Lépésről Lépésre: APRÓSÜTEMÉNY-Pekándiós szelet

...avagy igazából Pecan Diamonds, ha rombusz formájúra vágjuk, szóval nem is gyémánt. Azt akarom kihozni belőle, hogy én szeletre vágtam és nem rombuszoltam jobbra meg balra, majd más sütinél. :)

Hol tartottam...

Ha az aprósüteményeket elkészítésük alapján szeretnék besorolni, akkor beszélhetünk:

• Drop Cookies: nincs magyar megfelelője, általában fagyis kanálból,  nyomózsákból (ez inkább külön kategória de minden igaz lesz rá, amit most írok) vagy kezünkkel golyót formálva készül el a keksz. Olyan tészták kerülnek ide, melyek megtartják a kívánt alakot, vagy elérik a sütés alatt. (igen ez a csokis chips cookies :) ) Bárhogy is dolgozunk, a tésztát hűtőbe kell rakni, hogy a kanálhoz, vagy épp a kezünkhöz ne ragadjon. Egy adag 60g nyers tészta, de nekem mindig bazi nagynak tűnnek, így én felezem, mert akkor tényleg 2-3 harapás. Sütésnél a szélük általában szép barna, a közepük pedig még puha. Mikor rácsra tesszük, a közepe is kellően megszilárdul. A titok a kettős egyveleg, ropog is, meg nem is. Első alkalommal nem biztos, hogy sikerül. Senki ne higgye azt, hogy elsőre minden sikerül, én mai napig olyan hibákat tudok csinálni, hogy verem a fejemet a hűtőbe. :) Egy sima fogpiszkáló, tökéletes lesz arra, hogy érezzük, a közepe ragad e vagy sem. És mikor könnyen kijön belőle, és még puha is, na akkor biztosak lehetünk abban hogy ez sikerült. :) Ez a recept már itt van a blogon, addig is próbáljátok ki, mert igen nem ússzátok meg a klasszikus csokis chips cookies-t, miért is kellene, mikor nagyon finom? :) MÁKOS-SZEZÁMOS KEKSZ 

• Bar Cookies: avagy a szeletek...ezek általában egy ropogós tésztát jelentenek egy krémmel, vagy mogyoró és diófélével. Mivel különböző rétegek kerülnek egymásra (tehát kell egy keret vagy a  magas falú tepsi),  ezért az alapnak értelemszerűen már kihűlt állapotban kell lennie. Képzeljünk el egy meleg tésztát, és most képzeljük el, hogy egy írtó finom csokoládékrémet, citromkrémet öntünk rá. Na és látjátok, hogy szétfolyt? :) Vágásuknál, mindenképp teljesen hűtöttnek kell lenniük, sőt a legjobb ha kihűlt utána a hűtőben hagyjuk állni, és csak utána szeleteljük. A kést ilyenkor, mindig meleg vízbe tesszük, és finoman letöröljük, majd úgy vágunk vele. (Ezt a módszert alkalmazzuk torták vágásánál is)

• Rolled out and cut out cookies: a nyújtott, és kiszúrt tészták. Igen, a linzer:)  Ami a legkényesebb, és a bar cookies-oknak is általában az alapja. Egy linzer tészta alap (most leegyszerűsítem, mert igazából klasszikus értelemben 3 féléről tudunk beszélni), aminek hidegnek kell lennie mikor kinyújtjuk. Mert minél többet lisztezünk alá, annál nehezebb lesz a tészta (legjobb ha fele porcukor és fele lisztet használunk), de a lényeges pont akkor is az, hogy a tészta nagyon hideg legyen! Ilyenkor, miután megformáztuk a tésztát és folpackba tekertük, hidegen pihentettük, elsőre azt gondolhatjuk, mit kezdjek ezzel a sziklával? A sodrófával nem csak nyújtunk, de ütögetünk is. Szóval átütögetjük finoman a tésztát, ezzel kezdő löketet adva a nyújtásnak. Mindig 90 fokkal elfordítjuk mikor nyújtottunk rajta, és ellenőrizzük, hogy nem ragadt e le. Minél "zsírosabb" a tészta annál nehezebb vele ugye dolgozni, mert hamar felveszi a szoba hőmérsékletét és ragadni fog. Ezért határozott mozdulatokkal nyújtsuk a kívánt formára és vastagságra, ami általában 3mm vastagságig terjed. Másik technika, mikor két sütőpapír között nyújtunk, így a liszt mennyisége minimalizálódik, arra kell figyelni, hogy miközben egyik oldalon nyújtunk, a másik oldalon a tésztára ráfog ragadni a papír, ilyenkor fordítsunk rajta, finoman húzzuk fel, így a beredőzött papír kiegyenesedik, és folytathatjuk a munkát. Sütésnél, és a forma megtartásánál is két opciót tudok ajánlani. Egyik, miután kiszúrtuk, visszarakjuk a hűtőbe, hogy sütés közben tényleg kör alakú maradjon (minél zsírosabb ez annál nehezebben működik), vagy! mikor betesszük a sütőbe, és kezdjük látni, hogy már alakul a színe (ez általában az 5-6 percnél következik be) akkor kivesszük sütőből és kiszúrjuk, majd visszatesszük. Igen, így lesz feleslegesen megsült rész, és mit kezdjünk vele? Jó morzsa lesz más süteményhez amúgy, és mondom minél zsírosabb a tészta, és mi akkor is kerek formát szeretnénk más megoldásról nem tudok. Van még olyan is, hogy magát a tésztát henger alakúra nyújtjuk, formázzuk. Ilyenkor, nem ragaszkodunk a mértani kerekhez csak szeretnénk hogy kerek legyen és nem akarunk kiszurkálni. A tökéletes hengerhez a következőt tesszük (a suliban láttam, ekkor jajongtam először hangosan) először is, amennyire tehetségünk engedi henger alakúra formázzuk (általában 3-4cm) a tésztát. Utána (jaj csak tudjam úgy elmondani, hogy megértsétek, mert ebben béna vagyok)  rátesszük egy sütőpapírra. A hozzánk távolra eső részére, és épp annyira, hogy a sütőpapírt rá tudjuk hajtani. Ha ráhajtottuk, akkor erre rátesszük a sodrófát, és magunktól eltolva, ellentartva a sodrófát, a sütőpapír rövidebb részét magunk felé húzzuk. Voilà, ott a tökéletes henger, ha elég határozott mozdulattal hajtjuk végre persze :) Ha málnás csokisra vágyunk: MÁLNÁS CSOKOLÁDÉS SABLÉ vagy ha mákosra és szilvásra: MÁKOS OMLÓS 

• Twice baked cookies: Ő lenne a biscotti, hiszen kétszer sütjük. 
• Molded Cookies: mikor kezünkkel formázzuk (ilyenek lesznek majd a tuile-k)
• Piping Cookies: a nyomózsákos, itt lehet formatartó (macaroon) és formába való tészta (madleine) 

Mikor ezek a tészták készülnek, vagy a vajat habosítjuk a cukorral (így levegőt "nyomunk" a tésztába kvázi kelesztjük) vagy a tojást verjük fel (amitől a tészta sütés közben megdagad sütés alatt, és sokkal több levegőt tudunk belevinni, feltéve ha nem törjük meg, mikor hozzáadjuk a szárazanyagokat).

Senki ne ijedjen meg kérem szépen, minden hamarosan le fog tisztulni, de hát kell egy kis bemelegítő elmélet is ugye:)

És igen...tulajdonképpen a petit four-ok is ebbe a csoportba tartoznak, hiszen egy falattal eltüntetjük őket, de nekik majd egy külön fejezetet szánok :)

PEKÁNDIÓS SZELET

200g omlós tészta:

45g porcukor
90g vaj
1 vanília rúd belseje
1/2 citrom héja lereszelve
45g tojássárga (általában 2db)
135g süteményliszt

A vajat kihabosítjuk a porcukorral,fokozatosan emelve a keverés erősségét. Hozzáadjuk a vaníliát és a citromhéját, és a tojások sárgáját két részletben (mikor felveszi a tészta a folyadékot, akkor jöhet a második). Hozzáadjuk alacsony fokozaton a lisztet, és rögtön le is állítjuk a gépet. Kis téglalapot formázunk belőle és egy órára betesszük a hűtőbe pihenni.

Kinyújtjuk kb. 3mm vastagra, és a formába illesztjük. Villával megszurkáljuk és 180 fokon 8 perc alatt elősütjük (kellemes halvány barnás színe lesz).

200g tört pekán dió (amit én szeretek előtte sütőben 180 fokon kb. 15 perc alatt megpirítani)
25g tejszín
75g méz
25g barnacukor
100g cukor
100g vaj

A vajat, a cukorral, a mézzel és a tejszínnel 116 fokig melegítjük. Hozzákeverjük a pekán diót, és a kihűlt tésztára öntjük. 180 fokon sütjük 40 percig. (Fortyogni fog, ez teljesen normális, karamellizálódik a folyadék, a víz eltűnik és ettől lesz olyan isteni finom). És amint fent említettem  bar cookies-nál, a szabályok itt is igazak, mivel karamell, ezért hűtőben nem ajánlatos hosszú ideig tartani, hiszen a cukor olvadni kezd, ezért nincs más választásunk...meg kell enni. :) De száraz, és lezárt dobozban 3 napig abszolút ehető marad. :)

(mézes) SÁFRÁNYOS PANNA COTTA (pirított kadaiffal)

A pirított kadaif tészta nagy kedvencem lett. Ha tehetném minden egyes krémre, habra, pudingra rátenném. A helyzet az, hogy rá is teszem. Ha nem sikerül beszerezni, csüggedni nem szabad, múltkor említettem, hogy pirított réteslappal is működik. 

Itt, most, ma újév van. Bár felelőtlen, és kétszínű kijelentés lenne, hogy érzem, és ugyanolyan lázban vagyok, mint szilveszterkor. De ha belegondolok a szilveszterünk a házassági évfordulónk is lett, így végül kaptunk még egy újévet. Viccet félretéve,  a beilleszkedés rögös út, de élvezetes. Elkövetsz apró hibákat. Amit én majdnem meg is tettem megint, mert le akartam egyszerűsíteni az alma tortát (legutóbbi poszt) és egy tepsiben kisütni, de igen ám...a baki ott van, hogy mindennek kör alakúnak kell lennie. Kör alakú torták, alma és méz. A három legfontosabb elem újévkor. Van egy tradicionális torta a "Méztorta", de azt a rokonok készítik. Nekem annyi a feladatom, hogy mézzel készüljön az almatorta és legyen valami brutál csokis történet is. (Ezzel nem lesz gond, az utóbbival pláne) A lényeg, hogy tocsogjon kvázi minden a mézben, hogy édes legyen az új év:)  Aki ma tartja, annak boldogságban és mézzel folyó évet kívánok, és remélem, hogy beteljesül minden álmuk az újévben. Aki pedig nem tartja, annak csodaszép szerdát és őszköszöntőt, mert szerintem ez a desszert tökéletesen tükrözi az ősz hangulatát is.

Szóval hoztam nektek egy másik mézes verziót, ami egyszerűbb, és garantáltan mézes lesz a következő évetek vagy őszötök :)... Én egyszerűen megőrülök érte....

MÉZES SÁFRÁNYOS PANNA COTTA PIRÍTOTT KADAIFFAL

560g tejszín
6g lapszelatin
130g méz
1-2 szál sáfrány
2-3ek forró víz.

A sáfrányt a forró vízben kiáztatjuk. A tejszínt a mézzel lassan felforraljuk és még főzzük 5 percig. (Elkezd aranybarnulni). Hozzáadjuk a kiáztatott sáfrányt, a hideg vízbe beáztatott kicsavart lapzselatint és átturmixoljuk. Hűtőben hagyjuk megdermedni 2-3 óra alatt.

50g kadaif tészta
30g cukor
20g vaj

A kadaifot a  cukorral és az olvasztott vajjal elkeverjük. 180 fokos sütőben kiterítve aranybarnára sütjük.
Tálalás előtt megszórtam frissen lepirított pisztáciával.

(vaníliás) KECSKETEJ PUDING (pirított kadaiffal)

Könnyű, légies, roppanós, és nem utolsó sorban különleges... ha stopper órát indítottam volna valószínűleg 12 perc alatt készültem el vele. Nem kötelező kecsketejjel készíteni, viszont ha mégis hozzájutunk vétek kihagyni. Gyümölcsöt mindenképp elbír, épp aminek szezonja van: málna, barack, szeder és társai. Akár frissen akár kicsit gáz felett megrottyantva, jó lesz ez szinte biztos. De a legjobb benne az, hogy tök hamar elkészültem vele és utána mindenki áhítozott (érdemtelen bók becserkészés?) a kerámia tanfolyamon. Egy próbát megér...:)

Ja igen, a kadaif tészta...elfelejtettem, hogy még én itt arab boltokkal vagyok körbevéve addig otthon nem minden sarkon terem. A Budapesti Népszínház  utca környékében biztos vagyok, vagy réteslapot is piríthattok hozzá;)

VANÍLIÁS KECSKETEJ PUDING  PIRÍTOTT KADAIFFAL

1l kecsketej
750g tejszín
120g cukor
2 rúd vanília kikapart belseje vagy pár száraz rúd
5 púpozott tk keményítő

50g kadaif tészta
30g cukor
20g vaj

Kezdjük a tésztával. A kadaifot szálaira tépjük, puckorral és olvasztott (de nem forró) vajjal átforgatjuk és kicsi halmokat pakolunk a sütőpapírra (Én megszórtam őket egy kis mandulaliszttel is). 180 fokon kb 12-15 perc alatt aranybarnára sütjük.

Közben készíthetjük a pudingot. A tejet, a tejszínnel és a vaníliával felforraljuk. Közben kis vízzel elkeverjük a kukorica keményítőt. És ráöntünk egy keveset a forralt tejből, visszaöntjük és tovább forraljuk még 5-6 percet keresztül folyamatosan keverve még be nem sűrűsödik.

Tálkákba tesszük (aljára tetejére rakhatunk gyümölcsöt), hütőben hagyjuk kihűlni és mikor tálaljuk tegyük rá a kis pirult kadaif halmokat.

(rozmaringos) SÁRGABARACK (citromos) TÚRÓKRÉMMEL

Holnap Vasárnap, ami azt jelenti általában, hogy degeszre tömjük magunkat. Minél melegebb van annál kevésbé szeretjük bekapcsolni a sütőt, és ezzel nincs is semmi baj. Senki nem várhatja el tőlünk, hogy órákon át fulladozzunk a melegben, kivéve a szerencsések, de én sem tartozom közéjük. Tízpercenként levegőért rohanok a kertbe, remélve hogy legalább 5 fokkal hűvösebb van. Ez persze általában nem jön be. Bár itt a vasárnap hétköznap, szerintem ezt lehetetlen lesz megszoknom. Vasárnap nagyon furcsa, hogy menni kell, és az nem az anyukám, vagy anyósom felé vezető út, természetesen a vasárnapi ebéd miatt. Vasárnap, vasárnap, a legjobb nap. Büntetlen evés, öröm a családdal. Na de, ki a fenének van kedve még sütni is ilyen melegben? Amit most hozok, tök egyszerű, helyettünk készíti el szinte magát, nem sütjük, és igazán könnyű darab egy nehéz ebéd után. (Mert ugye ide vagy oda nagy meleg, az a rántott csirke mindig lecsúszott valahogy...)  Ráadásul most van szezonja a sárgabaracknak, vétek nem vele készíteni süteményeket:)

ROZMARINGOS SÁRGABARACK CITROMOS TÚRÓKRÉMMEL

125-150g teljes kiőrlésű keksz (ami akad otthon)

15g vaj
15g fehércsokoládé

A kekszet ledaráljuk, és elkeverjük a vízgőz felett felolvaszott vajas csokoládéval. Egy pohár segítségével belenyomkodjuk a zsírpapírral kibélelt kapcsos tortaformába, vagy tortakarikába, hogy szép egyenletes legyen. Betesszük a hűtőbe.

350g túró
125g porcukor
220ml tejszín
2db citrom
3db  (6g) zselatinlap

A zselatint hideg jeges vízbe tesszük, hogy felpuhuljon. A túrót, a finomra reszelt citromhéjával és 100g porcukorral áttörjük. A citrom levét kicsavarjuk és 25 porcukorral felmelegítjük. (Nem kell pontosan betartani a cukor arányt, a lényeg, hogy a citrom savas és megöli a zselatint, ezért cukorral finomítunk a saván és így már használható a zselatin). Hozzáadjuk a zselatint, jól átkeverjük, majd beletesszük a túrós alapba. Hideg finomra vert tejszínnel lazítjuk két részletben. A keksz alapra töltjük, és visszatesszük a hűtőbe. Ha rétegezni szeretnénk akkor csak a felét tegyük bele. És ezt a receptet kövessük:
(ha csak a tetejére szeretnénk tenni a sárgabarackot akkor a mennyiséget felezzük le)

150g sárgabarackpüré
150g sárgabarack ( vékony szeletekre vágva ha szeretnénk szépen kirakni a tetejét)
20g cukor
1 szál rozmaring
3g pektin

A pektint keverjük el a cukorral. A sárgabarackpürét (vagyis a turmixolt sárgabarackot) melegítsük fel az összetört rozmaringgal, és ha már az ujjunknak meleg, keverjük hozzá egy habverővel a pektines cukrot. Forraljuk fél percig, majd gyorsan szűrjük át, hogy a rozmaring darabkák ne kerüljenek bele a tortába:)
A túrókrémre töltjük a felét és betesszük a mélyhűtőbe 10-15 percre. Utána jöhet a maradék túrókrém. Szépen kirakhatjuk a tetejét friss sárgabarackkal. A sárgabarack "szaftunk" ilyenkor már visszaköt, de semmi pánik, kicsit melegítsük vissza és öntsük rá a barackokra. 2 óra a hűtőben és tökéletesen összeáll.

Gyúrj rá a tejszínre!

Induljon akkor útjára a Gyúrj rá!:) Itt azok az "alapok" lesznek olvashatóak amik még könnyebbé teszik majd a sütést. Nem verődik fel? Túrós állaga lesz? Rossz az íze? Miért nem áll össze krém, és kicsi tejszín szigetek néznek ránk meredten?
A krémek, habok egyik nélkülözhetetlen alapanyaga a tejszín. És van olyan, mikor egy egyszerűnek tűnő tejszín felverésével kudarcot vallunk. Ne hibáztassuk magunkat, korántsem vagyunk bénák, a cukrász/szakács/süteményes könyvekben a sorok között senki sem tud olvasni. Köpültem már én is vajat a tejszínből. És vártam én is csodát a habfixálótól. Pedig a tejszín pofonegyszerű, és látványos. Már kezdőként  egy tejszín felverésével igenis megérdemeljük a vállveregetést. És íme azok a tapasztalatok amiket összegyűjtöttem nektek a tejszínről:

• először is a legjobb minőséget kell kiválasztanunk. A növényi tejszínt ha tehetjük kerüljük el, nekem kifejezetten van egy mellékíze, ami miatt nem szeretem használni. Plusz annyi mesterséges adalékanyag van benne, hogy ha Mekibe se járunk elvből ezt is jobb elkerülni. Persze a laktózérzékenyekkel szemben ez kitolás, de jobb akkor is odafigyelni mennyit fogyasztanak belőle. Ma már vannak jobb minőségűek, de az igazi a tehéntejből készült tejszín. A rossz íz tehát vagy annak köszönhető, hogy belefutottunk egy növényi alapú tejszínbe, vagy annak, hogy lejárt... (de az utóbbi esetben sosem verjük fel az is biztos)
• különböző zsírtartalmú lehet, és általában a cukrászatban a 24-35%-os intervallumban vásárolható tejszínt jó használni. Tésztákhoz, piskótákhoz az alacsonyabb, krémekhez és habokhoz a magasabb zsírtartalmút használjuk. Az oka pedig nagyon egyszerű, hiszen egy krémnél, habnál ha még fagyasztani is szeretnénk a zsír (vagyis a protein) fogja meg nekünk a levegőt,és kevesebb is ugye a víztartalma. Vagy csokoládéval használva szintén az alacsonyabb víztartalomra törekszünk.(Ilyenkor akár 40%-os tejszínt is használunk)
• A gyakorlat persze mindennél fontosabb. A flakonos kész tejszínt ugye nem is emeljük le a polcról, és az is tévhit, hogy ha szifonba tesszük akkor nyertünk 10 percet a készítési fázisban. Ez egy türelemjáték, vagyis vagy élvezzük, vagy nem. A túlvert kemény tejszín ugyanis épphogy hátráltat minket, ahelyett, hogy segítene. A levegő ugyan bent van, de annyira kemény, hogy a folyékonyabb halmazállapottal találkozva (például: angolkrémbe akarjuk keverni) csak kicsi szigetek fognak kialakulni, és annyiszor keverjük át, hogy amit bevittünk levegőt, azt ki is keverjük belőle azzal a lendülettel. Tehát a szifon, és a túlvert kemény tejszín egyaránt az ellenségünk ebben a helyzetben.
• Bármilyen tálat is választunk, a legjobb a fém, mert tartja a hőt, jelen esetben a hideget amire nagy szükségünk van ha tejszínt akarunk felverni. Hideg tál és hideg tejszín. És biztos nem lesz túrós az állaga, illetve némi figyelem.
• Mindig alacsony fokozaton kezdjük el felverni, és nyugodtan kezdjük is ezzel ha nekiállunk egy receptnek. Tehát van egy hideg fémtálunk, egy hűtőből kivett 30-35%-os tejszínünk, és szépen alacsony fokozaton elkezdjük megtörni a folyadékot, hogy a levegőbuborékok fokozatosan tudjanak kialakulni, kicsi buborékok, és nem nagyszeműek. Mikor krémes, talán tejfölös állaghoz tudnám a legjobban hasonlítani, akkor végeztünk. Vagyis egy jó taknyos állag, az a biztos befutó.  A habverőre szépen rátapad, kellemesen nyúlik. Tegyük is vissza a hűtőbe, hogy ez így is maradjon. Semmi szükség stabilizálásra. A hideg velünk van. Tehát a legfőbb titok itt rejlik a fokozatosság és a hideg. Minél magasabb a tejszín zsírtartalma annál több idő kell neki még felverődik. Előfordulhat hogy túlverjük, mert épp csörög a telefon...megesett, meg is fog esni még talán. Ilyenkor már nincs mit tenni, vagy vajat készítünk belőle házilag, és addig verjük, még a víztartalom ki nem csapódik, majd átszűrjük. Vagy ha még épp csak összeugrott akkor felmelegítjük, lehűtjük és hűtőbe tesszük. Másnap pedig újrapróbálkozunk.(Semmiképp sem forraljuk, hiszen akkor a zsír kicsapódik és megjelenik a felszínen)
• Máris a melegítésnél tartunk. Egy recept ha azt írja forraljuk fel a tejszínt (pl. karamellhez), akkor nem forraljuk csak 90 fokig melegítjük, és pont az előbb említett ok miatt.
• A tejszín egy játszótér is, mert infuzionálásra tökéletes. Nem beszéltem félre, ez annyit tesz, hogy a tejszín alapba áztatjuk kb. 12 órára  hidegen a  friss fűszert (bazsalikom, kapor, citromnád stb), citrom héját stb, nem színezi el a krémet, de az íz ott marad. felhasználás előtt  viszont leszűrjük, és úgy verjük fel. (Citromlével nem működik, mert a tejszínt „megfőzi” a sav tartalom. a héjban olaj tartalom van, kevés savval, tehát működik)
• tehát a tejszín nem szereti a savat, érthető. Ha gyümölcspüré alaphoz szeretnénk adni, akkor mindig a gyümölcsöt kell "puhítani", vagyis cukorral édesítjük, csokoládéval egyenlítünk leginkább.
• Mikor a felvert tejszínnel lazítunk, fontos,  hogy két részletben kell tenni. Így a krém nem törik össze, nem válik szét, vagy ha magasabb a hőfok amibe belekerül, még esélyünk van arra, hogy ne rántsa úgy össze. Tehát először lazítunk, másodszor pedig a habos állagért dolgozunk, de gyors mozdulatokkal, hogy ne törjük meg nagyon.
• Amik nálam felmerülnek receptek, szinte aranyszabályként mondható, hogy egy mousse-nál/krémnél/bavarois-nál az alapnak mindig 32-35 fok között kell mozognia, és ehhez kell hozzáadni a taknyosra vert hideg tejszínt.
• amikor süteménybe kerül az a zsír és víz tartalma miatt is van egyaránt, a víz megvédi a zsírt, vagyis a proteint, a zsír pedig állagjavító többek között.

Valahogy így...:)