(karamellás) MÁLNÁS SÜTŐTÖKTORTA (kókuszkrémmel)

Hogy mi történik most otthon, vagy mi történt, azt én igazából fel se fogtam. Nem hittem először is a szememnek mikor a facebookon keringtek a képek és felhívások. És egyre nyilvánvalóbba vált otthon káosz van. Ismerőseim szintén "mentettek", önkénteskedtek ,vagy épp szállást adtak és meleg ételt. Szuper jók vagytok!!! Remélem most már mindenki otthon és épségben tölti a vasárnapot. Főleg melegben egy tál forró leves mellett. Hoztam  Nektek egy télfelejtő receptet, "utolsó sütőtökünk" feláldozásául, ezzel is hírt adva, itt az ideje, hogy tavasz legyen:

Amire érdemes figyelni: )boldogan jelentem, hogy az elmúlt receptek olvasásával/elkészítésével itt már minden menni fog, de biztonsági játékos vagyok én is)

• a piskótánál jól keverjük ki a vajat a cukorral, és mindig szobahőmérsékletű vajjal és tojással dolgozzunk (így könnyen egyneműsödnek az anyagok, és szépen, könnyen lehet vele dolgozni)
• a málnazselénél, fontos, hogy elkeverjük a pektint a cukorral, mert a pektin túl kicsi szemcséjű, és ha magába adjuk hozzá a püréhez, összecsomósodik. Én mindig habverővel dolgozom, és figyelek, hogy ne legyen túl meleg a püré, mert akkor is csomósodhat, ha nem keverjük elég gyorsan 
• Az angolkrémnél, fontos, hogy mikor hőkiegyenlítünk (vagyis a forró tejes tejszínt a tojássárgához keverjük) azt óvatosan és fokozatosan tegyünk, különben összeugrik a tojássárgánk és pici apró sárga darabok lesznek benne 
• Az alapkrémnek ki kell hűlnie 32-35 fokra, különben a hozzákevert tejszín összeesik és fele annyi krémünk lesz, illetve nem lesz olyan könnyű és habos a végeredmény

KARAMELLÁS MÁLNÁS SÜTŐTÖK TORTA KÓKUSZKRÉMMEL

Ragacsos sütőtökpiskóta:

250g sült sütőtök pürésítve

35g vaj

75g barnacukor

1 rúd vanília

65g tojás (1db L-es méretű)

100g liszt

3g sütőpor

4g szódabikarbóna

A vajat a barnacukorral és a vaníliával habosítjuk, majd hozzáadjuk a tojást folyamatos keverés mellett. Hozzákeverjük a sütőporral és szódabikarbónával elkevert átszitált lisztet. Végül elkeverjük a sütőtökpürével. 150 fokon sütjük  kb. 25-30 percen keresztül.

Málnazselé:

250g málnapüré (vagy málna pürésítve)

25g cukor

2g pektin

A pektin elkeverjük a cukorral. A málnapürét melegíteni kezdjük és mikor már meleg az ujjunknak (vagyis 50 fok körüli) hozzáadjuk a cukorral elkevert pektint és forraljuk vele 1-2 percig. A kihűlt torta alapra öntjük és betesszük a hűtőbe. 

Kókuszkrém:

150g angolkrém

4g zselatinlap

200g tejszín

20g kókuszpaszta 

(vagy: pirított kókuszreszelékkel készítsük, és az angolkrémnél a tejszínt helyettesítsük kókusztejjel)

Angolkrém:

125g tej

125g tejszín

50g tojássárga

25g cukor

Az angolkrémhez a tejet és a tejszínt (vagy kókusztejet) melegíteni kezdjük. A tojássárgát elkeverjük közben a cukorral. Ha forr, óvatosan hozzáadjuk a tojásos keverékhez és közben keverjük!. Visszaöntjük és 82 fokig melegítjük. Amíg finoman rá nem tapad a keverő kanalunkra/habverőnkre. Levesszük a tűzről és rögtön átöntjük egy másik tálba.

Kimérünk belőle 150g-ot. A zselatint hideg vízbe beáztatjuk és mikor kezd rugalmassá válni, kicsavarjuk és a meleg angolkrémbe keverjük. Hozzáadjuk a kókuszpasztát (vagy a pirított kókuszreszeléket), és kihűtjük 32-35 fokra. Felverjük a tejszínt (nem túl keményre, különben keverésnél kicsi szigetek fognak úszni a krémben) selymesen lágyra, majd óvatosan beleforgatjuk a krémbe. A tortára töltjük és betesszük a fagyasztóba 2-3 órára.

Karamell glaze:

60g cukor

110g tejszín

40g glükóz

10g vaj

30g tejcsokoládé

2g zselatin

A cukrot elkezdjük karamellizálni egy magas vastag falú edényben, amíg fel nem olvad nem nyúlunk hozzá. Alacsony lángon kezdjük és ha felolvadt erősíthetünk a lángon. A tejszínt a glükózzal és a vajjal közben melegítjük, és felforraljuk. Ráöntjük a száraz karamellre. Forraljuk ismét, majd az összetört csokoládéra öntjük. Hozzáadjuk a beáztatott kicsavart zselatint és átkeverjük. Óvatosan, hogy levegőmentes legyen.

A kifagyott tortára töltjük. Hagyjuk, hogy a hűtőben felengedjen a torta, majd szeleteljük. Nem jó, ha hagyjuk a hűtőben sokáig állni, vagy a glaze-zel együtt fagyasztani, mert a nedvesség megeszi a glaze-t és folyós lesz. Kínos egy darab, de cserébe nagyon finom:)

(robbanós) ÉTCSOKOLÁDÉS SÜTŐTÖK TORTA (mézeskalácsfűszerrel)

Kezdem elhinni, hogy amikor valaminek a végére érünk, akkor tényleg menthetetlenül elindul, vagyis beindul a hajrá érzés. Már-már kétségbe esetten keresem a szabad órákat, hogy legyen idő megsütni még azt, amit felírtam a kis listámra. Persze nem dőlne össze a világ, ha a tervezett eltérne a valóságtól, de valahol egy legális nyugtatószer is most nekem a sütés. 

Azt hiszem ezek után érik a vallomás, és ismét kulisszák mögé tekinteni, mégis miről beszélek, mi ez a versenyfutás az idővel. Ti akik olvastok, az életben is támogattok, a munkámban egyaránt, akár találkozunk az életben, akár az éteren keresztül. A blog indulása, és visszatekintve időben (bár nem tízen évekről évekről van szó, csupán mennyi is?  három? nah jó visszaszívom egész jó teljesítmény a részemről :) )  az utamat mutatja, ahol mindig voltak állomások, változások (így formálódott vele a blog is), de azt hiszem most jön el a legnagyobb eddig. 

De a fenébe is, most a tortáé a főszerep a leleplező bejelentés még egy kicsit had várasson magára. Semmi hatásvadászat, de per pillanat több lenne, mint egy ötperces, és ilyenkor tiszteletben tartom mindenki álmossági faktorát. Álmodjatok habosat, rakottat, csipkéset, olyat, mint ő:

Amire érdemes figyelni:

• maga a piskóta egyszerű, figyelni kell, hogy minél több levegőt vigyünk bele a tésztába, és ehhez jól ki kell habosítani a hozzávalókat, mikor a szárazanyagok kerülnek hozzá már csak spatulával keverjük át 
• a ganache-nál jól emulgeáljunk, vagyis (nem megijedni) a tört csokira öntött meleg tejszínt turmix-szal "fényesítsük", majd hideg tejszínt keverjünk hozzá
• fontos, hogy megfelelően kristályosodjon ez minimum 4 óra, de ha van időnk a legjobb ha állni hagyjuk hűtőben egy éjszakát.
• az összeállításnál, a kihűlt tortát háromba vágjuk, majd rétegezzük a krémmel, megszórjuk minden rétegnél robbanós csokoládéval, körbekenjük vékonyan és már azonnal habzsákba tölthetjük a maradékot és kezdődhet a "munka", nem egyszerű, de ha nem verjük túl, könnyen tudjuk nyomni, nem lesz szemcsés és nem fog megfájdulni a kezünk. Hűtőben hagyjuk állni tálalásig.
• Oldalánál fentről lefelé haladjunk, tetejénél pedig kívülről közepe felé, és szép fodros alsószoknyát tudunk így készíteni. 

ÉTCSOKOLÁDÉS SÜTŐTÖKTORTA MÉZESKALÁCSFŰSZERESEN (20cm)

250g sütőtök (megsütött)

40g vaj

100g barnacukor

65g tojás (L-es méretű)

5g szódabikarbóna

3g sütőpor

100g liszt

1mk mézeskalács fűszer

A piskóta enyhén ragacsos, jellegű, de mégis nagyon légies. Jól ellensúlyozza az étcsokoládéval alkotott kontraszt, az édes és a keserű kombinációja robbanós csokival (imádom, mint egy öt éves szintre kerülök ilyenkor)

Általában veszek egy tököt és miután jól átsütöttem (minél kevesebb legyen a víztartalma és intenzívebb lehessen az íze) az egyik feléből süti fog készülni, így vagy úgy a másik, meg mehet a levesbe szó szerint. Ezzel csak arra próbáltam célozni, ne kérdezze meg tőlem senki, hány nyers tökből lesz sült tök. Mert erre a kérdésre még nem tudok választ adni.:)

A szobahőmérsékletű vajat, a barnacukorral kihabosítjuk, fehér ugyan nem lesz, de lágy habos annál inkább. Hozzáadjuk a tojást és tovább habosítjuk. A lisztet elkeverjük a szódabikarbónával, sütőporral és fűszerkeverékkel, majd hozzászitáljuk az alaphoz. Ha jól elkevertük, hozzáadhatjuk az előzőleg átturmixolt sütőtökpürét. (Vagy megvesszük a boltban kapható konzervet, bár azt én még sosem próbáltam)

Étcsokoládés felvert ganache:

150g étcsokoládé 64%

170g tejszín

20g glükóz

340g tejszín

Rém egyszerű, és a glükóznak köszönhetően fényes, szép állagú csokoládékrémet tudunk készíteni (én bevallom a rém egyszerűségében, egy cseppet túlvertem (mert a fenének kell közben telefonon "pofázni"), de miután még debütálása előtt pihent a hűtőben jó pár órát, sikerült kicsit összeszednie magát)

A tejszínt (170g) a glükózzal felmelegítjük, forráspontjánál rögtön félrehúzzuk a tűzről. Ráöntjük az apróra tört csokoládéra, és hagyjuk állni 1-2percet, majd elkeverjük, és turmixoljuk, még szép fényes nem lesz. Hozzáöntjük a maradék 340g hideg tejszínt, ezzel már csak spatulával átforgatjuk és betesszük a hűtőbe minimum 4 órára. Utána felverhetjük. Óvatosan:)

A robbanós csokoládét már be lehet szerezni, a SPÁJZ  fül alatt folyamatosan bővítem a listát majd mit hol tudtok könnyen, még én is teszek egy körutat és jövő héten felmérem, hogy a városban merre lehet még jó dolgokat kifogni :) 

FŰSZERES SÜTŐTÖKÖS MUFFIN (csokoládés karamellel)

Talán ez volt az a recept amit legtöbben kértek Tőlem még az "újraindulás előtt". Elhúztuk, mint a rétes tésztát, de ez van ha családban marad a tervezés, a kedves kérésektől a zsarolásig minden eszközt szabad (?) volt használni, és még persze itt-ott kell csínosítgatni. Például a fülek (a szövegért Zsiga felel, ő találta ki nekem ezeket a pofás szójátékokat), amik egyenlőre üresek, és vagy titokzatosnak tűnnek egyenlőre mit rejthetnek, vagy egyszerűen azt hihetitek, hogy a fejemre ejtettek és nem tudok magyarul (az utóbbi mérsékelten igaz rám).

Még egy kis idő és nagyon cuki lesz, és leginkább érthető, vagy legalábbis könnyen emészthető ígérem. (avagy trust me)

Általában, vagyis az esetek 99,9%-ban ha barátokhoz, családhoz ugrunk fel biztos valami édesség lapul a táskámban. Ez bevallom két okból van, egyrészt mert állandóan sütök itthon, és ennyit nem vagyunk képesek megenni, megpróbáltuk, de nem ment. És így mindig kapóra jön, hogy kihez lehet átvinni (akár több körben is, mert néha elszállok mennyiségekben) másrészről van olyan is, hogy kifejezetten készülök egy összejövetelre és ahhoz igazítom a sütésem, amúgy meg igen bele a vak világba...

Ez a kombináció késő ősz és téli hangulatra van hangolva. Ilyenkor igenis megérdemeljük a kalóriákat (azért találták ki a nagykabátot), a mézeskalács fűszer illata már önmagában is karácsony hangulatot idéz, és mindez párosul a sütőtök telt ízével. Az olvadó karamellás csokoládékrém már más világba repít, és a  kis hólabdák egyenesen hívogatnak. Borzasztó, tudom! Miattam "vétkezett"  egyik barátunk is az est folyamán. Először csak kerülgette, szagolgatta, léböjt kúra után igazi kihívás lehetett, míg bírta....aztán a felekből csak összejött 2-3 egész:) Ő a bűnös:

A tésztánál amire figyelni kell:

• tévhit, hogy a muffin attól jó, hogy összedobjuk és magától kell életre, az úgynevezett bögrés sütemények, gyorsak, mert egymást követően kell elkeverni a hozzávalókat, de nem mindegy hogyan?
• külön összedolgozni a folyékony/zsír alapú alapanyagokat és külön elkeverni a száraz alapanyagokat
• a száraz alapanyagokat átszitáljuk és a "folyékony" alapanyagokat jól kihabosítjuk (mindkettővel könnyítünk a tésztán, és elkerüljük a csomósodást.

A csokoládés karamellnél:

• ha nem vagyunk biztosak magunkban, akkor a cukor karamellizálódását segíthetjük vagy egy kis vízzel, vagy glükózzal (mindegyik késlelteti az égést, és nehezebben csomósodik, de több idő kell a karamellhez), 
• ha teljesen feloldódott a cukor akkor keverjük, addig csak összenyomjuk és apró rögöket kapunk (alacsony lángon érdemes olvasztani, és fokozatosan emelni a hőt)
• karamell készítésnél, mindig figyeljünk oda, ha az edényben hagyjuk a nagy hő miatt tovább ég hiába vesszük le a tűzről (!)
• a tejszín legyen forró, különben összeugrasztja a karamellt és csomós lesz
• önmagában és hihetetlenül finom, de remek keksz tölteléknek, tortába, ajándékba...
• szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni, utána mehet a hűtőbe (nem fog kikristályosodni)

A krémsajthabnál:

• az ilyen típusú habok a legkényesebbek, hogy ne legyen fűrészpor érzetünk, a jó kihabosítás, megfelelő arány és a jó minőség azonban győzelmet arat
• ezalatt azt értem, hogy jó finom porcukrot vegyünk, én még rá is darálok egyet, hogy biztosra menjek
• a semmiképp nem margarinnal, hanem vajjal dolgozzunk, és áldozzunk a minőségire (ugyanez érvényes a krémsajtra)
• a keverőtál legyen és a többi hozzávaló is szobahőmérsékletű legyen
• újrafelhasználható, de várjuk meg még a hűtőből kivéve újra szobahőmérsékletű lesz az állaga

FŰSZERES SÜTŐTÖKÖS MUFFIN

Tejcsokoládés karamell:
70g cukor
175g tejszín
10g glükóz
25g szobahőmérsékletű vaj
120g  összetört tejcsokoládé (min. 33%)

A tejszínt a glükózzal felforraljuk. A cukrot karamellizáljuk egy magas falú edényben. Levesszük a tűzről, elkeverjük benne a vajat, és óvatosan felöntjük tejszínnel. Újraforraljuk (elég sűrű lesz, nem kell egyáltalán visszaforralni) . Végül összetört tejcsokoládéra öntjük. Hagyjuk állni 1-2 percet, utána keverjük át egy spatulával, és turmixoljuk. Elkezdhetjük a tésztát, addigra pont kihűl és megköt annyira, hogy tölthető legyen.

Sütőtökös muffin:
50g cukor
100g barnacukor
100g tojás (2db)
75g olívaolaj
240g liszt
3g mézeskalácsfűszerkeverék (1tk)
6g sütőpor (2tk)
1g szódabikarbóna (1/4 tk)
300g megsütött sütőtök


A sütőt előmelegítjük 170fokra. A cukrot a tojással habosítjuk, vagyis addig verjük habverővel még ki nem fehéredik szinte és duplájára nem nő a mennyiség. A barnacukrot hozzákeverjük és vékony sugárban alacsony fokozaton az olívaolajat is. A megsült tököt átturmixoljuk, a felesleges vizet ami esetleg kicsapódik belőle leöntjük. Hozzákeverjük a tojásos tészta alaphoz. (Itt már nem dolgozunk habverővel, csak egy spatulával könnyedén aláforgatjuk)
A lisztet, a fűszerkeverékkel, a sütőporral és a szódabikarbónával elkeverjük, és két részletben, hogy ne törjön össze a habos tészta alapunk óvatosan átforgatjuk. Muffin formába kapszlival vagy anélkül, vagy torta formába töltjük. Én az előbbit választottam, mert vendégségben könnyebb egy kapszliból kiharapni a sütit. 15-20perc alatt megsütjük, várunk vele egy kicsit még kiesnek a formákból, majd rácsra tesszük és hagyjuk kihűlni. Közepét pedig egy kiszúróval vagy kiskanállal kivágjuk és megtöltjük a karamellkrémmel.

Krémsajthab:
120g krémsajt
100g  szobahőmérsékletű vaj
1 vanília
200g porcukor

A porcukrot ledarálást követően még szitájuk is át. A vajat a sajtkrémmel habverővel krémes állagúra habosítjuk. Hozzáadjuk egy vanília kikapart belsejét (vagy esszenciát) és fokozatosan adjuk hozzá a porcukrot. Ha álló gépünk van nyugodtan hagyjuk 8-10 percig dolgozni, de mindig figyeljünk arra, hogy ne keverje ki a szélére. Habzsákba töltjük és kedvünk szerint formázzuk a sütik tetejét. Hűtőbe is tehetjük egy 10 percre, stabilabb formákat kreálhatunk vele.

Spárga cukkini, zsenge tök lazaccal

Még a nagy emlegetett zöldséges feltalálásakor vásároltam tele a hűtőt különféle zöldekkel. Pár poszt ennek a "termésiről fog szólni", egyúttal kikérem a törzsvásárlói kártyát (már ha van), mert lassan az is járhatna. Mennyivel más a kedv, ha van olyan is, hogy baromi jót veszek, nincs az a rossz érzés, hogy lehetne jobb is. (nah jó mindig lehetne jobb is:))

Mézes lazac, vaníliás chilis zöldségekkel

lazac

méz

gyömbér

só

vaj

vaj

chili

vanília

spárga

cukkini

tök

parázsburgonya

só

citrom

Legelőször is a zöldségeket blansírozom citromos-sós vízben. Mikor a víz elkezd forrni belerakom a zöldségeket 2 percre. Utána hideg víz alá teszem (nem fő tovább, és megmarad az élénk színe).

A krumplit külön rakom fel sima vízben, mert ennek több idő kell (kb. 8 perc).

A lazacot feldarabolom. A vajat felmelegítem és hozzáadom a reszelt gyömbért, ezután magas lángon megpirítom rajta a lazac darabokat, és csak a legvégén adom hozzá a mézet, amivel max. fél percig (se) sütöm. Mindezt azért teszem, mert a fővő méz, már nem egészséges (sőt állítólag egyenesen káros).

Egy másik serpenyőben közben elkészítem a zöldségeket. Vajon megpirítom a felszeletelt, magtalanított chilit, hozzáadom a kikapart vanília belsejét. Beleforgatom a zöldségeket, kicsit rápirítok és a chili ízének ellensúlyozására meglocsolom citrommal. (a végén lehet sózni, de nem szükséges)

Zsenge tök, uborka és fűszerek

Ugye, hogy nem csak engem csapott meg a nyári levegő? Miközben 15kg-val cipekedtem vonatállomás és piac között? Még most is meleg a levegő, jó kiállni az erkélyre, és már képzelődni, hogy jönnek a teraszos reggelik, vacsorák. Szicília ezt az életérzést is magával hozta, egy hatalmas tetőteraszon (kb. 30nm) ettük meg azt amit aznap éppen a piacon találtunk. 10 nap alatt talán ha háromszor keveredtünk be egy trattoriába, és még akkor is az volt bennünk, milyen jót sütöttünk előző este. Hiába, hatalma van a grillnek és a terasznak, a jó időről már nem is beszélve. Ha pedig nincs lehetőség, hát akkor sem kell kétségbeesni hétvégén a Normafa egyik kis tisztásán sütögettünk B.piknik szülinap keretében. Bár a tojáskrémem merésznek tűnt, főleg, hogy beülve az autóba kezemben egy torta, öleben egy tele tál salátára elhelyezett krémkupacok, de jelentem túlélte mindenki, kivéve én. Megtanultam, hogy a salátát nagyon, annál is jobban ki kell szárítani ha már egyszer megmostam, különben a víz az bizony folyik, a nadrágommal együtt pedig napozásra szorultam. (Finoman fogalmazva eláztam, de rendesen)

Ez a könnyű vacsora pedig a mai nap eredményes vásárlásának köszönhető. Egyrészről Érden felfedezték nekem a legjobb zöldségest, kis Szicíliai piac, korrekt árakkal, és olyan választék amiért megtudtam, hogy egy vári étterem;) is idejár. Érthető. Másrészről miután annyira telepakoltam két kezemet, már nehézkesnek tűnt visszavonatozva elmenni a Szép Kis Indiáig, és harmadszorra is betévedtem a fény utcai fűszereshez. De ez most más volt mint a többi, azt hiszem ma dobogóssá váltam, vagy törzsvásárlóvá, nevezhetjük bárminek, de igen nagy kedvezményt kaptam, ráadásul szórakoztatóak a tulajok is. Már mesélt más blogger társ is, hogy szeretnek kedvezményt adni, és nem vitás 20%-ért engem megvettek:) Meg azért, hogy mindig frissek a zöldfűszereik, kellemes kis mennyiségű csomagban, és ami kell az ott van. Jó érzés, hogy bár csak 2 hónapja lettünk "budai lakosok", máris meg vannak a beszerző helyeim (Budai pékség, mellette is van egy jó kis zöldséges a Maros utcában, a fagyist ki nem lehet hagyni, a piacon a fűszeres, a sonkás, és hátul jobb oldalon a hentes, vagy a toszkán kenyér a brunchból)

Nah elég a szóf@ból, jöjjön az egyszerű recept:

Panko tök, és az uborka sali

zsenge tök

panko (japán panírmorzsa)

tojás

liszt

só

uborka

szeletelt chili (forró vízben leforrázva)

friss gyömbér

menta

rizsecet

rizsméz

A tököt hagyományosan kirántottam, a héját sem szedtem le, olyan zsenge, hogy eltűnik. A különbség a morzsában rejlik, szeretem a kis tüsis, ropogós panírt, elviekben kevesebb olajat is szív fel, meg azt mondják egészségesebb, szerintem meg egyszerűen nagyon finom!

Az uborkát előszőr félbe, majd negyedekre vágtam, és eltávolítottam a magházat, ezt azért teszem, hogy a magház ahol a legtöbb víz van, ne "eresszen ki". A salátám legyen ropogós, és ne víz ízű, hanem a tényleges uborka íz jöjjön ki. Már amennyire tud, mert kap egy löket fűszeres ízhatást is. Ehhez a rizsecetbe keverek egy kevés reszelt gyömbért, chilit, mézet, és aprított mentát. Átforgatom vele, hagyom állni egy 10 percet, és már tálalható is.

Gondolat, sous vide, és egy recept

Nem tudom mit fog hozni ez az új év. Azt mondják nagy dolgokat nem szabad akarva várni, mert akkor könnyen beletörhetünk. Pedig türelmetlen vagyok, és folyton csitítanom kell magamat.
Másfél év alatt rengeteg helyen jártam, tanultam, dolgoztam, és tart ez a mai napig. Csak ez a január, ez a nyomasztó mindig lassan telő január, ez nem kellene most nekem. Meg a vizsgaidőszaka, ami így vagy úgy, de kedden véget ér. És akkor már majdnem vége...annak az egyetemnek, ami már tudom, hogy semmit nem fog jelenteni az életembe, egyszerű papír, amiben 6 év munkám van, és ez az egyetlen ok amiért már nem adom fel.
Azzal szoktak ugratni, hogy többdiplomás cukrász vagyok akkor? Még csak az se, mert a cukrászhoz cukrász szakma kellene, hogy a kezemben legyen. Ezért vagyok kreatív munkatárs, hiszen egy dolog, hogy kitalálom, elkészítem, de pofátlanság lenne egy lapon említenem magamat, olyan emberekkel, mint pl. a bent dolgozó Marika néni megszámlálhatatlan évek tapasztalatával Gerbeaud múlttal és a többi.
De törekszem arra, és ez lesz az évem célja, hogy ne csak a rám ragadó, és belülről jövő hangból tudjak táplálkozni, hanem ahol lehetőség van ott részt vegyek bármilyen tanfolyamon. Bármilyen...vagyis.Korlátok mindig vannak és lesznek is. Van aki megteheti, hogy elmegy külföldre, van aki úgy teszi meg, hogy közben mindent félredob, fanatikusnak nevezzük és a mosogatás mellett sikerül neki összekuporgatni annyi pénzt, hogy meglegyen egy kisebb kurzus egy neves Cukrász iskolában. És van olyan, mint én, hogy úgy érzem ehhez már öregebb vagyok, és néha bánom, hogy nem 16évesen jöttem rá mi akarok lenni. Néha, ez fontos, mert utána körbenézek és rájövök, hogy itt is lehet taposni a vizet, csak élni kell a lehetőségekkel, és mindent meg kell becsülni. Mégis ahogy mondtam türelmetlen vagyok...
Pedig másfél év alatt megfordult a világ...Viktornál megtanultam, hogy lehet másképp is csinálni, és hogy mégis mit rejt magában az alázat szó. Nem csak az ételek irányában, mások felé is, vagy mi az, hogy tisztelni, nem dobálózva ezzel a szóval, hanem akkor és csak akkor mondani, de elég csak érezni, és érezni fogja a másik is. Zsófi mellett, megtanultam élvezni ezt a világot, hogy mennyire színes, hogy mennyi minden van még hátra, hogy sosincs vége, hogy mindig új, hogy mindig mozog, és annyi rendezvény után, ugyanolyan lelkesedéssel várom az újat, mert sosem ugyanaz, és mindig más a mosoly. Mert ez a sarkalatos lényeg, hogy a kezedben megszülető ételnek látod a végét, hogy megeszik. És, hogy eszik meg...és tudtál e örömöt okozni. És ha sikerült, akkor nálad nincs boldogabb ember a világon. És ott van Balázs, aki múltkor azt mondta, mindig figyellek és támogatni foglak, és jött a könny miután letettük a telefont, mert felfoghatatlan, hogy így bízik bennem, és felfoghatatlan, hogy mit adott a kezembe nyáron a Kistücsökben. Szárnyak alatt vagyok, és félek, hogy egyszer ki kell majd repülni. Ő az az ember, aki megtudta mutatni, hogy van miért hinni, és van is miben. Hogy lehet ezt a szakmát ilyen fokon is még tisztességesen, élvezetből, és harcokat nyerve vinni. Nagyokat álmodik, és meg is valósul. Másképp nem lehet. Ahogy Lali bácsi mondta, haladj a kijelölt utadon. Ezek másnak nem biztos hogy jelentenek bármit is. Nekem viszont ezek azok a szavak, mondatok, amik éltetnek, mikor elkeseredek, vagy nem találom a helyemet.
Mert most, ebben a pillantban nem találom. Pedig...tudom én, hát mit akarok én? Itt vagyok a Patakiban, gördül és gurul. Csak a feszültség az nem mindegy. Ami mindenhol van és meg kell szokni. Néha azt képzelem, van egy kisszobám, ami csak az enyém. Úgy vannak elrendezve az alapanyagok ahogy én szeretném, kezemre áll a kanál, és az edény, nem kell érte elrohangálnom, van egy saját sütőm, tiszta pultom, minden csak az enyém, és senki másé. Kisded gondolat. De néha az enyém. Hiszen kis piszmogás ez a nagy dolgokhoz képest, mégis szokott zavarni. Gondolom a többiek is így vannak vele, de itt ez a lényeg: közös. Nem enyém, nem tied.
Úgy érzem, nagy kihívásokat állított maga elé most a cuki, van amihez semmi közöm, én is csak figyelem az eseményeket, de legbelül, nem tudok nem foglalkozni vele, és izgulok, mintha az enyém lenne, és félek, hogy elbukik, és mi lesz majd...és a pohár hirtelen félig üres lesz.
Azt remélem, hogy kialakul, az én feladatom is. Mindig is szerettem szabályok között élni, pontosabban a magam felállított szabályai között, most várom a szabályokat. Furcsa. Sőt a legfurcsább, hogy miközben türelmetlen vagyok, egyben azt is érzem, hogy túlságosan futunk előre, és nem is látjuk igazából miért. Lassítás és pontosság, egy tiszta koncepció, ez kellene nekem. Igen.
Azt mondják az álmok visznek előre. Az álmom, hogy van egy szobám...és ha ez lebeg előttem, egyszer lehet, hogy teljesül is.

Sous Vide Kacsamell beluga lencsével és sütőtökkel

Dtől kaptam gépet, vákuumozót, mindent ami adott volt ahhoz, hogy belevágjak egy még ismeretlenbe, hiszen eddig csak láttam. Amikor viszont eljött a pont, hogy készíteni is kellene vele valamit, zavaromban hívtam Viktort, hogy akkor most segítsen, mert ha elrontom ember jogosan kérdezi meg mi a fenéért vákuumoztam le annyi mindent, és vettünk meg annyi mindent ha épp elkészíteni nem tudom. Viktor mindent tett, csak nem nyugtatott, és akkor tudtam jön a kockáztatás, meg egy kis internetes gyorstalpaló.
Van egy blog,amit nagyon szeretek: HuNoCu és meg is találtam amit kerestem, pontosan így jártam el,ahogy írta, csak a sütő sous-vide gépre volt lecserélve. Jelentem sikerült, tökéletes lett.
Az volt a legnagyobb döbbenet, hogy a zsírt bár lepirítottam, azért hagytam rajta, és nem volt rágós...omlott...katartikus élmény. Mondtam is Embernek, eddig nem voltak nagy igényeim, de 10 éven belül a karácsonyfa alá igazán bekerülhetne egy ilyen masinaszett...

Füstölt kacsamell

A kacsamellet megtisztítottam, beirdaltam, füstölt sóban átforgattam és így vákuumoztam le. Majd követtem az utasításokat

Beluga lencse sütőtökkel

Az inspiráció egyértelmű. Zsófi készített sütőtökkrémet beluga lencsével és mandarinolajjal. Innen indult el, hogy a lencsét beáztattam, majd alaplében megfőztem 5 perc alatt.
Kacsazsíron a sütőtököt megpirítottam, kínai ötfűszerrel sóval ízesítettem, beleforgattam a lencsét. Majd friss koriandert aprítottam bele és tálalásnál meglocsoltam mandarinolajjal.

Sütőtök, fenyőmag, birsecet, madársaláta

Annyira vágyom már egy kiadós salátára, ezért sikerült ma is gondolom krumplikrémlevest főznöm. Még tavalyról rángattam elő ezt a receptet, most sikerült teljesen átnéznem, kikukáznom, megtartanom a gépemen lévő képeket. Ez is egy megmenekült. Elviekben ha minden hús kiürül a mélyhűtőből, és holnap sikerül a csarnokban venni szép darabokat, hogy aztán levákuumozhassam (ismét tele legyen a hűtő), akkor elindul a vega hónap itthon. Elhamarkodott kijelentés volt a részünkről, de megpróbáljuk. Szegény sous vide gépezet meg csak pihen a kisszobában, remélem még marad. Tanácsot is kell majd kérnem, hogy biztosra menjek...ételmérgezéssel halált okozni igen kínos lenne.

Sütőtök saláta

sütőtök
olívaolaj
só
bors
rozmaring
fokhagyma

A sütőtököt felkockázom egy tepsiben a többi hozzávalóval elkeverem és 200 fokon kb. 20percig aranybarnára sütöm.

fenyőmag
madársaláta (bármilyen igazából)

A fenyőmagot egy serpenyőben szárazon megpirítom, a salátát átmosom és centrifugálom (hogy minden felesleges víz eltávozzon)


birsecet (von fass)
olívaolaj
mustár
méz
só,bors

A hozzávalókból öntetet készítek (Az olajhoz fokozatosan adom hozzá az ecetet, hogy egyneművé váljon), és meglocsolom vele a salátát, átforgatom. Majd megszórom fenyőmaggal és sütőtök kockákkal.

Sütőtök,kacsamell, paraj

Rájöttem valamire...komolyan mondom...
Eddig mindig a napszakhoz igazítottam, hogy mikor főzök, vagyis mikor kegyes a napsütés hozzám, aszerint került az étel a tányérra..vagy nem...és kihűlt/újra melegített étel került elfogyasztásra...Mikor nyilvánvaló, hogy azért főzök, mert ennénk finomat, és nem azért, hogy de szép a kép, amit se kóstolni, se megrágni nem lehet. És jött az a szikra...vagyis eddig a jó hülye kategóriába tartoztam. Mert félretenni egy keveset mindig lehet, és ellen lehet állni, ha kérlelés van az utolsó falat elfogyasztására, de az akaraterő és az elszántság mind megakadályozza ezt a problémát. Így jöhet a másnap reggel, mert 5 percet bármikor be lehet iktatni és egy jól megfontolt kép (vagy olyasmi), egy másnapos étel egyenesen a hűtőből. Valljuk be...ez eddig is így kellett volna, hogy történjen...
Nah, de...most már okosabb vagyok. Kicsit, de haladok.
Ádám ma megnévjegytábláztatott, akarom mondani névjegytábla került a kabátomra:
Pataki Cukrászda B. Angéla Kreatív munkatárs
Tetszik:)
Nagyon.
És így sertepertéltem végig a Hoventa kiállításon, amit értem megettem, amit láttam azt meg is akartam venni, de nem tettem. Sok emberrel találkoztunk, kaptam kis tanácsokat (neki kicsi, nekem óriási) Mihályi Lacitól (holnap már teszteljük is), de egy biztos a nagy sütők, és keverők engem sosem fognak lázba hozni, itt pedig volt nem egy. Kis eszközök, szilikonformák...nah onnan kellett kirángatni magam, és a józan észre hallgatni.

Balzsamos kacsamell sütőtökkel és parajjal

balzsamecet
kacsamell

A kacsamellet először a bőrén fektetve elkezdem egy serpenyőben lassú lángon pörcösíteni, majd mindegyik oldalát megpirítom kicsit (kérgezem), közben a felesleges és kicsapódó zsírt félreteszem. Ezután megkenem balzsamecettel (még 2-3 alkalommal sütés közben) és 8as erősségű gázon (váltás történt, majd utánanézek akkor most mégis mennyi az annyi) sütöm 15 percig. Sikerült első gázos sütésemnél rózsaszín kacsamellet készítenem, ezt a sütési időt kőbe vésem.:)

paraj
olívaolaj
fokhagyma

A parajt megtisztítom, a fokhagymát lereszelem és olajban üvegesre párolom, majd erősre veszem a lángot és átforgatom benne a parajt 1-2 perc alatt.

sütőtök
chili
gyömbér
méz
vaj
tejszín

A sütőtököt megsütöm. Közben a tejszínt felteszem melegíteni a fűszerekkel és forráspont előtt lehúzom a tűzről. A megsült tökkel turmixban teszem, kevést vajat adok hozzá és krémesítem.

Archív: Sütőtök, dió, ricotta, kacsatepertő

Még tavalyról származik ez a recept, és persze egy-két változtatás mellett megállja a helyét itthon a tányéron. Meg a hasban is...még a héten újra elkészítem....vagyis tervezem. A kacsatepertő amúgy is nagy kedvenc, így a lista fontos részét képezi még anno készített kacsamell-füge-ötfűszeres tepertő kombináció is. Valahol azért ijesztő, ha egy ételt főzök, már azon agyalok mi legyen a következő...

Eddig listát írtam ha elmentem bevásárolni, évek óta naptár szerint élek, és most, hogy elveszítettem az ideit, nem igazán találom a helyem és próbálkozom korszerűsíteni magam a Google naptárával...nem könnyű, ha már régi módi vagyok...és most? Most még arról is listát készítek mit szeretnék főzni, ha jön egy ötlet leírom, már majdnem tele van egy oldalnyi füzet, és tudom, hogy már 2011-be is csúsztam velük.
Listát gyártok a desszert ötletekről is, egyenlőre Ádámnak mindegyik tetszik. Kísérletezni kezdtünk egy desszerttel, de kénytelenek voltunk félretenni, mert kifogott rajtunk. Állandóan tányérdesszertekben gondolkozom...vagyis már cukrászi desszert alakot ölt egy-egy megtervezett sütemény, de kiderül, hogy teljesen más berakni valamit a pultba, hogy az úgy maradjon, higiéniai feltételeknek megfeleljen, az állaga ne változzon és még sorolhatnám...nem nem könnyű ez a popszakma, sőt...nehéz:)
A héten viszont ha minden jól működik, talán lesz már sütőtökös desszert. Ma már a tök részét úgy néz ki sikerült kivitelezni...és remélem a végén rétes lesz belőle. Igen, olyan rétes:)

Diós ricotta ravioli sütőtökkel és kacsatepertővel

sütőtök
zöldségalaplé
tejszín
hideg vaj
só
bors
szerecsendió
méz

A tököt feldarabolom, 200 fokon 25-30 perc alatt megsütöm, majd kevés alaplé, tejszín hozzáadásával krémesítem, és ízesítem a többi hozzávalóval. A végén vajat adok hozzá és fényesítem.

kacsaháj
vörösbor
balzsamecet
vaj

A kacsahájat apróra vágom és lassú tűzön pörcösre sütöm. Kevés nagy szemű tengeri sóval átforgatom.
A serpenyőben visszamaradt pörchöz adok kevés alaplevet,vörösbort (amit előtte kiégetek), balzsamecetet, és sűrű állagúra forralom. Ezután leszűröm és kevés vajat keverek hozzá.

1tojás
90g liszt
1kk só
pirított tört dió
ricotta

A raviolihoz a lisztet a tojással és a sóval eldolgozom. Megtöltöm dióval elkevert ricottával és forrásban lévő sós vízben fél perc alatt megfőzöm.

Egy jó dolog van ebben az őszben: Sütőtök

Hmm..hazajöttünk és itt a sütőtök szezon. Legalább ez, ha már -15fok vagy akár 20fok különbség is lett hirtelen. Szicília olyan...elmesélhetetlen. Hogy hol lehetne megragadni, aztán kerek történetet varázsolni belőle azt nem tudom, de egy biztos, először mondom egy városra/országra, hogy én bizony ide vissza szeretnék jönni, fittyet hányva annak az elméletemnek, hogy kétszer egy helyre utazni önmerénylet, annyi szép hely van még a világban. Igen, csak nem mindegy, hogy még otthon is érzed magad a közegben.
10 nap alatt amit lehetett magunkba szívtunk, vagy leginkább ettünk. Egy tetőteraszos grillezővel ellátott lakásban, a halpiac két utca távolságával maga volt a gasztroparadicsom. Voltunk mi trattoriában is, hiszen azt vétek kihagyni, mégse álltunk fel egy alkalommal se úgy, hogy nah ez igen, nem csak a gyomrunknak szólt, de a lelkünknek is. Egy esetet leszámítva, mikor a házi bor annyira fejbe csapott, hogy nehéz volt egy pillanatra megállapítani merre lesz az arra, de leginkább a haza. Az emberek nagyon közvetlenek és segítőkészek, megdöbbenésemre szó nincs arról, hogy minél több pénzt szedjenek ki a zsebedből. Sőt inkább sok a "kóstoló" és a felejthetetlenül jó olcsó alapanyagok.
Etna, Taormina, Isolabella, lávaköves tengerpartok, szeles 30fok, Siracusa, Catania...ami belefért 10 napba, a legjobb utcai ételek, a legfinomabb dolcék, a legehetetlenebb szardellás fánk és még sorolhatnám, persze a jót:) Rosszat nem ettünk egy félresikerült pizzán, és a furcsa fánkon kívül.
A múlt hét még fél álomvilágban telt el, pedig már másnap indult a munka. Bepakoltam az autóba és két nap előkészület után elindultak a kis tartok a Kistücsöknek Balatonra. Lekopogom az emberek szerették, bár a kapros fehércsokira unszolni kellett az embereket. Aki viszont bevállalta nem csalódott. Kaptam egy két jó tanácsot is, hogy a tartokba építsek bele plusz textúrákat. Ötlet már van, a héten kivitelezem, ha szabad kezet és időt kapok.:)
Most pedig biztos egy sütőtökös desszert illene ide, de a helyzet az, hogy desszertet itthon még mindig alig készítek (persze mutatom majd, meg a recepteket is megosztom). Az elmúlt hetekben inkább hoztam haza, kóstolni, és véleményeztetni. Úgy tűnik a desszertek hivatalosan is munkába álltak. Így az itthoni főzés még mindig mehet a maga, néha rögös útján.
Tavaly valahogy ilyenkor hagytam abba a másik blogom írását a nagy sütőtök szezonba. Onnan is szeretnék idecsempészni egy két receptet, mert még mindig nagy kedvencek, és még mindig a házi étlapon szereplőek.
Ez volt a tegnap esti vacsora, egyenlőre 1:1 az állás, hogy kell e rá póréhagyma csíra vagy sem:

Paprikás sütőtök krémleves pirított húsos szalonnával

2 kápia paprika
4kk édesanyám sósan eltett darált pritamin paprikája
bors
gyömbér
4dl zöldség alaplé
fél sütőtök (kb. 40dkg)
bacon
tejszín
(póréhagymacsíra)

A sütőtököt és a paprikákat megsütöttem. Majd a sütőtököt olívaolajon egy edényben átforgattam, felöntöttem az alaplével, ízesítettem, turmixoltam, és kevés tejszínnel beforraltam. A sült paprikák kockázva kerültek a levesbe. A szalonnából a zsírt kipirítottam, majd ezzel tálaltam.

Most így nézve elég egyszerűnek tűnik, nincs benne semmi csavar. Egyszerű meleg krémleves vacsorára, ami utána nagymamámtól kapott szilvásgombóccal zárult. A sütőtökkrémleves nálam még létezik:
szerecsendiós változatban (néha zsályával)
gyömbéres-négyfűszeres verzióban
rukkolával és parmezánnal
vagy épp paradicsomosan bazsalikommal.
Egy pár tipp, ha már tököt-tökkel eszünk. Tálalásban is lehet játszani, hogy tejjel elkevert tejszínt szifonba töltünk, akár parmezánnal ízesítve, vagy fűszerek infuziónálásával. Hát ennyi:)

Búcsúzom a sütőtöktől: gorgonzola, dió, körteecet

Pár napja el kellett gondolkodni mi legyen a maradék sütőtökkel...a helyzet az, hogy semmi kedvem nem volt főzni (még ilyet...:) ), és egyenesen bedobtam a sütőbe, egy kevés kakukkfűvel, és fokhagymával. Ez volt az első Segal féle tanítás, hogy "Sütőtököt sose tegyél be magába, mindig ízesítsd valamivel". :)

Aztán...hát...az úgy volt, hogy rájöttem nem akarok én magában enni sütőtököt, és jött a megszokott kattogás....A vom Fass-ban beszerzett körteecet, a körte-sajt megunhatatlan párosításra gondolva...egy kis pirított dió...és összeállt. Egyszerű, végre tészta (tészta és pizza függőségem van az elmúlt napokban)




Gorgonzolás sütőtökös parpadelle mézes dióval

gorgonzola
dióbél
méz
sütőtök
csirkealaplé
körte ecet
vaj
só

Leírva az alapanyagokat nagyon gondolkodom, hogy nem hagytam e ki valamit...de nem...
A gorgonzolát kiveszem a hűtőből, szobahőmérsékleten intenzívebb és krémesebb az állaga.
A sütőtököt kevés alaplé hozzáadásával felforralom, turmixolom és átpasszírozom egy finom szűrön. Majd hozzáadok egy kevés mézet és körteecetet. Az ecettel és a mézzel egyensúlyozok megtartva a sütőtök ízét. Ismét felforralom, ha viszonylag híg, akkor forraljuk tovább. A sós lobogó vízben megfőzött tésztát átforgatom a sütőtökkrémmel.
Az édes méz, nagyon jól kiegészíti a pikáns sajtot és a pirított dió csak emeli az ízhatásokat. Ezért a diót serpenyőben megpirítom, és mézzel átforgatom. (Ha előbb készítjük el a mézes diót adjunk hozzá egy kevés vizet, különben odaragad a méz a serpenyőbe). A tésztára szórom egy kevés gorgonzolával.

Első teszt: habszifon kókusztejjel

...mert arra gondoltam, kicsiben kezdeni nem lehet csalódás. Állt a sütőtök a spájzban, tudtam, hogy valami miatt én ezt megvettem. Persze, ahogy szokott lenni kiment a fejemből. Miután megírtam a mai postot, a gyomrom tájékán erős késztetést éreztem arra, hogy enni is kellene, de mit...
Pár hónapja Segal Vacsorán paprikakrémleves volt joghurthabbal, amit nagyon kellett dicsérnem, hogy a tejalap, nem a levesbe került, hanem a tetejére. A Costesben eltöltött ebédelős élményeim (beszámoló lesz) közül pedig a kókuszhab juttott eszembe, amit a desszertnél maracuja társaságában kóstolhattam meg. Akkor kérdeztem Zsófit, hogy ezt, hogy lehet készíteni szifonnal, mire az az egyszerű válasz érkezett, hogy "semmi különös a kókusztej belekerült a szifonba". Oh mondom ez ilyen egyszerű lenne, mint a tejszínnel? És igen, két patron csodákra képes:)
A sütőtökleves az egyik kedvencem...eddig készült rucolás-sajtos verzióban, mézes-gyömbéresen, mézes-chilisen, mézes-darált paprikásan, és mézes sült paprikásan is...
Miközben vágtam kockára a sütőtököt, és olvasztottam ki a csirkealaplevet, bevillant a currykrémem a hűtőből, és tudtam, kész vagyok, valami jó ebből ki fog sülni, érzem. Az eredmény:

Kókuszhabos currys sütőtökkrémleves

2 marék felkockázott sütőtök
3dl csirkealaplé
friss gyömbér
cukor
méz
piros currypaszta
só
4dl kókusztej

A kókusztejet összeráztam a konzervben, majd finomszűrő segítségével beletöltöttem a szifonba (megakadályozva a dugulást, letapadást, és a nem homogén hab veszélyének kialakulását). Először egy patront tettem bele, lefordított állapotban, és megnéztem mi történt. Kétség nem fér hozzá már habos állapotba került, de még nem volt az igazi. Még egy patront tettem hozzá, ismét lefordított állapotban és betettem a hűtőbe.

Reszeltem gyömbért és elkevertem egy kevés cukorral (a narancs és citrom cukrozott héja mellett ez még általános hűtőszekrény foglaló), félretettem és elkészítettem a levest.

A sütőtököt kivételesen rögtön az alapléhez adtam és azzal kezdtem el főzni. (ha sütöm akkor intenzívebb íze szokott lenni, és nem akartam, hogy esetleg elnyomja a kókusz ízét). Miután puhára főttek a tökkockák, turmixoltam és ízesítettem egy evőkanál mézzel, sóval és egy kiskanál piros currypasztával, majd ismét felforraltam. Majd a biztonság kedvéért még egy turmixolás következett és végül át is szűrtem. Pohárba töltöttem, erre került a kókuszhab és rá egy kevés cukrozott gyömbér.

Kicsit olyan, mint a tejhabos kávé a tetején fahéjjal, csak más alapanyagokkal:)