(mentás) LICSI PÁLCIKA FAGYI (mangóval)

Visszatértem, kisebb nagyobb bunkfecekkel, de nem is tudnánk értékelni a jó dolgokat ezek hiányában, hogy klisés legyek, de tényleg. Rengeteget lehet tanulni egy új hobbival, és nem mondom, hogy profi fotós akarok lenni, de nagyon jó érzés a barátaim részéről (akik nem mellesleg szuper bloggerek és fotósok) és az ideiglenesen befogadott barátunktól (aki pedig profi fotós) a támogatás, és a dícséret. De van még mit tanulni. Egy a biztos, ez a fagyi elég jó lett a maga kategóriájában. És bár itt 32 fok van, otthon pedig hallom közel a 40-hez, 25 fok felett ez a fagyi igenis jár nekünk. Fagyigép nélkül, ráadásul. Szóval nem is fagyi, hanem egy jó calippo kategória, azt pedig szeretjük. Nagyon.

MENTÁS LICSI PÁLCIKÁS FAGYI MANGÓVAL


165g víz
50g glükóz
200g licsi aprítva
120g mango apró kockára vágva
1 citrom leve
2 szál menta


A vizet a glükózzal cukorsziruppá főzzük. Mivel nincs turmixgépem (még, de most már rászánom magam és tényleg megrendelem), ezért nagyon apróra vágtjuk a licsit, és levet amit kiengedett azt is persze hozzáadjuk és főzzük még 2-3 percig..
Levesszük a tűzről. Apróra vágott mango kockát, friss aprított mentát és a citrom levét keverjünk hozzá. Fagyi formába töljtük, és fagyasztóba tesszük. Egyszerű, vagyis gyerekjáték, egy cukorszirup, a többi pedig mehet bele.
Én kifejezetten élveztem, hogy darabos, jó volt ráharapni a mangora, nem volt fagyott, kellemesen olvadt a szájban. Vagy összeturmixoljátok az egészet. Nem hiszem, hogy rossz lesz :)

(gyömbéres) CSOKOLÁDÉTORTA ( garam masalás krémkaramellel)

Elkezdtem szelektálni a recepteket, valahogy elbújt egy-kettő, de most rájuk találtam, és egyes képeknél bizony elindult az a bizonyos pavlovi reflex. Néha tök hülyének érzem magam, mert sosem készítem el ugyanazt kétszer. Közben ott az íz a számban és vágyom rá, de annyi íz van még amit ki kell próbálni. Két füzetem van már tele receptötlekkel, és hiszem, hogy egyszer a végére érek. Lehet, hogy orvosolni kellene...

Az indiai fűszerként ismert garam masala, bizony nagyon passzol a keserédes étcsokoládéval. Először egy elvetemült ötletemnek tudtam be, de mint kiderült ismerik egy páran ezt a kombinációt. A foodpairing pedig feltette az i-re a pontot, mert létezik, és eszik, szóval annyira nem lehet megbotránkoztató. Vagy igen?

Nálam szoktak ilyenek történni, lekopogom sütit még nem kellett kidobni, de ha az utóbbi három évet nézem egyszer dobtam ki kókusztejes padlizsánragut a nagy kísérletezéseim közepette, mert annyira ehetetlenre sikerült. Kinyitom a polcot, aztán valami fűszert leemelek, így történt akkor is, bár először senkinek nem mertem elmondani mit raktam a tortába: 

GARAM MASALÁS CSOKOLÁDÉTORTA GYÖMBÉRES KRÉMKARAMELLEL


125g vaj
175g 70% étcsokoládé
50g cukor
50g muscovado cukor
3db tojás
40g mandulaliszt
1tk frissen reszelt gyömbér

A tortaformát kivajazzuk és 170 fokra állítjuk a sütőt. A vajat a csokoládéval vízgőz felett felolvasztjuk. A tojások sárgáját először a  sima cukorral habosra keverem, majd folyamatosan hozzáadom a muscovado cukrot, és vékony sugárban a vajas csokoládét. (A vajas csokoládékeverék ne legyen túl meleg, mert összeugrik a tojássárga). Hozzáadjuk a mandulalisztet és a reszelt gyömbért. És két részletben a felvert tojásfehérjét. Körülbelül 40 percig sütjük, ha túl erős a sütőnk vegyük le a hőt 160fokra.
Hagyjuk kihűlni a tortát, és óvatosan vágjuk ketté.Vagy készíthetünk apróbb tortácskákat és akkor lehet három emeletes is, mivel nincs benne liszt, se sütőpor, ezért nem szabad nagyon magasra tölteni a tésztával a tortaformát (kb. 3-4cm), különben nagyon nehezen sül meg. A legjobb ha a kész tortát hagyjuk állni folpackba tekerve egy éjszakát a hűtőben.

Garam masaláskaramell:
70g cukor
175g tejszín
1tk garam masala
10g glükóz
25g szobahőmérsékletű vaj
120g  összetört tejcsokoládé (min. 33%)

A tejszínt a glükózzal és a fűszerrel felforraljuk. A cukrot karamellizáljuk egy magas falú edényben. Levesszük a tűzről, elkeverjük benne a vajat, és óvatosan felöntjük tejszínnel. Újraforraljuk (elég sűrű lesz, nem kell egyáltalán visszaforralni) . Végül összetört tejcsokoládéra öntjük. Hagyjuk állni 1-2 percet, utána keverjük át egy spatulával, és turmixoljuk. 

Ez már szinte itt egy kőbe vésett recept a blogon. Lehet hogy nevet tévesztettem. Lehetne karamell&pisztácia. Vagy most épp csak ezt a korszakomat élem.

Visszatérve a krémre, ha kihűlt, fedjük le folpackkal és tegyük be a hűtőbe. Most, hogy nyár van vegyük ki egy órával a tortát és a karamellt. A karamell pont annyira lágy lesz, hogy könnyen kenhető legyen, a torta pedig könnyen vágható lesz. Télen viszont hagyjuk kint egy éjszakát lefedve a konyhapulton a krémkaramellt.

(szilvapálinkás) DIÓTORTA (fahéjas fehércsokoládé mousse-szal)

Emlékszem gyerekként éltem-haltam, vagyis toporzékoltam a rumos-diós cornetto fagyiért Bécsben. Nem szabad, mert alkoholos (ez volt a rumos kókuszos golyócskáknál is), vagy majd ha ettél rendesen...hát ez a szöveg ha jól emlékszem akkor nem nagyon jött be. Sőt előttem van ahogy a Mariahilfer-en gyakorlom a hogy ne engedelmeskedjünket. Itt Haifán még rosszabb a helyzet. Ugyan nem toporzékolok, de kutya szemekkel nézek, ha azt a választ kapom: De ma már volt édesség...
Ugyan kérem, ebből sosem elég, ezt ki fogja végre megérteni? A reggelit édessel kell kezdeni és édessel kell befejezni, hát naná, hogy a nap hátra levő részére is igaz ez a "szabály".
Izraelben imádják az édeset, olyannnyira hogy könyvet tudnék belőle írni. Maradjunk most csak a fagylaltnál:

• a kézműves fagyi itt is pont olyan, mint Olaszországban, és lapátolják...rám is gondoltak, lehet egy "lapátolást" két ízzel kérni. De olyan ritka ez a kérés, hogy első körben talán nem is értik
• hát  a legjobb a joghurt fagyi, olyan, mint otthon a csavaros, csak itt éppen joghurt jön ki belőle, a nagy durranás nem ez (ilyen van más országokban), de hogy én sehol nem láttam eddig olyat, ahol kecskesajtos lenne az biztos. És itt van! A mértéktelenség persze itt is jellemző (mértéktelenség, vagy élvezet ki tudja mi választja el ezt a két szót), és ha csak három féle "feltétet" kérsz rá (visszafogottan szőlőt, étcsokoládét, és pirított karamellizált diót kértem rá), akkor jön a kérdés: "És még?" És ha azt mondod "Nem", akkor furcsán néz, majd megnézed a következő vevőt és látod, hogy legalább 6 dolgot kap rá...aham...:)
• és ha most Pataki János olvasná, mit írok, valószínűleg belenyomná a fejem egy fagyis hűtőládába, mert a helyzet az, én imádom ezeket a kész fagyikat...És itt minden van. Gombóc Artúrnak lehetne egy fagyis párja. (Leszek én, nem bánom). A cornetto itt karamellizált pekándiós (is), a magnum karamellás tölcséres (is)...övön aluli.

Ő itt pedig tényleg véletlenül jutattja eszembe a rumos diós cornettot. De azt nagyon. Barátokhoz vittük, és a végén még maradt (két tortával állítottam be). A végén megkérdezték akarunk e hazavinni belőle. Illedelmesen azt mondtam: Nem maradjon csak. (És még életemben nem hazudtam ekkorát....)

SZILVAPÁLINKÁS DIÓTORTA FAHÉJAS CSOKOLÁDÉMOUSSE-SZAL (24cm)

Diótorta:

125g őrölt dió

125g vaj

100g cukor

4 tojás

1 csipet só

A puha vajat a cukorral és egy csipet sóval addig habosítjuk, még krémes állagú nem lesz. Hozzáadjuk egyenként a tojássárgáját, mindig csak annyit, amit felvesz. Belekeverjük az őrölt diót. (Köszi Nagyi, hogy ezt minden évben megpucolod és nekem még meg is darálod). Majd egy spatula segítségével felvert tojásfehérjével lazítjuk. (Nem kell hozzá se só, se cukor) 180 fokon megsütjük egy kerek kapcsos tapadásmentes tortaformába. Tűpróbával ellenőrízzük és hagyjuk kihűlni.

Fahéjas csokoládémousse:

50g szilvapálinkába áztatott aszalt szilva apróra vágva (egy éjszakán át)

150g angolkrém fahéjjal elkészítve

225g 35%-os tejszín

125g 35%-os fehércsokoládé

2,5g lapzselatin

Az angolkrém receptje:

250g tej

250g tejszín

100g tojássárga

25g cukor

1kk fahéj

A tejet és a tejszínt a fahéjjal felforralom, közben a tojássárgáját a cukorral elkeverem. Ha felforrt óvatosan folyamatosan keverve hozzáadom a cukros tojássárgához és visszaöntöm, majd 82 fokig melegítem. Azonnal félrehúzom és átöntöm egy hideg tálba.

Ennél a pontnál hozzáadom az előtte hideg vízbe beáztatott és kicsavart zselatint. Elkeverem és elkezdem olvasztani a fehércsokoládét vízgőz felett. A vizet felforraljuk és ráteszünk egy tálat, benne a csokoládéval. Zárjuk le, ha túl erős a gáz vagy a villany és nem tud csak épp göngyöződni a víz. Keverjük még fel nem olvad a két harmada, utána már könnyen vízgőz nélkül is ki tudjuk keverni. És biztos nem melegítjük túl a csokoládénkat. 

Adjuk hozzá a zselatinos angolkrémet. Először egy spatulával keverjük át, majd turmixoljuk addig még ki nem fényesedik. Az idő figyelembevéltelével ha így jártunk el, akkor az alapkrémünk msot 32-35 fok között van. Ehhez már hozzáadhatjuk a tejszínt. A  hideg tejszínt hideg keverőtálban fokozatosan felverjük, még krémes de lágy állaga nem lesz. Ha túlverjük, nehéz lesz elkeverni a krémben, és emiatt pont a "habosságát" veszítjük majd el. Két részletben hozzáadjuk és beleforgatjuk a pálinkás szilvadarabkákat is. 

A kihűlt tortaformára töltjük és fagyasztóba tesszük legalább három órára. Ha oldalt szép felületet szertnénk akkor a formát oldalt béleljük ki wax papírral ,vagy egy formára vágott szilikonos sütőpapírral.

Csokoládészósz:

150g tej

35g glükóz

135g 64% csokoládé

Ez már tulajdonképpen csak a fájdalmas ráadás, ha szeretnénk. És miért is ne szeretnénk...

A tejet a glükózzal felforraljuk. Közben az étcsokoládét vízgőz felett ahogy a fehércsokoládé esetében is felolvasztjuk. Ráöntjük a meleg tejet és turmixoljuk. Tálalás előtt kb. 35 fokosan öntsük nyakon a tortánkat, nem fogja bánni...

(málnás) CSOKOLÁDÉ SABLÉ (Valentin hangulatban)

A Valentin napban, és spec nem hiszek, vagyis osztom azt, hogy a "csak úgy" virág levesz a lábamról és többet ér  (...a hatása pedig  sokáig kitart:)), még erre a napra készülés nekem valahogy nem jut eszembe. Egy finom gesztus persze nem okoz felháborodást bennem sem, sőt megdöbbentem, milyen jól esik. Szóval aki tartja, és szeretne a másiknak kedveskedni, hiszen egy valamit biztosan tudunk, a ...a gyomrukon keresztül vezet az út...ugye:)
Egy biztos különleges alkalom annak aki tartja, és az is, hogy ezeket a sütiket máskor is el lehet készíteni, de a tavasz közeledésével legálisan a február 14.-e miatt  szívecskébe lehet bújtatni mindent:) Ez nyomos indok lehet. Ezt a sütit egyik barátnőmnek készítettem még pár hete, és csak úgy:) És csak úgy örült, és ennél nekem nincs jobb, mikor látom a mosolyt, mert bizony ilyenkor mindenkinél gyermeki, hiszen az édességet mindenki szereti.

Amire figyelni kell:

• a tészta nagyon törékeny, mikor dolgozunk vele, mindig egy keveset nyújtsunk ki, és a maradékot tegyünk vissza a hűtőbe. Ami megmarad a kiszúrás után, ahhoz adjunk ismét egy kevés hideg tésztát, így könnyebben dolgozunk. A kész kiszúrt formákat ismét tegyük vissza hűtőbe
• ha letapad inkább porcukor és liszt keverékét hintsük alá, hogy ne keményedjen túl a tészta (természetesen átszitált)
• ha több körben sütjük, a sütőlemezt mindig hűtsük le, ettől nem deformálódik el a szív forma, és egyenletesen sül át
• fontos a hőmérséklet, mert a sablé könnyen barnul a jó az, ha egyenletesen világos (nagyon) aranybarna színe van), ha a széle barnult, és égett az is keksz, csak épp nem sablé:)
• a forma megtartására, és ez több tésztafélénél is érvényes (pl. leveles tészta) enyhén vizezzük be a sütőlemezen a szilikonlapot vagy a sütőpapírt egy permetezővel. A tészta biztosan letapad, és tökéletes lesz a formája
• mindezt azért ragozom, csűröm, csavarom, hiszen "burkolni" akarjuk, méghozzá vékonyan (!) és ha az alap más formájú lesz, hiába szúrjuk ki rá a marcipánt nem fog illeszkedni tökéletesen:)
• vagyis, a jó arány egy sablénál max. 2-3 mm vastagság és a burkolás 1,5-2mm marcipán, vagy fondant ki mit szeret
• mert a túl sok elviszi az arányokat, főleg a marcipán esetén, nem azt akarjuk, hogy túldominálja az ízeket, hanem csak kiegészítse azt
• a képen látható mintázókat is nagyon egyszerű használni, ahhoz hogy tökéletes legyen, keményítővel (szitált, de még jobb ha készítünk egy textilből kis zsákot, a tetejét megkötjük benne a keményítővel és szó szerint "púderezzük" a marcipánt) nyújtjuk ki, és a textúra formázót vékonyan befújjuk formaleválasztóval (nem mindig kell, de minél részletesebb egy mintázó annál nagyobb az esély, hogy beragad), amit ráhelyezünk a kinyújtott  még vastagabb marcipánra, és egy határozott mozdulattal végig húzzuk rajta a nyújtófát, vagy fondant rolót.

MÁLNÁS CSOKOLÁDÉ SABLÉE

125g liszt
100g vaj
50g porcukor
csipet só
1 tojássárga
1/2 rúd vanília

A lisztet átszitáljuk és mélyedést készítünk a közepébe. Ide tesszük: a felkockázott egyhén puha vajat, a szitált porcukrot, a vanília kikapart magját és egy csipet sót. Morzsa állagúra keverjük a kezünk segítségével és hozzáadunk egy tojássárgát. Cipóvá formázzuk és hűtőben pihentetjük fél órán keresztül. Majd a fent leírtak alapján kinyújtjuk és 150-160 fokon sütjük 8-12 perc alatt. Ehhez nagyon ki kell tapasztalni a sütőnket. Ha kisült, rácson hagyjuk hűlni és pihentetni.

A kinyújtott és kiszúrt macipánt oda kell ragasztani a tésztához. Sokan nyomkodják és várják a csodát, de ahogy száradni kezd a széle felgörbülni, és a díszítés odavész. Ezért a kekszeket, vékonyan általában vízzel szokták megkenni egy ecset segítségével, és óvatosan rányomják a kiszúrt marcipánt. Én málnalikőrt használtam, sokkal kellemesebb ízt ad neki pluszban.

Málnás csokoládékrém: 
125g tejszín
60g glükóz
360g étcsokoládé (64%)
165g málnapüré
70g vaj

A tejszínt a glükózzal forraljuk és az összetört csokoládéra öntjük. Hagyjuk kissé állni, majd óvatosan keverjük át. Ha elolvadt a csokoládé, adjuk hozzá a málnapürét és turmixoljuk át, még ki nem fényesedik. 35foknál keverjük hozzá a puha vajat, még teljesen fel nem olvad benne.  A kihűlt sablék közé töltjük.

(mandulás) ALMA TORTÁCSKA (karamellel)

Erről a receptről teljesen elfeledkeztem, pedig (!) Eszter&Olivérnek többek között ez volt a búcsúajándékom, mikor nekiindultak tavaly ősszel Spanyolországnak (vagyis csak jutalomfalatkákat kaptak a nagy útra). Ráadásul szezonba vágó, alma azért csak akad otthon a spájzban.:)

Olyan nagy volt az öröm állítólag, mikor megérkeztek a hostelbe és eszükbe jutott a csomag. Az összes közül ez volt nekem is a kedvencem. (Azért is volt belőle kevesebb, mert sütés közben kizárólag minőség ellenőrzés céljából eltüntettem egy...párat.)

Vannak olyan bevált  régi receptek, és örök ízek, amikkel egyszerűen képtelenség mellé nyúlni. Ilyen nekem: bor-körte-mandula, szilva-mák, málna-pisztácia, dió-sárgabarack, eper-vanília, mango-joghurt, meggy-gesztenye, mák sárgabarack, karamell-kókusz...

Tehát nem marad más, minthogy jól kell elkészíteni. Annyi almát lehet kapni a piacon, és ha hisszük ha nem, nem mindegy mit használunk sütéshez. Nem rég viszont meg tudtam Timitől, hogy mi a legtutibb: Pink Lady.

A neve már megelőlegezte a bizalmat, de gondoltátok volna, hogy annyira népszerű, hogy erre még közösséget is létrehoztak, isteni receptekkel? Lehet, hogy én le vagyok maradva, vagy már megtörtént ekörül itthon a hype. Egy biztos, hozzám most ért el, és ezennel (majdnem már) lemondtam a zöldalmáról (Granny Smith) télen, mert ez mindent visz. Most írhatnám, ami jó marketingje lenne, hogy Anglia második legnépszerűbb almája, hogy milyen jó sav tartalma van, és hogy a színének milyennek kell lennie, hogy süsse a nap stb... De röviden: Tökjó és roppanós marad sütés után is. Persze, ha szezon van, akkor csakis a jó savanyú magyar alma:) 

Amire figyelni kell:

• A tészta recept ismét a Tésztavarázsból, a legkönnyebb-legtörékenyebb-legomlósabb tészta a Pate Sablée párja, egyszerűen elolvad a szájban (magas a vaj tartalma neki is), de jobb a tartása.. A tészta összegyúrása és pihentetése itt is fontos, hiszen nem rágógumit szeretnénk enni. Morzsás állagot kell elérni, csak utána kerülhet hozzá a tojás, majd könnyed mozdulatokkal kell gyorsan átgyúrni. 
• klasszikus mandulakrémen egy picit változtattam, barnacukrot adtam hozzá, de természetesen működik kristálycukorral ugyanúgy.
• az almánál nem kell plusz cukor, a krém és a karamell bőven elég (sőt:)), hogy kellemesen édes legyen a tortácskánk. Az almakockákat jól nyomjuk be a krémbe, hogy amikor a karamellbe forgatjuk, de essenek ki az almadarabok:)
• a karamellnél pedig szárazon hevítjük a cukrot, alacsony lángon kezdve, majd ha felolvadt teljesen akkor emeljük alatt a lángot. Mindig meleg legyen a tejszín, hogy ne csapjon ki, és ne álljon össze a karamell mikor hozzáöntjük. 

MANDULÁS ALMATORTÁCSKA KARAMELLEL (24 kis forma)

Pate Sucrée:
125g liszt
50g enyhén hideg vaj
50g porcukor
csipet só
1 tojás

A lisztet átszitáljuk egy nagy mély tálba, vagy a pultra, vagy fadeszkára (kinek milyen lehetőségei vannak ugye). Közepébe mélyedést nyomunk, ahova beleszórjuk a kokcázott vajat, és a szitált porcukrot egy csipet sóval. Ahogy keverjük az ujjunkkal, mindig felveszünk a lisztből, de nem gyúrjuk, hanem morzsoljuk. Szép laza morzsás állagot kapunk, amihez adunk 1 tojást, és könnyedén bucivá formázzuk. Folpackba csomagoljuk és fél órára a hűtőbe tesszük.

Mandulakrém:
50g mandulaliszt
25g kristálycukor
25g barnacukor
1 tojás
50g puha vaj

A vajat a cukorral fehéredésig habosítjuk egy habverőgéppel. Mikor már szinte fehér (a barnacukor miatt, lesz egy barnás beütése), hozzáadjuk a tojást, majd belekeverjük alacsony fokozaton a mandulalisztet.

Almaragu:
2 db savanykás alma
1/2 vanília rúd kikapart belseje
1/2 citrom leve

Az almákat meghámozzuk, apróra kockázzuk, és átforgatjuk a vaníliával és a citrommal.

Karamell:
50g cukor
5g glükóz
100g tejszín

A cukrot szárazon karamellizáljuk, közben a tejszínt a glükózzal melegítjük. Ha elértük a kellemes aranybarna árnyalatot, fokozatosan hozzáöntjük a tejszínt, majd felforraljuk megint 1-2 percig és levesszük a tűzről.

A tésztát kinyújtjuk 2mm vastagra, és kis formákba töltjük, mivel magas a vaj tartalma, nem feltétlenül kell kivajazni és lisztezni a formákat. Tegyük vissza a hűtőbe ismét egy fél órára.A sütőt előmelegítjük 180 fokra. Addig mondok egy tippet:
A kis formákhoz, egy francia cukrásztól, méghozzá Stephantól tanultam egy eszméletlen trükköt. Itthon úgy készítettem el, mert ő fóliával csinálta, hogy fogtam a sütőzacskót, megtöltöttem rizzsel, annyival ami elég, hogy a formában a tésztára rakva elférjen, eltekertem a nyílást, zsebsárkánnyal összeolvasztottam. Így lettek kis csomagjaim a vakon sütéshez.
A tésztát a kis csomagokkal betesszük a sütőbe, mivel kicsi formák, ezért 3-4 perc alatt bőven megsülnek egy kicsit. Megtöltjük a mandulakrémmel, rányomjuk az almát és tovább sütjük még 10-12 percig.
Ha kihűltek, beleforgatom a karamell szószba az almás részüket. (ha kell kicsit megmelegítem, hogy könnyen rátapadjon)

SZEZÁM "FAGYI" (mangóval és kókusszal)

Tegnap "garázsvásárt" tartottunk megint, garázs híján csak kanapévásárnak lehetne nevezni, és ismét bebizonyosodott, ami az én szemetem az másnak a kincs, és fordítva. Évente egyszer ezt meg kellene csinálni baráti társaságon belül. Mázlijuk volt, mert épp nagy munkában voltam, és előbb jöttek, (khm..vagyis én toltam el az időt), mikor utolsókat kattintottam  a géppel, hogy megörökítsem és egyben oltárt emeljek ennek a lehengerlően baromi egyszerű és isteni "fagylalt"-nak. Hát mindenki kapott aki jött, így hitelesen is van tesztelve (többé kevésbé gondolom, hiszen a barátaim, de mernének nem igazat mondani)
Már múltkor emlegettem  egy szakácskönyvet (ajándékba kaptam egy kint élő cukrásztól), amiben remek izraeli receptek vannak, így akadtam rá erre a fagyira. Főleg azért tetszett meg első körben, mert nem kell hozzá fagylaltgép, és kicsivel több, mint 3 perc az elkészítése (lemértem, tutira mentem). Nekem itthon nincs gépem, tehát vagy marad az óránként átkeverjük (jaj, azért itthon talán azt mégse), vagy a parfé (tehát mindig parfé volt, ha volt), vagy ez:

Amire oda kell figyelni:

• mikor például a tejszínt százalékosan jelzem, akkor az a a lehető legjobb. Nehéz beszerezni, de egy jobb minőségűvel is ugyanúgy működik általában egy recept. Ezt csak azért mondom, hogy ne ez vegye el a kedved, ha pont nincs, vagy képtelenségnek tartjuk beszerezni...
• sűrített tejet a ferencvárosi piacon vettem, egyrészről olyan olcsó, hogy szinte már utánam dobták, a másrészről, és ez jóval fontosabb enyhén karamellizálva van, csodálatos. Szinte kedved kap hozzá az ember, hogy magában kanalazza...Ha nincs akkor érdemes kicsit alacsony lángon melegíteni, és mikor színt kap, akkor kell levenni a tűzről.
• a karamellnél szárazon hevítjük a cukrot, én alacsony lángon kezdem és hagyom, hogy teljesen felolvadjon. Nem is kell keverni, és nem lesznek benne cukordarabkák. Ha még nem készítettünk egy kanál víz segít nekünk, ugyan lassabban hevül, de könnyebb vele bánni (a víz pedig elpárolog közben)
• a morzsánál fontos a hideg vaj, különben csak egy összegyúrt tésztát kapunk a morzsalékos állag helyett, mindig pihentetjük a hűtőben, hogy a vaj újra megkeményedjen
• a kompótnál a sorrend fontos, hogy ne barnuljon meg a mangó, a citromfű (hiszen nem akarjuk főzni), a pektint pedig mindig keverjük el cukorral, különben esélyes, hogy csomós marad...

SZEZÁMFAGYLALT VERBÉNÁS MANGÓVAL ÉS KÓKUSZ MORZSÁVAL

Szezámfagylalt:
250g tejszín (35%)
200g sűrített tej
25g pirított szezámkrém (SOSA termék, de tahinivel is tökéletesen működik. de abból kicsit több kell)
1csipet só

Ez a fagyi olyan ízt tükröz vissza, mintha könnyű, lágy halvát ennénk. Bár tél van, de a többi melengető hozzávaló, igazán jól kihozza ebből a hidegből  a maximumot.
A tejszínt felverjük, hozzáöntjük a sűrített tejet és a szezámkrémet, és egy csipet sóval átforgatjuk. A só szinte nélkülözhetetlen elem, az édes ízeket egyszerűen kiemeli és gondosan elhatárolja őket. Kiérezzük a karamellizált sűrített tej ízét, a szezámot, nem nyomja el egyik a másikat.
Mélyhűtőbe tesszük és megvárjuk még kifagy pár óra alatt.

Közben elkészítjük a többi alkotóelemet:

Kókuszmorzsa:
75g hideg vaj
75g liszt
75g barnacukor
45g kókuszreszelék
30g mandulaliszt

Házilag készítünk morzsát. Ehhez a szárazanyagokat: liszt, barnacukor, kókuszreszeléket és mandulalisztet elkeverjük, hozzáadjuk a kockára vágott hideg vajat, és az ujjainkkal finomat csipkedjük, kicsit gyúrjuk, morzsás állagúra. Nem is gyúrom össze (azt is lehet, ilyenkor folpackba csomagolom és ha megszilárdul lereszelem) teljesen, hagyom, hogy morzsás maradjon és így teszem be a hűtőbe egy fél órára. Egy sütőlemezre sütőpapírt teszek és egyenletesen elszórom a morzsát. Majd 160 fokon 12-15perc alatt aranybarnára sütöm.

Sós Karamell:
50g cukor
10g glükóz
100g tejszín
5g vaj
csipet só

A cukrot szárazon karamellizálom. Közben a tejszínt a glükózzal felforralom. Óvatosan több részletben hozzáadom, majd hagyom hűlni. Hozzáadom a sót, és egy kocka vajjal fényesítem.
Ahogy hűl egyre krémesebb lesz az állaga, bármikor melegíthető, ha szószt szeretnénk belőle készíteni (ne forraljuk)

Mangó kompót:
300g apróra kockázott mangó
2kk aprított  friss citromfű
200g mangópüré
1/2 citrom leve
4g pektin
30g cukor

A mangopürét melegítjük fél citrom levével. Mikor már kicsit meleg kb. 50 fokos, hozzáadjuk a cukorral elkevert pektint és a felkockázott mangot. Felmelegítjük és 1 percig forraljuk, majd levesszük a tűzről. Mikor kezd hűlni hozzáadjuk a citromfüvet.

És ha nagyon nem bírunk magunkkal, akkor elrendezhetjük egy tányéron is. Kanállal kiszedve a fagyit, vagy egyszerűen csak felkaparjuk, mint egy granitét.:)

FŰSZERES SÜTŐTÖKÖS MUFFIN (csokoládés karamellel)

Talán ez volt az a recept amit legtöbben kértek Tőlem még az "újraindulás előtt". Elhúztuk, mint a rétes tésztát, de ez van ha családban marad a tervezés, a kedves kérésektől a zsarolásig minden eszközt szabad (?) volt használni, és még persze itt-ott kell csínosítgatni. Például a fülek (a szövegért Zsiga felel, ő találta ki nekem ezeket a pofás szójátékokat), amik egyenlőre üresek, és vagy titokzatosnak tűnnek egyenlőre mit rejthetnek, vagy egyszerűen azt hihetitek, hogy a fejemre ejtettek és nem tudok magyarul (az utóbbi mérsékelten igaz rám).

Még egy kis idő és nagyon cuki lesz, és leginkább érthető, vagy legalábbis könnyen emészthető ígérem. (avagy trust me)

Általában, vagyis az esetek 99,9%-ban ha barátokhoz, családhoz ugrunk fel biztos valami édesség lapul a táskámban. Ez bevallom két okból van, egyrészt mert állandóan sütök itthon, és ennyit nem vagyunk képesek megenni, megpróbáltuk, de nem ment. És így mindig kapóra jön, hogy kihez lehet átvinni (akár több körben is, mert néha elszállok mennyiségekben) másrészről van olyan is, hogy kifejezetten készülök egy összejövetelre és ahhoz igazítom a sütésem, amúgy meg igen bele a vak világba...

Ez a kombináció késő ősz és téli hangulatra van hangolva. Ilyenkor igenis megérdemeljük a kalóriákat (azért találták ki a nagykabátot), a mézeskalács fűszer illata már önmagában is karácsony hangulatot idéz, és mindez párosul a sütőtök telt ízével. Az olvadó karamellás csokoládékrém már más világba repít, és a  kis hólabdák egyenesen hívogatnak. Borzasztó, tudom! Miattam "vétkezett"  egyik barátunk is az est folyamán. Először csak kerülgette, szagolgatta, léböjt kúra után igazi kihívás lehetett, míg bírta....aztán a felekből csak összejött 2-3 egész:) Ő a bűnös:

A tésztánál amire figyelni kell:

• tévhit, hogy a muffin attól jó, hogy összedobjuk és magától kell életre, az úgynevezett bögrés sütemények, gyorsak, mert egymást követően kell elkeverni a hozzávalókat, de nem mindegy hogyan?
• külön összedolgozni a folyékony/zsír alapú alapanyagokat és külön elkeverni a száraz alapanyagokat
• a száraz alapanyagokat átszitáljuk és a "folyékony" alapanyagokat jól kihabosítjuk (mindkettővel könnyítünk a tésztán, és elkerüljük a csomósodást.

A csokoládés karamellnél:

• ha nem vagyunk biztosak magunkban, akkor a cukor karamellizálódását segíthetjük vagy egy kis vízzel, vagy glükózzal (mindegyik késlelteti az égést, és nehezebben csomósodik, de több idő kell a karamellhez), 
• ha teljesen feloldódott a cukor akkor keverjük, addig csak összenyomjuk és apró rögöket kapunk (alacsony lángon érdemes olvasztani, és fokozatosan emelni a hőt)
• karamell készítésnél, mindig figyeljünk oda, ha az edényben hagyjuk a nagy hő miatt tovább ég hiába vesszük le a tűzről (!)
• a tejszín legyen forró, különben összeugrasztja a karamellt és csomós lesz
• önmagában és hihetetlenül finom, de remek keksz tölteléknek, tortába, ajándékba...
• szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni, utána mehet a hűtőbe (nem fog kikristályosodni)

A krémsajthabnál:

• az ilyen típusú habok a legkényesebbek, hogy ne legyen fűrészpor érzetünk, a jó kihabosítás, megfelelő arány és a jó minőség azonban győzelmet arat
• ezalatt azt értem, hogy jó finom porcukrot vegyünk, én még rá is darálok egyet, hogy biztosra menjek
• a semmiképp nem margarinnal, hanem vajjal dolgozzunk, és áldozzunk a minőségire (ugyanez érvényes a krémsajtra)
• a keverőtál legyen és a többi hozzávaló is szobahőmérsékletű legyen
• újrafelhasználható, de várjuk meg még a hűtőből kivéve újra szobahőmérsékletű lesz az állaga

FŰSZERES SÜTŐTÖKÖS MUFFIN

Tejcsokoládés karamell:
70g cukor
175g tejszín
10g glükóz
25g szobahőmérsékletű vaj
120g  összetört tejcsokoládé (min. 33%)

A tejszínt a glükózzal felforraljuk. A cukrot karamellizáljuk egy magas falú edényben. Levesszük a tűzről, elkeverjük benne a vajat, és óvatosan felöntjük tejszínnel. Újraforraljuk (elég sűrű lesz, nem kell egyáltalán visszaforralni) . Végül összetört tejcsokoládéra öntjük. Hagyjuk állni 1-2 percet, utána keverjük át egy spatulával, és turmixoljuk. Elkezdhetjük a tésztát, addigra pont kihűl és megköt annyira, hogy tölthető legyen.

Sütőtökös muffin:
50g cukor
100g barnacukor
100g tojás (2db)
75g olívaolaj
240g liszt
3g mézeskalácsfűszerkeverék (1tk)
6g sütőpor (2tk)
1g szódabikarbóna (1/4 tk)
300g megsütött sütőtök


A sütőt előmelegítjük 170fokra. A cukrot a tojással habosítjuk, vagyis addig verjük habverővel még ki nem fehéredik szinte és duplájára nem nő a mennyiség. A barnacukrot hozzákeverjük és vékony sugárban alacsony fokozaton az olívaolajat is. A megsült tököt átturmixoljuk, a felesleges vizet ami esetleg kicsapódik belőle leöntjük. Hozzákeverjük a tojásos tészta alaphoz. (Itt már nem dolgozunk habverővel, csak egy spatulával könnyedén aláforgatjuk)
A lisztet, a fűszerkeverékkel, a sütőporral és a szódabikarbónával elkeverjük, és két részletben, hogy ne törjön össze a habos tészta alapunk óvatosan átforgatjuk. Muffin formába kapszlival vagy anélkül, vagy torta formába töltjük. Én az előbbit választottam, mert vendégségben könnyebb egy kapszliból kiharapni a sütit. 15-20perc alatt megsütjük, várunk vele egy kicsit még kiesnek a formákból, majd rácsra tesszük és hagyjuk kihűlni. Közepét pedig egy kiszúróval vagy kiskanállal kivágjuk és megtöltjük a karamellkrémmel.

Krémsajthab:
120g krémsajt
100g  szobahőmérsékletű vaj
1 vanília
200g porcukor

A porcukrot ledarálást követően még szitájuk is át. A vajat a sajtkrémmel habverővel krémes állagúra habosítjuk. Hozzáadjuk egy vanília kikapart belsejét (vagy esszenciát) és fokozatosan adjuk hozzá a porcukrot. Ha álló gépünk van nyugodtan hagyjuk 8-10 percig dolgozni, de mindig figyeljünk arra, hogy ne keverje ki a szélére. Habzsákba töltjük és kedvünk szerint formázzuk a sütik tetejét. Hűtőbe is tehetjük egy 10 percre, stabilabb formákat kreálhatunk vele.

Kókusz, gyömbér, karamell

Ismét egy Pataki Cukrászdában lassan egy hónapja kapható desszert. És a legkellemesebb élményem is hozzáfűződik. Mert ha egy 8 éves gyerek széles mosollyal eszi, akkor valami csak sikerült...plusz R barátnőm is ezt kapta másnaposság oldására...
Otthoni elkészítésére sem kell sok dolgon változtatni, de még mindig hangsúlyozom, ha valakit tényleg érdekel a "pro" desszert előállítás a jó alapanyagokon kívül tényleg egy-két dolgot kell otthonra beszerezni. És ez hamarosan még könnyebben elérhető lesz.:)

Gyömbéres-karamellás Kókuszdesszert

Gyömbérkenyér:
220g tojás
115g invert cukor
220g átszitált liszt
110g porcukor
3g só
8g sütőpor
70g tej
170g olvasztott vaj
fűszerezés: fahéj, csillagánizs, szegfűszeg, szecsuáni bors, kardamom, gyömbér, narancshéj (célszerű a tejben infúzionálni, vagyis felmelegíteni a tejet a fűszerekkel együtt, majd állni hagyni)

A tojást kikeverjük az invert cukorral (otthon cukorsziruppal helyettesíthetjük), majd hozzáadjuk a lisztet, porcukrot, sót, sütőport, végül a tejet és az olvasztott vajat. Kiterítjük, egy szilpátra, vagy zsírpapírral kibélelt tepsibe (kb. 1cm vastagon) és 200fokon 6 percig sütjük.

Kókuszkrém:
100gr kókuszreszelék
750gr tejszín (nem uht-s, hanem friss)
300gr ivoire (Valrhona, ha nincs akkor minőségi fehércsokoládé)
300g kókuszpüré
175gr tej
20gr zselatin

A tejet a kókuszpürével felforralom, félrehúzom, majd az előre jeges vízbe áztatott zselatint hozzáadom. Olvasztott csokoládéval (40fok) emulziót készítek, vagyis a tejes keveréket a csokoládéval elkeverem. Mindig a csokoládéhoz keverem a folyadékot, és több részletben kikeverve. A tejszínt taknyos állagúra verjük, és hozzáadjuk a csokoládés keverékhez, végül a kókuszreszelékkel átkeverem.

Caramelia ganache:
240g tejszín
25g glükóz
25g invert cukor
370g caramelia csokoládé (karamellás tejcsokoládé)
kandírozott gyömbér

A tejszínt a glükózzal, invert cukorral felforralom (otthon cukorsziruppal helyettesítjük), majd fokozatosan elkeverjük a felolvasztott csokoládéval, a végén kandírozott gyömbért keverek bele.

Caramelia-Ivoir mirror glaze (bevonó):
1000g tejszín
375g cukor
21g zselatin
750g ivoire
450g absolut cristal
1 vaníliarúd

A zselatint beáztatom. A tejszínt a vaníliával, és kikapart belsejével felforralom, majd hozzákeverem a zselatint. Az absolut cristalt 70fokra melegítem (enélkül nem tudjuk elérni a ragacsos-fényes bevonó állagot) A cukrot karamellizálom, majd óvatosan hozzáadagolom a tejszínt. A karamellás tejszínt több részletben elkeverem az olvasztott fehércsokoládéval, végül az absolut cristallal átturmixolom.

Összeállítás: gyömbérkenyérre egy réteg kókusz mousse, majd a ganache, majd ismét egy kókusz mousse, végül bevonom, és díszítem (jelen esetben caramelia glaze a csík, és aranyporban forgatott pirított kókuszforgács a virág motívum)
Minden egyes rétegnél le kell hűteni (fagyosra), hogy ne keveredjenek össze. A cukiban egyszerű, beteszem a sokkolóba, és 10perc után már rétegelhetek. Ez otthon, lehet akár egy fél napos munka is.

Sajt és paprika egy desszertben

Fotó: Csapody Balázs

Mondhatom az egyik kedvenc desszertem volt azon a hétvégén mikor sorra került. Kivételesen pontosan tudtam honnan jött az inspiráció. Zsófi készít sült kecskesajt tortát alap nélkül, egy kevés sült paprikával és a híres borágó virággal, ami lassan már védjegyének is mondható. Innen jött, és ez lett a végeredmény. :) Persze a kristály a végén lemaradt, mert nem volt kompatibilis a nagy meleggel. Olvadt és ragadt ahogy tudott, a karamell levegő pedig..sose gondoltam volna, hogy olyan levegősítőt fogok használni hozzá, ami a díszhalak akváriumába kell. Ezek után már nem is érzem egyedinek a sminkecsetemet...

Tegnap bekukkantottam a Pataki Cukrászdába, a "klasszikus" desszertek mellett (nagy változásokra készülnek) francia jellegű desszertek is gyártásra kerültek. Annyira tetszett, és egy nap alatt annyit tanultam az alapanyagokról, hogy magam is megdöbbentem. Mi, hogyan homogenizálódik, miért kell ennyi és annyi foknak lennie, mit mivel teszünk megfelelő állagúvá, milyen csokoládék vannak és mire valóak. És ez csak egy nap volt. Imádtam, a végén oda jutottunk, hogy kiötlöttem egy madártejes desszertet és jövő héten összerakjuk. Alig várom! (Közben most hívott Ádám, ő nem bírt aludni és ezen járt az agya, nah én a munkát nem hozom haza, max a végterméket:) ) Tanulságos nap volt, mert ha eszembe jutott egy karácsonyi fűszeres mousse, vagy Ádám ötletelt egy kókuszos-maracujás desszertnek, úgy érzem kölcsönösen tudtunk egymásnak segíteni, és még tovább vinni egy alapötletet. Ez tetszik, ez már jó:) Ádám mellett Janó (a Pataki fivérek) is nagy ötletelő, de ő inkább a menedzsment részében lavírozik, baromi jó ötletei vannak, én nagyon remélem amit megálmodtak az úgy is lesz. Már csak azon tűnődöm, hogy tette magát túl azon Ádám, hogy imádok pepecselni, vagy épp a hőmérőt a hideg vízbe tenni a hűteni kívánt krém helyett. A formámat hoztam...

Október elején úgy néz ki, megyek vissza a Tücsökbe egy pár napra. Rendezvény lesz, ahol Bencével fogunk jelen lenni, és bort kóstolni (szigorúan kötelességből), illetve Balázsnak tetszettek a desszert ötleteim, úgyhogy egyenlőre úgy néz ki a következőket lehet majd megkóstolni:
kapros fehércsokoládé tart
szecsuáni borsos csokoládé tart
kakukkfüves citrom tart pirított fenyőmaggal
aszalt olajbogyós narancsos csokoládé tart


Sajttorta sült paprikás málna fagylalttal

Kristály tuile (Alinea)

glükóz
fondant
isomalt

Paprikás málna fagyi

sült sárga és piros kápia paprika
cukorszirup
málnavelő

Karamell levegő és crispy

karamell ropogós
karamellás tej
lecitin

Sajttorta (Chili&Vanília a cukorból visszavettem)

krémsajt
porcukor
citromhéj
tejföl
tejszín
keményítő
tojás
tojássárga

Sült paprika

sárga és piros kápiapaprika
barnacukor
citrom leve

Dacquiste piskóta

mandulaliszt
cukor
tojásfehérje
liszt
porcukor

Eperkuli

friss eper
cukor
xantán

Kaffir-gyömbér fagylalt málnás rebarbara ágyon

Rebarbara chips:
1:1 cukorszirup
rebarbara hajszálvékonyra szelve
Sosa málna paszta

A rebarbarákat cukorszirupba mártottam, majd 70-80 fokon szárítottam 2-3 órán keresztül. Tálalásnál bevontam málna pasztával.
Szerintem az íze olyan, mint a gyerekkori savanyú cukorkáé. Volt olyan vendég aki külön tányérra kért még:)

Fagylalt:
caffir lime levél
lime héja leve
600g tejszín
1200g joghurt
gyömbér
glükóz

A gyömbért, lime-ot, caffir lime-ot tejszínben infúziónáltam, majd leszűrtem és elkevertem a joghurttal. Felmelegítettük, kihűtüttök, majd paco jetben krémesítettük.

Csokoládé homok:
50gr fehércsokoládé
20gr maltosec

A felolvasztott csokoládét elkevertem a maltosec-kel.

Bica tészta

Annyi, de annyi fajta piskóta/kelt/kevert stb. fajta/féle tészta van, és én olyan keveset ismerek. A Gusto magazinban olvastam egy desszertnél, hogy a fagylalt alá ez a típusú tészta került. Recept nem volt, maradt az internet. Goggle jó barát, még mindig:

180gr vaj
400gr cukor
8 tojás
250gr kukorica kenyértészta
200gr liszt: fehér és kukorica
citromhéj

Kukorica kenyér tészta:
700gr liszt: fehér és kukorica
450ml víz
1 szárított élesztő
2tk só

Az élesztőt megfuttatjuk, elkeverjük a liszttel, majd két órán keresztül kelesztjük. Nagyobb mennyiséget kapunk, mint ami a recepthez szükséges, de állítólag pizzatésztának kiváló lesz.

A vajat, a cukorral kikeverem, majd hozzáadom a tojásokat, a citrom héját és fokozatosan keverem hozzá a kelt tésztát. Végül a fennmaradó lisztet. 190fokon 10 percig sütöttük. (magassága alig volt egy centi)

Málna zselé:
250gr málnavelő
22gr gelatin gel (cold)

A málnát elkeverem a géllel.

Rebarbara:
A rebarbarát cukorszirupban, lassan gyöngyözve posírozom.

Tálalás:
Alulra kerül egy málna paszta csík. A desszert alap a bica tészta, melyre rebarbara kerül, majd a málna zselé. Körbe szórom csokoládé homokkal. Ráhelyezem a fagylaltot, és erre kerül a chips.

A megosztó: Kecskesajt

Mert vagy igen, vagy nem. Átmenet a kecskesajt szeretetben szerintem nincs. Vagy mánia (nálam), vagy határozott elutasítás. Ennyire még nem féltem, hogy lesz e rá közönség, és ha lesz is elégedettek lesznek-e? Tetszett. Ették. Azt mondták.:)

A kihívás az volt, hogy a szezonalitás miatt, előbb utóbb bele kellett esni a dinnye felhasználásába is. Hoztak őrségi friss kecskesajtot, a többi már rajtunk múlt. És most itt a recept:

Méztükör:
méz
víz

gyömbér
lime leve és héja
zselatinlap

A mézet a vízzel (optimálisan fele-fele) és a többi hozzávalóval lassú lángon főzzük, majd leszűrjük és zselatinnal bekötjük. (Ha minden igaz, zselatin csütörtöktől háttérbe szorul, mert érkeznek a modernebb zselésítők és barátai, amit már volt szerencsénk tesztelni)

Sárgadinnye "kompót"

sárgadinnye
citrom leve
cukor

xantán
fagyasztott kockára vágott sárgadinnye a tálaláshoz

A hozzávalókat termomixben kikeverjük. Ez a gépezet, maga a csoda, sokkal könnyebb a homogenizálás, vagy a sűrítés, feloldás, stb. De! Ilyen otthon ugye nem nagyon van, és eddig minden receptemben feltűnt. A botmixer az otthoni megfelelője, így lehet szorgalmasan mixelgetni csak kicsit több időt vesz igénybe.

Morzsa:1:1:1:1 arányban lisztet, vajat, cukrot, mandulalisztet elkeverünk, sütőben megsütjük majd apródarabokra morzsázzuk a kezünkben.

Kecskesajt fagylalt:
joghurt
friss kecskesajt
tejszín
glükóz
só

A hozzávalókat elkeverjük, lehűtjük, pacojetben krémesítjük.

Tálalásnál:
maldon só, és mézredukció a fagylalt tetejére.

Karamellás narancsos almás lepénykék

Szerintem mindenki ismeri, vagy legalábbis remélhetőleg nem vagyok egyedül, mikor este nyilvánvaló időpontban úgy 11körül, rám tör az édesség hiány. Megtanultam feladni az ellenálló harcot, hiába próbálkozom először gyümölccsel, a végén vagy kikötök egy tábla étcsokoládé mellett (ami eredetileg szuflénak lenne) vagy bevállalom és összedobok egy édességet. vagyis "-szerűt". A hűtőben volt: leveles tészta, narancsos alma lekvár és karamell mártás (ami még egy előtte való napi palacsintázásról maradt meg) és a maradékokból 30perc elteltével csökkentettem a gyomor cukor hiányát...a fotózásra másnap került sor:)



Karamellás narancsos almás lepények

1 adag leveles tészta
1,5dl narancsos almalekvár
3 alma
karamellmártás

A leveles tésztát kerek formával kiszúrom (kb. 12db) és megkenem narancsos lekvárral. Erre vékonyan szeletelt meghámozott almaszeleteket terítek, és 170 fokon 15-20percig sütöm, majd kiemelem a kis almás lepényeket, és mindegyik tetejére teszek egy-egy kanál karamellmártást és visszateszem a sütőbe még 10 percre.

Tálalásnál kettőt helyezek egymásra, mert egy darab...az csak mézesmadzag...:)

Narancsos almalekvár:

1narancs héja
3alma
cukor
fahéj
szegfűszeg
kardamom

Az almákat felszeletelem és pár evőkanál vízzel, cukorral, a fűszerekkel és a narancshéjával megfőzöm. A végén a fás fűszereket eltávolítom.



Karamell mártás:

200g cukor
2 dkg vaj
250ml tejszín
1/2 citrom leve

Azért nem mernék megesküdni, hogy pontosan ezek az arányok, mert nem igazán méregetem, ez ilyen szemmel mérek eset.

A cukrot a citromlével és kb. 1dl vízzel lassan elkezdem főzni. Először habosodik, mégjobban habosodik és végül a fehér kristályos színből szép lassan borostyán színné fog átalakulni (a cukor elkezd "égni"). Félrehúzom és óvatosan apránként adagolom hozzá a tejszínt (vulkanikus működések lépnek életbe) a végén pedig elkeverem benne a vajat.

A szakácsok könyvében lépésről lépésre le van írva, hogy keletkezik 100foktól bevonószirup a 175fokon készülő sötét karamellig. Érdekes, hogy 10fokos eltérésekkel mennyire változik az állaga, de ehhez egy nagyon türelmes vasárnap délután kellene...majd egyszer:)



A fix karamellmártás a könyvből:
100ml folyékony glükóz
130g porcukor
25g sós vaj
250ml lágy habbá vert tejszín

A glükózt lassan melegítjük (de nem forraljuk), hozzáadjuk a cukrot és addig főzzük még borostyánszínű nem lesz. Majd levesszük a tűzről és habverővel elkeverjük benne a vajat és a tejszínt, és visszatéve 103fokig melegítjük. Tálalás előtt hagyjuk kihűlni.



Nem vagyok egy photoshop mester, a kontraszton és fényen szoktam maximum állítani, viszont az automatikus szín gombbal sikerült számomra régi polaroid fotó élményt okozni. Megtetszett..ráadásul egy kattintás:)