szilva, fűszerek, fehércsokoládé


Ez egy igen tanakodásra késztető pont most nekem, hogy megmutassam azokat a desszerteket amiket a Pataki Cukrászdában készítek. Mert otthon nem igazán készíthetők el. Vagyis némi átalakítással, és erre megpróbálok tippeket adni, sikerülni fog nektek is. Vagy eljöttök és kértek egy párat:)

Szilvabetét:
mirabelle szilvapüré (boiron)
házi szilvalekvár
ötfűszerkeverék
440g absolut cristal

Fehércsokoládé mousse:
tej
zselatin
ivoire (fehércsokoládé)
felvert tejszín

Karamell glaze:
tejszín
absolut cristal
caramelia (csokoládé)

Ánizskenyér:
cukor
tojás
ánizs
liszt

Ha valaki elkezd komolyabban foglalkozni a csokoládé minőségével, és egy desszert komolyabb összeállításával akkor a csokoládé fajták (Valhornától, pontosabban T. Nagy Tamástól ), és a gyümölcs pürék (szintén innen) beszerezhetőek.
Első tippre az absolut cristal mellőzve próbálok megmutatni egy otthoni háztartásra is kompatibilis receptet:

Fehércsokoládés fűszeres szilva desszert

Először készítsük el az ánizskenyeret ehhez 200g cukrot, 4 tojással kikeverünk fehéredésig, majd beleszitáljuk a 140g lisztet, végül az összetört ánizsmagokat. Kb. 180fokon sütjük 6-8 percen keresztül. (Célszerű sütőpapíron megsütni egy magasabb falú tepsiben, mert erre akkor építkezhetünk a desszert összerakásánál). Hagyjuk kihűlni, vegyük le a papírt, és helyezzük vissza a tepsibe.
A "szilvakrém" erre fog rákerülni. Szilvalekvárt, a szilvapürével, és kínai ötfűszerrel felforralunk, hozzá agar-agart, vagy zselatin lapot keverünk. (A mennyiségük a folyadéktól függ). Ezt ráöntjük az ánizskenyérre és hagyjuk kihűlni.
A fehércsokoládémousse elkészítésénél. 500g tejet 94fokig melegítünk, majd elkeverjük benne az előzőleg jeges vízben feloldott 20g zselatinlapot. 930g csokoládét 40fokra felolvasztunk, vízgőz felett, vagy mikróban (alacsony fokozat, az égés elkerülésére). Ehhez három részletben adjuk a zselatinos tejet, és kikeverjük. 1000g tejszínt taknyosra keverünk (alacsony fokozaton robotgépben, a nagy levegőbuborékokat el kell kerülni, egy nyálkás állapotra kell törekedni). Majd lapátoló mozdulatokkal a csokoládéhoz keverjük. Ráöntjük a szilvakrémre. Fagyasztóba tesszük.
Most jönne az a rész, hogy fehércsokoládé és kakaóvaj , illetve természetes alapú színezővel bevonjuk a desszertet, de otthon nem hiszem, hogy bárkinek is lenne festékszórópisztolya (én mai napig kerülöm olyan brutális eszköz..vagyis a hangja...:))
Ezért egy vékony rétegben tehetünk rá, karamellás csokoládét. Amihez a csokoládét felolvasztjuk, majd 94 fokig melegített tejszínt adunk hozzá több részletben és kikeverjük. Vagy szimplán csokoládét temperálunk egy hideg felületen, kb. 35fokra kihűtjük, fényes lesz és könnyen elkenhető a kifagyasztott fehércsokoládémousse-on.

2 megjegyzés: