Panch phoran, a fűszerkeverék


Szuperjó nyári napok vannak már, csak kár, hogy hétvégére döglik meg. Azért egyre több a teraszos reggeli és későebéd. Én meg egyre többet készítek indiait...vagy hasonlót, egy biztos az indiai nem egyenlő a curryvel, egyre jobb recepteket találok és merítek ihletet.
Ami nálunk a paprika,só,bors,kömény és hagyma, fokhagyma. Az az indai konyhában, ahogy olvasgatok úgy látom a következőek: gyömbér, koriander, sáfrány, chili, és fokhagyma.
Van egy baromi jó fűszerkeverékük is: PANCH PHORAN, amit otthon is pikk pakk össze lehet dobni. Kell hozzá: fekete hagymamag, édesköménymag, görögszénamag, római kömény és koriander mag. Őrölve szerintem sokkal kellemesebb a fogyasztása, mert így elkerülhető ha egy egész fűszerre harap rá az ember, nem telíti el perceken keresztül az az egy íz töményen és esetleg kellemetlenül. Minden ételbe pirítják, hiszen így jönnek elő az ízek. Olyan, mint nálunk a pörkölt alapfűszerezés, csak paprika helyett ők ezt használják.

Mézes csirke panch phoran fűszeres zöldségekkel

csirkemell
méz
fokhagyma
sherryecet
tikka masala fűszer
olívaolaj

A felszeletelt csirkemellet a hozzávalókból készített pácban átforgatom és hagyom állni pár órán keresztül. Grillen vagy otthon olajos serpenyőben pár perc alatt megsütöm.

újhagyma
lilahagyma
vöröshagyma
újkrumpli
paradicsom
panch phoran
sáfrány
cukor
koriander

A hagymákat hosszában felszeletelem. Az újkrumplit előfőzöm sós vízben, majd szintén félbevágom. Egy mély serpenyőben felhevítem az olajat, hozzáadok 1tk őrölt panch phoran fűszerkeveréket, megpirítom, majd beleteszem a hagymákat (az újhagyma kivételével). Kicsit puhítom, majd magasra veszem a lángot és megpirítom benne a krumplikat is. Hozzáadok pár szem koktélparadicsomot, sót, kevés cukrot, egy csipet sáfrányt, végül az újhagymát. Tálaláskor friss korianderrel szórom meg.

Spárga cukkini, zsenge tök lazaccal


Még a nagy emlegetett zöldséges feltalálásakor vásároltam tele a hűtőt különféle zöldekkel. Pár poszt ennek a "termésiről fog szólni", egyúttal kikérem a törzsvásárlói kártyát (már ha van), mert lassan az is járhatna. Mennyivel más a kedv, ha van olyan is, hogy baromi jót veszek, nincs az a rossz érzés, hogy lehetne jobb is. (nah jó mindig lehetne jobb is:))

Mézes lazac, vaníliás chilis zöldségekkel

lazac
méz
gyömbér
vaj

vaj
chili
vanília
spárga
cukkini
tök
parázsburgonya
citrom

Legelőször is a zöldségeket blansírozom citromos-sós vízben. Mikor a víz elkezd forrni belerakom a zöldségeket 2 percre. Utána hideg víz alá teszem (nem fő tovább, és megmarad az élénk színe).
A krumplit külön rakom fel sima vízben, mert ennek több idő kell (kb. 8 perc).

A lazacot feldarabolom. A vajat felmelegítem és hozzáadom a reszelt gyömbért, ezután magas lángon megpirítom rajta a lazac darabokat, és csak a legvégén adom hozzá a mézet, amivel max. fél percig (se) sütöm. Mindezt azért teszem, mert a fővő méz, már nem egészséges (sőt állítólag egyenesen káros).

Egy másik serpenyőben közben elkészítem a zöldségeket. Vajon megpirítom a felszeletelt, magtalanított chilit, hozzáadom a kikapart vanília belsejét. Beleforgatom a zöldségeket, kicsit rápirítok és a chili ízének ellensúlyozására meglocsolom citrommal. (a végén lehet sózni, de nem szükséges)

Zsenge tök, uborka és fűszerek


Ugye, hogy nem csak engem csapott meg a nyári levegő? Miközben 15kg-val cipekedtem vonatállomás és piac között? Még most is meleg a levegő, jó kiállni az erkélyre, és már képzelődni, hogy jönnek a teraszos reggelik, vacsorák. Szicília ezt az életérzést is magával hozta, egy hatalmas tetőteraszon (kb. 30nm) ettük meg azt amit aznap éppen a piacon találtunk. 10 nap alatt talán ha háromszor keveredtünk be egy trattoriába, és még akkor is az volt bennünk, milyen jót sütöttünk előző este. Hiába, hatalma van a grillnek és a terasznak, a jó időről már nem is beszélve. Ha pedig nincs lehetőség, hát akkor sem kell kétségbeesni hétvégén a Normafa egyik kis tisztásán sütögettünk B.piknik szülinap keretében. Bár a tojáskrémem merésznek tűnt, főleg, hogy beülve az autóba kezemben egy torta, öleben egy tele tál salátára elhelyezett krémkupacok, de jelentem túlélte mindenki, kivéve én. Megtanultam, hogy a salátát nagyon, annál is jobban ki kell szárítani ha már egyszer megmostam, különben a víz az bizony folyik, a nadrágommal együtt pedig napozásra szorultam. (Finoman fogalmazva eláztam, de rendesen)
Ez a könnyű vacsora pedig a mai nap eredményes vásárlásának köszönhető. Egyrészről Érden felfedezték nekem a legjobb zöldségest, kis Szicíliai piac, korrekt árakkal, és olyan választék amiért megtudtam, hogy egy vári étterem;) is idejár. Érthető. Másrészről miután annyira telepakoltam két kezemet, már nehézkesnek tűnt visszavonatozva elmenni a Szép Kis Indiáig, és harmadszorra is betévedtem a fény utcai fűszereshez. De ez most más volt mint a többi, azt hiszem ma dobogóssá váltam, vagy törzsvásárlóvá, nevezhetjük bárminek, de igen nagy kedvezményt kaptam, ráadásul szórakoztatóak a tulajok is. Már mesélt más blogger társ is, hogy szeretnek kedvezményt adni, és nem vitás 20%-ért engem megvettek:) Meg azért, hogy mindig frissek a zöldfűszereik, kellemes kis mennyiségű csomagban, és ami kell az ott van. Jó érzés, hogy bár csak 2 hónapja lettünk "budai lakosok", máris meg vannak a beszerző helyeim (Budai pékség, mellette is van egy jó kis zöldséges a Maros utcában, a fagyist ki nem lehet hagyni, a piacon a fűszeres, a sonkás, és hátul jobb oldalon a hentes, vagy a toszkán kenyér a brunchból)
Nah elég a szóf@ból, jöjjön az egyszerű recept:

Panko tök, és az uborka sali

zsenge tök
panko (japán panírmorzsa)
tojás
liszt

uborka
szeletelt chili (forró vízben leforrázva)
friss gyömbér
menta
rizsecet
rizsméz

A tököt hagyományosan kirántottam, a héját sem szedtem le, olyan zsenge, hogy eltűnik. A különbség a morzsában rejlik, szeretem a kis tüsis, ropogós panírt, elviekben kevesebb olajat is szív fel, meg azt mondják egészségesebb, szerintem meg egyszerűen nagyon finom!

Az uborkát előszőr félbe, majd negyedekre vágtam, és eltávolítottam a magházat, ezt azért teszem, hogy a magház ahol a legtöbb víz van, ne "eresszen ki". A salátám legyen ropogós, és ne víz ízű, hanem a tényleges uborka íz jöjjön ki. Már amennyire tud, mert kap egy löket fűszeres ízhatást is. Ehhez a rizsecetbe keverek egy kevés reszelt gyömbért, chilit, mézet, és aprított mentát. Átforgatom vele, hagyom állni egy 10 percet, és már tálalható is.

Meggypálinka, csokoládé, amarena avagy a Feketeerdő


Aki olvasgat, az tudja, vagy legalábbis nem egyszer utaltam rá, hogy kifogott rajtam a feketeerdő. Pedig szinte minden csak úgy adta magát, de egy valami, ami végülis egyedül funkcionális, és ízben nem is akartam, hogy megjelenjen az a tejszínhab, ami a klasszikus tortaszeletben is van. De vagy elnyomta a desszertet, vagy kifagyás után levet eresztet és csak csordogált csendesen, mint egy kispatak. Vagy túl nehéz volt a krém, és csak nem akart összejönni a pont megfelelő állag. Ilyenkor készítek vagy 5-6 verziót, és alakítom az alaptechnológiákat. Vagyis egy adott receptet variálgatok úgy és addig, amíg az nem lesz ahogy elképzeltem. Emiatt vannak nyilván falba ütközések, elkedvtelenedések.
És akkor eljön az a pillanat, amikor sikerül, és pár napig tombolok örömömben magamban, hogy csak megoldottam, és egy ideig nem is kívánok kísérletezni. Ez a nem kívánok, pedig tart maximum 2-3 napig, a fejem tele ötletekkel,Ádám meg csitít, hogy van még idő és jön a nyár is.

"Feketeerdő"

Amit láttok a képen, az 5 elemből áll. Kezdjük felülről.

Meggypálinkáshab: Ehhez cukorszirupot és meggypürét, kevés ágyas meggypálinkával elkeverek. Majd jöhet a zselatin ami összefogja. A nagy trükk, hogy állni hagyom egy éjszakén keresztül, másnap pedig lassú fokozaton kell kihabosítani kb. 1 órán keresztül. Hihetetlen átváltozás, nagyon könnyű, csak a gyümölcs és a pálinka. Formába töltöm, kifagyasztom.

Tejszínkrém: A meggypálinkahabra kerül kifagyasztás után, hogy éles és elkülönülő rétegek legyenek. A trükk egy kis fehércsoki, sok-sok vanília és zselatin ami hozzákerül a tejszínhabhoz. Szintén egy éjszaka pihentetés után fel lehet verni lágyra-keményre, ahogy szeretnénk.

A roppanós réteg következik ezután, hogy a krémes állagot "megtörjem". Ehhez elég egy jó minőségű 68%-os csokoládé temperálva és négyzet alakúra vágva (hiszen a feketeerdőben sincs más elem a csokoládén, meggyen és a tejszínen kívül)

Amarénás csokoládémousse: Itt a kedvencem, nagyon szeretem az angolkrém alapú mousse-okat (legtöbben a tojás szétválasztós módszert használják). Ebben a rétegben tejcsokoládét használtam, hogy lágyítsam az ízeket. Egyrészről a roppanós réteg miatt, másrészről a piskóta is erőteljesebb csokoládé ízt ad. A tejcsokoládé amaréna meggyel egészül ki, angolkrém alappal és felvert tejszínnel nyeri el a mousse állagot.

Jogonda piskóta: egy alap piskóta recept. A különbség annyi, hogy a liszthez kerül mandulaliszt is, kakaópor, kevés vaj, illetve a tojásokat szétválasztva (a fehérjét felverve) adom hozzá. Ez sok alappiskóta receptnél így működik. A titok a kellemes mandula íz a piskótában.


Nagy kihívásnak éltem meg a pénteki tévészereplést is. Mindent magamnak kellett vinni, még a cukiból is kértem felszerelést. Kaptam egy gyorstalpalót a nyírfacukorról (lehet nálunk kapni), a glükózról. (ismét okosabb lettem) Előzékenységből és Zsófi tanácsából kiindulva elkészíttem még este 10körül egy tejespitét, mert minden eshetőségre fel kell készülni, ugye. Be is igazolódott, ha nekem ott kellett volna tálalnom a pitét, az minden lett volna, de leginkább még nyers. Így mikor nem figyelt a kamera (a nagyok is így csinálják), előkaptam a kész pitét. Persze annak is van története, kérem szépen aki éden hotel függő (mi azok vagyunk), ne akkor kezdjen el bármit is készíteni a konyhájában. Tapasztalat. Hát nem kiesett az Ádám, én meg ott ragadtam a képernyőn és izgultam, de nem a pite miatt? Meg is sült rendesen, nem panaszkodott a pite, csak nem értette hogy 40 perc helyett miért is sült ő 70ig. Nem mindegy.
Igaz, hogy voltam én már műsornak egy eleme. Sosem felejtem el, hogy fél7es sminkeléseket, a végén már a fiúk is várták, legalább cirogatta valaki őket. (azt se, hogy mire kiért az értékelésre ételünk a zsűri elé volt, hogy eltelt egy óra...én meg nem ettem volna az is biztos:)) De ott más volt, idő volt, napi 15-18 óra forgatásokkal csak az alvás maradt ki. Itt viszont 5 perc alatt kellett elrendezni a pultot, gyorsan megfelelni a kamerások igényeinek, elhadarták mikor mit fognak kérdezni, mikor jön felém a kamera, olyan bumm bele. Merem állítani, ezért nem izgultam, mert még időt sem engedtek rá. A műsor végén, pedig gyorsan eltűnt a pite is, az eper is. Jöttek ettek, én pedig rohantam tovább dolgozni. Mint egy reggeli fogmosás, olyan hamar eltelt, és még fel se fogtam igazán mi is történik. Mégiscsak reggel volt...de a helyzet az, hogy imádtam. Nagyon kedvesek voltak, jó volt velük dolgozni. A többi, vagyis a bazsalikomos eper kompót tényleg ott készült el élőben, legalább ennyi. Ilyen ez a popszakma, néha itt ott csalni kell;)

Bazsalikomos eperpite

fél csokor bazsalikom
1ek gyümölcscukor
250g eper
1-2 lüket balzsamecet

Az epret felvágom és a többi hozzávalóval ízesítem.

Tejespite:
2 tojás
60g gyümölcscukor
150g liszt
1/2l tej
csipet só
citrom héj

A tojást a cukorral habosra keverem, majd hozzászitálom a lisztet, csomómentesre keverem a tejjel. Citromhéjat reszelek bele és 180 fokon 40-50percig sütöm, még szép aranybarnás nem lesz a teteje.

Most kaptam bodzavirágot, holnap kísérletezem vele. Jó lenne egy kis tejespitébe;)


Ribizli, karamell, vanília


Új desszert, imádom. Bocsánat, hiszen ezt nem szokás, saját "terméket" dicsérni, de a helyzet az, hogy amint elhagyjuk a mínuszokat, abban a pillanatban gyümölcsre fáj a fogam. A legszebb hónapok a konyhában, itthon készülnek a tejespiték, flanok, pudingok, Mármint egy ribizlis tejespitére lehet, hogy még jobban vágynék, mert ha szezonja lesz igazán, akkor aztán mindenbe belekerül a ribizli, ez garantálható, és a medvehagyma mérgezés után jól is fog majd esni egy kis ribizli túladagolás(is).
Már rajzban, és fejben mind előállt, hogy mi lesz az idei "kollekció". Pénteken pedig gyereknapot tartottam, mert folyamatosan érkeztek, a formák és az eszközök a desszertekhez...mint az ötéves hülyegyerek úgy ölelgettem az új szilikonformákat.
Jött több kérdés privátban, egyet viszont itt osztanék meg, hogy- hogy kiadom azokat a recepteket amiket kapni lehet a cukrászdában? Egyszerű, akinek kedve van készítse el otthon, mert van amit tud, és nem kell hozzá cukrász végzettség, hiszen nekem sincs (egyedül az alapanyag lehet nehézség). Persze az is benne van, hogy lássátok, lehet előállítani finom desszertet is kamu dolgok nélkül, vagy épp sokkal egyszerűbben (lásd lent a gyümölcshabot, ahol aztán a gyümölcsön kívül mást nem is érzel). Olyan érzés meg pláne nincs bennem, hogy koppintaná valaki, hiszen alaptechnikákat én is (mindenki) ellesi valahonnan, én arányokban ízekben változtatok állandóan, és a saját ízlésvilágom szerint rakok össze ízkombinációkat..És ha egy az egyben el is "veszi" valaki a receptet, annak én végképp örülök, mert akkor már nyertem. Nekem bár kicsi vagyok, de küldetés is, hogy jobb legyen itthon. Vannak persze jobb eljárások is (szintén a lent látható gyümölcshab esetében is), például egy nyári könnyített mousse szerintem jobb meringe alapúan (cukorszirupos felvert tojáshab), de egy cukrászdában azt is figyelni kell, mi áll el (és nem hetekről beszélek...) akár a hűtőben (ha nincs száraz hűtő, vagy olyan hideg...de ez már szakmai rész), vagy akár a pultban.
Oh, igen...és sikerült a feketeerdő is...sok alkudozás árán...nah nem a főnökkel, hanem a hűtővel és a pultban állással.

Aranyfüstös Ribizli tartlette

Az aranyfüstre közölte Ember, hogy olyan, mint egy alufólia darab. Megsértődtem. ( ;) )

Gyümölcshab:
60g zselatinmix (zselatin és víz 1:5 arányban)
115g cukor
135g víz
150g ribizlipüré

A habhoz, a vízből és cukorból cukorszirupot készítek, majd a ribizlipürével újra forralom, végül hozzáadom a zselatinmixet és átturmixolom. Egy éjszakát kell állni hagyni, majd közepes fokozaton felverni 45 percen keresztül. Gyönyörűen kihabosodik, már akkor lehetne enni, de a desszerthez ki kell fagyasztani, formára vágni, és utána tálalni.

Ribizli zselé:
300g gyümölcspüré
2,5 agar-agar
18g zselatinmix

vagy
500g gyümölcspüré
25g növényi zselatin

Mindkét esetben főzzük a pürét, majd hozzákeverem a zselatint/agar-agart. Gyorsan kell dolgozni, a csomósodás elkerülése miatt, ill. a növényi zselatin előnye, hogy már melegen köt, és nehéz kiönteni.

Karamellkrém:
(ez az omlós tészta alján van)
150g tejszín
50g invertcukor (otthon a sima cukor is megfelel)
575g karamellás csokoládé (vagy házilag készített karamell és étcsokoládé keveréke)

A tejszínt a cukorral felmelegítjük, és a szintén felolvasztott csokoládéval emulziót készítünk.

Hopp, én tudom, hogy reklámszagúnak tűnik, de...(és esküszöm semmi juttatásom nincs:)), csendben lett itt egy ilyen:
HOME CHEF És nagyon tudom ajánlani, olyanokat fogtok tudni készíteni, amit a topéttermek is. Talán még csodálkoztok is, hogy ennyi (?), és rágtátok magatokat vajon, hogy a fenében készülnek olyan látványos dolgok. Hát a Home Chef apukája a Sosa, akik professzionális éttermek igényeit elégítik ki, a Home Chef, pedig elhozza ezt a ti konyhátokba is. Röviden.
Aztán ha valakinek bejön, szóljatok, had örüljön a főnök, mert elújságolom neki!:)

Vaníliakrém:
750g tej
110g tojássárga
190g cukor
90g francia cukrászkrémpor
190g vaj
190g vaj (megint)
2 vanília

A tejet kevés cukorral, vaníliával felforralom. A maradék cukrot a krémporral és a tojássárgával kikeverjük és hőkiegyenlítéssel hozzáadjuk a forralt tejhez. Újraforraljuk, keverjük (óvatosan, mert könnyen odaég), majd lehúzzuk a tűzről. Még meleg állapotában lekeverjük a vaj első felével, és mikor kihűlt kihabosítjuk a második vajjal.

Omlós tészta:
300g vaj
190g porcukor
2 tojás
1 csipet só
500g liszt

vagy:
240g vaj
4g só
55 mandulaliszt
100g tojás
120g liszt
350g liszt

vagy a nagymama féle:)

fűszerek:
vanília
fahéj

Az eljárás viszont mindegyik esetében ugyanaz. A vajat, sóval, cukorral ki kell keverni, hozzáadni a tojást, a mandulalisztet/ átszitált lisztet (2 fázisban), a fűszereket. A lényeg, hogy gyors mozdulattal kell dolgozni, hogy ne puhuljon el nagyon a massza (a második verzióban igaz az utolsó adag liszt hozzáadásáig lágy lesz). Amint összeáll, egy kis cipót formázok belőle, lefedem, becsomagolom és hagyom állni egy éjszakát a hűtőben. Másnap 160fokon 30perc alatt aranybarnára sül (nah ez a képen korántsem látszik:)).

Összeállítás, a kihűlt tésztába karamellkrémet teszünk, erre tesszük a kihabosított vaníliakrémet, a gyümölcshabot, és a zselét. Friss ribizli és lehet is enni.