(mandulás) ALMA TORTÁCSKA (karamellel)


Erről a receptről teljesen elfeledkeztem, pedig (!) Eszter&Olivérnek többek között ez volt a búcsúajándékom, mikor nekiindultak tavaly ősszel Spanyolországnak (vagyis csak jutalomfalatkákat kaptak a nagy útra). Ráadásul szezonba vágó, alma azért csak akad otthon a spájzban.:)
Olyan nagy volt az öröm állítólag, mikor megérkeztek a hostelbe és eszükbe jutott a csomag. Az összes közül ez volt nekem is a kedvencem. (Azért is volt belőle kevesebb, mert sütés közben kizárólag minőség ellenőrzés céljából eltüntettem egy...párat.)
Vannak olyan bevált  régi receptek, és örök ízek, amikkel egyszerűen képtelenség mellé nyúlni. Ilyen nekem: bor-körte-mandula, szilva-mák, málna-pisztácia, dió-sárgabarack, eper-vanília, mango-joghurt, meggy-gesztenye, mák sárgabarack, karamell-kókusz...
Tehát nem marad más, minthogy jól kell elkészíteni. Annyi almát lehet kapni a piacon, és ha hisszük ha nem, nem mindegy mit használunk sütéshez. Nem rég viszont meg tudtam Timitől, hogy mi a legtutibb: Pink Lady.
A neve már megelőlegezte a bizalmat, de gondoltátok volna, hogy annyira népszerű, hogy erre még közösséget is létrehoztak, isteni receptekkel? Lehet, hogy én le vagyok maradva, vagy már megtörtént ekörül itthon a hype. Egy biztos, hozzám most ért el, és ezennel (majdnem már) lemondtam a zöldalmáról (Granny Smith) télen, mert ez mindent visz. Most írhatnám, ami jó marketingje lenne, hogy Anglia második legnépszerűbb almája, hogy milyen jó sav tartalma van, és hogy a színének milyennek kell lennie, hogy süsse a nap stb... De röviden: Tökjó és roppanós marad sütés után is. Persze, ha szezon van, akkor csakis a jó savanyú magyar alma:) 


Amire figyelni kell:

  • A tészta recept ismét a Tésztavarázsból, a legkönnyebb-legtörékenyebb-legomlósabb tészta a Pate Sablée párja, egyszerűen elolvad a szájban (magas a vaj tartalma neki is), de jobb a tartása.. A tészta összegyúrása és pihentetése itt is fontos, hiszen nem rágógumit szeretnénk enni. Morzsás állagot kell elérni, csak utána kerülhet hozzá a tojás, majd könnyed mozdulatokkal kell gyorsan átgyúrni. 
  • klasszikus mandulakrémen egy picit változtattam, barnacukrot adtam hozzá, de természetesen működik kristálycukorral ugyanúgy.
  • az almánál nem kell plusz cukor, a krém és a karamell bőven elég (sőt:)), hogy kellemesen édes legyen a tortácskánk. Az almakockákat jól nyomjuk be a krémbe, hogy amikor a karamellbe forgatjuk, de essenek ki az almadarabok:)
  • a karamellnél pedig szárazon hevítjük a cukrot, alacsony lángon kezdve, majd ha felolvadt teljesen akkor emeljük alatt a lángot. Mindig meleg legyen a tejszín, hogy ne csapjon ki, és ne álljon össze a karamell mikor hozzáöntjük. 

MANDULÁS ALMATORTÁCSKA KARAMELLEL (24 kis forma)

Pate Sucrée:
125g liszt
50g enyhén hideg vaj
50g porcukor
csipet só
1 tojás

A lisztet átszitáljuk egy nagy mély tálba, vagy a pultra, vagy fadeszkára (kinek milyen lehetőségei vannak ugye). Közepébe mélyedést nyomunk, ahova beleszórjuk a kokcázott vajat, és a szitált porcukrot egy csipet sóval. Ahogy keverjük az ujjunkkal, mindig felveszünk a lisztből, de nem gyúrjuk, hanem morzsoljuk. Szép laza morzsás állagot kapunk, amihez adunk 1 tojást, és könnyedén bucivá formázzuk. Folpackba csomagoljuk és fél órára a hűtőbe tesszük.

Mandulakrém:
50g mandulaliszt
25g kristálycukor
25g barnacukor
1 tojás
50g puha vaj

A vajat a cukorral fehéredésig habosítjuk egy habverőgéppel. Mikor már szinte fehér (a barnacukor miatt, lesz egy barnás beütése), hozzáadjuk a tojást, majd belekeverjük alacsony fokozaton a mandulalisztet.

Almaragu:
2 db savanykás alma
1/2 vanília rúd kikapart belseje
1/2 citrom leve

Az almákat meghámozzuk, apróra kockázzuk, és átforgatjuk a vaníliával és a citrommal.

Karamell:
50g cukor
5g glükóz
100g tejszín

A cukrot szárazon karamellizáljuk, közben a tejszínt a glükózzal melegítjük. Ha elértük a kellemes aranybarna árnyalatot, fokozatosan hozzáöntjük a tejszínt, majd felforraljuk megint 1-2 percig és levesszük a tűzről.

A tésztát kinyújtjuk 2mm vastagra, és kis formákba töltjük, mivel magas a vaj tartalma, nem feltétlenül kell kivajazni és lisztezni a formákat. Tegyük vissza a hűtőbe ismét egy fél órára.A sütőt előmelegítjük 180 fokra. Addig mondok egy tippet:
A kis formákhoz, egy francia cukrásztól, méghozzá Stephantól tanultam egy eszméletlen trükköt. Itthon úgy készítettem el, mert ő fóliával csinálta, hogy fogtam a sütőzacskót, megtöltöttem rizzsel, annyival ami elég, hogy a formában a tésztára rakva elférjen, eltekertem a nyílást, zsebsárkánnyal összeolvasztottam. Így lettek kis csomagjaim a vakon sütéshez.
A tésztát a kis csomagokkal betesszük a sütőbe, mivel kicsi formák, ezért 3-4 perc alatt bőven megsülnek egy kicsit. Megtöltjük a mandulakrémmel, rányomjuk az almát és tovább sütjük még 10-12 percig.
Ha kihűltek, beleforgatom a karamell szószba az almás részüket. (ha kell kicsit megmelegítem, hogy könnyen rátapadjon)

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése