(lime-os) NAMELAKA torta (málnával)


Jók voltak a tippek, és tényleg, inkább cseresznyének tűnnek, mint málnának. De nem, határozottan állíthatom ez itt a fagyasztóból előkerült gurulós málnaszemek.
És, hogy mi a fenét takar a Namelaka? Nem, nem semmi észak országi nyelv sajttortája. Ez a textúra a Valrhona csokoládé céghez köthető, pontosabban az iskolájához. Egy japán kifejezés, a technikára és a krémes állagra ami el lehet érni. Zseniális. Nagyon sokszor használom egy komplett desszert alkotóelemeként. De a legjobb benne az, hogy egy ilyen egyszerű kombináció is fantasztikus élményt tud okozni, mert a krém lágy, a málna szinte friss, és alatta meg ropog a kedvenc kekszem. Lehet, hogy rögtön a nyár jut eszünkbe róla, akkor jó! mert ez volt a cél:


Amire oda kell figyelni:
  • a krém alapja tej, ehhez adjuk hozzá a lime héját, amivel felmelegítjük. Utána, viszont le kell szűrni, mert a lime héj keménnyé válik, és ha bent marad a krémbe, olyan érzést fog kelteni, mintha halszálka lenne a krémben.
  • olyat is csinálhatunk, hogy a tejszínbe (hideg!) áztatjuk a lime héját egy éjszakára, és utána adjuk hozzá a krémhez. Az íze kifinomultabb, mégis harsányabb lesz. Ezt nevezzük infuzionálásnak. Mikor ebben a hideg zsíros bázishoz adjuk az ízt, és "áztatjuk". Az illóóolajok felszabadulnak, és nem lesznek hőnek kitéve. Tehát ha van időnk, akkor a tejszínnel "ízesítsünk".
  • a csokoládét mivel fehércsokoládé max. 40 fokig melegítjük, mivel adunk hozzá glükózt, nem ugrik össze olyan könnyen
  • fontos a csokoládé %-a: 35% fehércsokoládé az ideális. 
  • Van egy általános számítás ha más típusú csokival dolgozunk, az esetek 80%-ban alkalmazható:
a recept szerint 170g 35%-os  fehércsokoládé kell. Ezt megszorozzuk a százalékával, vagyis:
170g×35%¨=5950
Ezt az összeget elosztjuk azzal a százalékkal amit sikerült beszerzni pl: 28%-os fehércsokoládét. vagyis:
5950/28%=212,5g
Tehát nekünk  28%-os fehércsokoládéból 212,5g-ot kell használnunk a receptben, ha nincs 35%-os fehércsokoládénk.
:)

  • a zselatinlapokat mindig nagyon! hideg vízbe tegyük. És a lapokat, mindig egyesével, külön-külön tegyük a vízbe, hogy ne ragadjon össze. Mikor ruganyos jól kicsavarjuk a vizet belőle.
  • ha szeretnénk, hogy a ropogós keksz réteg az is maradjon, mielőtt rátöltjük a krémet kenjük meg lehelet vékonyan fehércsokoládéval és hűtőben hagyjuk megdermedni

LIME-OS NAMELAKA TORTA MÁLNÁVAL (15cm)


Keksz alap:
50g Gran Cereale Crocante (a kedvenc kekszem, de természetesen bármilyen típusú megteszi)
1ek olvasztott vaj

Ennél egyszerűbb nem is lehet, a kekszet ledaráljuk és olvasztott (de már nem forró) vajjal átforgatjuk és forma aljára töltjük egy pohár segítségével lenyomjuk. (nem kell sütni, a vaj és a krém összeragasztja)

Namelaka:
100g tej
5g glükóz
4g zselatinlap
200g  hideg tejszín
170g 35% fehércsokoládé

A csokoládét vízgőz felett olvasszuk meg a glükózzal. Közben a zselatint áztassuk be, majd csavarjuk ki a felesleges vizet. A tejet forraljuk fel a lime héjjal és szűrjük át. Adjuk hozzá a zselatint és jól keverjük el. Két lépésben adjuk hozzá a felolvadt csokoládéhoz spatulával eldogozva, Majd turmixoljuk, még szép fényes nem lesz. Ezután öntsük hozzá a hideg tejszínt, és turmixoljuk át megint. Hagyjuk teljesen kihűlni, majd töltsük rá a kekszes alapra. Hűtőben hagyjuk állni 12 órát. Nem fagyasztható.

Tálalásnál pedig jöhet rá a friss málna:

Málna ragu:
150g málnapüré (ha nincs akkor málnát turmixoljunk majd szűrjük le)
75g málnaszem

A málnapürét hagyjuk meg hidegen, ettől friss marad, nyári pillanatokat idéz. A málna szemnél, ha fagyasztott egyszerűen csak bele kell forgatni a pürébe, amire enni fogjuk felenged, és nem esik össze. Cukrot pedig nem kíván max. 20g-ot, ha friss, vagy mirelit málnával dolgozunk. 

10 megjegyzés:

  1. Hú, ez a namelaka durva cucc, az elmúlt három hétben 3-4 tortát is készítettem vele, könnyű rákattanni. Talán gyömbéres (pontosabban konfitált gyömbér leve) változatban tetszett leginkább, legalábbis "közönségszavazatok" alapján.

    VálaszTörlés
  2. pohár desszertbe, önmagába, vagy csak kikanalazva (ilyen szuper fényes nincs még egy), imádom.:)
    Miért konfitáltad???

    VálaszTörlés
  3. Mert egy tök más ételhez (halhoz) úgy kellett. :) Csak maradt belőle, és gondoltam egyet, tettem belőle a namelakába, mármint a levéből. Egyébként mirin és mizkan keverékében konfitálódott (Péter receptje), szóval savanykás-édes-gyömbéresencsípős cucc.

    VálaszTörlés
  4. Ehez viszont szeretni kell a fehér csokit, amit én nem szeretek, tehát maradok a mézeskalácsos túrótortámnál :)

    Eva Gizella

    VálaszTörlés
  5. Eva Gizella: Az emberek azt gondolják, hogy nem szeretik a fehércsokit - míg nem kóstolnak egy minőségit (részemről tegnap pl. a Valrhona "szőke" csokiját, zseniális), pláne egy abból készült süteményt vagy krémet. ;)
    Egyébként a fent említett namelaka készíthető tej- illetve étcsokiból is, bár persze akkor bele kell nyúlni az arányokba.

    VálaszTörlés
  6. Azt ne felejtsük el, hogy egy "átlag" vásárló számára ezek a márkájú csokoládék nehezen érhetők el. Nem véletlenül írtam meg az átszámítást. Én első számú rajongója (voltam) a Valrhona csokoládénak, ugyanis a L'opera van olyan jó, bár igaz a fehércsokoládét nehéz felülmúlni. Ezek a márkák külföldön polcról elérhetőek, itt vagy rendeled külföldről, vagy méregdrágán jutsz hozzá. Vannak olyan csokoládék amikkel tud működni egy nem szakmabelinek is általában svájci vagy francia gyártmányú csokoládékkal egy jobb üzletből, vagy delikateszből.:)
    Éva, a mézeskalácsos túrótorta zseniálisan hangzik. Egyszer ha mások viszont szeretik a környezetedben próbáld ki, mivel tej alapú krém, teljesen más ízt hozol ki belőle, pláne, hogy lime héj is kerül bele:) Egy próbát talán megér egyszer;)
    A namelakánál a tej, étcsokinál csak a csokoládé és zselatin arányon kell változtatni. De erről majd szándékozom írni. Leginkább ódát, mert úgy szeretem. :)
    Ehran, ha már gyömbér levet raktál bele az nem namelaka. Pont.:)

    VálaszTörlés
  7. Angela: Azért érdemes ezt a drágaságot több oldalról megvizsgálni. A Valrhona kilója 5-7000 forint, és 3 kilós zsákban rendelhető, azaz ~20ezer forintot ki kell érte adni egyszerre, ami nagyon sok valóban. Ám ha visszaosztja az ember, akkor 5-700 forintra jön ki 10 deka, ami - figyelembe véve, hogy mondjuk egy tábla Lindt 6-800 forint - már nem tűnik olyan vadul drágának. Érdemes rá összeszervezni pár embert, leosztani az árát, és máris megéri.
    Azért az az egy kávéskanálnyi gyömbérszósz szerintem annyira nem befolyásolja az állagot, hogy más nevet adjak neki. :P

    VálaszTörlés
  8. Én ezzel tisztában vagyok, de attól ez még nehéz ügy, azért mert Te erre is oda tudsz figyelni egy családanya, aki örül, hogy el tud rohanni a gyerekekért, még szervezzen is csokoládéosztás?:D
    Mindig abból kell kiindulni, mit tud valaki megtenni, vagy mit akar. Te megmutattad ez az opciót is, de ezt kevés ember teheti meg, hogy csak csokira kiadjon 6000 Forintot, szerintem sütni szeretetből kell otthon, az annyit hozzá tesz az ízéhez ugyanúgy, és egy jobb csokival ugyanúgy jó lesz. Ha tudja nyáron friss málnával készíti, vajat használ és így tovább, apró lépések miért nem lépések?
    Ez amit mondtál már inkább szakmának szól...

    VálaszTörlés
  9. Angela: Jaja, a beszerzés komplikáltságát nem is vitattam, csak a csoki drágaságát. Lindtből azért meglehetősen sok fogy még itthon is, és semmivel nem drágább annál - sőt -, viszont határozottan jobb. Annyi a különbség, hogy a Lindtet már megkapod a sarki boltban 10 dekás kivitelben, gond nélkül, a Valrhonára meg alaposan rá kell szervezni. Mondjuk cserébe a csoki nem egy gyorsan romló valami, és 3 kilóval jó sokáig elvan az ember. :D

    VálaszTörlés
  10. Persze félre ne érts, nem kötekedni akartam :)

    VálaszTörlés