni, szeretek bíbelődni, készülődni, töltögetni, rakosgatni, megkóstolni (hjúj azt nagyon szeretek), kikapcsol. Viszont lassan fel kell dolgoznom, hogy egy 24órás előkészületet, egy óra alatt el tudnak tüntetni. Alig hittem a szememnek, hogy egyik pillanatban még tele van a tálca, a másikban, már rakom fel a következőt, és a harmadik pillanatban eltűnt minden. Egyrészről jó érzés, másrészről "csak finoman":) Épp, hogy eltudtam kapni egy egy tekintetet, ami jelezte megérte.

Uborka, cukkini, üvegtészta egy tekercsben

2010-06-04T13:21:00.003+02:00

Itt Érden kisütött a nap legalább egy órára, ez már valami így június első hetében, nem panaszkodhatok...
Az ilyen idő viszont kiváltképp alkalmas arra, hogy belelendüljek és kellemes káoszt varázsoljak a konyhában, a kellemetlen mosogatással együtt. Ez ma már a második étel ami elkészült, és van egy sejtésem, hogy fognak még történni a konyhában más dolgok is...
Az inspiráció egyrészről Grant Achatz Kimchiöntetes jégcsapretek salátájából ered (amit már készítettem itthon) és a Gusto magazinban olvashatunk róla, másrészről Zsófinál készült a Tokaj nyitányra friss caffirlime-os, csirkés, cukorborsós, rizstésztás tekercs. Végül lett egy saját tekercsem:

Tavaszi tekercs

cukor
rizsecet
halszósz
szezámolaj
szójaszósz
friss reszelt gyömbér
chili
víz

A hozzávalókat lassan visszaforralom (még szirupossá nem válik) és hagyom kihűlni, majd átszűröm. Ezt az öntetet eredetileg turmixolni kell, majd xantán hozzáadásával tovább folytatni ezt a műveletet, ezzel végeredményben egy kolloid dresszinget nyerhetünk.

uborka

Az uborkák magházát eltávolítom, vékonyra szeletelem, és a fent említett öntetben átforgatom.

cukkini
caffir lime
só

A cukkinik magházát eltávolítom, majd caffirlime-mal felforralt sós vízben blansírozom 1percig.
Ezalatt felszívja a lime ízét is.Lehűtöm. Nem jegesvízbe, mert akkor veszít az ízéből, hanem jeges tálra fektetem egy kisebb tálba rakott cukkiniket.

Az üvegtésztát meleg vízben áztatom 3-4 percig, leszűröm, majd egy keveset adok hozzá az öntetből.

rizslap

A rizslap használata nagyon egyszerű, ha tudjuk a titkát. Ehhez elég csapvizet engedni, és ebbe rakni a lapot 15mp-re, majd rátenni egy műanyag tálra, és egy perc alatt elnyerjük a kellő formázhatóságot. Nem fog úgy ragadni, könnyebb tölteni és feltekerni.
Így a lapra helyezek egy kevés tésztát, erre teszem az öntetes uborkát és a lehűtött cukkinit, majd feltekerem. Én gy szoktam, hogy magamhoz közel teszem a tölteléket a lapra, egyet hajtok rajta, enyhén visszafele húzó mozdulattal, majd egyik és másik felét is behajtom (1/3 részét), és a lap rugalmassága miatt szorosan tekerve, de kissé visszahúzva tekerem fel a lapokat. Valahogy így:)

A másik verzió, pedig az eredetileg elgondolt jégcsapretekből készült, egy kevés újhagyma hozzáadásával és marinált lazaccal. (Itt a tekercseket lazábbra hagytam):

Czifray verseny...utolsó felvonás!

2010-06-03T23:05:00.005+02:00

fotó: Terei Miklós

Már megint lemaradtam, két kedvenc bloggerinám: Kriszti és Gabi, és nem mellesleg főzőtársaim serényen megírták élménybeszámolójukat, én meg megfogadtam, hogy még ma megírom a posztot, csak azért is...van még 31percem:)
Azért ez jó érzés, mármint, hogy olyanokkal főzhettem együtt, ráadásul egy pályán, akiket olvasok, akik úgy érzem, nem csak egy éteri kapcsolatot jelentenek. Bár az izgulástól ez sem mentett meg...ki gondolta volna:) pedig azt hinném minél több a megmérettetés, a stresszhelyzet annál könnyebben veszem az akadályokat, csak az a kéz remegés, első mozdulattól végig kísért. Jelentem az ujjak megmaradtak, egy harci sérülés csúszott be az átkozott karamellel:)
Sosem gondoltam volna, hogy én egyszer ide eljutok. Olvasni bűvös szakácson, elmenni nézőnek az egy dolog, de behívva lenni, azt mondtam magamban: Jézus, lehet, hogy jobb a látvány mint az íz...be fogok égni, kellett ez nekem? Pedig amíg nem hívtak be meg voltam elégedve határozottan, aztán, az utolsó pillanatban, átvariáltam a receptet...jól döntöttem:) Ez bejött:)
A versenytől függetlenül nagyon jól éreztem magam, jó volt újra látni Tibort, és a retro kávés tejberizsét (imádom a stílusát), felejthetetlen élmény volt Gabi sóskás tokánya (zavarba ejtő módon a végén már kézzel ettem), és Kriszti epres rizs gombócát is (titokban magyar nigellanak fogom hívni, verhetetlen az egyszerű és nagyszerű receptekben, és végre meg is bizonyosodhattam róla) Annyira sikeres, és erős volt a mezőny, hogy az eredmény hirdetésnél még pezsgőt is bontottak. Így volt kerek ez a történet, és akkor már tényleg éreztem, azért ez nem semmi, hogy itt vagyunk. Mindenkiben volt valami plusz, mindenki hozott egy saját stílust, amiből lehetett tanulni, átgondolni, és újabb inspirációt nyerni. Nah, igen...eredményhirdetés, azért voltak előtte apróm csúszások, malőrök, és izgulás is...

fotó: Bakcsy Árpád

Minden ott kezdődött, hogy kitaláltam egy hónapja tejberizs krémest fogok készíteni, 4-5 napig kandíroztam a réteslapot, de csak nem voltam vele megelégedve, fehércsokit szerettem volna beleépíteni a desszertbe, sőt voltak kecskesajtos ötleteim, édesköményes (ami azóta sincs elvetve)...aztán jött a kopp. A valamiféle bizonyítás...fél éve Segal mellett tanulgatok a vacsoráin. Amit tudtam magamba szívtam, és eljött az a pont, hogy be is kellene mutatnom, ezt tanultam, ezt kaptam, ez lett belőle. Megtörtént az első áttörés mikor a köszöntő falatkát elkészíthettem, és itt volt a remek alkalom, hogy megnézzem hol tartok, és a legjobb visszaigazolás nem is lehetett volna más, mint hogy a zsűri elmondja véleményét. Nekem ez kell, nekem kell a megerősítés, vagy éppen a helyre rakás, nekem kell, hogy jobbról balról érjen élmény, vagy pofon, hogy fejlődhessek. Az volt a legjobb, hogy se Segal, se Zsófi nem tudták mire készülök, és volt bennem valami gyermeteg csín érzet is:) Izgalmas volt, hogy nem mondhatom el, hogy nem is akarom elmondani, hogy mi lesz az első reakció:)

Aztán egyszer csak ott álltam a konyhán, gatyám tele, fejem zúg, lepakolok, ráeszmélek miket hagytam otthon, mert nyilván otthon hagyom...Krisztinek ezúton is hála a törlőkendőkért:)
És szépen elrendezem a sorrendet miután mi fog következni...és egyszer csak megborul, a karamell túlég, így lettek kis pöti amorf díszelemeim...murphy...a következő pillanatban pedig a zsűri előtt állok, és mikor kijövök ujjongva rohanok végig a folyosón, majd mikor megkérdezik mi volt, nem emlékszem...a sokk, meg a hülyeség az ami bennem exponenciálisan nő napról napra:) Arra emlékeztem már akkor is, hogy megkérdezték mi a desszertem és elkezdtem mondani a receptet...:)
Tulajdonképpen Kriszti férje mesélte el, mi történt bent:) Én meg bólogattam, hogy tééényleg...
Életem legjobb kritikája, Segal és Zsófi (talán az elfogultság esetlegessége miatt?:) ) alig szólt valamit (vagy csak én vártam többet:)), én meg szuggeráltam, mondjátok még, hangosan pedig kimondtam, hogy lehet szidni nyugodtan, kell a kritika, mikor azt mondták nem tudnak mit mondani, mert jó. Azért a végén odaosontam, hogy na..tessék mondani a korrekt véleményt, és a vélemény maradt.:) MBT szerintem csupaszív ember, olyan kedvesen érthetően mondja el a jó tanácsait, a kritikáit, az ember megérti, átérzi azt a tudást ami benne van, és ha okos elfogadja. Elfogadom:) Igaza volt, hogy az édesrizst kevésbé kellett volna ledarálnom, és a mangót nehéz felszedni kanállal, elvisel az több gyömbérszirupot is és akkor könnyebben megy....hát így ennyi:) Kicsit megszeppenve még, és nagyon mosolyogva gondolok vissza erre a napra. A büvősszakácson pedig hamarosan olvashatóak is lesznek az eredményeink.

A hangulatot videóban is sikerült megörökíteni:

És akkor a végeredmény:

fotó: Bakcsy Árpád

Távol-Kelet tejberizse

édesrizs
kókusztej
só
víz
rizsszirup
kókuszreszelék
zselatin

A darabosra darált édesrizset átmosom, majd lassú tűzön főzöm a többi hozzávalóval, a végén zselatin teszek hozzá, és formába töltöm.
Az első megmutatott verzióm után, nem voltam teljesen elégedett, túl erősnek találtam a textúráját a panna cotta állagához képest, ezért finomítottam rajta a darálás segítségével.

tejszín
tej
caffir lime levél
lime leve és reszelt héja
rizsszirup
zselatin
gyömbér

A reszelt gyömbért a rizsszipruppal forrásig melegítem, párszor átkavarom, és mikor nagyon habzik hozzáadom a tejszínt, a tejet, és a többi hozzávalót. Lasú lángon főzöm, majd zselatinnal sűrítem. Hagyom kissé megdermedni, ráöntöm a tejberizs alapra és irány a hűtő.
Éreztem, hogy kevés a caffir lime, hiába kell még egy citrom íz, és a lime nem hazudtolta meg magát.

gyömbér
cukor
víz
mangó

A gyömbért cukorral és vízzel főzöm, mikor szirupossá válik átszűröm, hagyom kihűlni és a friss mangóhoz keverem.
A desszertnél éreztem a gyümölcs hiányát így került bele a mangó és a gyömbér áthúzás helyett, a gyümölcs ízével való játékra tettem le a voksom.

narancs
só

A narancshéját 1:1 arányban nagyszemű tengeri sóval 3-4 napon keresztül szárítottam, néha átforgattam, végül ledaráltam.
T9bb okból került rá a desszertre, egyrészt a karamell és a só kedvező párosítása miatt, másrészről a pannacotta citrusosságának fokozására.

üvegtészta
szőlőmagolaj
cukor

Az üvegtésztát szőlőmagolajban kisütöm (semleges ízű marad). Karamellt készítek, ebbe mártom bele az üvegtésztát, majd vajjal megkent sütőpapírra fektetem rá még megdermed.

Czifray amatőr videó

2010-05-31T08:43:00.001+02:00

Klikk ide :)

Beszámoló, ha magamhoz tértem...:)

Kínai meleg padlizsán saláta

2010-05-29T14:13:00.006+02:00

Jó jó...hihetetlenül izgulok, és éppen hűl a Czifray desszertem tejberizs alapja...annyira, hogy a hétfői vizsgámat most egy határozott kattintással arrébb tettem, egy jó héttel...így nem lehet tanulni, igazából semmit se...mert most azt hiszem, ha múltkor összeállt és a zselatin kifejtette jótékony hatását, most biztos valami miatt nem fog összejönni., plusz nem bírtam magammal és richtig változtattam a recepten egy kicsit...negyed óránként nyitogatom a hűtőt, hogy megbizonyosodjak minden úgy megy ahogy szeretném...
Szeretném...
Ezért most jöjjön egy gyors poszt, hogy valami elterelje a figyelmemet...Múltkor jártunk Wang mesternél (megint). A Telepy utcát már ismerve elindultunk a Gizella utca irányába...Hát...Hát...
Valahogy nagyon idegen volt nekem, így vagy úgy Wang jelenlétével...kicsit olyan szanaszét szabott belsőtér, ami sajnos adott is egy más hangulatot...és megmerem kockáztatni, hogy finomabban fűszereznek? Lehet?
Telepy marad, oda bármikor és bármit megkóstolok. Kisebb, barátibb, és még mindig állítom, hogy jobb a konyha...
Itt sem volt csalódás, még mindig verte az a láthatatlan mezőnyt, és kellemes meglepetés ért, a padlizsánsalátával. Valamiért nem tudtam összehozni a kettőt...hogy kínai is, meg padlizsán is...és saláta is...olyannyira meghozta a kedvem, hogy pár napra rá itthon is elkészítettem a saját verziómat:

Kínai meleg padlizsán saláta

mirin
sötét szója szósz
hoisin szósz
barnacukor
chili
paradicsomsűrítmény
csirkealaplé
édesburgonya keményítő
pirított szezámmag

A padlizsánt forró mogyorólajjal felhevített wokba teszem. Átpirítom, hozzáadom a fűszereket, paradicsomot, egy kevés csirkealaplevet, főzöm 3 percig, majd egy pár evőkanál csirkealaplével elkevert keményítőt adok hozzá, amivel 1 percig főzöm tovább. Végül pirított szezámmaggal forgatom át. Marhahús nem volt, de azt nagyon el tudom hozzá képzelni...hmm.

Fish&chips korianderes sörrel és curryvel

2010-05-26T13:57:00.004+02:00

Ha adva van egy projekt, az-az korianderes sört kell inni, és már hetek óta készülök a beszerzésre, akkor...egy idő után azért be is következik. Ha adva van egy vizsgaidőszak, és pár óra nyűglődés után a menekülési fázisba esem át, akkor még hamarabb eljutok oda, hogy meg is valósítsam a tervemet. Miután a Vendéglátás Magazinban ráleltem a Fish&Chips receptjére, a sörtészta adott volt a garnélához, és a pangasiushoz. Csak egy kicsit másképp...
Jelentem korianderes sör bevált kedves Hínyenc, de a sörtésztába még jobb volt ;)

110g liszt
150ml sör (Blanc Bleu)
1 nagy filé hal
4-5db pucolt garnéla
só
piros currypaszta
kurkuma

Az átszitált lisztet elkeverem a sörrel, majd adok hozzá currypasztát, kevés sót, és az intenzívebb színért kurkumát is. Forró olajban kisütöm a felszeletelt halat és a garnélákat, amit a jó sűrű palacsintatészta állagú panírban átforgatok.

Az a bizonyos születésnapi torta: Goodbye Kitty

2010-05-22T14:39:00.006+02:00

Kizárólag kérés miatt tettem fel, pedig büszke is lehetnék első tortámra. Egy biztos szeretet vezérelt végig, mert meglepetés születésnapra készült R barátnőmnek, így három napon keresztül készült, mikor épp sikerült hazaérni, és fázisokra lebontva elkészíteni a nevezzük "Emotortának" kreálmányomat. Szokásos piskóta tortának indult, végül Szigetszentmiklóson kötöttem ki a Bakó cukrászati ellátónál, fekete ételfestékért, és természetesen pinkért. Az elmaradhatatlan színvilág nélkülözhetetlen részét képezte az ajándéknak. Cukrász D barátnőm telefonos segítségét igénybe véve, miszerint: a bevonót ráteszed és "simi-simi", nah akkor nem lesz púpos, nem igazán vált be, gondolom hosszú gyakorlások kérdése, örültem, hogy másodszorra nem szakadt el...mert ilyen is volt, és akkor már kezdtem kicsit kétségbeesni, mert 4 órám volt hátra a bevonásig és a díszítésig, majd titokban elvinni, hogy megérkezzen másnap Bakonybélbe. Oh és persze akkor hívott egyik közös barátnőnk is, aminek az lett az eredménye, hogy sodrófával sikerült átmennem a kész első emelet tortán is...szóval telefonálni és nyújtani egyszerre nem lehet. Vagy nem kell a kész tortát a nyújtódeszka szélére tenni. A díszítés abszolút a vicc kategóriát szeretné elnyerni, a technikai része ahogy végeztem máris ezt támasztja alá. Se csövem, se semmim, a jól bevált gyerekkori mézeskalácsos zacskós díszítést gyakorolva egy egyenes vonalat sem tudtam húzni. Ettől lett házi torta:) Ronda, de finom, és az enyém, ill. R-é, akinek nagyon ízlett...megérte:) (legalábbis ezt mondta...)

Díszítés előtt még egész pofásnak volt mondható az alap, itt még magamnak is megadtam az erős hármast első készítésre, aztán épp, hogy meg nem buktam:)
Az ötlet onnan jött, hogy R odavolt az erdei gyümölcsös tiramisuért, így adott volt a torta fajtája, már csak piskótát kellett sütni és eljátszani, hogy lehetnék akár tehetséges cukrász is...:)

Erdei gyümölcsös- mascarponés Goodbye Kitty, avagy 26 éves lett a Réka torta

Piskóta:
6tojás szétválasztva
6ek cukor
6ek átszitált liszt
reszelt citromhéj

Ez egy alaptorta mennyiségének felel meg. A tojássárgáját kikeverem a cukorral, hozzáadom a felvert tojásfehérjét, végül a lisztet, (tettem bele citromhéjat is) és 180fokon sütöm kb. 15 percig.

A töltelék állt egyrészről:
mascarpone
vanília kikapart belseje
habfixáló
porcukor

A habfixáló jelen tudásom szerint elkerülhetetlen ha szeretném, hogy tartása is legyen a krémnek.

Másrészről:
erdei gyümölcs
porcukor
zselatinlap

A gyümölcsöket kevés cukorral és víz hozzáadásával lassú tűzön felforralom, majd zselatinnal sűrítem. Mikor kezdett dermedni megkentem vele a piskóták belső oldalait.

A maradék díszkrémből ami cukros tojásfehérjéből állt, habcsókot készítettem. Igen bizarr tudom, mégis elfogyott...Vigyázat a fekete ételfesték másnap is nyomot hagy a szájban:)

Halmánia: makréla, spenót, hollandi mártás

2010-05-21T13:08:00.006+02:00

Oh...hogy én egy hete nem főztem semmit...vagyis kicsit, de igen visszafogottan...egyrészről elkészült életem első születésnapi tortája, ami inkább vicc kategória, mint zseniális termék:) Másrészről volt egy kis bográcsolás is, csak csajoknak, amiből a vizsgaidőszaknak, és hétvégén is van munkának hála alig maradtunk egy egész kondérra. Elfogyott..probléma azért nem lett belőle. És igen harmadrészről, elnéztünk Wang mester Gizella utcai éttermébe is, mi is megtudtuk a Mák bistroba, hogy mire a felhajtás. Okkal van, határozottan megérdemli, minden egyes falatnál mormogtunk, a végén nem jöttem attól sem zavarba, hogy kenyérdarabbal tunkolom ki a szaftot a kistányérból. Persze félreértés volt megint, mint mindig...ha nekem azt mondja a tulajdonos, vigyázzak a borral mert magas az alkoholtartalma, akkor én már bor nélkül azt értem, vigyázzak a bor nem alkalmas magassarkúval. És én még mutogatom is neki, hogy igazi kissarkú cipőt vettem fel...tök hülye vagyok.

Halat enni, bármikor é bármennyi mennyiségben képes lennék enni, pontosabban bármi ami a vízben megél. A legegyszerűbb verzió megsütni. Ami egyedül nehézkes lehet benne, hogy ne száradjon ki, omlós maradjon a húsa, és az ízét se nyomjuk el túlságosan mindenféle fűszerrel, ha már egyszer sütjük.
A pisztrángot általában belezve kapom, a durbincs az már más kategória, ott belezni kell. Nem mondom, hogy a kedvenc elfoglaltságom, de a végeredmény miatt mindenképpen megéri. Így a hasa vonalánál középen bevágjuk, és kiszedünk minden gyanús elemet. Ezután át kell mosni, felitatni a felesleges vizet és mehet is a sütőbe. A szakácsok könyvében leírják a kopoltyún keresztüli belezést is. (Azért mindennek van határa, bár mutatósabb a végeredmény). Az általános fűszerezésem: citrom, só, kakukkfű, petrezselyem, olívaolaj. 180 fokon sütve ezek a méretű halak 10-12perc alatt megsülnek.

A makréla, akár lehetne kényes téma is, nem egy lágy ízű kategória, már-már magában füstös, nehézkes, de mit lehet tenni ha szeretem. Eddig mindig éttermekben ettem, és nem is értettem, hogy én miért nem vágok bele, vagy miért ragadok le más halaknál. Az idő viszont eljött és terítékre került.

Sóágyas makréla spenótos hollandi mártásos krumplival

1 makréla
nagyszemű tengeri só
citrom

A makréla hasába citromot teszek, sóágyra helyezem és 12 perc alatt 180fokon megsütöm. A makréla bőre társaihoz képest elég kemény lesz, aztán mikor lehúzom, felszabadulnak az illatok, és a puha halhús. Isteni...

spenót
hollandi mártás
krumpli
zöldségalaplé
vaj
só

A krumpli esetében még Olivértől tanult módszert (átvariálva kicsit) használom lassan egy éve. Kisebb lábosban felhevítem a vajat, a felkockázott krumplit átpirítom benne, majd sózom, kevés alaplével felöntöm (épp, hogy legyen benne), majd egy kártus ráhelyezve főzöm és szükség esetén hozzáadva még alaplevet készítem el. Ehhez kerül hollandi mártás, és metéltre vágott spenót levél. A spenót levelét nem kell sem blansírozni, sem pirítani, mert a hollandi mártás hője átmelegíti kellőképpen.

A spenótos krumpli tetejére pedig szórtam egy kevés narancssót, ha már van akkor miért ne alapon:) Az is hozzátartozik, hogy igen jól kiegészítette a köretet, és adott egy kis fanyarságot a nehéz hal mellé.

Czifray verseny: Távol-Kelet tejberizse

2010-05-12T14:37:00.006+02:00

Pár hete elindultam a tejberizs körüli utamon, most véget ért. Azt hiszem most kihoztam a maximumot abból ami a fejemben kavargott, volt amit elvetettem, volt amit kétszer átgondoltam, és technikailag változtattam rajta, és volt olyan amihez sokáig ragaszkodtam,végül felesleges elemmé vált. Húh...izgulok. Kicsit nagyon...

Távol-Kelet tejberizse

Tejberizs alap:

50g édesrizs
150ml kókusztej
50ml biotej
csipet só

Az édesrizset, lassú lángon főzöm 15percig, folyamatos keverés mellett a kókusztejjel és a biotejjel. A végén adok hozzá egy csipet sót. Kissé hagyom kihűlni, majd sütőpapírral kibélelt formába töltöm és hűtőbe teszem.

Caffir lime panna cotta:

3ek rizsszirup
10g friss reszelt gyömbér
2dl tejszín
2dl biotej
3 zselatinlap
fél csomag caffir lime levél

A rizsszirupot egy vastag falú lábosban felmelegítem a reszelt gyömbérrel, hozzáadom a tejszínt és a tejet, a caffir lime leveleket és bő 15 percig lassú lángon főzöm. A végén vízbe áztatott zselatin lapokat keverek hozzá. Átszűröm és hagyom 10percig pihenni.

Ezután a tejberizs alapra öntöm és beteszem a hűtőbe egy éjszakára.

Narancssó:

narancs
só

A lereszelt narancs héját 1:1 arányban elkeverem nagyszemű tengeri sóval. 2-3 nap alatt, folyamatos forgatással hagyom kiszáradni, majd turmix-daráló segítségével homogenizálom.

Karamellás sült üvegtészta:

cukor
üvegtészta
szőlőmagolaj

170 fokra felmelegített szőlőmagolajba 1-2 másodperce beleteszem az üvegtészát, majd kiemelem, és itatópapírral eltávolítom a felesleges olajat.
Cukorból karamellszirupot készítek, középbarna színig karamellizálom, majd belemártom a sült üvegtészta szálakat, és enyhén vajas sütőpapírra fektetve hagyom kihűlni.

Gyömbérszirup:

cukor
víz
friss gyömbér

A cukrot egy kevés vízzel és reszelt gyömbérrel sziruposra főzöm, majd átszűröm és hagyom kihűlni.

Összeállítás:

A desszert összeállításánál a megdermedt tejberizst megkenem gyömbérsziruppal, ráfektetem a karamellás sült üvegtésztát, és megszórom narancssóval.

Zöld spárga, paradicsomkonfit, emulgeált mártás:medvehagymás hollandi mártás

2010-05-11T10:42:00.007+02:00

Azt hiszem ma reggel megalkottam a tökéletes reggelimet...kicsit nehéznek tűnhet hollandi mártással kezdeni a napot, nem is könnyű, az ebéd ma tolódik...:)

Paradicsomkonfit (Gusto)

hámozott, magozott paradicsom
kakukkfű
porcukor
só,bors
olívaolaj

Olívaolajjal megkent sütőpapírra helyezem a paradicsom szeleteket. Ízesítem sóval, borssal, kevés kakukkfűvel és porcukorral. 90 fokon kellett sütni 20-25 percig, majd a grillre téve a sütőt még 2 percig sütöttem alatta.
Az újságban a paradicsomokat negyedekre kell vágni, illetve a sütés végén balzsamecettel és olívaolajjal meglocsolni. Nálam ez kimaradt, és vékonyra szeleteltem.

Emulgeált mártás: Hollandi mártás (Szakácsok könyve)

600ml mártáshoz:
2ek fehérborecet
2ek víz
1tk durvára tört fehérbors
4 tojássárga
250g tisztított vaj
1/2 citrom leve
só, cayenne bors

Medvehagymás változat:
2ek fehér balzsamecet
2ek víz
1tk durvára tört fehérbors
4 tojássárga
250g tisztított vaj
1/2 citrom leve
só
aprított medvehagyma

A ecetet, a vizet a borssal egy lábosba teszem és egyharmad mennyiségűre forralom. Egy tűzálló tálba öntöm, és hagyom kihűlni. Hozzáadom a tojássárgákat, és elkeverem. Majd vízgőz felett keverem a mártást, még besűrűsödik, ezután félrehúzva, vékony sugárban adom hozzá a tisztított vajat, folyamatos keverés mellett. Végül a citrom levével, a medvehagymával és kevés sóval ízesítem.

Tisztított vaj: ilyenkor az a cél, hogy a zsiradék elváljon a tejtől, és tiszta átlátszó vajat kapjunk. Ehhez a kockára vágott vajat lassú lángon felolvasztom. Van aki közben már leszedi a felesleges habot, én a végén szoktam. Ezután óvatosan átszűröm, a fehér részt visszahagyva a lábosban. Majd fél perc pihentetés után, ismét átszűröm, mert ekkor elválik véglegesen az a maradék tej is a zsiradéktól.

Zöld spárga, grépfrút

2010-05-11T10:17:00.005+02:00

Ha spárga van, minden van, legalábbis mánia biztosan. Múltkor már adtam tippeket, vagyis linkeket (erős lustaságtól vezérelve), hogy álljunk neki a spárga kérdéséhez (itt) és leginkább elkészítéséhez.
A spárga attól is jó, hogy eldöntöttem remek reggeli ebben az időben, ha másért nem, hónapok óta tényleg bundás kenyérrel kezdem a napot, már-már megrögzött módon, kicsit rémisztő...

De itt a spárga, méghozzá a zöld...itt kezdődik nekem ez a zöldség, és itt is fejeződik be, mert a fehérrel valahogy nem tudok mit kezdeni, az ízével meg pláne. Egyik Gusto magazinban figyeltem fel a spárgatányér receptjére. Itt citrusos-narancsos sabayon kerül a spárga mellé, snidling és olívaolaj társaságában. Ebből a gondolatból született meg, hogy grépfrút is kerülhet hozzá, vagy vérnarancs, és vajon milyen lehet a mangó sabayon? Maradtam a savanykás verziónál, egy kevés cukor hozzáadásával, egyszerűen kellette magát a ropogós reggelihez.

Az én receptem is igen egyszerű tojássárgát kevés cukorral, és sóval kikeverve a klasszikus bor hozzáadása helyett, átszűrt tiszta grépfrút levet adok hozzá, és vízgőz felett krémes állagúra főzöm. A spárga egy gyors forróvizes fürdőn esett át előtte. Viszont visszagondolva sütni még okosabb megoldás lett volna.

Kulissza titkok: Segal Vacsora és a Köszöntő falat

2010-05-10T19:30:00.011+02:00

Úgy fogom kezdeni, hogy ez volt az egyik kedvenc menüsorom így az elmúlt hónapok alatt, és úgy folytatom, hogy talán elfogult is lehetek akár, mert a köszöntő falatka az ötletelésem alapján lett ott azon a kistányéron, és nagyon büszke vagyok rá...nem egy rossz érzés...igazából azóta mindenkinek megmutatom:)

Már minden ki volt találva, amikor jött a "hoppá" mi lesz a köszöntő falat, és akkor ott álltam ebben az ominózus pillanatban, kértem 5 percet, egy kis papírfecnit, pár alapanyag amiben biztos voltam, és utána félve, de nagyon-nagyon reménykedve elmondtam Viktornak mire gondoltam...
És egy az egyben ott lett...
Először arra gondoltam a caffirlime és a vanília biztos benne lesz, aztán a gyömbéres cukkiniből, lett karalábé (amit anno már sütve készített a Vacsorán az egyik főételhez), a ceruzabab pedig nagyon gyorsan lecserélődött, mikor megláttam, hogy spárgás pennét eszik Viktor.

Az, hogy ki lett találva még nem jelent semmit, ott álltam, mint az alkalmi béna, hogy ezt, hogy is fogom kivitelezni. Más ha itthon a konyhában kísérletezhetek, mert ha elrontom, nah bumm. Nah, de ha lehetőséget kapok, és úgy rontom el, az über ciki kategória. Mentem a biztosra, mindent megkérdeztem, azt is ami egyértelmű, vittem a kanálkákat körbe elég sós-e, főzzem e még, még azt is, hogyan vágjam...inkább be voltam tojva, de legalább hasonlítson a tutihoz:)

Caffir lime mártás:
pho leves alapleve
caffirlime
barnacukor
só
kurkuma
zselésítő anyag

Az alaplével lassú lángon főzöm a lime leveleket, színezőként kurkuma kerül hozzá, illetve a lime, és az alaplé hangsúlyozására barnacukor és só. A végén megfelelő állagúra (agar-agar, zselatin, keményítő) zselésítjük.

Vaníliás zöldspárga:

zöldspárga
vanília
tisztított vaj

A spárgákat blansírozzuk sós vízben, és jeges vízbe állítjuk. Majd a vajat tisztítjuk (eltávolítjuk a habot és a zsírt melegítés által), és vanília kikapart belsejével 60 fokon 10percig főzöm. Ezután átforgatom a spárgával.

Gyömbéres karalábé:
karalábé
cukor
gyömbér
só
víz

A karalábét formára szúrjuk, majd blansírozzuk és jeges vízbe állítjuk. Hagyjuk kihűlni, és a felesleges vizet eltávolítjuk róla. A gyömbér sziruphoz, cukrot kevés citromlével és vízzel szirupos állagúra főzzük, friss reszelt gyömbér és pici só hozzáadásával, a végén leszűrjük és hagyjuk kihűlni, ezzel fényezzük a karalábét.

És itt a többi étel is...:))) :

Medvehagyma,cukkini,gyömbér

2010-05-04T18:14:00.004+02:00

Az időnek köszönhetően a hétvégi "Csak Csajok" olasz-bogrács buli inkább elmaradt, pedig lelkesen robotoltam a Lehel piacon reggel 10kor (ami nálam már nagy szó), a nem rutinosan vásárlókat nem meghazudtolva kezdve a bevásárlást a legnehezebbel 3kg hússal. Nem baj, vettem én mindent, még azt is ami nem kell, így került be a nem létező kosaramba a medvehagyma is.
A pazarlás elkerülésére, és nem bízva abban, hogy most vasárnapig kibírja a cukkini, a padlizsán, mindent el kell tüntetni. Aztán ismét piacolok egyet, természetesen átgondoltabban:)

Medvehagymás cukkini leves

medvehagyma
cukkini
gyömbér
olívaolaj
csirkealaplé
só
tejszín

A lereszelt gyömbért olívaolajon kicsit megfuttatom, és hozzáöntök csirkealaplevet, amit felforralok. A cukkinik ha ebben a lében főnének meg, elvesztenék a színűket, ezért külön blansírozom meg sós vízben, egyszer felforralom a csirkealaplével, majd turmixolom. Átszűröm, egy kevés tejszínnel, és sóval ismét felforralom, majd vékonyra szeletelt medvehagymát keverek hozzá.

Medvehagyma,juhtúró, zöld spárga

2010-05-04T17:39:00.005+02:00

Két dologra jöttem rá megint nagyon okosan. Egyrészről ha elhatározom, hogy az áprilisi recept és beszámolóáradatot folytatom, akkor biztos, hogy telt házas napjaimat élem, és a fogadalom, hogy innentől kezdve még többet foglalkozom az én kis blogommal egy füstbe ment tervnek tűnik. Másrészt, a most már mondhatom nagy számok törvénye alapján, javarészt sikerül az egyszerű receptekkel sikert aratnom, ez vagy azt jelenti, hogy az egyszerűség tényleg nagyszerűséget takar, vagy a bonyolultabb receptek, még mindig "next level"-ként lebegnek a bloglécem előtt. :) Reménykedem, hogy nem így van...talán törvényszerű, ha elmesélem, hogy készült akkor a "hű" és a "hú" ledöbbenést jelent, hogy pár alapanyagból igenis lehet csodákat súroló ételeket kreálni. Súrolón nagy a hangsúly:)

Medvehagymás spárgás juhtúrólepény

leveles tészta
juhtúró
tejföl
medvehagyma
zöld spárga
tengeri só
olívaolaj

A leveles tésztát vékonyan megkenem tejföllel, megszórom a juhtúróval, felszeletelt spárgát szórok rá és végül metéltre vágott medvehagymát. Kicsi sót még elbír a teteje (hiába sós a túró) , és persze az elmaradhatatlan olívaolaj locsolás.
200fokon 15-20perc alatt ilyen eredményt kaptam:

Spárga tippek
Ha spárga termesztésre vetemednénk...
Medvehagyma tudakozó

Tokaj Nyitány: Chili&Vaniliával

2010-04-27T18:54:00.013+02:00

Ha ismerős lenne ez a fűszerpolc, esetleg egy szakácskönyvről...:) Akkor mondom nem tévedés. És kétszer nagyobb, mint a könyv borítóján. A felét nem is ismerem, vagy nem hallottam róla. Reggel fél10kor péksüteménnyel kezdeni a napot, a jelenleg számomra legtutibb otthoni konyhában...nem volt rossz, hiába is tagadnám:)

Van itt minden, hiperszuper sütők, melegen tartó, borhűtő, világos tágas konyha...fűszerek, alapanyagok mini culinarisa...:)
Persze a reggelit munka követte, amit tudtam persze összecurryztem, nadrágomon, hajamban ahol lehetett a curry csibefasírt ragadt bele, Zsófi nem is értette, hogy tudom az ilyen pepecs munkákat élvezni, de én mindig is sejtettem, hogy alapjáraton nem tartozom a normális emberek közé...

Zsófi a beszámolójában részletesen elmondja, hogy milyen borokhoz találta ki az ételeket, nem kevés kóstolgatás, és utánajárás után. Nem irigyeltem a feladat miatt, kezdjük ott, hogy egyáltalán nem szoktam borozni. Van 3 bevált fajtám (Szeremley olaszrizling, pinot noir és Demeter késői szüret) és nagy napokon abból kóstolgatok, de általában a főzésben merül ki a szerepük. Végül az is kiderült, hogy feleslegesen fáradozott, mert hiába kaptak a lányok (Zsófi, Anna és Eszter) borokat, nem ahhoz kóstolták a vendégek. Viszont minden rosszban van valami jó, a semleges, bodza ízű Tokaji muskotály mégiscsak egy remek receptet pattintott ki a fejéből. Ajánlom elkészíteni...bár ma voltam bent a Culinarisban szigorúan kókusztejért, és csak az ára tántorított el a cukorborsótól. Nálunk itt a kertben úgyis fog teremni, kivárom:)
Vagy mikor mindketten rizslapért és caffirlime-ért rohangáltunk a városban, (a repülői szállítás viszont elmaradt, és mindenhol hiány volt) el lettem küldve a szép Kis Indiába, cukorborsót pont nem láttam, de tényleg remek zöldségeik vannak, és fűszereik kevesebbért mint társainál. Van még egy hely, amit Olivér mutatott meg nekem a Rózsadomb tetején, és egyik személyes kedvencem a Rákóczi piac (főleg kínai) mellett (bár a Szép Kis India erősen ki akarja ütni, olyan jó dolgaik vannak)

A 3 falatka:

Nyári rizstekercs caffir lime-mal
Currys csibefasírt pirított kókuszba forgatva banánlevélen
Kecskesajttorta az elmaradhatatlan kék virággal:)

Van valami ellenállhatatlan a színes, az aranyos, és a bűbájos dolgokban, amire azt hiszem csak mi csajok vagyunk képesek. Zsófi szavaival élve, a desszert maga volt a "feminin touch". Hát ki nem érti meg, hogy a színes szárú mangold maga a varázs, vagy virág nélkül nincs élet, de kecskesajtos torta semmikép sem?:) Egy darabig nem értettem, vagyis dehogynem, minek is tagadnám, hogy a mangold esetében az "Én is akarok ilyet" nem egyszer hangzott el a számból.
A banánlevél, pedig nagyon egy sunyi dolog, pöndörödik, ereszti a levét, de sok törölgetés után elnyerjük a kívánt hatást.:)

A logisztika, az nagyon fontos...itt nincs és nem lehet hiba.:) A helyzet az, hogy hiba mindig akad, valamin mindig nevetni kell, mert sírni és bosszankodni nem érdemes. De! Amint az képek is mutatják, mindenre felkészülünk...hát így néz ki egy alkotói munka és összegzés a kisfüzetben. A végén már mi sem értettük, mit takarnak a rajzok :)

Aki megérti, az első rajzot piros pontot érdemel...:)))

A rizstekercs mellett a másik kedvencem Fűszeres Eszter egyik falatkája volt. Polenta, karamellizált sült paprikával és lila hagymával. Tényleg igaz, hogy az egyszerű tud a legnagyszerűbb lenni. A polenta olvadt a szájban, a sült hagymát és a paprikát, pedig bűn nem szeretni:)

És, hogy fogadták? Íme pár nem profi fotó, de remélem az érzést azért sikerül átadnom. Apropó azt hiszem meg van véglegesen a harmadik kedvenc séfem: Litauszki:) Ő is ott volt, és mennyei ételeket készített, fotó sehol, a gyomromban landolt minden:)

Ízek és Színek képkiállítás

2010-04-26T19:48:00.006+02:00

Szombat délután 4 óra Danubius ház, és én zilált tekintettel esem be a telt kávéházba. Az még mellékes, hogy annyira izgulok, mint még soha. Pedig nem az én fotóim, nem az én munkám rejlik a kiállításban. De...életemben először kértek fel arra, hogy "beszéljek" is valamiről, ami nekem fontos, lételememmé vált az elmúlt hónapok alatt. A Critical Mass bekebelezte a várost, én körbekerítve sopánkodtam, milyen ciki lesz elkésni. Dudiék defektet hagyva, Dóriék feladva az autózás lehetőségét, még így is időben odaértek. És nagyon jól esett, hogy eljöttek...Köszi csajok!:)Ahogy mondani szokták 5 percet késni stílusos, de én 3ra szerettem volna odaérni, hogy meg is ismerhessem jobban a blogger lányokat. Krisztivel remélem hamarosan találkozom megint, elméletileg körbevezet a mesés Vecsési piacon...várom:)
Vittem a kis jegyzetlapjaimat, pontokra szedve, átgondolva, ami a zavarodottság tető pontjában, elszállt, mintha nem is létezett volna. Árpád pedig kiröhögött, hogy még el is hoztam magammal amit szeretnék mondani, ő is megmutatta a jegyzetét a kislánya rajzát:) . Olvastam a blogger lányok élménybeszámolóját is ( A la carte, Mennyei édesség, Az élet napos oldala, Charlotte), megkönnyebbültem, hogy nem én voltam az egyedüli aki izgult:) (és azon is, hogy mégiscsak nők vagyunk és mindenkinek van valami baja a tökéletes képekkel, nekem még mindig tagadhatatlanul iksz lábam van :) ) Én még mindig csak gratulálni tudok nekik, sokan bele sem gondolnak, hogy mennyi munka rejlik egy ilyen blog készítésében. Egy új hobbi nyílt meg a foodblog oldalakon, és ez a fotózás művészete. Háttérben az inspirációk, a tanulás, a támogatás, és ezzel is bebizonyosodik, hogy ha van szenvedély, és nyitottság bármire képesek lehetünk...
Köszönöm a meghívást, és sajnálom, hogy alig tudtam ottmaradni, egyedül a képeket sikerült megnéznem és Kriszti férjével, ill. Árpáddal beszélgetnem. Remélem még lesz ilyen kiállítás, már csak a sütik miatt is :)

A képeket a lányoktól lopkodtam:)

Czifray: Az üvegtészta és a csokoládé

2010-04-26T13:37:00.007+02:00

Reggel szem kinyit, harmadik gondolat, hogy ma végre lesz időm pár napja fejben lejátszott két elem elkészítéséhez. A kandírozott réteslapon átléptem. Végül rájöttem, hogy a tervezett kandírozott réteslapos "tejberizs krémes", mert ez készült (volna), lehúzva a leplet az első verzióról, valamiért elvetődött bennem. Az ötlet ötletet generál, és, hogy hűbb maradjak mostani ízvilágomhoz és felfedező körútjaimhoz, egyszerűbb, mégis nekem tetszetősebb elemek kerülnek a desszerthez. Lehet, hogy meredekebb lesz, de bevállalom...:)

A narancssó szerepe végül a fehércsokoládéval tűnik a legharmonikusabbnak. A sós és az édes amúgy is egy nagy kedvencem. Sokszor szembefutnak velem mostanában éttermekben az ilyen kombinációjú desszertek. "Nekem újat nem mutatnak ezzel". A legrosszabb pillanataimban sós vagy szezámmagos ropit szoktam enni csokoládéval...:) Évek óta bevált, és évek óta meg is fájdul utána a pocak. Valamit valamiért:)

Narancssós fehércsokoládé tallér

fehércsokoládé felolvasztva
narancssó

Most biztos lehetne még valami frappáns hozzávaló, de ennyi...A csokoládét vízgőz felett felolvasztom, és mikor kicsit megdermedt megszórom a házilag elkészített narancssóval. Egy olyan dísz és egyben olyan elem, mely erősíteni fogja a terezett tejberizs ízeit. Legalábbis remélem, mert ott még nem tartok...:)

Hogy mi is ez? Ez itt...üvegtészta:) Vagy sok kicsi aranyló giliszta. De maradjunk a karamellás üvegtésztánál.
Zsófinál ülve és currys csirkegolyókat gyártva pattant ki az ötlet, mikor a rizstészta halmára néztem. Mivel ő is zsűritag, ezért nem beszélünk róla, de isteni szikraként felkiáltva sipítottam el magam: Ohhh sütött üvegtészta...iiigen! Az lesz...Ő pedig csak mosolygott, hogy csak nem bírtam ki, hogy ne beszéljek róla...de ott akkor gyorsan leírtam, mit, hogy szeretnék, kis füzetemben "titokba" :) Igazából a "verseny" szelleme nem vezérel, imádom ha járathatom az agyam egy ételen, olyan lehet, mint másnak a keresztrejtvény...:)

Karamellás üvegtészta

üvegtészta
barnacukor
víz

Az üvegtésztát forró olajba beletesszük, és mint a rákszirom 2 másodperc alatt felpuffad és kész is. (Arra vagyok kíváncsi sütőben kevés zsiradékkal mi történhet...kipróbálom) Erre csepegtetek rá kevés barnacukorból készült karamellt.

Nagykabátból kiskabátba...új háttér tavaszra:)

2010-04-25T11:57:00.007+02:00

Ismét egy új háttér, egy rövid történettel...ami egyik este kipattant, és tántoríthatatlanná váltam. Imádtam a régi újat, de valahogy...egy idő után nem volt az igazi. Egymáshoz mérve az általam készített képeket, nem éreztem összepasszolónak. Túl jó volt a háttér, és más volt a stílusa, egy idő után be kellett látnom...(a készítő, azóta az Otthon édes blog új hátterét is elkészítette), nem volt tervezve egyszerűen csak jött az ötlet és ablaknak támasztva a kis füzetemet megalkottam az első vázlatot:

Az első vázlatot követően, a lelkesedés, és az ötlet támogatása, egy újabb és azt hittem végleges rajz követte:

Persze a blogspot, néha úgy tűnik több hátránnyal jár, mint előnnyel és méretarányosan kellett ismét megrajzolnom. Akkor már az összes barátomat azzal nyúztam, biztos tetszik e nekik, és nem csak mondják e? Mert ugye nem mindegy...:)

Végül a scannelés és a grafikusi hatalomnak köszönhetően kész lett...és remélem tetszik...ebben úgy érzem már benne vagyok, az enyém lett...