Boldog a Karácsony


Ez nem akármilyen lekvár kérem szépen, tavaly karácsony idején sokan kaptak ilyet kis üvegekben, én meg sokat főztem és balzsamecet gőzben tisztítottam a légutamat. Idén nagyobb volt a munka körüli sürgés-forgás, mint a gasztrokészülődés, de készítettem pirított hagymás füstölt sajtos kockát, és nagy dobozokkal érkeztünk haza szülők jóvoltából, süteményekkel és pár napi élelem ellátmánnyal. A héten főzni nem kell, sőt...
A karácsony kinek mit jelent, nekem jó evést, kellemes meglepetést, kiskarácsonyfát, mézeskalács illatot, és sok sok gyertyát a lakásban. Régi filmeket takaró alatt nézni, és süteményeket csipegetni közben. És nem utolsó sorban legálisan lehet csiri-viri a lakás.:)

Balzsamecetes körte lekvár

1kg körte
1-1,5dl balzsamecet
20dkg cukor

Igen egyszerű, csak a felszeletelt körtét kell a balzsamecettel, a cukorral egy lábosba tenni, lassú tűzön hagyni, hogy az ecet visszaforrjon (kb. 15-20perc), majd felönteni egy kevés vízzel, és puhára főzni. A végén turmixolom, és beöntöm konyharuhával kibélelt befőttes üvegbe.
Sajtokhoz hihetetlen, kalácsra sonkával megunhatatlan, mascarponéval és keksz alappal karácsonyi is lehet akár.

BOLDOG KARÁCSONYT:)

Kókusz, gyömbér, karamell

Ismét egy Pataki Cukrászdában lassan egy hónapja kapható desszert. És a legkellemesebb élményem is hozzáfűződik. Mert ha egy 8 éves gyerek széles mosollyal eszi, akkor valami csak sikerült...plusz R barátnőm is ezt kapta másnaposság oldására...
Otthoni elkészítésére sem kell sok dolgon változtatni, de még mindig hangsúlyozom, ha valakit tényleg érdekel a "pro" desszert előállítás a jó alapanyagokon kívül tényleg egy-két dolgot kell otthonra beszerezni. És ez hamarosan még könnyebben elérhető lesz.:)

Gyömbéres-karamellás Kókuszdesszert

Gyömbérkenyér:
220g tojás
115g invert cukor
220g átszitált liszt
110g porcukor
3g só
8g sütőpor
70g tej
170g olvasztott vaj
fűszerezés: fahéj, csillagánizs, szegfűszeg, szecsuáni bors, kardamom, gyömbér, narancshéj (célszerű a tejben infúzionálni, vagyis felmelegíteni a tejet a fűszerekkel együtt, majd állni hagyni)

A tojást kikeverjük az invert cukorral (otthon cukorsziruppal helyettesíthetjük), majd hozzáadjuk a lisztet, porcukrot, sót, sütőport, végül a tejet és az olvasztott vajat. Kiterítjük, egy szilpátra, vagy zsírpapírral kibélelt tepsibe (kb. 1cm vastagon) és 200fokon 6 percig sütjük.

Kókuszkrém:
100gr kókuszreszelék
750gr tejszín (nem uht-s, hanem friss)
300gr ivoire (Valrhona, ha nincs akkor minőségi fehércsokoládé)
300g kókuszpüré
175gr tej
20gr zselatin

A tejet a kókuszpürével felforralom, félrehúzom, majd az előre jeges vízbe áztatott zselatint hozzáadom. Olvasztott csokoládéval (40fok) emulziót készítek, vagyis a tejes keveréket a csokoládéval elkeverem. Mindig a csokoládéhoz keverem a folyadékot, és több részletben kikeverve. A tejszínt taknyos állagúra verjük, és hozzáadjuk a csokoládés keverékhez, végül a kókuszreszelékkel átkeverem.

Caramelia ganache:
240g tejszín
25g glükóz
25g invert cukor
370g caramelia csokoládé (karamellás tejcsokoládé)
kandírozott gyömbér

A tejszínt a glükózzal, invert cukorral felforralom (otthon cukorsziruppal helyettesítjük), majd fokozatosan elkeverjük a felolvasztott csokoládéval, a végén kandírozott gyömbért keverek bele.

Caramelia-Ivoir mirror glaze (bevonó):
1000g tejszín
375g cukor
21g zselatin
750g ivoire
450g absolut cristal
1 vaníliarúd

A zselatint beáztatom. A tejszínt a vaníliával, és kikapart belsejével felforralom, majd hozzákeverem a zselatint. Az absolut cristalt 70fokra melegítem (enélkül nem tudjuk elérni a ragacsos-fényes bevonó állagot) A cukrot karamellizálom, majd óvatosan hozzáadagolom a tejszínt. A karamellás tejszínt több részletben elkeverem az olvasztott fehércsokoládéval, végül az absolut cristallal átturmixolom.

Összeállítás: gyömbérkenyérre egy réteg kókusz mousse, majd a ganache, majd ismét egy kókusz mousse, végül bevonom, és díszítem (jelen esetben caramelia glaze a csík, és aranyporban forgatott pirított kókuszforgács a virág motívum)
Minden egyes rétegnél le kell hűteni (fagyosra), hogy ne keveredjenek össze. A cukiban egyszerű, beteszem a sokkolóba, és 10perc után már rétegelhetek. Ez otthon, lehet akár egy fél napos munka is.

Cékla,Véreshurka, Alma


Nem ez lesz az év képe. Gondoltam szólok. Mielőtt bárki azt hinné...:) De! Moro könyvet olvasva, és kicsit saját ízlésre szabva, egész jó kis recept kerekedett ki így a téli hangulat függvényében. Ha már csak abból indulok ki, hogy a könyvben spanyol véreshurka szerepel, nekem maradt a Húsimádó bolt féle véreshurka verzió. És az bizony nagyon jó. A hentes pedig jófej, és megért. Ritka. Mert hülyeség az van. Az mindig akad.
Van egy jó hírem, nekem nagyon az. Érkezik egy sous vide és egy vákuumlógép. Azt nem merem állítani, hogy megérdemlem, de örülök, hogy hozzám kerül egy hétre. Csak tudnám itt a nagy karácsonyi pánik előtt mit fogok vele kezdeni. Leginkább mindent.

Balzsamecetes véreshurka karamellizált almával, klasszik krumplival

vaj
alma

Az almát meghámozom, apró kockákra vágom és vajon serpenyőben karamellizálom.

vaj
cékla
lilahagyma
véreshurka
balzsamecet
fahéj

bors

A céklát apró kockákra vágom, a lilahagymát felszeletelem, és a véreshurkát vastag falatokra vágom. Vajon a céklát karamellizálom, majd hozzáadom a lilahagymát, hagyom hogy üvegesre süljön, majd beleteszem a hurka darabokat, és ízesítem: balzsamecettel, fahéjjal, sóval és borssal.
Lassú lángon megpirítom, és visszaforralom a balzsamecetet.

krumpli
vaj


A krumplit megfőzöm, szabálytalanul összetöröm, kevés vaj hozzáadásával és sóval.

Kacsazúza, kínai kelkáposzta, krumpli


Tervben volt egy desszert recept, ha már a karácsony annyira közeledik, de az éjféli szaft tunkolás meggyőzött, hogy minél előbb fel kell tennem ezt. Nem tudom mennyire kényes téma, a kacsazúza fogyasztás, én nagyon szeretem, főleg ha tisztítottam kapom a hentestől, és nem rontom el. A belsőségek felé amúgy is mindig volt egy különös vonzalmam, ami azt hiszem a bikaf@sza ala Bíró Lajos után tetőzött és azóta sem ereszt.
Még el nem érjük a januárt amit lehet még beiktatok az elkészítendő listába, utána elviekben egy hónapig kipróbáljuk milyen az élet hús nélkül. Érdekes, sokszor eszembe sem jut, hogy húst kellene enni, de a tudat, hogy elvonom saját magamtól némi fájdalommal tölt el gyomortájékon. Sírni fogok én még egy szelet kacsamellért...
Ez a recept, a nem megszokott fűszerezésében rejlik. Kicsit kínai konyha, kicsit nem. Kicsit kellett a kelkáposztának egy adag narancshéj, hogy az ételben legyen valami friss, ami az amúgy nehéz hús-krumpli kombinációt kicsit lazítja. Elkészítése egyszerű, a zúza pedig hálásan fog omlani.

Szecsuáni borsos kacsazúza narancsos kínai kellel és krumplipürével

hagyma
fokhagyma
kacsazsír
sűrített paradicsom
paradicsomkonzerv
őrölt paprika
eltett darált paprika (vagy bolti édes)
rizsbor
szecsuáni bors

kínai ötfűszer
kacsazúza
alaplé

A hagymát a fokhagymával kacsazsíron üvegesre párolom. Őrölt paprikát szórok bele, kínai ötfűszert, pár szem tört szecsuáni borsot és egy kanál vizet. Átforgatom, majd hozzáadok egy kevés sűrített paradicsomot, darált paprikát és még 2-3 percig főzöm. Felöntöm rizsborral, hagyom visszaforrni, és beleteszem a kacsazúzákat. Majd hozzáadok egy kevés paradicsomot, és felöntöm az alaplével. Kb. másfél órán keresztül főzöm alacsony lángon, közben sózom.

Narancsos kínai kel

kínai kel
olívaolaj
narancshéj
gyömbér
rizsecet

Olívaolajon a reszelt gyömbért, narancshéját üvegesre párolom. Hozzákeverem a felszeletelt kínai kelt, sózom és kevés rizsecet hozzáadásával készre párolom.

Krumplipüré

tejszín
tej
krumpli

vaj

A megfőtt krumplit áttöröm, majd fele-fele arányban keverek hozzá tejet és tejszínt (amilyen állagra szeretném), egy kis só, végül hideg vajjal átkeverem.

Egy kis India a lakásban


Indiában jártunk. Nem meghatározott időközönként egymásnál tartunk habzsi-dözsit a barátainkkal. Ilyenkor mindig ki van osztva, ki mit készít: előétel, leves, főétel, desszert. A legutóbbi állomás nálunk volt,és pár napig tartotta is magát ehhez a lakás ( két nap után is fulladtunk az indiai gőzben) és először készítettem indiai ételeket. Eddig kényelmesen megoldottunk a Panjabiból, és elő számú kedvenc házhoz szállítónkká vált. Aztán pár alkalommal betértem a Szép Kis Indiába, felleltem amit lehetett, kiokítattam magam, és akkor már nem volt más választás be kellett vállalni. Állítólag imádták. Én is. Ember is. Embernek jobban kellett imádnia, mert több napig ez volt az ebédje...
És kezdem azt hinni, hogy az indiai vega ételeknél nincs igazán jobb dolog a Földön...

Retek raita

Olívaolajon megfuttatom a fokhagymát, majd az apró kockára vágott retekhez keverem. Aprított koriander, só, bors az ízesítésre, és török joghurt a krémesítésre.

Uborka raita

Olívaolajon fokhagymát és gyömbért üvegesre főzök. Az uborkát magtalanítom és kockára vágom. Sóval, borssal és menta chutney-val ízesítem. Hozzákeverem a törökjoghurtot és egy kevés citromlevet.

Zöldborsós házisajt

Olívaolaj, és tisztított vaj keverékén gyömbért, és fokhagymát, ezüsthagymát üvegesre párolok, majd hozzákeverem a fűszereket: tandoori masala, garam masala, mustármag, és görögszéna. Egy kicsit megpirítom, majd hozzáadom a paradicsomkonzervet, egy kevés cukrot, sót, borsot is adok még hozzá. Lassan főzöm, majd az utolsó 5 percben hozzáadom a zöldborsót és a házi sajtot. Tálalásnál török joghurtot teszek rá.

Paradicsomos Okra
Olívaolaj és tisztított vaj keverékén ezüsthagymát, fokhagymát, gyömbért üvegesre párolok, majd egy kevés mustármagot, görögszéna levelet, tandoori masalát és egy sabji nevű fűszerkeveréket keverek hozzá. Átforgatom, beleteszem a koktélparadicsom konzervet, az okrát. Ha rottyant egyet, hozzáadok egy kevés török joghurtot és citromlevet.

Joghurtos Okra
Olívaolajon és tisztított vaj keverékén gyömbért és fokhagymát üvegesre párolok, hozzáadom az okrát, egy kevés sót, citromlevet és a végén török joghurttal forgatom át.

Vöröslencse "főzelék"
Olívaolaj és tisztított vaj keverékén ezüst hagymát, fokhagymát, üvegesre párolok, majd hagymamagot, mustármagot adok hozzá, és kissé megpirítom (mikor pattogni kezd), kurkuma, görögszéna, kardamom, kevés garam masalat adok hozzá. Átforgatom, és hozzáadom az előzőleg beáztatott vöröslencsét. Folyamatosan adom hozzá az alaplevet. Tálalásnál elkeverem török joghurttal és friss korianderrel.

Mindezek mellé, került még papadum és mango chutney is.

Kis Indiai szótár:

Koriander
Tandoori Masala
Garam Masala
Görögszéna levél
Mustármag
Okra
Házi sajt: Szép Kis India
Török joghurt: Culinaris
Sabji: Szép Kis India

Olvadó csokoládé, narancs és chili


Legyen ez a december karácsony. A lakásunkban már minden érintetlen területet felhasználtam, hogy meg legyen hozzá a hangulat is. Csak a mézeskalácsok életben maradásától félek. Van egy sanda gyanúm, hogy karácsony végére elfognak tűnni, mert Ember megeszi. Nem biztos, hogy az ehető dísz a legjobb ötlet volt, csak az, hogy tényleg finom. Állítása szerint.
A cukiban megindult a beigli gyártás (is), hihetetlen mennyiségeket látok nap, mint nap elkészülni. Nem is értem, hova fognak eltűnni. Mert ára az van, de vajon tudják is az emberek, hogy miért annyi? És mi a különbség egy tescos, és egy cukrászda által készített mákos,diós beigli között? Mert amit egy szupermarketben megvehetsz az kb. 800 forint körül mozog, de diót sosem látott. Hogy csak a lényeget, a tölteléket emeljem ki. Ugyanígy fájt múltkor a szívem, mikor a pult mögül megfigyeltem, az ára miatt nem vitték a francia desszertet (800ft-os tételről van szó), mert az ára tényleg borsos, csak nem tudom kiírni nagy betűkkel, hogy miért. Mert az alapanyagok a lehető legjobbak, és ami belekerül az mind igazi. Nem felfújt, nem por, nem térfogatnövelő, nem aroma...ezért annyi, amin változtatni nem lehet. Mint a körúton láttam múltkor, hogy valami Fornettis bolt 140Ft-ért árulja a krémest. A vevő pedig kétszer meggondolja, hogy hol vesz süteményt, mert a pénztárcája is üresedik. Így viszont életben marad a rossz minőség és gyorsétterem szintű süteményeket tesznek le az asztalra.
Másik megoldás, hogy otthon készítünk süteményeket, bevált nagymama receptek alapján, vagy keresünk egyszerű, de általunk is elkészíthetőeket. (és saját szemmel fenntartva a minőségi alapanyagokat) Ezt a csokoládélávát tavaly karácsonyra készítettem, szeretjük. Kis odafigyeléssel pedig szó szerint pofonegyszerű elkészíteni. Nagy látvány, és az íze is ezt támasztja alá.


Olvadócsokoládé chilis narancskonfittal

4 tojás
1 tojássárga
225g csokoládé (64%)
2ek átszitált liszt
100g cukor


fűszerezési tippek: mézeskalács fűszerrel, vagy kínai ötfűszerrel, lime-mal, kandírozott gyümölcsökkel (gyömbér, narancs, citrom), tonkabab, kardamom, fahéj stb.

Narancskonfit:
2 narancs leve
1 narancs kifilézve
1 narancs héja julienn-re vágva
1/2 chili kimagozva és felaprítva
3ek barnacukor

A tojásokat, a tojássárgáját kikeverem a cukorral. A csokoládét 40fokig melegítjük (vízfürdő vagy mikro segítségével) és elkeverjük a tojásos masszával. Fokozatosan hozzákeverjük az átszitált lisztet egy csipet sóval, és kivajazott-kilisztezett formába töltjük. Felhasználhatjuk később is ha hűtőben hagyjuk állni. (Ilyenkor egy-két perccel tovább kell sütni.)
180fokos sütőben vízgőz funkcióval vagy egy vízzel teli tál elhelyezésével 8-10 percig sütjük. A tetejének rugalmasnak kell lennie kb 1-1.5cm vastagságú, hogy a közepe még folyós állagú maradjon.
A narancskonfithoz, a narancs levét, a héját a cukorral és a chilivel sziruposra főzöm. A végén csak átforgatom benne a narancsfiléket, és félrehúzom a tűzről.