Lépésről Lépésre: APRÓSÜTEMÉNY-Pekándiós szelet

...avagy igazából Pecan Diamonds, ha rombusz formájúra vágjuk, szóval nem is gyémánt. Azt akarom kihozni belőle, hogy én szeletre vágtam és nem rombuszoltam jobbra meg balra, majd más sütinél. :)

Hol tartottam...

Ha az aprósüteményeket elkészítésük alapján szeretnék besorolni, akkor beszélhetünk:

• Drop Cookies: nincs magyar megfelelője, általában fagyis kanálból,  nyomózsákból (ez inkább külön kategória de minden igaz lesz rá, amit most írok) vagy kezünkkel golyót formálva készül el a keksz. Olyan tészták kerülnek ide, melyek megtartják a kívánt alakot, vagy elérik a sütés alatt. (igen ez a csokis chips cookies :) ) Bárhogy is dolgozunk, a tésztát hűtőbe kell rakni, hogy a kanálhoz, vagy épp a kezünkhöz ne ragadjon. Egy adag 60g nyers tészta, de nekem mindig bazi nagynak tűnnek, így én felezem, mert akkor tényleg 2-3 harapás. Sütésnél a szélük általában szép barna, a közepük pedig még puha. Mikor rácsra tesszük, a közepe is kellően megszilárdul. A titok a kettős egyveleg, ropog is, meg nem is. Első alkalommal nem biztos, hogy sikerül. Senki ne higgye azt, hogy elsőre minden sikerül, én mai napig olyan hibákat tudok csinálni, hogy verem a fejemet a hűtőbe. :) Egy sima fogpiszkáló, tökéletes lesz arra, hogy érezzük, a közepe ragad e vagy sem. És mikor könnyen kijön belőle, és még puha is, na akkor biztosak lehetünk abban hogy ez sikerült. :) Ez a recept már itt van a blogon, addig is próbáljátok ki, mert igen nem ússzátok meg a klasszikus csokis chips cookies-t, miért is kellene, mikor nagyon finom? :) MÁKOS-SZEZÁMOS KEKSZ 

• Bar Cookies: avagy a szeletek...ezek általában egy ropogós tésztát jelentenek egy krémmel, vagy mogyoró és diófélével. Mivel különböző rétegek kerülnek egymásra (tehát kell egy keret vagy a  magas falú tepsi),  ezért az alapnak értelemszerűen már kihűlt állapotban kell lennie. Képzeljünk el egy meleg tésztát, és most képzeljük el, hogy egy írtó finom csokoládékrémet, citromkrémet öntünk rá. Na és látjátok, hogy szétfolyt? :) Vágásuknál, mindenképp teljesen hűtöttnek kell lenniük, sőt a legjobb ha kihűlt utána a hűtőben hagyjuk állni, és csak utána szeleteljük. A kést ilyenkor, mindig meleg vízbe tesszük, és finoman letöröljük, majd úgy vágunk vele. (Ezt a módszert alkalmazzuk torták vágásánál is)

• Rolled out and cut out cookies: a nyújtott, és kiszúrt tészták. Igen, a linzer:)  Ami a legkényesebb, és a bar cookies-oknak is általában az alapja. Egy linzer tészta alap (most leegyszerűsítem, mert igazából klasszikus értelemben 3 féléről tudunk beszélni), aminek hidegnek kell lennie mikor kinyújtjuk. Mert minél többet lisztezünk alá, annál nehezebb lesz a tészta (legjobb ha fele porcukor és fele lisztet használunk), de a lényeges pont akkor is az, hogy a tészta nagyon hideg legyen! Ilyenkor, miután megformáztuk a tésztát és folpackba tekertük, hidegen pihentettük, elsőre azt gondolhatjuk, mit kezdjek ezzel a sziklával? A sodrófával nem csak nyújtunk, de ütögetünk is. Szóval átütögetjük finoman a tésztát, ezzel kezdő löketet adva a nyújtásnak. Mindig 90 fokkal elfordítjuk mikor nyújtottunk rajta, és ellenőrizzük, hogy nem ragadt e le. Minél "zsírosabb" a tészta annál nehezebb vele ugye dolgozni, mert hamar felveszi a szoba hőmérsékletét és ragadni fog. Ezért határozott mozdulatokkal nyújtsuk a kívánt formára és vastagságra, ami általában 3mm vastagságig terjed. Másik technika, mikor két sütőpapír között nyújtunk, így a liszt mennyisége minimalizálódik, arra kell figyelni, hogy miközben egyik oldalon nyújtunk, a másik oldalon a tésztára ráfog ragadni a papír, ilyenkor fordítsunk rajta, finoman húzzuk fel, így a beredőzött papír kiegyenesedik, és folytathatjuk a munkát. Sütésnél, és a forma megtartásánál is két opciót tudok ajánlani. Egyik, miután kiszúrtuk, visszarakjuk a hűtőbe, hogy sütés közben tényleg kör alakú maradjon (minél zsírosabb ez annál nehezebben működik), vagy! mikor betesszük a sütőbe, és kezdjük látni, hogy már alakul a színe (ez általában az 5-6 percnél következik be) akkor kivesszük sütőből és kiszúrjuk, majd visszatesszük. Igen, így lesz feleslegesen megsült rész, és mit kezdjünk vele? Jó morzsa lesz más süteményhez amúgy, és mondom minél zsírosabb a tészta, és mi akkor is kerek formát szeretnénk más megoldásról nem tudok. Van még olyan is, hogy magát a tésztát henger alakúra nyújtjuk, formázzuk. Ilyenkor, nem ragaszkodunk a mértani kerekhez csak szeretnénk hogy kerek legyen és nem akarunk kiszurkálni. A tökéletes hengerhez a következőt tesszük (a suliban láttam, ekkor jajongtam először hangosan) először is, amennyire tehetségünk engedi henger alakúra formázzuk (általában 3-4cm) a tésztát. Utána (jaj csak tudjam úgy elmondani, hogy megértsétek, mert ebben béna vagyok)  rátesszük egy sütőpapírra. A hozzánk távolra eső részére, és épp annyira, hogy a sütőpapírt rá tudjuk hajtani. Ha ráhajtottuk, akkor erre rátesszük a sodrófát, és magunktól eltolva, ellentartva a sodrófát, a sütőpapír rövidebb részét magunk felé húzzuk. Voilà, ott a tökéletes henger, ha elég határozott mozdulattal hajtjuk végre persze :) Ha málnás csokisra vágyunk: MÁLNÁS CSOKOLÁDÉS SABLÉ vagy ha mákosra és szilvásra: MÁKOS OMLÓS 

• Twice baked cookies: Ő lenne a biscotti, hiszen kétszer sütjük. 
• Molded Cookies: mikor kezünkkel formázzuk (ilyenek lesznek majd a tuile-k)
• Piping Cookies: a nyomózsákos, itt lehet formatartó (macaroon) és formába való tészta (madleine) 

Mikor ezek a tészták készülnek, vagy a vajat habosítjuk a cukorral (így levegőt "nyomunk" a tésztába kvázi kelesztjük) vagy a tojást verjük fel (amitől a tészta sütés közben megdagad sütés alatt, és sokkal több levegőt tudunk belevinni, feltéve ha nem törjük meg, mikor hozzáadjuk a szárazanyagokat).

Senki ne ijedjen meg kérem szépen, minden hamarosan le fog tisztulni, de hát kell egy kis bemelegítő elmélet is ugye:)

És igen...tulajdonképpen a petit four-ok is ebbe a csoportba tartoznak, hiszen egy falattal eltüntetjük őket, de nekik majd egy külön fejezetet szánok :)

PEKÁNDIÓS SZELET

200g omlós tészta:

45g porcukor
90g vaj
1 vanília rúd belseje
1/2 citrom héja lereszelve
45g tojássárga (általában 2db)
135g süteményliszt

A vajat kihabosítjuk a porcukorral,fokozatosan emelve a keverés erősségét. Hozzáadjuk a vaníliát és a citromhéját, és a tojások sárgáját két részletben (mikor felveszi a tészta a folyadékot, akkor jöhet a második). Hozzáadjuk alacsony fokozaton a lisztet, és rögtön le is állítjuk a gépet. Kis téglalapot formázunk belőle és egy órára betesszük a hűtőbe pihenni.

Kinyújtjuk kb. 3mm vastagra, és a formába illesztjük. Villával megszurkáljuk és 180 fokon 8 perc alatt elősütjük (kellemes halvány barnás színe lesz).

200g tört pekán dió (amit én szeretek előtte sütőben 180 fokon kb. 15 perc alatt megpirítani)
25g tejszín
75g méz
25g barnacukor
100g cukor
100g vaj

A vajat, a cukorral, a mézzel és a tejszínnel 116 fokig melegítjük. Hozzákeverjük a pekán diót, és a kihűlt tésztára öntjük. 180 fokon sütjük 40 percig. (Fortyogni fog, ez teljesen normális, karamellizálódik a folyadék, a víz eltűnik és ettől lesz olyan isteni finom). És amint fent említettem  bar cookies-nál, a szabályok itt is igazak, mivel karamell, ezért hűtőben nem ajánlatos hosszú ideig tartani, hiszen a cukor olvadni kezd, ezért nincs más választásunk...meg kell enni. :) De száraz, és lezárt dobozban 3 napig abszolút ehető marad. :)

(mézes) SÁFRÁNYOS PANNA COTTA (pirított kadaiffal)

A pirított kadaif tészta nagy kedvencem lett. Ha tehetném minden egyes krémre, habra, pudingra rátenném. A helyzet az, hogy rá is teszem. Ha nem sikerül beszerezni, csüggedni nem szabad, múltkor említettem, hogy pirított réteslappal is működik. 

Itt, most, ma újév van. Bár felelőtlen, és kétszínű kijelentés lenne, hogy érzem, és ugyanolyan lázban vagyok, mint szilveszterkor. De ha belegondolok a szilveszterünk a házassági évfordulónk is lett, így végül kaptunk még egy újévet. Viccet félretéve,  a beilleszkedés rögös út, de élvezetes. Elkövetsz apró hibákat. Amit én majdnem meg is tettem megint, mert le akartam egyszerűsíteni az alma tortát (legutóbbi poszt) és egy tepsiben kisütni, de igen ám...a baki ott van, hogy mindennek kör alakúnak kell lennie. Kör alakú torták, alma és méz. A három legfontosabb elem újévkor. Van egy tradicionális torta a "Méztorta", de azt a rokonok készítik. Nekem annyi a feladatom, hogy mézzel készüljön az almatorta és legyen valami brutál csokis történet is. (Ezzel nem lesz gond, az utóbbival pláne) A lényeg, hogy tocsogjon kvázi minden a mézben, hogy édes legyen az új év:)  Aki ma tartja, annak boldogságban és mézzel folyó évet kívánok, és remélem, hogy beteljesül minden álmuk az újévben. Aki pedig nem tartja, annak csodaszép szerdát és őszköszöntőt, mert szerintem ez a desszert tökéletesen tükrözi az ősz hangulatát is.

Szóval hoztam nektek egy másik mézes verziót, ami egyszerűbb, és garantáltan mézes lesz a következő évetek vagy őszötök :)... Én egyszerűen megőrülök érte....

MÉZES SÁFRÁNYOS PANNA COTTA PIRÍTOTT KADAIFFAL

560g tejszín
6g lapszelatin
130g méz
1-2 szál sáfrány
2-3ek forró víz.

A sáfrányt a forró vízben kiáztatjuk. A tejszínt a mézzel lassan felforraljuk és még főzzük 5 percig. (Elkezd aranybarnulni). Hozzáadjuk a kiáztatott sáfrányt, a hideg vízbe beáztatott kicsavart lapzselatint és átturmixoljuk. Hűtőben hagyjuk megdermedni 2-3 óra alatt.

50g kadaif tészta
30g cukor
20g vaj

A kadaifot a  cukorral és az olvasztott vajjal elkeverjük. 180 fokos sütőben kiterítve aranybarnára sütjük.
Tálalás előtt megszórtam frissen lepirított pisztáciával.

A megosztó: Kecskesajt

Mert vagy igen, vagy nem. Átmenet a kecskesajt szeretetben szerintem nincs. Vagy mánia (nálam), vagy határozott elutasítás. Ennyire még nem féltem, hogy lesz e rá közönség, és ha lesz is elégedettek lesznek-e? Tetszett. Ették. Azt mondták.:)

A kihívás az volt, hogy a szezonalitás miatt, előbb utóbb bele kellett esni a dinnye felhasználásába is. Hoztak őrségi friss kecskesajtot, a többi már rajtunk múlt. És most itt a recept:

Méztükör:
méz
víz

gyömbér
lime leve és héja
zselatinlap

A mézet a vízzel (optimálisan fele-fele) és a többi hozzávalóval lassú lángon főzzük, majd leszűrjük és zselatinnal bekötjük. (Ha minden igaz, zselatin csütörtöktől háttérbe szorul, mert érkeznek a modernebb zselésítők és barátai, amit már volt szerencsénk tesztelni)

Sárgadinnye "kompót"

sárgadinnye
citrom leve
cukor

xantán
fagyasztott kockára vágott sárgadinnye a tálaláshoz

A hozzávalókat termomixben kikeverjük. Ez a gépezet, maga a csoda, sokkal könnyebb a homogenizálás, vagy a sűrítés, feloldás, stb. De! Ilyen otthon ugye nem nagyon van, és eddig minden receptemben feltűnt. A botmixer az otthoni megfelelője, így lehet szorgalmasan mixelgetni csak kicsit több időt vesz igénybe.

Morzsa:1:1:1:1 arányban lisztet, vajat, cukrot, mandulalisztet elkeverünk, sütőben megsütjük majd apródarabokra morzsázzuk a kezünkben.

Kecskesajt fagylalt:
joghurt
friss kecskesajt
tejszín
glükóz
só

A hozzávalókat elkeverjük, lehűtjük, pacojetben krémesítjük.

Tálalásnál:
maldon só, és mézredukció a fagylalt tetejére.

Nyulat fogtam...

Lassan 2 hete várat magára a "nyulas-poszt", már-már a túlmisztifikálással tudnám azonosítani érzéseimet, de sokáig nem volt könnyű eldönteni, mennyi az amit megoszthatok (hiszen vannak köztünk állatbarátabb egyének is), mi az amit az én gyomrom is bír (mert sokáig radírozgatni kellett a fejemben), végül úgy döntöttem, a keményebb képeket még a gépemről is törlöm, amik akkor készültek, mikor nyulat nyúztunk...
A szomszédunk csirkék mellett nyulat is tenyésztenek, és 4-5 hónapos korban elérkezik a vágási időszak. Én furcsa oknál vezérelve, és tényleg beismerően bizonyítási vágyból felajánlkoztam, hogy segítek. Anno B. Lajosnál úgy éreztem papírkutyának tart, és ha már a ponty leütésénél rosszul voltam, akkor ezt biztos nem nézte volna ki belőlem. Sose mondta, sose tett rá megjegyzést, egyszerűen bennem alakult ki a "majd megmutatom" érzés. Elszántan elindultam késtáskámmal felszerelve, hogy bizonyítsak már magamnak...
Kudarcot vallottam, ott rontottam el, hogy beindult a simogatási reflex, majd a fog-e sírni, miközben határozott és állítólag fájdalommentes ütéssel meghal a terítékre kerülő nyúlhús. Miután azt a választ kaptam, hogy megesik, könnybe lábadt a szemem és arrább kellett mennem egy jó negyed órára. Ott küzdöttem magammal, hogy meddig engedi meg a lelki világom ezt a helyzetet.
Végül "riporterként" álltam, és amikor épp nem sokkos állapotba kerültem a látványtól, kérdezgettem, ami csak eszembe jutott. Addig tekintettem rá "nyuszinak" még nem érkezett el a kibelezési fázis, onnantól kezdve hús volt, és új ösztönök léptek életbe: a de finom lesz....nyamnyam...
Papírkutya nem vagyok, és azt hiszem teljesen normális érzéseken mentem keresztül...
A nyulakat 4-5 hónapos korukban érdemes levágni, mert ekkor még húsuk puha és nem rágós, kevesebb időt igényel a sütése, húsának íze lágyabb, mája legjobb formájában van. Fontos az is, hogy pecsenyenyúlként árult előre csomagolt nyulak íze össze sem hasonlítható vele, főleg, hogy ki tudja mit esznek...A szomszéd nyulak zöldségeken, gabonákon, és egy fontos nélkülözhetetlen tápkiegészítőn élnek elkerülve a betegségeket.



A feldolgozásnál 2 dologra esett a választásom. Mivel első nyúlhúsomat készültem felavatni, egyrészt egybe sütöttem meg, belsőségét, a máját pedig külön használtam fel.

Narancsos sült nyúl roppanós zöldségekkel

1 nyúl
2ek reszelt narancshéj
4-5 g fokhagyma
olívaolaj
só
méz
kakukkfű
rozmaring

Most már azt is lehet mondani, nálam ez általános pác. Nem tudok mit tenni, nem törekszem újító bevetésekre, mert imádom a citrusos-méze kombinációkat (így bárány és kacsamell esetében is alkalmazom)

A nyulat bekenem, megszórom a fűszerekkel. És egy tepsiben lefedve 220fokon 15 percig sütöm. Majd átállítottam a hőfokot 180fokra és még 90percig sütöttem. Ebből egy óra volt még alufóliával lefedett állapotban, és az utolsó harminc percben sült nélküle.
Az a jó, hogy a fűszerek és a sütés megteszik a maguk dolgát, nekem meg semmi gondom, macerám nincs vele.
A visszamaradt pecsenyelevet, tepsis mártássá varázsoltam.

Tepsis mártás (Szakácsok könyve)

A húst kivéve, a megmaradt szafttal a tepsit közepes lángra teszem, és hozzáadok 200ml fehérbort. Felkaparom az alját és szirupos állagúra forralom. Majd hozzáadtam 200ml zöldségalaplevet, viszsaforraltam és hozzáadtam 1tk beurre maniét. Sűrűsödésig keverem, átszűröm és a húsra öntöm.

Beurre manié:

A dagasztott vaj elkészítéséhez, 2:1 arányban keverünk el olvasztott vajhoz finom lisztet. Többet szoktam készíteni,mert a hűtőben eláll és nem romlik meg egyhamar.

Roppanós zöldségek:

1 édesburgonya
kis csokor répa
2 marék kelbimbó
vaj
só

A zöldségeket megtisztítom, felaprítom és sós lobogó vízben blansírozom őket 3-4 percig külön külön. Majd olvasztott vajon forgatom át, mielőtt tálalnám.

Első teszt: habszifon kókusztejjel

...mert arra gondoltam, kicsiben kezdeni nem lehet csalódás. Állt a sütőtök a spájzban, tudtam, hogy valami miatt én ezt megvettem. Persze, ahogy szokott lenni kiment a fejemből. Miután megírtam a mai postot, a gyomrom tájékán erős késztetést éreztem arra, hogy enni is kellene, de mit...
Pár hónapja Segal Vacsorán paprikakrémleves volt joghurthabbal, amit nagyon kellett dicsérnem, hogy a tejalap, nem a levesbe került, hanem a tetejére. A Costesben eltöltött ebédelős élményeim (beszámoló lesz) közül pedig a kókuszhab juttott eszembe, amit a desszertnél maracuja társaságában kóstolhattam meg. Akkor kérdeztem Zsófit, hogy ezt, hogy lehet készíteni szifonnal, mire az az egyszerű válasz érkezett, hogy "semmi különös a kókusztej belekerült a szifonba". Oh mondom ez ilyen egyszerű lenne, mint a tejszínnel? És igen, két patron csodákra képes:)
A sütőtökleves az egyik kedvencem...eddig készült rucolás-sajtos verzióban, mézes-gyömbéresen, mézes-chilisen, mézes-darált paprikásan, és mézes sült paprikásan is...
Miközben vágtam kockára a sütőtököt, és olvasztottam ki a csirkealaplevet, bevillant a currykrémem a hűtőből, és tudtam, kész vagyok, valami jó ebből ki fog sülni, érzem. Az eredmény:

Kókuszhabos currys sütőtökkrémleves

2 marék felkockázott sütőtök
3dl csirkealaplé
friss gyömbér
cukor
méz
piros currypaszta
só
4dl kókusztej

A kókusztejet összeráztam a konzervben, majd finomszűrő segítségével beletöltöttem a szifonba (megakadályozva a dugulást, letapadást, és a nem homogén hab veszélyének kialakulását). Először egy patront tettem bele, lefordított állapotban, és megnéztem mi történt. Kétség nem fér hozzá már habos állapotba került, de még nem volt az igazi. Még egy patront tettem hozzá, ismét lefordított állapotban és betettem a hűtőbe.

Reszeltem gyömbért és elkevertem egy kevés cukorral (a narancs és citrom cukrozott héja mellett ez még általános hűtőszekrény foglaló), félretettem és elkészítettem a levest.

A sütőtököt kivételesen rögtön az alapléhez adtam és azzal kezdtem el főzni. (ha sütöm akkor intenzívebb íze szokott lenni, és nem akartam, hogy esetleg elnyomja a kókusz ízét). Miután puhára főttek a tökkockák, turmixoltam és ízesítettem egy evőkanál mézzel, sóval és egy kiskanál piros currypasztával, majd ismét felforraltam. Majd a biztonság kedvéért még egy turmixolás következett és végül át is szűrtem. Pohárba töltöttem, erre került a kókuszhab és rá egy kevés cukrozott gyömbér.

Kicsit olyan, mint a tejhabos kávé a tetején fahéjjal, csak más alapanyagokkal:)