Nem mindig kell rétegezni egy tortát, nekem egyre jobban tetszik ha a krém kívülre kerül, méghozzá a tetejére. Egyrészről hamarabb meg vagyunk vele, mintha jobbról balról kennénk, másrészről sokkal mutatósabb és látványosabb (vagyis attól függ, persze honnan közelítjük meg, de itt a színek igen uralkodóak). Mintha egy otthoni bögrés süteményt turbóznánk fel, és az igazságtól már nem is állunk oly' távol:
Amire érdemes figyelni:
- a passió hab, tulajdonképpen egy felverhető ganache. Ezért fontos mit-mihez hány fokon adunk és mennyi idő még hagyjuk, hogy kikristályosodjon (vagyis "megkössön").
- A gyümölcspürét visszaforraljuk kicsit, hogy veszítsen a víz tartalmából (minél "vizesebb" annál lágyabb lesz a gyümölcsös csokoládé hab)
- Mikor a gyümölcspürét (ami már kb. 80 fok körül van) hozzáadjuk az olvasztott fehércsokoládéhoz ( max. 35fokos) két részletben tegyünk. Spatulával jól keverjük ki, majd jöhet a turmix
- a fehércsokoládénal ha már a fele megolvadt vegyük le a vízfürdőről (vagy vegyük ki a mikróból) és keverjük el "csomómentesre", így biztosra mehetünk a hőfokot illetően
- a hideg tejszín szintén nagyon fontos, ezzel már nem turmixoljuk, csak jól átkeverjük, majd hűtőben hagyjuk megdermedni és másnap felverjük a kívánt állagra. Mivel gyümölcsös, és arányai miatt egy lágy krémre számítsunk.
PISZTÁCIA TORTA MANGÓ RAGUVAL ÉS PASSIÓ HABBAL (20cm tortakarika)
Passió hab:
70g passiópüré
30g mangópüré
20g glükóz
50g 35%-os fehércsokoládé
150g 35%os tejszín
A gyümölcspüréket a glükózzal lassú lángon forraljuk. Ha kezd besűrűsödni levesszük a tűzről.
A csokoládét vízgőz felett felolvasztjuk, vagy mikróban, és a gyümölcspürét fokozatosan hozzáadva elkeverjük az alapot. Turmixoljuk még kifényesedik, majd hozzáöntjük a hideg tejszínt és hagyjuk állni hűtőben egy éjszakát. Másnap felverjük.
Pisztácia piskóta:
50g vaj (lágy)
125g porcukor
30g pisztáciapaszta
3 tojás
40g tejszín
3g sütőpor
90g liszt
20g mandulaliszt
A vajat, a porcukorral fehéredésig habosítjuk, hozzáadjuk a pisztáciapasztát, és egyenként a tojásokat. Ha felvette a massza, akkor adhatjuk a következőt. Végül a tejszínt.
A lisztet a sütőporral átszitáljuk és hozzákeverjük a tésztához a mandulaliszttel együtt.
Előmelegített sütőben 170 fokon sütjük 25-30 percen keresztül. Rácsra tesszük és kihűtjük.
Vaníliás mangó ragu:
250g mangó felkockázva
1 lime leve
10g kristálycukor
2g pektin
1/2 vaníliarúd
A mangót alacsony lángon a lime levével és egy fél vanília kikapart belsejével főzni kezdünk. Mikor kezd melegedni (kb. 50 fok), hozzáadjuk a cukorral elkevert pektin és felforraljuk. Szinte rögtön elkezd már kötni a pektin miatt. Rákanalazzuk a piskóta alapra, ami már önmagában sem egy száraz típusú tészta.Úgy hogy fokozzuk a "szottyos, kellemesen szétolvadó érzést", ami majd okozni fog evés közben. Majd hűtőbe tesszük egy negyed órára, hogy kihűljön teljesen. Felvert passióhabot nyomunk rá, és tálalásig hűtőben hagyjuk.
