Lépésről Lépésre: APRÓSÜTEMÉNY-Pekándiós szelet

...avagy igazából Pecan Diamonds, ha rombusz formájúra vágjuk, szóval nem is gyémánt. Azt akarom kihozni belőle, hogy én szeletre vágtam és nem rombuszoltam jobbra meg balra, majd más sütinél. :)

Hol tartottam...



Ha az aprósüteményeket elkészítésük alapján szeretnék besorolni, akkor beszélhetünk:


  • Drop Cookies: nincs magyar megfelelője, általában fagyis kanálból,  nyomózsákból (ez inkább külön kategória de minden igaz lesz rá, amit most írok) vagy kezünkkel golyót formálva készül el a keksz. Olyan tészták kerülnek ide, melyek megtartják a kívánt alakot, vagy elérik a sütés alatt. (igen ez a csokis chips cookies :) ) Bárhogy is dolgozunk, a tésztát hűtőbe kell rakni, hogy a kanálhoz, vagy épp a kezünkhöz ne ragadjon. Egy adag 60g nyers tészta, de nekem mindig bazi nagynak tűnnek, így én felezem, mert akkor tényleg 2-3 harapás. Sütésnél a szélük általában szép barna, a közepük pedig még puha. Mikor rácsra tesszük, a közepe is kellően megszilárdul. A titok a kettős egyveleg, ropog is, meg nem is. Első alkalommal nem biztos, hogy sikerül. Senki ne higgye azt, hogy elsőre minden sikerül, én mai napig olyan hibákat tudok csinálni, hogy verem a fejemet a hűtőbe. :) Egy sima fogpiszkáló, tökéletes lesz arra, hogy érezzük, a közepe ragad e vagy sem. És mikor könnyen kijön belőle, és még puha is, na akkor biztosak lehetünk abban hogy ez sikerült. :) Ez a recept már itt van a blogon, addig is próbáljátok ki, mert igen nem ússzátok meg a klasszikus csokis chips cookies-t, miért is kellene, mikor nagyon finom? :) MÁKOS-SZEZÁMOS KEKSZ 
  • Bar Cookies: avagy a szeletek...ezek általában egy ropogós tésztát jelentenek egy krémmel, vagy mogyoró és diófélével. Mivel különböző rétegek kerülnek egymásra (tehát kell egy keret vagy a  magas falú tepsi),  ezért az alapnak értelemszerűen már kihűlt állapotban kell lennie. Képzeljünk el egy meleg tésztát, és most képzeljük el, hogy egy írtó finom csokoládékrémet, citromkrémet öntünk rá. Na és látjátok, hogy szétfolyt? :) Vágásuknál, mindenképp teljesen hűtöttnek kell lenniük, sőt a legjobb ha kihűlt utána a hűtőben hagyjuk állni, és csak utána szeleteljük. A kést ilyenkor, mindig meleg vízbe tesszük, és finoman letöröljük, majd úgy vágunk vele. (Ezt a módszert alkalmazzuk torták vágásánál is)
  • Rolled out and cut out cookies: a nyújtott, és kiszúrt tészták. Igen, a linzer:)  Ami a legkényesebb, és a bar cookies-oknak is általában az alapja. Egy linzer tészta alap (most leegyszerűsítem, mert igazából klasszikus értelemben 3 féléről tudunk beszélni), aminek hidegnek kell lennie mikor kinyújtjuk. Mert minél többet lisztezünk alá, annál nehezebb lesz a tészta (legjobb ha fele porcukor és fele lisztet használunk), de a lényeges pont akkor is az, hogy a tészta nagyon hideg legyen! Ilyenkor, miután megformáztuk a tésztát és folpackba tekertük, hidegen pihentettük, elsőre azt gondolhatjuk, mit kezdjek ezzel a sziklával? A sodrófával nem csak nyújtunk, de ütögetünk is. Szóval átütögetjük finoman a tésztát, ezzel kezdő löketet adva a nyújtásnak. Mindig 90 fokkal elfordítjuk mikor nyújtottunk rajta, és ellenőrizzük, hogy nem ragadt e le. Minél "zsírosabb" a tészta annál nehezebb vele ugye dolgozni, mert hamar felveszi a szoba hőmérsékletét és ragadni fog. Ezért határozott mozdulatokkal nyújtsuk a kívánt formára és vastagságra, ami általában 3mm vastagságig terjed. Másik technika, mikor két sütőpapír között nyújtunk, így a liszt mennyisége minimalizálódik, arra kell figyelni, hogy miközben egyik oldalon nyújtunk, a másik oldalon a tésztára ráfog ragadni a papír, ilyenkor fordítsunk rajta, finoman húzzuk fel, így a beredőzött papír kiegyenesedik, és folytathatjuk a munkát. Sütésnél, és a forma megtartásánál is két opciót tudok ajánlani. Egyik, miután kiszúrtuk, visszarakjuk a hűtőbe, hogy sütés közben tényleg kör alakú maradjon (minél zsírosabb ez annál nehezebben működik), vagy! mikor betesszük a sütőbe, és kezdjük látni, hogy már alakul a színe (ez általában az 5-6 percnél következik be) akkor kivesszük sütőből és kiszúrjuk, majd visszatesszük. Igen, így lesz feleslegesen megsült rész, és mit kezdjünk vele? Jó morzsa lesz más süteményhez amúgy, és mondom minél zsírosabb a tészta, és mi akkor is kerek formát szeretnénk más megoldásról nem tudok. Van még olyan is, hogy magát a tésztát henger alakúra nyújtjuk, formázzuk. Ilyenkor, nem ragaszkodunk a mértani kerekhez csak szeretnénk hogy kerek legyen és nem akarunk kiszurkálni. A tökéletes hengerhez a következőt tesszük (a suliban láttam, ekkor jajongtam először hangosan) először is, amennyire tehetségünk engedi henger alakúra formázzuk (általában 3-4cm) a tésztát. Utána (jaj csak tudjam úgy elmondani, hogy megértsétek, mert ebben béna vagyok)  rátesszük egy sütőpapírra. A hozzánk távolra eső részére, és épp annyira, hogy a sütőpapírt rá tudjuk hajtani. Ha ráhajtottuk, akkor erre rátesszük a sodrófát, és magunktól eltolva, ellentartva a sodrófát, a sütőpapír rövidebb részét magunk felé húzzuk. Voilà, ott a tökéletes henger, ha elég határozott mozdulattal hajtjuk végre persze :) Ha málnás csokisra vágyunk: MÁLNÁS CSOKOLÁDÉS SABLÉ vagy ha mákosra és szilvásra: MÁKOS OMLÓS 
  • Twice baked cookies: Ő lenne a biscotti, hiszen kétszer sütjük. 
  • Molded Cookies: mikor kezünkkel formázzuk (ilyenek lesznek majd a tuile-k)
  • Piping Cookies: a nyomózsákos, itt lehet formatartó (macaroon) és formába való tészta (madleine) 
Mikor ezek a tészták készülnek, vagy a vajat habosítjuk a cukorral (így levegőt "nyomunk" a tésztába kvázi kelesztjük) vagy a tojást verjük fel (amitől a tészta sütés közben megdagad sütés alatt, és sokkal több levegőt tudunk belevinni, feltéve ha nem törjük meg, mikor hozzáadjuk a szárazanyagokat).

Senki ne ijedjen meg kérem szépen, minden hamarosan le fog tisztulni, de hát kell egy kis bemelegítő elmélet is ugye:)


És igen...tulajdonképpen a petit four-ok is ebbe a csoportba tartoznak, hiszen egy falattal eltüntetjük őket, de nekik majd egy külön fejezetet szánok :)


PEKÁNDIÓS SZELET

200g omlós tészta:

45g porcukor
90g vaj
1 vanília rúd belseje
1/2 citrom héja lereszelve
45g tojássárga (általában 2db)
135g süteményliszt

A vajat kihabosítjuk a porcukorral,fokozatosan emelve a keverés erősségét. Hozzáadjuk a vaníliát és a citromhéját, és a tojások sárgáját két részletben (mikor felveszi a tészta a folyadékot, akkor jöhet a második). Hozzáadjuk alacsony fokozaton a lisztet, és rögtön le is állítjuk a gépet. Kis téglalapot formázunk belőle és egy órára betesszük a hűtőbe pihenni.

Kinyújtjuk kb. 3mm vastagra, és a formába illesztjük. Villával megszurkáljuk és 180 fokon 8 perc alatt elősütjük (kellemes halvány barnás színe lesz).

200g tört pekán dió (amit én szeretek előtte sütőben 180 fokon kb. 15 perc alatt megpirítani)
25g tejszín
75g méz
25g barnacukor
100g cukor
100g vaj

A vajat, a cukorral, a mézzel és a tejszínnel 116 fokig melegítjük. Hozzákeverjük a pekán diót, és a kihűlt tésztára öntjük. 180 fokon sütjük 40 percig. (Fortyogni fog, ez teljesen normális, karamellizálódik a folyadék, a víz eltűnik és ettől lesz olyan isteni finom). És amint fent említettem  bar cookies-nál, a szabályok itt is igazak, mivel karamell, ezért hűtőben nem ajánlatos hosszú ideig tartani, hiszen a cukor olvadni kezd, ezért nincs más választásunk...meg kell enni. :) De száraz, és lezárt dobozban 3 napig abszolút ehető marad. :)

Lépésről Lépésre: APRÓSÜTEMÉNY-Biscotti




Hivatalosan, az aprósütemény/keksz 2-3 harapással eltüntethető. De valljuk be..általában egy. Hivatalosan meleg vagy hideg italok mellé ajánlott. Nálunk viszont általában a hűtő tetején van és nasinak hívjuk.
Ami viszont biztos, hogy a következő alapanyagokból áll (a tojás néha elmarad):

  • vaj
  • cukor
  • liszt
  • tojás
Tehát a spájzban és a hűtőben, ebből mindig kell lennie. (Nem mintha nem lenne). Ha nekiállunk egy aprósüteménynek érdemes végig gondolni, mire szánjuk (értem ez alatt, hogy mikor akarjuk fogyasztani és meddig akarjuk, hogy elálljon). Mert van ugye száraz keksz és puha keksz.És végül is ide sorolhatjuk a szárazon belül az omlós tésztákat is. Ami már a keksz úgynevezett "ropogós változatai" (pl. ugye egy jó tart alap). Aminek egy trükkje van, hogy nem szabad túldolgozni a tésztát. Miért? Mert ahogy dolgozunk vele, gyúrjuk, és azt vesszük észre egyre nyúlósabb lesz, annak az az oka, hogy a lisztben lévő glutén reakcióba lép a folyadékkal (pl. tojásban a fehérje), és az igazi levegős ropogósság az ezzel a lendülettel feledésbe is merül. Tehát van különbség száraz elrontott tészta, és levegős ropogós tészta között. Még az első tömör és fullasztó,és rengeteg lekvár mentheti meg :), addig a másik szinte elolvad a szánkban.  
Bármilyen kekszet is készítünk, mindig gondosan le kell zárni, és ha innentől kezdve cipőt vesztek, és látjátok benne a kis fehér zacskót, ami arra hívatott, hogy elszívja a nedvességet, mostantól tegyétek félre, mert nagyon hálás baráttá fog válni sok esetben. Mert a nedvesség, a pára, még ha nem is érzitek, egy-két nap alatt tönkreteszi a kekszet, amit ugye jobb esetben nem aznap tüntetünk el. Így egy hétig száraz helyen tökéletesen eláll bármelyik keksz. A puha kekszek esetében ugyanígy járunk el, jól lezárva, és néhány esetben hűtőbe kell tenni. Viszont az eltarthatóság mivel nedves (itt nem kell a kis fehér zacskó ha van otthon), lecsökken 2-3 napra. Utána is ehető még, csak elkezd száradni.

A sütésnél sok esetben ott ronthatjuk el, hogy a sütőpapírt lisztezzük, egyikre sincs szükség. Minden meg van már magában a tésztában. Pl. azzal, hogy lekenjük vajjal a sütőpapírt, mert félünk, hogy odaragad, előfordulhat, hogy a keksz széle máris barnul és a közepe még sehol nem tart. (Másképp kezd el terülni a keksz, a sok zsírtól). A legjobb választás, ha veszünk egy jó szilpátot (bár baromi drága, de ha jól bánunk vele akkor kitart 5-10 évig), vagy szilikonos sütőpapírt.  Mivel ezek a kekszek aprók és hamar megsülnek, a recept végén azt olvashatjuk, hogy azonnal tegyük át rácsra. Vannak olyan sütemények, amik még ugye puhák ehhez, és azonnal eltörnek ahogy pakolgatjuk át egyesével. Én mindig óvatosan szorosan a konyhapulttól párhuzamosan a tepsiből kihúzom a sütőpapírt kekszestül és úgy hagyom kihűlni. (Igen, egy sima sütőlemez sem árt, ez viszont olcsó, és Ikeában beszerezhető). Az ok, hogy miért kell levenni a lemezről, nem másért van, mert a keksz egyszerűen tovább sül, a meleg lemezen, és szárít.

Persze itt még nincs vége, de mára szerintem ez elég lesz.  



BISCOTTI

80g tojás
140g liszt
60g cukor
3g szódabikarbóna
2g só
1 vanília
1 citrom héja
25g pisztácia
50g mogyoró
50g  aszalt sárgabarack

150°C 25-35 perc. Plusz szárítás 5-8 perc.

A mixerben a gitár fejet használjuk. A Keverőtálba beletesszük egybe: a lisztet, sót, cukrot, szódabikarbónát, tojást, vanília kikapart belsejét és a citrom héját. Addig keverjük, még össze nem áll közepes fokozaton. Lassú fokozaton hozzákeverjük a pisztáciát, török mogyorót és a felszeletelt sárgabarackot.
A felületet kilisztezzük, és pár mozdulattal téglalap formájúra gyúrjuk. (Mivel nincs benne vaj, könnyebb lesz a dolgunk). Hogy szép fényes legyen a teteje, egy tojást kikeverünk egy csipet sóval és finoman lekenjük. 
150 fokon sütjük kb. 30 percen keresztül (légkeveréses) sütőpapíron. Hagyjuk kihűlni, majd egy jó éles recés késsel szeljük vékonyra. Tegyük vissza a sütőbe, és szárítsuk ki (de ne barnuljon meg).

A biscotti a legegyszerűbb aprósütemény, elronthatatlan, és nagyon sokáig eláll. Minél vékonyabbra tudjuk szeletelni annál jobb szerintem, mert egyáltalán nem lesz fullasztó. 

Bon Appetit! :)

Lépésről Lépésre: Vágjunk Bele!


A helyzet az, hogy nagyon fel vagyok dobva :)  Két két múlva véget ér a iskola...El se hiszem, nem akarom, hogy vége legyen. Na ezért egyáltalán nem vagyok boldog. Minden alkalommal olyan energialöketet kaptam, fogalmam nincs honnan fogom ezt innentől beszerezni...vagyis ötlet van, de várom, hogy kiforrjon..A másik ötletem amit pedig már azért elkezdtem én itt a blogomban, de félúton megakadt, hogy tényleg egy olyan oldalt tudjatok böngészni, ötletek meríteni, és átlátni ami segít az otthoni sütésben. Jelentem három hónapos tervezés után (amit nyilván háromszor túlkombináltam), végül megszületett A TEMATIKA :)
Szóval arra gondoltam, hogy bár jobbról balról nézve 4-5 éve cukrász vagyok, én a labilis, úgy döntöttem beiratkozom, egy szuper színvonalú iskolába. Mindig is ez volt a tervem, mert éreztem, hogy bár sok minden van a fejemben, de hihetetlenül rendszertelenül. És most végre úgy érzem minden a helyére került, és erre már nagyon jó lesz építkezni. Sajnos én továbbra sem tudok otthon Nektek olyan iskolát ajánlani, vagy nem tudok róla, ami olyan tudást ad, ami úgy gondolom hasznossá is válik. És azt sem mondom, hogy azért mert két hét múlva kilépek az iskolapadból, szuperül értek mindenhez. Ilyen sosem lesz, mert ezt mindig tanulni kell. De egy jó alap, csodásra képes, ha meg van az érzék hozzá, ez biztos. Főleg ha támogató tanáraid is vannak, mint nekem, akkor pedig egyre biztosabbá válsz magadban.
Na de elkanyarodtam (szokás szerint), a lényeg kedves Olvasóim, hogy szeretném Nektek átadni azt a tudást, amit én kaptam, amit eddig tudtam (Gyúrj rá! és a receptekben a tanácsaim), és amit remélem még tudni fogok. Persze néha azért a mostani desszertjeimet is megosztom, de most tényleg Nektek sütök itthon. Na jó, meg az uramnak...mert végül is ő eszi...:)

Kezdjük is egy kis száraz matematikával, essünk túl rajta minél előbb, és utána tök jó lesz :)



Klikkeljetek a képre, és máris elnavigál Titeket a Mértékkel! fülecskére...Ide fog kerülni minden hasznos, átváltási egységek, cukorszirup, csokoládé...nem lövöm le, de itt remélem mindenre rátalálsz :) Ha valamit kihagytam, tessék szólni :)