Sajt és paprika egy desszertben

Fotó: Csapody Balázs

Mondhatom az egyik kedvenc desszertem volt azon a hétvégén mikor sorra került. Kivételesen pontosan tudtam honnan jött az inspiráció. Zsófi készít sült kecskesajt tortát alap nélkül, egy kevés sült paprikával és a híres borágó virággal, ami lassan már védjegyének is mondható. Innen jött, és ez lett a végeredmény. :) Persze a kristály a végén lemaradt, mert nem volt kompatibilis a nagy meleggel. Olvadt és ragadt ahogy tudott, a karamell levegő pedig..sose gondoltam volna, hogy olyan levegősítőt fogok használni hozzá, ami a díszhalak akváriumába kell. Ezek után már nem is érzem egyedinek a sminkecsetemet...

Tegnap bekukkantottam a Pataki Cukrászdába, a "klasszikus" desszertek mellett (nagy változásokra készülnek) francia jellegű desszertek is gyártásra kerültek. Annyira tetszett, és egy nap alatt annyit tanultam az alapanyagokról, hogy magam is megdöbbentem. Mi, hogyan homogenizálódik, miért kell ennyi és annyi foknak lennie, mit mivel teszünk megfelelő állagúvá, milyen csokoládék vannak és mire valóak. És ez csak egy nap volt. Imádtam, a végén oda jutottunk, hogy kiötlöttem egy madártejes desszertet és jövő héten összerakjuk. Alig várom! (Közben most hívott Ádám, ő nem bírt aludni és ezen járt az agya, nah én a munkát nem hozom haza, max a végterméket:) ) Tanulságos nap volt, mert ha eszembe jutott egy karácsonyi fűszeres mousse, vagy Ádám ötletelt egy kókuszos-maracujás desszertnek, úgy érzem kölcsönösen tudtunk egymásnak segíteni, és még tovább vinni egy alapötletet. Ez tetszik, ez már jó:) Ádám mellett Janó (a Pataki fivérek) is nagy ötletelő, de ő inkább a menedzsment részében lavírozik, baromi jó ötletei vannak, én nagyon remélem amit megálmodtak az úgy is lesz. Már csak azon tűnődöm, hogy tette magát túl azon Ádám, hogy imádok pepecselni, vagy épp a hőmérőt a hideg vízbe tenni a hűteni kívánt krém helyett. A formámat hoztam...

Október elején úgy néz ki, megyek vissza a Tücsökbe egy pár napra. Rendezvény lesz, ahol Bencével fogunk jelen lenni, és bort kóstolni (szigorúan kötelességből), illetve Balázsnak tetszettek a desszert ötleteim, úgyhogy egyenlőre úgy néz ki a következőket lehet majd megkóstolni:
kapros fehércsokoládé tart
szecsuáni borsos csokoládé tart
kakukkfüves citrom tart pirított fenyőmaggal
aszalt olajbogyós narancsos csokoládé tart


Sajttorta sült paprikás málna fagylalttal

Kristály tuile (Alinea)

glükóz
fondant
isomalt

Paprikás málna fagyi

sült sárga és piros kápia paprika
cukorszirup
málnavelő

Karamell levegő és crispy

karamell ropogós
karamellás tej
lecitin

Sajttorta (Chili&Vanília a cukorból visszavettem)

krémsajt
porcukor
citromhéj
tejföl
tejszín
keményítő
tojás
tojássárga

Sült paprika

sárga és piros kápiapaprika
barnacukor
citrom leve

Dacquiste piskóta

mandulaliszt
cukor
tojásfehérje
liszt
porcukor

Eperkuli

friss eper
cukor
xantán

6 megjegyzés:

  1. A kecskesajt/paprika párosítás remek ötlet, nekem Zsófi nyomán egyik kedvencemmé vált, párszor én is elsütöttem. Én mondjuk pont a fordítottján kezdtem el gondolkozni: sültpaprikás (tészta)alap, és azon kecskesajtkrém (esetleg valamilyen zöldfűszerrel turbózva).
    Viszont, mint az Akvaristák Magyarországi Egyesületének alapítótagja, meg kell jegyeznem, hogy soha nem fújunk karamell levegőt a díszakváriumba. ;P :D

    VálaszTörlés
  2. Jahj micsoda kreációk! Le a kalappal!

    VálaszTörlés
  3. :DDD

    Azt hiszem Orsi ezt én is elmondhatom Rólad, Gratulálok!:)

    VálaszTörlés
  4. Bizakodom, túl sokat nem lestél el Patakiéktól. Most hoztam onnan 2 tortát, pecázásból hazajövet. Nehéz ezt már minősíteni, de biztos bántó lenne, ha leírnám, hogy egy rakás szar, amit csinálnak. Ezért nem is írom le...

    VálaszTörlés
  5. Végül is leírtad, de nem bánt:)
    Vannak döntések, és én hoztam egyet, nem véletlenül.
    Nem hiszem, hogy a szar minősítés fedné az ott vett desszertet, kíváncsi lennék, ha a francia desszertekről van szó, mi volt a probléma.
    Sosem szerettem azokat a kritikákat amik minősítenek, de nem adnak lehetőséget arra, hogy megértsem vagy változtatni tudjak rajta.
    Ez most egy általános elmélkedés volt a részemről, de érdekelne pontosan mi volt a probléma? Szívesen átadom! Sőt ezzel lehet fejlődni!
    Hétvégén a Kistücsöknek készítettünk desszertet, ott mind pozitív volt a visszajelzés. MBT is szakszemmel kóstolta, amit kaptam tanácsot azt mind mind megfogadom.
    Szerintem már az igenis fontos, hogy újítani szeretnének, és változtatni, aztán az idő úgyis igazol mindent. Valahol el kell kezdeni nem?:)

    VálaszTörlés
  6. Írtam, tortákról volt szó, nem francia desszertekről (láttam néhány új kerekded mousse-szerűséget, azokra gondolsz?).
    Nézd, Angéla, te is tudod, mitől jó egy sütemény, a jó, következésképp természetes - ízű - alapanyagoktól. Az már csak hab a tortán (nem borotvahab), ha meg is tudod dizájnolni érdekesen vagy újszerű textúrákat/hőmérsékleteket viszel be egy ismert receptbe. Az meg a habon hab, ha nem teljesen miniatűr, ami finom és szép, mert Hapci terjedelmes. :)
    De porokból, zselatinból és vacak piskótából nem lehet jó süteményt "alkotni". Sajnos egyre inkább erre érzem a tapogatózást a veszettül terjeszkedő Szamos lánc esetében és pontosan ugyanezek az "műanyagízek" köszöntek vissza a minap kóstolt Pataki tortákból (csokis-mogyorókrémes és szatmári szilva). A torta szép és relatíve sok elemből áll, de a remegősen puha állagán kívül nincs benne túl sok pozitívum (az állag is inkább csak nyugdíjasoknak pozitív, nekem felesleges ennyi segédanyag). Nincsenek markáns, megkülönböztethető ízei, ha becsukom a szemem, nem tudnám elkeresztelni, mit is eszem (néhány apróságot, pl. aszalt szilva, leszámítva).
    Abban a szerencsés helyzetben vagyok, hogy itthon is gyakran látok jó süteményt, meg rövid vendéglős kudarctörténetem alatt is dolgozott jó szakács a látókörömben. Ráadásul heti 3-4-szer eszem a még megfizethető legjobb budapesti helyeken, a desszert a kedvencem. Szívesen leírom és továbbíthatod Pataki úréknak, hogy Hapci könyörög, ne ilyen anyagokból próbáljanak süteményeket csumizni, mert elég szégyen, hogy egy Pataki torta tésztája vacakabb, mint egyes gyári piskótalapok, de teljesen felesleges.
    Ők nyilván szintén hoztak döntéseket, magyarán ezzel a minőséggel és árazással tudják optimalizálni a kesflójukat. Vagyis nem a hozzám hasonló tizedszázalékot óhajtják kiszolgálni, hiszen a minőség romlása a hely külcsínjének fokozódásával kb. azonos mértékű volt az évek során. Még jól emlékszem arra az időszakra, amikor ott egy kevésbé csicsás cukrászda volt, sokkal jobb süteményekkel. Rendszeresen megálltam vásárolni a dunai horgászatok előtt vagy után. Most már nem látom értelmét, nem az árak miatt. :(

    VálaszTörlés