Halmánia: makréla, spenót, hollandi mártás

Oh...hogy én egy hete nem főztem semmit...vagyis kicsit, de igen visszafogottan...egyrészről elkészült életem első születésnapi tortája, ami inkább vicc kategória, mint zseniális termék:) Másrészről volt egy kis bográcsolás is, csak csajoknak, amiből a vizsgaidőszaknak, és hétvégén is van munkának hála alig maradtunk egy egész kondérra. Elfogyott..probléma azért nem lett belőle. És igen harmadrészről, elnéztünk Wang mester Gizella utcai éttermébe is, mi is megtudtuk a Mák bistroba, hogy mire a felhajtás. Okkal van, határozottan megérdemli, minden egyes falatnál mormogtunk, a végén nem jöttem attól sem zavarba, hogy kenyérdarabbal tunkolom ki a szaftot a kistányérból. Persze félreértés volt megint, mint mindig...ha nekem azt mondja a tulajdonos, vigyázzak a borral mert magas az alkoholtartalma, akkor én már bor nélkül azt értem, vigyázzak a bor nem alkalmas magassarkúval. És én még mutogatom is neki, hogy igazi kissarkú cipőt vettem fel...tök hülye vagyok.

Halat enni, bármikor é bármennyi mennyiségben képes lennék enni, pontosabban bármi ami a vízben megél. A legegyszerűbb verzió megsütni. Ami egyedül nehézkes lehet benne, hogy ne száradjon ki, omlós maradjon a húsa, és az ízét se nyomjuk el túlságosan mindenféle fűszerrel, ha már egyszer sütjük.
A pisztrángot általában belezve kapom, a durbincs az már más kategória, ott belezni kell. Nem mondom, hogy a kedvenc elfoglaltságom, de a végeredmény miatt mindenképpen megéri. Így a hasa vonalánál középen bevágjuk, és kiszedünk minden gyanús elemet. Ezután át kell mosni, felitatni a felesleges vizet és mehet is a sütőbe. A szakácsok könyvében leírják a kopoltyún keresztüli belezést is. (Azért mindennek van határa, bár mutatósabb a végeredmény). Az általános fűszerezésem: citrom, só, kakukkfű, petrezselyem, olívaolaj. 180 fokon sütve ezek a méretű halak 10-12perc alatt megsülnek.

A makréla, akár lehetne kényes téma is, nem egy lágy ízű kategória, már-már magában füstös, nehézkes, de mit lehet tenni ha szeretem. Eddig mindig éttermekben ettem, és nem is értettem, hogy én miért nem vágok bele, vagy miért ragadok le más halaknál. Az idő viszont eljött és terítékre került.

Sóágyas makréla spenótos hollandi mártásos krumplival

1 makréla
nagyszemű tengeri só
citrom

A makréla hasába citromot teszek, sóágyra helyezem és 12 perc alatt 180fokon megsütöm. A makréla bőre társaihoz képest elég kemény lesz, aztán mikor lehúzom, felszabadulnak az illatok, és a puha halhús. Isteni...

spenót
hollandi mártás
krumpli
zöldségalaplé
vaj
só

A krumpli esetében még Olivértől tanult módszert (átvariálva kicsit) használom lassan egy éve. Kisebb lábosban felhevítem a vajat, a felkockázott krumplit átpirítom benne, majd sózom, kevés alaplével felöntöm (épp, hogy legyen benne), majd egy kártus ráhelyezve főzöm és szükség esetén hozzáadva még alaplevet készítem el. Ehhez kerül hollandi mártás, és metéltre vágott spenót levél. A spenót levelét nem kell sem blansírozni, sem pirítani, mert a hollandi mártás hője átmelegíti kellőképpen.

A spenótos krumpli tetejére pedig szórtam egy kevés narancssót, ha már van akkor miért ne alapon:) Az is hozzátartozik, hogy igen jól kiegészítette a köretet, és adott egy kis fanyarságot a nehéz hal mellé.

Morgóhal, árpagyöngy, wasabi, cékla

Nem is tudom hol kezdjem, annyi kis történet kapcsolódik ehhez az ételhez. Azért annyi nem, de egyrészről karácsonykor végül, eredeti elképzelésemben kenyérmorzsás fogas szerepelt volna, de így is örültem, hogy kaptam halat a karácsonyi vegyünk meg mindent lázban. Évek óta nem futottam bele a tiltott hétbe. Most kénytelen voltam, és bár már márciust írunk, és elviekben tavasz is van (aki ezt mondja felelőtlen, nézzen ki az ablakon) nálam még horror filmbe illő jelenetek élnek a fejemben elég élesen. Az egyrészről feldolgozható, hogy lökdösnek a harc, mintha holnaptól háború lenne és soha többet nem lesz a boltban egy kiló kenyér sem, az már lehet félelmetes kategória. A halstandnál hasonló volt a helyzet, a sor enyhe sokként ért. Én azért okosan előre mentem, hogy legalább megnézzem van e bármi amiért érdemes, vagy mennyi van belőle egyáltalán és némi statisztikai számításokat vonva eldönthető érdemes e végig állni, akarom mondani szenvedni és elvenni a maradék karácsonyi lelkesedést is. Kiderült, hogy kb. 20 darab említésre méltó morgóhal filé maradt, a szokásos pontyok, harcsák és pár lazac mellett. Kétségbe estem, mire ezt egy női kolléga, aki szemmel láthatóan dorbézolt, hogy ő került sorra észrevette, és a karácsonyi szellemtől vezérelve, megkérdezte mit szeretnék. Ez a pont helyrebillentette a sokkomat, de a sorban visszafele haladva kabátom alá dugtam a halakat, mert szó szerint abszolút hihetőnek tűnt nekem akkor, hogy engem ezért akár meg is verhetnének. A hal meglett, a karácsonyi asztalra végül felkerült.


Az árpagyöngy, avagy a gersli, mert nálunk tisztességes nevén gersli, mondhatom "trendi lett". Tavaly még egyáltalán nem hallottam, láttam, hogy más használná, vagy olvastam volna egyáltalán bármilyen forrásban. Annyit tudtam, hogy a zsidó konyha sóletjének is ez az alapja, de csak azért, mert édesapám ha kedvet kap hozzá télvíz idején előszeretettel készíti. Persze gyorsan hozzátenném ez még nyilván nem jelent semmit, hogy én ilyen tudatlan lennék a gersli terén:) Nálunk alapétel, főleg levesekben, amit nem én készítek, hanem jött anyai ágról és ott is maradt.
Gordon Ramsay könyvében bukkantam rá az árpagyöngyrizottóra. Néztem, forgattam, nem értettem, mit keres a könyvben. Aztán elolvastam, hogy halalaplével kell kezdeni, és máris éreztem benne a túlvállalást első körben...a részemről:) Végül hittem erősen abban, hogy ha van a fejben egy megtanult alaprizottó, és van fűszer, akkor valamit azért csak csak ki lehet belőle hozni. Azóta a gersli a leves határait áthágva, köretként is szerepel, de CF barátom legutóbb mesélte, hogy ezzel készített töltött káposztát. Szóval...a Gersli jóóó:) és nem utolsó sorban netszörcsing közepette rájöttem gerslitől hemzseg az internet:)



Serpenyős morgóhal krémes árpagyönggyel, wasabis céklával

Eredeti ötletem Kenyérmorzsás fogasfilé krémes árpagyönggyel, zeller veluteval és sült balzsamos cékla kockákkal fogant meg és kiviteleződött is egy alkalommal. A heppem pedig az, hogy lehetőleg kétszer ugyanazt nem szeretem elkészíteni és nem mindig úgy alakul egy halvásárlás ahogy azt megálmodjuk. Most azért úgy írom le, hogy mindkét verziót megosztom.

fogasfilé/morgóhal
csirkealaplé
pankomorzsa
tojás
árpagyöngy
kakukkfű,babér/csillagánizs,fahéj
mascarpone,parmezán/ szójatej, rizsecet
vaj
zeller szár
salottahagyma
vermut/rizsbor
tejszín
cékla
balzsamecet/ wasabi

A fogasfilé esetén:
A halat besózom fél órával előtte. Majd gőz felett 3 percig párolom, egyik felét felvert tojásba mártom, majd pankoba és egy serpenyőben, zsírpapírral lefedve a kenyérmorzsás felét megpirítom.
A morgóhal esetén:
Szintén sózom felhasználás előtt fél órával. A serpenyőbe lefektetek egy zsírpapírt, és nagyon kevés olajat. Erre bőrrel lefelé ráteszem a filét, majd erre zárásképp ismét egy zsírpapírt. A módszerekről a bűvösszakácson itt és itt olvastam.

Az árpagyöngy rizotto esetében:
Fél liter alapléhez (csirke a fogasnak, hal a morgóhalnak) 100g árpagyöngy jár, amit előtte sokszor átmosok. Annyira hálás egy gabona fajta, mert nagyon nehéz túlfőzni. Alapjáraton hagymát üvegesre párolok vaj és olaj keverékén, majd felöntöm vermuttal (fogas), vagy rizsborral (morgóhal) és fűszerezem kakukkfűvel babérlevéllel (F), csillagánizzsal és fahéjjal (M), átforgatom benne a gerslit és hozzáadva az alaplevet 45-60perc alatt megfőzöm, majd sózom, borsozom. Mikor elkészült, a szokásos rizotto eljárás szerint adagolom hozzá a mascarponét és a parmezánt, egy kevés vajat (F) a másik esetben, pedig szójatej és rizsecet kerül hozzá (M).

Zeller veluté:
A vajon üvegesre párolom a salottahagymát, adok hozzá vermutot, addig párolom még szirupossá nem válik a bor. Hozzáadom az apróra vágott zellert, amit előtte sós lobogó vízben blansíroztam. Így a színe megmarad, különben elsárgulna a veluté készítése közben. (Próbáltam :)) és kevés alaplé hozzáadásával egyszer felforralom. Turmix, passzírozás, leheletnyi tejszín és gyors forralás a végén egy csöppnyi hideg vaj, hogy fényes legyen és kész.

Cékla így vagy úgy:
Mindkét esetben a céklát brunoise-ra vágom (brünóá, imádom megjegyeztem végre ismét egy francia szót) és sós lobogó vízben blansírozom. Ezután a balzsamecet esetében egy serpenyőben kevés alaplével átforgatom, vagy a wasabi esetében már csak ezzel átforgatom, ugyanis ha a wasabi hőt kap, eltűnik a csípőssége, azt viszont nem tudom miért.:)