(citrusos) BÚZADARÁS BAKLAVA (kardamommal)

...vagy galaktobureko (és akkor görög), vagy a nagymamám búzadarás szelete (réteslap nélkül és akkor hazai), egy biztos, hogy létezik. Itthon készült már magyarosított verzióban is, vagyis mazsola, fahéj és egy kis rum kíséretében. És persze a sors fintora, hogy az előző lakásban még nem volt botmixerem. Most itt lapul a fiókban az álom kitchenaidem, erre nincs sütő...
Sütő nélkül viszont tényleg nem lehet élni, ne is akarja nekem senki megmondani, hogy de igen...az félélet. Na de ennek is eljön az ideje...addig is én erre a rémegyszerű kis édesre gondolok, nagyon...mert bizony baromi jó illat lengte körbe a lakást...(ezek a típusú emlékek napról napra erősebbek)

CITRUSOS BÚZADARÁS BAKLAVA KARDAMOMMAL (25cm)

5dl tej
1 citrom héja
1 narancs héja (ha van otthon kandírozott narancs hát azzal garantálom, hogy még jobb)
120g cukor
80g búzadara
5 tojás
1 csomag réteslap
50g olvasztott vaj.

A tejet a cukorral és a citrusok héjával felforraljuk. Közben a búzadarát, a tojással kikeverjük. Óvatosan ráöntjük a forró tejet és visszatesszük, mintha grízpudingot készítenénk (kb. 3-4 perc alacsony lángon).

Közben "ágyazzunk meg a tölteléknek". Egy réteslap, megkenjük vajjal, jöhet a következő. Egy csomagban általában 12 lap van, így 6 kerül alulra. Majd jöhet a töltelék és 6 kerül a tetejére. 170 fokon sütjük, még szép aranybarna színt nem kap (45-50perc).

A szirup pedig elengedhetetlen adalék:

1 citrom leve
1 narancs leve
2dl víz
125g cukor
5-6 szem kardamom (vagy 1 kk örölt)

A hozzávalókból cukorszirupot készítünk. És a frissen kisült baklavára öntjük. Hagyjuk ázni benne. Hamar felszívja és már ehetjük is. Egy kis pisztáciát pedig szórjunk rá, csak az íze miatt ;)

Vaníliás darapuding posírozott sárgabarackkal

A hétköznapi desszertek terén egyre inkább úgy tűnik, a császármorzsa sikerét látva, hogy az emberek vágynak a "retro" életérzésre, persze új köntösben. Ez jó, ez nagyon jó:)
Most volt először az, hogy nem vettem részt végig az elkészítési folyamatban. Nem bizalomról van szó, Roli egy ász. Egyszerűen szeretek ott lenni. Így most maradt nekem a barack és a kandírozott vaníliarúd (ami annyira nem jött be, mert nem merték megenni..pedig ehető volt:) )
Kaptam kimenőt vasárnapra, bizony Zsófival elindultunk Soundra. Kezdtünk egy Pink Martinivel, aztán elindult a csajos est, barátnőkkel, haverokkal...kellett. Kicsit fura volt, fakanalak, termomix,sütő helyett embereket látni, zenét, még zenét, sok zenét hallani:) Kell a feltöltődés...
Hétfőn persze csak benéztem a konyhára, nem bírtam ki..hogy ne lássam a végeredményt:)

Az ihlet...hát nagyon sok vaníliarudunk volt, és mondta Roli csináljunk vele valamit...így jött a kandírozás, erre épült rá egy Csáky féle darapuding átdolgozás, majd a barack...
Kicsit nehéz, mert itt tényleg figyelembe kell venni, a szezonalitást, a regionalitást. Ami egyik részről végre, hogy egy étterem tényleg így dolgozik, másrészről sokkal több fantáziát igényel.

Kandírozott vaníliarúd

vaníliarúd
íz
cukor

Cukorból és vízből szirupot készítünk, majd beletesszük a rudakat, felforraljuk. Kivesszük a rudakat, és sütőben szárítjuk 3-4 órán keresztül.

Posírozott sárgabarack

cukor
fahéj
csillagánizs
kardamom
gyömbér
barack

Cukorból, vízből, és a fűszerekből szirupot készítünk, majd 3-4 perc alatt posírozzuk benne. Vákuumozzuk, jeges vízbe állítjuk.

Tejsodó

tojássárga
cukor
tej
tejszín

Tojássárgát, cukorral tejjel elkeverjük. Majd tejet, tejszínnel felmelegítjük beletesszük a tojásos keveréket, és sűrűsödésig keverjük alacsony láng alatt.

Darapuding

dara
tej
vaj
cukor
vanília
só
citrom
tojássárga
tojásfehérje

Az összetevőkből felfújtat készítünk vízgőzben.

Császármorzsa narancsos barackkonfittal

Konfit:

narancsleve
narancshéj
méz
őszbarack leve
őszibarack
csillagánizs
gyömbér
fahéj

A narancs levét, őszibarackot a fűszerekkel és a mézzel enyhén szirupos állagúra főzöm, majd a narancshéját adom hozzá, végül a felkockázott barackot, amivel egyszer forralom.

Császármorzsa (Roli recept)

tojás
liszt
búzadara
cukor
vanília
citromhéj
tej

A hozzávalókat elkeverjük, sűrű palacsinta tésztára törekedve, majd sütőben készre sütjük. Mikor kihűlt felkockázzuk. Tálalás előtt vajon átforgatjuk és kevés tejet adunk hozzá

Espuma:

házi őszibaracklekvár
őszibarack leve
citromlé

Elkeverjük, átszűrjük és szifonba töltjük.

Fűszeres kacsamellből cseresznyetorta? Igen!

Ennyire azért nem meredek a történet, de tény, hogy a fűszeres kacsamell páca ihlette meg a cseresznyés tortát. Mindjárt cseresznye szezon, a kertünkben legalább 16 szem van a fán, köszönhető a zseniális időnek, és ha ügyesek vagyunk marad legalább 4szem, a többi a helyi madárőrségé. Így megy ez.

A mai naptól hivatalosan is visszaszámolok: Balaton lesz a Riviéra:) Elmondhatatlanul várom, leírhatatlanul be vagyok tojva. Lehet engem nyugtatni, de annál sokkal makacsabb vagyok. Meg tipikus...nah az most nagyon. Tegnap előszedtem a legnagyobb bőröndöt. Nyilván nem lesz elég, és nyilván csak a szükséges dolgokat rakom be, hiszen lényegében minden nélkülözhetetlen. Aztán beállítom magam majd a kisszobámba, mint egy vázát, mert annyi hely fog maradni. Jobb esetben.

Fűszeres kacsamell földimogyorós tésztával

kacsamell
szecsuáni bors
szójaszósz
fahéj
csillagánizs
rizsbor

A kacsamellet a felsorolt hozzávalókban pácoltam egy éjszakán keresztül. Majd bőrével lefele vastag falú serpenyőben kisütöttem a zsírját, utána mindegyik oldalát megpirítottam és 200fokon 5-6perc alatt rózsaszínre sütöttem. A végén félrehúztam pihenni (kivéve a serpenyőből..jártam már úgy, hogy benne hagytam...és még én voltam felháborodva, hogy miért is sült ez tovább)

tészta
mogyorószósz
szójaszósz
lime
cukorborsó
mogyoró olaj

A cukorborsót blansírozom, majd felhevített wokban átpirítom mogyoróolajon. A tésztát forró vízbe áztatom, kb. 15 perc után leszűröm. Felhevített wokban átpirítom, a végén földimogyoró szószt, kevés szóját, és lime-ot adok hozzá.

Az igazság az, hogy hihetetlenül elbúzadaráltam...:) Ennek ellenére finom, de a kísérleti fázisok már csak ilyenek, ízre olyan amilyet elképzeltem, állagra pedig nem kell megijedni a búzadara kívánt hatásától. Olyan, mint a szivacs felszív mindent, én meg inkább féltem, és adtam hozzá még. Nem kell.

200g liszt
200g vaj
1/2 tojás felverve
1ek porcukor

Ez a tészta alap szinte már alapjáratú nálam. Az átszitált lisztet, morzsásra keverem a vajjal és a többi hozzávalóval összegyúrom. Egy óra hűtő, és használható. A formát kitöltöm vele, majd ráhelyezek egy sütőpapírt. Ebbe öntök babot, rizst, ami nehezéknek szolgál (így a tészta nem csúszkál, nem púposodik) és 180fokon 10-12perc alatt elősütöm.

cseresznye
csillagánizs
barnacukor
összetört szecsuáni bors
fahéj
búzadara

Egyértelmű a cseresznye befőtt használata, és levének köszönhetően a fűszerek is ki tudnak oldódni. Így egy éjszakán keresztül hagytam állni, majd a fahéjt és a csillagánizst kiszedtem belőle, és búzadarát kevertem hozzá. Beletöltöttem az elősütött tésztába, majd 180fokon 15-18perc alatt megsült. Tök finom, tényleg...:)

Tejbegríz másképp

Pont most gondolkodtam azon, hogy ezzel a desszerttel tulajdonképpen elindulhatnék a VKF-en. Erről csúnyán lecsúsztam...pedig ez lett volna az első alkalom:)
Már nem egyszer fordult meg a fejemben, hogy lehetne kellemesebbé tenni a "tejbegríz" témát. Nem mintha rossz lenne, néha kifejezetten ez csillapítja az édesség hiányt esténként, egy nagy adag (ha lehet) eperlekvárral. Anno (és így lehet, hogy ismerős lesz) próbálkoztam magát a búzadarát pirítással, más ízesítéssel és ízével egyensúlyra törekvő kiegészítőkkel megbabonázni. Nem jött be. És mostmár meg is értem, attól még, hogy kardamom kerül bele és mellé dióhab, balzsamecetes körtével, és egy szelet leveles tésztával még nem fog megváltozni maga a tejbegríz. Aztán agyaltam, ismét megfőztem először vajon átpirítva a tejbegrízt, ízesítve és kihűtve, hogy rájöjjek mi a gond, és mivel lehetne könnyedebbé tenné. Volt, hogy felvert tejszínnel könnyítettem rajta, vagy belekevertem a dióhabot, vagy azt mondtam most egy időre félreteszem. A Czifray versenyre való készülődés aztán ihletett adott. A képen látható kandírozott réteslap ugyanis a második alkotóelem a tejberizses feladatra. A könnyítés pedig azt hiszem a panna cotta titkában rejlett.



Kardamomos tejbegríz panna cotta dióhabbal, balzsamos körtével és kandírozott réteslappal

2dl-2dl tejszín
3ek őrölt dió
1kk porcukor

A tejszínt a dióval és a porcukorral nagyon alacsony lángon főzöm, még krémes állaga nem lesz (8-10perc). Ismét hozzáadok 2dl tejszínt, ezzel lassan felforralom. Végül leszűröm, habszifonba töltöm.

1ek vaj
0,75 dl gríz
4dl tej
1tojássárga
2 lap zselatin
só
2kk porcukor
őrölt kardamom

A vajat felolvasztom, a grízt átpirítom rajta, hozzáadok egy kk kardamomt, és felöntöm tejjel. Lassú lángon elkezdem főzni (8-10p). A tojássárgát elkeverem a porcukorral és a sóval, majd a tejből (ha felforrt) hozzákeverek egy keveset, és lassan visszakeverem a tejbegríz alapba (ekkor már elkezd krémesedni). Langyon vízbe áztatott zselatint keverek végül hozzá, és addig főzöm még el nem olvad a krémben. Végül formába töltöm és kihűtöm.

körte
méz
fehér balzsamecet

A mézet a balzsamecettel sziruposra forralom, majd a körtéket 2-3perc alatt átforgatom benne.



Kandírozott réteslap: (Czifray második alkotó elem)

Nem is olyan könnyű...a képen látható réteslap az első barna cukros verzió, aminek nagyon örültem. Úgy egy napig, aztán rájöttem, azért ez mégsem az igazi. Jelenleg kísérleti fázisban van, és 3féleképpen próbáltam legyártani. Úgy tűnik 2 fajta cukor fogja adni a megoldást.



Mindegyik esetében 160 fok és 3-5 perc között történtek a kísérletek. Ennél alacsonyabb hőfoknál csak kristályosodtak a cukrok, magasabbra viszont úgy tűnik nem emelhetem, mert elég a rétes. Először 3 egymásra helyezett réteslappal. De végeredményben 1 réteslap is elég, roppanós marad, nem ég el, ha 160fokon sütöm. A desszertre 1 rétegű fog kerülni.

Kristálycukor: nem olvad, így is kristályosodik, és mivel mindkét oldalán szeretném a karamellizált réteget, a cukor kifolyik alatta. A karamell íz, pedig elmarad...

Porcukor: végre, fényes, mindkét oldalát befogja (bár az alsót kevésbé, ezért vékonyan meg fogom kenni mindkét oldalát folyadékkal), de elmarad a várt íz...

Barnacukor: tagadhatatlanul a legfinomabb ízt kölcsönzi, talán már túl intenzív is, nehezen olvad, rücskös marad, a fényesség hiányzik.

Azt hiszem porcukorral fogom bevonni, és kevés barnacukrot fogok rászórni. Mindegyiknek kihasználom így az előnyeit.Majd jelentek...