szilva, fűszerek, fehércsokoládé


Ez egy igen tanakodásra késztető pont most nekem, hogy megmutassam azokat a desszerteket amiket a Pataki Cukrászdában készítek. Mert otthon nem igazán készíthetők el. Vagyis némi átalakítással, és erre megpróbálok tippeket adni, sikerülni fog nektek is. Vagy eljöttök és kértek egy párat:)

Szilvabetét:
mirabelle szilvapüré (boiron)
házi szilvalekvár
ötfűszerkeverék
440g absolut cristal

Fehércsokoládé mousse:
tej
zselatin
ivoire (fehércsokoládé)
felvert tejszín

Karamell glaze:
tejszín
absolut cristal
caramelia (csokoládé)

Ánizskenyér:
cukor
tojás
ánizs
liszt

Ha valaki elkezd komolyabban foglalkozni a csokoládé minőségével, és egy desszert komolyabb összeállításával akkor a csokoládé fajták (Valhornától, pontosabban T. Nagy Tamástól ), és a gyümölcs pürék (szintén innen) beszerezhetőek.
Első tippre az absolut cristal mellőzve próbálok megmutatni egy otthoni háztartásra is kompatibilis receptet:

Fehércsokoládés fűszeres szilva desszert

Először készítsük el az ánizskenyeret ehhez 200g cukrot, 4 tojással kikeverünk fehéredésig, majd beleszitáljuk a 140g lisztet, végül az összetört ánizsmagokat. Kb. 180fokon sütjük 6-8 percen keresztül. (Célszerű sütőpapíron megsütni egy magasabb falú tepsiben, mert erre akkor építkezhetünk a desszert összerakásánál). Hagyjuk kihűlni, vegyük le a papírt, és helyezzük vissza a tepsibe.
A "szilvakrém" erre fog rákerülni. Szilvalekvárt, a szilvapürével, és kínai ötfűszerrel felforralunk, hozzá agar-agart, vagy zselatin lapot keverünk. (A mennyiségük a folyadéktól függ). Ezt ráöntjük az ánizskenyérre és hagyjuk kihűlni.
A fehércsokoládémousse elkészítésénél. 500g tejet 94fokig melegítünk, majd elkeverjük benne az előzőleg jeges vízben feloldott 20g zselatinlapot. 930g csokoládét 40fokra felolvasztunk, vízgőz felett, vagy mikróban (alacsony fokozat, az égés elkerülésére). Ehhez három részletben adjuk a zselatinos tejet, és kikeverjük. 1000g tejszínt taknyosra keverünk (alacsony fokozaton robotgépben, a nagy levegőbuborékokat el kell kerülni, egy nyálkás állapotra kell törekedni). Majd lapátoló mozdulatokkal a csokoládéhoz keverjük. Ráöntjük a szilvakrémre. Fagyasztóba tesszük.
Most jönne az a rész, hogy fehércsokoládé és kakaóvaj , illetve természetes alapú színezővel bevonjuk a desszertet, de otthon nem hiszem, hogy bárkinek is lenne festékszórópisztolya (én mai napig kerülöm olyan brutális eszköz..vagyis a hangja...:))
Ezért egy vékony rétegben tehetünk rá, karamellás csokoládét. Amihez a csokoládét felolvasztjuk, majd 94 fokig melegített tejszínt adunk hozzá több részletben és kikeverjük. Vagy szimplán csokoládét temperálunk egy hideg felületen, kb. 35fokra kihűtjük, fényes lesz és könnyen elkenhető a kifagyasztott fehércsokoládémousse-on.

Archív: Kacsamell és a fahéj, alma és a káposzta


A régi blogom utolsó hónapjaiban számomra azóta is készítendő receptek maradtak meg. Bár most nagyban készülünk a hétvégi "libazabálás"-ra, és remélem sikerül is magamba egész évre elegendő flódnit tömni, mert állítólag most a Rosensteinben felülmúlhatatlan.
Változatosság kedvéért ismét egy kacsamelles recepttel rukkolnék elő. Kacsacomb és lilakáposzta örök barátok, és sokszor mást nem is kívánnék enni, egy jó nagy adag krumplipürével. Múltkor felfedeztem a Pozsonyin egy kis sarki szuterén vendéglőt, az el kell menni istán fent van, mert a táblán is ez a klasszikus kombináció hívogatott. Nah de addig ezt én még elkészítem, és libát eszem...mert enni (is) jó.:) Nagyon.

Balzsamos fahéjas kacsamell mézes almás lilakáposztával

fahéj
balzsamecet
méz
kacsamell

A kacsamell bőrét beirdalom, majd a felsorolt alapanyagokból pácot készítek és egy éjszakán át hagyom állni. Másnap bőrével lefele fordítva kipirítom belőle a zsírt. Közben a páccal kenegetem, majd sütőben max. fokozatú gázon 10perc alatt rózsaszínűre sütöm. A pácot beforralom és újra áthúzom vele a kacsamellet. Vagy így hagyom, vagy átpirítom miután felszeleteltem ha van olyan, aki nem szereti a "véres húst".

lilakáposzta
alma
balzsamecet
vörösbor
méz


A vörösbort kiégetem. A káposztát, és az almát felszeletelem, megsózom, majd kevés kacsazsíron elkezdem pirítani. Felöntöm a borral, mézzel, balzsamecettel és puhára (de roppanósra) párolom.

Kukorica, Koriander és a Kókusztej


Ihlet kellett. Mostanában annyira csak desszertekben tudok gondolkodni, hogy a vacsora egy igazi különálló kihívást jelent nekem. Kézbe vettem Chili&Vanília könyvét egyik este, és csak írtam írtam egy kis fecnire, mit lehetne készíteni. Nah olyan sokat azért nem, de örültem, hogy lett három ötlet, amit szívesen tálalok. Az egyik fecnin lapuló ötletem a "gyorsétkeztetés" legjobb példája. Hamar kész van, meleg, laktató és korianderfüggőknek is ajánlott.
Ez a koriander dolog, nekem egyre furcsább. Szó szerint ki nem állhattam, azt mondták genetika. Ember viszont rajongott érte. Most fordult a kocka, én lettem kívánós, ő pedig óvatosan áll hozzá. Nem értem.

Korianderes kukoricakrémleves

alaplé
krumpli
kukorica
kókusztej
currypaszta
koriander

caffir citrom (lime, vagy sima)
Egy felkockázott krumplit felteszek főzni az alaplével. Amikor megfő, hozzáadom a kukoricát és tovább főzöm 4-5 percig. Ezután adok hozzá egy kevés kókusztejet, egy kiskanál sárga currypasztát, sózom. Ha újraforr, félrehúzom és turmixon pépesítem. Tálalásnál friss koriandert keverek hozzá és pár csepp citrom levét.

Wasabi és sárgarépa



Mi maradt a hűtőben? Darált sertéshús. Nem szeretem. De kidobni nem szabad. Kidobási mániám van amúgy is állítólag. Még határozottan tagadom. Aztán lehet, hogy beismerem. Pedig nem is igaz. Ugye...
Miután összeállt a fűszeres pályám (minden elfogyott darab utánpótlásra került) úgy éreztem kezdhetek lubickolni és valami észveszejtőt főzni. Ez első körben úgy tűnt nem valósult meg, mert "maradékok" kipucolása vált céllá, de végül annyira ízlett a saláta, hogy elismerően bólogattunk. Valószínűleg a nagy éhség tette ezt, de egyenlőre határozottan hiszek abban, hogy ez a saláta jó saláta.:)


Fűszeres húspogácsa wasabis sárgarépával

darált sertéshús
kínai ötfűszer
szezámolaj
hoisin szósz
szója szósz
panko (tojás és liszt a panírozáshoz)

A darált sertéshúst elkeverem a fűszerekkel, 1-2 órán keresztül hagyom állni, majd pankoban átforgatva kisütöm.

wasabi paszta
rizsecet
víz
cukor
gyömbér
sárgarépa
újhagyma

A nagymamaféle ecetes cukros víz a fejes salátára való emlékezés mindig a legjobb érzést hozza belőlem elő, mert mellé képzelem a nokedlit és a felejthetetlen pörköltjét, majd a végén diadal ittasan megivott ecetes-cukros-víz kombinációt. Imádtam.

A sárgarépa ugyanezen elv alapján készült, bár nem ittam meg a végén. A juliennre vágott sárgarépát a felsorolt alapanyagokban "marináltam", majd lecsepegtettem. Ha kibírt volna egy 12 órát a marinálási idő, és szinte nem rögtön került volna elfogyasztásra, biztos vagyok benne, hogy az ízek érlelődtek volna és másnaposan lett volna tökéletes.

Édeskömény, tintahal, rizotto

Édesköményes-chilis tintahal rizotto

chili kimagozva
édeskömény
citrom

olívaolaj
tintahal
sáfrány
halalaplé
parmezán
salottahagyma
fehérbor
rizs
Én egyre biztosabb vagyok abban, hogy a rizottónál azt szeretem ha minél "levesebb", most az olasz receptek biztos háborognak, de én így szeretem elkészíteni. Ez persze csak annyi különbséget takar, hogy több alaplevet adok hozzá.
A rizottót hagyományosan készítem, így a salottahagymát üvegesre párolom, felöntöm fehérborral, visszaforralom, majd hozzáadom a rizst és üvegesre pirítom. Ezután folyamatosan adom hozzá az alaplevet, egy csipet sáfrányt, a tintahalat és az édesköményt (amit előzőleg elkészítettem) a végén, belevágom az édeskömény kaporját, sózom és borsozom, egy kevés parmezánnal átforgatom.
A "betétet" külön készítem el, és a végén adom hozzá, mert a tintahal kényes és hamar rágógumivá válhat, másrészről, szeretem az olívaolajon pirult tintahalat. Így olívaolajon roppanósra párolom az édesköményt, hozzákeverem a chilit és 1 perc alatt átforgatom benne a felszeletelt, megtisztított tintahalat.