Ide Süss: Macher

Fogalmam nincs hanyadik verziója ez a már több, mint 10 éve kitalált tortámnak. Emlékszem Ádám arcára, mikor még a Pataki Cukrászdában kitaláltam, és újjongva meséltem, hogy figyelj Ádám de jól figyelj:
Sacher, S, mint sárgabarack
Macher, M mint málna
Érted?
Ő értette, és nem nézett annyira hülyének. :)

photo: Labancz Viktória

MACHER

A mennyiség több lesz, mint ami a tortához kell, mondjuk attól függ mekkorát szeretnétek :) Nem kell feltétlenül rétegezni, viszont annál kevesebb málna kerül így bele, és az nem jó, én mondom nem az igazi, :)

Csokoládé mousse:

225g angolkrém

415g 40% tejcsoki

335g tejszín

Az angolkrém recptjét megtaláljátok itt a blogon. Mikor kész, öntsük rá a csokoládéra, egy csipet só kíséretében, És jól turmixoljuk át, majd hideg felvert tejszínnel lazítsuk ha lehűlt 30-35 fokosra az alap.

Csokoládé glaze:

112g tejszín

147g 80% csokoládé

300g absolu cristal

Az absolu cristal, cukorzselé, csak egy márka amit én kifejezetten szeretek használni. Még így is fut: nappage. Leginkább cukrász alapanyag boltban kapható, de láttam régen az aszia bt. nél is.

A tejszínt felmelegítjük a cukorzselével 70 fokig, majd ráöntjük a csokoládéra. És itt kell vigyázni hogy úgy turmixoljuk ne legyen levegős. Ha mégis az, és hűl akkor érdemes segíteni egy szűrővel, hogy felfogja a nagyobb buborékokat.

Marcipános sacher:

130g porcukor

445g sütő marcipán

210g tojássárga

150g tojás

250g fehérje

130g cukor

100g liszt

100g kakaó

100g olvasztott vaj

Nagyon fontos kiemelnem, hogy sütő marcipánról van szó, a fehér cukrosabb marcipánnal csak ragacsos tésztánk lesz. 

 A marcipánt mikróban felpuhitjuk, és a tojásokkal, folyamatosan hozzáadva krémesíteni kezdjük  robotgépben gitár fejjel. Utána jöhet a szitált porcukor., a szitált szárazanyagok: liszt, kakaó. Majd az olvaszott, de nem meleg vaj. És végül a cukorral felvert tojásfehérje, aminél már leállítjuk a gépet és szépen hozzákeverjük, gyors mozdulatokkal, hogy habos levegős maradjon a massza.

A hőfok 170, az idő attól függ kiterítve vagy egészbe készítitek 20-50 percig is sülhet. Viszont figyelni, és tűpróbát végezni.

Málna zselé:

200g fagyasztott málna

125g málna püré

60g glükóz

5g pektin

30g cukor

35g citromlé

A glükóz elhagyható, és szeretem mert jobb állagot kölcsönöz a végeredménynek. A cukrot elkeverjük a pektinnel, a többi hozzávalót elkezdjük melegíteni, ha nincs püré akkor az egész fagyasztott málna. 40 foknál hozzáadjuk a keveréket, és forraljuk, a pektin így fejti ki a hatását. Ha kész annyi citrom levet adjunk hozzá amennyit felvesz és kellemes ízt ad.

Összeállítás:

3 lap sacher piskóta mindegyik lekenve málnával közte tejcsoki mousse. Kifagyasztani és glazzel lekenni a tetejét.

Én első körben azt javaslom: piskóta, amíg sül,. lekvár, amíg hűl addig mehet a mousse. Majd ki kell fagyasztani, és jöhet a glaze, amit 35-38 fokosan öntünk rá, de totál ki kell fagynia, különben le fog csúszni. Be is lehet fedni, vagy csak a tetejére.

Tehát kifagyasztani....mert aztán lesz szomorkodás :)