Panch phoran, a fűszerkeverék

Szuperjó nyári napok vannak már, csak kár, hogy hétvégére döglik meg. Azért egyre több a teraszos reggeli és későebéd. Én meg egyre többet készítek indiait...vagy hasonlót, egy biztos az indiai nem egyenlő a curryvel, egyre jobb recepteket találok és merítek ihletet.

Ami nálunk a paprika,só,bors,kömény és hagyma, fokhagyma. Az az indai konyhában, ahogy olvasgatok úgy látom a következőek: gyömbér, koriander, sáfrány, chili, és fokhagyma.

Van egy baromi jó fűszerkeverékük is: PANCH PHORAN, amit otthon is pikk pakk össze lehet dobni. Kell hozzá: fekete hagymamag, édesköménymag, görögszénamag, római kömény és koriander mag. Őrölve szerintem sokkal kellemesebb a fogyasztása, mert így elkerülhető ha egy egész fűszerre harap rá az ember, nem telíti el perceken keresztül az az egy íz töményen és esetleg kellemetlenül. Minden ételbe pirítják, hiszen így jönnek elő az ízek. Olyan, mint nálunk a pörkölt alapfűszerezés, csak paprika helyett ők ezt használják.

Mézes csirke panch phoran fűszeres zöldségekkel

csirkemell

méz

fokhagyma

sherryecet

tikka masala fűszer

olívaolaj

A felszeletelt csirkemellet a hozzávalókból készített pácban átforgatom és hagyom állni pár órán keresztül. Grillen vagy otthon olajos serpenyőben pár perc alatt megsütöm.

újhagyma

lilahagyma

vöröshagyma

újkrumpli

paradicsom

panch phoran

sáfrány

só

cukor

koriander

A hagymákat hosszában felszeletelem. Az újkrumplit előfőzöm sós vízben, majd szintén félbevágom. Egy mély serpenyőben felhevítem az olajat, hozzáadok 1tk őrölt panch phoran fűszerkeveréket, megpirítom, majd beleteszem a hagymákat (az újhagyma kivételével). Kicsit puhítom, majd magasra veszem a lángot és megpirítom benne a krumplikat is. Hozzáadok pár szem koktélparadicsomot, sót, kevés cukrot, egy csipet sáfrányt, végül az újhagymát. Tálaláskor friss korianderrel szórom meg.

BÚÉK és a Borcs

Kicsit kókadt még ez az Újév, nem is értem miért mindig ez a menete. Megünnepeljük, utána két napig ki sem kívánkozunk a lakásból. Ma kivittem D barátnőmet a reptérre, és ezzel meg is tettem a kötelező városnézést... És meg is állapítottam, hogy alszik a város. Végre...erre jó volt hazajönni (Idén kiruccantunk Bécsbe. Röviden amit tudtunk magunkba tömtünk, hogy rátegyünk még egy lapáttal a Karácsonyra)
Lesz lencsés recept is, de csak azért mert a Naschmarkt-on sikerült piti pénzért beluga lencséhez jutnom...addig is, egy téli laktató leves, ami dédin át nagymamámról szállt anyukámra, és onnan rám, mindenki hozzáadta azt a kis pluszt, és végül kikötött nálam is. Család Borcsa, szeretete és a többi.

Otthonos Borcs leves

csirkefarhát
csirkecomb
vöröshagyma
sárgarépa
fehérrépa
cékla
mangalicazsír
paradicsompüré
borecet
zeller
zöldpaprika
fejeskáposzta
fokhagyma
babérlevél
császárszalonna
petrezselyem
cukor
só,bors

A hagymát, szalonnát lepirítom, hozzáadom a csirkefarhátat, csirkecombot. Szintén megpirítom miden oldalukat, majd ízesítem babérlevéllel, sóval, borssal, petrezselyemmel s felöntöm vízzel. (Forrásnál keletkező habot leszedem, lassú lángon főzöm)
Egy serpenyőben a mangalicazsíron a sárgarépát, fehérrépát, zöldpaprikát és a zellert (felaprított) átforgatom, és egy másik serpenyőben a céklát ecettel félpuhára főzöm.
A kész leveshez (átszűrt, a szalonna és a csirkecomb felaprítva megmaradhat) hozzáadom a zöldségeket, az ecetes céklát és a vékonyra vágott káposztát. Felöntöm paradicsommal és ízesítem még egy körben (bors,só,cukor, ecet)

Mexikói ízeket keresve... avagy a babkonzerv

Ha nincs idő, de még nem jutottam el arra a pontra, hogy a pékségben kérjek pizzás táskát (gyenge pontom) vagy belefussak egy gyorskajáldába (oh, hogyne történne meg, kivel nem) akkor eddig a kínai konyha, vagy egy egyszerű olasz pasta megoldást nyújtott. Aztán jött "mehikó", amiről annyi fogalmam volt amit az Arriba nyújtott, leszámítva egy autentikusnak hitt (mai napig) chili con carne-t. Próbáltam kutatgatni, de megnyerő szakácskönyvet sehol sem találtam, ahogy az oldalakon is kétséges mennyire amerikai hatású, mennyire törzsgyökeres...Egyenlőre feladtam, és megyek a fejem után, akarom mondani a saját ízvilágom után.
A Keleti pu. környékén van egy pitagyáros, ha az Olimpiába tévedek ott is megállok és feltankolok, most már tortillából is.
De azt, hogy magyarázhatnám meg, hogy bár "minőségi", de mexikói vörösbab konzervet sikerült találnom ehhez az ételhez. Sokan erre esküsznek, én sem találok kivetni valót rajta, egy kis ráadással. Éljen a babkonzerv:)
Az igazsághoz pedig az is hozzátartozik, hogy "az ismert másnap"-ra kiváló gyógyszer...

"Mehikói lasagne"

mexikói vörösbabkonzerv
kalifornia paprika
római kömény
só
bors
csirkemell
fokhagyma
hagyma
cheddar sajt
tejföl

avokádó
lime
tejföl
fokhagyma
só
bors

paradicsom
kaliforniai paprika
só
bors
citrom

olívaolaj
tortilla


A felszeletelt csirkemell csíkokat az üvegesre párolt hagymán, és fokhagymán megpirítom. Ízesítem sóval, borssal, római köménnyel, majd hozzáadom a vörösbabkonzervet. Összerottyantom, maj előveszek egy hőálló tálat.
A tálat meglocsolom olívaolajjal, és első körben ráfektetek egy tortilla szeletet. Erre kerül a vörösbabos csirkéből, kevés tejföl, sok sajt, felkockázott paprika társaságában. Aztán folytatódik a rétegezés, mint egy lasagne esetében. A tetejére sajt, és tejföl kerül.

Az avokádót elkeverem tejföllel, lime levével, sóval, borssal és egy kevés zúzott fokhagymával.
A paradicsomot felkockázom (csak a húsos részt felhasználva), a paprikát is és olívaolajon magas hőfokon megpirítom egy kevés citrom, só, bors hozzáadásával, akinek pedig esetleg korianderre fáj a foga, ide simán beépíthető:)

A csirke, az újkrumpli és a spárga

Először is, hivatalosan felkerültek az értékeléseink a Bűvös Szakácsra, jó érzés visszaolvasni...jó kis csapat voltunk..Kár, hogy a tervbe vett közös hepajkodás elmarad, de nyomos okokkal, van aki férj lesz, van aki nyaral, és vagyok én a Kistücsökben...számolom a napokat vissza. Az a helyzet, hogy jó lesz kicsit eltűnni...úgy két hónapra:)

Omlós csirkemell tavaszi körettel

csirkemell filé (bőrrel)
vaj
olaj
só
bors

A csirkemelleket sózom, borsozom, majd olajon bőrével lefele elkezdem sütni, ha elég ropogós átfordítom és még sütöm 2-3 percig. Kérget sütök, hogy a hús puha maradjon, majd 200fokos sütőben vajat adva hozzá sütöm 8 percig. Kiveszem, hagyom hűlni, majd felvágom.

spárga
póréhagyma
tojássárga
tejszín
só
bors
vermut
szerecsendió
újkrumpli

A krumplit félig megfőzöm, majd vajon megpirítom, ugyanígy járok el a blansírozott zöldspárgával és a felszeletelt póréhagymával. Félreteszem.
Vízgőz felett tojássárgát elkevert vermuttal habosra keverek, majd fokozatosan hozzáadom a tejszínt, a fűszereket (só,bors, szerecsendió) és addig habarom még krémes állagú nem lesz. Jobb, mint ha tűz felett sűrítenénk, így kellemesebb lágyabb és levegősebb lesz a textúrája. A mártással nyakon öntöm a zöldségeket. Egy kevés só még rá, mellé a felszeletelt csirke és kész is.

Most amerikai...

néha nincs jobb, mint a ragacsos kéz, és a tömény csokoládé sütibe foglalva...nem is néha...sokszor...
Pár hónapja egy keleti fűszeres boltban akadtam rá a szentjánoskenyérfa szirupra. Nem rég megtudtam, hogy ennek a porváltozatával váltják ki az agar-agart is, mert kellőképpen sűrít. Amellett, hogy természetes és egészséges, a használata nem igen elterjedt, legalábbis eddig nem sétált velem szemben. Az eladó sem nem tudta mire jó, mire lehetne használni. Ez volt az a pont ami csak tovább növelte a késztetést, hogy meg kell venni és próbálkozni kell vele. El tudom képzelni édességek alkotóelemeként, egy biztos főzve adalékanyagként borzasztó ízvilágot kölcsönöz. Az illata valahol a juharszirup és a dohány között mozog. Sokáig kerestem a megfelelő ragacsos csirkeszárny titkát, állítani nem merem, hogy a legtökéletesebb, mert erre aztán mindenkinek van bevált receptje.:) Az enyém most ez, és nagyon tudom ajánlani:

Ragacsos csirkeszárnyak

1kg csirkeszárny
5g héjában hagyott fokhagyma
kukoricaolaj
tengeri só
1dl házi paradicsomlé
1-2ek chili szósz
3-4ek szentjánoskenyérfa szirup
1-2 ek worchester szósz
édesburgonya keményítő

A szárnyakat megmosom, a ragaszkodóbb tollmaradványokat eltávolítom, majd egy tepsibe teszem őket, és a keményítő kivételével az össze hozzávalót beletesszük. Átforgatjuk a tepsiben, hogy mindenhova jusson és 200 fokon kb. 30 perc alatt ropogósra sütjük.

A tepsiben visszamaradt szószt tűzhelyen felmelegítjük, felkaparunk minden odapirult részt, (a fokhagymákat kinyomkodjuk a héjából) amit víz hozzáadásával érhetünk el könnyebben (máztalanítjuk). Felforraljuk, és keményítővel besűrítjük. A csirkeszárnyakat átforgatjuk benne, és tálalhatjuk is. Nagyon ragad:)




Hogy mitől érzem amerikainak ezt a posztot az leginkább a whitie, vagyis a fehércsokoládés brownie miatt van. Persze a piros kockás alap is ad némi hangulatot, de mikor Amerikában voltam, rokonlátogatáson, nem egyszer ettem ragacsos bbq csirkeszárnyakat, vagy épp cookie-t és brownie-t. És ha hozzáadok egy no fat húspogácsát, némi chips-szel, a helyzet az, hogy meg is kaptuk egy átlag amerikai háztartás étkezési szokását. Nem túlzás, nem ferdítés, ott voltam 1 hónapot és 10kg plusszal tértem haza elkeseredetten:) És akkor mégis furcsa, hogy Amerikában vannak a legnagyobb food mozgalmak, és a legszínesebb konyhapaletta, a legjobb oktatások...és még sorolhatnám. De tény, egy átlagos amerikai mai napig szívesen eszik gyorsétteremben, és a hűtőjében is inkább a mirelit árukat preferálja.



Whitie

100g vaj
150g mogyoróvaj (darabos verziót javaslom)
1tk vanília kivonat
120g cukor
1 tojás
1 tábla fehércsokoládé
125g liszt
1tk sütőpor
reszelt narancshéj

A vajat a mogyoróvajjal, majd hozzáadva a cukrot kikeverem. Beletesszük a tojást, elkeverjük a vajas masszába, végül átszitált sütőporos lisztet, vaníliát, és reszelt narancshéjat adok hozzá. Utolsóként adom hozzá a tört fehércsokoládét (a lényeg lemaradt :)). 180 fokon 12-15 perc alatt megsül. Először rettentően puha, de pár perc elteltével megdermed.

Habos csirkemáj borsos narancs confittal

Habos...vagy szuflé...igazából szuflé, felfújt nevezzük, ahogy tetszik...de nekem mindig összeesnek a szuflék...ez normális? Logikus? Kivitelezhetetlen? Évek munkája? Japánban még a rizsfőzésre is átlagosan 9 évet kell szánni, majd külön ágazatot képvisel egy konyhán, aki kiérdemelt pozíciót tölthet be a rizsfőzés terén. Legalábbis így hallottam.

Azt mondja a mindent tudó Szakácsok könyve, hogy ha figyelünk a részletekre akkor komoly sikereket érhetünk el. Siker az ízben tagadhatatlan, de formára...nevezhetjük rusztikusnak és akkor ezzel el is intéztem:)
Pedig gyönyörű volt...úgy az 5. percig. Már már romantikusan érte a tavaszi napfény, kezdtem volna csodálni, mikor végig néztem puffatag halálát, és végül egy lepény kerekedett ki belőle. Mindenesetre habos, kettévágva levegős, íze harmonikus és a hozzá készült szirup édes és pikáns fűszerezettsége emeli azzá, ami a formában nem sikerült:) De mintha az is igaz lenne, hogy törvényszerű a lapulás a felfújt esetében. Ha így van...szeretnék egy biztos módszert, hogy legalább a fotózást megérje:)

Habos csirkemáj borsos narancs confittal

A szuflénak/felfújtnak a titka vitathatatlanul 2 dologban rejlik. Egyrészről, hogy mennyire vagyunk megáldva fantáziával a fűszerekben és az alapanyagok terén, másrészről mennyi az a tojássárga-tojásfehérje mennyiség, ami által a tojássárga összefogja, de a felvert fehérje habossá teszi.

1 kis marék tisztított csirkemáj (kb. 8-10dkg)
1/2 g fokhagyma
1 ág kakukkfű
1/2 narancs reszelt héja
1 tk brandy
mazsola
só
bors
1 tojássárga
2 tojásfehérje (sóval felhabosítva)
2kk liszt átszitálva

A turmixgép az én barátom. Így a májat, a fokhagymát,a brandy-vel, a tojássárgával pépesítem, majd a narancshéját, a kakukkfüvet, és a mazsolát, sót, borsot keverem hozzá. A lisztet óvatosan csomómentesre keverem benne, végül a tojáshabot kell 2 részletben elkeverni benne.
A sütő 180fok, a sütési idő pedig 6-8 perc. Próbáltam 10-ig de akkor már megsült a tojás, és túl vastag lett a kérge.

2 narancs
cukor
színes frissen őrölt bors

A narancsok héját vékony szeletekre vágjuk, majd a narancs levét 2:1 arányban szirupossá főzöm a cukorral és a héjakkal. A végén borssal ízesítem.

Vagy amit jelen esetben tettem: a házi narancslekváromat vízzel tettem ismét szirupossá, és a végén borsoztam.