Gyúrj rá az Angolkrémre!

Nem is vagyunk igazából tudatába hányszor készítettünk már tulajdonképpen angol krémet különböző arányokkal, de a lényege mindig ugyanaz: tojássárga, cukor, tej (opcionális: tejszín, vanília). Ugye ugye...gondoljunk csak a madártejre. De! (ilyenkor mindig jönnie kell egy nagybetűs "DE"-nek) az igazság az, hogy elkészíteni nem könnyű. Hála a remek eszközöknek (hőmérő, szűrő), pikk-pakk elkészíthetjük azt a bizonyos tökéletes lágy rántotta mentes angol krémet. Kedves Olvasók, ez itt most a pro kategóriás angol krém készítés helye, és felhasználási lehetőségeinek színtere: 

Az alap recept nálam mindig ugyanaz:

500g tej min. 2,8%

500g tejszín min. 30%

200g tojássárga

100g cukor (ha fehér vagy tejcsokoládéval használom akkor felezem a mennyiséget, édes gyümölcsök esetében szintén így járok el)

1 vaníliarúd

A szobahőmérsékletű tojássárgákat a cukorral elkeverem. Nem habosítjuk, csak keverjük egykézi  habverővel. Teljesen más állaga lesz az krémnek (nehezebben "fő"), és több, mint valószínű, hogy édes omlettet ehetünk reggelire. A tejet a tejszínnel és a kikapart vaníliával felforralom. Nem főzzük, hiszen nem akarjuk, hogy kicsapódjon a zsír tartalom. Ha forr akkor abban a pillanatban félrehúzzuk a tűzről. Jöhet a hőkiegyenlítés. Ami igen egyszerűen azt jelenti, hogy a tojásos keverékre öntünk egy kevés meleg tejet, jól elkeverjük, majd folyamatos kavarás mellett öntjük hozzá a maradékot. Ha hirtelen öntjük rá, apró tojássárga darabkák lehetnek. Vagyis kicsapódik. Fontos a fokozatosság:) (Tudom most így hirtelen soknak tűnhet, de az én hibám túlmagyarázom:))

Ezt a most már tojásos-tejes keveréket visszatesszük a tűzre és közepes lángon 82 fokig melegítjük. Itt van szükség a hőmérőre. Ne dugjuk az edény aljába, hiszen az becsap minket. Folyamatos keverés mellett elméletben 84 fokig melegítjük. Tapasztalatom, hogy 82 foknál le kell venni, mert az alja sokkal melegebb és rántottás lesz. Rögtön félrehúzzuk és az edénybe visszaöntve átszűrjük. Így az esetleges darabkák fenn maradnak és nem rontják el a selymes állagot. 

Két lehetőség van, vagy  rögtön felhasználásra kerül, vagy jeges vízben „sokkoljuk”, vagyis gyorsan lehűtjük és hűtőbe tesszük.

Lehet, hogy túlfőzzük, megesik. Megesik, hogy tényleg menthetetlen. Ilyenkor turmixolással ugyan tudunk állagot javítani, de a rántotta ízt nem tudjuk eltüntetni. Tipp: elő a száraz kaláccsal, adjuk hozzá még egy kis tejszínt, öntsük rá és süssük meg. De ilyenben nem kell gondolkodni, sima ügy. Na jó lehet olyat is, hogy a tojáshoz még nyersen adunk egy kiskanál lisztet, a keményítő tartalma segít nekünk, és kitoljuk a hőhatárt, de ez csalás. :)

Ami a felhasználást illeti, univerzális. Ha így készítjük legközelebb a madártejet, akkor osztatlan sikert fogunk aratni. Sőt még jobban belemerülhetünk az ízek világába. Zöldfűszerek ízét, száraz fűszerek aromáját is belecsempészhetjük úgy ,hogy senki nem látja, csak érezni fogja. Ilyenkor  egy nappal előbb tegyük bele a fahéjat, chilit, borsot, citromhéját (citrom levét semmiképp mert megeszi), citromfüvet, ánizst, kardamomot, kaprot stb.  a hideg tejes, tejszínes keverékbe. És hagyjuk állni a hűtőben, az ízét átveszi, utána pedig letudjuk szűrni és készíthetjük az angol krémet. Ízesíthetjük még pasztákkal (pisztácia, dió, mogyoró bármi) ilyenkor már megkíván egy kis zselatint ha még például csokoládés mousse-t akarunk készíteni. Csokoládékrém, mousse, bavarois, supreme..megannyi lehetőség,de erről legközelebb...

Gyúrj rá a tejszínre!

Induljon akkor útjára a Gyúrj rá!:) Itt azok az "alapok" lesznek olvashatóak amik még könnyebbé teszik majd a sütést. Nem verődik fel? Túrós állaga lesz? Rossz az íze? Miért nem áll össze krém, és kicsi tejszín szigetek néznek ránk meredten?
A krémek, habok egyik nélkülözhetetlen alapanyaga a tejszín. És van olyan, mikor egy egyszerűnek tűnő tejszín felverésével kudarcot vallunk. Ne hibáztassuk magunkat, korántsem vagyunk bénák, a cukrász/szakács/süteményes könyvekben a sorok között senki sem tud olvasni. Köpültem már én is vajat a tejszínből. És vártam én is csodát a habfixálótól. Pedig a tejszín pofonegyszerű, és látványos. Már kezdőként  egy tejszín felverésével igenis megérdemeljük a vállveregetést. És íme azok a tapasztalatok amiket összegyűjtöttem nektek a tejszínről:

• először is a legjobb minőséget kell kiválasztanunk. A növényi tejszínt ha tehetjük kerüljük el, nekem kifejezetten van egy mellékíze, ami miatt nem szeretem használni. Plusz annyi mesterséges adalékanyag van benne, hogy ha Mekibe se járunk elvből ezt is jobb elkerülni. Persze a laktózérzékenyekkel szemben ez kitolás, de jobb akkor is odafigyelni mennyit fogyasztanak belőle. Ma már vannak jobb minőségűek, de az igazi a tehéntejből készült tejszín. A rossz íz tehát vagy annak köszönhető, hogy belefutottunk egy növényi alapú tejszínbe, vagy annak, hogy lejárt... (de az utóbbi esetben sosem verjük fel az is biztos)
• különböző zsírtartalmú lehet, és általában a cukrászatban a 24-35%-os intervallumban vásárolható tejszínt jó használni. Tésztákhoz, piskótákhoz az alacsonyabb, krémekhez és habokhoz a magasabb zsírtartalmút használjuk. Az oka pedig nagyon egyszerű, hiszen egy krémnél, habnál ha még fagyasztani is szeretnénk a zsír (vagyis a protein) fogja meg nekünk a levegőt,és kevesebb is ugye a víztartalma. Vagy csokoládéval használva szintén az alacsonyabb víztartalomra törekszünk.(Ilyenkor akár 40%-os tejszínt is használunk)
• A gyakorlat persze mindennél fontosabb. A flakonos kész tejszínt ugye nem is emeljük le a polcról, és az is tévhit, hogy ha szifonba tesszük akkor nyertünk 10 percet a készítési fázisban. Ez egy türelemjáték, vagyis vagy élvezzük, vagy nem. A túlvert kemény tejszín ugyanis épphogy hátráltat minket, ahelyett, hogy segítene. A levegő ugyan bent van, de annyira kemény, hogy a folyékonyabb halmazállapottal találkozva (például: angolkrémbe akarjuk keverni) csak kicsi szigetek fognak kialakulni, és annyiszor keverjük át, hogy amit bevittünk levegőt, azt ki is keverjük belőle azzal a lendülettel. Tehát a szifon, és a túlvert kemény tejszín egyaránt az ellenségünk ebben a helyzetben.
• Bármilyen tálat is választunk, a legjobb a fém, mert tartja a hőt, jelen esetben a hideget amire nagy szükségünk van ha tejszínt akarunk felverni. Hideg tál és hideg tejszín. És biztos nem lesz túrós az állaga, illetve némi figyelem.
• Mindig alacsony fokozaton kezdjük el felverni, és nyugodtan kezdjük is ezzel ha nekiállunk egy receptnek. Tehát van egy hideg fémtálunk, egy hűtőből kivett 30-35%-os tejszínünk, és szépen alacsony fokozaton elkezdjük megtörni a folyadékot, hogy a levegőbuborékok fokozatosan tudjanak kialakulni, kicsi buborékok, és nem nagyszeműek. Mikor krémes, talán tejfölös állaghoz tudnám a legjobban hasonlítani, akkor végeztünk. Vagyis egy jó taknyos állag, az a biztos befutó.  A habverőre szépen rátapad, kellemesen nyúlik. Tegyük is vissza a hűtőbe, hogy ez így is maradjon. Semmi szükség stabilizálásra. A hideg velünk van. Tehát a legfőbb titok itt rejlik a fokozatosság és a hideg. Minél magasabb a tejszín zsírtartalma annál több idő kell neki még felverődik. Előfordulhat hogy túlverjük, mert épp csörög a telefon...megesett, meg is fog esni még talán. Ilyenkor már nincs mit tenni, vagy vajat készítünk belőle házilag, és addig verjük, még a víztartalom ki nem csapódik, majd átszűrjük. Vagy ha még épp csak összeugrott akkor felmelegítjük, lehűtjük és hűtőbe tesszük. Másnap pedig újrapróbálkozunk.(Semmiképp sem forraljuk, hiszen akkor a zsír kicsapódik és megjelenik a felszínen)
• Máris a melegítésnél tartunk. Egy recept ha azt írja forraljuk fel a tejszínt (pl. karamellhez), akkor nem forraljuk csak 90 fokig melegítjük, és pont az előbb említett ok miatt.
• A tejszín egy játszótér is, mert infuzionálásra tökéletes. Nem beszéltem félre, ez annyit tesz, hogy a tejszín alapba áztatjuk kb. 12 órára  hidegen a  friss fűszert (bazsalikom, kapor, citromnád stb), citrom héját stb, nem színezi el a krémet, de az íz ott marad. felhasználás előtt  viszont leszűrjük, és úgy verjük fel. (Citromlével nem működik, mert a tejszínt „megfőzi” a sav tartalom. a héjban olaj tartalom van, kevés savval, tehát működik)
• tehát a tejszín nem szereti a savat, érthető. Ha gyümölcspüré alaphoz szeretnénk adni, akkor mindig a gyümölcsöt kell "puhítani", vagyis cukorral édesítjük, csokoládéval egyenlítünk leginkább.
• Mikor a felvert tejszínnel lazítunk, fontos,  hogy két részletben kell tenni. Így a krém nem törik össze, nem válik szét, vagy ha magasabb a hőfok amibe belekerül, még esélyünk van arra, hogy ne rántsa úgy össze. Tehát először lazítunk, másodszor pedig a habos állagért dolgozunk, de gyors mozdulatokkal, hogy ne törjük meg nagyon.
• Amik nálam felmerülnek receptek, szinte aranyszabályként mondható, hogy egy mousse-nál/krémnél/bavarois-nál az alapnak mindig 32-35 fok között kell mozognia, és ehhez kell hozzáadni a taknyosra vert hideg tejszínt.
• amikor süteménybe kerül az a zsír és víz tartalma miatt is van egyaránt, a víz megvédi a zsírt, vagyis a proteint, a zsír pedig állagjavító többek között.

Valahogy így...:)