(passió habos) PISZTÁCIA TORTA (mangóval)

Ez az a hármas kombináció, ami nekem egyszerűen megunhatatlan, ha nem pisztáciával akkor kókusszal készítem. Mellé lőni nem lehet, ha lenne egy párosító biblia az első 10ben ott lenne a helye.
Nem mindig kell rétegezni egy tortát, nekem egyre jobban tetszik ha a krém kívülre kerül, méghozzá a tetejére. Egyrészről hamarabb meg vagyunk vele, mintha jobbról balról kennénk, másrészről sokkal mutatósabb és látványosabb (vagyis attól függ, persze honnan közelítjük meg, de itt a színek igen uralkodóak). Mintha egy otthoni bögrés süteményt turbóznánk fel, és az igazságtól már nem is állunk oly' távol:

Amire érdemes figyelni:

• a passió hab, tulajdonképpen egy felverhető ganache. Ezért fontos mit-mihez hány fokon adunk és mennyi idő még hagyjuk, hogy kikristályosodjon (vagyis "megkössön").
• A gyümölcspürét visszaforraljuk kicsit, hogy veszítsen a víz tartalmából (minél "vizesebb" annál lágyabb lesz a gyümölcsös csokoládé hab)
• Mikor a gyümölcspürét (ami már kb. 80 fok körül van)  hozzáadjuk az olvasztott fehércsokoládéhoz ( max. 35fokos) két részletben tegyünk. Spatulával jól keverjük ki, majd jöhet a turmix
• a fehércsokoládénal ha már a fele megolvadt vegyük le a vízfürdőről (vagy vegyük ki a mikróból) és keverjük el "csomómentesre", így biztosra mehetünk a hőfokot illetően
• a hideg tejszín szintén nagyon fontos, ezzel már nem turmixoljuk, csak jól átkeverjük, majd hűtőben hagyjuk megdermedni és másnap felverjük a kívánt állagra. Mivel gyümölcsös, és arányai miatt egy lágy krémre számítsunk.

PISZTÁCIA TORTA MANGÓ RAGUVAL ÉS PASSIÓ HABBAL (20cm tortakarika)

Passió hab:

70g passiópüré

30g mangópüré

20g glükóz

50g 35%-os fehércsokoládé

150g 35%os tejszín

A gyümölcspüréket a glükózzal lassú lángon forraljuk. Ha kezd besűrűsödni levesszük a tűzről.

A csokoládét vízgőz felett felolvasztjuk, vagy mikróban, és a gyümölcspürét fokozatosan hozzáadva elkeverjük az alapot. Turmixoljuk még kifényesedik, majd hozzáöntjük a hideg tejszínt és hagyjuk állni hűtőben egy éjszakát. Másnap felverjük.

Pisztácia piskóta:

50g vaj (lágy)

125g porcukor

30g pisztáciapaszta

3 tojás

40g tejszín

3g sütőpor

90g liszt

20g mandulaliszt

A vajat, a porcukorral fehéredésig habosítjuk, hozzáadjuk a pisztáciapasztát, és egyenként a tojásokat. Ha felvette a massza, akkor adhatjuk a következőt. Végül a tejszínt.

A lisztet a sütőporral átszitáljuk és hozzákeverjük a tésztához a mandulaliszttel együtt.

Előmelegített sütőben 170 fokon sütjük 25-30 percen keresztül. Rácsra tesszük és kihűtjük.

Vaníliás mangó ragu:

250g mangó felkockázva

1 lime leve

10g kristálycukor

2g pektin

1/2 vaníliarúd

A mangót alacsony lángon a lime levével és egy fél vanília kikapart belsejével főzni kezdünk. Mikor kezd melegedni (kb. 50 fok), hozzáadjuk a cukorral elkevert pektin és felforraljuk. Szinte rögtön elkezd már kötni a pektin miatt. Rákanalazzuk a piskóta alapra, ami már önmagában sem egy száraz típusú tészta.Úgy hogy fokozzuk a "szottyos, kellemesen szétolvadó érzést", ami majd okozni fog evés közben. Majd hűtőbe tesszük egy negyed órára, hogy kihűljön teljesen. Felvert passióhabot nyomunk rá, és tálalásig hűtőben hagyjuk.