(pisztáciás) CUPCAKE (málnakrémmel)

Bárhogy is próbálom megközelíteni, ami tény az tény: három hete nem sütöttem semmit. Csak némi vigaszt ad az, hogy mielőtt nekiindultunk a nagy útnak lázasan sütöttem, és akad még pár recept, amit legalább leírhatok. Tulajdonképpen nevetséges, hogy elvonási tünetet érzek (vagy annak tűnhet). De ez van, és nagyon várom már, hogy jövő héten bekössék a gázt az apartmanunkba. Ne is beszéljünk róla mit lehet ilyenkor enni...tűz nélkül...(mint egy ősember). Bár néha kifejezzen jól esik a nyers étel, mostanra forró levesekkel, és húsgombócokkal álmodom.:)
Szerencsére édességben itt nincs hiány, minden második bolt egy pékség vagy csokoládé vagy sütemény bolt. Hogy hogy bírom? Nagyon nehezen, és leginkább sehogy, megvonom a vállam és veszek. Napi egy engedélyezve van:) Ezt persze hamar felül szoktam bírálni, hogy nem ugyanaz a kategória a csokoládé és a pékség például. Az izraeli csokik merem állítani verik az Európai piacot. (Mármint a nassolós kategóriák), és azt is, hogy a pékárunak nincs párja, leszámítva egy jó ropogós kenyeret, ami itt viszont nagyon ritka. Hát valamit valamiért. Na,de támadjanak a cupcake-ek, mert a krém most egy kicsit más lesz, mint amire gondolnátok:




Amire érdemes figyelni:

  • a tészta mindig egy hálás barát, mert csak a folyamatot (mi miután következik) kell betartani, és kellőképpen lágyítani. Ilyenkor nem hagy cserben minket és gyönyörűen púposodik majd ki a formákból. Ha magasra szeretnék, akkor szinte töltsük tele én kb. a 3/4-ét töltöttem meg, és helyes kis dombokká sülték ki magukat
  • a sütő az legyen a fejünkbe verve, hogy mindig előmelegített, ha nem kell azt ki fogom emelni. De ugye egy piskótát nem rakhatunk be hideg-közép meleg sütőbe, hiszen teljesen másképp reagálnak az alapanyagok fokozatos melegítés esetén, mint amikor szó szerint "sokkoljuk" a hővel.:)
  • a málnakrém is roppant egyszerű, némi erő kifejtést igényel és némi türelmet, cserébe a világ legjobb krémjének receptjével leszünk gazdagabbak. Bármilyen pürénél működik, ha elég savas (ha nem akkor citrommal kell kiegyenlíteni). Én is egy Valrhona tanfolyamon lettem vele gazdagabb.

MÁLNAKRÉMES PISZTÁCIÁS CUPCAKE 

Pisztáciás tészta:
100g vaj
250g porcukor
50g pisztácia paszta
250g tojás
80g tejszín
280g liszt (átszitálva)
5g sütőpor
1 csipet só
75g pirított tört pisztácia és mandula keveréke

A vajat a porcukorral és a pisztácia pasztával habosra keverjük. Majd egyenként hozzáadjuk a tojásokat és vékony sugárban a tejszínt folyamatos keverés mellett. A lisztet, a sóval és sütőporral elkeverjük, átszitáljuk és a vajas keveréskhez adjuk. Végül serpenyőben szárazon pirított pisztácia és mandulakeverékét adjuk hozzá és 170 fokon sütjük 12-15 percen keresztül.

Fehércsokoládés málnakrém:
175g málnapüré
20g cukor
155g 35%-os fehércsokoládé
4g zselatin
210g tojás

A málnapürét a cukorral és az egész tojássokkal vízgőz felett 84 fokig melegítjük. Folyamatos keverés mellett. Közben a fehércsokoládét is felolvasztjuk 38-40 fokra, vízgőz felett. Ezt is figyeljük. Ha lobog alatta a víz, könnyen összeugrik. Forraljuk fel a vizet, zárjuk el, és jó apróra összetört fehércsokoládét tegyünk a tetejére egy tálban. Keverjük és szép lassan elkezd olvadni. Ha szükséges melegítsünk rá.
A 84 fokra melegített tojásos málna krém alapot félrehúzzuk és hozzákeverjük a hideg vízbe beáztatott és kicsavart zselatint. Turmixoljuk, majd keverjük hozzá az olvasztott csokoládét és ezzel is turmixoljuk át. Hagyjuk kihűlni és tegyük hűtőbe 12 órára, másnap kicsit keverjük át (de ne túlságosan mert elkezd folyni) és nyomjuk ki habzsákból a kihűlt formákra.

Hogy ilyen színe legyen, viszont szükségünk lesz egy kis trükkre. Én természetes piros ételfestékkel segítettem, különben púderes málna színű lesz. Kinek, hogy tetszik:)

6 megjegyzés:

  1. "Bármilyen pürénél működik, ha elég savas" Olyan ugye nincs, hogy túl savas? Mert nekem momentán passió pürém van itthon és nagyon kipróbálnám. Mehet?
    "Csillagánizs"

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Nincs, nagyon jó lesz azzal is, csak tegyél bele több cukrot;)

      Törlés
  2. 100g mandulalisztetet és 150g lisztet tettem bele és kihagytam a magokat. --› Nagyon finom lett:)
    Mangópürével készítettem el, viszont fehércsokoládém nincsen itthon. Ha azt kihagyom belőle attól még jó?

    VálaszTörlés
  3. Akkor simán mango curd-ot fogsz végülis készíteni:) de nem lesz ilyen "lágy és rugalmas" az állaga:)

    VálaszTörlés
  4. ÚÚÚ, a két kedvencem együtt, ezt ki kell próbálnom!! :) Pisztáciapasztát Pesten hol tudok beszerezni?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Az Ázsia Bt.nél vagy a Culinarisnál, júliusban megyek haza akkor teszek egy kört és felmérem a terepet hátha lett valami új hely:)
      Rendelni pedig a homechef-től tudsz a facebookon fent van az elérhetősége Ádámnak!

      Törlés