(málnás) SÜLT JOGHURT TORTA (rózsával)

És ígérem, a sok szíves, rózsaszínes, ezzel egy darabig befejeződött:) Ő sem kimondott Valentin napos, de a színe, és az íze miért is ne tehetné azzá? 

És ha valaki most emlékszik, akkor rájön, hogy még bő két hónapja láthatta már ezt a képet, csak még recept nélkül árválkodott, de most! Most lehull a lepel, és bárki könnyedén elkészítheti. Belevetheti magát a habos élvezetbe:) Szó szerint, mert a sült joghurt torta habos, kicsit lyukacsos (de azért nem sajt, és nem is büdös), a málna fanyarkás, a torta kellemesen édes, és egy leheletnyi rózsavíz (óvatosan, nem szappanba akarunk beleharapni) csak megkoronázza, és csábítja a kiszemelt áldozatot:) 

Az én első áldozatom Ari volt (a gyerek, a fekete szőrös kutyánk), vagyis fordítva...én voltam az áldozat, mert jól emlékszem, ez volt az első (és sajnos nem az utolsó, mert néha elfelejtem) mikor önkiszolgáló pulttá változtatta a konyhát és megette a szélét (a legjobb részét! amit a fotó miatt tettem, hogy jól látható legyen milyen jó kis textúra rejlik ebben a rém egyszerű tortában) Tehát tesztelve így is és úgyis:)

MÁLNÁS SÜLT JOGHURTTORTA RÓZSASZIRUPPAL

Joghurttorta:
6 tojás
100g cukor
5g sütőpor
75g liszt
1 citrom leve és reszelt héja
400g joghurt
200g krémsajt (mascarpone)

A tojásokat szétválasztjuk. A sárgáját a cukorral addig verjük, még ki nem fehéredig, majd óvatosan alacsony fokozaton két részletben hozzáadjuk az átszitált sütőporos lisztet. Belekeverjük a citrom levét és héját. Majd átforgatjuk a joghurttal és a kémsajt. A tojások fehérjét felverjük magában, és egy spatulával két részletben óvatosan alákeverjük a joghurtos alapba. Ezzel lazítjuk tökéletesre az állagot.
Egy sütőpapírral kibélelt és kivajazott tortaformába töltjük és 150-160 fokon sütjük 50 percen keresztül.
Ha erős a sütőnk akkor 150 fokon süssük, hogy ne repedjen be a teteje és ne is barnuljon be túlságosan. Érdemes a sütő aljára egy tepsi vizet tenni, had gőzölje meg a tortánkat.:)

Málnaragu:
200g fagyasztott málna
20g cukor
3g pektin
100g málnapüré
1tk rózsaszirup

 Ha a torta kihűlt, lekezdhetjük a málnaragut. A cukrot elkeverjük a pektinnel. A málnapürét melegíteni kezdjük, majd mikor kezd már meleg lenni az ujjunknak hozzákeverjük egy habverővel a pektines cukrot és felforraljuk. 1 percig főzzük,hogy  a pektin kifejtse a "zselésítő" hatását, majd  hozzáadjuk a gurulós málnaszemeket és levesszük a tűzről. Kevés rózsavizet, vagy szirupot adjunk hozzá,de nélküle is tökéletesen megállja a helyét:)
Olyat is csinálhatunk, elkészítjük a málnapürés szószt, de a málna szemeket nem beleforgatjuk, hanem kirakjuk szépen sorba a torta tetejére és egyszerűen csak leöntjük a málnaszósszal miután felforraltuk.

FŰSZERES SÜTŐTÖKÖS MUFFIN (csokoládés karamellel)

Talán ez volt az a recept amit legtöbben kértek Tőlem még az "újraindulás előtt". Elhúztuk, mint a rétes tésztát, de ez van ha családban marad a tervezés, a kedves kérésektől a zsarolásig minden eszközt szabad (?) volt használni, és még persze itt-ott kell csínosítgatni. Például a fülek (a szövegért Zsiga felel, ő találta ki nekem ezeket a pofás szójátékokat), amik egyenlőre üresek, és vagy titokzatosnak tűnnek egyenlőre mit rejthetnek, vagy egyszerűen azt hihetitek, hogy a fejemre ejtettek és nem tudok magyarul (az utóbbi mérsékelten igaz rám).

Még egy kis idő és nagyon cuki lesz, és leginkább érthető, vagy legalábbis könnyen emészthető ígérem. (avagy trust me)

Általában, vagyis az esetek 99,9%-ban ha barátokhoz, családhoz ugrunk fel biztos valami édesség lapul a táskámban. Ez bevallom két okból van, egyrészt mert állandóan sütök itthon, és ennyit nem vagyunk képesek megenni, megpróbáltuk, de nem ment. És így mindig kapóra jön, hogy kihez lehet átvinni (akár több körben is, mert néha elszállok mennyiségekben) másrészről van olyan is, hogy kifejezetten készülök egy összejövetelre és ahhoz igazítom a sütésem, amúgy meg igen bele a vak világba...

Ez a kombináció késő ősz és téli hangulatra van hangolva. Ilyenkor igenis megérdemeljük a kalóriákat (azért találták ki a nagykabátot), a mézeskalács fűszer illata már önmagában is karácsony hangulatot idéz, és mindez párosul a sütőtök telt ízével. Az olvadó karamellás csokoládékrém már más világba repít, és a  kis hólabdák egyenesen hívogatnak. Borzasztó, tudom! Miattam "vétkezett"  egyik barátunk is az est folyamán. Először csak kerülgette, szagolgatta, léböjt kúra után igazi kihívás lehetett, míg bírta....aztán a felekből csak összejött 2-3 egész:) Ő a bűnös:

A tésztánál amire figyelni kell:

• tévhit, hogy a muffin attól jó, hogy összedobjuk és magától kell életre, az úgynevezett bögrés sütemények, gyorsak, mert egymást követően kell elkeverni a hozzávalókat, de nem mindegy hogyan?
• külön összedolgozni a folyékony/zsír alapú alapanyagokat és külön elkeverni a száraz alapanyagokat
• a száraz alapanyagokat átszitáljuk és a "folyékony" alapanyagokat jól kihabosítjuk (mindkettővel könnyítünk a tésztán, és elkerüljük a csomósodást.

A csokoládés karamellnél:

• ha nem vagyunk biztosak magunkban, akkor a cukor karamellizálódását segíthetjük vagy egy kis vízzel, vagy glükózzal (mindegyik késlelteti az égést, és nehezebben csomósodik, de több idő kell a karamellhez), 
• ha teljesen feloldódott a cukor akkor keverjük, addig csak összenyomjuk és apró rögöket kapunk (alacsony lángon érdemes olvasztani, és fokozatosan emelni a hőt)
• karamell készítésnél, mindig figyeljünk oda, ha az edényben hagyjuk a nagy hő miatt tovább ég hiába vesszük le a tűzről (!)
• a tejszín legyen forró, különben összeugrasztja a karamellt és csomós lesz
• önmagában és hihetetlenül finom, de remek keksz tölteléknek, tortába, ajándékba...
• szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni, utána mehet a hűtőbe (nem fog kikristályosodni)

A krémsajthabnál:

• az ilyen típusú habok a legkényesebbek, hogy ne legyen fűrészpor érzetünk, a jó kihabosítás, megfelelő arány és a jó minőség azonban győzelmet arat
• ezalatt azt értem, hogy jó finom porcukrot vegyünk, én még rá is darálok egyet, hogy biztosra menjek
• a semmiképp nem margarinnal, hanem vajjal dolgozzunk, és áldozzunk a minőségire (ugyanez érvényes a krémsajtra)
• a keverőtál legyen és a többi hozzávaló is szobahőmérsékletű legyen
• újrafelhasználható, de várjuk meg még a hűtőből kivéve újra szobahőmérsékletű lesz az állaga

FŰSZERES SÜTŐTÖKÖS MUFFIN

Tejcsokoládés karamell:
70g cukor
175g tejszín
10g glükóz
25g szobahőmérsékletű vaj
120g  összetört tejcsokoládé (min. 33%)

A tejszínt a glükózzal felforraljuk. A cukrot karamellizáljuk egy magas falú edényben. Levesszük a tűzről, elkeverjük benne a vajat, és óvatosan felöntjük tejszínnel. Újraforraljuk (elég sűrű lesz, nem kell egyáltalán visszaforralni) . Végül összetört tejcsokoládéra öntjük. Hagyjuk állni 1-2 percet, utána keverjük át egy spatulával, és turmixoljuk. Elkezdhetjük a tésztát, addigra pont kihűl és megköt annyira, hogy tölthető legyen.

Sütőtökös muffin:
50g cukor
100g barnacukor
100g tojás (2db)
75g olívaolaj
240g liszt
3g mézeskalácsfűszerkeverék (1tk)
6g sütőpor (2tk)
1g szódabikarbóna (1/4 tk)
300g megsütött sütőtök


A sütőt előmelegítjük 170fokra. A cukrot a tojással habosítjuk, vagyis addig verjük habverővel még ki nem fehéredik szinte és duplájára nem nő a mennyiség. A barnacukrot hozzákeverjük és vékony sugárban alacsony fokozaton az olívaolajat is. A megsült tököt átturmixoljuk, a felesleges vizet ami esetleg kicsapódik belőle leöntjük. Hozzákeverjük a tojásos tészta alaphoz. (Itt már nem dolgozunk habverővel, csak egy spatulával könnyedén aláforgatjuk)
A lisztet, a fűszerkeverékkel, a sütőporral és a szódabikarbónával elkeverjük, és két részletben, hogy ne törjön össze a habos tészta alapunk óvatosan átforgatjuk. Muffin formába kapszlival vagy anélkül, vagy torta formába töltjük. Én az előbbit választottam, mert vendégségben könnyebb egy kapszliból kiharapni a sütit. 15-20perc alatt megsütjük, várunk vele egy kicsit még kiesnek a formákból, majd rácsra tesszük és hagyjuk kihűlni. Közepét pedig egy kiszúróval vagy kiskanállal kivágjuk és megtöltjük a karamellkrémmel.

Krémsajthab:
120g krémsajt
100g  szobahőmérsékletű vaj
1 vanília
200g porcukor

A porcukrot ledarálást követően még szitájuk is át. A vajat a sajtkrémmel habverővel krémes állagúra habosítjuk. Hozzáadjuk egy vanília kikapart belsejét (vagy esszenciát) és fokozatosan adjuk hozzá a porcukrot. Ha álló gépünk van nyugodtan hagyjuk 8-10 percig dolgozni, de mindig figyeljünk arra, hogy ne keverje ki a szélére. Habzsákba töltjük és kedvünk szerint formázzuk a sütik tetejét. Hűtőbe is tehetjük egy 10 percre, stabilabb formákat kreálhatunk vele.

Sajt és paprika egy desszertben

Fotó: Csapody Balázs

Mondhatom az egyik kedvenc desszertem volt azon a hétvégén mikor sorra került. Kivételesen pontosan tudtam honnan jött az inspiráció. Zsófi készít sült kecskesajt tortát alap nélkül, egy kevés sült paprikával és a híres borágó virággal, ami lassan már védjegyének is mondható. Innen jött, és ez lett a végeredmény. :) Persze a kristály a végén lemaradt, mert nem volt kompatibilis a nagy meleggel. Olvadt és ragadt ahogy tudott, a karamell levegő pedig..sose gondoltam volna, hogy olyan levegősítőt fogok használni hozzá, ami a díszhalak akváriumába kell. Ezek után már nem is érzem egyedinek a sminkecsetemet...

Tegnap bekukkantottam a Pataki Cukrászdába, a "klasszikus" desszertek mellett (nagy változásokra készülnek) francia jellegű desszertek is gyártásra kerültek. Annyira tetszett, és egy nap alatt annyit tanultam az alapanyagokról, hogy magam is megdöbbentem. Mi, hogyan homogenizálódik, miért kell ennyi és annyi foknak lennie, mit mivel teszünk megfelelő állagúvá, milyen csokoládék vannak és mire valóak. És ez csak egy nap volt. Imádtam, a végén oda jutottunk, hogy kiötlöttem egy madártejes desszertet és jövő héten összerakjuk. Alig várom! (Közben most hívott Ádám, ő nem bírt aludni és ezen járt az agya, nah én a munkát nem hozom haza, max a végterméket:) ) Tanulságos nap volt, mert ha eszembe jutott egy karácsonyi fűszeres mousse, vagy Ádám ötletelt egy kókuszos-maracujás desszertnek, úgy érzem kölcsönösen tudtunk egymásnak segíteni, és még tovább vinni egy alapötletet. Ez tetszik, ez már jó:) Ádám mellett Janó (a Pataki fivérek) is nagy ötletelő, de ő inkább a menedzsment részében lavírozik, baromi jó ötletei vannak, én nagyon remélem amit megálmodtak az úgy is lesz. Már csak azon tűnődöm, hogy tette magát túl azon Ádám, hogy imádok pepecselni, vagy épp a hőmérőt a hideg vízbe tenni a hűteni kívánt krém helyett. A formámat hoztam...

Október elején úgy néz ki, megyek vissza a Tücsökbe egy pár napra. Rendezvény lesz, ahol Bencével fogunk jelen lenni, és bort kóstolni (szigorúan kötelességből), illetve Balázsnak tetszettek a desszert ötleteim, úgyhogy egyenlőre úgy néz ki a következőket lehet majd megkóstolni:
kapros fehércsokoládé tart
szecsuáni borsos csokoládé tart
kakukkfüves citrom tart pirított fenyőmaggal
aszalt olajbogyós narancsos csokoládé tart


Sajttorta sült paprikás málna fagylalttal

Kristály tuile (Alinea)

glükóz
fondant
isomalt

Paprikás málna fagyi

sült sárga és piros kápia paprika
cukorszirup
málnavelő

Karamell levegő és crispy

karamell ropogós
karamellás tej
lecitin

Sajttorta (Chili&Vanília a cukorból visszavettem)

krémsajt
porcukor
citromhéj
tejföl
tejszín
keményítő
tojás
tojássárga

Sült paprika

sárga és piros kápiapaprika
barnacukor
citrom leve

Dacquiste piskóta

mandulaliszt
cukor
tojásfehérje
liszt
porcukor

Eperkuli

friss eper
cukor
xantán

Chili és a Vanília, egy desszertben...

El van a...és az olcsó játék...mondás fokozottan igaz rám, ha rátalálok valami mutyis munkára. A mutyi meghatározása, (talán itt a ideje a wikin is elfoglalnia egy oldalt), nem más, mint olyan szöszmötölős munka ami általában másokat idegesít, mert türelmetlenséget vált ki a monoton vagy épp egy alapanyag körüli délutánokat felölelő munkálkodás. Ide tartozik a karamellel való játék is.

Viszont ha rákattanok valamire nincs megállás. A Czifrayra készülve, a kandírozott réteslap, egyre inkább elszállónak tűnik, mert új ötleteim vannak (és remélem holnap lesz is időm rá). egy kísérlet viszont kimaradt még, hogy mi van ha a kész lapot megsütöm és utána vonom be? Így történt, mikor készültem a Chili&Vanília avagy a CV cake megalkotására, amit még anno a blogger lányoknak készítettem, és később szintén kísérleti fázisokon átmenve újragondoltam, hogy még jobbat hozhassak ki belőle.
A kandírozott réteslap, végül nem úgy vált be ahogy szeretném, a legjobb ha barnacukorral készítem, ha párosítom porcukorral még mindig nem volt az igazi, volt rizsszirupos megoldás (ami magának a desszertnek lesz egy alkotóeleme) is, végül arra jutottam, hogy a barnacukros verzió mindent felül múl, de a desszertemnél a látvány is fontos, az összhatást viszont rontaná, és ízében sem fog hozzá illeni.

A karamell viszont jó játék, ezt látható azt hiszem a fotókon is. Készült:

• chilis grillázs
• sült réteslap bevonva
• ujjamra tekerve (másnapra szegény megfáradt és fura alakot öltött)
• cukorka
• kézzel megformázott és kinyújtott lapok
• és ami nekem a legjobban tetszett, az szilikonos ecsettel vékonyan végig húzott vonal, ami a felső képeken is látható.

CV cake

250g mascarpone
1dl tejszín
1 rúd vanília
3ek porcukor

150g amaretti keksz
70g babapiskóta
100g vaj

200g cukor
1ek chili
1/2 citrom leve
enyhén pirított mandula

A mascarponét a tejszínnel és a vanília kikapart belsejével (és a rúddal) porcukorral kis lángon felforralom, kihűtöm, átszűröm és szifonba töltöm (hűtőben kell hagyni állni minimum 6 órát). Szifon hiánya esetén a hideg sajtkrémhez keverem a felvert tejszínt és hűtőben hagyom megdermedni.

A kekszet és a piskótát ledarálom, és olvasztott vajjal elkeverem. Majd 180fokos sütőben formába elterítve sütöm 8-10 percet. Megvárom még kihűl.Erre a keksz alapra kerül a hab.
Ehhez már úgy sütöttem az alapot (Kooktában a legjutányosabb áron lehet hozzájutni), hogy egy magasabb falú körformába került, és beletöltve a krémet lehúztam róla, vagy épp kinyomtam. Mindkét módszer működőképes. A krém szifon nélkül tömörebb, de lágy. Hangulat kérdése mire vágyunk. A keksz alap, általában csak amaretti kekszből készül, de a könnyítés miatt (mert nagyon ropogós lesz, és a hab viszont túl könnyű) babapiskótával fellazítani egyenlőre jó eredménynek tűnik.

A grillázs, karamell úgy készült, hogy a cukrot a citromlével aranybarnáig főztem, végül átforgattam benne a chilit, egy keveset félretettem és azzal formáztam, a maradékhoz hozzákevertem a mandulát. Mindegyik esetben egy tepsire fektetett olajozott zsírpapírra került a karamellszirup, és a grillázs, így nem ragad le. Hűtőben hamar megdermed és felhasználható. Egyszer megtanulnám a cukormázak, vázak, díszek, úgy minden :) készítését is.

Garnéla Rizottó metélt spenóttal...mint kacsa a nokedlit:)

Ismerős az-az érzés mikor reggel 9kor állva reggelizünk, épp, hogy egy szelet sajt fér meg a zsömlében, és közben már az ebéd alapanyagait készítjük elő, és az előtte való napi összeállítandó desszertet, és közben eszünkbe jut, hogy ott pihen a szárított kalács, amiből annyi nem is fog kelleni a mákos gubához, de a maradékkal is kellene kezdeni valamit, és reszelődik a narancs a narancssóhoz, és 3 óra alatt sikerül megenni az a zsömlét, de 4 ételt teszünk le végeredményben az asztalra? Szeretem mikor így rám tör a főzhetnék, és minden egyes alkalommal, mikor visszanyúlok a hűtőbe újabb ötletek támadnak és képes vagyok 4 gázon egyszerre kotyvasztani, közben a sütőt figyelni. Nem mindig megy, ez hangulat, és gondolom az őrültség egy bizonyos fokozatát igényli...:)



És az ismerős, mikor határozottan kitalálunk egy alkotóelemet, és szentül meg vagyunk győződve, ott lapul, én esetemben a fűszerespolcon, és kikerekedett szemmel vesszük tudomásul, hogy ez bizony elfogyott...vagyis a sáfrány. Végül ismét egy hűtő kinyitással szemünk elé kerül, talán egy még jobb és "hogy a fenébe nem gondoltam eddig erre" alkotóelem? És kis mosollyal, szerényen, de megveregetjük a vállunkat? :)
Sáfrányos rizottó készült volna garnélával és metélt spenóttal...egy fűszercsere és sáfrányból lett gyömbér, megbánthatatlanul:)

Garnéla rizottó metélt spenóttal

vaj
olívaolaj
1pohár rizotto rizs
4dl csirkealaplé
2dl fehérbor
reszelt gyömbér
1 salottahagyma
10db garnéla (megpucolva, fejét félrerakva)
3ek mascarpone
só,bors
1/4kg spenót (megmosva, erét eltávolítva, metéltre vágva)
1g fokhagyma

Vaj és olívaolaj keverékén üvegesre párolom a hagymát, majd hozzákeverem a rizst, és 2-3 perc alatt átpirítom. Ezután bő 2dl fehérbort adok hozzá, és addig főzöm, még szinte szirupossá nem válik. Ekkor jöhet az alaplé kb. 2/3-a, és a garnélafejek, és a reszelt gyömbér. Lassú tűzön főzöm, még fel nem veszi az alaplevet, és a maradékot fokozatosan adagolom hozzá (közben sózom, borsozom). Kb. 12-15 perc alatt készül el az alaprizottó. Az utolsó 3 percben nekiállok a spenótnak, amihez serpenyőben olívaolajon lapjára szelt fokhagymákat adok, és várok még üvegessé nem válik. Ekkor dobom hozzá a metélt spenótot és 1-2 perc alatt átforgatom, majd félrehúzom és kiveszem. Ugyanebben a serpenyőben sütöm meg a garnélákat (mivel főtt garnéláról van szó ezért 1-1 perc bőven elég a pirításhoz).
Az alap rizottó megfőtt, kiveszem a rákfejeket, teszek bele bőven mascarponét, hogy jó krémes legyen, belekeverem a spenótot és tálalásnál rárakjuk a garnélákat, vagy ezeket is belekeverhetjük. Ki, hogy:) egy kis rákolajjal is megcsepegtethetjük amit a páncélból készítünk el. ...mint kacsa nokedlit. Pont olyan.

És végül, ismerős az az eset, mikor nagyobb sikert érünk el egy maradékokból összerántott étellel, jelen esetben desszerttel, mint amikor egy egész délutánt, "áldozunk" fel más elkészítésére? Hogy tud eltűnni, röpke egy óra alatt egy "kalácspudingszerűség"? Egy egész tepsi? És épp hogy a fotózásra szánt szeletet tudtam saját birtokba venni, én ezt nem értem...:)



Diós kalácspuding narancssziruppal

5-6ek darált dió
2csapott ek porcukor
1 vaníliarúd és kikapart belseje
2tojássárga
3/4 l tej
kb. fél kalács felszeletelve (szikkadt)
cukrozott narancshéj
narancs leve
barna cukor

A tejet lassan felforralom a dióval, cukrozott narancshéjjal, a vaníliarúddal és a kikapart belsejével (a rudat eltávolítom a végén) és porcukorral elkevert tojássárgát adok hozzá, majd még egyszer felforralom. Folyamatosan kell keverni, hogy ne csomósodjon, és persze igen kellemetlen lenne ha odaégne. Enyhén krémes állaga lesz, amit a kivajazott tepsire elhelyezett kalácsokra öntök, és várok egy fél órát, még beszívja. A sütőt 160fokra állítom és fél órát sütöm (nem merek rá megesküdni, de kb. ennyi idő volt).

Narancsszirup:
Közben 3 narancs levét 3ek barna cukorral sziruposra főzök és ezzel öntöm meg a kalácsokat tálalásnál.
(a héja pedig most a narancssóba került, ami így másnapra elkezdett száradni. Megforgattam, mert kicsit tartok tőle, hogy megerjed...mármint a narancshéj...)

Morgóhal, árpagyöngy, wasabi, cékla

Nem is tudom hol kezdjem, annyi kis történet kapcsolódik ehhez az ételhez. Azért annyi nem, de egyrészről karácsonykor végül, eredeti elképzelésemben kenyérmorzsás fogas szerepelt volna, de így is örültem, hogy kaptam halat a karácsonyi vegyünk meg mindent lázban. Évek óta nem futottam bele a tiltott hétbe. Most kénytelen voltam, és bár már márciust írunk, és elviekben tavasz is van (aki ezt mondja felelőtlen, nézzen ki az ablakon) nálam még horror filmbe illő jelenetek élnek a fejemben elég élesen. Az egyrészről feldolgozható, hogy lökdösnek a harc, mintha holnaptól háború lenne és soha többet nem lesz a boltban egy kiló kenyér sem, az már lehet félelmetes kategória. A halstandnál hasonló volt a helyzet, a sor enyhe sokként ért. Én azért okosan előre mentem, hogy legalább megnézzem van e bármi amiért érdemes, vagy mennyi van belőle egyáltalán és némi statisztikai számításokat vonva eldönthető érdemes e végig állni, akarom mondani szenvedni és elvenni a maradék karácsonyi lelkesedést is. Kiderült, hogy kb. 20 darab említésre méltó morgóhal filé maradt, a szokásos pontyok, harcsák és pár lazac mellett. Kétségbe estem, mire ezt egy női kolléga, aki szemmel láthatóan dorbézolt, hogy ő került sorra észrevette, és a karácsonyi szellemtől vezérelve, megkérdezte mit szeretnék. Ez a pont helyrebillentette a sokkomat, de a sorban visszafele haladva kabátom alá dugtam a halakat, mert szó szerint abszolút hihetőnek tűnt nekem akkor, hogy engem ezért akár meg is verhetnének. A hal meglett, a karácsonyi asztalra végül felkerült.


Az árpagyöngy, avagy a gersli, mert nálunk tisztességes nevén gersli, mondhatom "trendi lett". Tavaly még egyáltalán nem hallottam, láttam, hogy más használná, vagy olvastam volna egyáltalán bármilyen forrásban. Annyit tudtam, hogy a zsidó konyha sóletjének is ez az alapja, de csak azért, mert édesapám ha kedvet kap hozzá télvíz idején előszeretettel készíti. Persze gyorsan hozzátenném ez még nyilván nem jelent semmit, hogy én ilyen tudatlan lennék a gersli terén:) Nálunk alapétel, főleg levesekben, amit nem én készítek, hanem jött anyai ágról és ott is maradt.
Gordon Ramsay könyvében bukkantam rá az árpagyöngyrizottóra. Néztem, forgattam, nem értettem, mit keres a könyvben. Aztán elolvastam, hogy halalaplével kell kezdeni, és máris éreztem benne a túlvállalást első körben...a részemről:) Végül hittem erősen abban, hogy ha van a fejben egy megtanult alaprizottó, és van fűszer, akkor valamit azért csak csak ki lehet belőle hozni. Azóta a gersli a leves határait áthágva, köretként is szerepel, de CF barátom legutóbb mesélte, hogy ezzel készített töltött káposztát. Szóval...a Gersli jóóó:) és nem utolsó sorban netszörcsing közepette rájöttem gerslitől hemzseg az internet:)



Serpenyős morgóhal krémes árpagyönggyel, wasabis céklával

Eredeti ötletem Kenyérmorzsás fogasfilé krémes árpagyönggyel, zeller veluteval és sült balzsamos cékla kockákkal fogant meg és kiviteleződött is egy alkalommal. A heppem pedig az, hogy lehetőleg kétszer ugyanazt nem szeretem elkészíteni és nem mindig úgy alakul egy halvásárlás ahogy azt megálmodjuk. Most azért úgy írom le, hogy mindkét verziót megosztom.

fogasfilé/morgóhal
csirkealaplé
pankomorzsa
tojás
árpagyöngy
kakukkfű,babér/csillagánizs,fahéj
mascarpone,parmezán/ szójatej, rizsecet
vaj
zeller szár
salottahagyma
vermut/rizsbor
tejszín
cékla
balzsamecet/ wasabi

A fogasfilé esetén:
A halat besózom fél órával előtte. Majd gőz felett 3 percig párolom, egyik felét felvert tojásba mártom, majd pankoba és egy serpenyőben, zsírpapírral lefedve a kenyérmorzsás felét megpirítom.
A morgóhal esetén:
Szintén sózom felhasználás előtt fél órával. A serpenyőbe lefektetek egy zsírpapírt, és nagyon kevés olajat. Erre bőrrel lefelé ráteszem a filét, majd erre zárásképp ismét egy zsírpapírt. A módszerekről a bűvösszakácson itt és itt olvastam.

Az árpagyöngy rizotto esetében:
Fél liter alapléhez (csirke a fogasnak, hal a morgóhalnak) 100g árpagyöngy jár, amit előtte sokszor átmosok. Annyira hálás egy gabona fajta, mert nagyon nehéz túlfőzni. Alapjáraton hagymát üvegesre párolok vaj és olaj keverékén, majd felöntöm vermuttal (fogas), vagy rizsborral (morgóhal) és fűszerezem kakukkfűvel babérlevéllel (F), csillagánizzsal és fahéjjal (M), átforgatom benne a gerslit és hozzáadva az alaplevet 45-60perc alatt megfőzöm, majd sózom, borsozom. Mikor elkészült, a szokásos rizotto eljárás szerint adagolom hozzá a mascarponét és a parmezánt, egy kevés vajat (F) a másik esetben, pedig szójatej és rizsecet kerül hozzá (M).

Zeller veluté:
A vajon üvegesre párolom a salottahagymát, adok hozzá vermutot, addig párolom még szirupossá nem válik a bor. Hozzáadom az apróra vágott zellert, amit előtte sós lobogó vízben blansíroztam. Így a színe megmarad, különben elsárgulna a veluté készítése közben. (Próbáltam :)) és kevés alaplé hozzáadásával egyszer felforralom. Turmix, passzírozás, leheletnyi tejszín és gyors forralás a végén egy csöppnyi hideg vaj, hogy fényes legyen és kész.

Cékla így vagy úgy:
Mindkét esetben a céklát brunoise-ra vágom (brünóá, imádom megjegyeztem végre ismét egy francia szót) és sós lobogó vízben blansírozom. Ezután a balzsamecet esetében egy serpenyőben kevés alaplével átforgatom, vagy a wasabi esetében már csak ezzel átforgatom, ugyanis ha a wasabi hőt kap, eltűnik a csípőssége, azt viszont nem tudom miért.:)