Fasírt, de olaszosan!

Az a tipikus helyzet, mikor unalmában már a sima fasírt sem jó az embernek, bár bárcsak unatkozhatnék én is, ugyan tompa vagyok a melegtől ki nem. Nálam leginkább a takarításban látszik...tegnap felvillant az izzó a fejem tetején, és majdnem roppant, mikor megállapítottam, télen szinte csak takarítok, mert imádok mindent a helyére rakni. Most viszont bánatosan nézek néha körbe és egy mínusz 10 fokért teszem össze a két kezem, vagy egy menő légkondiért, egyenlőre az olcsó változatot használjuk serényen, 3 ablak tárva nyitva, de hasztalan. Hát ennyit az én, hogy bírom a meleget helyzetről. Reménytelen, és cetlit vágnék olyan messze van még a nyaralás Izraelbe. Már tavasszal megfogant az ötlet, és októberre sikerül is végrehajtani. De legalább összejött:) Ha minden jól alakul egy napra Miki Shemohoz is betérek (www.shemo.co.il), aki, mint megtudtam a helyi sztár. És hozzánk bejött megtanulni a kardinálist...Nem is értettem (valószínűleg, mert nem épp a kedvencem), de baromi jó dolgokat mutatott, és nagyon tetszettek neki a desszertjeim. Azt ugyan nem tudom, hogy én mit fogok tanulni tőle, mert nem konkrét céllal megyek, így leginkább a mindent sűrítsünk be egy napra programot tudnám elképzelni. Így a bikini mellé bekerül a szakácskabátom is. Vagyis cukrász...

Szóval visszakanyarodva az unalomra, ami sosincs, még ha szabadnapot veszek ki sem tudok pihenni, arra a klasszikus fajtára gondolok: tévé, inni, enni, nem megmozdulni. Francokat, ide pakolok-odapakolok, és mit csinálok? Dolgozom. Füzet, ötletelés, rajzolás, kutatás...Egy a szerencse szeretem, különben kitiltanám magamat itthonról. Az őszi kollekció összeállt, tulajdonképpen a fele már pultban van, és ha igaz, akkor szeptember közepére össze is rakom. Másképp nem lehet úgysem.:)

A fasírt pedig adta magát, vagyis ami volt a hűtőben. És végül tök jó lett, és nem utolsó sorban gyors.

Aszalt paradicsomos fasírt

aszalt paradicsom

kapribogyó

darált marhahús

bazsalikom

só, bors

zsömle

tojás

Hagyományos fasírtot készítek, csak felkockázott paradicsom és kapribogyó kerül bele, petrezselyem helyett pedig bazsalikom. Persze, lehetne még variálni: olívabogyóval, oregánóval, chilivel, lehetne indiai is panch phoran fűszerkeverékkel, de ez most csak paradicsomos és finom szaftos (persze ha túlsütném nem), mert alig adok hozzá kenyeret, csak épp, hogy összefogja nekem a hús.

Édesköményes saláta

édeskömény

lilahagyma

rukkola

főtt újkrumpli

só, bors

citrom leve

olaj

méz

mustár

Az édesköményt apróra vágom, a lilahagymát vékonyra szelem, az újkrumplit felezem. A többi hozzávalóból öntetet készítek (1:3 arányban az olaj javára), és átforgatom a hozzávalókat. A rukkola csak a végén kerül hozzá, hogy ne törjön össze.

"Töltött káposzta"

Nem igazán értem a Goldenblogot, utolsó percben kaptam a hírt, hogy drukkoljunk Reninek, én meg amatőr módon klikk itt-ott, és szavaztam rá egyet, akkor még az élen állt. De, szomorú, néztem magam elé, hogy küzdünk itt, vagy szembeszéllel..., a végeredmény pedig ugyanaz, lássuk be a nagyközönség a jóra nem kapható, marad a régi bevált recept, holott az új is annyi idő, sőt lehet akár olcsóbb is. És nem arra gondolok, hogy együnk minden reggel kaviárt pezsgővel, és hogy a kobe marhát csámcsolgatva igazi gasztroélményben lesz részünk. De nehogy már tényleg itt tartsunk? De igen, itt tartunk. Sajnálom.

Sosem értettem ezt a két végletet, és reméltem, hogy nagyobb a tábora a középútnak. Nem tudok azonosulni, a csillagos éttermi beszámolókkal, de tetszik ha valaki otthon kísérletezik, nem tudok mit kezdeni egy olyan oldallal sem ami a nosalty koppintása. A Nosalty baromi jó kezdeményezés, mai napig zömében színvonalas, látszik hogy kellemes kis közönség alakult ki, jó receptek, a fenébe is én is felmentem pár recepttel, mert tetszett, hogy akár ismeretlenül is, de vagyunk mi fanatikusok, és élmény egymás receptjeit bogarászni. Hát ez van, meg a töltött káposzta, új fűszerezéssel (a helyzet az, hogy hidegen is finom, vagy csak nagyon éhes voltam hazaérve):

kelkáposzta

darált marhahús

tört római kömény

tört koriandermag

mustármag

só,bors, paprika

kurkuma

alaplé

hagyma

joghurt

hajdina

Itt minden ugyanaz, mint ahogy a nagymama készítette, leszámítva, hogy kellel és hajinával készült és más fűszer kerül bele. A hajdinát sós vízben kb. 15 perc alatt megfőzöm. Közben a karamellizált hagymákat (nagyon lassan sütöm vaj és olívaolaj keverékén) elkészítve hozzáadom a fűszereket, 2-3 percig pirítom, még a mustármag elkezd pattogni, ekkor kerül bele a darált hús, amit átforgatás után felöntök egy kevés alaplével és 20perc alatt "előfőzöm". A kelkáposztát blansírozom lobogó vízben, majd beletekerek annyi hús és hajdina keveréket amennyi belefér. (persze lehet rizzsel is lazítani, vagy lehet csak egymásra helyezni a rétegeket és nem tekercselni). Aztán jöhet a rétegelés:kurkumával elkevert joghurt (esetleg egy kis sóval), betekert darált hús, és megint joghurt. Kb.180 fokon sütöttem még meg nem pirult a teteje (max. 30perc). Tálalásnál persze aprított koriander került rá.

Olasz borjúpörkölt és az "Ikeás" mandulatorta

Ez se ma volt, de kicsit még emlékszünk rá. Annyira készültem a bogrács bulira, hogy az el is maradt az idő miatt. Ettől függetlenül ott álltak az alapanyagok, én meg pont ráértem...meg a tesztelés, az sosem árt, ugye. Másodszorra már tényleg bográcsban főtt, alig bírtuk kivárni...jutalomként pedig a titkos Ikeás Mandulatorta járt, amit a Nosalty-n fedeztem fel:)

Olasz borjúpörkölt

borjú lábszár
só,bors
olívaolaj
kakukkfű
oregano
bazsalikom
paradicsomkonzerv
vörösbor
hagyma
fokhagyma
cukkini
padlizsán
sárgarépa
fekete olajbogyó
aszalt paradicsom

A fokhagymát és a hagymát turmix segítségével felaprítom, majd olívaolajon üvegesre párolom. Ezután hozzáadom a feldarabolt borjút és a szárított fűszereket (oregano, bazsalikom, kakukkfű, só, bors) Mikor átpirult felöntöm darabos paradicsommal és vörösborral. Lassan főzöm kb. 2 és fél órán keresztül, közben ízesítem, és ha elpárolgott a leve, kevés vizet adok hozzá. Ha megkívánja kevés barnacukrot adok hozzá (adtam).
A zöldségeket külön sütöttem meg, hogy mégiscsak legyen egy grillfeeling, plusz ne főtt ízük legyen, hanem hozzuk ki a maximumot az ízekben.
A zöldségeket (cukkini, padlizsán, sárgarépa, olajbogyó, aszalt paradicsom) egy tepsire halmozom, kerül mellé pár gerezdjében hagyott fokhagyma, zöldfűszerek, és a végén olívaolajjal locsolom meg. 200fokos sütőben 10-12 perc alatt tökéletesek lesznek. Így elég lesz az utolsó 10 percben hozzáadni a pörkölt alaphoz.

Svéd Mandulatorta

100g tört mandula (eredetileg 80g)
4 tojás
250g darált mandula
250g kristálycukor
150ml tejszín
150g vaj (eredetileg 220g)
30g porcukor

A tört mandulát porcukorral aranybarnára pirítottam. Majd a tojásfehérjéket 150g cukorral kemény habbá vertem, és fokozatosan hozzákevertem a darált mandulát. Sütőpapírral kibélelt formába töltöttem: 200fokon 20perc alatt készre sül. Félretettem, lehúztam a sütőpapírt róla, és visszatettem a formába.
A tojássárgákat, a tejszínt, a maradék cukorral besűrítem, lassú lángon, forráspontot elkerülve (különben kellemesen összeragadna). Félrehúztam és belekevertem a vajat. A kapott krémet rákentem a torta alapra, megszórtam a pirított mandulával, és hűtőbe tettem állni 1-2 órára.

Megihletett borjúnyak

Szeretek az Olimpia étterembe járni, nekem ez az a kategória ami havonta egyszer-kétszer (és ha időm is engedi) belefér. Bárhogy is nézem 1650ft-ért máshol, ilyen finom és laktató 3 fogást nem találni. Szeretem a légkört, bár mostanában van egy kis futószalag érzetem az ebédeknél. Mindenki jönni akar (a szakma "krémje" is mindig felbukkan), képesek kint állni és várni még fel nem szabadul egy asztal. Legutóbb, mi már 12 előtt érkeztünk 10perccel, és nem voltunk egyedül. Volt olyan is, mikor fél3kor értünk oda, hiába néztem esdeklően nem tudtak enni adni, kifosztották a konyhát. Ez az étteremnek nyert ügy, nekem kicsit veszteség, hogy hiányzik a régi nyugodt hangulat. Az ételek viszont egyre jobbak. Így jártam legutóbb egy zöldséges bárányraguval. Az íze még mindig itt a számban, de meg sem próbálom reprodukálni. Vannak esélytelennek látszó projektek, és ez a bárányragu annak tűnik. Az inspiráló erőt viszont kár tagadni is, egyre jobban érzem, hogy amióta Viktor mellett tanulok, mindig elkapok egy-egy fonalat, beindul a brainstorming a fejemben és leteszek valamit az asztalra aminél kiszúrja az ember szemét a Segal védjegy (eddig nem igazán tudatosult bennem, de felnyitották a szemem). Én ennek nagyon örülök, ezek szerint ragad is rám valami:) Mert elkerülhetetlen, hogy a hatások ne ivódjanak a gondolataimba. Úgy érzem elkezdtem fejlődni, ez nem feltétlenül az jelenti, hogy olyan recepteket osztok meg, ami fél óra alatt elkészíthetőek. Vannak kísérletek, amik biztosan szorulnak javításra, de végre merek alkotni, még ha az néha csúfos kudarccal is jár. (Nem rég ismét próbálkoztam a Szt. János kenyérfa sziruppal, és végül olyan rossz lett, hogy a kutyáknak sem mertem odaadni...)


Az Olimpia tanítása persze más, ott vendég vagyok, és nem veszek részt a folyamatokban. Mégis a következő hétvégén a borjúnyakragumat Takács Lajos ihlette. Vagyis onnan indult el a történet...:) Mindig rájövök, hogy én nagyon szeretem az egytálételeket, és lényegében egy fazékban érnek össze az ízek.

Zöldséges borjúnyak bulgurral

30dkg felkockázott borjúnyak
1 édeskömény
1 salottahagyma
2g fokhagyma
görögszénamag
mustármag
őrölt paprika
paradicsom paszta
csirkealaplé
só,bors
1 cukkini
3 sárgarépa
1 édesburgonya
2dl bulgur (csirkealaplében)

A felaprított salottahagymát, fokhagymát és felszeletelt édesköményt olívaolajon üvegesre párolom, majd hozzáadom a mustármagot. Amikor a mustármag elkezd pattogni, félrehúzom, hozzákeverek egy kevés őrölt fűszerpaprikát, görögszénamagot és hozzáadok 2-3 ek vizet. Visszateszem a tűzre, átforgatom és belerakom a borjúnyakat. Ha a hús átpirult, felöntöm annyi csirkealaplével amennyi elfedi és belekeverek egy-két evőkanál paradicsompasztát. Lassú lángon főzöm másfél órán keresztül. Közben a zöldségeket felaprítom, és sós lobogó vízben 2-2 percekre külön-külön előfőzöm. A pörköltöt sózom, borsozom és a végén keverem bele a zöldségeket, amivel együtt főzöm még 10-15 percig. A bulgurt forró csirkealaplében lefedve várom még megduzzadnak és a főzés utolsó 5 percében keverem a zöldséges húsos raguhoz.
Másnapra a bulgur még jobban felszívja a maradék levét a pörköltnek, és az ízek is összeérnek.

Görögszénamag: vagy nevezik lepkeszegmagnak is. Rengeteg felhasználási módja és íze is van. Olvastam, ha pirítják akkor keserűvé válik, de ha szinte sötétbarna árnyalatig pirul, akkor ismét elveszíti keserűségét és pörkölt dió íze lesz. Ha főzzük, akkor alapvetően juharszirupos vagy barnacukor íze van (nálam határozottan az utóbbi), a wikin pedig egy teljes összefoglalót lehet róla olvasni. Ennek közönhetően jöttem rá milyen kincs is van a fűszerpolcomon, és mennyi mindennek az alapját adja amiről eddig fogalmam nem volt (pl.: curry).

Bulgur: törökök rizsének nevezik a érett búzaszemeket megpárolt majd kiszárított és végül összetört búzát. Őrlési folyamattól függ, hogy mekkorák lesznek a szemek. (árpagyöngy nagyságú vagy a kuszkuszhoz hasonlító szemek) C&V-nál, mint a török konyha fanatikusánál autentikus receptek is lehet találni bulgurral. :)

Pirított marhahúsos kókusz sushi aszalt szilva mártással és ceruzababbal

És már azzal is kezdeném így az elején, ha ismét elkészíteném az ételt a kókusztej már nem a rizsbe kerülne, hanem kókuszhab formájában egészítené ki a tányért. Beszéltem CF barátommal és kértem adjon nekem gyorstalpalót: lectin, agar-agar, és a többi ki nem tudom mondani a nevét alkotóelemekről.
Sőt nagyon úgy tűnik, hogy ami eddig egy karácsonyi kiskártyán mutogatta magát, az végre be is kerül a konyhámba. Ugyanis karácsony óta nem volt időm elmenni, felkutatni és a legjobb áron megszerezni az áhított Gourmet szifonomat. Ám, úgy tűnik a mondás ismét igaz, hogy mindennek eljön a maga ideje. A Foodapest-en megtaláltam az ISI standot is. Határozott lépésekkel elindultam, mert ilyenkor állítólag alkuképesek az eladók. A "bemutató" srác már épp elkezdte volna regélni a becsempésző szöveget, mikor leállítottam, és kértem hagyatkozzunk a tényekre, és állapodjunk meg valami barátibb összegben. Olyan jól sikerült (vagyis még nem kiabálom el, pénteken megyek érte), hogy 25.000Ft kifizetése mellett, speciális kinyomó csövet, patrontárat, irányadó szakácskönyvecskét, ragasztófecniket (amit inkább lekvárra használok majd)...egyszóval mindent amit ott láttam:) Nah így szeretek vásárolni!:)

Pirított marhahúsos kókusz sushi aszalt szilva mártással és ceruzababbal

20dkg marhapecsenye
10szem aszalt szilva
sötét szójaszósz
barnacukor
hoisin szósz
kínai ötfűszer
nátrium glutamát

A marhahúst hosszabb és félujjnyi vastagságú szeletekre vágjuk A páchoz ízlés szerint összekeverünk: szójaszószt, és hoisin szószt, barnacukorral, kínai ötfűszer keverékkel, vízzel és egy kevés nátriumglutamáttal, mint ötödik íz. Az aszalt szilvákat félbevágjuk, a hússal és a páccal elkeverjük, majd egy napig hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek.

Nátrium glutamát avagy az umami:
A japán és kínai konyha ötödik ízként jellemzett adalékanyaga, mely természetes formájában, nem csak tengeri hínárból nyerhető, de tartalmazza az olaszok parmezán sajtja is. A mai kapható formája már vegyipari úton cukornádból, keményítőkből nyerik elő, és vita tárgyát is képezi, hogy milyen mellékhatásokkal jár, vagy mivel nem. Ameddig ezt nem derítik ki, én óvatosan, de használom néha napján.

Egy olajjal felforrósított wokban megsütjük a húst, majd kivesszük félretesszük és hagyjuk kihűlni.

keményítő
rizsecet
víz
(barnacukor)

A húsból a wokban maradt aszalt szilvás szósz alapot kevés víz hozzáadásával turmixolom, és átpasszírozom egy szita segítségével. Felforralom és rizsecettel, esetleg ha megkívánja még egy kis barnacukor hozzáadásával, illetve keményítővel teszem mártás alapúvá.

1,5 dl rizs
víz
0,5dl kókusztej
rizsecet
porcukor
só

A klasszikus rizsfőzés (sushihoz is):
A sushihoz készített rizs, nem is olyan egyszerű, mint gondolnánk. Ha tényleg a japán eljárást követnénk, akkor 9 alkalommal kellene átmosnunk, majd 1:1 arányban a vízzel először magas lángon, majd forráspont után alacsony lángon kell főzni 15 percig. Ezután rizsecet, porcukor és só keverékével kell meglocsolni, és ismét hagyni állni, majd csak ezután kezdődhet a formázás a kész sushi előállítása.

A rizsnek amúgy is talán a legnagyobb szerepe van, a japán konyha világában , a friss zöldségek, halak, és vágási technikák mellett. Érdekes, hogy válhatott az életet adó gabona szimbolikájává, mert termesztése nem volt könnyű a nagyrészt hegyvidékből álló országnak, igényelte.a családi összefogást, öntözőrendszert, és végeredményben ezt nevezik meg egyik fő okként, hogy szolidáris szelleművé vált az ország. Tehát a rizs, a japánoknál főétel, ami leginkább (tudomásom szerint) gombóccá gyúrva esznek szárított algával, vagy fekete szezámmaggal és a többi étel emellett kapja a kiegészítő szerepet.

Én a víz felét kókusztejjel helyettesítettem és a végén locsoltam meg az ecetes keverékkel. Egy alufóliára, kb. 1centi vastagságban kiterítettem. Ráhelyeztem a marhahús csíkokat, és mint a rétestésztánál feltekertem.

felvert tojás
panko

Mikor kihűlt, az alufóliát eltávolítottam, beleforgattam tojássárgába és pankoba, majd erős lángon olajban átforgattam, és kicsi pihentetés után felvágtam.

Panko:
Tulajdonképpen a japán zsemlemorzsa. A különbség, hogy különböző kenyérbélből készülnek, és a kenyér héja nincs felhasználva. Sokkal ropogósabb, látványnak sem utolsó ,ha vastagabb panírt készítünk (mert olyan sünis lesz:)) és nem szívja fel úgy az olajat, szinte kidobja.

ceruzabab
vaj
só
ásványvíz

A legújabb amit hallottam, hogy ha ásványvízben blansírozzuk a zöldséget a szín, és a tápanyag még jobban megmarad, mint a sima forrásponti víz esetében. Persze ezt is jeges vízbe kellett tennem utána, majd olvasztott vajon átforgattam. Most így belegondolva egy kis hagymamagot is eltudnék hozzá képzelni.:)

Chilis babra fel!

Mint minden évben, mindenkinek egy és biztos feladata van síelés előtt. Ki kell találni mit főzünk, mi az ami eláll, és nem utolsó sorban még finomabb lesz egy mélyhűtött állapot után. Úgy döntöttem vállalni kell, nem hivatalos felmérésem szerint, bár minden második férfinak ez az étel vezet egyenesen a szívéhez, de leginkább a gyomrához. Mégis minket csajokat, hogy lehet ebből kihagyni? A helyzet az, hogy utólag megértem. Bár isteni, de ennél töményebb egytálétellel ritkán találkozom. A mellékhatásaitól most eltekintünk:) Egy biztos, ha valamit elrontottunk, vagy békét kell kötni a férfivel, ne hezitáljunk chilis babra fel!

Persze ez sem úgy jött, hogy feldobom az egyik szakácskönyvet és hupp ami leesik, nah abban lesz a tuti recept. Netsearch, bloggerek, mert össz-vissz egy Jamie Könyv eldugott oldalán találtam chilis bab receptet...az pedig...valahogy nem éreztem, hogy tuti befutó lehetne. Annyira belemerültem a mexikói ételek világába, hogy sajnálattal kellett észrevennem, itthon bizony nincs használható szakácskönyv, sőt az ebay vagy az amazon sem büszkélkedhet egy igazán használható és autentikusnak mondható kézi könyvvel... ha mégis lenne ilyen, kéretik azonnal tudatni, vagy...jövőre adjunk ki egyet. :) Nem azt mondom, hogy a kedvenc ételeim pont itt keresendőek, de ha nem is tudom mik vannak, az felettébb eléri nálam a kiváncsisági faktoromnak azt a szintjét, hogy csak azért is tudni akarom...

Chilis bab keserű kakaóval

3fej hagyma
2g fokhagyma
olívaolaj
cayenne bors
római kömény
friss chili
1kg borjúcomb
1 csomag vörösbab
2dl vörösbor
víz
2db darabos paradicsomkonzerv
fahéj
cukor
só
keserű kakaópor
1 kis zacskó kukorica
3 színű kalifornia paprika

Ez persze már egy mennyiségében lebutított verzió. Sikerült annyit készítenem, hogy egy páran jól jártak, így volt a szomszéd és családja (az első számú áldozatom), G (aki 4 napig ette), anyu és apu, a mélyhűtő, és még 6 lánynak elegendő (ami kiderült inkább 12nek felel meg), szóval bárhogy is nézem üzemiben készült.

A hagymát és a fokhagymát turmixolom, majd meleg olívaolajon üvegesre párolom. Hozzáadom a fűszereket: cayenne bors (kb. 1tk), római kömény (1tk), és a friss aprított chili (2db) egy kevés víz hozzáadásával. 1-2 perc alatt hagyom, hogy az olaj kifejtse jótékony hatását a fűszerekre, majd beleforgatom a felkockázott borjúcombot, és magasabb lángon átpirítom mindegyik oldalukat. Felöntöm vörösborral, egy kevés vízzel, és belerakom a vörösbabot amit előzőleg egy egész estét áztattam és fedő nélkül még lassú tűzön elkezdem főzni.
Ha az alkohol tartalom elpárolgott, mehet a paradicsomkonzerv és egy kevés víz ha még megkívánja. Kicsit sóztam, és cukroztam. Egy óra elteltével ízesítettem: fahéjjal (1kk), kakaóporral (2-3kk.) és utóízesítettem, illetve nagyon akart még egy kis vizet. (Lehet egy kicsit hígabb állagúra készíteni, egy napig állni hagyni, ismét melegíteni, akkor lesz igazán tökéletes)
Az utolsó fázis részeként a kukorica és a paprikák 10 perccel a főzé vége előtt kerültek bele, így megmaradt az állag, az íz, és testes egytálételt nyertem, nem egy összefőtt babos húsos lecsót.