Lépésről lépésre: APRÓSTÜEMÉNYEK- Cookie

Nagyon jó volt otthon, ez két és fél hét újra kis hazámban szinte már egy nyaralással ért fel. Pedig ilyenkor mindenre jut idő csak pihenésre nem. Soknak tűnik, mégis hamar eltelik, és azon kaptam magam, hogy még mindig nem sikerült mindenkivel találkozni a visszajövetel dátuma pedig egyre közeledik. Nem baj, majd októberben bepótolom ami kimaradt. Az elmúlt hónapokban a honvágyam ugyanis már olyan mértéket öltött, hogy se aludni nem volt kedvem, se ki mászni az ágyból, nem akartam én menni a piacra, nem akartam menni dolgozni, és mindig arra gondoltam vajon mi lehet most otthon. Néha csak a kanapén ültem és bámultam kifele a teraszra, hogy mi a fenét keresek én itt. Ezek a hullámvölgyek most már úgy tűnik normálisak, és miért is ne lenne az? 28 évig volt egy otthonom, és ennyi év után kell 2 év alatt azt mondanom ez pedig az új otthonom? Nem hiszem, de ha nincs honvágy, tulajdonképpen én jól érzem itt magam. A megoldás, hogy többet kell hazajárni, és így sokkal jobban lehet itt koncentrálni a mára és a jövőre.
Voltam a Balatonon, a Velencei tónál, a Bényei fesztiválon, az éjszakában, a Terminál étteremben négyszer (biztos ami biztos), utaztam 49 villamossal, hogy lássam a várost, simogattam kismama pocakot (és már nagyon várom Maját), ünnepeltem 30 születésnapot (jaj) a funky phoben (hjúj de jó volt, csak nekem készült vietnámi grill party bizony ám), ültem kis teraszon brie sajtot majszolva és az évi gasztropletykákat begyűjtve, bűntettek rendőrök...hogy teljes legyen a kép.

De hazamenni? Azt egyenlőre még/most/ ma nem érzem (pedig azt hittem nincs tovább költözünk haza), viszont azt igen, hogy nekem még van itt dolgom.

Ha már múltkor klasszikus hókifli receptet osztottam meg veletek, akkor igenis kijár a tisztelet, a csokis kekszeknek, avagy a cookie-nak. Mert valljuk be, két dolog van ami biztos mindenkinek minden körülmény között fog tetszeni és ízleni: brownie, cookie... isten áldja Amerikát (a mekiért meg irgum burgum) :)... és hozzá a vanília fagyit! :)  

Vagy csak én lennék ilyen fanatikus?

PEKÁNDIÓS CSOKOLÁDÉ COOKIE

115g  szh vaj
180g barnacukor
4g só
1 tojás
140g liszt
15g kakaópor
90g pirított vagy karamellizált pekándió összetörve
180g étcsokoládé csepp

A vajat a sóval és a cukorral habosra keverjük. (Még a cukor fel nem olvad). Hozzáadjuk a tojást, elkeverjük. Majd a lisztet, a diót és a csokoládét. Én szeretem betenni a hűtőbe egy fél órára, sokkal könnyebben lehet "gyurmázni" de így sütés közben nem fog annyira szétterülni. Vagy a kezünket használjuk a golyó formázáshoz és enyhén meglapítjuk (előtte kicsit legyen vizes a kéz), vagy vizes fagyi adagolóval szedjük ki (ilyenkor nem tesszük hűtőbe). Egy a lényeg, hogy 200 fokon maximum 6-8 percig sütjük (a közepe legyen még egy kicsit recegős), ahogy kihűl szépen megdermed, a külseje ropogós lesz, a belseje pedig puha. Rácson hagyjuk kihűlni, hogy a meleg tepsitől ne süljön tovább a tészta. Utána egy hétig lezárt dobozban eláll, lehet hogy utána is, de mindig megevődik, így baromi nehéz rájönni mi a max. határ eltarthatóságban.

Aztán itt van a másik kedvencem, sőt...nekem most a fehércsokis változat lett a favorit, lehet a nyár miatt, de ez elég buta indok. A dióféléket, a csokoládét mindig változtathatjuk benne mindkét receptnél, sőt ne feledkezzünk el az aszalt gyümölcsökről, fűszerekről, mert éppen ami a spájzban, polcon van simán nagyon jó kombinációja lehet a következő cookie-nak vagy bármilyen más keksznek (linzernek).

Például:

fehércsokoládé-mogyoró-szerecsendió
étcsokoládé-aszaltszilva-fahéj
tejcsokoládé-aszalt sárgabarack-citromhéj
fehércsokoládé-fenyőmag-rozmaring
étcsokoládé-mazsola
tejcsokoládé-aszalt vörösáfonya
....és össze vissza kombinálhatjuk pl. ezeket:
fehércsoki-vörösáfonya-rozmaring
sőt aki bízik bennem:
étcsokoládé és aszalt paradicsommal fogja készíteni ;)

KESUDIÓS FEHÉRCSOKOLÁDÉ COOKIE

110g vaj
140g cukor
3g só
1tojás
170g liszt
90g pirított sótlan kesudió
130g fehércsokoládé cseppek

Mindent lépést úgy követünk, mint az étcsokoládés verzióban.

Bon Appetit ! <3 p="">

Lépésről Lépésre: APRÓSÜTEMÉNYEK- Hókifli

Amikor összeállítottam a fejemben, majd papírra vetettem mik lesznek a klasszik aprósüteményes részben, egyértelmű volt, hogy hókifli nélkül nem létezhet ez a lista. Nekem a gyerekkorom, a karácsonyom, és van egy apró sejtésem, hogy nektek is. 

HÓKIFLI

132g  szobahőmérsékletű vaj
56g porcukor
csipet fahéj
csipet só
1 vanília rúd
7g tojássárga
150g szitált liszt
40g darált pörkölt törökmogyoró

"Cremage"-t fogunk készíteni. Ilyenkor a vajat habosítjuk, és nem a szárazelemekhez adjuk hozzá a kockázott vajat. A tésztánk ilyenkor porhanyósabb, a magas vaj tartalom miatt zsíros, és hamar olvad a kezünkben. Tehát így nyáron ha valaki mégis hókiflire vetemedne, akkor hűtse le a konyhát, mert nekem 30 fokban egy kész rémálom volt, de ugye tartanom kellett magamat a "tervhez". :)

A vajat a cukorral, fahéjjal, vaníliával és sóval addig habosítjuk, még a vaj ki nem fehéredik, és a cukor már szinte elolvadt benne. Hozzáadjuk a tojást, és a mogyoróval elkevert lisztet. Finoman átkeverjük, becsomagoljuk és hagyjuk pihentetni legalább 1 órán át.

Félig porcukros és lisztes keveréket mindig csak egy diónyi nagyságot veszek ki belőle. Kb. 1,5 cm-eresre nyújtjuk, és ketté vágjuk. Utána nekem az a technika jött be, hogy a bal kezem alá teszem a kis nudlit (jobb kezesek ne próbálják ballal:)) és mintha ablakot törölnék finoman kisodrom, de csak épp hogy! :) Utána kifli alakúra hajtom és kicsit megcsípem a végét (videóért ordítok most hogy lássátok, de remélem értitek)

175 fokon sütjük 10-12 percig, majd még melegen porcukorba forgatjuk, és miután kihűlt ismét porcukorba forgatjuk a kb. 36 db kis hókiflinket:)

(katalán krém) BANÁNKENYÉREN (ésatöbbi...)

Ésatöbbi...

na...ennél eredetibb nem is lehetnék. A helyzet az, hogy kicsit elfáradtam. Kicsit...nekem azt miért nem mondta senki ha majdnem egy éve nem dolgozol, és azt hiszed, hogy áh, olyan mint a bicikli, akkor lehet, hogy olyan, mint a bicikli, csak épp leengedett kerékkel? Ez a hivatás, megszállottság egy dolog, kicsit sem tört meg a lendület, csak épp a fizikai erőnlétem hirtelen nem tudott mit kezdeni a 13 órás állással, és pörgéssel, a meleggel, és egyáltalán azzal, hogy a háziasszony funkciót lecseréltünk ismét cukrászra.

Alig vártam ezt a pillanatot, hogy vége legyen a héber sulinak, ideköltözzünk Tel-Avivba és azonnal belevessem magam a munkába. Egy hét munkakeresés után, fel is vettek, egy szuper, folyamatosan növő helyre. Aznapra volt egy állásinterjúm, mikor próbanapoztam nekik. A végén a másikat lemondtam, nem is voltam rá kiváncsi. Nem azért, mert húdekirály vagyok, hanem azért, mert éreztem baromi jó a levegő, hogy itt lehetőséget kapsz arra, hogy szárnyalj, és támogatnak ha kell...aztán persze meglátjuk...hiszen sosem lehet tudni, de nagyon bizakodó vagyok :)  (De itt abba is hagyom, aki kiváncsibb a kb.kóser oldalon részletesebben elmakogom mi a pontos helyzet...)

A lényeg, hogy egy hete ott vagyok, és egy kisebb baleset okán, maradt banánpüré. Felhatalmaztattam magam a felhasználására. És még aznap leraktam egy tányérdesszertet. Ahol most vagyok ideiglenesen (két éttermük van) ők úgy nevezik az én beszoktatási fázisom és ennek helye :). Itt sokkal egyszerűbb (tálalási szempontból) desszertek mehetnek ki, mert a felszolgálók adják ki (napi 700 vendég minimum). De annyira ízlett nekik (húh), hogy nekivágtam egy egyszerűbb változatnak, ezt ti is otthon simán el tudjátok készíteni. A crumble a szokásos, csak fahéjjal van ízesítve, a csoki fagyi (hát...jó a bolti is na:)) és a kedvenc csokoládés karamellem. A végleges verzión lesz karamellpapír is, de most nézzük a lényeget, a banánkenyeret katalán krémmel)

KATALÁNKRÉM BANÁNKENYÉREN (30as keret)

200g cukor

50g barnacukor

2 tojás

80g kukoricaolaj

385g banán

250g liszt

4g szódabikarbóna

5g sütőpor

1kk fahéj

1kk reszelt citromhéj

1g só

A sütőt 160 fokon előmelegítjük. A sima cukrot a tojással kihabosítjuk, majd óvatosan hozzáöntjük az olajat. Közben a szárazanyagokat elkeverjük és átszitáljuk. A banánt turmixoljuk a barnacukorral és hozzáadjuk a citromhéját. Az olajos tojáshoz hozzákeverjük a banánt, majd a szárazanyagokat. Kb. 20 percig sütjük, tűpróbával ellenőrízzük. A teteje kicsit púpos lesz, hogy szép sima legyen, ilyenkor fogok egy a keretbe, vagy tortaformába illő tányért, vágódeszkát, ami akad, egy sütőpapírt teszek a banánkenyérre, erre jön a tányér, és a nehezék, ami megint csak attól függ mi van otthon: konzerv, liszt, bármi ami nehéz. 5 perc után már tökéletes sima egyenes lesz a formánk. Hagyjuk kihűlni.

1400g tej 3%

2 citrom héja

380g cukor

175g tojássárga

15 kukoricakeményítő

14g zselatinlap

A tejet a citromhéjával és a fele cukorral felforraljuk. Közben a tojássárgát a kukoricakeményítővel és a cukor másik felével kikeverjük. Mikor forr a tej, leszűrjük, és hőkiegyenlítünk. Vagyis a forró tejből egy keveset adunk a tojásos keverékhez, és  visszaöntjük. Felforraljuk ( a keményítő miatt már nem fog összerándulni a tojássárga), 2 percig főzzük és másik tálba öntjük. (Már lágy puding állaga kell, hogy legyen)

A zselatint jeges vízbe tesszük, megvárjuk még felpuhul, kicsavarjuk és belekeverjük a katalán krémbe. Hagyjuk kihűlni, majd öntsük a banánkenyérre. Tegyük fagyasztóba, így könnyen szeletelhető ha keretben készítjük és szeleteket szeretnénk. Ha tortakénk készítjük akkor pedig csak tegyük hűtőbe, és hagyjuk megdermedni 5-6 órán át. Ha nem fagyasztjuk, akkor nehezebb "kivágni a keretből", béleljük ki a formánkat ilyenkor wax papírral, vagy legyünk nagyon ügyesek:)

(vajas) FAHÉJAS CSIGA (reggelire)

Nem elég, hogy egyre rendszeretőbb háziasszony vagyok (ez gondolom normális az évek múlásával), de kifejezetten kezdem élvezni ezeket a bizonyos hétvégi reggeli akcióimat. Amire bevallom két évvel ezelőtt úgy gondoltam, hogy őrültség. Mégis ki a fene akar felébredni azért, hogy reggel meleg ropogós péksütemény illat árassza el a lakást? Hát nem jobb az ágyban? Vagy nem tudnak aludni? Hát mi bajuk van?

Elmondom, semmi...csak örömet akarok okozni. Magamnak és azUramnak. Szimplán és tökre ennyi.:) 

(na azért rendszert nem csinálunk belőle...)

Mostanában fanatikusan kutatok a neten, ezzel gyakorolva héber nyelvtudásomat (majd feladva a google translator jó barátnak bizonyult) autentikusnak mondott izraeli receptek után. Hát ez pont nem az, de erős késztetést éreztem az azonnali kipróbálásra:

VAJAS FAHÉJAS CSIGÁK

25 friss élesztő

150g tej

3tojás

500g szitált liszt

100g cukor

És nem futtatjuk meg az élesztőt. Hanem szépen mindent a mixerbe teszünk és alacsony fokozaton átkeverjük.

150g puha kockára vágott vaj

3g só

Majd fokozatosan hozzáadjuk a vajat a sóval. Kb. 5 perc után egy kellemes, de enyhén ragadós tésztaalapot kapunk. Lisztes tálba tesszük és hűtőben hagyjuk állni egy órát. (a kitartóbbak másfelet)

200g cukor

2-3 tk fahéj

50g vaj

A kész tésztát ketté osztjuk, és  lisztes lapon kinyújtjuk négyzet alakúra. Megkenjük egy kis olvasztott vajjal. Megszórjuk a fahéjjal elkevert cukorral. Ráhatjuk az egyik oldalát a másikra és csíkokra vágjuk széltében. Ezeket a csíkokat elkezdjük a két végét óvatosan fogva tekerni, kis spirál alakú csíkok lesznek. Feltekerjük, mint a kontyot és kivajazott formába tesszük. Hagyjuk állni lefedve még egy órát. 

Előmelegített sütőben sütjük 175 fokon tojással lekenve aranybarnára.

200g cukor

240g víz

Cukorszirupot készítünk és a kész fahéjas tekercseket beleforgatjuk, meglocsoljuk a sziruppal. Húh a mogyoróvajas és a mogyorókrémes verzió is nagyon jó ám tölteléknek...:)

(pirított szezámos) ALFAJOR (dulce de leche-vel)

Van egy olyan érzésem, hogy sok mindenre lehetne fogadni, mi számít itt Izraelben "nemzeti" édességnek.

Igazából minden. A rétestől a baklaváig tulajonképpen minden előfordul, és nagy becsben is tartják, főleg ha még nagymamától örökölt a recept. 

Egyet viszont nem gondoltam volna, hogy mégis, hogy a fenébe került ide szinte minden bolt polcára az alfajor. Nevezzünk inkább naívnak, mint sügérnek, hogy nem látom a fától az erdőt. Helyből az Ulpanon (ahol tanuljuk a hébert), csak 3 brazil, 2 argentin  és egy ecuadori csoporttársam van.

Carlossal, aki Ecuadorból jött  hamar megbarátkoztunk, építésznek tanul, és imádja az édességeket. És igen, neki ez a kedvenc édessége. Pontosabban neki is. Párszor vittem már a suliba sütit, de ez úgy fogyott el, hogy nekem például már nem is maradt. Az egy dolog, hogy ajándékba vittem, de nem bántam volna ha még elcsípek egyet...Denis, aki pedig Argentinából jött, azt mondta, egy- az egyben olyan, mint amilyet a nagyi készít, csak ő ugye kókusszal. 

Itt már a pékségekben és a boltokban is, van fehércsokoládéval, étcsokoládéval borított verzió is.  Ez már tök amerikai verzió, de nem rontották el egy csöppet sem. Ha pedig nagyon kutakodunk akkor azt mondják Spanyolországból jött, bár Carlos azt mondta, tőlük, Denis pedig, hogy nem igaz, mert tőlük...a lényeg az, hogy van. És az egyik legjobb dolog a világon, ebben egyetértettünk.

ALFAJOR(ES) PIRÍTOTT SZEZÁMMAL

185g kukoricakeményítő

185g liszt

1 csomag sütőpor

1/2 kk fahéj

185g puha vaj

135g cukor

1kk citromhéj

4 tojássárga

dulce de leche (a boltból)

A keményítőt, a lisztet, a fahéjat és a sütőport átszitáljuk. A vajat a cukorral, a citrom héjával, habosra keverjük. Hozzáadjuk egyenként a tojások sárgáját, és óvatosan alákeverjük a szárazanyagot (lisztes keveréket).

Tegyük be a hűtőbe becsomagolva, egy fél órára. Nyújtsuk ki, (amilyen vastagra szeretnénk a végeredményt, annak a felére), szaggassunk kis köröket, majd sütőpapíron süssük kb. 12 percet 170 fokon. A lényeg, hogy mikor kiszedjük, még puha legyen, és ne legyen barna sem a széle, sem a teteje. Épphogy színt kapjon. 

Mikor kihűltek jöhet a karamellkrém a közepébe, és forgassuk át szárazon lepírított szezámmagba, vagy maradjunk az eredeti verziónál és forgassuk kókuszreszelékbe.

(szilvapálinkás) DIÓTORTA (fahéjas fehércsokoládé mousse-szal)

Emlékszem gyerekként éltem-haltam, vagyis toporzékoltam a rumos-diós cornetto fagyiért Bécsben. Nem szabad, mert alkoholos (ez volt a rumos kókuszos golyócskáknál is), vagy majd ha ettél rendesen...hát ez a szöveg ha jól emlékszem akkor nem nagyon jött be. Sőt előttem van ahogy a Mariahilfer-en gyakorlom a hogy ne engedelmeskedjünket. Itt Haifán még rosszabb a helyzet. Ugyan nem toporzékolok, de kutya szemekkel nézek, ha azt a választ kapom: De ma már volt édesség...
Ugyan kérem, ebből sosem elég, ezt ki fogja végre megérteni? A reggelit édessel kell kezdeni és édessel kell befejezni, hát naná, hogy a nap hátra levő részére is igaz ez a "szabály".
Izraelben imádják az édeset, olyannnyira hogy könyvet tudnék belőle írni. Maradjunk most csak a fagylaltnál:

• a kézműves fagyi itt is pont olyan, mint Olaszországban, és lapátolják...rám is gondoltak, lehet egy "lapátolást" két ízzel kérni. De olyan ritka ez a kérés, hogy első körben talán nem is értik
• hát  a legjobb a joghurt fagyi, olyan, mint otthon a csavaros, csak itt éppen joghurt jön ki belőle, a nagy durranás nem ez (ilyen van más országokban), de hogy én sehol nem láttam eddig olyat, ahol kecskesajtos lenne az biztos. És itt van! A mértéktelenség persze itt is jellemző (mértéktelenség, vagy élvezet ki tudja mi választja el ezt a két szót), és ha csak három féle "feltétet" kérsz rá (visszafogottan szőlőt, étcsokoládét, és pirított karamellizált diót kértem rá), akkor jön a kérdés: "És még?" És ha azt mondod "Nem", akkor furcsán néz, majd megnézed a következő vevőt és látod, hogy legalább 6 dolgot kap rá...aham...:)
• és ha most Pataki János olvasná, mit írok, valószínűleg belenyomná a fejem egy fagyis hűtőládába, mert a helyzet az, én imádom ezeket a kész fagyikat...És itt minden van. Gombóc Artúrnak lehetne egy fagyis párja. (Leszek én, nem bánom). A cornetto itt karamellizált pekándiós (is), a magnum karamellás tölcséres (is)...övön aluli.

Ő itt pedig tényleg véletlenül jutattja eszembe a rumos diós cornettot. De azt nagyon. Barátokhoz vittük, és a végén még maradt (két tortával állítottam be). A végén megkérdezték akarunk e hazavinni belőle. Illedelmesen azt mondtam: Nem maradjon csak. (És még életemben nem hazudtam ekkorát....)

SZILVAPÁLINKÁS DIÓTORTA FAHÉJAS CSOKOLÁDÉMOUSSE-SZAL (24cm)

Diótorta:

125g őrölt dió

125g vaj

100g cukor

4 tojás

1 csipet só

A puha vajat a cukorral és egy csipet sóval addig habosítjuk, még krémes állagú nem lesz. Hozzáadjuk egyenként a tojássárgáját, mindig csak annyit, amit felvesz. Belekeverjük az őrölt diót. (Köszi Nagyi, hogy ezt minden évben megpucolod és nekem még meg is darálod). Majd egy spatula segítségével felvert tojásfehérjével lazítjuk. (Nem kell hozzá se só, se cukor) 180 fokon megsütjük egy kerek kapcsos tapadásmentes tortaformába. Tűpróbával ellenőrízzük és hagyjuk kihűlni.

Fahéjas csokoládémousse:

50g szilvapálinkába áztatott aszalt szilva apróra vágva (egy éjszakán át)

150g angolkrém fahéjjal elkészítve

225g 35%-os tejszín

125g 35%-os fehércsokoládé

2,5g lapzselatin

Az angolkrém receptje:

250g tej

250g tejszín

100g tojássárga

25g cukor

1kk fahéj

A tejet és a tejszínt a fahéjjal felforralom, közben a tojássárgáját a cukorral elkeverem. Ha felforrt óvatosan folyamatosan keverve hozzáadom a cukros tojássárgához és visszaöntöm, majd 82 fokig melegítem. Azonnal félrehúzom és átöntöm egy hideg tálba.

Ennél a pontnál hozzáadom az előtte hideg vízbe beáztatott és kicsavart zselatint. Elkeverem és elkezdem olvasztani a fehércsokoládét vízgőz felett. A vizet felforraljuk és ráteszünk egy tálat, benne a csokoládéval. Zárjuk le, ha túl erős a gáz vagy a villany és nem tud csak épp göngyöződni a víz. Keverjük még fel nem olvad a két harmada, utána már könnyen vízgőz nélkül is ki tudjuk keverni. És biztos nem melegítjük túl a csokoládénkat. 

Adjuk hozzá a zselatinos angolkrémet. Először egy spatulával keverjük át, majd turmixoljuk addig még ki nem fényesedik. Az idő figyelembevéltelével ha így jártunk el, akkor az alapkrémünk msot 32-35 fok között van. Ehhez már hozzáadhatjuk a tejszínt. A  hideg tejszínt hideg keverőtálban fokozatosan felverjük, még krémes de lágy állaga nem lesz. Ha túlverjük, nehéz lesz elkeverni a krémben, és emiatt pont a "habosságát" veszítjük majd el. Két részletben hozzáadjuk és beleforgatjuk a pálinkás szilvadarabkákat is. 

A kihűlt tortaformára töltjük és fagyasztóba tesszük legalább három órára. Ha oldalt szép felületet szertnénk akkor a formát oldalt béleljük ki wax papírral ,vagy egy formára vágott szilikonos sütőpapírral.

Csokoládészósz:

150g tej

35g glükóz

135g 64% csokoládé

Ez már tulajdonképpen csak a fájdalmas ráadás, ha szeretnénk. És miért is ne szeretnénk...

A tejet a glükózzal felforraljuk. Közben az étcsokoládét vízgőz felett ahogy a fehércsokoládé esetében is felolvasztjuk. Ráöntjük a meleg tejet és turmixoljuk. Tálalás előtt kb. 35 fokosan öntsük nyakon a tortánkat, nem fogja bánni...

(mákos-szezámos) KEKSZ (szilvával)

Egyre jobban fogy az spájz készlete, és egyre jobban élvezem is, hogy hogyan tüntessem el a "maradék" alapanyagokat. Azzal  persze sosincs gond, hogy utána ki eszi meg, alkalom mindig van a közönség pedig hálás. Tulajdonképpen ha vendégségbe megyünk az én posztom a legjobb. Vegyük az optimális esetet, mikor tízből öten tuti édességfüggők, kettő titokban az, egy nem bírja, hogy a többiek jóízűen eszik, a másik pedig egyszerűen képtelen édesség fogyasztásra, az utolsó, vagyis a tizedik lennék én, aki minőség ellenőrzést tartva, már előre megkóstolja és utána már csak sósra vágyik. Nekem amúgy is úgy kellene kezdeni az étlapot, hogy a desszertek vannak elől.  Vagy kombinálni a kettőt: sajt, rengeteg lekvárral, és kenyérrel. A legkínosabb függőségem...
Ez itt a hétvégi szülinapi maraton délelőttjén készült. Miután a péntek esti készlet leapadt, gyorsan pótoltam, hogy tartsuk a szintet. És ez tényleg gyors, melegen pedig fájdalmasan jó, de tényleg:

MÁKOS-SZEZÁMOS KEKSZ ASZALT SZILVÁVAL

20g vaj

80g cukor

1 csipet fahéj

1/2 rúd vanília

1 tojás

45g liszt

35g kukoricakeményítő

30g pirított szezám

15g pirított egész mák

50g pálinkában áztatott aszalt szilva (ilyen nekem mindig akad, mint, rumba áztatott mazsola és barátai)

A mákot és a szezámmagot serpenyőben szárazon lepirítjuk. A vajat, a cukorral, a fahéjjal és a vaníliával  enyhén habosítjuk. Vagyis nem kell totál kikeverni, elég ha szépen összeáll a massza. Hozzáadjuk a tojást, és tovább keverjük. Spatulával hozzákeverjük az átszitált lisztet és keményítőt, majd hozzáadjuk a mákost, szezámot és apróra vágott szilvát. Kis kanállal kicsi halmokat tegyünk a sütőpapírra. Keményebb típusú massza lesz, de gyönyörűen fog elterülni majd sülés közben. 180 fokon 8-10 perc alatt tökéletesre sül. Utána ne akarjuk rögtön levenni, mert odaragad, egy rácsra tegyük papírostul és várjunk egy 5 percet, hogy lecsússzanak. 

A magas cukor tartalom miatt kellemes karamellás íze lesz, ropogni fog, és nálunk ez fogyott el végül elsőnek (pedig ő csak "pótlék" volt:)

Cékla,Véreshurka, Alma

Nem ez lesz az év képe. Gondoltam szólok. Mielőtt bárki azt hinné...:) De! Moro könyvet olvasva, és kicsit saját ízlésre szabva, egész jó kis recept kerekedett ki így a téli hangulat függvényében. Ha már csak abból indulok ki, hogy a könyvben spanyol véreshurka szerepel, nekem maradt a Húsimádó bolt féle véreshurka verzió. És az bizony nagyon jó. A hentes pedig jófej, és megért. Ritka. Mert hülyeség az van. Az mindig akad.

Van egy jó hírem, nekem nagyon az. Érkezik egy sous vide és egy vákuumlógép. Azt nem merem állítani, hogy megérdemlem, de örülök, hogy hozzám kerül egy hétre. Csak tudnám itt a nagy karácsonyi pánik előtt mit fogok vele kezdeni. Leginkább mindent.

Balzsamecetes véreshurka karamellizált almával, klasszik krumplival

vaj
alma

Az almát meghámozom, apró kockákra vágom és vajon serpenyőben karamellizálom.

vaj
cékla
lilahagyma
véreshurka
balzsamecet
fahéj
só
bors

A céklát apró kockákra vágom, a lilahagymát felszeletelem, és a véreshurkát vastag falatokra vágom. Vajon a céklát karamellizálom, majd hozzáadom a lilahagymát, hagyom hogy üvegesre süljön, majd beleteszem a hurka darabokat, és ízesítem: balzsamecettel, fahéjjal, sóval és borssal.
Lassú lángon megpirítom, és visszaforralom a balzsamecetet.

krumpli
vaj
só

A krumplit megfőzöm, szabálytalanul összetöröm, kevés vaj hozzáadásával és sóval.

Archív: Kacsamell és a fahéj, alma és a káposzta

A régi blogom utolsó hónapjaiban számomra azóta is készítendő receptek maradtak meg. Bár most nagyban készülünk a hétvégi "libazabálás"-ra, és remélem sikerül is magamba egész évre elegendő flódnit tömni, mert állítólag most a Rosensteinben felülmúlhatatlan.
Változatosság kedvéért ismét egy kacsamelles recepttel rukkolnék elő. Kacsacomb és lilakáposzta örök barátok, és sokszor mást nem is kívánnék enni, egy jó nagy adag krumplipürével. Múltkor felfedeztem a Pozsonyin egy kis sarki szuterén vendéglőt, az el kell menni istán fent van, mert a táblán is ez a klasszikus kombináció hívogatott. Nah de addig ezt én még elkészítem, és libát eszem...mert enni (is) jó.:) Nagyon.

Balzsamos fahéjas kacsamell mézes almás lilakáposztával

fahéj
balzsamecet
méz
kacsamell

A kacsamell bőrét beirdalom, majd a felsorolt alapanyagokból pácot készítek és egy éjszakán át hagyom állni. Másnap bőrével lefele fordítva kipirítom belőle a zsírt. Közben a páccal kenegetem, majd sütőben max. fokozatú gázon 10perc alatt rózsaszínűre sütöm. A pácot beforralom és újra áthúzom vele a kacsamellet. Vagy így hagyom, vagy átpirítom miután felszeleteltem ha van olyan, aki nem szereti a "véres húst".

lilakáposzta
alma
balzsamecet
vörösbor
méz
só

A vörösbort kiégetem. A káposztát, és az almát felszeletelem, megsózom, majd kevés kacsazsíron elkezdem pirítani. Felöntöm a borral, mézzel, balzsamecettel és puhára (de roppanósra) párolom.

Máglyát raktam

A Tücsökben is volt kutyaól, vagyis annak neveztem méretét és kihasználhatóságát illetően. Pedig minden reggel ott gyúrta a séf a kenyeret, és ott volt az úgynevezett "csirkés" hűtő. Bár csirkét sosem láttam benne, főleg a hidegkonyha alapanyagai laktak ott. Ám ha egyszer az volt csirkés, mit lehetett tenni...utolsó hétvégén mégis beköltöztem oda. Berendezkedtem, indukciós főzőlapot beizzítottam, és raktam a máglyát serényen három napig.

Még múltkor hallottam, hogy P.Anna alias Malackaraj, ajánlotta a Goldenblogon az oldalamat. Meg is lepődtem, tetszett a szöveges értékelése a blogokról, vagy épp mit vár el egy blogtól. Sarkalatos pontja volt a folyamatos tartalom frissítés. Azt hiszem ebbe a hónapban erősen bukom ezt az elvárást. Az pedig már az én kellemetlen részem, hogy még a nyáron készített desszertjeimből táplálkozom (és hiába időrendben ez az utolsó desszertem, van még egy pár, amit majd akkor teszek fel,ha végre itthon is el tudom készíteni, ahogy én azt megálmodtam) és az újak talán karácsonyra kerülnek fel. Plusz, azért nem lettem én édességmániás, jó barát a hús, és épp aktuális kedvenc a vega india...főzök én még mindig, azok is illendően felkerülhetnének.Vagyis ez egy ördögi kör, hiszen most folyamatos csúszásban leszek, vagy behozom magam és napi szinten pötyögök egyet a klaviatúrán. És most tehetnék lelkiismeretfurdalásom enyhítésére ígéretet, hogy mától minden más lesz, de 9 óra múlva 10 napos szabadságot vettünk ki és Szicíliában szigorúan munkaügyben desszerteket fogunk enni. Nah nem...szó nincs erről, ami nyáron elmaradt azt most pótoljuk. A nagy semmit, ezt szeretném csinálni:)

Máglya Rak-Ás

A kalács alaphoz tejszínből, tejből, tojássárgából, házi vanília aromával lágy sodót készítettem porcukor hozzáadásával. A vajas, briós jellegű kalácsokat ebbe forgattam bele és vajon sütöttem ki.
Az almatöltelékhez fahéjat, gyömbért, citrom héját és levét, barnacukrot használtam. Az alma egyik részét lereszeltem, a másikat apróra kockáztam, kicsit megrottyantottam a fűszerekkel, és kihűtve kevertem el mascarponéval.
A mazsola szirup mézből, vízből, narancs héjából és levéből, illetve citromból, és fűszerekből: fahéj, csillagánizs állt, rumgél hozzáadásával. Ezt sziruposra forraltam, majd hozzáadtam a mazsolát. Minél tovább állt annál finomabb lett. Vasárnapra mindig jobbak lettek a desszertek.:)
A sült habcsók mikróban készült. Olyan volt mint a pillecukor. Tojásfehérjét, cukorral felvertem, házi baracklekvárral márványosra kevertem. Utána megszórtam barnacukorral és sárkánnyal megpirította a séf:) (akkora volt, hogy nem mertem használni)
A dióropogóshoz nagymamám receptjét használtam, amihez kellett egy kis távsegítség. Maradjunk annyiban egy élmény beszélgetni a 80 éves nagymamával mobiltelefonon...
Diót, porcukrot tojásfehérjével eldolgoztam, sütöttem, majd szárítottam. Egyszerű, és nagyszerű.

Olyan mintha...meggyes-mákos rétes

-Roland, mondj egy magyaros desszertet, nincs semmi ötletem!
-Rétes?
-Hm...tökös mákos? Úh, tökhabbal?
-Nincs elég szifon! Meggyes-mákos?
-Tééényleg, és azt fogják gondolni, hogy biztos meggy fagyival lesz. Tudsz mákfagyit készíteni?
-Meglátjuk.
...És a többi alakult magától. Vagyis...nem magától, mert Roli és Erzsi néni házilag készítette még hozzá a rétest.

Meggytöltelék:

csillagánizs
fahéj
rizsbor
barnacukor
zselatin
meggy leve

A meggy levét lassú lángon főztem a fűszerekkel, borral, majd zselatinnal sűrítettem és került rá a meggytöltelék tetejére.

meggy turmixolva átszűrve
citrom héj
porcukor
tojás
vaj
zselatin
egész meggydarabok

Az eljárás egy-az egyben végül olyan lett, mint a citrompuding esetében.

Mákfagylalt:
tej
tejszín
cukor
mák
vanília

A tejet a tejszínnel a cukorral és a vaníliával 80 fokig melegítettük, majd elkeverjük benne a mákot, kihűtjük és pacojetben krémesítjük. Tulajdonképpen nem is fagylalt volt, hanem egy finom hideg mákkrém:)

Mellé meggykuli, aszalt meggy és 3 rétegben kisütött házi réteslap került.

Meg ne kérdezze tőlem senki, hogy készült a réteslap. Kellemetlen vagy sem, én már a bolti verziókon nőttem fel. Elég volt néznem, már attól is hüledeztem.

Predesszertek

Jó reggelt, vagyis napot...jah, hogy azt pár napja nem látta senki? Igen, eltűnt, itt Szemesen is keressük...akarom mondani, dehogy keressük, végre fázunk is egy kicsit:) A vendégek a rossz idő ellenére jönnek, ez jó, nekünk meg azért jó, mert nincs 50 fok a konyhában. Bár mindenkiről folyik a víz, rólam alig. Ki is találtam egy magyarázatot erre: Miután sokat rohangálok, akkora ellenszelet képzek magam körül, hogy megszáradok. Vagy valami hasonló...a lényeg, hogy most a séf szavaival élve: Amerika van a konyhában!:) Szerintem ezen belül inkább Florida, vagy néha Brooklyn.
Meg vannak predesszertek is. Otthon árválkodik a szifonom, és mikor épp belejöttem volna a használatába elbúcsúztunk egymástól. Így előbb vagy utóbb meg kellett történnie, hogy a kezembe vegyem a konyháét. Jelentem megtörtént, és egyre szorosabb a kapcsolatunk:)
Mivel napi szinten rengeteg vendég van, ezért húzni kellett egy vonalat. Így barátoknak, ismerősöknek általában érkezik hétvégente egy kis adag kóstoló. Nekem ez a Segal vacsoráknál nagyon tetszett, és most jó, hogy ki is kísérletezhetem az ötleteimet, és páran tesztelik is.
Hát, íme akinek szifonja van, csak bátran, eddig mindenki túlélte:

Fűszeres csokoládéhab málna espumával:

étcsokoládé 65%
szecsuáni bors
fahéj
csillagánizs
só
tejszín

Az étcsokoládé és a tejszín fele-fele arányban kerül felhasználásra. Egy szifonba 350g csokoládé, és ugyanennyi tejszín kerül.
A tejszínt a fűszerekkel infúzionálom, az étcsokoládét vízgőz felett felolvasztom. A tejszínt leszűröm, elkeverem a csokoládéval, majd sót adok hozzá (kb. 3g). Végül beleszűrjük a szifonba és hűtőbe tesszük (ha esetleg beköt, akkor meleg vízbe kell tenni a szifont).

Fehércsokoládéhab málnával

kandírozott összetört vaníliarúd (díszítés)
málna
citrom
cukor
fehércsokoládé
tejszín
só

A fehércsokinál kicsit más a helyzet, kevesebb sót, (1g) és több tejszínt igényel. Az arány tekintetében, 250g fehércsokoládéhoz adok 450g tejszínt. Az elkészítés ugyanaz mint a csokoládéhabnál, fűszerek hiányában csak felmelegítem a tejszínt.
Alulra a friss málna, régi bevált módszerével éltem. Kis cukor, kis citrom, amitől levet ereszt, és kész is a nyári málna kompót.

Édesköményes fehércsokoládéhab

édeskömény kaporja (díszítés)
éesköménymag
fehércsokoládé
tejszín
só

A tejszínt az édesköménymaggal infúzionálom, leszűröm, majd az olvasztott fehércsokoládéval elkeverem. Átszűröm és szifonba töltöm.

Vaníliás darapuding posírozott sárgabarackkal

A hétköznapi desszertek terén egyre inkább úgy tűnik, a császármorzsa sikerét látva, hogy az emberek vágynak a "retro" életérzésre, persze új köntösben. Ez jó, ez nagyon jó:)
Most volt először az, hogy nem vettem részt végig az elkészítési folyamatban. Nem bizalomról van szó, Roli egy ász. Egyszerűen szeretek ott lenni. Így most maradt nekem a barack és a kandírozott vaníliarúd (ami annyira nem jött be, mert nem merték megenni..pedig ehető volt:) )
Kaptam kimenőt vasárnapra, bizony Zsófival elindultunk Soundra. Kezdtünk egy Pink Martinivel, aztán elindult a csajos est, barátnőkkel, haverokkal...kellett. Kicsit fura volt, fakanalak, termomix,sütő helyett embereket látni, zenét, még zenét, sok zenét hallani:) Kell a feltöltődés...
Hétfőn persze csak benéztem a konyhára, nem bírtam ki..hogy ne lássam a végeredményt:)

Az ihlet...hát nagyon sok vaníliarudunk volt, és mondta Roli csináljunk vele valamit...így jött a kandírozás, erre épült rá egy Csáky féle darapuding átdolgozás, majd a barack...
Kicsit nehéz, mert itt tényleg figyelembe kell venni, a szezonalitást, a regionalitást. Ami egyik részről végre, hogy egy étterem tényleg így dolgozik, másrészről sokkal több fantáziát igényel.

Kandírozott vaníliarúd

vaníliarúd
íz
cukor

Cukorból és vízből szirupot készítünk, majd beletesszük a rudakat, felforraljuk. Kivesszük a rudakat, és sütőben szárítjuk 3-4 órán keresztül.

Posírozott sárgabarack

cukor
fahéj
csillagánizs
kardamom
gyömbér
barack

Cukorból, vízből, és a fűszerekből szirupot készítünk, majd 3-4 perc alatt posírozzuk benne. Vákuumozzuk, jeges vízbe állítjuk.

Tejsodó

tojássárga
cukor
tej
tejszín

Tojássárgát, cukorral tejjel elkeverjük. Majd tejet, tejszínnel felmelegítjük beletesszük a tojásos keveréket, és sűrűsödésig keverjük alacsony láng alatt.

Darapuding

dara
tej
vaj
cukor
vanília
só
citrom
tojássárga
tojásfehérje

Az összetevőkből felfújtat készítünk vízgőzben.

Császármorzsa narancsos barackkonfittal

Konfit:

narancsleve
narancshéj
méz
őszbarack leve
őszibarack
csillagánizs
gyömbér
fahéj

A narancs levét, őszibarackot a fűszerekkel és a mézzel enyhén szirupos állagúra főzöm, majd a narancshéját adom hozzá, végül a felkockázott barackot, amivel egyszer forralom.

Császármorzsa (Roli recept)

tojás
liszt
búzadara
cukor
vanília
citromhéj
tej

A hozzávalókat elkeverjük, sűrű palacsinta tésztára törekedve, majd sütőben készre sütjük. Mikor kihűlt felkockázzuk. Tálalás előtt vajon átforgatjuk és kevés tejet adunk hozzá

Espuma:

házi őszibaracklekvár
őszibarack leve
citromlé

Elkeverjük, átszűrjük és szifonba töltjük.

Fűszeres kacsamellből cseresznyetorta? Igen!

Ennyire azért nem meredek a történet, de tény, hogy a fűszeres kacsamell páca ihlette meg a cseresznyés tortát. Mindjárt cseresznye szezon, a kertünkben legalább 16 szem van a fán, köszönhető a zseniális időnek, és ha ügyesek vagyunk marad legalább 4szem, a többi a helyi madárőrségé. Így megy ez.

A mai naptól hivatalosan is visszaszámolok: Balaton lesz a Riviéra:) Elmondhatatlanul várom, leírhatatlanul be vagyok tojva. Lehet engem nyugtatni, de annál sokkal makacsabb vagyok. Meg tipikus...nah az most nagyon. Tegnap előszedtem a legnagyobb bőröndöt. Nyilván nem lesz elég, és nyilván csak a szükséges dolgokat rakom be, hiszen lényegében minden nélkülözhetetlen. Aztán beállítom magam majd a kisszobámba, mint egy vázát, mert annyi hely fog maradni. Jobb esetben.

Fűszeres kacsamell földimogyorós tésztával

kacsamell
szecsuáni bors
szójaszósz
fahéj
csillagánizs
rizsbor

A kacsamellet a felsorolt hozzávalókban pácoltam egy éjszakán keresztül. Majd bőrével lefele vastag falú serpenyőben kisütöttem a zsírját, utána mindegyik oldalát megpirítottam és 200fokon 5-6perc alatt rózsaszínre sütöttem. A végén félrehúztam pihenni (kivéve a serpenyőből..jártam már úgy, hogy benne hagytam...és még én voltam felháborodva, hogy miért is sült ez tovább)

tészta
mogyorószósz
szójaszósz
lime
cukorborsó
mogyoró olaj

A cukorborsót blansírozom, majd felhevített wokban átpirítom mogyoróolajon. A tésztát forró vízbe áztatom, kb. 15 perc után leszűröm. Felhevített wokban átpirítom, a végén földimogyoró szószt, kevés szóját, és lime-ot adok hozzá.

Az igazság az, hogy hihetetlenül elbúzadaráltam...:) Ennek ellenére finom, de a kísérleti fázisok már csak ilyenek, ízre olyan amilyet elképzeltem, állagra pedig nem kell megijedni a búzadara kívánt hatásától. Olyan, mint a szivacs felszív mindent, én meg inkább féltem, és adtam hozzá még. Nem kell.

200g liszt
200g vaj
1/2 tojás felverve
1ek porcukor

Ez a tészta alap szinte már alapjáratú nálam. Az átszitált lisztet, morzsásra keverem a vajjal és a többi hozzávalóval összegyúrom. Egy óra hűtő, és használható. A formát kitöltöm vele, majd ráhelyezek egy sütőpapírt. Ebbe öntök babot, rizst, ami nehezéknek szolgál (így a tészta nem csúszkál, nem púposodik) és 180fokon 10-12perc alatt elősütöm.

cseresznye
csillagánizs
barnacukor
összetört szecsuáni bors
fahéj
búzadara

Egyértelmű a cseresznye befőtt használata, és levének köszönhetően a fűszerek is ki tudnak oldódni. Így egy éjszakán keresztül hagytam állni, majd a fahéjt és a csillagánizst kiszedtem belőle, és búzadarát kevertem hozzá. Beletöltöttem az elősütött tésztába, majd 180fokon 15-18perc alatt megsült. Tök finom, tényleg...:)

Karamellás narancsos almás lepénykék

Szerintem mindenki ismeri, vagy legalábbis remélhetőleg nem vagyok egyedül, mikor este nyilvánvaló időpontban úgy 11körül, rám tör az édesség hiány. Megtanultam feladni az ellenálló harcot, hiába próbálkozom először gyümölccsel, a végén vagy kikötök egy tábla étcsokoládé mellett (ami eredetileg szuflénak lenne) vagy bevállalom és összedobok egy édességet. vagyis "-szerűt". A hűtőben volt: leveles tészta, narancsos alma lekvár és karamell mártás (ami még egy előtte való napi palacsintázásról maradt meg) és a maradékokból 30perc elteltével csökkentettem a gyomor cukor hiányát...a fotózásra másnap került sor:)



Karamellás narancsos almás lepények

1 adag leveles tészta
1,5dl narancsos almalekvár
3 alma
karamellmártás

A leveles tésztát kerek formával kiszúrom (kb. 12db) és megkenem narancsos lekvárral. Erre vékonyan szeletelt meghámozott almaszeleteket terítek, és 170 fokon 15-20percig sütöm, majd kiemelem a kis almás lepényeket, és mindegyik tetejére teszek egy-egy kanál karamellmártást és visszateszem a sütőbe még 10 percre.

Tálalásnál kettőt helyezek egymásra, mert egy darab...az csak mézesmadzag...:)

Narancsos almalekvár:

1narancs héja
3alma
cukor
fahéj
szegfűszeg
kardamom

Az almákat felszeletelem és pár evőkanál vízzel, cukorral, a fűszerekkel és a narancshéjával megfőzöm. A végén a fás fűszereket eltávolítom.



Karamell mártás:

200g cukor
2 dkg vaj
250ml tejszín
1/2 citrom leve

Azért nem mernék megesküdni, hogy pontosan ezek az arányok, mert nem igazán méregetem, ez ilyen szemmel mérek eset.

A cukrot a citromlével és kb. 1dl vízzel lassan elkezdem főzni. Először habosodik, mégjobban habosodik és végül a fehér kristályos színből szép lassan borostyán színné fog átalakulni (a cukor elkezd "égni"). Félrehúzom és óvatosan apránként adagolom hozzá a tejszínt (vulkanikus működések lépnek életbe) a végén pedig elkeverem benne a vajat.

A szakácsok könyvében lépésről lépésre le van írva, hogy keletkezik 100foktól bevonószirup a 175fokon készülő sötét karamellig. Érdekes, hogy 10fokos eltérésekkel mennyire változik az állaga, de ehhez egy nagyon türelmes vasárnap délután kellene...majd egyszer:)



A fix karamellmártás a könyvből:
100ml folyékony glükóz
130g porcukor
25g sós vaj
250ml lágy habbá vert tejszín

A glükózt lassan melegítjük (de nem forraljuk), hozzáadjuk a cukrot és addig főzzük még borostyánszínű nem lesz. Majd levesszük a tűzről és habverővel elkeverjük benne a vajat és a tejszínt, és visszatéve 103fokig melegítjük. Tálalás előtt hagyjuk kihűlni.



Nem vagyok egy photoshop mester, a kontraszton és fényen szoktam maximum állítani, viszont az automatikus szín gombbal sikerült számomra régi polaroid fotó élményt okozni. Megtetszett..ráadásul egy kattintás:)

Morgóhal, árpagyöngy, wasabi, cékla

Nem is tudom hol kezdjem, annyi kis történet kapcsolódik ehhez az ételhez. Azért annyi nem, de egyrészről karácsonykor végül, eredeti elképzelésemben kenyérmorzsás fogas szerepelt volna, de így is örültem, hogy kaptam halat a karácsonyi vegyünk meg mindent lázban. Évek óta nem futottam bele a tiltott hétbe. Most kénytelen voltam, és bár már márciust írunk, és elviekben tavasz is van (aki ezt mondja felelőtlen, nézzen ki az ablakon) nálam még horror filmbe illő jelenetek élnek a fejemben elég élesen. Az egyrészről feldolgozható, hogy lökdösnek a harc, mintha holnaptól háború lenne és soha többet nem lesz a boltban egy kiló kenyér sem, az már lehet félelmetes kategória. A halstandnál hasonló volt a helyzet, a sor enyhe sokként ért. Én azért okosan előre mentem, hogy legalább megnézzem van e bármi amiért érdemes, vagy mennyi van belőle egyáltalán és némi statisztikai számításokat vonva eldönthető érdemes e végig állni, akarom mondani szenvedni és elvenni a maradék karácsonyi lelkesedést is. Kiderült, hogy kb. 20 darab említésre méltó morgóhal filé maradt, a szokásos pontyok, harcsák és pár lazac mellett. Kétségbe estem, mire ezt egy női kolléga, aki szemmel láthatóan dorbézolt, hogy ő került sorra észrevette, és a karácsonyi szellemtől vezérelve, megkérdezte mit szeretnék. Ez a pont helyrebillentette a sokkomat, de a sorban visszafele haladva kabátom alá dugtam a halakat, mert szó szerint abszolút hihetőnek tűnt nekem akkor, hogy engem ezért akár meg is verhetnének. A hal meglett, a karácsonyi asztalra végül felkerült.


Az árpagyöngy, avagy a gersli, mert nálunk tisztességes nevén gersli, mondhatom "trendi lett". Tavaly még egyáltalán nem hallottam, láttam, hogy más használná, vagy olvastam volna egyáltalán bármilyen forrásban. Annyit tudtam, hogy a zsidó konyha sóletjének is ez az alapja, de csak azért, mert édesapám ha kedvet kap hozzá télvíz idején előszeretettel készíti. Persze gyorsan hozzátenném ez még nyilván nem jelent semmit, hogy én ilyen tudatlan lennék a gersli terén:) Nálunk alapétel, főleg levesekben, amit nem én készítek, hanem jött anyai ágról és ott is maradt.
Gordon Ramsay könyvében bukkantam rá az árpagyöngyrizottóra. Néztem, forgattam, nem értettem, mit keres a könyvben. Aztán elolvastam, hogy halalaplével kell kezdeni, és máris éreztem benne a túlvállalást első körben...a részemről:) Végül hittem erősen abban, hogy ha van a fejben egy megtanult alaprizottó, és van fűszer, akkor valamit azért csak csak ki lehet belőle hozni. Azóta a gersli a leves határait áthágva, köretként is szerepel, de CF barátom legutóbb mesélte, hogy ezzel készített töltött káposztát. Szóval...a Gersli jóóó:) és nem utolsó sorban netszörcsing közepette rájöttem gerslitől hemzseg az internet:)



Serpenyős morgóhal krémes árpagyönggyel, wasabis céklával

Eredeti ötletem Kenyérmorzsás fogasfilé krémes árpagyönggyel, zeller veluteval és sült balzsamos cékla kockákkal fogant meg és kiviteleződött is egy alkalommal. A heppem pedig az, hogy lehetőleg kétszer ugyanazt nem szeretem elkészíteni és nem mindig úgy alakul egy halvásárlás ahogy azt megálmodjuk. Most azért úgy írom le, hogy mindkét verziót megosztom.

fogasfilé/morgóhal
csirkealaplé
pankomorzsa
tojás
árpagyöngy
kakukkfű,babér/csillagánizs,fahéj
mascarpone,parmezán/ szójatej, rizsecet
vaj
zeller szár
salottahagyma
vermut/rizsbor
tejszín
cékla
balzsamecet/ wasabi

A fogasfilé esetén:
A halat besózom fél órával előtte. Majd gőz felett 3 percig párolom, egyik felét felvert tojásba mártom, majd pankoba és egy serpenyőben, zsírpapírral lefedve a kenyérmorzsás felét megpirítom.
A morgóhal esetén:
Szintén sózom felhasználás előtt fél órával. A serpenyőbe lefektetek egy zsírpapírt, és nagyon kevés olajat. Erre bőrrel lefelé ráteszem a filét, majd erre zárásképp ismét egy zsírpapírt. A módszerekről a bűvösszakácson itt és itt olvastam.

Az árpagyöngy rizotto esetében:
Fél liter alapléhez (csirke a fogasnak, hal a morgóhalnak) 100g árpagyöngy jár, amit előtte sokszor átmosok. Annyira hálás egy gabona fajta, mert nagyon nehéz túlfőzni. Alapjáraton hagymát üvegesre párolok vaj és olaj keverékén, majd felöntöm vermuttal (fogas), vagy rizsborral (morgóhal) és fűszerezem kakukkfűvel babérlevéllel (F), csillagánizzsal és fahéjjal (M), átforgatom benne a gerslit és hozzáadva az alaplevet 45-60perc alatt megfőzöm, majd sózom, borsozom. Mikor elkészült, a szokásos rizotto eljárás szerint adagolom hozzá a mascarponét és a parmezánt, egy kevés vajat (F) a másik esetben, pedig szójatej és rizsecet kerül hozzá (M).

Zeller veluté:
A vajon üvegesre párolom a salottahagymát, adok hozzá vermutot, addig párolom még szirupossá nem válik a bor. Hozzáadom az apróra vágott zellert, amit előtte sós lobogó vízben blansíroztam. Így a színe megmarad, különben elsárgulna a veluté készítése közben. (Próbáltam :)) és kevés alaplé hozzáadásával egyszer felforralom. Turmix, passzírozás, leheletnyi tejszín és gyors forralás a végén egy csöppnyi hideg vaj, hogy fényes legyen és kész.

Cékla így vagy úgy:
Mindkét esetben a céklát brunoise-ra vágom (brünóá, imádom megjegyeztem végre ismét egy francia szót) és sós lobogó vízben blansírozom. Ezután a balzsamecet esetében egy serpenyőben kevés alaplével átforgatom, vagy a wasabi esetében már csak ezzel átforgatom, ugyanis ha a wasabi hőt kap, eltűnik a csípőssége, azt viszont nem tudom miért.:)

Chilis babra fel!

Mint minden évben, mindenkinek egy és biztos feladata van síelés előtt. Ki kell találni mit főzünk, mi az ami eláll, és nem utolsó sorban még finomabb lesz egy mélyhűtött állapot után. Úgy döntöttem vállalni kell, nem hivatalos felmérésem szerint, bár minden második férfinak ez az étel vezet egyenesen a szívéhez, de leginkább a gyomrához. Mégis minket csajokat, hogy lehet ebből kihagyni? A helyzet az, hogy utólag megértem. Bár isteni, de ennél töményebb egytálétellel ritkán találkozom. A mellékhatásaitól most eltekintünk:) Egy biztos, ha valamit elrontottunk, vagy békét kell kötni a férfivel, ne hezitáljunk chilis babra fel!

Persze ez sem úgy jött, hogy feldobom az egyik szakácskönyvet és hupp ami leesik, nah abban lesz a tuti recept. Netsearch, bloggerek, mert össz-vissz egy Jamie Könyv eldugott oldalán találtam chilis bab receptet...az pedig...valahogy nem éreztem, hogy tuti befutó lehetne. Annyira belemerültem a mexikói ételek világába, hogy sajnálattal kellett észrevennem, itthon bizony nincs használható szakácskönyv, sőt az ebay vagy az amazon sem büszkélkedhet egy igazán használható és autentikusnak mondható kézi könyvvel... ha mégis lenne ilyen, kéretik azonnal tudatni, vagy...jövőre adjunk ki egyet. :) Nem azt mondom, hogy a kedvenc ételeim pont itt keresendőek, de ha nem is tudom mik vannak, az felettébb eléri nálam a kiváncsisági faktoromnak azt a szintjét, hogy csak azért is tudni akarom...

Chilis bab keserű kakaóval

3fej hagyma
2g fokhagyma
olívaolaj
cayenne bors
római kömény
friss chili
1kg borjúcomb
1 csomag vörösbab
2dl vörösbor
víz
2db darabos paradicsomkonzerv
fahéj
cukor
só
keserű kakaópor
1 kis zacskó kukorica
3 színű kalifornia paprika

Ez persze már egy mennyiségében lebutított verzió. Sikerült annyit készítenem, hogy egy páran jól jártak, így volt a szomszéd és családja (az első számú áldozatom), G (aki 4 napig ette), anyu és apu, a mélyhűtő, és még 6 lánynak elegendő (ami kiderült inkább 12nek felel meg), szóval bárhogy is nézem üzemiben készült.

A hagymát és a fokhagymát turmixolom, majd meleg olívaolajon üvegesre párolom. Hozzáadom a fűszereket: cayenne bors (kb. 1tk), római kömény (1tk), és a friss aprított chili (2db) egy kevés víz hozzáadásával. 1-2 perc alatt hagyom, hogy az olaj kifejtse jótékony hatását a fűszerekre, majd beleforgatom a felkockázott borjúcombot, és magasabb lángon átpirítom mindegyik oldalukat. Felöntöm vörösborral, egy kevés vízzel, és belerakom a vörösbabot amit előzőleg egy egész estét áztattam és fedő nélkül még lassú tűzön elkezdem főzni.
Ha az alkohol tartalom elpárolgott, mehet a paradicsomkonzerv és egy kevés víz ha még megkívánja. Kicsit sóztam, és cukroztam. Egy óra elteltével ízesítettem: fahéjjal (1kk), kakaóporral (2-3kk.) és utóízesítettem, illetve nagyon akart még egy kis vizet. (Lehet egy kicsit hígabb állagúra készíteni, egy napig állni hagyni, ismét melegíteni, akkor lesz igazán tökéletes)
Az utolsó fázis részeként a kukorica és a paprikák 10 perccel a főzé vége előtt kerültek bele, így megmaradt az állag, az íz, és testes egytálételt nyertem, nem egy összefőtt babos húsos lecsót.