(paprika morzsa ágyon) KECSKESAJT BAVAROISE (céklakrémmel)

Egyszer volt, hol nem volt, talán igaz sem volt..ja de igen. Hogy egy hónapon belül két helyre is elmentem próbanapra. Hogy mi történt, azt inkább a másik blogon fogom leírni, ott van recept is és picsogás is néha. Ide nem szeretnék belerondítani. Itt csak a szép, a finom, az illatos, az édes kerüljön. Ez itt nekem a kis csoda műhelyem. Nincs helye semmi rossznak.
Az utolsó helyen nem egészen ebben a formában, de igyekezve otthoni konyhára szabva (és merem állítani pikk pakk elkészül) most megosztanék veletek egy receptet. Tél ízű, de mégis édes. Az étteremben készítettem egyszer meggyes-céklás verzióban (na hát nekem az a favorit, így ha tudtok szerezzetek be hozzá), a próbanapon pedig fügével (ez is megállta a helyét).
Ez a desszert egy sós-édes átmenet. Annak aki azt mondja nem szereti a desszertet. Hát akkor most fogja. (Remélem :))
Annak aki szereti a különleges ízeket, és az átmeneteket...és annak aki egyszerűen csak ki akar próbálni valami újat.
Nagyon régen...régen...2 éve talán:) ki kellett találnom egy desszertet ami illet az új zwack likőrhöz (de ha belehülyülök is most nem fog eszembe jutni a neve), ott  szilvaragut készítettem a pohárdesszerthez, a krém és a morzsa azóta is ugyanaz, na de mi az:

KECSKESAJT BAVAROISE MEGGYES CÉKLÁVAL, BALZSAMECETKRÉMMEL ÉS DIÓS PAPRIKA MORZSÁVAL (12 személyre)

Ez most hirtelen soknak tűnhet, meg az ember azt se tudja honnan kezdje el olvasni...de tényleg nagyon szépen egyensúlyban vannak az ízek. És ha túl bonyolultnak tűnik akkor tartsuk meg magunknak belőle azt amit el tudunk készíteni, és ami ízlik is a komponensekből.

Paprikás Diós morzsa:
50g  hideg vaj
50g barnacukor
20g mandulaliszt
30g őrölt szárazon lepirított dió
50g liszt
1tk édes paprika

A tésztát összegyúrjuk, kis rudat formálunk belőle. Fóliába csomagoljuk és mélyhűtőbe tesszük 15 percre. Utána lereszeljük, szétterítve és 150 fokon 12-15 perc alatt megsütjük.

Kecskesajt bavaroise:
170g tej
170g friss kecskesajt (nem krém, nem tubus, nem érett, hanem friss, szinte túró állagú)
50g cukor
75g tojássárga
11g lapzselatin
465g tejszín

A tejet a friss kecskesajttal felforraljuk. Közben a tojássárgáját elkeverjük a cukorral. A lapzselatint jeges, vagy legalábbis hideg vízbe áztatjuk. A tejszínt taknyosra verjük és berakjuk a hűtőbe.
Ha felforrt a tejes keverék, óvatosan ráöntjük a tojásra és elkeverjük. Visszatesszük a tűzre és 82 fokig melegítjük. Levesszük a tűzről, azonnal átöntjük egy tálba (át is szűrjük ezzel a lendülettel) és beletesszük a zselatint. Át turmixoljuk, hogy véletlenül se legyen darabos, és véletlenül se maradjon benne kósza zselatin darab. Ha kihűlt 35-40 fokra átkeverjük a felvert tejszínnel. Formába tesszük és kifagyasztjuk.

Balzsamecet redukció:
125g balzsamecet
40g cukor

Feltesszük főzni. Mindenkit kiküldünk a konyhából ,mert eszméletlen szaga lesz. És kb. 8 perc alatt tökéletes szirupos állagúra fog redukálódni.

Meggyes cékla:
2db nagyobb cékla
125g meggypüré
20g cukor

A céklát megfőzzük/vagy megsütjük. Én az utóbbit jobban kedvelem. Átturmixoljuk a meggypürével és a cukorral. És egyszer felforraljuk. Én keverek bele a balzsamecet redukcióból egy keveset is.

BÚÉK és a Borcs

Kicsit kókadt még ez az Újév, nem is értem miért mindig ez a menete. Megünnepeljük, utána két napig ki sem kívánkozunk a lakásból. Ma kivittem D barátnőmet a reptérre, és ezzel meg is tettem a kötelező városnézést... És meg is állapítottam, hogy alszik a város. Végre...erre jó volt hazajönni (Idén kiruccantunk Bécsbe. Röviden amit tudtunk magunkba tömtünk, hogy rátegyünk még egy lapáttal a Karácsonyra)
Lesz lencsés recept is, de csak azért mert a Naschmarkt-on sikerült piti pénzért beluga lencséhez jutnom...addig is, egy téli laktató leves, ami dédin át nagymamámról szállt anyukámra, és onnan rám, mindenki hozzáadta azt a kis pluszt, és végül kikötött nálam is. Család Borcsa, szeretete és a többi.

Otthonos Borcs leves

csirkefarhát
csirkecomb
vöröshagyma
sárgarépa
fehérrépa
cékla
mangalicazsír
paradicsompüré
borecet
zeller
zöldpaprika
fejeskáposzta
fokhagyma
babérlevél
császárszalonna
petrezselyem
cukor
só,bors

A hagymát, szalonnát lepirítom, hozzáadom a csirkefarhátat, csirkecombot. Szintén megpirítom miden oldalukat, majd ízesítem babérlevéllel, sóval, borssal, petrezselyemmel s felöntöm vízzel. (Forrásnál keletkező habot leszedem, lassú lángon főzöm)
Egy serpenyőben a mangalicazsíron a sárgarépát, fehérrépát, zöldpaprikát és a zellert (felaprított) átforgatom, és egy másik serpenyőben a céklát ecettel félpuhára főzöm.
A kész leveshez (átszűrt, a szalonna és a csirkecomb felaprítva megmaradhat) hozzáadom a zöldségeket, az ecetes céklát és a vékonyra vágott káposztát. Felöntöm paradicsommal és ízesítem még egy körben (bors,só,cukor, ecet)

Cékla,Véreshurka, Alma

Nem ez lesz az év képe. Gondoltam szólok. Mielőtt bárki azt hinné...:) De! Moro könyvet olvasva, és kicsit saját ízlésre szabva, egész jó kis recept kerekedett ki így a téli hangulat függvényében. Ha már csak abból indulok ki, hogy a könyvben spanyol véreshurka szerepel, nekem maradt a Húsimádó bolt féle véreshurka verzió. És az bizony nagyon jó. A hentes pedig jófej, és megért. Ritka. Mert hülyeség az van. Az mindig akad.

Van egy jó hírem, nekem nagyon az. Érkezik egy sous vide és egy vákuumlógép. Azt nem merem állítani, hogy megérdemlem, de örülök, hogy hozzám kerül egy hétre. Csak tudnám itt a nagy karácsonyi pánik előtt mit fogok vele kezdeni. Leginkább mindent.

Balzsamecetes véreshurka karamellizált almával, klasszik krumplival

vaj
alma

Az almát meghámozom, apró kockákra vágom és vajon serpenyőben karamellizálom.

vaj
cékla
lilahagyma
véreshurka
balzsamecet
fahéj
só
bors

A céklát apró kockákra vágom, a lilahagymát felszeletelem, és a véreshurkát vastag falatokra vágom. Vajon a céklát karamellizálom, majd hozzáadom a lilahagymát, hagyom hogy üvegesre süljön, majd beleteszem a hurka darabokat, és ízesítem: balzsamecettel, fahéjjal, sóval és borssal.
Lassú lángon megpirítom, és visszaforralom a balzsamecetet.

krumpli
vaj
só

A krumplit megfőzöm, szabálytalanul összetöröm, kevés vaj hozzáadásával és sóval.

Morgóhal, árpagyöngy, wasabi, cékla

Nem is tudom hol kezdjem, annyi kis történet kapcsolódik ehhez az ételhez. Azért annyi nem, de egyrészről karácsonykor végül, eredeti elképzelésemben kenyérmorzsás fogas szerepelt volna, de így is örültem, hogy kaptam halat a karácsonyi vegyünk meg mindent lázban. Évek óta nem futottam bele a tiltott hétbe. Most kénytelen voltam, és bár már márciust írunk, és elviekben tavasz is van (aki ezt mondja felelőtlen, nézzen ki az ablakon) nálam még horror filmbe illő jelenetek élnek a fejemben elég élesen. Az egyrészről feldolgozható, hogy lökdösnek a harc, mintha holnaptól háború lenne és soha többet nem lesz a boltban egy kiló kenyér sem, az már lehet félelmetes kategória. A halstandnál hasonló volt a helyzet, a sor enyhe sokként ért. Én azért okosan előre mentem, hogy legalább megnézzem van e bármi amiért érdemes, vagy mennyi van belőle egyáltalán és némi statisztikai számításokat vonva eldönthető érdemes e végig állni, akarom mondani szenvedni és elvenni a maradék karácsonyi lelkesedést is. Kiderült, hogy kb. 20 darab említésre méltó morgóhal filé maradt, a szokásos pontyok, harcsák és pár lazac mellett. Kétségbe estem, mire ezt egy női kolléga, aki szemmel láthatóan dorbézolt, hogy ő került sorra észrevette, és a karácsonyi szellemtől vezérelve, megkérdezte mit szeretnék. Ez a pont helyrebillentette a sokkomat, de a sorban visszafele haladva kabátom alá dugtam a halakat, mert szó szerint abszolút hihetőnek tűnt nekem akkor, hogy engem ezért akár meg is verhetnének. A hal meglett, a karácsonyi asztalra végül felkerült.


Az árpagyöngy, avagy a gersli, mert nálunk tisztességes nevén gersli, mondhatom "trendi lett". Tavaly még egyáltalán nem hallottam, láttam, hogy más használná, vagy olvastam volna egyáltalán bármilyen forrásban. Annyit tudtam, hogy a zsidó konyha sóletjének is ez az alapja, de csak azért, mert édesapám ha kedvet kap hozzá télvíz idején előszeretettel készíti. Persze gyorsan hozzátenném ez még nyilván nem jelent semmit, hogy én ilyen tudatlan lennék a gersli terén:) Nálunk alapétel, főleg levesekben, amit nem én készítek, hanem jött anyai ágról és ott is maradt.
Gordon Ramsay könyvében bukkantam rá az árpagyöngyrizottóra. Néztem, forgattam, nem értettem, mit keres a könyvben. Aztán elolvastam, hogy halalaplével kell kezdeni, és máris éreztem benne a túlvállalást első körben...a részemről:) Végül hittem erősen abban, hogy ha van a fejben egy megtanult alaprizottó, és van fűszer, akkor valamit azért csak csak ki lehet belőle hozni. Azóta a gersli a leves határait áthágva, köretként is szerepel, de CF barátom legutóbb mesélte, hogy ezzel készített töltött káposztát. Szóval...a Gersli jóóó:) és nem utolsó sorban netszörcsing közepette rájöttem gerslitől hemzseg az internet:)



Serpenyős morgóhal krémes árpagyönggyel, wasabis céklával

Eredeti ötletem Kenyérmorzsás fogasfilé krémes árpagyönggyel, zeller veluteval és sült balzsamos cékla kockákkal fogant meg és kiviteleződött is egy alkalommal. A heppem pedig az, hogy lehetőleg kétszer ugyanazt nem szeretem elkészíteni és nem mindig úgy alakul egy halvásárlás ahogy azt megálmodjuk. Most azért úgy írom le, hogy mindkét verziót megosztom.

fogasfilé/morgóhal
csirkealaplé
pankomorzsa
tojás
árpagyöngy
kakukkfű,babér/csillagánizs,fahéj
mascarpone,parmezán/ szójatej, rizsecet
vaj
zeller szár
salottahagyma
vermut/rizsbor
tejszín
cékla
balzsamecet/ wasabi

A fogasfilé esetén:
A halat besózom fél órával előtte. Majd gőz felett 3 percig párolom, egyik felét felvert tojásba mártom, majd pankoba és egy serpenyőben, zsírpapírral lefedve a kenyérmorzsás felét megpirítom.
A morgóhal esetén:
Szintén sózom felhasználás előtt fél órával. A serpenyőbe lefektetek egy zsírpapírt, és nagyon kevés olajat. Erre bőrrel lefelé ráteszem a filét, majd erre zárásképp ismét egy zsírpapírt. A módszerekről a bűvösszakácson itt és itt olvastam.

Az árpagyöngy rizotto esetében:
Fél liter alapléhez (csirke a fogasnak, hal a morgóhalnak) 100g árpagyöngy jár, amit előtte sokszor átmosok. Annyira hálás egy gabona fajta, mert nagyon nehéz túlfőzni. Alapjáraton hagymát üvegesre párolok vaj és olaj keverékén, majd felöntöm vermuttal (fogas), vagy rizsborral (morgóhal) és fűszerezem kakukkfűvel babérlevéllel (F), csillagánizzsal és fahéjjal (M), átforgatom benne a gerslit és hozzáadva az alaplevet 45-60perc alatt megfőzöm, majd sózom, borsozom. Mikor elkészült, a szokásos rizotto eljárás szerint adagolom hozzá a mascarponét és a parmezánt, egy kevés vajat (F) a másik esetben, pedig szójatej és rizsecet kerül hozzá (M).

Zeller veluté:
A vajon üvegesre párolom a salottahagymát, adok hozzá vermutot, addig párolom még szirupossá nem válik a bor. Hozzáadom az apróra vágott zellert, amit előtte sós lobogó vízben blansíroztam. Így a színe megmarad, különben elsárgulna a veluté készítése közben. (Próbáltam :)) és kevés alaplé hozzáadásával egyszer felforralom. Turmix, passzírozás, leheletnyi tejszín és gyors forralás a végén egy csöppnyi hideg vaj, hogy fényes legyen és kész.

Cékla így vagy úgy:
Mindkét esetben a céklát brunoise-ra vágom (brünóá, imádom megjegyeztem végre ismét egy francia szót) és sós lobogó vízben blansírozom. Ezután a balzsamecet esetében egy serpenyőben kevés alaplével átforgatom, vagy a wasabi esetében már csak ezzel átforgatom, ugyanis ha a wasabi hőt kap, eltűnik a csípőssége, azt viszont nem tudom miért.:)