(gyömbéres) CSOKOLÁDÉTORTA ( garam masalás krémkaramellel)

Elkezdtem szelektálni a recepteket, valahogy elbújt egy-kettő, de most rájuk találtam, és egyes képeknél bizony elindult az a bizonyos pavlovi reflex. Néha tök hülyének érzem magam, mert sosem készítem el ugyanazt kétszer. Közben ott az íz a számban és vágyom rá, de annyi íz van még amit ki kell próbálni. Két füzetem van már tele receptötlekkel, és hiszem, hogy egyszer a végére érek. Lehet, hogy orvosolni kellene...

Az indiai fűszerként ismert garam masala, bizony nagyon passzol a keserédes étcsokoládéval. Először egy elvetemült ötletemnek tudtam be, de mint kiderült ismerik egy páran ezt a kombinációt. A foodpairing pedig feltette az i-re a pontot, mert létezik, és eszik, szóval annyira nem lehet megbotránkoztató. Vagy igen?

Nálam szoktak ilyenek történni, lekopogom sütit még nem kellett kidobni, de ha az utóbbi három évet nézem egyszer dobtam ki kókusztejes padlizsánragut a nagy kísérletezéseim közepette, mert annyira ehetetlenre sikerült. Kinyitom a polcot, aztán valami fűszert leemelek, így történt akkor is, bár először senkinek nem mertem elmondani mit raktam a tortába: 

GARAM MASALÁS CSOKOLÁDÉTORTA GYÖMBÉRES KRÉMKARAMELLEL


125g vaj
175g 70% étcsokoládé
50g cukor
50g muscovado cukor
3db tojás
40g mandulaliszt
1tk frissen reszelt gyömbér

A tortaformát kivajazzuk és 170 fokra állítjuk a sütőt. A vajat a csokoládéval vízgőz felett felolvasztjuk. A tojások sárgáját először a  sima cukorral habosra keverem, majd folyamatosan hozzáadom a muscovado cukrot, és vékony sugárban a vajas csokoládét. (A vajas csokoládékeverék ne legyen túl meleg, mert összeugrik a tojássárga). Hozzáadjuk a mandulalisztet és a reszelt gyömbért. És két részletben a felvert tojásfehérjét. Körülbelül 40 percig sütjük, ha túl erős a sütőnk vegyük le a hőt 160fokra.
Hagyjuk kihűlni a tortát, és óvatosan vágjuk ketté.Vagy készíthetünk apróbb tortácskákat és akkor lehet három emeletes is, mivel nincs benne liszt, se sütőpor, ezért nem szabad nagyon magasra tölteni a tésztával a tortaformát (kb. 3-4cm), különben nagyon nehezen sül meg. A legjobb ha a kész tortát hagyjuk állni folpackba tekerve egy éjszakát a hűtőben.

Garam masaláskaramell:
70g cukor
175g tejszín
1tk garam masala
10g glükóz
25g szobahőmérsékletű vaj
120g  összetört tejcsokoládé (min. 33%)

A tejszínt a glükózzal és a fűszerrel felforraljuk. A cukrot karamellizáljuk egy magas falú edényben. Levesszük a tűzről, elkeverjük benne a vajat, és óvatosan felöntjük tejszínnel. Újraforraljuk (elég sűrű lesz, nem kell egyáltalán visszaforralni) . Végül összetört tejcsokoládéra öntjük. Hagyjuk állni 1-2 percet, utána keverjük át egy spatulával, és turmixoljuk. 

Ez már szinte itt egy kőbe vésett recept a blogon. Lehet hogy nevet tévesztettem. Lehetne karamell&pisztácia. Vagy most épp csak ezt a korszakomat élem.

Visszatérve a krémre, ha kihűlt, fedjük le folpackkal és tegyük be a hűtőbe. Most, hogy nyár van vegyük ki egy órával a tortát és a karamellt. A karamell pont annyira lágy lesz, hogy könnyen kenhető legyen, a torta pedig könnyen vágható lesz. Télen viszont hagyjuk kint egy éjszakát lefedve a konyhapulton a krémkaramellt.

(ibolyás) GESZTENYE TORTA (szederrel)

Nem tudom otthon is úgy esik, mint itt Szlovéniában, egy biztos itt tényleg olyan, mint ha Holle anyó rázná a dunyhákat. A tökéletes hangulathoz már csak egy kandalló hiányzik, de ne legyünk ugye telhetetlenek...
Túl vagyok az első szűz havas élményemen, ha snowboardozni nem is tudok benne úgy, a cirkuszi bukfenc bajnokságon már simán döntőbe jutnék. Jobb is itt  a meleg hüttében, egy pohár Merlot-val (elmúlt dél már szabad ugye)
Édes élményekről nem tudok beszámolni, pedig szerettem volna nagyon is, még teszek egy utolsó kísérletet a google-ba hátha találok valamit, és lecsapok rá mielőtt hazaindulunk.
A következő megállapításra jutottam, nálunk egyáltalán nem rossz a helyzet. Mármint ami a szállodák édességfelhozatalát illeti. Nálunk legalább nincs túlbonyolítva és a "tutira" mennek. Három estén keresztül abban reménykedtem az ötcsillagos svédasztalos vacsoránál egyszer csak lesz palacsinta. Nem akartam én sokat, egy kis lekvár és már boldog ember lettem volna, maradt a sajt és külön kérésre lekvár. Ugyanis, lehet, hogy 15 féle sütemény volt (ebből igazából 5, csak másképp volt díszítve,cseles), de ez mind egytől egyik ehetetlen volt. Nem vagyok én sznob, ha unatkozom, vagy épp tanulok, tudok én áztatott fahéjas pászkát magamba tömni, és nincs jobb a túró rudinál a hazai piacon, de! Tényleg elgondolkodtam egy pillanatra, hogy miért? Miért nincs kétféle sütemény, de abban nem hulala van és lékötő, margarinkrémmel (ne nevezzük vajnak)...A mennyiség, minél több, kell, mindenből. Persze, hogy első nap mi is beleestünk ebbe a hibába, ki nem? De ott is hagytuk...:) És fintorgás helyett, megtaláltam a módját, hogy jól zárjam le a a vacsorát, és ezzel együtt elraktároztam, nem olyan rossz a helyzet itthon, sőt.:) Azért maradok a saját süteményeknél ha tehetem, és a gesztenye muffin ugye meg volt az utóbbi posztban, a maradékból, de itt az ami tulajdonképpen készülni akart, és végül el is készült:

Nem biztos, hogy a legjobb nevet adtam neki, de ebben sosem voltam túlzottan jó, ha a teljes nevét kellene leírni valahogy így hangozna: ibolyás tejcsokoládé mousse pörkölt ropogós kakaóbabbal, fanyar szeder raguval gesztenye piskótán. Ennyi karakter szerintem nincs is a címre. Viszont megkaptam, hogy máshogy is díszíthetnem a tortákat. Amire azonnal rá is vágtam, csak egy márványlapra van szükségem, Úgy érzem, ami késik nem múlik ;)

Amire érdemes figyelni:

• a tésztánál egyedül ott lehet elrontani, ha a tojásokat nem dolgozzuk el rendesen a cukorral, hogy elég levegő kerüljön bele. Mivel liszt nélküli, a kevés sütőpor ugyan emeli egy leheletnyit, de könnyen abba a hibába fogunk esni, hogy nem fog jól átsülni, és bár szottyosra szeretnénk, de az összeragadt és a kellemes lágy állag között ég és föld a különbség:)
• a szederragunál, bármilyen gyümölcsöt is használunk egy pici cukor, mindig kell a pektinnek, mert erre tud rátapadni az apró szemcse és nem lesz csomós egy gyümölcsragunk. A pektinnek három dolog kell, hogy működni tudjon: megfelelő savasság (tehát pl. banán esetén plusz sav kell), hő, és cukor
• most biztosan néznek egy páran, honnan szerzünk otthonra ibolyát, kakaóbabtöretet. De egyre több hely van ahol ezek kaphatók, rendelhetők netről, vagy bioboltokban, és keleti fűszeresnél akadhatunk (rózsára, jázminra, narancsvirágra is)
• a tej alapú mousse-ok nagyon kényesen a hőre, fontos betartani, hogy levegős és könnyű szerkezetű maradjon. Nem lesz ehetetlen ha meleg a tejes csokoládé alap és abba kerül bele a tejszín, de a meleg miatt a tejszín, egyszerűen "felolvad" benne, és fele annyi mennyiséget fogunk nyerni, vagyis mousse nem lesz, max krém.

IBOLYÁS GESZTENYE TORTA SZEDERREL (20×20 cm keret)

Gesztenyepiskóta:
105g tojás (2 nagyobb)
50g cukor
150g gesztenyemassza (cukrozatlan)
70g mandulaliszt
1/2 vaníliarúd
2,5g sütőpor

Egy mély tálba a tojásokat, a cukorral és a vaníliarúd kikapart belsejével fehéredésig habosítjuk. Majd óvatosan több részletben hozzáadjuk az összetört gesztenye masszát alacsony fokozaton. Belekeverjük a sütőporral elkevert mandulalisztet és egy torta keretbe/karikába (én szögleteset használtam, és az oldalát vékonyan kivajaztam) töltjük. Alulra elég  a szilikonos sütőpapír, mivel annyira "nehéz" nem fog kifolyni a keretből. 180 fokon 15perc alatt megsütjük, szúrópróbával ellenőrizzük, majd hagyjuk kihűlni.

Közben elkészítjük a szederragut:
250g szederpüré
2g pektin
25g cukor
1 csavarintás limelé

A cukrot elkeverjük a a pektinnel. A szederpürét egy csavarintás limelével elkezdjük melegíteni és ha már kezd melegedni kézi habverővel hozzáadjuk a cukros pektint. Forraljuk 1 percig, majd levesszük a tűzről és a kihűlt gesztenye alapra öntjük, óvatosan. Betesszük a hűtőbe, és amíg elkészítjük a mousse-t tökéletesen "megdermed".

Ibolyás tejcsokoládé mousse kakaóbab törettel:
125g tej 3,5%
2,5g zselatin
170g tejcsokoládé 40%
250g hideg tejszín
1mk ibolyazselé
15g kakaóbab töret

A tejet forraljuk. A zselatint beáztatjuk jéghideg vízbe, majd kicsavarjuk és a tűzről levett tejhez adjuk. A csokoládét összetörjük és ráöntjük a meleg tejet. Hagyjuk egy kicsit állni, majd turmixoljuk össze az ibolyaesszenciával. Ha 30 fokos felvert hideg tejszínnel lazítsuk két részletben egy spatulával (ha már kellőképpen behúzott az alapunk és érezzük, hogy van tartása akkor jó, és keverhetjük hozzá a tejszínt ha nincs hőmérőnk otthon). Szórjuk bele a kakaóbabot is, nem fog lesüllyedni, ígérem:)
A torta alapra töltjük. és hűtőben hagyjuk dermeszteni, vagy ha van hely a mélyhűtőben 2 óra alatt tökéletesre hűl.

(csokoládés) GESZTENYE MUFFIN (naranccsal)

Nem ennek indult, de ez van mikor új piskóta recepttel kezdek  bíbelődni, szóval ebből lesz egy torta verzió is nemsokára:) Addig meg az új kis szerzeményeim a lakásban (az a két cuki szív, nem lehet rá mást mondani), szó szerint megihlettek, és adták magukat, hogy fotózni kell (!)...
Szóval piskóta alap lapul a hűtőben, krém készült és készül hozzá, holnapra...Túl sok lett a piskóta, mi a legkézenfekvőbb? Muffin kapszliba tölteni aztán meglátjuk mi lesz belőle...Liszt nincs benne, de annál több biogesztenyekrém, és hogy ne legyen annyira gesztenye hangulatú került bele ez-az:

Amire figyelni érdemes:

• a tojáshabra, és a keverésre (lásd a recept leírásban), mert ettől függ, mennyire lesz lágy a tésztánk, türelmesnek kell lenni, és jól felverni a tojásokat a cukorral, illetve több részletben dolgozzuk hozzá a szárazanyagokat
• a fehércsokoládé hab, krém egy Valrhona tanfolyamon tanult habos krém. Stabil az állaga, nem egy unalmas tejszínhab, lehet ízesíteni (pl. a  hideg tejszínt szemes kávéval áztatjuk előtte 24 órát, vagy zöldfűszerrel, de egy kevés alkoholt is megbír) Olyan lesz az állaga, amennyi ideig verjük, selymes, könnyű krém, lehet kanalazni, csőből nyomni, tortát bevonni vele (klasszikus oroszkrémtortánál nagyon szeretem használni)
• fontos, hogy a csokoládé 35%-os legyen, különben nem fog sikerülni, ha nem jutunk hozzá váltsuk át az előző bejegyzésekben megadott számítási segítséggel
• lassabban verődik fel, mint egy rendes tejszínhab, de cserébe sokkal jobb az állaga, és stabilabb, az ízéről már nem is beszélve:)

ÉTCSOKOLÁDÉS GESZTENYE MUFFIN NARANCCSAL ÉS VANÍLIÁS FEHÉRCSOKOLÁDÉ HABBAL



Fehércsokoládéhab:
2ek cointreau
500g tejszín
100g 35% fehércsokoládé
1 vaníliarúd
4g zselatin

A tejszínt a vaníliarúd kikapart magjával forraljuk, majd hozzáadjuk az előre hideg vízbe áztatott, és kicsavart zselatint. A tört fehércsokoládéra öntjük, először egy keveset, majd a maradékot, és végül turmixoljuk. Hozzáadjuk a cointreaut-t, és letakarva 12 órát pihentetjük a hűtőben. Másnap a kívánt állagúra felverjük.


Muffin tészta:
310g tojás
150g cukor
450g gesztenyemassza (cukrozatlan)
200g mandulaliszt
7g sütőpor
50g étcsokoládé csepp

Egy mély nagy tálban, a tojásokat a cukorral fehéredésig habosítjuk. Mikor már szinte háromszorosára nőtt és krémes lesz az állaga, akkor óvatosan több részletben alacsony fokozaton hozzákeverjük a gesztenye masszát.  Beleforgatjuk az átszitált sütőporos mandulalisztet, és az étcsokoládé cseppeket. Egy muffinfomába, kapszlikkal kibélelve szinte teljesen megtöltjük.
180 fokon 25 perc alatt megsütjük. Szúrópróbát nézzünk, ha nem ragad rá a fogpiszkálóra, vagy grilltűre akkor már ki is vehetjük. Kivesszük a sütőformából, és rácson hagyjuk pihenni.

A muffinok közepét egy kiszúróval (kiskanállal) kiszedjük és beletöltünk egy kevés narancslekvárt. Rányomjuk egy habzsák és cső segítségével a krémet, és  roppanós csokoládélappal, kakaóbabbal díszítjük.

BIRSALMÁS (édesburgonya)TORTA

Ne ítéljünk elsőre szokták mondani. De tényleg, adjunk esélyt, még ha olyan bizarrul is hangzik, hogy KRUMPLItorta??? 

Családi ebédre készültünk, az autóban már ez a torta lapult...Mikor is megkérdezte anyósom, hogy na hol a csoki torta, had lássa...Abban a pillanatban úgy éreztem megsemmisültem.. Ezt kinek a torkán fogom tudni majd leerőszakolni, mert ezt aztán én magyarázhatom innen is onnan is, de csokoládé sosem lesz benne. Nem tudtam, honnan fogjam meg mire hegyezzem ki, és hogy csússzak át a problémán. 

Tudom én, azt ígértem valami brutál tömény csokis torta lesz (kellett nekem), de ott volt a polcon a birsalma, a spájzban meg az édesburgonya. És még múltkor keresve liszt mentes tortákat ráakadtam egy citromos krumplitortára...és tudom, hogy nem következik a brutál csokisból ez, meg, hogy mi van a spájzban és a polcon, de belevágtam, mert jött az ihlet, nincs mit tenni..., és úgy voltam vele, visszaút nincs, majd kedvesen mosolygok, hátha megúszom...

Persze megúszni nem kellett semmit (mázlimra szeretnek:) ), láttam a döbbenetet azért az arcokon, de kezdem kiterjeszteni a kísérleti szokásaimat a "nagy család"-ra is. Jelentem, és egyúttal esélyt is kérek, hogy bizonyíthassam, ezt a torta van olyan jó, mint egy csokoládé zuhatag, olvad a szájban és ropog a fűszeres birsalma. És ráadásul liszt nélküli: 

Amire figyelni kell:

• a recepteknél mindig figyelni kell, hogy milyen előmelegített sütőt kell e használni. A tészta teljesen másképp sül, ha hirtelen kapja a hőfokot, vagy fokozatosan melegedik a sütővel. 99%-ban mindig előmelegítjük  a sütőt.
• a cukrot a vajjal kb. 10-15 perc alatt habosítjuk ki. Ilyenkor levegő kerül a krémbe, és fellazul, a legfontosabb rész már a tészta készítés elején.
• agar-agar 8-10szer erősebb zselésítő hatású, mint a zselatin, nagyon kevés kell belőle, és mindig keverjük el egy kis cukorral
• mindezt azért, mert az agar-agar így rátapad a cukorra és nem lesz csomós a gyümölcsragu
• az agar-agar forrásponton kezd el "dolgozni" vagyis akkor köt. Így forráspont után 1-2 percig főzni kell, hogy zselésítő hatása érvényesülni tudjon

BIRSALMÁS ÉDESBURGONYATORTA
200g vaj
100g cukor
50g barnacukor
4tojás
6g sütőpor
180g mandulaliszt
250g főzött, összetört édesburgonya
1citrom héja
1kk reszelt gyömbér


225g birsalma
1kk vaj
20g cukor
100g sárgabarackpüré (vagy 100%os baracklé)
2g agar-agar
1/2 rúd vanília kikapart belseje
1 csillagánizs
1 csipet fahéj

A sütőt 180 fokon előmelegítjük. A cukrot a vajjal kihabosítjuk, még ki nem fehéredik. Majd egyenként hozzáadjuk a tojásokat, mindig csak egyet, még fel nem veszi a vajas alap.  Alacsony fokozaton hozzáadjuk a sütőporral elkevert mandulalisztet, a krumplit és a citrom héját, reszelt gyömbért. 35-40 perc alatt gyönyörű aranybarnára sül.

A birsalmát a vaníliával és a csipet fahéjjal egy kiskanál vajon átpirítjuk.  Hozzáadjuk a barackpürét, a csillagánizst és alacsony lángon forraljuk. Kivesszük az ánizst, az agar-agart elkeverjük a cukorral. A gyümölcsragut levesszük a tűzről, elkeverjük a cukros agar-agarral és forráspontig hevítjük ismét, majd 1-2 percig főzzük. A kihűlt tortára öntjük és hagyjuk megdermedni.

Nagyon finom torta, de tényleg.:)