Paraj&Lazac

Tegnap felfedeztem megint a Fény utcai piacot, utoljára lángost mentem enni, és előtte is csak azért került az utamba, mert a tavalyi Toplistában írni kellett a piacokról, én meg felfedeztem amit tudtam..imádtam...a pénztárcám nem annyira, de most ismét meg kellett állapítanom, ami kell az van, csak a friss koriander hiányzik. Most egy kicsit hiányzik Ági zöldséges a Tátra utcából, egy sarok választott el a friss zöldjeimtől. Titkon még reménykedek, hogy valamit kihagytam és mégsem sikerült felfedezni, vagy a közelben van valami amiről nem tudok. Nem tudok?

A parajt imádom, bár lehetett kapni, de most más volt a lista, ezzel is próbálom elkerülni, hogy a hűtő tartalma ne ránk rohadjon, hanem nemes egyszerűséggel jól elfogyjon. Eszembe jutott egy örökzöld ami tényleg zöld, nagyon zöld, és főzelék, és lazaccal szeretem készíteni, de nagyon-nagyon. Íme egy archív most.

Parajfőzelék lazaccal

paraj
salottahagyma
fokhagyma
vaj
olívaolaj
vermut
alaplé
tojássárga
tejszín
szerecsendió

A parajt blansírozom sós vízben, majd jeges vízbe teszem, hogy ne főjön tovább és megtartsa az élénk színét. Az alap tulajdonképpen egy veluté alap, amihez a hagymát és a fokhagymát vajas olívaolajon megfuttatok, majd felöntöm vermuttal, amit visszaforralok, és hozzáadok egy kevés alaplevet. Egy másik edényben közben tejszín forralok lassan, hogy 3/4ig visszafőjön. Félrehúzom, é ha egy kicsit kihűlt tojássárgát keverek el benne. Ezt adagolom fokozatosan az alapléhez (de már nem forralom). Összeturmixolom a parajjal, sózom, szerecsendiót reszelek rá, esetleg egy kevés parmezán. Ez most jutott eszembe...:)

A lazachoz egy olívaolajas citromos fokhagymás marinádot készítek, ebben hagyom állni, még el nem készül a főzelék (a citrom ezzel már meg is főzi a lazacot). Végül megsütöm mindkét oldalán és sózom tálaláskor. Apropó lazac...vészes híreket hallottam róla, pontosabban a minőségéről. A fogasról már nem is beszélve, ha ez igaz, lemondok róluk.

Birka, tarhonya, és a zöldségek

Megtörtént, tágas konyha, fényáradat az egész lakban, már csak elvétve botlunk bele egy dobozba. Belaktuk, és megtörtént az első "komolyabb" főzés is. Érdekes a költözés napján már úgy állt a konyha, mintha évek óta itt élnénk, pedig nem, csak ezzel kezdtem. Ez volt a legfontosabbnak tűnő abban a pillanatban.
Annyira rákészültem, hogy végre szabadnap, egész nap csak főzök, rendezkedek, majd előveszem a fotómasinát, és akkor olyan csodálatos képet fogok készíteni, de...
Az akkumulátora lemerült, és maradjunk annyiban fogalmam nincs melyik dobozban lehet a töltője. Maradt a mobilos kép, de már így is boldogság van, az élet apró örömei, hogy végre süt a nap, egész nap.

Szt. Jánoskenyérfa szirupos birkapörkölt édesköményes tarhonyával

1.5kg birkaapróhús (csontosan)
2fej hagyma
2gerezd fokhagyma
2kk pirospaprika
1kk chili
1kk római kömény
só
3ek sűrített paradicsom
2-3 löket sherry ecet
3-4ek szt. jánoskenyérfa szirup

tarhonya
édeskömény
bébi spenót
sárgarépa
vaj
alaplé
só,bors


A pörköltnél a hagymákat üvegesre főzöm, majd hozzáadom a fűszereket, a paradicsomot, egy kevés vizet, és felforralom egyszer. Ezután hozzákeverem a húst, magas lángon átpirítom, leveszem a lángot, és lefedve lassan elkezdem főzni. A végén (kb. 2és fél óra után) elkeverem benne a sherryt, a szirupot, ismét magas lángra veszem, és addig főzöm, még az ecet el nem párolog.

A tarhonyából tulajdonképpen rizottót készítek, kevés vaj és olívaolaj keverékén kicsit megpirítom a zöldségeket, a spenót kivételével. Ezután hozzáadom a tarhonyát és folyamatosan adagolom hozzá az alaplevet, még teljesen meg nem fő. A végén ízesítem (só, bors, de akár sabji fűszerkeverék is mehet bele), és hideg vajjal átkeverem, a spenótnak pont elég lesz ez a meleg, hogy kicsit megfonnyadjon. Tálalásnál viszont kerül rá még frissen vágott édeskömény és spenót.

Desszertelek is, készítettem pohárkrémeket, amik nagyon gyorsan kudarcba fulladtak. Hogy őszinte legyek, nagyon megtört, és duzzogtam magamban, jól van, ez kell nektek akkor a Danubius szelet (a leginkább nem kedvenc). És jöhetne a sok de, hogy nem akartam zselatinnal megfogatni, ezért nem tudtak állni a hűtőbe, hogy nem az a közönség/vendégkör van aki lelkesedne iránta, vagy egyszerűen nem volt jó. Ezért belevetettem magam a feketerdő francia alapon való megvalósításába. Tegnap már azt hittem kész. Most újra jár az agyam, és még mindig van ötletem. Első körben összeraktam egy tányérdesszert formájában, a nagy hév, és a körülmények engedélyével (első körben általában a textúrákra vagyok kíváncsi, nagy öröm ha már az ízbe nem találok kifogásolni valót, de ilyen sosincs...:)), és rájöttem, hiányzik néha a Tücsök.

Sütőtök,kacsamell, paraj

Rájöttem valamire...komolyan mondom...
Eddig mindig a napszakhoz igazítottam, hogy mikor főzök, vagyis mikor kegyes a napsütés hozzám, aszerint került az étel a tányérra..vagy nem...és kihűlt/újra melegített étel került elfogyasztásra...Mikor nyilvánvaló, hogy azért főzök, mert ennénk finomat, és nem azért, hogy de szép a kép, amit se kóstolni, se megrágni nem lehet. És jött az a szikra...vagyis eddig a jó hülye kategóriába tartoztam. Mert félretenni egy keveset mindig lehet, és ellen lehet állni, ha kérlelés van az utolsó falat elfogyasztására, de az akaraterő és az elszántság mind megakadályozza ezt a problémát. Így jöhet a másnap reggel, mert 5 percet bármikor be lehet iktatni és egy jól megfontolt kép (vagy olyasmi), egy másnapos étel egyenesen a hűtőből. Valljuk be...ez eddig is így kellett volna, hogy történjen...
Nah, de...most már okosabb vagyok. Kicsit, de haladok.
Ádám ma megnévjegytábláztatott, akarom mondani névjegytábla került a kabátomra:
Pataki Cukrászda B. Angéla Kreatív munkatárs
Tetszik:)
Nagyon.
És így sertepertéltem végig a Hoventa kiállításon, amit értem megettem, amit láttam azt meg is akartam venni, de nem tettem. Sok emberrel találkoztunk, kaptam kis tanácsokat (neki kicsi, nekem óriási) Mihályi Lacitól (holnap már teszteljük is), de egy biztos a nagy sütők, és keverők engem sosem fognak lázba hozni, itt pedig volt nem egy. Kis eszközök, szilikonformák...nah onnan kellett kirángatni magam, és a józan észre hallgatni.

Balzsamos kacsamell sütőtökkel és parajjal

balzsamecet
kacsamell

A kacsamellet először a bőrén fektetve elkezdem egy serpenyőben lassú lángon pörcösíteni, majd mindegyik oldalát megpirítom kicsit (kérgezem), közben a felesleges és kicsapódó zsírt félreteszem. Ezután megkenem balzsamecettel (még 2-3 alkalommal sütés közben) és 8as erősségű gázon (váltás történt, majd utánanézek akkor most mégis mennyi az annyi) sütöm 15 percig. Sikerült első gázos sütésemnél rózsaszín kacsamellet készítenem, ezt a sütési időt kőbe vésem.:)

paraj
olívaolaj
fokhagyma

A parajt megtisztítom, a fokhagymát lereszelem és olajban üvegesre párolom, majd erősre veszem a lángot és átforgatom benne a parajt 1-2 perc alatt.

sütőtök
chili
gyömbér
méz
vaj
tejszín

A sütőtököt megsütöm. Közben a tejszínt felteszem melegíteni a fűszerekkel és forráspont előtt lehúzom a tűzről. A megsült tökkel turmixban teszem, kevést vajat adok hozzá és krémesítem.

Halmánia: makréla, spenót, hollandi mártás

Oh...hogy én egy hete nem főztem semmit...vagyis kicsit, de igen visszafogottan...egyrészről elkészült életem első születésnapi tortája, ami inkább vicc kategória, mint zseniális termék:) Másrészről volt egy kis bográcsolás is, csak csajoknak, amiből a vizsgaidőszaknak, és hétvégén is van munkának hála alig maradtunk egy egész kondérra. Elfogyott..probléma azért nem lett belőle. És igen harmadrészről, elnéztünk Wang mester Gizella utcai éttermébe is, mi is megtudtuk a Mák bistroba, hogy mire a felhajtás. Okkal van, határozottan megérdemli, minden egyes falatnál mormogtunk, a végén nem jöttem attól sem zavarba, hogy kenyérdarabbal tunkolom ki a szaftot a kistányérból. Persze félreértés volt megint, mint mindig...ha nekem azt mondja a tulajdonos, vigyázzak a borral mert magas az alkoholtartalma, akkor én már bor nélkül azt értem, vigyázzak a bor nem alkalmas magassarkúval. És én még mutogatom is neki, hogy igazi kissarkú cipőt vettem fel...tök hülye vagyok.

Halat enni, bármikor é bármennyi mennyiségben képes lennék enni, pontosabban bármi ami a vízben megél. A legegyszerűbb verzió megsütni. Ami egyedül nehézkes lehet benne, hogy ne száradjon ki, omlós maradjon a húsa, és az ízét se nyomjuk el túlságosan mindenféle fűszerrel, ha már egyszer sütjük.
A pisztrángot általában belezve kapom, a durbincs az már más kategória, ott belezni kell. Nem mondom, hogy a kedvenc elfoglaltságom, de a végeredmény miatt mindenképpen megéri. Így a hasa vonalánál középen bevágjuk, és kiszedünk minden gyanús elemet. Ezután át kell mosni, felitatni a felesleges vizet és mehet is a sütőbe. A szakácsok könyvében leírják a kopoltyún keresztüli belezést is. (Azért mindennek van határa, bár mutatósabb a végeredmény). Az általános fűszerezésem: citrom, só, kakukkfű, petrezselyem, olívaolaj. 180 fokon sütve ezek a méretű halak 10-12perc alatt megsülnek.

A makréla, akár lehetne kényes téma is, nem egy lágy ízű kategória, már-már magában füstös, nehézkes, de mit lehet tenni ha szeretem. Eddig mindig éttermekben ettem, és nem is értettem, hogy én miért nem vágok bele, vagy miért ragadok le más halaknál. Az idő viszont eljött és terítékre került.

Sóágyas makréla spenótos hollandi mártásos krumplival

1 makréla
nagyszemű tengeri só
citrom

A makréla hasába citromot teszek, sóágyra helyezem és 12 perc alatt 180fokon megsütöm. A makréla bőre társaihoz képest elég kemény lesz, aztán mikor lehúzom, felszabadulnak az illatok, és a puha halhús. Isteni...

spenót
hollandi mártás
krumpli
zöldségalaplé
vaj
só

A krumpli esetében még Olivértől tanult módszert (átvariálva kicsit) használom lassan egy éve. Kisebb lábosban felhevítem a vajat, a felkockázott krumplit átpirítom benne, majd sózom, kevés alaplével felöntöm (épp, hogy legyen benne), majd egy kártus ráhelyezve főzöm és szükség esetén hozzáadva még alaplevet készítem el. Ehhez kerül hollandi mártás, és metéltre vágott spenót levél. A spenót levelét nem kell sem blansírozni, sem pirítani, mert a hollandi mártás hője átmelegíti kellőképpen.

A spenótos krumpli tetejére pedig szórtam egy kevés narancssót, ha már van akkor miért ne alapon:) Az is hozzátartozik, hogy igen jól kiegészítette a köretet, és adott egy kis fanyarságot a nehéz hal mellé.

Garnéla Rizottó metélt spenóttal...mint kacsa a nokedlit:)

Ismerős az-az érzés mikor reggel 9kor állva reggelizünk, épp, hogy egy szelet sajt fér meg a zsömlében, és közben már az ebéd alapanyagait készítjük elő, és az előtte való napi összeállítandó desszertet, és közben eszünkbe jut, hogy ott pihen a szárított kalács, amiből annyi nem is fog kelleni a mákos gubához, de a maradékkal is kellene kezdeni valamit, és reszelődik a narancs a narancssóhoz, és 3 óra alatt sikerül megenni az a zsömlét, de 4 ételt teszünk le végeredményben az asztalra? Szeretem mikor így rám tör a főzhetnék, és minden egyes alkalommal, mikor visszanyúlok a hűtőbe újabb ötletek támadnak és képes vagyok 4 gázon egyszerre kotyvasztani, közben a sütőt figyelni. Nem mindig megy, ez hangulat, és gondolom az őrültség egy bizonyos fokozatát igényli...:)



És az ismerős, mikor határozottan kitalálunk egy alkotóelemet, és szentül meg vagyunk győződve, ott lapul, én esetemben a fűszerespolcon, és kikerekedett szemmel vesszük tudomásul, hogy ez bizony elfogyott...vagyis a sáfrány. Végül ismét egy hűtő kinyitással szemünk elé kerül, talán egy még jobb és "hogy a fenébe nem gondoltam eddig erre" alkotóelem? És kis mosollyal, szerényen, de megveregetjük a vállunkat? :)
Sáfrányos rizottó készült volna garnélával és metélt spenóttal...egy fűszercsere és sáfrányból lett gyömbér, megbánthatatlanul:)

Garnéla rizottó metélt spenóttal

vaj
olívaolaj
1pohár rizotto rizs
4dl csirkealaplé
2dl fehérbor
reszelt gyömbér
1 salottahagyma
10db garnéla (megpucolva, fejét félrerakva)
3ek mascarpone
só,bors
1/4kg spenót (megmosva, erét eltávolítva, metéltre vágva)
1g fokhagyma

Vaj és olívaolaj keverékén üvegesre párolom a hagymát, majd hozzákeverem a rizst, és 2-3 perc alatt átpirítom. Ezután bő 2dl fehérbort adok hozzá, és addig főzöm, még szinte szirupossá nem válik. Ekkor jöhet az alaplé kb. 2/3-a, és a garnélafejek, és a reszelt gyömbér. Lassú tűzön főzöm, még fel nem veszi az alaplevet, és a maradékot fokozatosan adagolom hozzá (közben sózom, borsozom). Kb. 12-15 perc alatt készül el az alaprizottó. Az utolsó 3 percben nekiállok a spenótnak, amihez serpenyőben olívaolajon lapjára szelt fokhagymákat adok, és várok még üvegessé nem válik. Ekkor dobom hozzá a metélt spenótot és 1-2 perc alatt átforgatom, majd félrehúzom és kiveszem. Ugyanebben a serpenyőben sütöm meg a garnélákat (mivel főtt garnéláról van szó ezért 1-1 perc bőven elég a pirításhoz).
Az alap rizottó megfőtt, kiveszem a rákfejeket, teszek bele bőven mascarponét, hogy jó krémes legyen, belekeverem a spenótot és tálalásnál rárakjuk a garnélákat, vagy ezeket is belekeverhetjük. Ki, hogy:) egy kis rákolajjal is megcsepegtethetjük amit a páncélból készítünk el. ...mint kacsa nokedlit. Pont olyan.

És végül, ismerős az az eset, mikor nagyobb sikert érünk el egy maradékokból összerántott étellel, jelen esetben desszerttel, mint amikor egy egész délutánt, "áldozunk" fel más elkészítésére? Hogy tud eltűnni, röpke egy óra alatt egy "kalácspudingszerűség"? Egy egész tepsi? És épp hogy a fotózásra szánt szeletet tudtam saját birtokba venni, én ezt nem értem...:)



Diós kalácspuding narancssziruppal

5-6ek darált dió
2csapott ek porcukor
1 vaníliarúd és kikapart belseje
2tojássárga
3/4 l tej
kb. fél kalács felszeletelve (szikkadt)
cukrozott narancshéj
narancs leve
barna cukor

A tejet lassan felforralom a dióval, cukrozott narancshéjjal, a vaníliarúddal és a kikapart belsejével (a rudat eltávolítom a végén) és porcukorral elkevert tojássárgát adok hozzá, majd még egyszer felforralom. Folyamatosan kell keverni, hogy ne csomósodjon, és persze igen kellemetlen lenne ha odaégne. Enyhén krémes állaga lesz, amit a kivajazott tepsire elhelyezett kalácsokra öntök, és várok egy fél órát, még beszívja. A sütőt 160fokra állítom és fél órát sütöm (nem merek rá megesküdni, de kb. ennyi idő volt).

Narancsszirup:
Közben 3 narancs levét 3ek barna cukorral sziruposra főzök és ezzel öntöm meg a kalácsokat tálalásnál.
(a héja pedig most a narancssóba került, ami így másnapra elkezdett száradni. Megforgattam, mert kicsit tartok tőle, hogy megerjed...mármint a narancshéj...)