Lépésről lépésre: APRÓSTÜEMÉNYEK- Cookie

Nagyon jó volt otthon, ez két és fél hét újra kis hazámban szinte már egy nyaralással ért fel. Pedig ilyenkor mindenre jut idő csak pihenésre nem. Soknak tűnik, mégis hamar eltelik, és azon kaptam magam, hogy még mindig nem sikerült mindenkivel találkozni a visszajövetel dátuma pedig egyre közeledik. Nem baj, majd októberben bepótolom ami kimaradt. Az elmúlt hónapokban a honvágyam ugyanis már olyan mértéket öltött, hogy se aludni nem volt kedvem, se ki mászni az ágyból, nem akartam én menni a piacra, nem akartam menni dolgozni, és mindig arra gondoltam vajon mi lehet most otthon. Néha csak a kanapén ültem és bámultam kifele a teraszra, hogy mi a fenét keresek én itt. Ezek a hullámvölgyek most már úgy tűnik normálisak, és miért is ne lenne az? 28 évig volt egy otthonom, és ennyi év után kell 2 év alatt azt mondanom ez pedig az új otthonom? Nem hiszem, de ha nincs honvágy, tulajdonképpen én jól érzem itt magam. A megoldás, hogy többet kell hazajárni, és így sokkal jobban lehet itt koncentrálni a mára és a jövőre.
Voltam a Balatonon, a Velencei tónál, a Bényei fesztiválon, az éjszakában, a Terminál étteremben négyszer (biztos ami biztos), utaztam 49 villamossal, hogy lássam a várost, simogattam kismama pocakot (és már nagyon várom Maját), ünnepeltem 30 születésnapot (jaj) a funky phoben (hjúj de jó volt, csak nekem készült vietnámi grill party bizony ám), ültem kis teraszon brie sajtot majszolva és az évi gasztropletykákat begyűjtve, bűntettek rendőrök...hogy teljes legyen a kép.

De hazamenni? Azt egyenlőre még/most/ ma nem érzem (pedig azt hittem nincs tovább költözünk haza), viszont azt igen, hogy nekem még van itt dolgom.

Ha már múltkor klasszikus hókifli receptet osztottam meg veletek, akkor igenis kijár a tisztelet, a csokis kekszeknek, avagy a cookie-nak. Mert valljuk be, két dolog van ami biztos mindenkinek minden körülmény között fog tetszeni és ízleni: brownie, cookie... isten áldja Amerikát (a mekiért meg irgum burgum) :)... és hozzá a vanília fagyit! :)  

Vagy csak én lennék ilyen fanatikus?

PEKÁNDIÓS CSOKOLÁDÉ COOKIE

115g  szh vaj
180g barnacukor
4g só
1 tojás
140g liszt
15g kakaópor
90g pirított vagy karamellizált pekándió összetörve
180g étcsokoládé csepp

A vajat a sóval és a cukorral habosra keverjük. (Még a cukor fel nem olvad). Hozzáadjuk a tojást, elkeverjük. Majd a lisztet, a diót és a csokoládét. Én szeretem betenni a hűtőbe egy fél órára, sokkal könnyebben lehet "gyurmázni" de így sütés közben nem fog annyira szétterülni. Vagy a kezünket használjuk a golyó formázáshoz és enyhén meglapítjuk (előtte kicsit legyen vizes a kéz), vagy vizes fagyi adagolóval szedjük ki (ilyenkor nem tesszük hűtőbe). Egy a lényeg, hogy 200 fokon maximum 6-8 percig sütjük (a közepe legyen még egy kicsit recegős), ahogy kihűl szépen megdermed, a külseje ropogós lesz, a belseje pedig puha. Rácson hagyjuk kihűlni, hogy a meleg tepsitől ne süljön tovább a tészta. Utána egy hétig lezárt dobozban eláll, lehet hogy utána is, de mindig megevődik, így baromi nehéz rájönni mi a max. határ eltarthatóságban.

Aztán itt van a másik kedvencem, sőt...nekem most a fehércsokis változat lett a favorit, lehet a nyár miatt, de ez elég buta indok. A dióféléket, a csokoládét mindig változtathatjuk benne mindkét receptnél, sőt ne feledkezzünk el az aszalt gyümölcsökről, fűszerekről, mert éppen ami a spájzban, polcon van simán nagyon jó kombinációja lehet a következő cookie-nak vagy bármilyen más keksznek (linzernek).

Például:

fehércsokoládé-mogyoró-szerecsendió
étcsokoládé-aszaltszilva-fahéj
tejcsokoládé-aszalt sárgabarack-citromhéj
fehércsokoládé-fenyőmag-rozmaring
étcsokoládé-mazsola
tejcsokoládé-aszalt vörösáfonya
....és össze vissza kombinálhatjuk pl. ezeket:
fehércsoki-vörösáfonya-rozmaring
sőt aki bízik bennem:
étcsokoládé és aszalt paradicsommal fogja készíteni ;)

KESUDIÓS FEHÉRCSOKOLÁDÉ COOKIE

110g vaj
140g cukor
3g só
1tojás
170g liszt
90g pirított sótlan kesudió
130g fehércsokoládé cseppek

Mindent lépést úgy követünk, mint az étcsokoládés verzióban.

Bon Appetit ! <3 p="">

(rozmaringos) SÁRGABARACK (citromos) TÚRÓKRÉMMEL

Holnap Vasárnap, ami azt jelenti általában, hogy degeszre tömjük magunkat. Minél melegebb van annál kevésbé szeretjük bekapcsolni a sütőt, és ezzel nincs is semmi baj. Senki nem várhatja el tőlünk, hogy órákon át fulladozzunk a melegben, kivéve a szerencsések, de én sem tartozom közéjük. Tízpercenként levegőért rohanok a kertbe, remélve hogy legalább 5 fokkal hűvösebb van. Ez persze általában nem jön be. Bár itt a vasárnap hétköznap, szerintem ezt lehetetlen lesz megszoknom. Vasárnap nagyon furcsa, hogy menni kell, és az nem az anyukám, vagy anyósom felé vezető út, természetesen a vasárnapi ebéd miatt. Vasárnap, vasárnap, a legjobb nap. Büntetlen evés, öröm a családdal. Na de, ki a fenének van kedve még sütni is ilyen melegben? Amit most hozok, tök egyszerű, helyettünk készíti el szinte magát, nem sütjük, és igazán könnyű darab egy nehéz ebéd után. (Mert ugye ide vagy oda nagy meleg, az a rántott csirke mindig lecsúszott valahogy...)  Ráadásul most van szezonja a sárgabaracknak, vétek nem vele készíteni süteményeket:)

ROZMARINGOS SÁRGABARACK CITROMOS TÚRÓKRÉMMEL

125-150g teljes kiőrlésű keksz (ami akad otthon)

15g vaj
15g fehércsokoládé

A kekszet ledaráljuk, és elkeverjük a vízgőz felett felolvaszott vajas csokoládéval. Egy pohár segítségével belenyomkodjuk a zsírpapírral kibélelt kapcsos tortaformába, vagy tortakarikába, hogy szép egyenletes legyen. Betesszük a hűtőbe.

350g túró
125g porcukor
220ml tejszín
2db citrom
3db  (6g) zselatinlap

A zselatint hideg jeges vízbe tesszük, hogy felpuhuljon. A túrót, a finomra reszelt citromhéjával és 100g porcukorral áttörjük. A citrom levét kicsavarjuk és 25 porcukorral felmelegítjük. (Nem kell pontosan betartani a cukor arányt, a lényeg, hogy a citrom savas és megöli a zselatint, ezért cukorral finomítunk a saván és így már használható a zselatin). Hozzáadjuk a zselatint, jól átkeverjük, majd beletesszük a túrós alapba. Hideg finomra vert tejszínnel lazítjuk két részletben. A keksz alapra töltjük, és visszatesszük a hűtőbe. Ha rétegezni szeretnénk akkor csak a felét tegyük bele. És ezt a receptet kövessük:
(ha csak a tetejére szeretnénk tenni a sárgabarackot akkor a mennyiséget felezzük le)

150g sárgabarackpüré
150g sárgabarack ( vékony szeletekre vágva ha szeretnénk szépen kirakni a tetejét)
20g cukor
1 szál rozmaring
3g pektin

A pektint keverjük el a cukorral. A sárgabarackpürét (vagyis a turmixolt sárgabarackot) melegítsük fel az összetört rozmaringgal, és ha már az ujjunknak meleg, keverjük hozzá egy habverővel a pektines cukrot. Forraljuk fél percig, majd gyorsan szűrjük át, hogy a rozmaring darabkák ne kerüljenek bele a tortába:)
A túrókrémre töltjük a felét és betesszük a mélyhűtőbe 10-15 percre. Utána jöhet a maradék túrókrém. Szépen kirakhatjuk a tetejét friss sárgabarackkal. A sárgabarack "szaftunk" ilyenkor már visszaköt, de semmi pánik, kicsit melegítsük vissza és öntsük rá a barackokra. 2 óra a hűtőben és tökéletesen összeáll.

(málnás) JOGHURT HAB FEHÉRCSOKOLÁDÉS PISKÓTÁN (pirított földimogyoróval)

Mennyei, könnyű, habos, szelet, két szelet, egy löket karamellel már bűn, de miért kellene nemet mondani?
Bár még eperszezon van, készítsétek el bátran azzal, utána málnával, barackkal, ribizlivel...Ez az a krém ami bármilyen gyümölccsel passzolni fog, akár pohárban akár tortán, akár egy tálban és vendégeknek kanalazva friss gyümölccsel.

MÁLNÁS JOGHURTHABTORTA  PIRÍTOTT FÖLDIMOGYORÓS FEHÉRCSOKOLÁDÉS PISKÓTÁN (24cm)

Fehércsokoládés piskóta:

50g fehércsokoládé
25g vaj
2 tojás
50g cukor
1/2 rúd vanília
15g liszt
10g kukoricakeményítő
2 ek aprított szárazon lepirított földimogyoró (sótlan!)

A fehércsokoládét a vajjal felolvasztjuk vízgőz felett. A tojások sárgáját a fele cukorral és a fél rúd vaníliával addig verjük, még szinte ki nem fehéredik és a duplájára nem nő.  Vékony sugárban hozzákeverjük a vajas csokoládét, végül rászitáljuk a lisztet a keményítővel. Átforgatjuk a földimogyoróval. A tojásfehérjét felverjük a maradék cukorral és óvatosan aláforgatjuk. Egy tortaformát kivajazunk kilisztezünk, vagy szilikonos sütőpapírral kibéleljük és 150-160 fokon sütjük 30 percen keresztül.

Kényes tészta, mert ha túl magas hőfokon sütjük ropogós kéreg lesz a tetején, ami nagyon finom, csak most krémet is szeretnénk rátenni. Ez a piskóta málnával átforgatva magasabb hőfokon sütve már magában dobogót érdemel. Higgyétek el nekem:)

Hagyjuk kihűlni a formában és készítsük el a habot:

Joghurt hab:

150g málnapüré
50g gurulós málnaszem
150g joghurt
50g cukor
10g zselatin
140g hideg taknyosra felvert tejszín

A málnapürét a cukorral felforraljuk és hozzáadjuk az előre hideg vízbe beáztatott zselatint. Elkeverjük, majd egy tálban hozzáadjuk a joghurtot és botmixerrel átturmixoljuk. Végül óvatosan alákeverjük a felvert hideg tejszínt és a málnaszemeket.

Általában a tejszínnel szoktam kezdeni. Ilyenkor egy hideg tálban felverem a kívánt állagra és visszateszem felhasználásig a hűtőbe.

A kész habot a piskótára öntjük és hűtőben 3-4 óra alatt összeáll. Fagyasztóban felgyorsíthatjuk a folyamatot, de figyeljünk, hogy ne szobahőmérsékleten, hanem a hűtőben hagyjuk, hogy kiengedjen.

(szilvapálinkás) DIÓTORTA (fahéjas fehércsokoládé mousse-szal)

Emlékszem gyerekként éltem-haltam, vagyis toporzékoltam a rumos-diós cornetto fagyiért Bécsben. Nem szabad, mert alkoholos (ez volt a rumos kókuszos golyócskáknál is), vagy majd ha ettél rendesen...hát ez a szöveg ha jól emlékszem akkor nem nagyon jött be. Sőt előttem van ahogy a Mariahilfer-en gyakorlom a hogy ne engedelmeskedjünket. Itt Haifán még rosszabb a helyzet. Ugyan nem toporzékolok, de kutya szemekkel nézek, ha azt a választ kapom: De ma már volt édesség...
Ugyan kérem, ebből sosem elég, ezt ki fogja végre megérteni? A reggelit édessel kell kezdeni és édessel kell befejezni, hát naná, hogy a nap hátra levő részére is igaz ez a "szabály".
Izraelben imádják az édeset, olyannnyira hogy könyvet tudnék belőle írni. Maradjunk most csak a fagylaltnál:

• a kézműves fagyi itt is pont olyan, mint Olaszországban, és lapátolják...rám is gondoltak, lehet egy "lapátolást" két ízzel kérni. De olyan ritka ez a kérés, hogy első körben talán nem is értik
• hát  a legjobb a joghurt fagyi, olyan, mint otthon a csavaros, csak itt éppen joghurt jön ki belőle, a nagy durranás nem ez (ilyen van más országokban), de hogy én sehol nem láttam eddig olyat, ahol kecskesajtos lenne az biztos. És itt van! A mértéktelenség persze itt is jellemző (mértéktelenség, vagy élvezet ki tudja mi választja el ezt a két szót), és ha csak három féle "feltétet" kérsz rá (visszafogottan szőlőt, étcsokoládét, és pirított karamellizált diót kértem rá), akkor jön a kérdés: "És még?" És ha azt mondod "Nem", akkor furcsán néz, majd megnézed a következő vevőt és látod, hogy legalább 6 dolgot kap rá...aham...:)
• és ha most Pataki János olvasná, mit írok, valószínűleg belenyomná a fejem egy fagyis hűtőládába, mert a helyzet az, én imádom ezeket a kész fagyikat...És itt minden van. Gombóc Artúrnak lehetne egy fagyis párja. (Leszek én, nem bánom). A cornetto itt karamellizált pekándiós (is), a magnum karamellás tölcséres (is)...övön aluli.

Ő itt pedig tényleg véletlenül jutattja eszembe a rumos diós cornettot. De azt nagyon. Barátokhoz vittük, és a végén még maradt (két tortával állítottam be). A végén megkérdezték akarunk e hazavinni belőle. Illedelmesen azt mondtam: Nem maradjon csak. (És még életemben nem hazudtam ekkorát....)

SZILVAPÁLINKÁS DIÓTORTA FAHÉJAS CSOKOLÁDÉMOUSSE-SZAL (24cm)

Diótorta:

125g őrölt dió

125g vaj

100g cukor

4 tojás

1 csipet só

A puha vajat a cukorral és egy csipet sóval addig habosítjuk, még krémes állagú nem lesz. Hozzáadjuk egyenként a tojássárgáját, mindig csak annyit, amit felvesz. Belekeverjük az őrölt diót. (Köszi Nagyi, hogy ezt minden évben megpucolod és nekem még meg is darálod). Majd egy spatula segítségével felvert tojásfehérjével lazítjuk. (Nem kell hozzá se só, se cukor) 180 fokon megsütjük egy kerek kapcsos tapadásmentes tortaformába. Tűpróbával ellenőrízzük és hagyjuk kihűlni.

Fahéjas csokoládémousse:

50g szilvapálinkába áztatott aszalt szilva apróra vágva (egy éjszakán át)

150g angolkrém fahéjjal elkészítve

225g 35%-os tejszín

125g 35%-os fehércsokoládé

2,5g lapzselatin

Az angolkrém receptje:

250g tej

250g tejszín

100g tojássárga

25g cukor

1kk fahéj

A tejet és a tejszínt a fahéjjal felforralom, közben a tojássárgáját a cukorral elkeverem. Ha felforrt óvatosan folyamatosan keverve hozzáadom a cukros tojássárgához és visszaöntöm, majd 82 fokig melegítem. Azonnal félrehúzom és átöntöm egy hideg tálba.

Ennél a pontnál hozzáadom az előtte hideg vízbe beáztatott és kicsavart zselatint. Elkeverem és elkezdem olvasztani a fehércsokoládét vízgőz felett. A vizet felforraljuk és ráteszünk egy tálat, benne a csokoládéval. Zárjuk le, ha túl erős a gáz vagy a villany és nem tud csak épp göngyöződni a víz. Keverjük még fel nem olvad a két harmada, utána már könnyen vízgőz nélkül is ki tudjuk keverni. És biztos nem melegítjük túl a csokoládénkat. 

Adjuk hozzá a zselatinos angolkrémet. Először egy spatulával keverjük át, majd turmixoljuk addig még ki nem fényesedik. Az idő figyelembevéltelével ha így jártunk el, akkor az alapkrémünk msot 32-35 fok között van. Ehhez már hozzáadhatjuk a tejszínt. A  hideg tejszínt hideg keverőtálban fokozatosan felverjük, még krémes de lágy állaga nem lesz. Ha túlverjük, nehéz lesz elkeverni a krémben, és emiatt pont a "habosságát" veszítjük majd el. Két részletben hozzáadjuk és beleforgatjuk a pálinkás szilvadarabkákat is. 

A kihűlt tortaformára töltjük és fagyasztóba tesszük legalább három órára. Ha oldalt szép felületet szertnénk akkor a formát oldalt béleljük ki wax papírral ,vagy egy formára vágott szilikonos sütőpapírral.

Csokoládészósz:

150g tej

35g glükóz

135g 64% csokoládé

Ez már tulajdonképpen csak a fájdalmas ráadás, ha szeretnénk. És miért is ne szeretnénk...

A tejet a glükózzal felforraljuk. Közben az étcsokoládét vízgőz felett ahogy a fehércsokoládé esetében is felolvasztjuk. Ráöntjük a meleg tejet és turmixoljuk. Tálalás előtt kb. 35 fokosan öntsük nyakon a tortánkat, nem fogja bánni...

(pisztáciás) CUPCAKE (málnakrémmel)

Bárhogy is próbálom megközelíteni, ami tény az tény: három hete nem sütöttem semmit. Csak némi vigaszt ad az, hogy mielőtt nekiindultunk a nagy útnak lázasan sütöttem, és akad még pár recept, amit legalább leírhatok. Tulajdonképpen nevetséges, hogy elvonási tünetet érzek (vagy annak tűnhet). De ez van, és nagyon várom már, hogy jövő héten bekössék a gázt az apartmanunkba. Ne is beszéljünk róla mit lehet ilyenkor enni...tűz nélkül...(mint egy ősember). Bár néha kifejezzen jól esik a nyers étel, mostanra forró levesekkel, és húsgombócokkal álmodom.:)
Szerencsére édességben itt nincs hiány, minden második bolt egy pékség vagy csokoládé vagy sütemény bolt. Hogy hogy bírom? Nagyon nehezen, és leginkább sehogy, megvonom a vállam és veszek. Napi egy engedélyezve van:) Ezt persze hamar felül szoktam bírálni, hogy nem ugyanaz a kategória a csokoládé és a pékség például. Az izraeli csokik merem állítani verik az Európai piacot. (Mármint a nassolós kategóriák), és azt is, hogy a pékárunak nincs párja, leszámítva egy jó ropogós kenyeret, ami itt viszont nagyon ritka. Hát valamit valamiért. Na,de támadjanak a cupcake-ek, mert a krém most egy kicsit más lesz, mint amire gondolnátok:

Amire érdemes figyelni:

• a tészta mindig egy hálás barát, mert csak a folyamatot (mi miután következik) kell betartani, és kellőképpen lágyítani. Ilyenkor nem hagy cserben minket és gyönyörűen púposodik majd ki a formákból. Ha magasra szeretnék, akkor szinte töltsük tele én kb. a 3/4-ét töltöttem meg, és helyes kis dombokká sülték ki magukat
• a sütő az legyen a fejünkbe verve, hogy mindig előmelegített, ha nem kell azt ki fogom emelni. De ugye egy piskótát nem rakhatunk be hideg-közép meleg sütőbe, hiszen teljesen másképp reagálnak az alapanyagok fokozatos melegítés esetén, mint amikor szó szerint "sokkoljuk" a hővel.:)
• a málnakrém is roppant egyszerű, némi erő kifejtést igényel és némi türelmet, cserébe a világ legjobb krémjének receptjével leszünk gazdagabbak. Bármilyen pürénél működik, ha elég savas (ha nem akkor citrommal kell kiegyenlíteni). Én is egy Valrhona tanfolyamon lettem vele gazdagabb.

MÁLNAKRÉMES PISZTÁCIÁS CUPCAKE 

Pisztáciás tészta:
100g vaj
250g porcukor
50g pisztácia paszta
250g tojás
80g tejszín
280g liszt (átszitálva)
5g sütőpor
1 csipet só
75g pirított tört pisztácia és mandula keveréke

A vajat a porcukorral és a pisztácia pasztával habosra keverjük. Majd egyenként hozzáadjuk a tojásokat és vékony sugárban a tejszínt folyamatos keverés mellett. A lisztet, a sóval és sütőporral elkeverjük, átszitáljuk és a vajas keveréskhez adjuk. Végül serpenyőben szárazon pirított pisztácia és mandulakeverékét adjuk hozzá és 170 fokon sütjük 12-15 percen keresztül.

Fehércsokoládés málnakrém:
175g málnapüré
20g cukor
155g 35%-os fehércsokoládé
4g zselatin
210g tojás

A málnapürét a cukorral és az egész tojássokkal vízgőz felett 84 fokig melegítjük. Folyamatos keverés mellett. Közben a fehércsokoládét is felolvasztjuk 38-40 fokra, vízgőz felett. Ezt is figyeljük. Ha lobog alatta a víz, könnyen összeugrik. Forraljuk fel a vizet, zárjuk el, és jó apróra összetört fehércsokoládét tegyünk a tetejére egy tálban. Keverjük és szép lassan elkezd olvadni. Ha szükséges melegítsünk rá.
A 84 fokra melegített tojásos málna krém alapot félrehúzzuk és hozzákeverjük a hideg vízbe beáztatott és kicsavart zselatint. Turmixoljuk, majd keverjük hozzá az olvasztott csokoládét és ezzel is turmixoljuk át. Hagyjuk kihűlni és tegyük hűtőbe 12 órára, másnap kicsit keverjük át (de ne túlságosan mert elkezd folyni) és nyomjuk ki habzsákból a kihűlt formákra.

Hogy ilyen színe legyen, viszont szükségünk lesz egy kis trükkre. Én természetes piros ételfestékkel segítettem, különben púderes málna színű lesz. Kinek, hogy tetszik:)

(passió habos) PISZTÁCIA TORTA (mangóval)

Ez az a hármas kombináció, ami nekem egyszerűen megunhatatlan, ha nem pisztáciával akkor kókusszal készítem. Mellé lőni nem lehet, ha lenne egy párosító biblia az első 10ben ott lenne a helye.
Nem mindig kell rétegezni egy tortát, nekem egyre jobban tetszik ha a krém kívülre kerül, méghozzá a tetejére. Egyrészről hamarabb meg vagyunk vele, mintha jobbról balról kennénk, másrészről sokkal mutatósabb és látványosabb (vagyis attól függ, persze honnan közelítjük meg, de itt a színek igen uralkodóak). Mintha egy otthoni bögrés süteményt turbóznánk fel, és az igazságtól már nem is állunk oly' távol:

Amire érdemes figyelni:

• a passió hab, tulajdonképpen egy felverhető ganache. Ezért fontos mit-mihez hány fokon adunk és mennyi idő még hagyjuk, hogy kikristályosodjon (vagyis "megkössön").
• A gyümölcspürét visszaforraljuk kicsit, hogy veszítsen a víz tartalmából (minél "vizesebb" annál lágyabb lesz a gyümölcsös csokoládé hab)
• Mikor a gyümölcspürét (ami már kb. 80 fok körül van)  hozzáadjuk az olvasztott fehércsokoládéhoz ( max. 35fokos) két részletben tegyünk. Spatulával jól keverjük ki, majd jöhet a turmix
• a fehércsokoládénal ha már a fele megolvadt vegyük le a vízfürdőről (vagy vegyük ki a mikróból) és keverjük el "csomómentesre", így biztosra mehetünk a hőfokot illetően
• a hideg tejszín szintén nagyon fontos, ezzel már nem turmixoljuk, csak jól átkeverjük, majd hűtőben hagyjuk megdermedni és másnap felverjük a kívánt állagra. Mivel gyümölcsös, és arányai miatt egy lágy krémre számítsunk.

PISZTÁCIA TORTA MANGÓ RAGUVAL ÉS PASSIÓ HABBAL (20cm tortakarika)

Passió hab:

70g passiópüré

30g mangópüré

20g glükóz

50g 35%-os fehércsokoládé

150g 35%os tejszín

A gyümölcspüréket a glükózzal lassú lángon forraljuk. Ha kezd besűrűsödni levesszük a tűzről.

A csokoládét vízgőz felett felolvasztjuk, vagy mikróban, és a gyümölcspürét fokozatosan hozzáadva elkeverjük az alapot. Turmixoljuk még kifényesedik, majd hozzáöntjük a hideg tejszínt és hagyjuk állni hűtőben egy éjszakát. Másnap felverjük.

Pisztácia piskóta:

50g vaj (lágy)

125g porcukor

30g pisztáciapaszta

3 tojás

40g tejszín

3g sütőpor

90g liszt

20g mandulaliszt

A vajat, a porcukorral fehéredésig habosítjuk, hozzáadjuk a pisztáciapasztát, és egyenként a tojásokat. Ha felvette a massza, akkor adhatjuk a következőt. Végül a tejszínt.

A lisztet a sütőporral átszitáljuk és hozzákeverjük a tésztához a mandulaliszttel együtt.

Előmelegített sütőben 170 fokon sütjük 25-30 percen keresztül. Rácsra tesszük és kihűtjük.

Vaníliás mangó ragu:

250g mangó felkockázva

1 lime leve

10g kristálycukor

2g pektin

1/2 vaníliarúd

A mangót alacsony lángon a lime levével és egy fél vanília kikapart belsejével főzni kezdünk. Mikor kezd melegedni (kb. 50 fok), hozzáadjuk a cukorral elkevert pektin és felforraljuk. Szinte rögtön elkezd már kötni a pektin miatt. Rákanalazzuk a piskóta alapra, ami már önmagában sem egy száraz típusú tészta.Úgy hogy fokozzuk a "szottyos, kellemesen szétolvadó érzést", ami majd okozni fog evés közben. Majd hűtőbe tesszük egy negyed órára, hogy kihűljön teljesen. Felvert passióhabot nyomunk rá, és tálalásig hűtőben hagyjuk.

(csokoládés) GESZTENYE MUFFIN (naranccsal)

Nem ennek indult, de ez van mikor új piskóta recepttel kezdek  bíbelődni, szóval ebből lesz egy torta verzió is nemsokára:) Addig meg az új kis szerzeményeim a lakásban (az a két cuki szív, nem lehet rá mást mondani), szó szerint megihlettek, és adták magukat, hogy fotózni kell (!)...
Szóval piskóta alap lapul a hűtőben, krém készült és készül hozzá, holnapra...Túl sok lett a piskóta, mi a legkézenfekvőbb? Muffin kapszliba tölteni aztán meglátjuk mi lesz belőle...Liszt nincs benne, de annál több biogesztenyekrém, és hogy ne legyen annyira gesztenye hangulatú került bele ez-az:

Amire figyelni érdemes:

• a tojáshabra, és a keverésre (lásd a recept leírásban), mert ettől függ, mennyire lesz lágy a tésztánk, türelmesnek kell lenni, és jól felverni a tojásokat a cukorral, illetve több részletben dolgozzuk hozzá a szárazanyagokat
• a fehércsokoládé hab, krém egy Valrhona tanfolyamon tanult habos krém. Stabil az állaga, nem egy unalmas tejszínhab, lehet ízesíteni (pl. a  hideg tejszínt szemes kávéval áztatjuk előtte 24 órát, vagy zöldfűszerrel, de egy kevés alkoholt is megbír) Olyan lesz az állaga, amennyi ideig verjük, selymes, könnyű krém, lehet kanalazni, csőből nyomni, tortát bevonni vele (klasszikus oroszkrémtortánál nagyon szeretem használni)
• fontos, hogy a csokoládé 35%-os legyen, különben nem fog sikerülni, ha nem jutunk hozzá váltsuk át az előző bejegyzésekben megadott számítási segítséggel
• lassabban verődik fel, mint egy rendes tejszínhab, de cserébe sokkal jobb az állaga, és stabilabb, az ízéről már nem is beszélve:)

ÉTCSOKOLÁDÉS GESZTENYE MUFFIN NARANCCSAL ÉS VANÍLIÁS FEHÉRCSOKOLÁDÉ HABBAL



Fehércsokoládéhab:
2ek cointreau
500g tejszín
100g 35% fehércsokoládé
1 vaníliarúd
4g zselatin

A tejszínt a vaníliarúd kikapart magjával forraljuk, majd hozzáadjuk az előre hideg vízbe áztatott, és kicsavart zselatint. A tört fehércsokoládéra öntjük, először egy keveset, majd a maradékot, és végül turmixoljuk. Hozzáadjuk a cointreaut-t, és letakarva 12 órát pihentetjük a hűtőben. Másnap a kívánt állagúra felverjük.


Muffin tészta:
310g tojás
150g cukor
450g gesztenyemassza (cukrozatlan)
200g mandulaliszt
7g sütőpor
50g étcsokoládé csepp

Egy mély nagy tálban, a tojásokat a cukorral fehéredésig habosítjuk. Mikor már szinte háromszorosára nőtt és krémes lesz az állaga, akkor óvatosan több részletben alacsony fokozaton hozzákeverjük a gesztenye masszát.  Beleforgatjuk az átszitált sütőporos mandulalisztet, és az étcsokoládé cseppeket. Egy muffinfomába, kapszlikkal kibélelve szinte teljesen megtöltjük.
180 fokon 25 perc alatt megsütjük. Szúrópróbát nézzünk, ha nem ragad rá a fogpiszkálóra, vagy grilltűre akkor már ki is vehetjük. Kivesszük a sütőformából, és rácson hagyjuk pihenni.

A muffinok közepét egy kiszúróval (kiskanállal) kiszedjük és beletöltünk egy kevés narancslekvárt. Rányomjuk egy habzsák és cső segítségével a krémet, és  roppanós csokoládélappal, kakaóbabbal díszítjük.

(lime-os) NAMELAKA torta (málnával)

Jók voltak a tippek, és tényleg, inkább cseresznyének tűnnek, mint málnának. De nem, határozottan állíthatom ez itt a fagyasztóból előkerült gurulós málnaszemek.

És, hogy mi a fenét takar a Namelaka? Nem, nem semmi észak országi nyelv sajttortája. Ez a textúra a Valrhona csokoládé céghez köthető, pontosabban az iskolájához. Egy japán kifejezés, a technikára és a krémes állagra ami el lehet érni. Zseniális. Nagyon sokszor használom egy komplett desszert alkotóelemeként. De a legjobb benne az, hogy egy ilyen egyszerű kombináció is fantasztikus élményt tud okozni, mert a krém lágy, a málna szinte friss, és alatta meg ropog a kedvenc kekszem. Lehet, hogy rögtön a nyár jut eszünkbe róla, akkor jó! mert ez volt a cél:

Amire oda kell figyelni:

• a krém alapja tej, ehhez adjuk hozzá a lime héját, amivel felmelegítjük. Utána, viszont le kell szűrni, mert a lime héj keménnyé válik, és ha bent marad a krémbe, olyan érzést fog kelteni, mintha halszálka lenne a krémben.
• olyat is csinálhatunk, hogy a tejszínbe (hideg!) áztatjuk a lime héját egy éjszakára, és utána adjuk hozzá a krémhez. Az íze kifinomultabb, mégis harsányabb lesz. Ezt nevezzük infuzionálásnak. Mikor ebben a hideg zsíros bázishoz adjuk az ízt, és "áztatjuk". Az illóóolajok felszabadulnak, és nem lesznek hőnek kitéve. Tehát ha van időnk, akkor a tejszínnel "ízesítsünk".
• a csokoládét mivel fehércsokoládé max. 40 fokig melegítjük, mivel adunk hozzá glükózt, nem ugrik össze olyan könnyen
• fontos a csokoládé %-a: 35% fehércsokoládé az ideális. 
• Van egy általános számítás ha más típusú csokival dolgozunk, az esetek 80%-ban alkalmazható:

a recept szerint 170g 35%-os  fehércsokoládé kell. Ezt megszorozzuk a százalékával, vagyis:

170g×35%¨=5950

Ezt az összeget elosztjuk azzal a százalékkal amit sikerült beszerzni pl: 28%-os fehércsokoládét. vagyis:

5950/28%=212,5g

Tehát nekünk  28%-os fehércsokoládéból 212,5g-ot kell használnunk a receptben, ha nincs 35%-os fehércsokoládénk.

:)

• a zselatinlapokat mindig nagyon! hideg vízbe tegyük. És a lapokat, mindig egyesével, külön-külön tegyük a vízbe, hogy ne ragadjon össze. Mikor ruganyos jól kicsavarjuk a vizet belőle.
• ha szeretnénk, hogy a ropogós keksz réteg az is maradjon, mielőtt rátöltjük a krémet kenjük meg lehelet vékonyan fehércsokoládéval és hűtőben hagyjuk megdermedni

LIME-OS NAMELAKA TORTA MÁLNÁVAL (15cm)

Keksz alap:

50g Gran Cereale Crocante (a kedvenc kekszem, de természetesen bármilyen típusú megteszi)

1ek olvasztott vaj

Ennél egyszerűbb nem is lehet, a kekszet ledaráljuk és olvasztott (de már nem forró) vajjal átforgatjuk és forma aljára töltjük egy pohár segítségével lenyomjuk. (nem kell sütni, a vaj és a krém összeragasztja)

Namelaka:

100g tej

5g glükóz

4g zselatinlap

200g  hideg tejszín

170g 35% fehércsokoládé

A csokoládét vízgőz felett olvasszuk meg a glükózzal. Közben a zselatint áztassuk be, majd csavarjuk ki a felesleges vizet. A tejet forraljuk fel a lime héjjal és szűrjük át. Adjuk hozzá a zselatint és jól keverjük el. Két lépésben adjuk hozzá a felolvadt csokoládéhoz spatulával eldogozva, Majd turmixoljuk, még szép fényes nem lesz. Ezután öntsük hozzá a hideg tejszínt, és turmixoljuk át megint. Hagyjuk teljesen kihűlni, majd töltsük rá a kekszes alapra. Hűtőben hagyjuk állni 12 órát. Nem fagyasztható.

Tálalásnál pedig jöhet rá a friss málna:

Málna ragu:

150g málnapüré (ha nincs akkor málnát turmixoljunk majd szűrjük le)

75g málnaszem

A málnapürét hagyjuk meg hidegen, ettől friss marad, nyári pillanatokat idéz. A málna szemnél, ha fagyasztott egyszerűen csak bele kell forgatni a pürébe, amire enni fogjuk felenged, és nem esik össze. Cukrot pedig nem kíván max. 20g-ot, ha friss, vagy mirelit málnával dolgozunk. 

Mák, vanília,barack! Ez az!

Hezitáltam, tényleg...hogy akkor a mostani poszt miről szóljon. Lenne miből válogatni, de kivételesen nagyon örülök, végre elindult amire annyira vártam a cukiban, hogy a vendégek, nem csak szemezgetnek, hanem viszik a francia desszerteket, és nem keveset. Lekopogom beindult, az új pohárdesszertem is pikk-pakk elfogyott, pedig az megint egy másik műfaj, felkészültem, hogy egy darabig majd mi esszük meg bent...annyira, hogy tegnap már 24db-ot készítettem. És ez nem tűnik nagy számnak, de két nap után nekem már félsiker.
A mákos nekem nagy kedvenc. Nektek meg remélem azért, mert otthon is elkészíthető. Van a cukiban egy mákosguba desszert, ami olyan, mint a hideg mákosguba,összepréselve ,egy kevés vanília sodóval. Tetszik, csak nekem nem ízlik, és akkor hirtelen egyértelmű volt, hogy a vaníliának maradni kell, de krémesebb jobb lenne, és a baracklekvárt ki nem hagyhatom, hiszen világ életemben így ettem..hátha más is. Úgy tűnik igen.:)

Barackos mákosdesszert

sárgabarackvelő
absolu cristal
barnacukor

A barackvelőt elkeverem a cukorral, és felforralom, majd a felmelegített absolu cristallal turmixolom, formába töltöm s kifagyasztom. (Ez lesz a desszert közepében, otthon a sárgabarackvelőhöz adható keményítő és zselatin)

250g vaj
220g cukor
250g mák
7 tojás
só

A vajat kikeverem a cukorral, majd hozzáadom a tojássárgákat, végül a mákot, és a sóval enyhén felvert tojásfehérjét. 200 fokon 15 perc alatt kész is.

500g tej
500g tejszín
70g cukor
300g tojás
2 vaníliarúd

E hozzávalókból angolkrémet készítek, nálam annyi a különbség, hogy sokkal tojásosab, mint ahogy általában a nagy könyvekben le van írva.

450g angolkrém
350g ivoire (fehércsokoládé)
7g zselatin
450g felvert tejszín

A meleg angolkrémben elkeverem az előzőleg beáztatott zselatint, majd a csokoládéval botmixer segítségével (fokozatos adagolással) homogenizálom, végül lapáttal átforgatom a felvert tejszínnel. Formába töltöm és kifagyasztom.

Otthoni összeállításban, ha nincsenek formáink akkor egy magas falú tepsiben is elkészíthető. Ehhez a piskótát két részbe vágom, belefektetem a forma aljába, ráöntöm a vaníliás krém felét, kifagyasztom, majd a barackréteget kenem el rajta, ezt is kifagyasztom végül egy utolsó réteg vanília és lezárásként a mákpiskóta. Persze lehet akár hogyan:)
Kifagyasztás után, mindig hűtőben hagyjuk kiengedni a süteményeket, ez egy tipp:)

Kókusz, gyömbér, karamell

Ismét egy Pataki Cukrászdában lassan egy hónapja kapható desszert. És a legkellemesebb élményem is hozzáfűződik. Mert ha egy 8 éves gyerek széles mosollyal eszi, akkor valami csak sikerült...plusz R barátnőm is ezt kapta másnaposság oldására...
Otthoni elkészítésére sem kell sok dolgon változtatni, de még mindig hangsúlyozom, ha valakit tényleg érdekel a "pro" desszert előállítás a jó alapanyagokon kívül tényleg egy-két dolgot kell otthonra beszerezni. És ez hamarosan még könnyebben elérhető lesz.:)

Gyömbéres-karamellás Kókuszdesszert

Gyömbérkenyér:
220g tojás
115g invert cukor
220g átszitált liszt
110g porcukor
3g só
8g sütőpor
70g tej
170g olvasztott vaj
fűszerezés: fahéj, csillagánizs, szegfűszeg, szecsuáni bors, kardamom, gyömbér, narancshéj (célszerű a tejben infúzionálni, vagyis felmelegíteni a tejet a fűszerekkel együtt, majd állni hagyni)

A tojást kikeverjük az invert cukorral (otthon cukorsziruppal helyettesíthetjük), majd hozzáadjuk a lisztet, porcukrot, sót, sütőport, végül a tejet és az olvasztott vajat. Kiterítjük, egy szilpátra, vagy zsírpapírral kibélelt tepsibe (kb. 1cm vastagon) és 200fokon 6 percig sütjük.

Kókuszkrém:
100gr kókuszreszelék
750gr tejszín (nem uht-s, hanem friss)
300gr ivoire (Valrhona, ha nincs akkor minőségi fehércsokoládé)
300g kókuszpüré
175gr tej
20gr zselatin

A tejet a kókuszpürével felforralom, félrehúzom, majd az előre jeges vízbe áztatott zselatint hozzáadom. Olvasztott csokoládéval (40fok) emulziót készítek, vagyis a tejes keveréket a csokoládéval elkeverem. Mindig a csokoládéhoz keverem a folyadékot, és több részletben kikeverve. A tejszínt taknyos állagúra verjük, és hozzáadjuk a csokoládés keverékhez, végül a kókuszreszelékkel átkeverem.

Caramelia ganache:
240g tejszín
25g glükóz
25g invert cukor
370g caramelia csokoládé (karamellás tejcsokoládé)
kandírozott gyömbér

A tejszínt a glükózzal, invert cukorral felforralom (otthon cukorsziruppal helyettesítjük), majd fokozatosan elkeverjük a felolvasztott csokoládéval, a végén kandírozott gyömbért keverek bele.

Caramelia-Ivoir mirror glaze (bevonó):
1000g tejszín
375g cukor
21g zselatin
750g ivoire
450g absolut cristal
1 vaníliarúd

A zselatint beáztatom. A tejszínt a vaníliával, és kikapart belsejével felforralom, majd hozzákeverem a zselatint. Az absolut cristalt 70fokra melegítem (enélkül nem tudjuk elérni a ragacsos-fényes bevonó állagot) A cukrot karamellizálom, majd óvatosan hozzáadagolom a tejszínt. A karamellás tejszínt több részletben elkeverem az olvasztott fehércsokoládéval, végül az absolut cristallal átturmixolom.

Összeállítás: gyömbérkenyérre egy réteg kókusz mousse, majd a ganache, majd ismét egy kókusz mousse, végül bevonom, és díszítem (jelen esetben caramelia glaze a csík, és aranyporban forgatott pirított kókuszforgács a virág motívum)
Minden egyes rétegnél le kell hűteni (fagyosra), hogy ne keveredjenek össze. A cukiban egyszerű, beteszem a sokkolóba, és 10perc után már rétegelhetek. Ez otthon, lehet akár egy fél napos munka is.

szilva, fűszerek, fehércsokoládé

Ez egy igen tanakodásra késztető pont most nekem, hogy megmutassam azokat a desszerteket amiket a Pataki Cukrászdában készítek. Mert otthon nem igazán készíthetők el. Vagyis némi átalakítással, és erre megpróbálok tippeket adni, sikerülni fog nektek is. Vagy eljöttök és kértek egy párat:)

Szilvabetét:
mirabelle szilvapüré (boiron)
házi szilvalekvár
ötfűszerkeverék
440g absolut cristal

Fehércsokoládé mousse:
tej
zselatin
ivoire (fehércsokoládé)
felvert tejszín

Karamell glaze:
tejszín
absolut cristal
caramelia (csokoládé)

Ánizskenyér:
cukor
tojás
ánizs
liszt

Ha valaki elkezd komolyabban foglalkozni a csokoládé minőségével, és egy desszert komolyabb összeállításával akkor a csokoládé fajták (Valhornától, pontosabban T. Nagy Tamástól ), és a gyümölcs pürék (szintén innen) beszerezhetőek.
Első tippre az absolut cristal mellőzve próbálok megmutatni egy otthoni háztartásra is kompatibilis receptet:

Fehércsokoládés fűszeres szilva desszert

Először készítsük el az ánizskenyeret ehhez 200g cukrot, 4 tojással kikeverünk fehéredésig, majd beleszitáljuk a 140g lisztet, végül az összetört ánizsmagokat. Kb. 180fokon sütjük 6-8 percen keresztül. (Célszerű sütőpapíron megsütni egy magasabb falú tepsiben, mert erre akkor építkezhetünk a desszert összerakásánál). Hagyjuk kihűlni, vegyük le a papírt, és helyezzük vissza a tepsibe.
A "szilvakrém" erre fog rákerülni. Szilvalekvárt, a szilvapürével, és kínai ötfűszerrel felforralunk, hozzá agar-agart, vagy zselatin lapot keverünk. (A mennyiségük a folyadéktól függ). Ezt ráöntjük az ánizskenyérre és hagyjuk kihűlni.
A fehércsokoládémousse elkészítésénél. 500g tejet 94fokig melegítünk, majd elkeverjük benne az előzőleg jeges vízben feloldott 20g zselatinlapot. 930g csokoládét 40fokra felolvasztunk, vízgőz felett, vagy mikróban (alacsony fokozat, az égés elkerülésére). Ehhez három részletben adjuk a zselatinos tejet, és kikeverjük. 1000g tejszínt taknyosra keverünk (alacsony fokozaton robotgépben, a nagy levegőbuborékokat el kell kerülni, egy nyálkás állapotra kell törekedni). Majd lapátoló mozdulatokkal a csokoládéhoz keverjük. Ráöntjük a szilvakrémre. Fagyasztóba tesszük.
Most jönne az a rész, hogy fehércsokoládé és kakaóvaj , illetve természetes alapú színezővel bevonjuk a desszertet, de otthon nem hiszem, hogy bárkinek is lenne festékszórópisztolya (én mai napig kerülöm olyan brutális eszköz..vagyis a hangja...:))
Ezért egy vékony rétegben tehetünk rá, karamellás csokoládét. Amihez a csokoládét felolvasztjuk, majd 94 fokig melegített tejszínt adunk hozzá több részletben és kikeverjük. Vagy szimplán csokoládét temperálunk egy hideg felületen, kb. 35fokra kihűtjük, fényes lesz és könnyen elkenhető a kifagyasztott fehércsokoládémousse-on.

Kaffir-gyömbér fagylalt málnás rebarbara ágyon

Rebarbara chips:
1:1 cukorszirup
rebarbara hajszálvékonyra szelve
Sosa málna paszta

A rebarbarákat cukorszirupba mártottam, majd 70-80 fokon szárítottam 2-3 órán keresztül. Tálalásnál bevontam málna pasztával.
Szerintem az íze olyan, mint a gyerekkori savanyú cukorkáé. Volt olyan vendég aki külön tányérra kért még:)

Fagylalt:
caffir lime levél
lime héja leve
600g tejszín
1200g joghurt
gyömbér
glükóz

A gyömbért, lime-ot, caffir lime-ot tejszínben infúziónáltam, majd leszűrtem és elkevertem a joghurttal. Felmelegítettük, kihűtüttök, majd paco jetben krémesítettük.

Csokoládé homok:
50gr fehércsokoládé
20gr maltosec

A felolvasztott csokoládét elkevertem a maltosec-kel.

Bica tészta

Annyi, de annyi fajta piskóta/kelt/kevert stb. fajta/féle tészta van, és én olyan keveset ismerek. A Gusto magazinban olvastam egy desszertnél, hogy a fagylalt alá ez a típusú tészta került. Recept nem volt, maradt az internet. Goggle jó barát, még mindig:

180gr vaj
400gr cukor
8 tojás
250gr kukorica kenyértészta
200gr liszt: fehér és kukorica
citromhéj

Kukorica kenyér tészta:
700gr liszt: fehér és kukorica
450ml víz
1 szárított élesztő
2tk só

Az élesztőt megfuttatjuk, elkeverjük a liszttel, majd két órán keresztül kelesztjük. Nagyobb mennyiséget kapunk, mint ami a recepthez szükséges, de állítólag pizzatésztának kiváló lesz.

A vajat, a cukorral kikeverem, majd hozzáadom a tojásokat, a citrom héját és fokozatosan keverem hozzá a kelt tésztát. Végül a fennmaradó lisztet. 190fokon 10 percig sütöttük. (magassága alig volt egy centi)

Málna zselé:
250gr málnavelő
22gr gelatin gel (cold)

A málnát elkeverem a géllel.

Rebarbara:
A rebarbarát cukorszirupban, lassan gyöngyözve posírozom.

Tálalás:
Alulra kerül egy málna paszta csík. A desszert alap a bica tészta, melyre rebarbara kerül, majd a málna zselé. Körbe szórom csokoládé homokkal. Ráhelyezem a fagylaltot, és erre kerül a chips.

Szerelem van: Tonkabab

Lemaradásban vagyok a receptek megosztásában...tudom, tudom..de itt vagyok:)

Nagy szerelem lett a tonkabab és köztem, megmagyarázhatatlanul vonz az illata, legszívesebben minden desszertbe beletenném, de azt ugye nem lehet...vagy mégis?:) Eddig csak a híres Mihályi desszertben kóstoltam, most hogy viszont van a konyhán néha bele kell szippantanom. Végül a hétköznapi vonalú desszertbe épült be először tonkababos fehércsokoládé hab formájában.

A rizs, mint elem először olyan nagyszerű ötletnek tűnt. Ki is találtam, hogy készítsünk rizskoch-ot, de olyan levegős-könnyű-krémes fajtát. Hát minden lett csak nem krémes. Egyszerűen rémes volt, és akkor beletörsz, és kicsit kilátástalannak látod a helyzetet, úgy, hogy 3 órád van még maximum, hogy valamit letegyél az asztalra. Nem tetszett a tányér, nem tetszettek az ízek, nem tetszett semmi...és visszagondolva nagy hiba volt, hogy valamiért nem rajzoltam le. Egyszerűen maradt ötlet szinten. Nekem viszont kell a rajzolgatás, az ízek mellett így tudom vizuálisan is elképzelni mit szeretnék-hogy szeretném. Úgy gondolom, hogy lehet nagyon szuper, felejthetetlen ízű egy desszert, ha nincs meg a kellő csomagolás, a látvány akkor nem lehet elérni a kívánt hatást. A kettő együtt kell, hogy működjön, mert így lesz teljes egész. Ilyenkor van az, hogy Roli néz rám, minek akarok rátenni még egy-egy elemet a tányérra. Nem tudom, csak azt érzem, hogy szükség van rá. Persze ízben harmonizáló elemre gondolok, hogy ne legyen idegen, de segítse az ízeket a látvány által.
Mikor megláttam a "rizskoch" eredményét, 2 percig hagytam, hogy eluralkodjon rajtam a "frász". Kimentem, nagy levegő, gondolkodás...és végül ez lett:

Tejberizs tonkababos fehércsokoládéhabbal, és gyümölcs mártással

fehércsokoládé
tejszín
tonkabab

A tonkabab mennyiségéval óvatosan kell bánni, egyre intenzívebbé vált, ahogy a tejszínben infúziónáltam, arról nem is beszélve, hogy nagy mennyiségben hallucinogén, és hajtó hatású...
Leszűrtem, elkevertem az olvasztott fehércsokoládéval, végül szifonba töltöttem.

málna
fekete cseresznye
áfonya
feketeribizli

Vannak itt nekünk, nagyon jó gyümölcsvelőink. Magába meg tudnám enni az összeset...Tiszta gyümölcsök, amivel sokkal könnyebb dolgozni. A gyümölcsöket elkevertük, thermomixben kevés citromlé, cukor és xantán hozzáadásával krémesítettük.

kerek szemű rizs
víz
tej
kókusztej
vanília
cukor

Egy alap tejberizs receptet készítettünk, azzal a különbséggel, hogy kókusztej is került bele.

Predesszertek

Jó reggelt, vagyis napot...jah, hogy azt pár napja nem látta senki? Igen, eltűnt, itt Szemesen is keressük...akarom mondani, dehogy keressük, végre fázunk is egy kicsit:) A vendégek a rossz idő ellenére jönnek, ez jó, nekünk meg azért jó, mert nincs 50 fok a konyhában. Bár mindenkiről folyik a víz, rólam alig. Ki is találtam egy magyarázatot erre: Miután sokat rohangálok, akkora ellenszelet képzek magam körül, hogy megszáradok. Vagy valami hasonló...a lényeg, hogy most a séf szavaival élve: Amerika van a konyhában!:) Szerintem ezen belül inkább Florida, vagy néha Brooklyn.
Meg vannak predesszertek is. Otthon árválkodik a szifonom, és mikor épp belejöttem volna a használatába elbúcsúztunk egymástól. Így előbb vagy utóbb meg kellett történnie, hogy a kezembe vegyem a konyháét. Jelentem megtörtént, és egyre szorosabb a kapcsolatunk:)
Mivel napi szinten rengeteg vendég van, ezért húzni kellett egy vonalat. Így barátoknak, ismerősöknek általában érkezik hétvégente egy kis adag kóstoló. Nekem ez a Segal vacsoráknál nagyon tetszett, és most jó, hogy ki is kísérletezhetem az ötleteimet, és páran tesztelik is.
Hát, íme akinek szifonja van, csak bátran, eddig mindenki túlélte:

Fűszeres csokoládéhab málna espumával:

étcsokoládé 65%
szecsuáni bors
fahéj
csillagánizs
só
tejszín

Az étcsokoládé és a tejszín fele-fele arányban kerül felhasználásra. Egy szifonba 350g csokoládé, és ugyanennyi tejszín kerül.
A tejszínt a fűszerekkel infúzionálom, az étcsokoládét vízgőz felett felolvasztom. A tejszínt leszűröm, elkeverem a csokoládéval, majd sót adok hozzá (kb. 3g). Végül beleszűrjük a szifonba és hűtőbe tesszük (ha esetleg beköt, akkor meleg vízbe kell tenni a szifont).

Fehércsokoládéhab málnával

kandírozott összetört vaníliarúd (díszítés)
málna
citrom
cukor
fehércsokoládé
tejszín
só

A fehércsokinál kicsit más a helyzet, kevesebb sót, (1g) és több tejszínt igényel. Az arány tekintetében, 250g fehércsokoládéhoz adok 450g tejszínt. Az elkészítés ugyanaz mint a csokoládéhabnál, fűszerek hiányában csak felmelegítem a tejszínt.
Alulra a friss málna, régi bevált módszerével éltem. Kis cukor, kis citrom, amitől levet ereszt, és kész is a nyári málna kompót.

Édesköményes fehércsokoládéhab

édeskömény kaporja (díszítés)
éesköménymag
fehércsokoládé
tejszín
só

A tejszínt az édesköménymaggal infúzionálom, leszűröm, majd az olvasztott fehércsokoládéval elkeverem. Átszűröm és szifonba töltöm.

Czifray: Az üvegtészta és a csokoládé

Reggel szem kinyit, harmadik gondolat, hogy ma végre lesz időm pár napja fejben lejátszott két elem elkészítéséhez. A kandírozott réteslapon átléptem. Végül rájöttem, hogy a tervezett kandírozott réteslapos "tejberizs krémes", mert ez készült (volna), lehúzva a leplet az első verzióról, valamiért elvetődött bennem. Az ötlet ötletet generál, és, hogy hűbb maradjak mostani ízvilágomhoz és felfedező körútjaimhoz, egyszerűbb, mégis nekem tetszetősebb elemek kerülnek a desszerthez. Lehet, hogy meredekebb lesz, de bevállalom...:)

A narancssó szerepe végül a fehércsokoládéval tűnik a legharmonikusabbnak. A sós és az édes amúgy is egy nagy kedvencem. Sokszor szembefutnak velem mostanában éttermekben az ilyen kombinációjú desszertek. "Nekem újat nem mutatnak ezzel". A legrosszabb pillanataimban sós vagy szezámmagos ropit szoktam enni csokoládéval...:) Évek óta bevált, és évek óta meg is fájdul utána a pocak. Valamit valamiért:)

Narancssós fehércsokoládé tallér

fehércsokoládé felolvasztva
narancssó

Most biztos lehetne még valami frappáns hozzávaló, de ennyi...A csokoládét vízgőz felett felolvasztom, és mikor kicsit megdermedt megszórom a házilag elkészített narancssóval. Egy olyan dísz és egyben olyan elem, mely erősíteni fogja a terezett tejberizs ízeit. Legalábbis remélem, mert ott még nem tartok...:)

Hogy mi is ez? Ez itt...üvegtészta:) Vagy sok kicsi aranyló giliszta. De maradjunk a karamellás üvegtésztánál.
Zsófinál ülve és currys csirkegolyókat gyártva pattant ki az ötlet, mikor a rizstészta halmára néztem. Mivel ő is zsűritag, ezért nem beszélünk róla, de isteni szikraként felkiáltva sipítottam el magam: Ohhh sütött üvegtészta...iiigen! Az lesz...Ő pedig csak mosolygott, hogy csak nem bírtam ki, hogy ne beszéljek róla...de ott akkor gyorsan leírtam, mit, hogy szeretnék, kis füzetemben "titokba" :) Igazából a "verseny" szelleme nem vezérel, imádom ha járathatom az agyam egy ételen, olyan lehet, mint másnak a keresztrejtvény...:)

Karamellás üvegtészta

üvegtészta
barnacukor
víz

Az üvegtésztát forró olajba beletesszük, és mint a rákszirom 2 másodperc alatt felpuffad és kész is. (Arra vagyok kíváncsi sütőben kevés zsiradékkal mi történhet...kipróbálom) Erre csepegtetek rá kevés barnacukorból készült karamellt.

Most amerikai...

néha nincs jobb, mint a ragacsos kéz, és a tömény csokoládé sütibe foglalva...nem is néha...sokszor...
Pár hónapja egy keleti fűszeres boltban akadtam rá a szentjánoskenyérfa szirupra. Nem rég megtudtam, hogy ennek a porváltozatával váltják ki az agar-agart is, mert kellőképpen sűrít. Amellett, hogy természetes és egészséges, a használata nem igen elterjedt, legalábbis eddig nem sétált velem szemben. Az eladó sem nem tudta mire jó, mire lehetne használni. Ez volt az a pont ami csak tovább növelte a késztetést, hogy meg kell venni és próbálkozni kell vele. El tudom képzelni édességek alkotóelemeként, egy biztos főzve adalékanyagként borzasztó ízvilágot kölcsönöz. Az illata valahol a juharszirup és a dohány között mozog. Sokáig kerestem a megfelelő ragacsos csirkeszárny titkát, állítani nem merem, hogy a legtökéletesebb, mert erre aztán mindenkinek van bevált receptje.:) Az enyém most ez, és nagyon tudom ajánlani:

Ragacsos csirkeszárnyak

1kg csirkeszárny
5g héjában hagyott fokhagyma
kukoricaolaj
tengeri só
1dl házi paradicsomlé
1-2ek chili szósz
3-4ek szentjánoskenyérfa szirup
1-2 ek worchester szósz
édesburgonya keményítő

A szárnyakat megmosom, a ragaszkodóbb tollmaradványokat eltávolítom, majd egy tepsibe teszem őket, és a keményítő kivételével az össze hozzávalót beletesszük. Átforgatjuk a tepsiben, hogy mindenhova jusson és 200 fokon kb. 30 perc alatt ropogósra sütjük.

A tepsiben visszamaradt szószt tűzhelyen felmelegítjük, felkaparunk minden odapirult részt, (a fokhagymákat kinyomkodjuk a héjából) amit víz hozzáadásával érhetünk el könnyebben (máztalanítjuk). Felforraljuk, és keményítővel besűrítjük. A csirkeszárnyakat átforgatjuk benne, és tálalhatjuk is. Nagyon ragad:)




Hogy mitől érzem amerikainak ezt a posztot az leginkább a whitie, vagyis a fehércsokoládés brownie miatt van. Persze a piros kockás alap is ad némi hangulatot, de mikor Amerikában voltam, rokonlátogatáson, nem egyszer ettem ragacsos bbq csirkeszárnyakat, vagy épp cookie-t és brownie-t. És ha hozzáadok egy no fat húspogácsát, némi chips-szel, a helyzet az, hogy meg is kaptuk egy átlag amerikai háztartás étkezési szokását. Nem túlzás, nem ferdítés, ott voltam 1 hónapot és 10kg plusszal tértem haza elkeseredetten:) És akkor mégis furcsa, hogy Amerikában vannak a legnagyobb food mozgalmak, és a legszínesebb konyhapaletta, a legjobb oktatások...és még sorolhatnám. De tény, egy átlagos amerikai mai napig szívesen eszik gyorsétteremben, és a hűtőjében is inkább a mirelit árukat preferálja.



Whitie

100g vaj
150g mogyoróvaj (darabos verziót javaslom)
1tk vanília kivonat
120g cukor
1 tojás
1 tábla fehércsokoládé
125g liszt
1tk sütőpor
reszelt narancshéj

A vajat a mogyoróvajjal, majd hozzáadva a cukrot kikeverem. Beletesszük a tojást, elkeverjük a vajas masszába, végül átszitált sütőporos lisztet, vaníliát, és reszelt narancshéjat adok hozzá. Utolsóként adom hozzá a tört fehércsokoládét (a lényeg lemaradt :)). 180 fokon 12-15 perc alatt megsül. Először rettentően puha, de pár perc elteltével megdermed.