Gyúrj rá az Angolkrémre!



Nem is vagyunk igazából tudatába hányszor készítettünk már tulajdonképpen angol krémet különböző arányokkal, de a lényege mindig ugyanaz: tojássárga, cukor, tej (opcionális: tejszín, vanília). Ugye ugye...gondoljunk csak a madártejre. De! (ilyenkor mindig jönnie kell egy nagybetűs "DE"-nek) az igazság az, hogy elkészíteni nem könnyű. Hála a remek eszközöknek (hőmérő, szűrő), pikk-pakk elkészíthetjük azt a bizonyos tökéletes lágy rántotta mentes angol krémet. Kedves Olvasók, ez itt most a pro kategóriás angol krém készítés helye, és felhasználási lehetőségeinek színtere: 

Az alap recept nálam mindig ugyanaz:

500g tej min. 2,8%
500g tejszín min. 30%
200g tojássárga
100g cukor (ha fehér vagy tejcsokoládéval használom akkor felezem a mennyiséget, édes gyümölcsök esetében szintén így járok el)
1 vaníliarúd

A szobahőmérsékletű tojássárgákat a cukorral elkeverem. Nem habosítjuk, csak keverjük egykézi  habverővel. Teljesen más állaga lesz az krémnek (nehezebben "fő"), és több, mint valószínű, hogy édes omlettet ehetünk reggelire. A tejet a tejszínnel és a kikapart vaníliával felforralom. Nem főzzük, hiszen nem akarjuk, hogy kicsapódjon a zsír tartalom. Ha forr akkor abban a pillanatban félrehúzzuk a tűzről. Jöhet a hőkiegyenlítés. Ami igen egyszerűen azt jelenti, hogy a tojásos keverékre öntünk egy kevés meleg tejet, jól elkeverjük, majd folyamatos kavarás mellett öntjük hozzá a maradékot. Ha hirtelen öntjük rá, apró tojássárga darabkák lehetnek. Vagyis kicsapódik. Fontos a fokozatosság:) (Tudom most így hirtelen soknak tűnhet, de az én hibám túlmagyarázom:))
Ezt a most már tojásos-tejes keveréket visszatesszük a tűzre és közepes lángon 82 fokig melegítjük. Itt van szükség a hőmérőre. Ne dugjuk az edény aljába, hiszen az becsap minket. Folyamatos keverés mellett elméletben 84 fokig melegítjük. Tapasztalatom, hogy 82 foknál le kell venni, mert az alja sokkal melegebb és rántottás lesz. Rögtön félrehúzzuk és az edénybe visszaöntve átszűrjük. Így az esetleges darabkák fenn maradnak és nem rontják el a selymes állagot. 

Két lehetőség van, vagy  rögtön felhasználásra kerül, vagy jeges vízben „sokkoljuk”, vagyis gyorsan lehűtjük és hűtőbe tesszük.

Lehet, hogy túlfőzzük, megesik. Megesik, hogy tényleg menthetetlen. Ilyenkor turmixolással ugyan tudunk állagot javítani, de a rántotta ízt nem tudjuk eltüntetni. Tipp: elő a száraz kaláccsal, adjuk hozzá még egy kis tejszínt, öntsük rá és süssük meg. De ilyenben nem kell gondolkodni, sima ügy. Na jó lehet olyat is, hogy a tojáshoz még nyersen adunk egy kiskanál lisztet, a keményítő tartalma segít nekünk, és kitoljuk a hőhatárt, de ez csalás. :)

Ami a felhasználást illeti, univerzális. Ha így készítjük legközelebb a madártejet, akkor osztatlan sikert fogunk aratni. Sőt még jobban belemerülhetünk az ízek világába. Zöldfűszerek ízét, száraz fűszerek aromáját is belecsempészhetjük úgy ,hogy senki nem látja, csak érezni fogja. Ilyenkor  egy nappal előbb tegyük bele a fahéjat, chilit, borsot, citromhéját (citrom levét semmiképp mert megeszi), citromfüvet, ánizst, kardamomot, kaprot stb.  a hideg tejes, tejszínes keverékbe. És hagyjuk állni a hűtőben, az ízét átveszi, utána pedig letudjuk szűrni és készíthetjük az angol krémet. Ízesíthetjük még pasztákkal (pisztácia, dió, mogyoró bármi) ilyenkor már megkíván egy kis zselatint ha még például csokoládés mousse-t akarunk készíteni. Csokoládékrém, mousse, bavarois, supreme..megannyi lehetőség,de erről legközelebb...

5 megjegyzés:

  1. Jó tanácsok, de adnék én is egyet. Főzd vízfürdő fölött, és biztos nem lesz belőle rántotta. Persze kicsit tovább tart. De a főzéshez türelem is kell.

    VálaszTörlés
  2. Nagyon jó kis poszt lett. Én is mennyit elrontottam, mire rendesen megtanultam. Maghőmérő, gőzfürdő, amint elérte a hőfokot át kell szűrni egy másik edénybe, mert a meleg edénytől még tovább mehet.

    VálaszTörlés
  3. Szia Angéla! A 84 fok egyben pasztörizálást is jelent a tojássárgának? Mindig tartottam egy kicsit a tojássárgával készült krémektől, de jó volt ilyen részletes leírást olvasni. Mennyi ideig fogyasztható "biztonságosan" az angolkrém?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Igen igen, nem kell tőle félni, tulajdonképpen a tojás már 60 fokon elkezd reagálni. Biztonságosan, fóliával légmentesen letakarva (így nem lesz bőrös a felület) 2-3 napig. :)

      Törlés
    2. Szuper, köszönöm a választ, innentől kezdve bátrabban készítem :)

      Törlés