Fasírt, de olaszosan!

Az a tipikus helyzet, mikor unalmában már a sima fasírt sem jó az embernek, bár bárcsak unatkozhatnék én is, ugyan tompa vagyok a melegtől ki nem. Nálam leginkább a takarításban látszik...tegnap felvillant az izzó a fejem tetején, és majdnem roppant, mikor megállapítottam, télen szinte csak takarítok, mert imádok mindent a helyére rakni. Most viszont bánatosan nézek néha körbe és egy mínusz 10 fokért teszem össze a két kezem, vagy egy menő légkondiért, egyenlőre az olcsó változatot használjuk serényen, 3 ablak tárva nyitva, de hasztalan. Hát ennyit az én, hogy bírom a meleget helyzetről. Reménytelen, és cetlit vágnék olyan messze van még a nyaralás Izraelbe. Már tavasszal megfogant az ötlet, és októberre sikerül is végrehajtani. De legalább összejött:) Ha minden jól alakul egy napra Miki Shemohoz is betérek (www.shemo.co.il), aki, mint megtudtam a helyi sztár. És hozzánk bejött megtanulni a kardinálist...Nem is értettem (valószínűleg, mert nem épp a kedvencem), de baromi jó dolgokat mutatott, és nagyon tetszettek neki a desszertjeim. Azt ugyan nem tudom, hogy én mit fogok tanulni tőle, mert nem konkrét céllal megyek, így leginkább a mindent sűrítsünk be egy napra programot tudnám elképzelni. Így a bikini mellé bekerül a szakácskabátom is. Vagyis cukrász...

Szóval visszakanyarodva az unalomra, ami sosincs, még ha szabadnapot veszek ki sem tudok pihenni, arra a klasszikus fajtára gondolok: tévé, inni, enni, nem megmozdulni. Francokat, ide pakolok-odapakolok, és mit csinálok? Dolgozom. Füzet, ötletelés, rajzolás, kutatás...Egy a szerencse szeretem, különben kitiltanám magamat itthonról. Az őszi kollekció összeállt, tulajdonképpen a fele már pultban van, és ha igaz, akkor szeptember közepére össze is rakom. Másképp nem lehet úgysem.:)

A fasírt pedig adta magát, vagyis ami volt a hűtőben. És végül tök jó lett, és nem utolsó sorban gyors.

Aszalt paradicsomos fasírt

aszalt paradicsom

kapribogyó

darált marhahús

bazsalikom

só, bors

zsömle

tojás

Hagyományos fasírtot készítek, csak felkockázott paradicsom és kapribogyó kerül bele, petrezselyem helyett pedig bazsalikom. Persze, lehetne még variálni: olívabogyóval, oregánóval, chilivel, lehetne indiai is panch phoran fűszerkeverékkel, de ez most csak paradicsomos és finom szaftos (persze ha túlsütném nem), mert alig adok hozzá kenyeret, csak épp, hogy összefogja nekem a hús.

Édesköményes saláta

édeskömény

lilahagyma

rukkola

főtt újkrumpli

só, bors

citrom leve

olaj

méz

mustár

Az édesköményt apróra vágom, a lilahagymát vékonyra szelem, az újkrumplit felezem. A többi hozzávalóból öntetet készítek (1:3 arányban az olaj javára), és átforgatom a hozzávalókat. A rukkola csak a végén kerül hozzá, hogy ne törjön össze.

Birka, tarhonya, és a zöldségek

Megtörtént, tágas konyha, fényáradat az egész lakban, már csak elvétve botlunk bele egy dobozba. Belaktuk, és megtörtént az első "komolyabb" főzés is. Érdekes a költözés napján már úgy állt a konyha, mintha évek óta itt élnénk, pedig nem, csak ezzel kezdtem. Ez volt a legfontosabbnak tűnő abban a pillanatban.
Annyira rákészültem, hogy végre szabadnap, egész nap csak főzök, rendezkedek, majd előveszem a fotómasinát, és akkor olyan csodálatos képet fogok készíteni, de...
Az akkumulátora lemerült, és maradjunk annyiban fogalmam nincs melyik dobozban lehet a töltője. Maradt a mobilos kép, de már így is boldogság van, az élet apró örömei, hogy végre süt a nap, egész nap.

Szt. Jánoskenyérfa szirupos birkapörkölt édesköményes tarhonyával

1.5kg birkaapróhús (csontosan)
2fej hagyma
2gerezd fokhagyma
2kk pirospaprika
1kk chili
1kk római kömény
só
3ek sűrített paradicsom
2-3 löket sherry ecet
3-4ek szt. jánoskenyérfa szirup

tarhonya
édeskömény
bébi spenót
sárgarépa
vaj
alaplé
só,bors


A pörköltnél a hagymákat üvegesre főzöm, majd hozzáadom a fűszereket, a paradicsomot, egy kevés vizet, és felforralom egyszer. Ezután hozzákeverem a húst, magas lángon átpirítom, leveszem a lángot, és lefedve lassan elkezdem főzni. A végén (kb. 2és fél óra után) elkeverem benne a sherryt, a szirupot, ismét magas lángra veszem, és addig főzöm, még az ecet el nem párolog.

A tarhonyából tulajdonképpen rizottót készítek, kevés vaj és olívaolaj keverékén kicsit megpirítom a zöldségeket, a spenót kivételével. Ezután hozzáadom a tarhonyát és folyamatosan adagolom hozzá az alaplevet, még teljesen meg nem fő. A végén ízesítem (só, bors, de akár sabji fűszerkeverék is mehet bele), és hideg vajjal átkeverem, a spenótnak pont elég lesz ez a meleg, hogy kicsit megfonnyadjon. Tálalásnál viszont kerül rá még frissen vágott édeskömény és spenót.

Desszertelek is, készítettem pohárkrémeket, amik nagyon gyorsan kudarcba fulladtak. Hogy őszinte legyek, nagyon megtört, és duzzogtam magamban, jól van, ez kell nektek akkor a Danubius szelet (a leginkább nem kedvenc). És jöhetne a sok de, hogy nem akartam zselatinnal megfogatni, ezért nem tudtak állni a hűtőbe, hogy nem az a közönség/vendégkör van aki lelkesedne iránta, vagy egyszerűen nem volt jó. Ezért belevetettem magam a feketerdő francia alapon való megvalósításába. Tegnap már azt hittem kész. Most újra jár az agyam, és még mindig van ötletem. Első körben összeraktam egy tányérdesszert formájában, a nagy hév, és a körülmények engedélyével (első körben általában a textúrákra vagyok kíváncsi, nagy öröm ha már az ízbe nem találok kifogásolni valót, de ilyen sosincs...:)), és rájöttem, hiányzik néha a Tücsök.

Édeskömény, tintahal, rizotto

Édesköményes-chilis tintahal rizotto

chili kimagozva
édeskömény
citrom
só
olívaolaj
tintahal
sáfrány
halalaplé
parmezán
salottahagyma
fehérbor
rizs

Én egyre biztosabb vagyok abban, hogy a rizottónál azt szeretem ha minél "levesebb", most az olasz receptek biztos háborognak, de én így szeretem elkészíteni. Ez persze csak annyi különbséget takar, hogy több alaplevet adok hozzá.

A rizottót hagyományosan készítem, így a salottahagymát üvegesre párolom, felöntöm fehérborral, visszaforralom, majd hozzáadom a rizst és üvegesre pirítom. Ezután folyamatosan adom hozzá az alaplevet, egy csipet sáfrányt, a tintahalat és az édesköményt (amit előzőleg elkészítettem) a végén, belevágom az édeskömény kaporját, sózom és borsozom, egy kevés parmezánnal átforgatom.

A "betétet" külön készítem el, és a végén adom hozzá, mert a tintahal kényes és hamar rágógumivá válhat, másrészről, szeretem az olívaolajon pirult tintahalat. Így olívaolajon roppanósra párolom az édesköményt, hozzákeverem a chilit és 1 perc alatt átforgatom benne a felszeletelt, megtisztított tintahalat.

Predesszertek

Jó reggelt, vagyis napot...jah, hogy azt pár napja nem látta senki? Igen, eltűnt, itt Szemesen is keressük...akarom mondani, dehogy keressük, végre fázunk is egy kicsit:) A vendégek a rossz idő ellenére jönnek, ez jó, nekünk meg azért jó, mert nincs 50 fok a konyhában. Bár mindenkiről folyik a víz, rólam alig. Ki is találtam egy magyarázatot erre: Miután sokat rohangálok, akkora ellenszelet képzek magam körül, hogy megszáradok. Vagy valami hasonló...a lényeg, hogy most a séf szavaival élve: Amerika van a konyhában!:) Szerintem ezen belül inkább Florida, vagy néha Brooklyn.
Meg vannak predesszertek is. Otthon árválkodik a szifonom, és mikor épp belejöttem volna a használatába elbúcsúztunk egymástól. Így előbb vagy utóbb meg kellett történnie, hogy a kezembe vegyem a konyháét. Jelentem megtörtént, és egyre szorosabb a kapcsolatunk:)
Mivel napi szinten rengeteg vendég van, ezért húzni kellett egy vonalat. Így barátoknak, ismerősöknek általában érkezik hétvégente egy kis adag kóstoló. Nekem ez a Segal vacsoráknál nagyon tetszett, és most jó, hogy ki is kísérletezhetem az ötleteimet, és páran tesztelik is.
Hát, íme akinek szifonja van, csak bátran, eddig mindenki túlélte:

Fűszeres csokoládéhab málna espumával:

étcsokoládé 65%
szecsuáni bors
fahéj
csillagánizs
só
tejszín

Az étcsokoládé és a tejszín fele-fele arányban kerül felhasználásra. Egy szifonba 350g csokoládé, és ugyanennyi tejszín kerül.
A tejszínt a fűszerekkel infúzionálom, az étcsokoládét vízgőz felett felolvasztom. A tejszínt leszűröm, elkeverem a csokoládéval, majd sót adok hozzá (kb. 3g). Végül beleszűrjük a szifonba és hűtőbe tesszük (ha esetleg beköt, akkor meleg vízbe kell tenni a szifont).

Fehércsokoládéhab málnával

kandírozott összetört vaníliarúd (díszítés)
málna
citrom
cukor
fehércsokoládé
tejszín
só

A fehércsokinál kicsit más a helyzet, kevesebb sót, (1g) és több tejszínt igényel. Az arány tekintetében, 250g fehércsokoládéhoz adok 450g tejszínt. Az elkészítés ugyanaz mint a csokoládéhabnál, fűszerek hiányában csak felmelegítem a tejszínt.
Alulra a friss málna, régi bevált módszerével éltem. Kis cukor, kis citrom, amitől levet ereszt, és kész is a nyári málna kompót.

Édesköményes fehércsokoládéhab

édeskömény kaporja (díszítés)
éesköménymag
fehércsokoládé
tejszín
só

A tejszínt az édesköménymaggal infúzionálom, leszűröm, majd az olvasztott fehércsokoládéval elkeverem. Átszűröm és szifonba töltöm.

Megihletett borjúnyak

Szeretek az Olimpia étterembe járni, nekem ez az a kategória ami havonta egyszer-kétszer (és ha időm is engedi) belefér. Bárhogy is nézem 1650ft-ért máshol, ilyen finom és laktató 3 fogást nem találni. Szeretem a légkört, bár mostanában van egy kis futószalag érzetem az ebédeknél. Mindenki jönni akar (a szakma "krémje" is mindig felbukkan), képesek kint állni és várni még fel nem szabadul egy asztal. Legutóbb, mi már 12 előtt érkeztünk 10perccel, és nem voltunk egyedül. Volt olyan is, mikor fél3kor értünk oda, hiába néztem esdeklően nem tudtak enni adni, kifosztották a konyhát. Ez az étteremnek nyert ügy, nekem kicsit veszteség, hogy hiányzik a régi nyugodt hangulat. Az ételek viszont egyre jobbak. Így jártam legutóbb egy zöldséges bárányraguval. Az íze még mindig itt a számban, de meg sem próbálom reprodukálni. Vannak esélytelennek látszó projektek, és ez a bárányragu annak tűnik. Az inspiráló erőt viszont kár tagadni is, egyre jobban érzem, hogy amióta Viktor mellett tanulok, mindig elkapok egy-egy fonalat, beindul a brainstorming a fejemben és leteszek valamit az asztalra aminél kiszúrja az ember szemét a Segal védjegy (eddig nem igazán tudatosult bennem, de felnyitották a szemem). Én ennek nagyon örülök, ezek szerint ragad is rám valami:) Mert elkerülhetetlen, hogy a hatások ne ivódjanak a gondolataimba. Úgy érzem elkezdtem fejlődni, ez nem feltétlenül az jelenti, hogy olyan recepteket osztok meg, ami fél óra alatt elkészíthetőek. Vannak kísérletek, amik biztosan szorulnak javításra, de végre merek alkotni, még ha az néha csúfos kudarccal is jár. (Nem rég ismét próbálkoztam a Szt. János kenyérfa sziruppal, és végül olyan rossz lett, hogy a kutyáknak sem mertem odaadni...)


Az Olimpia tanítása persze más, ott vendég vagyok, és nem veszek részt a folyamatokban. Mégis a következő hétvégén a borjúnyakragumat Takács Lajos ihlette. Vagyis onnan indult el a történet...:) Mindig rájövök, hogy én nagyon szeretem az egytálételeket, és lényegében egy fazékban érnek össze az ízek.

Zöldséges borjúnyak bulgurral

30dkg felkockázott borjúnyak
1 édeskömény
1 salottahagyma
2g fokhagyma
görögszénamag
mustármag
őrölt paprika
paradicsom paszta
csirkealaplé
só,bors
1 cukkini
3 sárgarépa
1 édesburgonya
2dl bulgur (csirkealaplében)

A felaprított salottahagymát, fokhagymát és felszeletelt édesköményt olívaolajon üvegesre párolom, majd hozzáadom a mustármagot. Amikor a mustármag elkezd pattogni, félrehúzom, hozzákeverek egy kevés őrölt fűszerpaprikát, görögszénamagot és hozzáadok 2-3 ek vizet. Visszateszem a tűzre, átforgatom és belerakom a borjúnyakat. Ha a hús átpirult, felöntöm annyi csirkealaplével amennyi elfedi és belekeverek egy-két evőkanál paradicsompasztát. Lassú lángon főzöm másfél órán keresztül. Közben a zöldségeket felaprítom, és sós lobogó vízben 2-2 percekre külön-külön előfőzöm. A pörköltöt sózom, borsozom és a végén keverem bele a zöldségeket, amivel együtt főzöm még 10-15 percig. A bulgurt forró csirkealaplében lefedve várom még megduzzadnak és a főzés utolsó 5 percében keverem a zöldséges húsos raguhoz.
Másnapra a bulgur még jobban felszívja a maradék levét a pörköltnek, és az ízek is összeérnek.

Görögszénamag: vagy nevezik lepkeszegmagnak is. Rengeteg felhasználási módja és íze is van. Olvastam, ha pirítják akkor keserűvé válik, de ha szinte sötétbarna árnyalatig pirul, akkor ismét elveszíti keserűségét és pörkölt dió íze lesz. Ha főzzük, akkor alapvetően juharszirupos vagy barnacukor íze van (nálam határozottan az utóbbi), a wikin pedig egy teljes összefoglalót lehet róla olvasni. Ennek közönhetően jöttem rá milyen kincs is van a fűszerpolcomon, és mennyi mindennek az alapját adja amiről eddig fogalmam nem volt (pl.: curry).

Bulgur: törökök rizsének nevezik a érett búzaszemeket megpárolt majd kiszárított és végül összetört búzát. Őrlési folyamattól függ, hogy mekkorák lesznek a szemek. (árpagyöngy nagyságú vagy a kuszkuszhoz hasonlító szemek) C&V-nál, mint a török konyha fanatikusánál autentikus receptek is lehet találni bulgurral. :)

Feketekagyló édesköménnyel vagy kaporral?

Szeretem olvasgatni esténként Anthony Bourdain Francia bisztrókonyha könyvét, bár a fülében lógó (hadd ne nevezzem fülbevalónak) akármin néha még mindig fennakadok. De nem ezért szeretem, kell mostanában az az irónia, vagy nevezzük cinikus humornak, amit a könyve oldalain át olvashatok. Mert úgy minden pofonegyszerű, holott nem az:) de már a 12. oldalánál végleg megfogott és nem enged. Beleépült a felfogásomba a következő mondata: Ha a profi szakácsról valaki azt állítja, hogy a "főzés a vérükben van", üres szólamokat ereget. Jót zabálni-az van az ember vérében.
És tényleg, persze kell tehetség, kell érdeklődés, tanulékony felfogás, de alapjáraton én se főznék, én se akarnék itt lenni, vagy ott, vagy valószínűleg nem jelentene számomra élményt új ízek felfedezése, ha nem szeretnék enni. Tehát szeretek enni, nagyon is, a rögeszmétől azért távol állok, és nem gondolkozom napi 24 órában ételekről, vagy receptekről...de mivel szeretek enni, és akkor most kell pontosítanom: az ízekért szeretek enni, szeretek erről/ezzel kapcsolatban tanulni, és még élményt is jelent, és hovatovább-netovább nyugalmat is ad ha ezzel foglalkozhatok (bármilyen formában) akkor...nah akkor mi is? :) Megakadtam...még képlékeny ez a gondolatmenet... Kérem senki ne nézzen elmeháborodottnak, mostanában ez teljesen normális:)



A könyvben tényleg olyan receptek sorozata van, ha már van egy kis rutin, türelem és odafigyelés olyan ételeket varázsolhatunk, amiért akár vád is érhet, hogy "nana, hol volt a séf a konyhában". Pedig MI voltunk a séfek. Ez most egy igen egyszerű recept, de kinézetre is igen hatásos. Főleg ha sikerül kagylóhoz jutnunk (vagy mindenhol van, vagy sehol sincs). Néha idehúznám a tengert a Balaton mellé...

Akkor ajánlatos venni feketekagylót, ha:

• nem büdös, még véletlenül sem
• zártak, vagy mint megtudtam, ha megkopogtatjuk őket és mozognak akkor jó (és tényleg mozgott:))
• fényes a héja, nem törött
• ha nem tenyésztett fajtát vásárolunk azt általában szeptembertől-februárig érdemes
• saját tapasztalat, a kevesebb néha több, mert laktató fogás
• a legjobban akkor jártunk ha megtisztították (de nem egy nagy erőfeszítést igénylő munka)

A tisztítás, mint írtam, nem egy ördögi kör. Folyó hideg vízben többször át kell mosni, És esetlegesen egy kiskefével ledörzsölni. A főzés előtt kell a kis szakállat eltávolítani.

A mostani főzésnél nagyon figyeltek, ugyanis már volt probléma fekete kagyló evésből. Hát így jár az aki nem bír magával az all you can eat-en majd repülőre száll...:) Hol marad a bizalom?:)
Másrészről már az első mondat az volt, ugye lesz hozzá sült krumpli? Mire én megbotránkozott arccal:Elnézést sült krumpli? Kagylóhoz??? És igen. Majd ámulva hallgattam édesapámat, hogy Belgiumban mindig így ette. Ami még feljebb tette azt a lécet az elméletben pofonegyszerű kagyló esetében, mert több, mint 10éves belga tapasztalattal olyan esélytelennek tűnt elkápráztatni. Így bukkantam rá Csurtusék utazásai blogjára, ami egy igazi gyöngyszem az éterben, egyrészről, mert rengeteg helyen jártak, másrészről zseniálisan humoros:)




Moules á la grecque (Anthony Bourdain)

1/2dl olívaolaj
1édeskömény vékonyra szeletelve
2 mogyoróhagyma (salottám volt) vékonyra szelve
4g zúzott fokhagyma
2dl fehérbor
1 citrom leve
1ek koriandermag
1ek köménymag
só,bors
3kg kagyló

Az olajat felhevítjük a lábosban, majd hozzáadjuk az édesköményt, a hagymát, fokhagymát é puhára pároljuk őket. Hozzáöntjük a fehérbort, a citromlevet, a koriander és köménymagot (mivel egyik sem favorit, nálam ez kimaradt és petrezselyem került bele), egy kis só és bors, majd felforraljuk. Beletesszük a kagylókat, lefedjük és addig főzzük, egyszer-kétszer megrázzuk, amíg a kagylók ki nem nyílnak (8-10perc). A végén én az édeskömény szárát is rádobáltam.




Mivel tudtam, hogy az édeskömény variáció akár meredek is lehet az itthoni szájízeknek, ezért a piacon beszerezem még kaprot is. Amit azt hiszem megszerettem...még egy kicsit félek kimondani:)
Azért szeretnék mutatni egy másik édesköményes kagyló verziót, amit most találtam, és első dolgom az lesz, hogy el kell készítenem: Currys feketekagyló édesköménnyel

Feketekagyló kapormártással

1,5kg fekete kagyló
1 salottahagyma
2g fokhagyma1csokor kapor
1dl fehérbor
1,5dl tejszín
1 tojássárga
só,bors

A salottahagymát a fokhagymával megpároltam, felöntöttem a borral, és felforraltam. Majd a kagylókat egy fél csokor aprított kaporral, sózva és borsozva lefedve 8-10percig főztem, még ki nem nyíltak. Ezután kiemeltem a kagylókat és és letakartam, hogy ki ne hűljenek. Magas lángra kapcsoltam, és hozzáadtam a tojássárgával elkevert tejszínt, és 2 perc alatt sűrűre forraltam. Ráöntöttem a kagylókra, a kapor másik felét, pedig felaprítva rászórtam.