belsőséges, zahtar, és bulgur

Az időpont mikor először találkoztam a zahtar fűszerkeverékkel bőven egy évre tehető, és bár rögtön lenyűgözött, azzal a lendülettel el is felejtettem. Aztán télvíz idején ismét a hummus bárban találtuk magunkat, és akkor ott egy olyan sült hagymás szív-máj kombinációt sikerült enni, hogy megint elragadott az íz, és ismét feledésbe merült. Múltkori fűszerbeszerző körutam alkalmával viszont szembenézett velem én meg vele. Megvettem.

Maga a keverék a következő fűszerekből áll: szezámmag,kakukkfű, búza, só, szumák és különféle szárított zöldfélék (ez már opcionális pl: oregano, majoranna, koriander, akár kömény), egyszóval dobjuk bele ami otthon akad.

Én első körben azért megvettem a hivatalosat és ezután fogom itthon "kikeverni".

Kacsabelsőségek Zahtarral és paradicsomos bulgurral

kacsazúza

kacsaszív

pecsenye kacsamáj

só

zahtar

fokhagyma

hagyma

vörösbor

paradicsomlé

olívaolaj

A hagymákat felszeletelem, és olívaolajon üvegesre párolom, hozzáadom a felszeletelt szívet, és zúzát, enyhén átpirítom, és hozzáadom a fűszerkeveréket. Ezután felöntöm kevés vörösborral és visszaforralom. Egy kis paradicsomlé és lefedve főzöm még meg nem puhul. (Közben egy kis vizet adok mindig hozzá). Csak a végén teszem bele a májat, mert 2-3 perc alatt megsül, ekkor már "ragusabb állagúvá" válik a kacsazúza és szív "kombó". A végén lehet még sózni is.

Paradicsom

uborka

menta

petrezselyem

citrom leve

só

bors

bulgur

alaplé

forró víz

Általában 1/3 alaplevet és 2/3 forró vizet öntök a bulgurra. 15 perc alatt bőven beszívja a levet.

Közben felkockázok paradicsomot, uborkát (eltávolítva a leves részüket), felaprítom a zöldfűszereket, hozzáadom a bulgurhoz, sózom-borsozom és egy jó adag frissen facsart citromlével savanyítom (ez persze egyéni ízlés kérdése).

Kakashere olaszosan

Történt ugyanis, hogy egy szerda estén megint Zsófinak segítettem készülődni a Kino mozis Food&Film estre. Most kivételesen még zsúfoltabb volt ez a nap, mert a cukitól rendelt kisebb desszerteket, és csak neki akkor kitaláltam, valami olyat ami neki is tetszene, a vendégeknek is és minden bizonnyal köze is van a filmhez, mert ugyan, azt én nem láttam, de megkaptam a forgatókönyvet Zsófi elmondásából. Így kezdődött a reggel a műhelyben, és folytatódott Zsófinál. Szerintem baromi jó ötlet ez a kis rendezvény, ennél jobb kombinációt ugyanis én jelen pillanatban nem tudok elképzelni, egy valamivel egészíteném ki, egy jó evés és film után egy jól megérdemelt zenei továbbképzésnek nem tudnék ellenállni az éjszakába.
A desszertek tekintetében készítettünk egy levendulás barackos tejcsokoládés verziót és egy citromos málnásat. És egyúttal katartikus élmény ért azzal, hogy jöttek oda hozzám és kérdezték, hol lehet ezt kapni, és még sosem ettek ilyen finomat. Nah ez az a pont amiért folyton azt mondom ezért szeretem ezt a szakmát, ezért jó ötletelni, megvalósítani, hogy utána mosoly, és jó teltség érzést lássak az arcokon. (Amúgy igen, kapható lesz)
Az én katartikus élményemet Zsófi tripla paradicsomos tésztasalátája okozta. De annyira, hogy miközben késztettük ettem, mikor tálaltuk, ettem, és kaptunk haza is, amit először beterveztem másnapra, de még aznap nekiestünk. És mikor elfogyott, akkor szomorúan álltam ama tény elé, hogy ezt most vagy elkészítem, vagy még sokáig gondolok rá.
Egyik sem, aktuálissá vált a herepörkölt elkészítése, a sült velő után. Igazából közben, mert annyira elkapott az ihlet, és mertem remélni, hogy megfelelően lehet igenis adaptálni a tésztasalátát egy jó adag herepöribe...

Kapros paradicsomos herepörkölt

hagyma
pirospaprika
vörösbor
fokhagyma
paradicsom
oregano, bazsalikom
só, bors
kakashere megtisztítva
kapor, petrezselyem

A hagymát, fokhagymát olaj és vaj keverékén megpárolom, majd hozzáadok kevés pirospaprikát és egy-két löket bort, amit lassan visszafőzök. Ezután jöhet bele a paradicsom (darabolt, konzerves), az oregáno és a bazsalikom, majd a here. Sózom, borsozom, és lassú főzés mellett 30percig főzöm. Tálalás előtt friss aprított petrezselyem és kapor kerül bele.
Állati, de jó:)

Kacsazúza, kínai kelkáposzta, krumpli

Tervben volt egy desszert recept, ha már a karácsony annyira közeledik, de az éjféli szaft tunkolás meggyőzött, hogy minél előbb fel kell tennem ezt. Nem tudom mennyire kényes téma, a kacsazúza fogyasztás, én nagyon szeretem, főleg ha tisztítottam kapom a hentestől, és nem rontom el. A belsőségek felé amúgy is mindig volt egy különös vonzalmam, ami azt hiszem a bikaf@sza ala Bíró Lajos után tetőzött és azóta sem ereszt.
Még el nem érjük a januárt amit lehet még beiktatok az elkészítendő listába, utána elviekben egy hónapig kipróbáljuk milyen az élet hús nélkül. Érdekes, sokszor eszembe sem jut, hogy húst kellene enni, de a tudat, hogy elvonom saját magamtól némi fájdalommal tölt el gyomortájékon. Sírni fogok én még egy szelet kacsamellért...
Ez a recept, a nem megszokott fűszerezésében rejlik. Kicsit kínai konyha, kicsit nem. Kicsit kellett a kelkáposztának egy adag narancshéj, hogy az ételben legyen valami friss, ami az amúgy nehéz hús-krumpli kombinációt kicsit lazítja. Elkészítése egyszerű, a zúza pedig hálásan fog omlani.

Szecsuáni borsos kacsazúza narancsos kínai kellel és krumplipürével

hagyma
fokhagyma
kacsazsír
sűrített paradicsom
paradicsomkonzerv
őrölt paprika
eltett darált paprika (vagy bolti édes)
rizsbor
szecsuáni bors
só
kínai ötfűszer
kacsazúza
alaplé

A hagymát a fokhagymával kacsazsíron üvegesre párolom. Őrölt paprikát szórok bele, kínai ötfűszert, pár szem tört szecsuáni borsot és egy kanál vizet. Átforgatom, majd hozzáadok egy kevés sűrített paradicsomot, darált paprikát és még 2-3 percig főzöm. Felöntöm rizsborral, hagyom visszaforrni, és beleteszem a kacsazúzákat. Majd hozzáadok egy kevés paradicsomot, és felöntöm az alaplével. Kb. másfél órán keresztül főzöm alacsony lángon, közben sózom.

Narancsos kínai kel

kínai kel
olívaolaj
narancshéj
gyömbér
rizsecet

Olívaolajon a reszelt gyömbért, narancshéját üvegesre párolom. Hozzákeverem a felszeletelt kínai kelt, sózom és kevés rizsecet hozzáadásával készre párolom.

Krumplipüré

tejszín
tej
krumpli
só
vaj

A megfőtt krumplit áttöröm, majd fele-fele arányban keverek hozzá tejet és tejszínt (amilyen állagra szeretném), egy kis só, végül hideg vajjal átkeverem.

Rizsboros sertéstüdő hagymamagos ceruzababbal és ragacs rizzsel

Vannak, léteznek, akár napi szinten is olyan problémák, amik állandóan szembejönnek velünk/velem és addig addig állnak elénk még meg nem oldjuk. Ha leszűkítem a megoldandó helyzeteket, akkor elég szembetűnően ott állt előttem, hogy itt az idő merészebben és határozottabban fel kell lépnem a belsőségek ellen. Nem vagyok az a típus, aki hamar meghátrál, Wang mester adta az első lökést, végül a H&E versenyen végleg el kellett ismernem itt az idő, belevágok és sertéstüdővel fogok kísérletezni. Az már csak hab a tortán, hogy még a végén a sertéstüdő életmentővé is válhat. Mégis meg ne kérdezze tőlem senki miért pont erre esett a választás, akad annyi fura dolog egy állatban:) Ez még olyan biztosnak tűnt. Pontosan tűnt, mert mikor kibontottam a csomagot, amiben egy tetemes sertéstüdő fogadott, elgondolkodtam egy pillanatra, és sokáig bámultuk egymást. Jelentem túlestem rajta, de bevallom fél nap kellett hozzá, még feldogozva az előkészületi állapotokat magam is meg mertem kóstolni az eredményt.



Rizsboros sertéstüdő hagymamagos ceruzababbal és ragacs rizzsel

sertéstüdő
hagyma
fokhagyma
kukoricaolaj
rizsbor
csirke alaplé
sötét szójaszósz
kínai 5 fűszer
rizsecet
szecsuani bors
keményítő (édes burgonya)

A hagymát, és a fokhagymát felaprítottam, majd kukoricaolajon üvegesre pároltam. Öntöttem hozzá rizsbort, majd visszaforraltam még szirupossá nem vált. (Azt is mondhatnám velute alapot készítettem) Beletettem a felaprított sertéstüdőt, átforgattam, és ízesítettem: szójaszósszal, 5fűszerrel, szecsuani borssal, rizsecettel. Utolsó előtti lépésként felöntöttem alaplével és 2 órán keresztül lassú lángon főztem lefedve, néha megkavarva, mert a tüdő lebegő egy fajta :). Mikor a tüdő megfőtt, omlós-puha-nem gumis állapotú, akkor keményítővel besűrítettem a "pörkölt"-ömet. Végül is az nem?:)

ceruzabab
vaj
hagymamag

A ceruzababot sós rotyogó vízben blansíroztam, majd jeges vízben lehűtöttem, és szárazra töröltem. Vajon hagymamaggal és sóval átforgattam.

Hagymamag:
Kezdjük ott, hogy a hagymához jóformán semmi köze nincs, legfeljebb a külseje miatt. Fogalmam sincs mihez tudnám hasonlítani mert félúton van a kesernyés és a pikáns között.:) A legelterjedtebb neve: nigellamag, és főként Indiában kedvelt fűszer, de a törökök, és az oroszok konyhájában is megtalálható. Egy biztos, hogy az íze sokkal finomabb ha vaj és hő éri.:)


rizs
rizsecet
só
porcukor

A rizs esetében most együtt főztem meg a rizsecettel, kiskanálnyi porcukorral és sóval. (Múltkori bejegyzésemnél említettem az eredeti technikát, most kiváncsi voltam így milyen eredményre jutok) A végeredmény egy ragacsosabb állag.