Lépésről Lépésre: APRÓSÜTEMÉNY-Pekándiós szelet

...avagy igazából Pecan Diamonds, ha rombusz formájúra vágjuk, szóval nem is gyémánt. Azt akarom kihozni belőle, hogy én szeletre vágtam és nem rombuszoltam jobbra meg balra, majd más sütinél. :)

Hol tartottam...



Ha az aprósüteményeket elkészítésük alapján szeretnék besorolni, akkor beszélhetünk:


  • Drop Cookies: nincs magyar megfelelője, általában fagyis kanálból,  nyomózsákból (ez inkább külön kategória de minden igaz lesz rá, amit most írok) vagy kezünkkel golyót formálva készül el a keksz. Olyan tészták kerülnek ide, melyek megtartják a kívánt alakot, vagy elérik a sütés alatt. (igen ez a csokis chips cookies :) ) Bárhogy is dolgozunk, a tésztát hűtőbe kell rakni, hogy a kanálhoz, vagy épp a kezünkhöz ne ragadjon. Egy adag 60g nyers tészta, de nekem mindig bazi nagynak tűnnek, így én felezem, mert akkor tényleg 2-3 harapás. Sütésnél a szélük általában szép barna, a közepük pedig még puha. Mikor rácsra tesszük, a közepe is kellően megszilárdul. A titok a kettős egyveleg, ropog is, meg nem is. Első alkalommal nem biztos, hogy sikerül. Senki ne higgye azt, hogy elsőre minden sikerül, én mai napig olyan hibákat tudok csinálni, hogy verem a fejemet a hűtőbe. :) Egy sima fogpiszkáló, tökéletes lesz arra, hogy érezzük, a közepe ragad e vagy sem. És mikor könnyen kijön belőle, és még puha is, na akkor biztosak lehetünk abban hogy ez sikerült. :) Ez a recept már itt van a blogon, addig is próbáljátok ki, mert igen nem ússzátok meg a klasszikus csokis chips cookies-t, miért is kellene, mikor nagyon finom? :) MÁKOS-SZEZÁMOS KEKSZ 
  • Bar Cookies: avagy a szeletek...ezek általában egy ropogós tésztát jelentenek egy krémmel, vagy mogyoró és diófélével. Mivel különböző rétegek kerülnek egymásra (tehát kell egy keret vagy a  magas falú tepsi),  ezért az alapnak értelemszerűen már kihűlt állapotban kell lennie. Képzeljünk el egy meleg tésztát, és most képzeljük el, hogy egy írtó finom csokoládékrémet, citromkrémet öntünk rá. Na és látjátok, hogy szétfolyt? :) Vágásuknál, mindenképp teljesen hűtöttnek kell lenniük, sőt a legjobb ha kihűlt utána a hűtőben hagyjuk állni, és csak utána szeleteljük. A kést ilyenkor, mindig meleg vízbe tesszük, és finoman letöröljük, majd úgy vágunk vele. (Ezt a módszert alkalmazzuk torták vágásánál is)
  • Rolled out and cut out cookies: a nyújtott, és kiszúrt tészták. Igen, a linzer:)  Ami a legkényesebb, és a bar cookies-oknak is általában az alapja. Egy linzer tészta alap (most leegyszerűsítem, mert igazából klasszikus értelemben 3 féléről tudunk beszélni), aminek hidegnek kell lennie mikor kinyújtjuk. Mert minél többet lisztezünk alá, annál nehezebb lesz a tészta (legjobb ha fele porcukor és fele lisztet használunk), de a lényeges pont akkor is az, hogy a tészta nagyon hideg legyen! Ilyenkor, miután megformáztuk a tésztát és folpackba tekertük, hidegen pihentettük, elsőre azt gondolhatjuk, mit kezdjek ezzel a sziklával? A sodrófával nem csak nyújtunk, de ütögetünk is. Szóval átütögetjük finoman a tésztát, ezzel kezdő löketet adva a nyújtásnak. Mindig 90 fokkal elfordítjuk mikor nyújtottunk rajta, és ellenőrizzük, hogy nem ragadt e le. Minél "zsírosabb" a tészta annál nehezebb vele ugye dolgozni, mert hamar felveszi a szoba hőmérsékletét és ragadni fog. Ezért határozott mozdulatokkal nyújtsuk a kívánt formára és vastagságra, ami általában 3mm vastagságig terjed. Másik technika, mikor két sütőpapír között nyújtunk, így a liszt mennyisége minimalizálódik, arra kell figyelni, hogy miközben egyik oldalon nyújtunk, a másik oldalon a tésztára ráfog ragadni a papír, ilyenkor fordítsunk rajta, finoman húzzuk fel, így a beredőzött papír kiegyenesedik, és folytathatjuk a munkát. Sütésnél, és a forma megtartásánál is két opciót tudok ajánlani. Egyik, miután kiszúrtuk, visszarakjuk a hűtőbe, hogy sütés közben tényleg kör alakú maradjon (minél zsírosabb ez annál nehezebben működik), vagy! mikor betesszük a sütőbe, és kezdjük látni, hogy már alakul a színe (ez általában az 5-6 percnél következik be) akkor kivesszük sütőből és kiszúrjuk, majd visszatesszük. Igen, így lesz feleslegesen megsült rész, és mit kezdjünk vele? Jó morzsa lesz más süteményhez amúgy, és mondom minél zsírosabb a tészta, és mi akkor is kerek formát szeretnénk más megoldásról nem tudok. Van még olyan is, hogy magát a tésztát henger alakúra nyújtjuk, formázzuk. Ilyenkor, nem ragaszkodunk a mértani kerekhez csak szeretnénk hogy kerek legyen és nem akarunk kiszurkálni. A tökéletes hengerhez a következőt tesszük (a suliban láttam, ekkor jajongtam először hangosan) először is, amennyire tehetségünk engedi henger alakúra formázzuk (általában 3-4cm) a tésztát. Utána (jaj csak tudjam úgy elmondani, hogy megértsétek, mert ebben béna vagyok)  rátesszük egy sütőpapírra. A hozzánk távolra eső részére, és épp annyira, hogy a sütőpapírt rá tudjuk hajtani. Ha ráhajtottuk, akkor erre rátesszük a sodrófát, és magunktól eltolva, ellentartva a sodrófát, a sütőpapír rövidebb részét magunk felé húzzuk. Voilà, ott a tökéletes henger, ha elég határozott mozdulattal hajtjuk végre persze :) Ha málnás csokisra vágyunk: MÁLNÁS CSOKOLÁDÉS SABLÉ vagy ha mákosra és szilvásra: MÁKOS OMLÓS 
  • Twice baked cookies: Ő lenne a biscotti, hiszen kétszer sütjük. 
  • Molded Cookies: mikor kezünkkel formázzuk (ilyenek lesznek majd a tuile-k)
  • Piping Cookies: a nyomózsákos, itt lehet formatartó (macaroon) és formába való tészta (madleine) 
Mikor ezek a tészták készülnek, vagy a vajat habosítjuk a cukorral (így levegőt "nyomunk" a tésztába kvázi kelesztjük) vagy a tojást verjük fel (amitől a tészta sütés közben megdagad sütés alatt, és sokkal több levegőt tudunk belevinni, feltéve ha nem törjük meg, mikor hozzáadjuk a szárazanyagokat).

Senki ne ijedjen meg kérem szépen, minden hamarosan le fog tisztulni, de hát kell egy kis bemelegítő elmélet is ugye:)


És igen...tulajdonképpen a petit four-ok is ebbe a csoportba tartoznak, hiszen egy falattal eltüntetjük őket, de nekik majd egy külön fejezetet szánok :)


PEKÁNDIÓS SZELET

200g omlós tészta:

45g porcukor
90g vaj
1 vanília rúd belseje
1/2 citrom héja lereszelve
45g tojássárga (általában 2db)
135g süteményliszt

A vajat kihabosítjuk a porcukorral,fokozatosan emelve a keverés erősségét. Hozzáadjuk a vaníliát és a citromhéját, és a tojások sárgáját két részletben (mikor felveszi a tészta a folyadékot, akkor jöhet a második). Hozzáadjuk alacsony fokozaton a lisztet, és rögtön le is állítjuk a gépet. Kis téglalapot formázunk belőle és egy órára betesszük a hűtőbe pihenni.

Kinyújtjuk kb. 3mm vastagra, és a formába illesztjük. Villával megszurkáljuk és 180 fokon 8 perc alatt elősütjük (kellemes halvány barnás színe lesz).

200g tört pekán dió (amit én szeretek előtte sütőben 180 fokon kb. 15 perc alatt megpirítani)
25g tejszín
75g méz
25g barnacukor
100g cukor
100g vaj

A vajat, a cukorral, a mézzel és a tejszínnel 116 fokig melegítjük. Hozzákeverjük a pekán diót, és a kihűlt tésztára öntjük. 180 fokon sütjük 40 percig. (Fortyogni fog, ez teljesen normális, karamellizálódik a folyadék, a víz eltűnik és ettől lesz olyan isteni finom). És amint fent említettem  bar cookies-nál, a szabályok itt is igazak, mivel karamell, ezért hűtőben nem ajánlatos hosszú ideig tartani, hiszen a cukor olvadni kezd, ezért nincs más választásunk...meg kell enni. :) De száraz, és lezárt dobozban 3 napig abszolút ehető marad. :)

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése