Zöld spárga, paradicsomkonfit, emulgeált mártás:medvehagymás hollandi mártás


Azt hiszem ma reggel megalkottam a tökéletes reggelimet...kicsit nehéznek tűnhet hollandi mártással kezdeni a napot, nem is könnyű, az ebéd ma tolódik...:)

Paradicsomkonfit (Gusto)

hámozott, magozott paradicsom
kakukkfű
porcukor
só,bors
olívaolaj

Olívaolajjal megkent sütőpapírra helyezem a paradicsom szeleteket. Ízesítem sóval, borssal, kevés kakukkfűvel és porcukorral. 90 fokon kellett sütni 20-25 percig, majd a grillre téve a sütőt még 2 percig sütöttem alatta.
Az újságban a paradicsomokat negyedekre kell vágni, illetve a sütés végén balzsamecettel és olívaolajjal meglocsolni. Nálam ez kimaradt, és vékonyra szeleteltem.

Emulgeált mártás: Hollandi mártás (Szakácsok könyve)

600ml mártáshoz:
2ek fehérborecet
2ek víz
1tk durvára tört fehérbors
4 tojássárga
250g tisztított vaj
1/2 citrom leve
só, cayenne bors

Medvehagymás változat:
2ek fehér balzsamecet
2ek víz
1tk durvára tört fehérbors
4 tojássárga
250g tisztított vaj
1/2 citrom leve

aprított medvehagyma

A ecetet, a vizet a borssal egy lábosba teszem és egyharmad mennyiségűre forralom. Egy tűzálló tálba öntöm, és hagyom kihűlni. Hozzáadom a tojássárgákat, és elkeverem. Majd vízgőz felett keverem a mártást, még besűrűsödik, ezután félrehúzva, vékony sugárban adom hozzá a tisztított vajat, folyamatos keverés mellett. Végül a citrom levével, a medvehagymával és kevés sóval ízesítem.

Tisztított vaj: ilyenkor az a cél, hogy a zsiradék elváljon a tejtől, és tiszta átlátszó vajat kapjunk. Ehhez a kockára vágott vajat lassú lángon felolvasztom. Van aki közben már leszedi a felesleges habot, én a végén szoktam. Ezután óvatosan átszűröm, a fehér részt visszahagyva a lábosban. Majd fél perc pihentetés után, ismét átszűröm, mert ekkor elválik véglegesen az a maradék tej is a zsiradéktól.

2 megjegyzés: