Meggypálinka, csokoládé, amarena avagy a Feketeerdő


Aki olvasgat, az tudja, vagy legalábbis nem egyszer utaltam rá, hogy kifogott rajtam a feketeerdő. Pedig szinte minden csak úgy adta magát, de egy valami, ami végülis egyedül funkcionális, és ízben nem is akartam, hogy megjelenjen az a tejszínhab, ami a klasszikus tortaszeletben is van. De vagy elnyomta a desszertet, vagy kifagyás után levet eresztet és csak csordogált csendesen, mint egy kispatak. Vagy túl nehéz volt a krém, és csak nem akart összejönni a pont megfelelő állag. Ilyenkor készítek vagy 5-6 verziót, és alakítom az alaptechnológiákat. Vagyis egy adott receptet variálgatok úgy és addig, amíg az nem lesz ahogy elképzeltem. Emiatt vannak nyilván falba ütközések, elkedvtelenedések.
És akkor eljön az a pillanat, amikor sikerül, és pár napig tombolok örömömben magamban, hogy csak megoldottam, és egy ideig nem is kívánok kísérletezni. Ez a nem kívánok, pedig tart maximum 2-3 napig, a fejem tele ötletekkel,Ádám meg csitít, hogy van még idő és jön a nyár is.

"Feketeerdő"

Amit láttok a képen, az 5 elemből áll. Kezdjük felülről.

Meggypálinkáshab: Ehhez cukorszirupot és meggypürét, kevés ágyas meggypálinkával elkeverek. Majd jöhet a zselatin ami összefogja. A nagy trükk, hogy állni hagyom egy éjszakén keresztül, másnap pedig lassú fokozaton kell kihabosítani kb. 1 órán keresztül. Hihetetlen átváltozás, nagyon könnyű, csak a gyümölcs és a pálinka. Formába töltöm, kifagyasztom.

Tejszínkrém: A meggypálinkahabra kerül kifagyasztás után, hogy éles és elkülönülő rétegek legyenek. A trükk egy kis fehércsoki, sok-sok vanília és zselatin ami hozzákerül a tejszínhabhoz. Szintén egy éjszaka pihentetés után fel lehet verni lágyra-keményre, ahogy szeretnénk.

A roppanós réteg következik ezután, hogy a krémes állagot "megtörjem". Ehhez elég egy jó minőségű 68%-os csokoládé temperálva és négyzet alakúra vágva (hiszen a feketeerdőben sincs más elem a csokoládén, meggyen és a tejszínen kívül)

Amarénás csokoládémousse: Itt a kedvencem, nagyon szeretem az angolkrém alapú mousse-okat (legtöbben a tojás szétválasztós módszert használják). Ebben a rétegben tejcsokoládét használtam, hogy lágyítsam az ízeket. Egyrészről a roppanós réteg miatt, másrészről a piskóta is erőteljesebb csokoládé ízt ad. A tejcsokoládé amaréna meggyel egészül ki, angolkrém alappal és felvert tejszínnel nyeri el a mousse állagot.

Jogonda piskóta: egy alap piskóta recept. A különbség annyi, hogy a liszthez kerül mandulaliszt is, kakaópor, kevés vaj, illetve a tojásokat szétválasztva (a fehérjét felverve) adom hozzá. Ez sok alappiskóta receptnél így működik. A titok a kellemes mandula íz a piskótában.


Nagy kihívásnak éltem meg a pénteki tévészereplést is. Mindent magamnak kellett vinni, még a cukiból is kértem felszerelést. Kaptam egy gyorstalpalót a nyírfacukorról (lehet nálunk kapni), a glükózról. (ismét okosabb lettem) Előzékenységből és Zsófi tanácsából kiindulva elkészíttem még este 10körül egy tejespitét, mert minden eshetőségre fel kell készülni, ugye. Be is igazolódott, ha nekem ott kellett volna tálalnom a pitét, az minden lett volna, de leginkább még nyers. Így mikor nem figyelt a kamera (a nagyok is így csinálják), előkaptam a kész pitét. Persze annak is van története, kérem szépen aki éden hotel függő (mi azok vagyunk), ne akkor kezdjen el bármit is készíteni a konyhájában. Tapasztalat. Hát nem kiesett az Ádám, én meg ott ragadtam a képernyőn és izgultam, de nem a pite miatt? Meg is sült rendesen, nem panaszkodott a pite, csak nem értette hogy 40 perc helyett miért is sült ő 70ig. Nem mindegy.
Igaz, hogy voltam én már műsornak egy eleme. Sosem felejtem el, hogy fél7es sminkeléseket, a végén már a fiúk is várták, legalább cirogatta valaki őket. (azt se, hogy mire kiért az értékelésre ételünk a zsűri elé volt, hogy eltelt egy óra...én meg nem ettem volna az is biztos:)) De ott más volt, idő volt, napi 15-18 óra forgatásokkal csak az alvás maradt ki. Itt viszont 5 perc alatt kellett elrendezni a pultot, gyorsan megfelelni a kamerások igényeinek, elhadarták mikor mit fognak kérdezni, mikor jön felém a kamera, olyan bumm bele. Merem állítani, ezért nem izgultam, mert még időt sem engedtek rá. A műsor végén, pedig gyorsan eltűnt a pite is, az eper is. Jöttek ettek, én pedig rohantam tovább dolgozni. Mint egy reggeli fogmosás, olyan hamar eltelt, és még fel se fogtam igazán mi is történik. Mégiscsak reggel volt...de a helyzet az, hogy imádtam. Nagyon kedvesek voltak, jó volt velük dolgozni. A többi, vagyis a bazsalikomos eper kompót tényleg ott készült el élőben, legalább ennyi. Ilyen ez a popszakma, néha itt ott csalni kell;)

Bazsalikomos eperpite

fél csokor bazsalikom
1ek gyümölcscukor
250g eper
1-2 lüket balzsamecet

Az epret felvágom és a többi hozzávalóval ízesítem.

Tejespite:
2 tojás
60g gyümölcscukor
150g liszt
1/2l tej
csipet só
citrom héj

A tojást a cukorral habosra keverem, majd hozzászitálom a lisztet, csomómentesre keverem a tejjel. Citromhéjat reszelek bele és 180 fokon 40-50percig sütöm, még szép aranybarnás nem lesz a teteje.

Most kaptam bodzavirágot, holnap kísérletezem vele. Jó lenne egy kis tejespitébe;)


6 megjegyzés:

  1. Szép! Ez a meggypálinkáshab nagy találmány lehet.

    VálaszTörlés
  2. Köszönöm, a ribizlis sütit is ezzel a technikával készítem, imádom, mert nem tudom eldönteni vattacukor-e, vagy gumicukor, mégis ha beleharapsz elolvad:)

    VálaszTörlés
  3. wow.
    hát komolyan kipróbálnám,csak azt nem tudom h a gépem kibírja-e az egy órás munkát...azér az durva :D

    VálaszTörlés
  4. Megkóstoltam végre a feketeerdőt, tegnap peca után...
    Gyanítom, a tetejének a habos-nagyon zselatinos állaga nekem frissen se jönne be, de sajnos az adott állapotában, kissé bebarnult széllel a látvány se volt vonzó...
    Kár, mert egyébként nagyon tetszett a kompozíció.
    A másik vásárolt darab (klasszik tejcsoki?) viszont nem, annak a belsejében elkélne valami az ilyen mennyiségben egyhangú krém mellé.

    VálaszTörlés